JP2014122777A

JP2014122777A - 急速冷却装置

Info

Publication number: JP2014122777A
Application number: JP2012280347A
Authority: JP
Inventors: Michihiro Ito; 通洋伊藤
Original assignee: MIC PLANT CO Ltd
Current assignee: MIC PLANT CO Ltd
Priority date: 2012-12-22
Filing date: 2012-12-22
Publication date: 2014-07-03

Abstract

【課題】被冷却対象物を凍結させることなく急速に冷却する。
【解決手段】冷却庫１２は、被冷却対象物を縦方向に収納する収納ケースと、収納ケースの上方の設けられた冷却ファン２４と、収納ケースの後方に設けられた冷却コイルとを備え、収納ケースの左右両側には、冷却ファン２４によって収納ケースの上方から送られる冷風を収納ケースの内側に通すための通風孔が設けられた左パネル５６および右パネル５８を備える。通風孔は、左パネル５６および右パネル５８において非対称の位置に設けられている。
【選択図】図４

Description

本発明は、加熱調理された食材を急速に冷却する技術に関する。

加熱調理された食材は出来立てが最も美味しい状態であることは論をまたない。しかし、時間とともに熱による水分の蒸発や乾燥、油の酸化や流出を招くため、味の劣化が進む。そのため、加熱後に時間をおいてから提供される食材の場合、例えば、宴会場等で同時に多くの客に料理を提供する場合やコンビニエンスストア等に搬送して販売する場合には、ブラストチラー等を用いて食材を急速冷却し、冷蔵庫や冷凍庫等に保存しておくことが行われている（特許文献１、２参照）。食材を急速冷却する際には、危険温度帯と呼ばれる細菌類の生育に最も適した温度帯（約１０度〜６０度）を可能な限り速やかに通過させることが食材衛生上の観点からは重要になる。

特許第４３２３０５９号公報特許第４６１０３７３号公報

食材の冷却にはいくつかの方法があり、最も冷却効果が高いものに真空冷却がある。これは、加熱調理後の食材を減圧状態におくことにより、食材内部に含まれている水分を蒸発させ、その際の蒸発熱で冷却する方法である。食材の冷却方法には、他にも先に述べたブラストチラーや冷水冷却等などがあるが、冷却速度の速さの点では真空冷却が最も優れている。しかし、食材の水分が蒸発することにより味や性状に変化が生じることもあり、食材によっては歩留まりの低下を招きやすいという欠点もある。

これに対してブラストチラーは、冷却する食材を選ばないという長所があるが、冷却速度の点では真空冷却には及ばない。また食材に氷点下の冷風を吹き付けるため、表面部分が凍結することがある。

本発明は、これらの課題を解決するために、以下のような構成の急速冷却装置を提供する。

急速冷却装置は、第１の態様として、被冷却対象物を縦方向に収納する収納ケースと、前記収納ケースの上方の設けられた冷却ファンと、前記収納ケースの後方に設けられた冷却コイルとを備え、前記収納ケースの左右両側には、前記冷却ファンによって前記収納ケースの上方から送られる冷風を前記収納ケースの内側に通すための通風孔が設けられた左パネルおよび右パネルを備えている。

第２の態様として、前記通風孔が、前記左パネルおよび前記右パネルに形成された複数の円形孔であり、横方向および縦方向に千鳥配列で配置されている。

第３の態様として、前記通風孔が、前記左パネルおよび前記右パネルにおいて非対称の位置に設けられている。

第４の態様として、前記通風孔の周縁に前記収納ケースの外側に突出する円環状のフードを備える。

急速冷却装置の第１の態様による効果としては、従来、縦長の収納ケースに合わせて縦方向に複数個設置していた冷却ファンの個数を大幅に減らすことができる。収納ケースの上方に設置された冷却ファンから送られた冷風は、収納ケースの両側に設けられた通風孔から収納ケース内に導入されるので、被冷却対象物を両側から包み込むように冷風を当てることができる。

第２の態様による効果としては、応力の集中を回避することによりパネルの強度を維持することができる。

第３の態様による効果としては、非対称の位置にある通風孔から導入された冷風が収納ケース内で衝突しないため、冷風を収納ケースの内部に満遍なく供給することができる。

第４の態様による効果としては、冷却ファンからの距離による圧力損失を均等化し、縦方向に収納された全ての被冷却対象物に均等化された冷風を供給することができる。

急速冷却装置のシステム構成図急速冷却装置の温度制御システムのシステム構成図冷却庫の右側面（ａ）および正面（ｂ）の外観図図３の４−４断面図図３の５−５断面図図３の６−６断面図左パネル（ａ）および右パネル（ｂ）の外観図

本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。図１は急速冷却装置のシステム構成図である。急速冷却装置１０は、主要な構成として、冷却庫１２、インバータ式冷凍機１４、操作・制御部１６を備えている。

冷却庫１２には、収納ケース２０、冷却コイル２２、冷却ファン２４、冷風温度センサ２６、食材温度センサ２８が備わっている。

インバータ式冷凍機１４には、冷凍機ユニット３０が備わっている。冷凍機ユニット３０は、２本の配管３２、３４によって冷却コイル２２と接続されている。配管３２には冷媒電磁弁（ＳＶ）３６が取り付けられている。また配管３４には冷媒電動弁（ＭＶ）３８が取り付けられている。

操作・制御部１６には、操作盤４０、ＰＬＣ（ＰＲＯＧＲＡＭＭＡＢＬＥＬＯＧＩＣＣＯＮＴＲＯＬＬＥＲ）４２、制御ユニット４４、冷却開始スイッチ４６が備わっている。

急速冷却装置１０の温度制御システムについて図２を参照して説明する。冷却開始スイッチ４６は、急速冷却装置１０の主電源のＯＮ／ＯＦＦの切り替えを行うための入力手段である。ＰＬＣ４２は、入力系として、冷却開始スイッチ４６、操作盤４０、食材温度センサ２８と接続されている。また出力系として、冷凍機ユニット３０、制御ユニット４４と接続されている。

冷却開始スイッチ４６は、急速冷却装置１０の主電源のＯＮ／ＯＦＦの切り替えを行うための入力手段である。操作盤４０は、温度制御に関するプログラムやパラメータ、データ等を入力するための情報入力手段であり、急速冷却装置１０の操作や設定を行う操作手段である。また、急速冷却装置１０のステイタスや運転履歴等を表示する情報表示手段でもある。ＰＬＣ４２には、被冷却対象物である食材の冷却温度の目標となる設定温度データと、冷却時間の上限を定めた設定時間データが格納されている。これらのデータは操作盤４０から入力し、変更も可能である。

冷凍機ユニット３０は、運転スイッチをＯＮに入れた後、ＰＬＣ４２からのＯＮ指令を受けて運転を開始し、ＯＦＦ指令を受けたときに運転を停止する。低圧側の冷媒蒸発圧力を検知し、設定した目標蒸発温度になるように、自動的にコンプレッサーのインバータ制御を行う。

制御ユニット４４は、入力系として、ＰＬＣ４２、冷風温度センサ２６と接続されている。また出力系として、冷却ファン２４、冷媒電磁弁３６、冷媒電動弁３８と接続されている。制御ユニット４４は、ＰＬＣ４２からの運転指令を受けて運転を開始し、冷風温度指令を受けて、冷却ファン２４、冷媒電磁弁３６、冷媒電動弁３８の制御を行う。冷却ファン２４と冷媒電磁弁３６はＯＮ／ＯＦＦ制御である。冷媒電動弁３８はＰＩＤ制御によりバルブの開度を２０〜１００％の間で調節する。

冷却庫１２の構造について図３乃至図７を参照して説明する。冷却庫１２は、断熱性を有する筺体５０の内部の前方に収納ケース２０、その後方に冷却コイル２２を備え、収納ケース２０の上方に冷却ファン２４を備えている。筐体５０の正面と側面には、それぞれ筐体５０の内側にアクセスするための扉５２、５４が設けられている。

収納ケース２０の左パネル５６と右パネル５８には、それぞれ冷風の吹き込み口となる複数の通風孔６０、６２が設けられている。図４は左パネル５６の構造を示した図である。左パネル５６には、縦２列、横８列の合計１６個の通風孔６０が設けられている。横８列の通風孔６０は奇数列と偶数列が孔１個分程度ずれた千鳥配列になっている。全ての通風孔６０には収納ケース２０の外側に突出する円筒形の集風管６４が設けられている。右パネル５８についても、通風孔６０の個数や集風管６６の構造など基本的な構成は左パネル５６と同一であるが、千鳥配列が左右のパネルで逆になっている点が異なっている。

このように通風孔６０、６２の千鳥配列が左右のパネルで逆であり、非対称であることにより、通風孔６０、６２から吹き込まれた冷風が衝突を避けながら収納ケース２０の内部に満遍なく導入され、食材を入れた番重６８を包み込むように冷風を当てることができる。また集風管６４、６６を通して収納ケース２０内に冷風を供給することにより、冷却ファン２４の送風能力以上の風量の冷風を番重６８に供給することができる。さらに集風管６４、６６を収納ケース２０の外側に突出するように設けることにより、冷却ファン２４からの距離による圧力損失を均等化し、段の高さに関係なく全ての番重６８に均等化された冷風を供給することができる。これらの効果が相まって冷却庫１２の冷却効率を大幅に高めている。

１０急速冷却装置
１２冷却庫
１４インバータ式冷凍機
１６操作・制御部
２４冷却ファン
２６冷風温度センサ
２８食材温度センサ
３０冷凍機ユニット
３６冷媒電磁弁
３８冷媒電動弁
４０操作盤
４２ＰＬＣ
４４制御ユニット
５０筺体
５６左パネル
５８右パネル
６０、６２通風孔
６４、６６集風管
６８番重

Claims

被冷却対象物を縦方向に収納する収納ケースと、
前記収納ケースの上方の設けられた冷却ファンと、
前記収納ケースの後方に設けられた冷却コイルとを備え、
前記収納ケースの左右両側には、前記冷却ファンによって前記収納ケースの上方から送られる冷風を前記収納ケースの内側に通すための通風孔が設けられた左パネルおよび右パネルを備えている、
急速冷却装置。
前記通風孔が、前記左パネルおよび前記右パネルに形成された複数の円形孔であり、横方向および縦方向に千鳥配列で配置されている、
請求項１に記載の急速冷却装置。
前記通風孔が、前記左パネルおよび前記右パネルにおいて非対称の位置に設けられている、
請求項１または２に記載の急速冷却装置。
前記通風孔の周縁に前記収納ケースの外側に突出する円環状のフードを備える、
請求項２または３に記載の急速冷却装置。