JP2014097045A

JP2014097045A - Buckwheat noodle

Info

Publication number: JP2014097045A
Application number: JP2012263556A
Authority: JP
Inventors: Junichi Hosaka; 順一保坂
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-11-13
Filing date: 2012-11-13
Publication date: 2014-05-29

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a buckwheat noodle which can be frozen without causing conventional problems in boiling a frozen product such as the occurrence of short cut noodles and the variation in boiling due to partially hardened, unloosened noodles.SOLUTION: The slimy component of taro is extracted to make a taro extraction water, which is blended with buckwheat flour. The mixture is kneaded into a buckwheat noodle, which is frozen for storage.

Description

本発明はそばの冷凍保存に関するものである。The present invention relates to frozen storage of buckwheat.

従来、そばはその都度そば粉を練って製造していた。Traditionally, buckwheat has been produced by kneading soba flour each time.

特開２００３−１４４０７２特開２００９−２１３４５９JP 2003-144072 JP 2009-213459

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Patent Document 1

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Non-patent document 1

従来、そばはその都度そば粉を練って製造していたが、その日の需要予測によって量を決めて作っていた。このため、手間がかかり、不良在庫も発生していた。この解決法として、冷凍保存する技術の提案がされてきたが、一長一短があり、普及されていない。特に冷凍保存したそばは茹でると簡単に切れる麺切れが大きな欠点があった。Traditionally, buckwheat was made by kneading buckwheat flour each time, but the amount was determined based on the demand forecast of the day. For this reason, it took a lot of work, and defective stock was generated. As a solution to this problem, a technique for cryopreservation has been proposed, but it has advantages and disadvantages and is not widely used. In particular, the buckwheat noodles that had been stored frozen had the major drawback of being able to cut noodles easily when boiled.

発明者は茨城の特産品常陸秋そば八割（二八そば）で打った手打ちそば（生そば）を販売しているが、冷蔵保存（５℃〜１０度）の場合、通常２〜３日が消費期限の限度、賞味期限となると１日、２日が限度であり、それ以上経ってしまうと打ちたての時に比べ香りが落ちてしまう。更に最大の欠点は茹でると切れてしまう事である。そこで「そばの品質を落とさずに日持ちをさせる方法はないだろうか？茹でても切れないそばに出来ないだろうか？」十数年前からこの課題に取り組んできた。まず考えたのは、食品添加用のアルコールや酢酸系の添加物であるが、この方法では、確かに日持ちを１週間〜１０日程にすることは出来るが、アルコールや酢独特の匂いがそばの香りを消してしまい、そば自体の味が変わってしまう事が分かった。また原材料の欄にも酒精・ｐｈ調整剤などの表示義務があり消費者の方に敬遠される要素が多いという点から、これらは問題外と判断した。その後着目したのは、現在の冷凍そばの原点になった「冷凍」という手法である。この時点ではまだ改善点が多く、数日間（５日以上）冷凍したものを解凍すると、そばの香り自体は打ちたての状態を保っていたが（二八そばである為）つなぎ（グルテン・強力粉を使用）の量がどうしても足らず、茹でた際そばが短く切れてしまうという現象が起きた。また一部に冷凍やけ（冷凍による乾燥した状態）がみられそばが均等に茹でることが出来ない、といった問題が発生した。対処法としては麺の切れ改善にはグルテンを添加する、冷凍やけには保湿剤を添加するという方法が考えられるが、これらもやはり添加物としての表示義務があることから、消費者の方に敬遠されることが懸念される。これらの対処方法も断念、しばらくの間、すこしでもそばの劣化を遅らせることを目的にそばの麺切れ、冷凍やけに影響のない程度の冷凍時間（約半日冷凍し半冷凍状態）にすることにより打ちたて状態での販売が多少延ばすことが出来たが、目標としている賞味期限（１カ月以上）には程遠く試行錯誤の日々が続いた。そんな中、里芋抽出抽出水を応用するアイデアを考案し、そば打ちの水に適量混ぜて打ったところそばのしっとり感、弾力感が実感できた。これを茹で試食したところ非常にコシの強くのびにくいそばが出来た。そして里芋抽出水を加えた水で打った打ちたての生そばを冷凍し、数日（約１０日）したものを解凍し今までと同じように茹でたところ麺の切れや冷凍やけは全くと言っていいほど見られなかった。このことにより数段賞味期限が伸びた。今現在賞味期限は２ヶ月でも問題なく今後も延ばしていくことが出来る。The inventor sells handmade soba (raw soba) baked with Ibaraki's special product, Hitachi Aki Soba 80% (raw soba), but in the case of refrigerated storage (5 ° C to 10 ° C), usually 2-3 days However, if the expiration date or expiration date is reached, the maximum is 1 day or 2 days. Furthermore, the biggest drawback is that it is cut off when it is boiled. Therefore, “Is there any way to keep the soba without sacrificing the quality of soba? Isn't it possible to make a soba that can not be cut even if it is boiled?” This problem has been tackled for over ten years. First of all, I thought about alcohol and acetic acid additives for food addition, but with this method, the shelf life can certainly be about 1 week to 10 days, but there is a unique smell of alcohol and vinegar. It turns out that the scent disappears and the taste of the buckwheat itself changes. In addition, it was judged that these were out of the question because there are many elements that are refrained by consumers because there is an obligation to display alcohol and ph modifiers in the raw material column. After that, I focused on the technique of “frozen” that became the origin of the current frozen buckwheat noodles. At this point, there are still many improvements, and when thawing what was frozen for several days (more than 5 days), the fragrance of the buckwheat itself was kept fresh (because it was soba soba). There was a phenomenon in which the amount of use of strong powder was inadequate and the buckwheat was cut short when boiled. In addition, there was a problem that some parts were frozen and dried (dried by freezing) and the buckwheat could not be boiled evenly. As countermeasures, it is possible to add gluten to improve the cutting of noodles, or to add a moisturizer to frozen soup. However, these are also obliged to be labeled as additives, so avoid the consumers. There is concern about being done. These countermeasures are also abandoned, and for a while, the soba noodles are cut out for the purpose of delaying the deterioration of the buckwheat for a while. Although sales in the fresh state were able to be extended somewhat, the days of trial and error were far away from the target expiration date (more than one month). In the meantime, the idea of applying taro extract water was devised, and when mixed with a proper amount of soba noodles, the soba was moist and elastic. When I sampled this with a boil, it was very strong and hard to stretch. Frozen freshly baked raw buckwheat noodles with water added with taro extract, thaw the baked noodles for a few days (about 10 days), and boil the noodles and freeze burnt as before It was not seen as much as I could say. This extended the shelf life by several steps. Now, the expiration date can be extended in the future without any problems even in two months.

本発明の前記解決手段によれば、そばのつなぎ成分として、里芋抽出水が有効に働き、茹でる際に切れる事がない。また、冷凍により、そばの一部が乾燥する事もなく、そばを均等に茹でる事が出来る。冷凍手打ちそばについて、里芋抽出水の有無について実験した結果は次の通りである。

次に結露について述べる。包装は次の様に行う。
１人前包装はポリスチレン素材のトレーに麺を１５０ｇ並べ防曇の袋にいれシーラーで閉じる。業務用は厚紙にそば１ｋｇを並べビニールの袋に入れシーラーで閉じる。単にポリ袋に入れた場合、麺と袋との接触面が結露によりそばがふやけてしまが、前述の包装によれば、接触部にほんのわずか湿りが見られるが調理に影響は見られなかった。According to the solution of the present invention, the taro extract water works effectively as a soba binder, and does not break when boiled. Also, by freezing, the buckwheat can be evenly boiled without drying part of the buckwheat. The results of experiments on the presence of taro extract water for frozen handmade soba are as follows.

Next, the condensation will be described. Packaging is performed as follows.
For 1-person packaging, 150g of noodles are placed in a polystyrene tray, placed in an anti-fog bag, and closed with a sealer. For business use, 1 kg of buckwheat on cardboard is placed in a plastic bag and closed with a sealer. If it is simply put in a plastic bag, the contact surface between the noodles and the bag may be boiled due to condensation, but according to the packaging described above, the contact area is only slightly moist but has no effect on cooking .

図１は製造工程を示す図面である。FIG. 1 is a drawing showing a manufacturing process.

里芋抽出水の製造について説明する。里芋は無味無臭であるが、食材に使用することにより食べものの味を引き立たせるといわれている。里芋水でそばを打つと「風味が引き立つ」「のびにくくなる」「食感が良くなる」といった山芋と似たような効果がある。しかし山芋との大きな違いはアレルギーがないので安心・安全である。食物アレルギーには、やまいもを摂取することで人体にアレルギー反応が現れるやまいものアレルギーがある。やまいもは厚生労働省より、「特定原材料に準ずるもの」として加工食品に含まれている表示を推奨されている場合の２０品目に含まれている。やまいものアレルギー反応の症状は口の周りや皮膚がかゆくなる。時には嘔吐、咳、胃痛、下痢、全身じんましんなどのアナフィラキシーショックを引き起こす。これはやまいもに含まれるアセルチルコリンといわれる物質が、人体の免疫機能とは関係なく、直接人体に作用して起こるアレルギー反応であり、アセルチルコリンのように人体に直接作用する物質を仮性アレルゲンという。また里芋は保湿効果もありそばにしっとり感を持たせることが出来る。しかも脳細胞を活性化させる作用があり、認知症（ボケ）の予防に効果があることが分かっている。美味しくなり、体や脳にも良い、そばにとってもいいことずくめの里芋抽出水である。里芋抽出水の作り方は次のようなものである。
里芋抽出水２リットルを作成する場合、材料は土付き里芋１キロ、水２リットルを準備する。
里芋は土垂（どだれ）や石川早生（いしかわわせ）などの粘りが強い品種を使用する。水は硬水よりそば打ちに向いている軟水を使用する。市販の南アルプス天然水・富士山のバナジウム天然水などを使用する。作り方は次のような工程となる。すなわち、皮をむきぴーらーで薄くスライスした里芋を約１時間水に浸す。その間２回ほどスライスした里芋を軽くもみエキスを出しやすくする。１時間ほどしたら笊などスライスした里芋と抽出液とに分ける。次に抽出液を鍋に入れ弱火で３０分ほど加熱する。冷めたらペットボトルに移し冷蔵庫で保存する。冷凍保存も可能であり、夏季の端境期には収穫時期に多めに作って保存しておいたものを使用することも出来る。以上が里芋抽出水の製造方法である。
次に里芋抽出水仕込み冷凍手打ちそばの作業工程について述べる。
材料総重量１ｋｇの場合、そば粉８００ｇ、小麦粉２００ｇの分量構成となる。里芋抽出水は粉総量に対して２％の２０ＣＣである。水は里芋抽出水を含め、粉総量の４０％〜４５％の３５０ｃｃ〜４００ｃｃである。加水率は季節や天気などにより大きく変わる。そばの打ち方は次のように行う。
（１）こね鉢にそば粉と小麦粉を入れ左右の指で交互に内側から外側に円を描くように粉を混ぜていく。
（２）粉が混ざったら里芋抽出水（１５ｃｃ）に水の約３分の２程度を混ぜ粉に加水し（１）のように粉と水を混ぜ満遍なく水分を行き渡らせる。（水回し）
（３）全体的に粉がしっとりしてきたら最適な硬さになるように残りの水を適量加えながらまとめ、１つ１つの塊りが大きくなってきたら今度は手のひらも使い１つにまとめる。
（４）そば生地が丸くつなぎ目のないつるつるした状態になったらそば打ち台に移す。
（５）打ち粉をかけたそば生地に手のひらを重ね体重をかけてそば生地を平らにする。麺棒で伸ばしやすい厚さになったら麺棒を使い最適な厚さまで伸ばす。
（６）そば生地をたたみめん切り台の上にのせゆで時間が約３分になる切幅でそばを切る。たたみ方は包装内容により変える。
（７）切ったそばはそばの並びがきれいに見えるよう薄い板ですくいトレイに並べる。
（８）並べたものをトレイごと防曇加工の袋に入れ空気があまり入らないようにしシーラーで留める。
（９）（８）が出来たらすぐに業務用冷凍庫に入れ急速冷凍する。
里芋水の割合について各種試験した結果は次の通りである。

The production of taro extract water will be described. Taro is tasteless and odorless, but it is said to enhance the taste of food by using it as an ingredient. Soba noodles with taro water have effects similar to those of yam, such as “the flavor is more pronounced”, “more difficult to stretch”, and “the texture is better”. However, the major difference from the yam is safe and secure because there is no allergy. Food allergies include yam allergies that cause an allergic reaction in the human body by ingesting yam. Yam is included in 20 items that are recommended by the Ministry of Health, Labor and Welfare to indicate that they are included in processed foods as “same as specified raw materials”. Symptoms of yam allergic reactions are itchy mouth and skin. Sometimes causes anaphylactic shock such as vomiting, coughing, stomach pain, diarrhea, and generalized urticaria. This is an allergic reaction that occurs when a substance called acetylcholine contained in yam acts directly on the human body, regardless of the immune function of the human body. That's it. In addition, taro has a moisturizing effect and can give a moist feeling to the side. In addition, it has the effect of activating brain cells and has been found to be effective in preventing dementia (blur). It is a delicious taro extract that is delicious and good for the body and brain. How to make taro extract water is as follows.
When making 2 liters of taro extract water, prepare 1 kilogram of soil taro and 2 liters of water.
For the taro, use sticky varieties such as dodge and Ishikawa Seisei. Use soft water that is more suitable for buckwheat than hard water. Commercially available Southern Alps natural water, Mt. Fuji vanadium natural water, etc. are used. The process is as follows. That is, a taro sliced with a peeled peeler is immersed in water for about 1 hour. In the meantime, make the taro sliced twice to make it easier to extract the fir extract. After about an hour, divide into sliced taro and extract. Next, put the extract in a pan and heat for 30 minutes on low heat. After cooling, transfer to a plastic bottle and store in the refrigerator. Frozen storage is also possible, and during the off-season period in summer, it is also possible to use what was made and stored a lot at the harvest time. The above is the method for producing taro extract water.
Next, we will describe the working process of preparing taro extract water and frozen handmade soba noodles.
When the total weight of the material is 1 kg, the amount is composed of 800 g of buckwheat flour and 200 g of wheat flour. Taro extract water is 20%, 2% of the total amount of flour. The water is 350 cc to 400 cc, including 40% to 45% of the total amount of powder, including taro extract water. Water content varies greatly depending on the season and weather. How to strike soba is as follows.
(1) Put buckwheat flour and flour in a kneading bowl and mix the flour with left and right fingers alternately in a circle from the inside to the outside.
(2) When the powder is mixed, add approximately 2/3 of the water to the taro extract water (15 cc) and add water to the mixed powder as in (1) to spread the water evenly. (Water turning)
(3) If the powder becomes moist overall, add the remaining water in an appropriate amount so that it becomes the optimum hardness, and if each lump becomes larger, then use the palms together.
(4) When the buckwheat dough is round and smooth, move it to the buckwheat stand.
(5) Lay the palm on the buckwheat dough that has been dusted. When it becomes easy to stretch with a rolling pin, use a rolling pin to stretch to the optimum thickness.
(6) Fold the buckwheat dough and cut the soba noodles on a chopping board with a width of about 3 minutes. How to fold depends on the package contents.
(7) Place the cut soba noodles on a scoop tray with a thin plate so that the arrangement of the soba can be seen clearly.
(8) Place the trays together with the trays in an anti-fogging bag so that air does not enter much and fasten with a sealer.
(9) As soon as (8) is completed, place it in a commercial freezer and freeze it quickly.
The results of various tests on the ratio of taro water are as follows.

Claims

Frozen buckwheat noodles, mixed with koji, extracted from taro