JP2015061518A - Gel food - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ゲル食品に関するものである。 The present invention relates to a gel food.
これまで、ゲル状食品の栄養価を高めるために、原料に３２５メッシュ以上の全通粒度を有する大豆微粉末と食品ゲル化剤粉末を使用することで、食感が円やかなゲル状食品が開発されてきた（特許文献１）。
また、原料に、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物と、牛乳、ゼラチン等を用いることで、滑らかな食感を有するプリン様ゲル状生菓子の開発も行われてきた（特許文献２）。
さらに、加熱された、水、大豆蛋白、乳類並びに増粘多糖類及び／又は豆腐凝固剤からなる混合物を冷却することで、卵を使用しない豆腐プリンの開発も行われていた（特許文献３）。
Until now, in order to increase the nutritional value of gel food, by using soy fine powder having a total particle size of 325 mesh or more and food gelling agent powder as raw materials, gel food with a gentle texture can be obtained. It has been developed (Patent Document 1).
Also, a pudding-like gel-like confectionery that has a smooth texture by using full-fat soy flour, a composition containing full-fat soy flour, vegetable protein, an emulsifier, and a masking agent, milk, gelatin and the like as raw materials Has also been developed (Patent Document 2).
Furthermore, tofu pudding that does not use eggs has been developed by cooling a heated mixture of water, soybean protein, milk, and thickening polysaccharide and / or tofu coagulant (Patent Document 3). ).
しかしながら、市場に流通している大豆微粉末の多くは３２５メッシュを全通しないものであり、このような３２５メッシュを全通しない大豆微粉末を使っても、ザラツキのないゲル状食品を製造できることが望まれていた。
また、特許文献２の試験例９の比較例１９の結果からもわかるように、全脂大豆粉とゲル化剤であるゼラチンを用いた場合には、得られるプリン様ゲル状生菓子は粉っぽさがあって滑らかな食感ではないため、滑らかな食感のものを得るために、全脂大豆粉だけではなく、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤も配合する必要があった。
一方、特許文献３の豆腐プリンは、原料に卵は使用しないが、乳類を必ず使用することから、特定原材料である乳に由来するアレルゲン物質が必ず含まれてしまい、一般食品としての利用は可能であるが、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としては利用できないものであった。また、大豆蛋白として全脂大豆粉を使用した場合の食感の改善については、何ら検討されていない。
However, most soybean fine powders on the market do not pass through 325 mesh, and even if such soybean fine powder that does not pass through 325 mesh is used, a gel-like food without roughness can be produced. Was desired.
In addition, as can be seen from the result of Comparative Example 19 of Test Example 9 of Patent Document 2, when using full-fat soy flour and gelatin as a gelling agent, the resulting pudding-like gel-like raw confectionery is powdery. In order to obtain a smooth texture, not only full fat soy flour, but also vegetable protein, emulsifier, and masking agent had to be blended.
On the other hand, the tofu pudding of Patent Document 3 does not use eggs as raw materials, but since milk is always used, allergen substances derived from milk, which is a specific raw material, are always included, and its use as a general food is not possible. Although possible, it could not be used as a food considering allergies due to specific raw materials. In addition, no improvement has been considered for improving the texture when whole fat soybean powder is used as soybean protein.
本発明は、上記事情に鑑み、大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品を提供することを課題とする。
また、原料に乳及び卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、乳及び卵を使用して作ったプリンに類似したプリン様ゲル食品を提供することを課題とする。さらに、原料に卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、卵を使用して作った茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様ゲル食品を提供することを課題とする。
In view of the above circumstances, the present invention is to provide a gel food that can be ingested with nutrients of soybean and hardly feels rough even when using soybean powder having a particle size not passing through 325 mesh. And
It is another object of the present invention to provide a pudding-like gel food similar in appearance and texture to pudding made using milk and eggs without using milk and egg materials as raw materials. Furthermore, even if it does not use an egg raw material for a raw material, it makes it a subject to provide a tea-boiled-like gel food similar in appearance and texture to a bowl made from eggs.
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、大豆の栄養成分として特定量の大豆粉末を使用し、特定量の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、特定量かつ特定質量比のローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用することにより、乳や卵を原料として使用していない場合であっても、外観及び食感がプリンに類似したプリン様ゲル食品や、外観及び食感が茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies, the present inventor used a specific amount of soybean powder as a nutritional component of soybean, one or two types selected from a specific amount of agar and κ-type carrageenan, a specific amount and a specific mass ratio. By using locust bean gum and xanthan gum, even when milk and eggs are not used as raw materials, a pudding-like gel food with a similar appearance and texture to pudding, and a similar appearance and texture to tea fumigation The present invention has been completed by discovering that it is possible to produce a cooked chawanmushi-like food.
すなわち、本発明の第１の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品である。
本発明の第２の態様は、前記大豆粉末の含量が、７〜１３質量％であることを特徴とする第１の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第３の態様は、前記寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が、０．１〜０．２５質量％であることを特徴とする第１又は第２の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第４の態様は、前記ローカストビーンガム及びキサンタンガムの合計含量が、０．０２〜０．１４質量％であることを特徴とする第１〜第３のいずれか１の態様に記載のゲル食品である。
本発明の第５の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないことを特徴とする第１〜第４のいずれか１つの態様に記載のゲル食品である。
本発明の第６の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０で、それらの合計量が０．０２〜０．２質量％となる量のローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法である。
本発明の第７の態様は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を原料に使用しないことを特徴とする第６の態様に記載のゲル食品の製造方法である。
本発明の第８の態様は、大豆粉末を１３〜９３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．４〜１．３質量％、並びにローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．１〜１．０質量％含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であることを特徴とするゲル食品用ミックス粉である。
本発明の第９の態様は、大豆粉末を３〜１３質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品の製造方法であって、第８の態様に記載のゲル食品用ミックス粉と水とを混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却することを特徴とするゲル食品の製造方法である。
That is, in the first aspect of the present invention, 3 to 13% by mass of soybean powder, 0.08 to 0.25% by mass of one or two selected from agar and κ-type carrageenan, locust bean gum and xanthan gum are added. It is a gel food characterized by containing 0.02 to 0.2 mass% and water and having a mass ratio of locust bean gum and xanthan gum of 90/10 to 30/70.
The second aspect of the present invention is the gel food according to the first aspect, wherein the content of the soybean powder is 7 to 13% by mass.
According to a third aspect of the present invention, the content of one or two selected from the agar and the κ-type carrageenan is 0.1 to 0.25% by mass. It is the gel food described in 1.
According to a fourth aspect of the present invention, in any one of the first to third aspects, the total content of the locust bean gum and xanthan gum is 0.02 to 0.14% by mass. Gel food.
5th aspect of this invention is described in any one 1st-4th aspect characterized by not containing the allergen substance derived from egg, milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab. The gel food.
In the sixth aspect of the present invention, 3 to 13% by mass of soybean powder, 0.08 to 0.25% by mass of one or two selected from agar and κ-type carrageenan, mass ratio of locust bean gum and xanthan gum Is 90 / 10-30 / 70, and the amount of locust bean gum and xanthan gum in which the total amount thereof is 0.02 to 0.2% by mass, and water are mixed and heated to 90 ° C. or higher, It is the manufacturing method of the gel food characterized by cooling.
A seventh aspect of the present invention is the production of a gel food according to the sixth aspect, wherein an allergen substance derived from egg, milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab is not used as a raw material. Is the method.
In an eighth aspect of the present invention, 13 to 93% by mass of soybean powder, 0.4 to 1.3% by mass of one or two selected from agar and κ-type carrageenan, and 0 to locust bean gum and xanthan gum 0.1 to 1.0% by mass, and the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum is 90/10 to 30/70.
According to a ninth aspect of the present invention, 3 to 13% by mass of soybean powder, 0.08 to 0.25% by mass of one or two selected from agar and κ-type carrageenan, 0.08 to 0.25% by mass of locust bean gum and xanthan gum are added. A gel food production method according to the eighth aspect, comprising 02-0.2% by mass and water, wherein the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum is 90 / 10-30 / 70 It is the manufacturing method of the gel food characterized by mixing the mixture powder for water and water, making it reach 90 degreeC or more, and cooling.
本発明により、大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品を得ることができる。
原料に、乳及び卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、乳及び卵を使用して作ったプリンに類似したプリン様ゲル食品を製造することができる。また、着色料を使用しなくても、色がプリンのような色であるプリン様ゲル食品を製造することができる。
さらに、原料に、卵原料を使用しなくても、外観及び食感が、卵を使用して作った茶碗蒸しに類似した茶碗蒸し様ゲル食品を製造することができる。また、着色料を使用しなくても、色が茶碗蒸しのような色である茶碗蒸し様ゲル食品を製造することができる。
According to the present invention, it is possible to obtain a gel food that can take in nutrient components of soybeans and that hardly feels rough even if soybean powder having a particle size that does not pass through 325 mesh is used.
Even if milk and egg ingredients are not used as raw materials, a pudding-like gel food similar in appearance and texture to pudding made using milk and eggs can be produced. Moreover, even if it does not use a coloring agent, the pudding-like gel food whose color is a color like a pudding can be manufactured.
Furthermore, without using an egg raw material as a raw material, it is possible to produce a chawanmushi-like gel food whose appearance and texture are similar to those of an egg-steamed tea. In addition, it is possible to produce a tea fumigation-like gel food having a color similar to that of tea fumigation without using a colorant.
本発明のゲル食品は、特定量の大豆粉末、特定量の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、特定量かつ特定質量比のローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を原料としたゲル食品で、原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を使用した場合であっても、原料に使用していない場合であっても製造することができるものである。
具体的なゲル食品としては、例えば、プリン様ゲル食品、茶わん蒸し様ゲル食品、卵豆腐様ゲル食品等が挙げられる。
したがって、本発明のゲル食品は、消費者に対し、一般の食品としてのみならず、特定原材料によるアレルギーを考慮した食品としての提供も可能となる。
The gel food of the present invention is a gel made of raw material of locust bean gum and xanthan gum having a specific amount and a specific mass ratio, one or two selected from a specific amount of soybean powder, a specific amount of agar and κ-type carrageenan Even if you use allergens, so-called specific raw materials derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, as raw materials in food, even if they are not used as raw materials It can be manufactured.
Specific examples of the gel food include pudding-like gel food, chawanmushi-like gel food, egg tofu-like gel food, and the like.
Therefore, the gel food of the present invention can be provided not only as a general food to consumers but also as a food considering allergies caused by specific raw materials.
ここで、卵に由来する物質とは、例えば、卵、卵黄、卵白等が挙げられる。乳に由来する物質とは、例えば、牛乳、チーズ、バター等が挙げられる。小麦に由来する物質とは、例えば、小麦、小麦粉、小麦グルテン等が挙げられる。そばに由来する物質とは、例えば、そば、そば茶等が挙げられる。落花生に由来する物質とは、例えば、落花生、落花生蛋白等が挙げられる。えびに由来する物質とは、例えば、えび、蛯油等が挙げられる。かにに由来する物質とは、例えば、かに、かにエキス等が挙げられる。 Here, examples of the substance derived from an egg include egg, egg yolk, and egg white. Examples of the substance derived from milk include milk, cheese, butter and the like. Examples of the substance derived from wheat include wheat, flour, wheat gluten and the like. Examples of the material derived from buckwheat include buckwheat and buckwheat tea. Examples of the substance derived from peanut include peanut and peanut protein. Examples of the substance derived from shrimp include shrimp, camellia oil and the like. Examples of the crab-derived substance include crab and crab extract.
まず、本発明に使用する大豆粉末について説明をする。
本発明に使用する大豆粉末は、市販品を使用することができ、加熱処理をした大豆粉末であっても、加熱処理をしていない大豆粉末であっても使用することができる。また、例えば、原料としてリポキシゲナーゼ欠失大豆のような特殊な大豆品種を使用した大豆粉末も使用することができる。
市販品として、例えば、日清オイリオグループ（株）製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」「ソーヤフラワーＮＳＡ」等が挙げられる。
なお、賞味期限が２０１４年３月５日のアルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。また、賞味期限が２０１４年２月１３日のソーヤフラワーＮＳＡのメジアン径は、２７．７μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７０質量％が通過し、３０質量％がメッシュ上に残存した。
First, the soybean powder used in the present invention will be described.
As the soybean powder used in the present invention, a commercially available product can be used, and it can be used whether it is a heat-treated soybean powder or a non-heat-treated soybean powder. For example, soybean powder using a special soybean variety such as lipoxygenase-deficient soybean as a raw material can be used.
Examples of commercially available products include products “Alpha Plus HS-600” and “Soya Flower NSA” manufactured by Nisshin Oilio Group.
The median diameter of Alpha Plus HS-600, whose expiration date is March 5, 2014, is 29.8 μm. When the powder is passed through 325 mesh, 73% by mass of the whole powder passes, and 27% by mass. Remained on the mesh. The median diameter of Soya Flower NSA with a shelf life of February 13, 2014 is 27.7 μm. When the powder is passed through 325 mesh, 70% by weight of the entire powder passes and 30% by weight is on the mesh. Remained.
ゲル食品中の大豆粉末の含量は、３〜１３質量％であり、７〜１３質量％であることが好ましく、８〜１２質量％であることがより好ましい。大豆粉末の含量が３質量％未満であると、コクが少ないものとなってしまうからである。また、大豆粉末の含量が１３質量％を超えると、食した時に大豆粉末のザラツキを感じてしまい、舌触りが悪くなってしまうからである。 The content of soybean powder in the gel food is 3 to 13% by mass, preferably 7 to 13% by mass, and more preferably 8 to 12% by mass. This is because when the content of soybean powder is less than 3% by mass, the body becomes less rich. Moreover, if the content of soybean powder exceeds 13% by mass, the texture of soybean powder will be felt when eaten, resulting in poor touch.
次に、本発明に使用する、寒天、κ型カラギーナンについて説明をする。
本発明のゲル食品には、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を使用することが必要で、これらは市販品を使用することができる。
寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を使用していれば、それ以外のゲル化剤も追加で使用することができる。追加で使用できるゲル化剤としては、ゼラチン、ジェランガム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
Next, agar and κ-type carrageenan used in the present invention will be described.
In the gel food of the present invention, it is necessary to use one or two selected from agar and κ-type carrageenan, and these can be commercial products.
If one or two kinds selected from agar and κ-type carrageenan are used, other gelling agents can be additionally used. Examples of the gelling agent that can be additionally used include gelatin, gellan gum, pectin, glucomannan, alginic acid, curdlan, and the like, and commercially available products can be used.
ゲル食品中の寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量は、０．０８〜０．２５質量％であり、０．１〜０．２５質量％であることが好ましく、０．１〜０．２０質量％であることがより好ましい。
なお、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．０８〜０．２５質量％というのは、寒天を選択した場合、寒天の含量が０．０８〜０．２５質量％で、κ型カラギーナンの含量が０質量％ということであり、また、κ型カラギーナンを選択した場合、κ型カラギーナンの含量が０．０８〜０．２５質量％で、寒天の含量が０質量％ということであり、また、寒天及びκ型カラギーナンの両方を選択した場合、それらの合計含量が０．０８〜０．２５質量％ということである。
寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．０８質量％未満であると、固まらずにゾル又は液状になってしまうからである。また、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種の含量が０．２５質量％を超えると、固まりすぎてしまい、良好な食感のものを得ることができなくなってしまうからである。
The content of one or two selected from agar and κ-type carrageenan in the gel food is 0.08 to 0.25% by mass, preferably 0.1 to 0.25% by mass. More preferably, it is 1 to 0.20 mass%.
The content of one or two kinds selected from agar and κ-type carrageenan is 0.08 to 0.25% by mass. When agar is selected, the content of agar is 0.08 to 0.25% by mass. The content of κ-type carrageenan is 0% by mass. When κ-type carrageenan is selected, the content of κ-type carrageenan is 0.08 to 0.25% by mass and the content of agar is 0% by mass. That is, when both agar and κ-type carrageenan are selected, the total content thereof is 0.08 to 0.25% by mass.
This is because if the content of one or two selected from agar and κ-type carrageenan is less than 0.08% by mass, the sol or liquid is formed without hardening. In addition, if the content of one or two selected from agar and κ-type carrageenan exceeds 0.25% by mass, the agglomerate becomes too hard to obtain a good texture.
次に、本発明に使用するローカストビーンガム及びキサンタンガムについて説明をする。
本発明のゲル食品には、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用することが必要で、これらは市販品を使用することができる。ただ、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを使用していれば、それ以外の増粘剤も追加で使用することができる。追加で使用できる増粘剤としては、例えば、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、メチルセルロース、アラビアガム、大豆多糖類、プルラン、サイリウムシードガム等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
Next, the locust bean gum and xanthan gum used in the present invention will be described.
It is necessary to use locust bean gum and xanthan gum for the gel food of the present invention, and these can be commercial products. However, if locust bean gum and xanthan gum are used, other thickeners can be additionally used. Examples of the thickener that can be additionally used include guar gum, tamarind gum, tara gum, methyl cellulose, gum arabic, soybean polysaccharide, pullulan, psyllium seed gum, and the like, and commercially available products can be used.
ゲル食品中のローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量は０．０２〜０．２質量％であり、０．０２〜０．１４質量％であることが好ましく、０．０２〜０．１質量％であることがより好ましい。ローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量が０．０２質量％未満であると、食した時に大豆粉末のザラツキを感じてしまい、舌触りが悪くなってしまうからである。また、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの含量が０．２質量％を超えると、粘度が高くなり、容器に流し込む等の作業に悪影響を与えてしまうからである。
また、ゲル食品中のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比は、９０／１０〜３０／７０であり、９０／１０〜５０／５０であることが好ましく、９０／１０〜６５／３５であることがより好ましい。ローカストビーンガムの質量比が９０より大きく、又は３０より小さくなってしまうと、ゲル食品を崩した際に、すぐに離水を生じてしまうからである。
The content of locust bean gum and xanthan gum in the gel food is 0.02 to 0.2% by mass, preferably 0.02 to 0.14% by mass, and 0.02 to 0.1% by mass. It is more preferable. This is because if the content of locust bean gum and xanthan gum is less than 0.02% by mass, the texture of the soybean powder will be felt when eaten, resulting in poor touch. Moreover, when the content of locust bean gum and xanthan gum exceeds 0.2% by mass, the viscosity becomes high and adversely affects operations such as pouring into a container.
Moreover, the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum in the gel food is 90/10 to 30/70, preferably 90/10 to 50/50, and preferably 90/10 to 65/35. More preferred. This is because when the mass ratio of locust bean gum is larger than 90 or smaller than 30, water is released immediately when the gel food is broken.
本発明のゲル食品は水を含有する。ゲル食品中の水の含量は、製造するゲル食品の種類や他の原材料の配合量によって変わってくるが、６０〜９６質量％であることが好ましく、６５〜９２質量％であることがより好ましく、７０〜９０質量％であることがさらにより好ましい。 The gel food of the present invention contains water. The content of water in the gel food varies depending on the type of the gel food to be produced and the blending amount of other raw materials, but is preferably 60 to 96% by mass, more preferably 65 to 92% by mass. 70 to 90% by mass is even more preferable.
その他の原料として、甘味料、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆蛋白、セルロース及びその誘導体、果実、肉類、魚介類、香料、着色料、保存料や、卵、牛乳、チーズ等の乳製品、アーモンド等のナッツ類、食塩、こしょう等の調味料等を使用することができる。甘味料としては、粉糖、液糖のいずれも使用することができ、例えば、砂糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴、蜂蜜、メープルシロップ、糖アルコール、パラチノース、トレハロース、人工甘味料等が挙げられ、これらは市販品を使用することができる。
本発明において、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
Other ingredients include sweeteners, starches, modified starches, dextrins, emulsifiers, soy protein, cellulose and its derivatives, fruits, meats, seafood, flavorings, coloring agents, preservatives, and dairy products such as eggs, milk and cheese. , Nuts such as almonds, seasonings such as salt and pepper can be used. As the sweetener, any of powdered sugar and liquid sugar can be used. For example, sugar, fructose, glucose, maltose, oligosaccharide, starch syrup, honey, maple syrup, sugar alcohol, palatinose, trehalose, artificial sweetener, etc. These are commercially available products.
In the present invention, when producing a gel food that does not use allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, so-called specific raw materials, as other raw materials to be used, It is necessary to use one that does not contain allergens derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab.
次に、本発明のゲル食品の製造方法について説明をする。
本発明のゲル食品は、先に説明した原料を、ホモミキサー等の攪拌機等を用いて混合し、混合溶液を作り、９０℃以上に達温、好ましくは９０〜１００℃に達温、より好ましくは９２〜９８℃に達温させた混合溶液を容器に充填後、冷却することにより製造することができる。なお、原料の使用量については、先に説明をした使用量により製造することができる。
具体的な製造方法の例として、まず、撹拌容器に水及びその他の原材料を入れて、ホモミキサーにより混合し、混合溶液を作る。ここで、水として９０℃以上のお湯を使用すると、原料の溶解の点で効率が良くなる。９０℃以上に達温させた混合溶液を、プラスチックカップ等の容器に充填後、冷却することにより製造することができる。
冷却の温度は、１〜４０℃が好ましく、室温で放冷をしても良いし、室温で粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしても良いし、９０℃以上に達温後、直ぐに冷蔵庫で冷却しても良い。
そして、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用すればよい。
Next, the manufacturing method of the gel food of this invention is demonstrated.
The gel food of the present invention is prepared by mixing the raw materials described above using a stirrer such as a homomixer to make a mixed solution, reaching a temperature of 90 ° C or higher, preferably reaching a temperature of 90 to 100 ° C, more preferably Can be manufactured by filling a container with a mixed solution that has been heated to 92 to 98 ° C. and then cooling. In addition, about the usage-amount of a raw material, it can manufacture by the usage-amount demonstrated previously.
As an example of a specific manufacturing method, first, water and other raw materials are put in a stirring vessel and mixed by a homomixer to make a mixed solution. Here, when hot water of 90 ° C. or higher is used as water, efficiency is improved in terms of dissolution of raw materials. The mixed solution that has been heated to 90 ° C. or higher can be manufactured by filling a container such as a plastic cup and then cooling.
The cooling temperature is preferably 1 to 40 ° C., may be allowed to cool at room temperature, or may be cooled in a refrigerator after taking rough heat at room temperature, or immediately after reaching a temperature of 90 ° C. or higher. It may be cooled with.
And when producing a gel food that does not use allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, so-called specific raw materials as raw materials, eggs, What does not contain allergen substances derived from milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab may be used.
次に、本発明のゲル食品用ミックス粉について説明をする。
本発明のゲル食品用ミックス粉は、大豆粉末を１３〜９３質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．４〜１．３質量％、好ましくは０．５〜１．３質量％、より好ましくは０．５〜１．０質量％、並びにローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．１〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であり、９０／１０〜５０／５０であることが好ましく、９０／１０〜６５／３５であることがより好ましい。
上記成分以外に、甘味料、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳化剤、大豆蛋白、セルロース及びその誘導体、香料、着色料、保存料や、チーズ等の乳製品、食塩、こしょう等の調味料等の粉末状の食品原料を使用することができる。
Next, the mixed powder for gel food of the present invention will be described.
The mixed powder for gel food of the present invention comprises 13 to 93% by mass of soybean powder, preferably 30 to 70% by mass, more preferably 35 to 65% by mass, one or two selected from agar and κ-type carrageenan. 0.4 to 1.3 mass%, preferably 0.5 to 1.3 mass%, more preferably 0.5 to 1.0 mass%, and 0.1 to 1.0 mass of locust bean gum and xanthan gum %, Preferably 0.1 to 0.7% by mass, more preferably 0.1 to 0.5% by mass, and the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum is 90/10 to 30/70, It is preferable that it is 10-50 / 50, and it is more preferable that it is 90 / 10-65 / 35.
In addition to the above ingredients, sweeteners, starches, modified starches, dextrins, emulsifiers, soy protein, cellulose and derivatives thereof, flavorings, colorants, preservatives, dairy products such as cheese, powders such as salt and pepper seasonings Can be used.
本発明のゲル用ミックス粉は、大豆粉末、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、ローカストビーンガム、キサンタンガム、必要に応じてその他の食品原料を、袋に入れて混合したり、Ｖ型混合機やリボン型混合機等の粉体混合機を用いて混合することにより製造することができる。 The mixed powder for gel of the present invention is one or two kinds selected from soybean powder, agar and κ-type carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, and if necessary, other food ingredients, mixed in a bag, It can manufacture by mixing using powder mixers, such as a V type mixer and a ribbon type mixer.
本発明のゲル食品用ミックス粉と水を用いれば、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種を０．０８〜０．２５質量％、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを０．０２〜０．２質量％、並びに水を含有し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比が９０／１０〜３０／７０であるゲル食品を、簡単に作ることができる。
具体的には、本発明のゲル食品用ミックス粉と水とを、ホモミキサー等の攪拌機により混合し混合溶液を作る。ここで、水として９０℃以上のお湯を使用すると、原料の溶解の点で効率が良くなる。９０℃以上に達温、好ましくは９０〜１００℃に達温、より好ましくは９２〜９８℃に達温させた混合溶液を、プラスチックカップ等の容器に充填後、冷却することにより製造することができる。
冷却の温度は、１〜４０℃が好ましく、室温で放冷をしても良いし、室温で粗熱を取った後、冷蔵庫で冷やしても良いし、９０℃以上に達温後、直ぐに冷蔵庫で冷却しても良い。
なお、本発明のゲル食品用ミックス粉を用いて、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質、いわゆる特定原材料を、原料に使用しないゲル食品を製造する場合には、使用する他の原料として、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含まないものを使用する必要がある。
When the mixed powder for gel food of the present invention and water are used, one or two selected from agar and κ-type carrageenan are 0.08 to 0.25% by mass, locust bean gum and xanthan gum are 0.02 to 0.02. A gel food containing 2% by mass and water and having a mass ratio of locust bean gum to xanthan gum of 90/10 to 30/70 can be easily prepared.
Specifically, the mixed powder for gel food of the present invention and water are mixed with a stirrer such as a homomixer to make a mixed solution. Here, when hot water of 90 ° C. or higher is used as water, efficiency is improved in terms of dissolution of raw materials. It can be produced by cooling a mixed solution that has reached a temperature of 90 ° C. or higher, preferably 90 to 100 ° C., more preferably 92 to 98 ° C., after cooling in a container such as a plastic cup. it can.
The cooling temperature is preferably 1 to 40 ° C., may be allowed to cool at room temperature, or may be cooled in a refrigerator after taking rough heat at room temperature, or immediately after reaching a temperature of 90 ° C. or higher. It may be cooled with.
In the case of producing gel food that does not use allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, so-called specific raw materials, as raw materials, using the mixed powder for gel food of the present invention It is necessary to use the thing which does not contain the allergen substance derived from egg, milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab as another raw material to be used.
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
〔ゲル食品の製造（実施例１、２）〕
表１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品であるプリン様ゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２に示す。
[Production of gel food (Examples 1 and 2)]
Purine-like gel foods, which are gel foods that do not contain allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, were produced with the formulations shown in Table 1.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Table 1 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 2.
〔ゲル食品の製造（比較例１〜１２）〕
表３〜５に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表３〜５に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表６〜８に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 1 to 12)]
Gel foods containing no allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab were prepared with the formulations shown in Tables 3-5.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 3 to 5 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Tables 6-8.
表６〜８の結果からわかるように、寒天又はκ型カラギーナンと、ローカストビーンガム及びキサンタンガムとの組み合わせの場合、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。しかし、表３〜表７の結果からわかるように、寒天のみ（比較例１）、κ型カラギーナンのみ（比較例２）、ι型カラギーナンのみ（比較例３）を使用した場合や、寒天及びι型カラギーナンの組み合わせ（比較例４）、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例５、６）、ι型カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例７）、寒天、ι型カラギーナン及びローカストビーンガムの組み合わせ（比較例８）、寒天、ι型カラギーナン及びグアガムの組み合わせ（比較例９）、寒天、ι型カラギーナン及びキサンタンガムの組み合わせ（比較例１０）、寒天、ι型カラギーナン、ローカストビーンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例１１）、寒天、ι型カラギーナン、キサンタンガム及びグアガムの組み合わせ（比較例１２）では、外観については、プリンのような色味のものも製造することができたが、一部は固まらず、また一部はプリンのような食感のものも製造することができたが、すべてザラツキが多いものであった。 As can be seen from the results in Tables 6 to 8, in the case of a combination of agar or κ-type carrageenan, locust bean gum and xanthan gum, it was possible to produce a pudding-like gel food with good appearance and texture. However, as can be seen from the results in Tables 3 to 7, when only agar (Comparative Example 1), only κ-type carrageenan (Comparative Example 2), only ι-type carrageenan (Comparative Example 3) is used, Type carrageenan combination (Comparative Example 4), locust bean gum, xanthan gum and guar gum combination (Comparative Examples 5 and 6), iota carrageenan, locust bean gum, xanthan gum and guar gum combination (Comparative Example 7), agar, iota type Combination of carrageenan and locust bean gum (Comparative Example 8), combination of agar, ι type carrageenan and guar gum (Comparative Example 9), combination of agar, ι type carrageenan and xanthan gum (Comparative Example 10), agar, ι type carrageenan, locust Combination of bean gum and guar gum (Comparative Example 11), agar, ι type carragina In the combination of xanthan gum and guar gum (Comparative Example 12), the appearance was also able to produce a pudding-like color, but some did not solidify and partly textured like pudding Can be manufactured, but all of them have a lot of roughness.
〔ゲル食品の製造（比較例１３〜１５、実施例３〜７）〕
表９、１０に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１３〜１５）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例３〜７）を製造し、ローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比のゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表９、１０に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１１、１２に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 13-15, Examples 3-7)]
Gel foods (Comparative Examples 13 to 15) containing no allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, and purine-like gels that are gel foods shown in Tables 9 and 10 A food (Examples 3 to 7) was produced, and the influence of the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum on the gel food was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 9 and 10 were put in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Tables 11 and 12.
表１１、１２の結果からわかるように、ローカストビーンガムとキサンタンガムの配合量が、特定の質量比の場合に、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。 As can be seen from the results of Tables 11 and 12, a pudding-like gel food with good appearance and texture could be produced when the amount of locust bean gum and xanthan gum was a specific mass ratio.
〔ゲル食品の製造（実施例８、９）〕
表１３に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品であるプリン様ゲル食品を製造し、グアーガム又はι型カラギーナンをさらに追加した配合を検討した。
具体的には、まず、表１３に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１４に示す。
[Production of gel food (Examples 8 and 9)]
Purine-like gel food, which is a gel food that does not contain allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, with the formulation shown in Table 13, and further added guar gum or ι carrageenan The formulation was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Table 13 were put in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 14.
表１４の結果からわかるように、寒天と、ローカストビーンガム及びキサンタンガムとの組み合わせの配合に、さらに、グアーガム又はι型カラギーナンを配合した場合も、外観及び食感の良好なプリン様ゲル食品を製造することができた。 As can be seen from the results in Table 14, a pudding-like gel food with a good appearance and texture is produced even when a combination of agar, locust bean gum and xanthan gum is combined with guar gum or ι carrageenan. We were able to.
〔ゲル食品の製造（比較例１６〜１８、実施例１０〜１４）〕
表１５、１６に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１６〜１８）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１０〜１４）を製造し、寒天を使用した場合のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表１５、１６に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表１７、１８に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 16-18, Examples 10-14)]
Gel foods (Comparative Examples 16 to 18) containing no allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, and purine-like gels that are gel foods, as shown in Tables 15 and 16 A food (Examples 10 to 14) was produced, and the influence on the gel food by the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum when agar was used was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 15 and 16 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Tables 17 and 18.
〔ゲル食品の製造（比較例１９、実施例１５〜１７）〕
表１９に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例１９）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１５〜１７）を製造し、大豆粉末の含量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表１９に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２０に示す。
[Production of gel food (Comparative Example 19, Examples 15 to 17)]
Gel food (Comparative Example 19) that does not contain an allergen substance derived from egg, milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab, and a purine-like gel food that is a gel food (Example) 15-17) were manufactured and the influence on the gel food by the content of soybean powder was investigated.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Table 19 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. Table 20 shows the evaluation results.
〔ゲル食品の製造（比較例２０、２１、実施例１８〜２０）〕
表２１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２０、２１）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例１８〜２０）を製造し、κ型カラギーナンの含量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２２に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 20, 21, Examples 18-20)]
Gel foods (Comparative Examples 20 and 21) that do not contain allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, and purine-like gel foods that are gel foods (Table 21) Examples 18 to 20) were produced, and the influence of the content of κ-type carrageenan on the gel food was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Table 21 were mixed in a plastic bag to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 22.
〔ゲル食品の製造（比較例２２、２３、実施例２１〜２４）〕
表２３、２４に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２２、２３）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例２１〜２４）を製造し、κ型カラギーナンを使用した場合のローカストビーンガムとキサンタンガムの質量比によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２３、２４に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
なお、比較例２３の配合のものは、混合溶液の粘度が非常に高かったため、プラスチックカップへの充填が難しく、また、冷却後、表面が滑らかでなく、凹凸のあるゲルであった。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２５、２６に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 22, 23, Examples 21 to 24)]
Gel foods (Comparative Examples 22 and 23) that do not contain allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, and purine-like gels that are gel foods, as shown in Tables 23 and 24 The food (Examples 21-24) was manufactured, and the influence on the gel food by the mass ratio of locust bean gum and xanthan gum when κ-type carrageenan was used was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 23 and 24 were mixed in a plastic bag to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
In addition, since the viscosity of the mixed solution was very high, the compound of Comparative Example 23 was difficult to fill into a plastic cup, and after cooling, the surface was not smooth and was an uneven gel.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Tables 25 and 26.
〔ゲル食品の製造（比較例２４、２５、実施例２５〜２８）〕
表２７及び表２８に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２４、２５）、及びゲル食品であるプリン様ゲル食品（実施例２５〜２８）を製造し、ローカストビーンガム及びキサンタンガムの合計量によるゲル食品への影響を調べた。
具体的には、まず、表２７、表２８に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
なお、比較例２５の配合のものは、混合溶液の粘度が非常に高かったため、プラスチックカップへの充填が難しく、また、冷却後、表面が滑らかでなく、凹凸のあるゲルであった。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表２９及び表３０に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 24 and 25, Examples 25 to 28)]
Purine-like, which is a gel food (Comparative Examples 24 and 25) that does not contain an allergen substance derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab, and a gel food, as shown in Tables 27 and 28 A gel food (Examples 25 to 28) was produced, and the influence of the total amount of locust bean gum and xanthan gum on the gel food was examined.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 27 and 28 were mixed in a plastic bag to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
In addition, since the viscosity of the mixed solution was very high, the compound of Comparative Example 25 was difficult to fill into a plastic cup, and after cooling, the surface was not smooth and was an uneven gel.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 29 and Table 30.
〔ゲル食品の製造（比較例２６〜２８）〕
表３１に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品を製造し、ゲル化剤として、ゼラチン又はジェランガムを使用した大豆粉末含有ゲル食品を製造した。
具体的には、まず、表３〜５に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することにより、ゲル食品を製造した。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表３２に示す。
[Production of gel food (Comparative Examples 26 to 28)]
A gel food containing no allergen substances derived from eggs, milk, wheat, buckwheat, peanuts, shrimp, or crab in the formulation shown in Table 31 and containing soy powder using gelatin or gellan gum as a gelling agent A gel food was produced.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Tables 3 to 5 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put into a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to produce a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 32.
表３２の結果からわかるように、ジェランガムのみ（比較例２６）では、プリンのような食感のものは製造できたが、ザラツキが多いものであった。また、ゼラチンのみ（比較例２７）やゼラチン及び寒天を組み合わせ（比較例２８）では、大豆粉が沈殿することで分離が見られ、プリンの外見と異なるものであった。 As can be seen from the results in Table 32, only gellan gum (Comparative Example 26) could produce a pudding-like texture, but had a lot of roughness. In addition, in the case of only gelatin (Comparative Example 27) or a combination of gelatin and agar (Comparative Example 28), separation was observed due to precipitation of soybean powder, which was different from the appearance of purines.
〔ゲル食品の製造（実施例２９、比較例２９〜３２）〕
表３３に示す配合で、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、又はかにに由来するアレルゲン物質を含有しないゲル食品（比較例２９〜３２）、及びゲル食品である茶碗蒸し様ゲル食品（実施例２９）を製造した。
具体的には、まず、表１に記載された９８℃のお湯以外の原料をビニール袋に入れて混合し、ゲル食品用ミックス粉を製造した。撹拌容器に９８℃のお湯とゲル食品用ミックス粉を入れ、ホモミキサー（３０００ｒｐｍ）により１分間撹拌し（混合時の温度は９２℃）、混合溶液を得た。得られた混合溶液をプラスチックのカップに入れ、混合溶液の入ったカップを４℃の冷蔵庫に入れて１晩冷却することによりゲル食品を得た。
大豆粉末は、日清オイリオグループ(株)製の商品「アルファプラスＨＳ−６００」（賞味期限２０１４年３月５日）を使用した。アルファプラスＨＳ−６００のメジアン径は、２９．８μｍで、粉末を３２５メッシュに通過させると、粉末全体の７３質量％が通過し、２７質量％がメッシュ上に残存した。なお、メジアン径は、マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸ２（日機装株式会社製）で測定を行った。
製造したゲル食品について、外観及び食感の評価を行った。評価結果を表３４及び表３５に示す。
[Production of gel food (Example 29, Comparative Examples 29 to 32)]
Gel food (Comparative Examples 29-32) that does not contain an allergen substance derived from egg, milk, wheat, buckwheat, peanut, shrimp, or crab, and gel fumigation-like gel food that is a gel food (Table 33) Example 29) was prepared.
Specifically, first, raw materials other than 98 ° C. hot water described in Table 1 were placed in a plastic bag and mixed to produce a mixed powder for gel food. 98 ° C. hot water and gel food mix powder were placed in a stirring container and stirred for 1 minute with a homomixer (3000 rpm) (temperature during mixing was 92 ° C.) to obtain a mixed solution. The obtained mixed solution was put in a plastic cup, and the cup containing the mixed solution was put in a refrigerator at 4 ° C. and cooled overnight to obtain a gel food.
As the soybean powder, a product “Alpha Plus HS-600” (expiration date March 5, 2014) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. was used. The median diameter of Alpha Plus HS-600 was 29.8 μm, and when the powder was passed through 325 mesh, 73% by mass of the entire powder passed and 27% by mass remained on the mesh. The median diameter was measured with Microtrac MT3300EX2 (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.).
About the manufactured gel food, the external appearance and texture were evaluated. The evaluation results are shown in Table 34 and Table 35.
表３４及び表３５の結果からわかるように、ローカストビーンガムとキサンタンガムの配合が特定の質量比の場合に、外観及び食感が良好である茶わん蒸し様ゲル食品を製造できることがわかった。また、大豆粉末又は寒天及びκ型カラギーナンの量が特定量を超えた場合、その食感は茶碗蒸しとは異なるものとなってしまい、また、ザラツキを多く感じるものであった。
As can be seen from the results in Table 34 and Table 35, it was found that when the blending of locust bean gum and xanthan gum is at a specific mass ratio, a tea fumigation-like gel food with good appearance and texture can be produced. Moreover, when the amount of soybean powder or agar and κ-type carrageenan exceeded a specific amount, the texture was different from that of chawanmushi, and a lot of roughness was felt.
本発明のゲル食品は、食品分野において広く利用することができ、また、特定原材料によるアレルギーを考慮したゲル食品にも利用することができ、特に、プリン様ゲル食品、茶わん蒸し様ゲル食品として利用することができる。 The gel food of the present invention can be widely used in the food field, and can also be used as a gel food considering allergies caused by specific raw materials. can do.
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| CN108323690A (en) * | 2017-03-23 | 2018-07-27 | 永和食品（中国）股份有限公司 | A kind of preparation method of soybean pudding powder, soybean pudding and soybean pudding |
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