JP2014238300A - Dmts発生の予測方法、清酒の劣化予測方法、清酒および清酒の製造方法 - Google Patents
Dmts発生の予測方法、清酒の劣化予測方法、清酒および清酒の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであり、
サンプルについて、前記アミン、前記硫黄含有化合物および前記糖からなる群から選択された少なくとも一種類の原因物質の濃度を測定する測定工程と、
前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、DMTS発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする。
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度が、50mg/L未満である
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度が、10mg/L未満である
(C)前記清酒における糖の総濃度が、5g/L以下である
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度を50mg/L未満に調節する工程
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度を10mg/L未満に調節する工程
(C)前記清酒における糖の総濃度を5g/L以下に調節する工程
本発明のDMTS発生の予測方法は、前述のように、DMTS発生の原因物質が、アミン、硫黄含有化合物および糖であり、前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであり、サンプルについて、前記アミン、前記硫黄含有化合物および前記糖からなる群から選択された少なくとも一種類の原因物質の濃度を測定する測定工程と、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、DMTS発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする。本発明のDMTS発生の予測方法によれば、サンプルにおけるDMTS発生を簡便に予測できる。
(a)前記測定工程で測定した前記アミンの総濃度が、50mg/L以上である
(b)前記測定工程で測定した前記硫黄含有化合物の総濃度が、10mg/L以上である
(c)前記測定工程で測定した前記糖の総濃度が、5g/Lを超える
本発明の清酒の劣化予測方法は、前述のように、本発明のDMTS発生の予測方法により、清酒におけるDMTS発生を予測する工程を含むことを特徴とする。本発明の清酒の劣化予測方法によれば、清酒におけるDMTS発生の予測により、清酒の劣化を簡便に予測できる。
本発明の清酒は、前述のように、下記条件(A)、(B)および(C)のうち少なくとも1つの条件を満たし、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであることを特徴とする。
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度が、50mg/L未満である
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度が、10mg/L未満である
(C)前記清酒における糖の総濃度が、5g/L以下である
本発明の清酒の製造方法は、前述のように、下記工程(A)、(B)および(C)のうち少なくとも1つの工程を含み、下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであることを特徴とする。
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度を50mg/L未満に調節する工程
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度を10mg/L未満に調節する工程
(C)前記清酒における糖の総濃度を5g/L以下に調節する工程
アミンを添加した清酒モデル系を強制劣化させ、DMTSの発生量、着色および酸化還元電位を測定した。
下記表1の組成の15%アルコール液を調製し、清酒モデル系とした。前記清酒モデル系において、メチオニンスルホキシドは、前記硫黄化合物として添加した。
10mLの前記清酒モデル系を、容量12mLのガラス製のネジ栓付丸底試験管に分注し、500mg/Lとなるように下記アミノ酸または下記アミンをそれぞれ添加して、サンプルを調製した。前記試験管をネジ栓で密閉し、前記各サンプルを120℃で30分間オートクレーブに供し、強制劣化させた。コントロールは、前記アミノ酸および前記アミン無添加の前記清酒モデル系をそのまま使用する以外は、同様にして強制劣化させた。なお、本実施例では、高温高圧条件下で強制劣化を行っているが、高温高圧条件下における劣化方法によって得られる結果は、常温常圧条件下または低温低圧条件下等における劣化方法によって得られる結果として援用できる。
グリシン
(アミン)
アグマチン、ヒスタミン、チラミン、コリン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、エタノールアミン、プトレシン、カダベリン、スペルミジン、スペルミン四塩酸塩
前記強制劣化後のサンプルを蒸留水で10倍に希釈し、サンプル10mLを、攪拌子(twister、Gerstel社)を用いて、2時間、600rpmで撹拌後、撹拌子に吸着した成分を熱抽出しガスクロマトグラフ質量分析装置(6890/5973 GC/MSD、Agilent社製)を用いて、下記の条件でDMTS濃度を測定した。
開始温度での保持時間:1分間
昇温速度:10℃/1分間
終了温度:230℃
終了温度での保持時間:15分間
カラムの種類:InertCap FFAP 60m×0.25mm×0.25μm(GL Sciences社製)
前記強制劣化後のサンプルについて、光路長1cmのセルを用いて、吸光光度計(UV-2550、島津製作所社製)により、430nmの吸光度(ABS430)を測定した。
前記強制劣化後のサンプルについて、酸化還元電位計(SWC−201RP、三商社製)を用いて、酸化還元電位を測定した。前記強制劣化後のサンプルの酸化還元電位は、前記サンプルの酸化還元電位の値から、前記コントロール(アミノ酸およびアミン未添加)の酸化還元電位の値を引いた値とした。
前記アミン、前記硫黄化合物および前記糖の濃度を変えたエタノール溶液を強制劣化させ、DMTSの発生量を測定した。
アミンを添加した清酒を強制劣化させ、DMTSの発生量および着色のアミンの濃度依存性を確認した。
酒質が異なる清酒にアミンを添加してから強制劣化を行い、DMTSの発生量と着色とを測定した。
Claims (17)
- DMTS発生の原因物質が、アミン、硫黄含有化合物および糖であり、
前記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであり、
サンプルについて、前記アミン、前記硫黄含有化合物および前記糖からなる群から選択された少なくとも一種類の原因物質の濃度を測定する測定工程と、
前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、DMTS発生を予測する予測工程とを含むことを特徴とする、DMTS発生の予測方法。 - 前記測定工程において、前記アミンの濃度、前記硫黄含有化合物の濃度および前記糖の濃度を測定する、請求項1記載の予測方法。
- 前記予測工程において、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、DMTS発生の有無を予測する、請求項1または2記載の予測方法
- 前記予測工程において、前記測定工程で測定した前記原因物質の濃度から、DMTS発生の程度を予測する、請求項1または2記載の予測方法。
- 前記予測工程において、前記サンプルにおける前記原因物質の濃度が相対的に高いほど、前記サンプルにおけるDMTS発生の程度が相対的に高いと予測する、請求項1から4のいずれか一項に記載の予測方法。
- 前記予測工程において、下記条件(a)、(b)および(c)を満たす場合に、前記サンプルにおけるDMTSの発生量が0.1μg/L以上と予測する、請求項1から5のいずれか一項に記載の予測方法。
(a)前記測定工程で測定した前記アミンの総濃度が、50mg/L以上である
(b)前記測定工程で測定した前記硫黄含有化合物の総濃度が、10mg/L以上である
(c)前記測定工程で測定した前記糖の総濃度が、5g/Lを超える - 前記硫黄含有化合物が、メチオニン、メチオニンスルホキシド、システイン、シスチン、シスタチオン、タウリン、ホモシステイン、グルタチオン、S−アデノシルメチオニン(SAM)および5−メチルアデノシン(MTA)からなる群から選択された少なくとも1つの硫黄含有化合物である、請求項1から6のいずれか一項に記載の予測方法。
- 前記糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、トレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、ルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、ニゲロトリオース、糖アルコール、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、デキストリンおよびデンプンからなる群から選択された少なくとも1つの糖である、請求項1から7のいずれか一項に記載の予測方法。
- 請求項1から8のいずれか一項に記載のDMTS発生の予測方法により、清酒におけるDMTS発生を予測する工程を含むことを特徴とする、清酒の劣化予測方法。
- 前記DMTS発生の予測工程において、前記清酒におけるDMTS発生の有無を予測し、
さらに、予測したDMTS発生の有無から、前記清酒の劣化の有無を予測する工程を含む、請求項9記載の予測方法。 - 前記DMTS発生の予測工程において、前記清酒におけるDMTSの発生量を予測し、さらに、予測したDMTSの発生量から、前記清酒の劣化の程度を予測する工程を含む、請求項9記載の予測方法。
- 下記条件(A)、(B)および(C)のうち少なくとも1つの条件を満たし、
下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであることを特徴とする、清酒。
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度が、50mg/L未満である
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度が、10mg/L未満である
(C)前記清酒における糖の総濃度が、5g/L以下である - 前記硫黄含有化合物が、メチオニン、メチオニンスルホキシド、システイン、シスチン、シスタチオン、タウリン、ホモシステイン、グルタチオン、S−アデノシルメチオニン(SAM)および5−メチルアデノシン(MTA)からなる群から選択された少なくとも1つである、請求項12記載の清酒。
- 前記糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、トレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、ルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、ニゲロトリオース、糖アルコール、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、デキストリンおよびデンプンからなる群から選択された少なくとも1つの糖である、請求項12または13記載の清酒。
- 下記工程(A)、(B)および(C)のうち少なくとも1つの工程を含み、
下記アミンが、エタノールアミン類、プトレシン、ヒスタミン、β−フェネチルアミン、エチルアミン、n−ブチルアミン、イソブチルアミン、スペルミジンおよびカダベリンからなる群から選択された少なくとも1つのアミンであることを特徴とする、清酒の製造方法。
(A)前記清酒におけるアミンの総濃度を50mg/L未満に調節する工程
(B)前記清酒における硫黄含有化合物の総濃度を10mg/L未満に調節する工程
(C)前記清酒における糖の総濃度を5g/L以下に調節する工程 - 前記硫黄含有化合物が、メチオニン、メチオニンスルホキシド、システイン、シスチン、シスタチオン、タウリン、ホモシステイン、グルタチオン、S−アデノシルメチオニン(SAM)および5−メチルアデノシン(MTA)からなる群から選択された少なくとも1つである、請求項15記載の清酒の製造方法。
- 前記糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、トレハロース、ネオトレハロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、ルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、イソパノース、ニゲロトリオース、糖アルコール、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、デキストリンおよびデンプンからなる群から選択された少なくとも1つの糖である、請求項15または16記載の清酒の製造方法。
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- 2013-06-06 JP JP2013120161A patent/JP5954740B2/ja not_active Expired - Fee Related
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