JP2014518077A - Method for manufacturing tea products - Google Patents
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Abstract
a)生茶葉を加熱するステップと、b)生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップを含む方法を開示する。 a) heating the fresh tea leaves; and b) squeezing the juice from the fresh tea leaves while the temperature of the fresh tea leaves is higher than 40 ° C. and lower than 77 ° C., thereby generating leaf residues and tea juice. A method is disclosed.
Description
本発明は、茶製品を製造するための方法に関する。より具体的には、本発明は、加熱した茶葉を圧縮することによって茶搾汁液の製造が可能になる方法、およびこの方法によって生成した圧搾した茶搾汁液に関する。 The present invention relates to a method for producing a tea product. More specifically, the present invention relates to a method that makes it possible to produce tea juice by compressing heated tea leaves, and a pressed tea juice produced by this method.
茶樹(カメリアシネンシス(Camellia sinensis))に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気がある。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを熱水で浸出させることによって生成される。 Beverages based on tea trees (Camellia sinensis) have been popular all over the world for hundreds of years. Traditionally, such beverages are produced by leaching leaf tea with hot water.
多くの消費者は、リーフティーから作った飲料を依然として楽しんでいるが、より便利な方法で調製した茶飲料を楽しむことが、段々人気になってきている。例えば、茶飲料は、不溶性のリーフティーを含まず、したがって熱水に触れた瞬間に急速かつ完全に溶解するインスタント粉末から調製することができる。これらの粉末製品は通常、リーフティーを水で抽出し、得られた抽出物を乾燥させることを含む方法によって製造される。溶解している茶固形分を含有する容器入りのすぐ飲める飲料も人気がある。このようなすぐ飲めるお茶は通常、上記のものなどのインスタント粉末から製造されるか、または茶葉の抽出物から直接製造される。 Many consumers still enjoy beverages made from leaf tea, but enjoying tea beverages prepared in a more convenient way is becoming increasingly popular. For example, tea beverages can be prepared from instant powders that do not contain insoluble leaf tea and thus dissolve quickly and completely upon the touch of hot water. These powder products are usually produced by a process that involves extracting leaf tea with water and drying the resulting extract. Also popular are ready-to-drink beverages in containers containing dissolved tea solids. Such ready-to-drink teas are usually made from instant powders such as those described above or directly from tea leaf extracts.
消費者は、最小限の加工を経た天然のイメージを持つ、かつ/または高レベルの生物活性化合物を含有する食品および飲料にも益々興味を持っている。このことから、茶抽出物の代替物として、茶葉から圧搾した搾汁液から茶粉末またはすぐ飲める飲料を製造するべく努力がなされてきた。 Consumers are also increasingly interested in foods and beverages that have a natural image with minimal processing and / or contain high levels of bioactive compounds. For this reason, efforts have been made to produce tea powder or ready-to-drink beverages from juice squeezed from tea leaves as an alternative to tea extract.
国際公開第2009/059924号(Unilever)として公表された国際特許出願は、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ(ここで、圧搾した搾汁液の量は生茶葉1kg当たり10〜300mlである)と、葉残渣を加工してリーフティーおよび/または茶抽出物を生成するステップとを含む方法を開示している。 The international patent application published as WO 2009/059924 (Unilever) is a step of squeezing squeezed juice from fresh tea leaves, thereby producing leaf residues and tea squeezed juice (where the amount of squeezed juice is And 10-300 ml per kg of fresh tea leaves) and processing the leaf residue to produce leaf tea and / or tea extract.
国際公開第2009/059927号(Unilever)として公表された国際特許出願は、カテキンを含む生茶葉を用意するステップと;生茶葉を浸軟し、それによってドールを生成するステップと;乾燥重量ベースで浸軟前の生茶葉中のカテキンの含有量の50%未満までドール中のカテキンの含有量を減らすのに十分な発酵時間(tF)ドールを発酵させるステップと;発酵させたドールから搾汁液をその後圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ(ここで、圧搾した搾汁液の量は生茶葉1kg当たり少なくとも50mlである)とを含む方法を開示している。 An international patent application published as WO 2009/059927 (Unilever) includes the steps of providing fresh tea leaves containing catechins; macerating fresh tea leaves and thereby producing dolls; on a dry weight basis Fermenting the doll with sufficient fermentation time (t F ) to reduce the catechin content in the doll to less than 50% of the catechin content in the fresh tea leaves before maceration; and squeezing the juice from the fermented doll Is then squeezed thereby producing leaf residue and tea juice (where the amount of squeezed juice is at least 50 ml per kg of fresh tea leaves).
国際公開第2009/059924号および国際公開第2009/059927号の方法によって生成した搾汁液は、多くの消費者から好まれる飲料を調製するための希釈に適しているが、本発明者らは、圧搾した茶搾汁液から生成した飲料は、茶の味および/または外観が欠けていると消費者に認識されうることを見出した。 Although the juices produced by the methods of WO 2009/059924 and WO 2009/059927 are suitable for dilution to prepare beverages preferred by many consumers, the present inventors It has been found that beverages produced from pressed tea juice can be perceived by consumers as lacking the taste and / or appearance of tea.
驚くべきことに、本発明者らは、特定の温度で茶葉から搾汁液を圧搾することによって、特にそれらから調製した茶の味および/または飲料の色に関する特性が向上した搾汁液を生成できることを見出した。 Surprisingly, the inventors have shown that by squeezing juice from tea leaves at a certain temperature, it is possible to produce a juice that has improved tea taste and / or beverage color characteristics, especially prepared from them. I found it.
定義
茶
本発明において「茶」は、カメリアシネンシスのシネンシス種(var. sinensis)および/またはカメリアシネンシスのアッサミカ種(var. assamica)由来の物質を表す。
Definition Tea In the present invention, “tea” refers to a substance derived from Camellia sinensis var. Sinensis and / or Camellia sinensis var. Assamica.
本発明において「リーフティー」は、浸出させていない形態の茶葉および/または茎を含有し、含湿率30重量%未満まで乾燥させ、通常1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち「製茶」)を表す。 In the present invention, “leaf tea” contains tea leaves and / or stems in an unleached form, dried to a moisture content of less than 30% by weight, and usually has a water content in the range of 1 to 10% by weight. (Ie, “tea making”).
「緑茶」は、実質的に発酵していない茶を意味する。「紅茶」は、実質的に発酵した茶を意味する。「ウーロン茶」は、部分的に発酵した茶を意味する。 “Green tea” means tea that has not been substantially fermented. “Black tea” means substantially fermented tea. “Oolong tea” means a partially fermented tea.
「発酵」は、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することによって、いくつかの内因性の酵素および基質を一緒にしたときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを意味する。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複合混合物に変換される。 “Fermentation” refers to the oxidation and hydrolysis processes that tea undergoes when several endogenous enzymes and substrates are brought together, for example by mechanically destroying the cells by maceration of the leaves. means. During this process, colorless catechins in the leaves are converted into a complex mixture of yellow and orange to dark brown polyphenolic substances.
「生茶葉」は、含水量30重量%未満まで乾燥させたことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、浸出させていない茶葉および/または茎を意味する。 “Natural tea leaves” means unbleached tea leaves and / or stems that have never been dried to a moisture content of less than 30% by weight and usually have a moisture content in the range of 60-90%.
搾汁液の圧搾
本明細書では、「搾汁液の圧搾」という用語は、溶媒を用いて茶固形分を抽出することとは対照的に、物理的な力を用いて生茶葉から搾汁液を搾り出すことを意味する。したがって、「圧搾する(expressing)」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、絞り出す(wringing)、脱水する(spinning)および押し出す(extruding)などの意味を包含する。圧搾ステップ中に少量の溶媒(例えば水)を生葉に加えることが可能である。しかし、溶媒によって茶固形分を著しく抽出することを防ぐために、圧搾中の葉の含湿量は、先に定義したように生茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含湿量は、30〜90重量%、より好ましくは60〜90%である。また、生葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境および経済問題のために、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触させないことが好ましい。
Squeezing Juice As used herein, the term “squeezing juicing liquid” refers to squeezing juicing juice from fresh tea leaves using physical force as opposed to extracting tea solids using a solvent. It means to put out. Thus, the term “expressing” encompasses meanings such as squeezing, pressing, wringing, spinning and extruding. A small amount of solvent (eg water) can be added to the raw leaves during the pressing step. However, in order to prevent significant extraction of tea solids by the solvent, the moisture content of the leaves during pressing is the same as that of fresh tea leaves as defined above. In other words, during the pressing step, the moisture content of the tea leaves is 30-90% by weight, more preferably 60-90%. Also, fresh leaves are preferably not contacted with such solvents before or during pressing due to environmental and economic problems associated with non-aqueous solvents (eg, alcohol).
総ポリフェノールの決定
試料の総ポリフェノール含有量は、ISO 14502-1:2005(E)として国際標準化機構により公表されている国際標準に詳述されているホリン・シオカルトー(Folin-Ciocalteu)法を用いて決定される。
Determination of total polyphenols The total polyphenol content of a sample is determined using the Folin-Ciocalteu method detailed in the international standard published by the International Organization for Standardization as ISO 14502-1: 2005 (E). It is determined.
第1の態様では、本発明は、
a)生茶葉を加熱するステップと、
b)生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ
を含む方法を提供する。
In a first aspect, the present invention provides:
a) heating the fresh tea leaves;
b) squeezing juice from fresh tea leaves while the temperature of the fresh tea leaves is above 40 ° C. and below 77 ° C., thereby producing a leaf residue and tea juice.
加熱した生茶葉から搾汁液を圧縮することによって、特にそれらから調製した飲料の茶の味および/または色に関する特性が向上した搾汁液を生成することができる。しかし、生葉の温度が高すぎる場合、搾汁液の収量は少ない可能性があり、かつ/または搾汁液が葉残渣から分離しにくい可能性がある。 By compressing the squeezed juice from the heated fresh tea leaves, it is possible to produce a squeezed juice that has improved characteristics relating to the taste and / or color of the tea, particularly of beverages prepared therefrom. However, if the temperature of the fresh leaves is too high, the yield of the juice may be low and / or the juice may be difficult to separate from the leaf residue.
第2の態様では、本発明は、第1の態様の方法によって得られる茶搾汁液を提供する。 In a second aspect, the present invention provides a tea juice obtained by the method of the first aspect.
本発明の茶搾汁液は、茶消費者にとってよりなじみのある味および色をもつ飲料を生成するための希釈に適していることが判明している。特定の理論に拘泥するものではないが、これは、一つには、本発明の搾汁液中のポリフェノールに対する比較的多量のカフェインに起因する可能性があると考えられる。 The tea juice of the present invention has been found suitable for dilution to produce a beverage with a taste and color that is more familiar to tea consumers. Without being bound to a particular theory, it is believed that this may be due in part to the relatively high amount of caffeine relative to the polyphenols in the juice of the present invention.
したがって、第3の態様では、本発明は、ポリフェノールおよびカフェインを含み、総ポリフェノールに対するカフェインの重量比が少なくとも0.19である、圧搾された茶搾汁液を提供する。 Thus, in a third aspect, the present invention provides a pressed tea juice comprising polyphenol and caffeine, wherein the weight ratio of caffeine to total polyphenol is at least 0.19.
生茶葉の加熱
本発明の方法のステップ(a)は、生茶葉の加熱を含む。
Heating fresh tea leaves Step (a) of the method of the present invention comprises heating fresh tea leaves.
生茶葉は、摘みたての形態で、すなわちさらなる加工を何もせずに用意することが好ましい。生茶葉は、例えば、開いていない芽と一緒に、最初の2枚または3枚の葉の形態で活発に成長している芽(いわゆる「一芯二葉」および/または「一芯三葉」の物質)を含むことが好ましい。 The fresh tea leaves are preferably prepared in a freshly picked form, i.e. without any further processing. Fresh tea leaves are, for example, buds that are actively growing in the form of the first two or three leaves together with unopened buds (so-called “single-core two-leaf” and / or “single-core three-leaf”. Substance).
生茶葉は、ステップ(a)の前に萎凋させてもよい。その場合、茶葉を通常、約12〜36時間萎凋させる。萎凋させることにより、ある種の化学変化および生化学変化が起こり、また、葉の含湿量が約35〜70%まで減少する。萎凋の間に起こる生化学変化および/または化学変化により、茶中の揮発性風味化合物の収量が増加しうる。 The fresh tea leaves may be wilted prior to step (a). In that case, the tea leaves are usually withered for about 12 to 36 hours. With wilt, certain chemical and biochemical changes occur and leaf moisture content is reduced to about 35-70%. Biochemical and / or chemical changes that occur during wilt can increase the yield of volatile flavor compounds in tea.
生茶葉は、ステップ(a)の前に浸軟してドールを生成してもよい。浸軟は、例えば、葉を丸め、かつ/または押し潰すことにより葉に傷をつけること、すなわち植物組織構造を破壊することを伴う。紅茶の製造では、これは、植物の細胞および組織内から発酵性基質および発酵酵素を遊離させる効果がある。浸軟は、生茶葉を裁断機に通すことにより達成することが好ましい。したがって、本発明において、生茶葉は、例えば、CTC機、揉切機、ボールミル、粉砕機、ハンマーミル、Lawri茶加工機、Legg裁断機、または茶粗柔機を用いた浸軟法によって、正統的な茶の加工と同様に、浸軟することができる。これらの浸軟法の組合せを使用することもできる。 The fresh tea leaves may be macerated before step (a) to produce dolls. Maceration involves damaging the leaves, for example by rolling and / or crushing the leaves, ie destroying the plant tissue structure. In the production of black tea, this has the effect of liberating fermentable substrates and fermenting enzymes from within plant cells and tissues. The maceration is preferably achieved by passing fresh tea leaves through a cutting machine. Therefore, in the present invention, the fresh tea leaves are orthodox by, for example, a maceration method using a CTC machine, a cutting machine, a ball mill, a pulverizer, a hammer mill, a Lawri tea processing machine, a Legg cutting machine, or a tea coarse soft machine. As with traditional tea processing, it can be macerated. Combinations of these maceration methods can also be used.
搾汁液が紅茶搾汁液の場合、ドールは通常、ステップ(a)の前に発酵させる。望ましい発酵の程度をもたらすのに要する正確な時間は、とりわけ、ドールの温度、ドールの浸軟の程度およびドールへの酸素の供給量に依存することになる。しかし、通常、発酵時間は、少なくとも30分、より好ましくは少なくとも1時間、より一層好ましくは少なくとも1.5時間、さらにより好ましくは少なくとも1.75時間、最も好ましくは2〜24時間である。好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると発酵速度が遅くなるが、温度が高すぎると、酸化酵素の失活および/または不要な反応生成物の生成がもたらされる可能性がある。 If the juice is a tea juice, the doll is usually fermented before step (a). The exact time required to produce the desired degree of fermentation will depend on, among other things, the temperature of the doll, the degree of maceration of the doll, and the amount of oxygen supplied to the doll. However, typically the fermentation time is at least 30 minutes, more preferably at least 1 hour, even more preferably at least 1.5 hours, even more preferably at least 1.75 hours, most preferably 2-24 hours. A preferable fermentation temperature is 10 to 40 ° C, more preferably 15 to 25 ° C. If the temperature is too low, the fermentation rate is slow, but if the temperature is too high, it may lead to inactivation of the oxidase and / or production of unwanted reaction products.
生茶葉は、新たに摘み取られた形態であれ、ドールの形態であれ、ステップ(a)で40℃より高い温度、より好ましくは少なくとも42℃、最も好ましくは少なくとも45℃まで加熱することが好ましい。しかし、加熱温度は、高すぎないことが好ましく、発酵酵素を失活させるのに必要な温度より低いことが好ましい。特に、加熱温度は80℃未満、より好ましくは77℃未満、より一層好ましくは75℃未満、より一層好ましくは70℃未満、最も好ましくは65℃未満であることが好ましい。 The fresh tea leaves, whether freshly picked or doll, are preferably heated in step (a) to a temperature above 40 ° C., more preferably at least 42 ° C., most preferably at least 45 ° C. However, the heating temperature is preferably not too high and is preferably lower than the temperature necessary to deactivate the fermentation enzyme. In particular, the heating temperature is preferably less than 80 ° C, more preferably less than 77 ° C, even more preferably less than 75 ° C, even more preferably less than 70 ° C, and most preferably less than 65 ° C.
加熱ステップ(a)の目的は、圧搾ステップ(b)中の葉の温度が指定範囲内であることを確実にすることである。したがって、ステップ(a)と(b)の間で許される冷却は制限される。加熱が十分効果的な場合、例えば加熱プレスで葉を圧縮することによって、ステップ(a)と(b)を同時に行なうことが可能である。しかし、大量の搾汁液が必要とされる多くの場合、熱量は、圧搾ステップ(b)の前に少なくとも多少の加熱を行なう必要があるような熱量となる。 The purpose of the heating step (a) is to ensure that the leaf temperature during the pressing step (b) is within a specified range. Therefore, the cooling allowed between steps (a) and (b) is limited. If heating is sufficiently effective, steps (a) and (b) can be performed simultaneously, for example by compressing the leaves with a heating press. However, in many cases where a large amount of juice is required, the amount of heat is such that it is necessary to perform at least some heating prior to the squeezing step (b).
加熱は、例えば、熱伝導固体表面との接触ならびに/または高温ガス、蒸気および/もしくは液体などの加熱した流体との接触を含めた任意の手段によって行なうことができる。しかし、高温液体または蒸気を伝熱媒体として使用する場合、液体または蒸気中への茶固形分の抽出がほとんどまたは全く起こらないように液体および蒸気の量を制限すべきである。特に、加熱ステップによって、生葉の含湿量が60〜90重量%の範囲外に変更されないことが好ましい。 Heating can be done by any means including, for example, contact with a thermally conductive solid surface and / or contact with a heated fluid such as hot gas, vapor and / or liquid. However, when using a hot liquid or steam as the heat transfer medium, the amount of liquid and steam should be limited so that little or no extraction of tea solids into the liquid or steam occurs. In particular, it is preferable that the moisture content of the fresh leaves is not changed outside the range of 60 to 90% by weight by the heating step.
搾汁液の圧搾
本発明の方法のステップ(b)は、生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成することを含む。
Step (b) of the method of the present invention comprises squeezing the juice from the fresh tea leaves while the temperature of the fresh tea leaves is higher than 40 ° C and lower than 77 ° C, thereby removing the leaf residue and the tea juice. Including generating.
加熱した生茶葉から搾汁液を圧縮することによって、特にそれらから調製した飲料の茶の味および/または色に関する特性が向上した搾汁液を生成することができる。この点において、生茶葉の温度が少なくとも42℃、より好ましくは少なくとも45℃、最も好ましくは少なくとも47℃である間に搾汁液を圧搾することが好ましい。 By compressing the squeezed juice from the heated fresh tea leaves, it is possible to produce a squeezed juice that has improved characteristics relating to the taste and / or color of the tea, particularly of beverages prepared therefrom. In this regard, it is preferred to squeeze the juice while the temperature of the fresh tea leaves is at least 42 ° C, more preferably at least 45 ° C, and most preferably at least 47 ° C.
しかし、生葉の温度が高すぎる場合、搾汁液の収量は少なくなる可能性があり、かつ/または搾汁液が葉残渣から分離しにくい可能性がある。したがって、生茶葉の温度が75℃未満、より好ましくは70℃未満、より一層好ましくは65℃未満、最も好ましくは60℃未満である間に搾汁液を圧搾することが好ましい。 However, if the temperature of the fresh leaves is too high, the yield of the juice may be reduced and / or the juice may be difficult to separate from the leaf residue. Therefore, it is preferable to squeeze the juice while the temperature of the fresh tea leaves is below 75 ° C, more preferably below 70 ° C, even more preferably below 65 ° C, and most preferably below 60 ° C.
圧搾した搾汁液の量が少なすぎると、葉残渣から搾汁液を分離することが難しくなり、かつ/または非効率的な方法になる。したがって、圧搾した搾汁液の量は、生茶葉1kg当たり少なくとも100ml、より好ましくは少なくとも150ml、より一層好ましくは少なくとも175ml、最も好ましくは少なくとも200mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たりの圧搾される搾汁液の体積を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量には、葉中の任意の水分が含まれる。 If the amount of squeezed juice is too small, it will be difficult and / or inefficient to separate the juice from the leaf residue. Thus, the amount of squeezed juice is preferably at least 100 ml, more preferably at least 150 ml, even more preferably at least 175 ml, most preferably at least 200 ml per kg of fresh tea leaves. Note that when referring to the volume of squeezed juice per unit mass of tea leaves, the mass of tea leaves is shown on an “as is” basis, not on a dry weight basis. Thus, the mass includes any moisture in the leaves.
圧搾した搾汁液の量を制限することも、それによって残りの葉に対する損傷が制限され、少なくとも従来の品質の茶製品を製造するのにその残りの葉を使用できるため、有益である。したがって、圧搾した搾汁液の量は、生葉1kg当たり800ml未満、より好ましくは500ml未満、より一層好ましくは300ml未満、最も好ましくは275ml未満であることが好ましい。 Limiting the amount of squeezed juice is also beneficial because it limits damage to the remaining leaves and can be used to produce at least conventional quality tea products. Therefore, the amount of squeezed juice is preferably less than 800 ml, more preferably less than 500 ml, even more preferably less than 300 ml, and most preferably less than 275 ml per 1 kg of fresh leaves.
圧搾ステップは、葉残渣からの茶搾汁液の分離が可能で、かつ必要量の搾汁液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。搾汁液を圧搾するのに使用する機械には、例えば、液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはその組合せを挙げることができる。 The pressing step can be realized by any convenient method as long as the tea juice can be separated from the leaf residue and the required amount of juice is obtained. The machine used to squeeze the juice may include, for example, a hydraulic press, a pneumatic press, a screw press, a belt press, an extruder or a combination thereof.
圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の搾汁液を得るために変えてもよい。しかし、通常、搾汁液を圧搾するために加える圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲である。圧力を加える時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲である。 The time and pressure used in the expression step may be varied to obtain the required amount of juice. Usually, however, the pressure applied to squeeze the juice is in the range of 0.5 MPa (73 psi) to 10 MPa (1450 psi). The time for applying pressure is usually in the range of 1 second to 1 hour, more preferably 10 seconds to 20 minutes, and most preferably 30 seconds to 5 minutes.
葉残渣の加工
方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、リーフティーおよび/または茶抽出物などの商業的に利用可能な製品を生成することが好ましい。特に好ましい実施形態では、この方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを生成する追加のステップ(c)を含む。
In order to maximize the efficiency of the leaf residue processing method, the leaf residue may be further processed rather than discarded to produce commercially available products such as leaf tea and / or tea extract. preferable. In a particularly preferred embodiment, the method includes the additional step (c) of processing the leaf residue to produce leaf tea.
葉残渣は、緑茶のリーフティー、紅茶のリーフティーまたはウーロン茶のリーフティー、より好ましくは紅茶のリーフティーを生成するために加工することができる。 The leaf residue can be processed to produce green tea leaf tea, black tea leaf tea or oolong tea leaf tea, more preferably black tea leaf tea.
リーフティーの製造方法はよく知られており、適当な方法が、例えば、「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C. WillsonおよびM.N. Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13および14章に記載されている。 Leaf tea production methods are well known and suitable methods are described in, for example, `` Tea: Culture to Consumption '', KC Willson and MN Clifford (ed.), 1st edition, 1992, Chapman & Hall (London), Described in Chapters 13 and 14.
全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロン茶のリーフティーおよび紅茶のリーフティーの場合、乾燥ステップは、通常発酵酵素を失活させるためにも役に立つ。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって、方法のステップ(c)は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥させることを含むことが好ましい。 The step common to the manufacture of all leaf teas is the drying step. In the case of oolong tea and black tea leaf tea, the drying step is also usually useful for inactivating the fermentation enzymes. Efficient drying requires high temperatures, so it is preferred that step (c) of the process comprises drying the leaf residue at a temperature of at least 75 ° C, more preferably at least 90 ° C.
搾汁液の加工
葉残渣から分離した茶搾汁液は、通常高含有量の水溶性茶固形分を有し、茶製品を生成するための貴重な原料である。
Processing of squeezed tea The tea squeezed liquid separated from the leaf residue usually has a high content of water-soluble tea solids and is a valuable raw material for producing tea products.
搾汁液は、緑茶製品、ウーロン茶製品または紅茶製品、最も好ましくは紅茶製品を生成するために使用することができる。 The juice can be used to produce green tea products, oolong tea products or black tea products, most preferably black tea products.
一実施形態では、搾汁液は、容器入りの飲料前駆体として直接包装してもよい。容器は、例えば、サッシェ、パウチ、カプセルまたはボトルであってよい。搾汁液は、例えば、低温殺菌または滅菌によって衛生的にすることが好ましい。 In one embodiment, the juice may be packaged directly as a beverage precursor in a container. The container may be, for example, a sachet, a pouch, a capsule or a bottle. The juice is preferably sanitized by pasteurization or sterilization, for example.
一実施形態では、茶搾汁液は、飲料を生成するために希釈される。 In one embodiment, the tea juice is diluted to produce a beverage.
搾汁液は、水性媒体、好ましくは水で希釈されていることが好ましい。飲料は、通常、飲料の少なくとも85%、より好ましくは少なくとも90%、最適には95〜99.9重量%の水を含む。飲料は、包装されていることが好ましい。容器は、通常、ボトル、缶、カートンまたはパウチである。飲料は、例えば、低温殺菌または滅菌によって衛生的にすることが好ましい。 The juice is preferably diluted with an aqueous medium, preferably water. Beverages usually comprise at least 85%, more preferably at least 90%, optimally 95-99.9% by weight of water of the beverage. The beverage is preferably packaged. The container is usually a bottle, can, carton or pouch. The beverage is preferably sanitized, for example by pasteurization or sterilization.
一実施形態では、茶搾汁液は、液体濃縮物または粉末を生成するために乾燥される。搾汁液は、80重量%未満、より好ましくは50重量%未満、より一層好ましくは30重量%未満、最も好ましくは10重量%未満の含湿量まで乾燥させることが好ましい。噴霧乾燥、凍結乾燥、オーブン乾燥、棚型乾燥、真空乾燥またはその組合せを含めた任意の適当な乾燥法を使用することができる。濃縮物または粉末は、例えば、希釈もしくは溶解して飲料を生成し、食品添加物として使用し、かつ/または他の茶由来物質を生成するための出発原料として使用することができる。 In one embodiment, the tea juice is dried to produce a liquid concentrate or powder. The juice is preferably dried to a moisture content of less than 80% by weight, more preferably less than 50% by weight, even more preferably less than 30% by weight, and most preferably less than 10% by weight. Any suitable drying method can be used including spray drying, freeze drying, oven drying, shelf drying, vacuum drying, or combinations thereof. The concentrate or powder can be used, for example, as a starting material to dilute or dissolve to produce a beverage, use as a food additive, and / or produce other tea-derived materials.
茶搾汁液
本発明の茶搾汁液は、茶消費者にとってよりなじみのある味および色をもつ飲料を生成するための希釈に適していることが判明している。特定の理論に拘泥するものではないが、これは、一つには、本発明の搾汁液中のポリフェノールに対する比較的多量のカフェインに起因する可能性が考えられる。
Tea juice The tea juice of the present invention has been found suitable for dilution to produce a beverage with a taste and color that is more familiar to tea consumers. Without being bound by a particular theory, this may be due in part to the relatively large amount of caffeine relative to the polyphenols in the juice of the present invention.
したがって、茶搾汁液は、ポリフェノールおよびカフェインを含むことが好ましく、その総ポリフェノールに対するカフェインの重量比は、少なくとも0.19、より好ましくは少なくとも0.20、より一層好ましくは少なくとも0.21、最も好ましくは0.22〜0.30である。 Accordingly, the tea juice preferably contains polyphenols and caffeine, and the weight ratio of caffeine to total polyphenols is at least 0.19, more preferably at least 0.20, even more preferably at least 0.21, and most preferably 0.22 to 0.30. It is.
茶搾汁液は、好ましくはカフェインを少なくとも1.8mg/ml、より好ましくは少なくとも2.0mg/ml、より一層好ましくは少なくとも2.2mg/ml、最も好ましくは2.4〜3.0mg/mlの量で含む。 The tea juice preferably comprises caffeine in an amount of at least 1.8 mg / ml, more preferably at least 2.0 mg / ml, even more preferably at least 2.2 mg / ml, most preferably 2.4-3.0 mg / ml.
茶搾汁液は、好ましくは総ポリフェノールを少なくとも9.0mg/ml、より好ましくは少なくとも10.0mg/ml、最も好ましくは10.5〜14mg/mlの量で含む。 The tea juice preferably comprises total polyphenols in an amount of at least 9.0 mg / ml, more preferably at least 10.0 mg / ml, most preferably from 10.5 to 14 mg / ml.
茶搾汁液は、好ましくは茶固形分を少なくとも7.0重量%、より好ましくは7.5〜10重量%の量で含む。 The tea juice preferably contains tea solids in an amount of at least 7.0 wt%, more preferably 7.5 to 10 wt%.
茶搾汁液は、紅茶搾汁液であることが好ましい。 The tea juice is preferably a tea juice.
(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
(Example)
The invention will be further described with reference to the following examples.
(実施例1)
本実施例は、生茶葉から圧搾した茶搾汁液の組成に対する生茶葉の温度の効果を示している。
(Example 1)
This example shows the effect of the temperature of fresh tea leaves on the composition of tea juice squeezed from fresh tea leaves.
搾汁液の生成
CTC機を用いて生茶葉を浸軟し、得られたドールを25℃で2時間発酵させた。発酵の直後、ドールの一部を液圧プレスで圧縮して、茶搾汁液の第1の試料を得た(試料1)。残りの発酵させたドールは、ドールの温度が50℃に達するまでスチーマー中で加熱し、次いで液圧プレスで直接圧縮して、茶搾汁液の第2の試料を得た(試料2)。両方の試料を遠心分離し、次いで0.2 mのフィルターに通して不溶性固形分を取り除いた。
Production of juice
Fresh tea leaves were macerated using a CTC machine, and the resulting doll was fermented at 25 ° C. for 2 hours. Immediately after the fermentation, a part of the doll was compressed with a hydraulic press to obtain a first sample of tea juice (sample 1). The remaining fermented doll was heated in a steamer until the doll temperature reached 50 ° C. and then compressed directly with a hydraulic press to obtain a second sample of tea juice (sample 2). Both samples were centrifuged and then passed through a 0.2 m filter to remove insoluble solids.
搾汁液の組成
総固形分含有量、カフェイン含有量および総ポリフェノール含有量について搾汁液を分析した。結果をTable 1(表1)に示す。
Composition of squeezed juice The squeezed juice was analyzed for total solids content, caffeine content and total polyphenol content. The results are shown in Table 1.
高温で圧縮した搾汁液は、周囲温度の搾汁液よりも高レベルの固形分を含んでいた。さらに、高温の搾汁液中のカフェインの割合は、周囲温度の搾汁液よりもはるかに高かった。 The squeezed juice compressed at high temperature contained a higher level of solids than the squeezed juice at ambient temperature. Furthermore, the proportion of caffeine in the hot juice was much higher than the ambient juice.
(実施例2)
本実施例は、茶搾汁液の収量および茶搾汁液から調製した飲料の特性に対する生茶葉の温度の効果を示している。
(Example 2)
This example shows the effect of fresh tea leaf temperature on the yield of tea juice and the properties of beverages prepared from tea juice.
搾汁液の生成
搾汁液は、以下の温度に加熱したドールを圧縮することによって搾汁液の4つの試料を生成したほかは、実施例1に記載したように生成した。
試料3 - 周囲温度(25℃)
試料4 - 50℃
試料5 - 75℃
試料6 - 100℃
Production of squeezed juice The squeezed juice was produced as described in Example 1, except that four samples of squeezed juice were produced by compressing a doll heated to the following temperature.
Sample 3-Ambient temperature (25 ° C)
Sample 4-50 ℃
Sample 5-75 ℃
Sample 6-100 ℃
搾汁液の収量
各試料について圧搾した搾汁液の量をTable 2(表2)に示す。
Yield of squeezed juice Table 2 shows the amount of squeezed juice squeezed for each sample.
Table 2(表2)のデータは、非常に高温のとき、搾汁液の収量が著しく減少することを示す。 The data in Table 2 shows that the yield of juice is significantly reduced at very high temperatures.
飲料の味および色
新鮮な沸騰水200mlに、試料3〜6をそれぞれ8ml溶解させることによって、飲料を調製した。
Beverage taste and color Beverages were prepared by dissolving 8 ml each of samples 3-6 in 200 ml fresh boiling water.
試料4から調製した飲料は、試料3からのものよりも苦く、茶の様な味がした。苦味および渋味は、プレス温度と共に増大した。試料6から調製した飲料は、過度の苦味および渋味を有しており、それら以外の茶の風味はなかった。 The beverage prepared from Sample 4 was bitter and tasted like tea than that from Sample 3. Bitterness and astringency increased with press temperature. The beverage prepared from Sample 6 had excessive bitterness and astringency and no other tea flavor.
高温圧縮した搾汁液は、試料3から調製したものよりも、より暗い色の飲料(従来の茶飲料により類似している)をもたらした。 The hot-pressed juice resulted in a darker beverage (similar to a conventional tea beverage) than that prepared from Sample 3.
Claims (15)
b)生茶葉の温度が40℃より高くかつ77℃未満の間に、生茶葉から搾汁液を圧搾し、それによって葉残渣および茶搾汁液を生成するステップ
を含む方法。 a) heating the fresh tea leaves;
b) A method comprising squeezing juice from fresh tea leaves while the temperature of fresh tea leaves is above 40 ° C. and below 77 ° C., thereby producing leaf residues and tea juice.
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