JP2014003943A - Melonpan and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はメロン皮が時間の経過とともにベタつきが生じる現象、いわゆる「なき」が長期間生じることのないメロンパンおよびその製造方法を提供するものである。 The present invention provides a melon bread that does not cause a phenomenon in which the melon skin becomes sticky over time, that is, “nothing” for a long time, and a method for producing the same.
パン類は多くの種類のものが市販されているが、その中でも菓子パンには様々な種類のものがあり、餡やクリームをパン生地で包んで焼成したもの、パン生地にチョコレートなど甘味のある素材を練りこんで焼成したもの、そぼろやナッツ類、ホワイトペースト、クッキー生地などのトッピング素材を上掛けして焼成したものなど、菓子の要素が付与され嗜好性が高く、様々な食シーンで幅広い層の消費者に食されている。特にクッキー生地などの被覆生地でパン生地を被覆して焼成したメロンパンは、柔らかでしっとりとしたクラムと、クラムの表面を被覆しているサクミがあり香ばしく風味豊かな被覆生地との食感や風味の対比を楽しむことができ、人気の菓子パンである。メロンパンは、被覆生地に比較的水分が低くサクサクとした食感を有するクッキー生地（以下、メロン皮とも言う。）を用いることで、クラムとメロン皮との食感の違いを出している。しかし、メロン皮は、焼成後時間が経過すると、クラムの水分が移行することで、水分量が増加してベタつく、いわゆる「なき」が生じやすいものであることから、焼成後でもメロン皮がサクサクとしたとした食感を維持することができるメロンパンを作成することが課題とされている。 Many types of bread are available on the market. Among them, there are various types of confectionery bread. Wrinkles and cream are wrapped in bread dough and baked, and sweet ingredients such as chocolate are kneaded into bread dough. A wide range of consumption in a variety of food scenes, with confectionery elements such as baked ingot, baked with topping materials such as rags, nuts, white paste, cookie dough, etc. Is eaten by a person. In particular, melon bread that is baked by coating dough with cookie dough, etc. is soft and moist crumb and savory that covers the surface of the crumb and has a texture and flavor of the savory and richly coated dough It is a popular sweet bread where you can enjoy the contrast. Melon bread uses a cookie dough (hereinafter also referred to as melon peel) that has a relatively low moisture content and a crispy texture for the coated dough, thereby making a difference in texture between crumb and melon peel. However, the melon peel tends to become so-called “nothing” because the moisture content of the crumbs shifts over time after baking and the moisture content increases and becomes sticky. Creating a melon bread that can maintain the crisp texture is a challenge.
例えば、乾燥固形分の粗蛋白質含量が５５〜９５重量％のパフを、トッピングとしてあるいはトッピング層中に含んで用いることを特徴とするメロンパン、シュトロイゼルまたはデニッシュが提案されている（特許文献１）。
また、長時間保存しても外皮がカリカリした食感を有するメロンパンの製造法を提供することを目的として、中生地および外皮生地からなるメロンパンの製造法において、中生地の調製にあたり、油脂を全小麦粉量に対し、１５〜５０重量％添加してなる、メロンパンの製造法（特許文献２）や、中生地とメロン皮の間にチョコレートのコーティングをすることが提案されている（特許文献３）。
For example, melon bread, streusel or Danish characterized by using a puff having a crude protein content of 55 to 95% by weight as a topping or in a topping layer has been proposed (Patent Document 1).
In addition, in order to provide a method for producing a melon bread having a crispy texture even when stored for a long time, in the method for producing a melon bread comprising a middle dough and a hull dough, all fats and oils are used in the preparation of the middle dough. It has been proposed to add 15 to 50% by weight of flour with a method for producing melon bread (Patent Document 2) and to coat chocolate between the inner dough and the melon peel (Patent Document 3). .
さらに、意図的に食物繊維を添加していないパン生地製発泡部分と、発泡部分の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地製皮膜部分とから成る食物繊維入りパンにおいて、発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係にあることにより食味、食感に優れおいしい特性を有するパンが提案されている（特許文献４）。 Furthermore, a bread dough foam part to which no dietary fiber is intentionally added, and a covering part covering at least one part of the outer surface of the foam part, and a top dough intentionally added with a predetermined amount of dietary fiber In a bread containing dietary fiber consisting of a film-forming part, the equilibrium water content W1 of the foamed part is 5 to 9% by mass, the equilibrium water content W2 of the film part is 5 to 8% by mass, and W1> W2 Therefore, bread having excellent taste and texture and having delicious characteristics has been proposed (Patent Document 4).
しかしながら、特許文献１のように高蛋白質のパフをメロン皮に含有させると、高蛋白質のパフの独特な味質や食感により、通常のクッキー生地とは異なる食味のメロン皮になるばかりか、焼成４日程度の後まではサクみを維持できるが、焼成後１０日以上経過したメロンパンのメロン皮は、サクみがなく表面がベタついてしてしまい、いわゆる「なき」の抑制効果は十分ではないことが判明した。
また、特許文献２や特許文献３のようなメロンパンでは、焼成後１０日以上経過したメロンパンにおいては十分な「なき」の抑制効果は得られない。また、焼成後時間が経つにつれてクラムの食感もパサつき、商品価値の低いものとなるという問題点を本発明者らは見出した。
However, when a high protein puff is contained in the melon peel as in Patent Document 1, the peculiar taste and texture of the high protein puff result in a melon peel having a taste different from that of a normal cookie dough. Sakumi can be maintained until after about 4 days of baking, but the melon peel of melon bread that has passed 10 days or more after baking has no sag and the surface is sticky, so the so-called “nothing” suppression effect is not enough Not found out.
Moreover, in the melon bread like patent document 2 or patent document 3, the sufficient "nothing" suppression effect is not acquired in the melon bread which passed 10 days or more after baking. In addition, the present inventors have found that the crumb has a texture that decreases with time after baking and has a low commercial value.
さらに、特許文献４で提案された範囲にまで水分量を下げてメロンパンを製造すると、メロン皮の「なき」は抑制されるが、水分量が低すぎるため、クラムがパサパサとして硬い食感になり、メロンパン全体としての食味が好ましくない結果となる。
このように、従来技術において製造されたメロンパン類には解決すべき問題があることが判明した。
Furthermore, when melon bread is produced by reducing the amount of water to the range proposed in Patent Document 4, the “nothing” of the melon peel is suppressed, but since the amount of water is too low, the crumb has a hard texture as papasa. As a result, the taste of the melon bread as a whole is not preferable.
Thus, it has been found that melon breads produced in the prior art have problems to be solved.
そこで、本発明は、メロンパンにおけるメロン皮の「なき」を抑制し「サクみ」が維持され、なお且つクラムの「パサつき」が改善された、パンとしての総合評価が高く、賞味期限を流通に余裕を持たせられる期間にまで延長することを可能とする食感に優れたメロンパンおよびその製造方法を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention has a high overall evaluation as a bread, which suppresses the “nothing” of the melon peel in melon bread, maintains the “sakumi”, and improves the “crusty” of the crumb, and distributes the expiration date. An object of the present invention is to provide a melon bread excellent in texture that can be extended to a period in which a margin can be given, and a method for producing the same.
本発明者らは、メロンパンにおいてメロン皮部分の水分量が経時に伴い増加するのは、焼成後のメロン皮部分の水分量がクラム部分の水分量よりも低いため、クラムからメロン皮への水分移行がおこることが原因と考え、こうした問題点を解決すべく鋭意研究を積み重ねることにより本発明に到達した。
すなわち、焼成直後のメロン皮は、サクサクとして好ましい食感であるが、クラムからメロン皮への水分移行がおこるために、時間の経過とともにメロン皮にはベタつきが生じ、クラムにはパサつきが生じ、食感・見た目ともに悪くなり商品価値が著しく低下するのである。なお、一般に、メロン皮がベタついている状態のことを「なき」という言葉で表現されているが、本明細書においても「なき」という言葉を同様の意味で使用することがある。
In the melon bread, the water content of the melon skin part increases with time because the water content of the melon skin part after baking is lower than the water content of the crumb part. The present invention has been reached by considering the cause of the transition, and intensive studies to solve these problems.
In other words, the melon peel immediately after baking has a preferable texture as crispy, but because of the moisture transfer from crumb to melon peel, the melon peel becomes sticky over time, and the crumb becomes prickly. In addition, the texture and appearance are deteriorated, and the commercial value is remarkably lowered. In general, the state in which the melon skin is sticky is expressed by the word “none”, but the word “none” may be used in the same meaning in this specification.
袋詰めされて流通するホールセールの製品において、メロン皮の「なき」及びクラムのパサつきの問題は特に顕著であり、メロン皮に「なき」が生じると、表面がベタつき袋に付着してしまい、著しく商品価値が低下する。一般に、工場で生産されるメロンパンは、焼成後、袋詰めされて流通するホールセールの商品であり、メロン皮の「なき」の問題が商品としての価値を決定することからメロン皮の「なき」が発生するまでの期間を賞味期限とし、通常、製造後３〜５日程度となっているのが現状である。また、ホールセールの製品は工場で生産後市場に流通し、消費者の元へ届くまでに一定の時間が必要である。この間も、徐々にメロン皮の「サクみ」は低下するため、賞味期限内であっても、焼成直後のものと比較すると食感が劣ることになる。さらに、流通に必要な時間や消費者のもとで保存される期間までを考慮すると、よりメロン皮の「なき」が生じにくく「サクみ」が維持される賞味期限の長い、食感に優れた製品が求められる。 In wholesale products that are packaged and distributed, the problem of melon skin “nothing” and crumb patter is particularly noticeable, and when melon skin “noness” occurs, the surface adheres to the sticky bag, The commercial value is significantly reduced. In general, melon bread produced in factories is a wholesale product that is baked, packaged in bags, and distributed. Since the problem of “nothing” of melon peel determines its value as a product, “nothing” of melon peel The period until this occurs is the expiration date, and is usually about 3 to 5 days after production. In addition, wholesale products require a certain amount of time before they are distributed to the market after production and are delivered to consumers. Also during this period, the “sakumi” of the melon peel gradually decreases, so that even during the shelf life, the texture is inferior compared with that immediately after baking. In addition, considering the time required for distribution and the period of storage under the consumer, the melon skin is more resistant to “nothing” and the “sakumi” is maintained. Products are required.
本発明者らは、上述の従来技術の問題と本発明者らの新たな知見をもとに、工場生産後に市場に流通するメロンパンにおけるメロン皮の「なき」を抑制し「サクみ」を維持し、クラムの「パサつき」を改善することにより、パンとしての総合評価が高く、賞味期限を流通に余裕を持たせられる期間にまで延長することを可能とする、食感に優れたメロンパンおよびその製造方法を提供するものである。 Based on the above-mentioned problems of the prior art and the inventors' new knowledge, the present inventors suppressed the “nothing” of the melon peel in the melon bread distributed to the market after factory production and maintained “sakumi”. In addition, by improving the crumb's “passy”, the overall evaluation as a bread is high, and it is possible to extend the expiration date to a period where there is room for circulation, The manufacturing method is provided.
本発明は、以下の（１）ないし（３）のメロンパンを要旨とする。
（１）クラムが層構造を有し、焼き上がり後１０日のメロン皮の水分量が１８重量％以下であることを特徴とするメロンパン。
（２）焼き上がり時のクラムが、水分量１０〜２０重量％の範囲にあることを特徴とする上記（１）に記載のメロンパン。
（３）クラムの層構造が、パン生地に、折り込み油脂、フラワーペースト、ジャムおよびフィリングから選ばれる1以上の材料を折り込むことにより形成された層構造を有するパン生地由来である上記（１）または（２）に記載のメロンパン。
The gist of the present invention is the following melon breads (1) to (3).
(1) A melon bread characterized in that the crumb has a layered structure and the water content of the melon peel 10 days after baking is 18% by weight or less.
(2) The melon bread according to (1) above, wherein the crumb at the time of baking is in the range of 10 to 20% by weight of water.
(3) The above (1) or (2), wherein the crumb layer structure is derived from bread dough having a layer structure formed by folding one or more materials selected from oils and fats, flour paste, jam and filling into the bread dough ) Melon bread as described in.
また、本発明は、以下の（４）ないし（６）のメロンパンの製造方法を要旨とする。
（４）層構造を有するパン生地を成形し、そのパン生地に被覆生地を被覆してメロンパン生地とし、その後、焼き上がり後１０日のメロン皮の水分量が１８重量％以下であるように焼成することを特徴とするメロンパンの製造方法。
（５）焼き上がり時のクラムが、水分量が１０〜２０重量％の範囲にあるように焼成することを特徴とする上記（４）に記載のメロンパンの製造方法。
（６）層構造を有するパン生地が、パン生地に、折り込み油脂、フラワーペースト、ジャムおよびフィリングから選ばれる1以上の材料を折り込むことによって形成されることを特徴とする、上記（４）または（５）に記載のメロンパンの製造方法。
Moreover, this invention makes the summary the manufacturing method of the melon bread of following (4) thru | or (6).
(4) A bread dough having a layer structure is formed, and the dough is coated with the dough to make a melon bread dough, and then baked so that the moisture content of the melon peel on the 10th day after baking is 18% by weight or less. The manufacturing method of melon bread characterized by these.
(5) The method for producing melon bread according to (4) above, wherein the crumb at the time of baking is baked so that the water content is in the range of 10 to 20% by weight.
(6) The above-mentioned (4) or (5), wherein the bread dough having a layer structure is formed by folding one or more materials selected from fats and oils, flour paste, jam and filling into the bread dough A method for producing melon bread according to 1.
焼き上がり時のクラムが層構造を有するように、層構造を有するパン生地を成形し、そのパン生地を被覆生地で被覆してメロンパン生地とし、その後、焼成することにより、焼成後のクラムからメロン皮への水分移行が抑制され、メロン皮における「なき」が改善され、長時間保存してもメロン皮が「サクみ」を保持することができる。また、パン生地が層構造を有することにより、焼成時にクラムがパサつくことなく水分量を低減できる。焼き上がり時のクラムの水分量を低減することにより、クラムからメロン皮への水分移行が抑制され、メロン皮の「なき」が改善される。油脂やフラワーペースト、ジャムなどを折り込むことにより層構造を形成することで、クラムの「パサつき」を効果的に抑制できる。
焼き上がりの形状としては、短辺が５ｃｍ以下で長辺が１５ｃｍ以下のスティック状もしくは、１辺が１０ｃｍ以下のスクエア状で、厚みが２．５ｃｍ以下で重量が５５ｇ以下となるようにすると、焼成時に水分が効率的に蒸発し、焼き上がり時のクラムの水分量が１０〜２０重量％となるように焼成しやすいため、メロン皮の「なき」を効果的に抑制できる。
層構造を形成するためにパン生地に折り込む素材としては、油脂やフラワーペースト、ジャム、フィリングなど製パン素材として通常使われるものであればよいが、油脂を折り込んだ場合に特に食感や食味がよく、油脂とフラワーペーストやジャム、フィリングなどを組み合わせて用いるとさらに食味の優れたパンが得られる。
The bread dough having a layer structure is formed so that the crumb at the time of baking has a layer structure, and the bread dough is coated with the covering dough to form a melon bread dough, and then baked, from the crumb after baking to the melon skin Moisture transfer of the melon skin is suppressed, “nothing” in the melon skin is improved, and the melon skin can maintain “sakumi” even after being stored for a long time. In addition, since the bread dough has a layer structure, the amount of water can be reduced without crumb sticking during baking. By reducing the water content of the crumb at the time of baking, the water transfer from the crumb to the melon peel is suppressed, and the “nothing” of the melon peel is improved. By forming a layered structure by folding oils and fats, flour paste, jam, etc., it is possible to effectively suppress the “crumbiness” of the crumb.
As the shape of baking, when the short side is 5 cm or less and the long side is a stick shape of 15 cm or less, or one side is 10 cm or less in a square shape, the thickness is 2.5 cm or less and the weight is 55 g or less, Moisture is efficiently evaporated during firing, and it is easy to fire so that the water content of crumbs is 10 to 20% by weight at the time of firing, so that “nothing” of melon peel can be effectively suppressed.
The material to be folded into the bread dough to form a layer structure may be any material that is normally used as a baking material, such as fats and oils, flour paste, jams and fillings, but the texture and taste are particularly good when the fats and oils are folded. When used in combination with fats and oils, flour paste, jam, filling, etc., bread with better taste can be obtained.
本発明により、焼成後のメロン皮の経時変化が殆どなく、焼成後１０日以上を経過しても、メロン皮の水分量を１８重量％以下、好ましくは１７重量％以下に保つことができ、「なき」が発生せず、クラムのパサつきもないため、商品として十分な品質を長期間維持することができるメロンパンを提供することができる。 According to the present invention, there is almost no change over time of the melon peel after baking, and even after 10 days or more after baking, the water content of the melon peel can be kept at 18% by weight or less, preferably 17% by weight or less, Since “nothing” does not occur and there is no crumb, the melon bread can maintain a sufficient quality as a product for a long period of time.
［メロンパンの定義］
メロンパンとは、菓子パンの一種で、パン生地を甘いビスケット生地やクッキー生地などの被覆生地で被覆して焼成したもののことをいう。本明細書では、焼成後のメロンパンにおける被覆生地部分のことを「メロン皮」、パン生地部分のことを「クラム」と表現する場合がある。
メロンパンは、クラム部分はしっとりとしていて口溶けがよく、メロン皮は、サクサクとした軽い食感であることが好ましい。また、被覆生地の上にさらにグラニュー糖などをまぶして焼成する場合もあるが、このような場合は、焼成後時間が経ってもグラニュー糖が溶けずに形状を保っている状態が好ましい。
本発明により、上記の好ましい状態のメロンパンを提供することができる。
本発明のメロンパンは、クラムが層構造を有し、焼き上がり後１０日のメロン皮の水分量が１８重量％以下であることを特徴とする。メロン皮が、焼き上がり時にベタつきがなくサクサクとした食感を有し、かつ、焼き上がり後１０日もそのサクみを維持しているメロンパンである。
[Definition of melon bread]
Melon bread is a kind of confectionery bread, which is obtained by coating and baking bread dough with a covering dough such as sweet biscuits or cookie dough. In the present specification, the coated dough part in the melon bread after baking may be expressed as “melon skin” and the bread dough part may be expressed as “crumb”.
In the melon bread, the crumb portion is moist and melts well in the mouth, and the melon peel preferably has a crisp and light texture. In some cases, granulated sugar or the like is further sprinkled on the coated dough, and in such a case, it is preferable that the granulated sugar is not dissolved and the shape is maintained even after a period of time after baking.
According to the present invention, it is possible to provide the melon bread in the above-mentioned preferable state.
The melon bread of the present invention is characterized in that the crumb has a layered structure and the water content of the melon peel 10 days after baking is 18% by weight or less. The melon peel has a crisp texture without stickiness when baked, and maintains its crispness for 10 days after baking.
［クラムの層構造］
焼き上がり時のクラムは、層構造を有することを特徴とする。焼き上がり時のクラムにおいて、層構造の内部構造は、通常、網状構造が多層状に積み重なったような構造を有するが、内部構造が完全に一定の間隔で積層をなしている必要はなく、部分的に層間が密着するなどの構造を有していても良い。一方、通常の食パン、ロールパン、コッペパン等は油脂をパン生地に均一に練り込んで製造されるため、クラムの構造は膨化しているものの、ランダムな空隙を有し、層構造を有さない。
層構造の効果でクラムからの水分の移行を抑制することができる。さらに、層構造をとることで、クラムがパサつくことなく水分量を低減することができる。
層構造は、酵母を添加したパン生地に、折り込み油脂やフラワーペースト、ジャム、フィリングなどの素材を層状に折り込んだ生地を発酵した後、焼成して製造される。
好ましくは、焼き上がり時に、クラムの水分量が１０〜２０重量％の範囲にあることを特徴とする。層構造の効果に加え、焼き上がり時のクラムの水分量が低いことで、より効果的にクラムからメロン皮への水分の移行を抑制することができる。
[Clam layer structure]
The crumb at the time of baking is characterized by having a layer structure. In the crumb when baked, the internal structure of the layer structure usually has a structure in which the network structure is stacked in multiple layers, but the internal structure does not have to be completely laminated at regular intervals. In particular, the structure may be such that the layers are in close contact. On the other hand, ordinary bread, rolls, and bread rolls are produced by uniformly kneading fats and oils into bread dough, so that the structure of crumbs is expanded but has random voids and no layer structure.
Moisture transfer from crumb can be suppressed by the effect of the layer structure. Furthermore, by taking a layered structure, the amount of water can be reduced without the crumbs becoming dry.
The layer structure is produced by fermenting a dough obtained by adding layers of raw materials such as oils and fats, flour paste, jam, and filling to bread dough to which yeast has been added, followed by baking.
Preferably, the water content of the crumb is in the range of 10 to 20% by weight at the time of baking. In addition to the effect of the layer structure, the moisture content of the crumb at the time of baking is low, so that the moisture migration from the crumb to the melon skin can be more effectively suppressed.
［メロン皮］
メロン皮は甘いビスケット生地やクッキー生地でできており、従来のメロンパンに使用する被覆生地を用いることができる。該被覆生地でパン生地を被覆してから焼成することによりメロンパンを製造する。本発明のメロンパンにおいては、メロン皮の「なき」や「サクみ」が改善されている。
[Melon skin]
The melon peel is made of sweet biscuits and cookie dough, and can be used for the conventional dough for melon bread. The bread dough is covered with the coated dough and then baked to produce melon bread. In the melon bread of the present invention, “nothing” and “sakumi” of melon skin are improved.
［外観形状］
本発明のメロンパンは、外観上平らに認識される扁平形状の外観を有することを特徴とする。焼成後の重量が１０〜５５ｇである。扁平形状の外観の厚み、すなわち扁平方向に対して垂直方向の厚みは、扁平面の大きさにも影響され、扁平形状を保つ程度であれば良いが、通常は厚みが２．５ｃｍ以下であり、好ましくは２．２ｃｍ以下である。扁平面の大きさも特に限定はされないが、一辺が１０ｃｍ以下のスクエア状、または、長辺が１５ｃｍ以下で短辺が５ｃｍ以下のスティック状であることが好ましい。
[Appearance shape]
The melon bread of the present invention is characterized by having a flat appearance that is recognized as being flat in appearance. The weight after firing is 10 to 55 g. The thickness of the appearance of the flat shape, that is, the thickness in the direction perpendicular to the flat direction is also affected by the size of the flat surface, as long as the flat shape is maintained, but the thickness is usually 2.5 cm or less. , Preferably 2.2 cm or less. The size of the flat surface is not particularly limited, but is preferably a square shape with one side of 10 cm or less, or a stick shape with a long side of 15 cm or less and a short side of 5 cm or less.
メロンパンの外観を扁平形状とする手段は限定されないが、一例をあげると、混捏したパン生地に折り込み資材を折り込んだ、層構造を有するパン生地を麺棒やリバースシター等を使用してシート状に伸ばしたものに、同じくシート状に薄くした被覆生地をかぶせた後、さらに目的の厚みまで薄く延ばす。その後、スクエアもしくはスティック状に生地をカットし、３０℃〜３８℃、相対湿度６０〜９０％の条件下で５０分〜９０分発酵を取った後、１８０℃〜２１０℃で１２分〜１８分間焼成を行い作成する。 There is no limitation on the means to make the appearance of the melon bread flat, but as an example, the bread dough having a layered structure, which is made by folding folding materials into chaotic bread dough, and rolled into a sheet using a rolling pin or reverse sitter Then, after covering the sheet with a thinly coated fabric, it is further thinned to the desired thickness. Thereafter, the dough is cut into squares or sticks, fermented for 50 minutes to 90 minutes under conditions of 30 to 38 ° C and 60 to 90% relative humidity, and then for 12 to 18 minutes at 180 to 210 ° C. Create by baking.
［メロンパンの特性］
本発明のメロンパンは、焼き上がり時のクラムの水分量が１０〜２０重量％とすることが好ましい。焼き上がり時にクラムに含まれている水分は、焼成後には蒸発して環境へと拡散するか、メロン皮に吸収されることとなるが、焼成直後に多量の水分が含まれていると必然的にメロン皮への吸収量が多くなって、メロン皮のベタつきが発生する大きな原因となる。また、クラムの水分量が少なすぎるとシットリ感がなくパサついた食感となるためパンとしての総合的な評価が大きく落ちることとなるため好ましくない。
本発明では、焼き上がり時のクラムが、水分量が１０〜２０重量％であることと、層構造を具備することにより、メロン皮の「なき」を抑制し「サクみ」が維持され、なおかつクラムのパサつきが改善された、総合評価に優れたメロンパンを提供することが可能となる。このことは、例えば、実施例２と比較例３を対比することにより明らかとなる。実施例２では折り込み資材を使用した層構造があることにより「なき」や「サクみ」が改善されている。
[Characteristics of melon bread]
The melon bread of the present invention preferably has a crumb moisture content of 10 to 20% by weight when baked. Moisture contained in the crumbs after baking evaporates and diffuses into the environment after being baked or is absorbed by the melon peel, but it is inevitable that a large amount of moisture is contained immediately after baking. In addition, the amount absorbed by the melon skin increases, which is a major cause of stickiness of the melon skin. Also, if the water content of the crumb is too small, it is not preferable because the overall evaluation as bread is greatly reduced because there is no crispness and a crunchy texture.
In the present invention, the crumb when baked has a water content of 10 to 20% by weight and has a layered structure, so that “nothing” of melon skin is suppressed and “sakumi” is maintained, and It becomes possible to provide a melon bread with an improved overall evaluation, with improved crumb puffiness. This becomes clear by comparing Example 2 and Comparative Example 3, for example. In Example 2, there is a layered structure using a folding material, so that “nothing” and “sakumi” are improved.
本発明のメロンパンのメロン皮の水分量は、焼成後１０日において１８重量％以下、好ましくは１７重量％以下であることが好ましい。焼成後１０日の水分量が１８重量％を超えるとメロン皮の「なき」が発生する。
また、本発明者らは、焼成したメロンパンの寸法には、その形状に応じて好ましい範囲があることを見出した。具体的には、厚みは２．５ｃｍ以下、より好ましくは２．２ｃｍ以下であることが好ましい。また、扁平面の外周は４０ｃｍ以下、より好ましくは３０ｃｍ以下であることが好ましく、例えば、スクエア状の形状をしたメロンパンでは、一辺が１０ｃｍ以下であることが好ましく、スティック形状であるメロンパンでは長辺が１５ｃｍ以下で短辺が５ｃｍ以下であることが好ましい。さらに、扁平面の面積は、１００ｃｍ２以下、より好ましくは７５ｃｍ２以下であることが好ましい。こうした形状の範囲にあることにより、焼成後のクラムの水分量、およびメロン皮の水分量を制御しやすくなると考えられる。
さらに、メロンパンの焼成後の重量は１０〜５５ｇであることが好ましい。重量が多いことはパンに含まれる水分量が多いこと、および好ましいメロンパンの寸法を超えていることに通じることから、クラムの水分量が高くなりやすく、メロン皮にクラムに含まれる水分が吸収されやすくなることが考えられ、適度な重量範囲内であることが好ましい。
The water content of the melon peel of the melon bread of the present invention is preferably 18% by weight or less, preferably 17% by weight or less, 10 days after baking. When the water content on the 10th day after baking exceeds 18% by weight, “nothing” of melon peel occurs.
Further, the present inventors have found that there is a preferable range for the size of the baked melon bread depending on its shape. Specifically, the thickness is preferably 2.5 cm or less, more preferably 2.2 cm or less. Further, the outer circumference of the flat surface is preferably 40 cm or less, more preferably 30 cm or less. For example, in a melon pan having a square shape, one side is preferably 10 cm or less, and in a melon bread having a stick shape, a long side Is preferably 15 cm or less and the short side is preferably 5 cm or less. Furthermore, the area of the flat surface is preferably 100 cm 2 or less, more preferably 75 cm 2 or less. By being in such a shape range, it is considered that the moisture content of the crumb after firing and the moisture content of the melon skin can be easily controlled.
Furthermore, it is preferable that the weight after baking of melon bread is 10-55g. The higher the weight, the higher the amount of water contained in the bread, and the fact that it exceeds the preferred size of melon bread, so the water content of the crumb tends to increase and the melon peel absorbs the water contained in the crumb. It is thought that it becomes easy, and it is preferable to be within an appropriate weight range.
パン地の配合は、通常のパンに用いられる材料を用いることができ、特に限定されない。パン生地の材料としては、例えば小麦粉、イースト、糖類、乳製品、卵、油脂類を用いる。層構造を有するパン生地は、混捏したパン生地に、通常のデニッシュペストリーに用いられる、折り込み油脂などの折り込み資材を折り込んだ生地を用いる。被覆生地の材料としては、例えば薄力粉 、卵 、砂糖 、油脂(バターやマーガリン、ショートニング等)、ベーキングパウダーを用いる。その他、パン生地や被覆生地には、通常パンの製造に使用される、イーストフード、乳化剤、乳蛋白、製パン用酵素などを適宜添加することができる。
イーストの入ったパン生地で折り込み資材を包んだ後、薄く延ばし、何重にも重ねてパン生地と折り込み資材による層構造を作成する。層構造は、必要に応じ、折り込み油脂、フラワーペースト、ジャムおよびフィリングから選ばれる1以上の材料を折り込むことにより形成される。イーストの添加量としては、小麦粉に対して４〜８重量％が好ましく、５〜７重量％がより好ましい。該パン生地は油分の多い配合、具体的には生地中に均一に練り込む油脂の量が小麦粉に対し５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、２０重量％以下となる配合であるのが生地の伸展性に優れるため好ましい。パン生地を混捏する際に添加する水の量は、小麦粉に対して２５〜３０重量％が好ましく、２７〜２９重量％がより好ましい。折り込み油脂は、クロワッサンやデニッシュの製造において、生地に折り込んで使用される可塑性油脂を指し、典型的にはシート状マーガリンなどが挙げられ、本発明では折り込み用として市販されるいずれの可塑性油脂も用いることができる。油脂を折り込む場合、折り込み油脂の折り込み量は、生地への小麦粉配合重量に対し、通常２０〜８０重量％であるが、より好ましくは４０〜６０重量％である。折り込む油脂の層の数は、多層であり、好ましくは１０〜５０層である。
The composition of bread dough is not particularly limited, and materials used for ordinary bread can be used. As materials for bread dough, for example, wheat flour, yeast, sugars, dairy products, eggs, oils and fats are used. As the bread dough having a layered structure, a dough obtained by folding a kneaded bread dough with a folding material such as a folding oil and fat used for ordinary Danish pastries is used. As materials for the coated dough, for example, soft flour, eggs, sugar, fats and oils (butter, margarine, shortening, etc.) and baking powder are used. In addition, yeast foods, emulsifiers, milk proteins, bakery enzymes, etc., which are usually used for bread production, can be appropriately added to bread dough and coated dough.
After wrapping the folding material with bread dough containing yeast, spread it thinly and layer it several times to create a layer structure of bread dough and folding material. The layer structure is formed by folding one or more materials selected from oils and fats, flour pastes, jams and fillings as necessary. The added amount of yeast is preferably 4 to 8% by weight, more preferably 5 to 7% by weight based on the flour. The bread dough has a high oil content, specifically, the amount of fats and oils uniformly kneaded in the dough is 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more and 20% by weight or less based on the flour. This is preferable because of excellent extensibility of the fabric. The amount of water added when kneading the bread dough is preferably 25 to 30% by weight, more preferably 27 to 29% by weight, based on the flour. Folding fats and oils refer to plastic fats and oils that are used by folding into dough in the production of croissants and Danish, and typically include sheet-like margarine. In the present invention, any plastic fats and oils that are commercially available for folding are used. be able to. When the fats and oils are folded, the amount of the folded fats and oils is usually 20 to 80% by weight, more preferably 40 to 60% by weight, based on the blended weight of the flour into the dough. The number of layers of the fats and oils to be folded is a multilayer, preferably 10 to 50 layers.
層構造はパン生地で折り込み資材を包んだ後、引き延ばした生地を折りたたむことで形成する。折り込む素材としては、油脂やフラワーペースト、ジャム、フィリングなど製パン素材として通常使われるものであればよいが、油脂を折り込んだ場合に特に食味がよく、油脂とフラワーペーストやジャム、フィリングなどを組み合わせて用いるとさらに食味の優れたパンが得られる。すなわち、パン生地に、油脂やフラワーペースト、ジャムなどを折り込み、パン生地の焼成後の水分量を１０〜２０重量％となるように焼成することが好ましい。 The layer structure is formed by wrapping the folded material with bread dough and then folding the stretched dough. The material to be inserted may be anything that is normally used as a baking material, such as fats and oils, flour paste, jams and fillings, but it is particularly tasty when oils and fats are folded in, combining fats and oils with flour paste, jams and fillings. Bread with even better taste can be obtained. That is, it is preferable to bake the bread dough by folding oil and fat, flour paste, jam and the like so that the water content after baking of the bread dough is 10 to 20% by weight.
焼成後のメロンパンの重量が１０〜５５ｇであることが好ましい。焼成時に水分を蒸発しやすくするため、焼き上がりの形状が、厚みが２．５ｃｍ以下で、一辺が１０ｃｍ以下のスクエア状、または、長辺が１５ｃｍ以下で短辺が５ｃｍ以下のスティック状であることが好ましい。
本発明のメロンパンは、クラムはしっとりとしていて口溶けがよく、メロン皮は、サクサクとした軽い食感である。また、メロン皮の上にさらにグラニュー糖などがまぶされている場合もあるが、このような場合は、グラニュー糖が溶けずに形状が保たれている。
It is preferable that the weight of the melon bread after baking is 10 to 55 g. In order to facilitate the evaporation of moisture during firing, the baked shape is a square shape with a thickness of 2.5 cm or less and a side of 10 cm or less, or a stick shape with a long side of 15 cm or less and a short side of 5 cm or less. It is preferable.
In the melon bread of the present invention, the crumb is moist and melts in the mouth, and the melon peel has a light and crunchy texture. In some cases, granulated sugar or the like is further coated on the melon peel. In such a case, the shape is maintained without dissolving the granulated sugar.
通常、焼成後のメロンパンでは、焼成直後よりクラムからメロン皮への水分移行がおこるため、メロン皮の水分が徐々に上昇する。そして、焼成後２〜３日でメロン皮の「なき」が発生し、焼成後５〜１０日前後にメロン皮の水分量が最も高くなる。その後、メロンパン全体の水分が蒸発するため、メロン皮の水分量も若干低下する。そのため、３０日後の水分量をみると、層構造を有していなくても、メロン皮の水分量が１８重量％以下となる場合がある。しかし、メロンパンの品質としては、一度メロン皮の水分が上昇して、「なき」が発生したものは、その後、水分量が下がっても、皮のサクみがなくなったりカビが発生したりするため、商品価値はなくなる。また、層構造を有していないものでは、クラム部分のパサつきが、焼成後３０日にはより顕著なものとなり、パンとしての品質が著しく劣る。本発明の特徴は、メロン皮の水分量が最も高くなる焼成後２〜１０日の間の、メロン皮の水分量が一定以下に抑えられているため、焼成後１０日、好ましくは３０日を過ぎても、メロン皮の食感や食味が良好で、なおかつ焼成後３０日を過ぎてもクラムのパサつきがなく、焼成後３０日程度まで十分な商品価値を有するメロンパンを提供するものである。
クラムの水分量が低いことに加え、層構造の効果でクラムからの水分の移行を抑制することができる。また、層構造の効果によりクラムがパサつくことなく水分量を低減できる。これにより焼成後時間が経過してもメロン皮に「なき」が生じにくく「サクみ」が維持され、食感に優れた商品となるため、賞味期限が長く、個包別袋に包装し、該個包装品を複数個まとめてさらに包装することで、例えば賞味期限が２０日以上のメロンパンを販売することが可能である。
Normally, in the melon bread after baking, moisture transfer from crumb to melon peel occurs immediately after baking, so that the moisture of the melon peel rises gradually. Then, “nothing” of the melon peel occurs 2 to 3 days after baking, and the water content of the melon peel becomes highest around 5 to 10 days after baking. Then, since the water | moisture content of the whole melon bread evaporates, the water content of a melon skin also falls a little. Therefore, when the moisture content after 30 days is seen, even if it does not have a layer structure, the moisture content of the melon peel may be 18% by weight or less. However, as for the quality of melon bread, once the water content of the melon peel rises and “nothing” occurs, even if the water content drops, the skin will not be crushed or mold will be generated. , The commercial value is lost. Moreover, in the thing which does not have a layer structure, the roughness of a crumb part becomes more remarkable 30 days after baking, and the quality as a bread is remarkably inferior. The feature of the present invention is that the water content of the melon skin is kept below a certain level for 2 to 10 days after the baking when the water content of the melon skin becomes the highest. It is intended to provide a melon bread having a good texture and taste of melon skin even after passing, and no crumb stickiness even after 30 days after baking, and having a sufficient commercial value until about 30 days after baking. .
In addition to the low water content of crumbs, the effect of the layer structure can suppress the transfer of water from crumbs. In addition, the amount of moisture can be reduced without the crumbs becoming wet due to the effect of the layer structure. Due to this, even after the time has elapsed after baking, the melon skin is less likely to have a “crisp”, and the product has an excellent texture, so it has a long shelf life, and is wrapped in individual bags. By packaging a plurality of the individually packaged products and further packaging, for example, it is possible to sell melon bread having a shelf life of 20 days or more.
［製造方法］
本発明のメロンパンおよびその製造方法についてさらに説明すると、本発明のメロンパンの製造では、焼き上がり時のクラムが折り込みによる層構造をなすような工程を設けること以外は従来の製造方法が適用される。その一例を示す。まず、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂類、乳製品、卵、水を所定量混合し、パン生地を捏ね上げシート状に成型する。その後、折り込み資材をパン生地で包み、層構造となるように処理する。一方、被覆生地は糖類と油脂をペースト状になるまで捏ねたものに卵・水を少量ずつ加えていき、最後に篩いにかけた小麦粉を入れ、均一になるまで混ぜて得る。その後にパン生地を被覆生地で包み、グラニュー糖を表面に付着させる。所定時間発酵をとった後に、１９０℃〜２１０℃のオーブンにて所定時間焼成する。
[Production method]
The melon bread of the present invention and the manufacturing method thereof will be further described. In the manufacture of the melon bread of the present invention, the conventional manufacturing method is applied except that a process is performed in which the crumb at the time of baking forms a layer structure by folding. An example is shown. First, flour, yeast, yeast food, saccharides, salt, fats and oils, dairy products, eggs, and water are mixed in predetermined amounts, and bread dough is rolled up and formed into a sheet shape. After that, the folding material is wrapped in bread dough and processed to have a layer structure. On the other hand, the coated dough is obtained by adding eggs and water little by little to a kneaded sugar and oil until it is pasted, and finally adding the sieved flour and mixing until uniform. The bread dough is then wrapped in a coated dough and granulated sugar is adhered to the surface. After fermentation for a predetermined time, it is fired in an oven at 190 ° C. to 210 ° C. for a predetermined time.
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。 Hereinafter, the embodiment of the present invention will be described more specifically by way of examples.
［水分量の測定方法］
焼き上がり時のクラム部分およびメロン皮部分に含まれる水分量の測定は、常圧加熱乾燥法にて行った。
即ち、焼き上がったメロンパンを２５℃まで放冷した後、パン生地の水分は、パン生地の内層部分を１０ｇ秤量し、FINE社製熱風循環式定温乾燥機「FS−４５W」にて１３５℃で９０分乾燥後、重量を測定することで水分量を測定した。また、メロン皮の水分は、メロン皮部分を１０ｇ秤量し、同様に水分量を測定した。
[Method for measuring water content]
The amount of water contained in the crumb portion and melon skin portion at the time of baking was measured by a normal pressure heating drying method.
That is, after the baked melon bread is allowed to cool to 25 ° C., 10 g of the inner layer of the dough is weighed and the dough moisture is measured at 135 ° C. for 90 minutes with a hot air circulating constant temperature dryer “FS-45W” manufactured by FINE After drying, the amount of water was measured by measuring the weight. Moreover, the water | moisture content of the melon skin measured 10g of melon skin parts, and measured the water content similarly.
[実施例１〜５および比較例１〜４]
〈パン生地の配合と調製〉
小麦粉、上白粉、イースト、脱脂粉乳、食塩、イーストフード、マーガリン、液全卵、水を表１に記載の配合になるよう秤量し、一定の時間ミキサーで混捏し、材料を均一に混ぜた生地を作成した。なお、表１の配合は、小麦粉の重量を１００とした場合の各材料の配合量を記載した。
〈折り込み資材〉
折り込み資材としては、折り込み油脂、フラワーペースト、ジャムシートを使用した。
〈折り込みによる層構造の形成〉
混捏後の生地を厚みが約２ｃｍになるように伸ばし、−５℃にて保管した。なお、混捏後の生地を冷やすのは生地の伸展性を確保し、折り込み資材が生地へ溶け込むのを防ぐためである。冷やした生地で表1に記載の折り込み資材を包み、薄く引き延ばした後に折りたたむことにより、生地と折り込み資材が層状に重なったパン生地を形成した。
[Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 4]
<Bread dough formulation and preparation>
Wheat flour, white powder, yeast, skim milk powder, salt, yeast food, margarine, whole liquid egg, water are weighed to the composition shown in Table 1, kneaded with a mixer for a certain period of time, and the material is mixed uniformly It was created. In addition, the mixing | blending of Table 1 described the compounding quantity of each material when the weight of flour is set to 100.
<Folding material>
Folding oil and fat, flower paste, and jam sheets were used as folding materials.
<Formation of layer structure by folding>
The kneaded dough was stretched to a thickness of about 2 cm and stored at -5 ° C. The reason for cooling the kneaded dough is to ensure the extensibility of the dough and prevent the folding material from being melted into the dough. The dough described in Table 1 was wrapped with the chilled dough, stretched thinly, and then folded to form a bread dough in which the dough and the insert material were layered.
〈被覆生地の配合と調製〉
薄力粉１００重量部、マーガリン２０重量部、上白糖６０重量部、食塩０．２重量部、レモンオイル０．２重量部、全卵５重量部、ベーキングパウダー１重量部、水２０重量部となるよう秤量した。シュガーバッター法によりミキシングするにあたり次の順序により実施した。マーガリンに塩を混ぜ、クリーム状になるまで混ぜた。さらに上白粉を加え、クリーム状になるまで混ぜた。卵を徐々に加えながらミキシングし、水・レモンオイルを徐々に加えた。篩った小麦粉およびベーキングパウダーを加え混合した。
捏ね上げ温度は２０〜２１℃とし、パン生地を被覆できる量に分割して、２〜３ｍｍの厚さに伸ばして上記工程で調製したパン生地を覆い、表面にグラニュー糖をまぶした。
<Composition and preparation of coated fabric>
100 parts by weight flour, 20 parts by weight margarine, 60 parts by weight white sugar, 0.2 parts by weight salt, 0.2 parts by weight lemon oil, 5 parts by weight whole egg, 1 part by weight baking powder, 20 parts by weight water Weighed. Mixing by the sugar batter method was performed in the following order. Margarine was mixed with salt and mixed until creamed. Further, white powder was added and mixed until creamed. Mixing while gradually adding eggs, water and lemon oil were gradually added. Sifted flour and baking powder were added and mixed.
The kneading temperature was 20 to 21 ° C., the bread dough was divided into an amount that could be covered, extended to a thickness of 2 to 3 mm to cover the bread dough prepared in the above step, and the surface was coated with granulated sugar.
〈成型と最終発酵〉
層状にしたパン生地に前記被覆生地をかぶせたメロンパン生地を、最終厚がおおよそ５〜１０ｍｍになるように伸ばし、所定の製品形状になるように生地をカットした。その後、生地を３８℃、相対湿度８５％の条件下で６０分発酵を取った後、焼成工程に供した。
〈焼成と評価〉
被覆生地をかぶせて成形後、発酵させたメロンパン生地を、オーブン(戸倉商事(株)TOOKOVEN)で表１記載の条件で焼成した。焼成時のオーブンの設定温度は、上火を１９０℃、下火を２１０℃とした。焼き上がりの寸法は、表１記載の通りであった。
焼きあがったメロンパンを２５℃まで放冷した後、メロン皮およびクラムの水分量を測定した。焼成後個包装し、１０日または３０日間室温(保管期間の室温は２０℃〜２５℃であった)条件下に保管した後の、メロン皮およびクラムの水分量を測定した。さらに、焼成後１０日間保管したメロンパンについて、メロン皮の「なき」と「サクみ」およびクラムの「パサつき」を、また、焼成後３０日間保管したメロンパンについて、メロン皮の「サクみ」およびクラムの「パサつき」を評価した。
評価結果を表１に示す。実施例１〜５で製造したメロンパンは、焼き上がり時のクラムの水分量が２０重量％以下であり、焼成後１０日が経過しても、メロン皮の水分量が１８重量％以下に維持されていて「なき」は生じなかった。また、焼成後１０日または３０日のメロンパンは、外観に優れ、メロン皮は「サクみ」があり、クラムは「パサつき」がないという総合評価に優れたメロンパンであった。
<Molding and final fermentation>
The melon bread dough obtained by covering the layered bread dough with the coated dough was stretched to a final thickness of approximately 5 to 10 mm, and the dough was cut into a predetermined product shape. Thereafter, the dough was fermented for 60 minutes under conditions of 38 ° C. and 85% relative humidity, and then subjected to a baking step.
<Baking and evaluation>
The melon bread dough that had been fermented after being covered with the coated dough was baked in an oven (Tokura Sho Co., Ltd., TOOKOVEN) under the conditions shown in Table 1. The set temperature of the oven during firing was 190 ° C for the upper flame and 210 ° C for the lower flame. The dimensions after baking were as shown in Table 1.
After the baked melon bread was allowed to cool to 25 ° C., the water content of the melon peel and crumb was measured. After baking and packaging individually, the moisture content of melon peel and crumbs was measured after storage at room temperature (room temperature during storage period was 20 ° C. to 25 ° C.) for 10 days or 30 days. Furthermore, for melon bread stored for 10 days after baking, the melon skin “nothing” and “sakumi” and “crumbed” with crumbs, and for the melon bread stored for 30 days after baking, melon skin “sakumi” and Clam's “pasame” was evaluated.
The evaluation results are shown in Table 1. The melon bread produced in Examples 1 to 5 has a crumb moisture content of 20% by weight or less when baked, and even after 10 days after baking, the melon peel moisture content is maintained at 18% by weight or less. And “nothing” did not occur. In addition, the melon bread 10 days or 30 days after baking was excellent in appearance, the melon skin was “sakumi”, and the crumb was excellent in overall evaluation that there was no “passy”.
次に、焼成時間および折り込み資材の種類や有無の影響を評価した。評価結果は、表１に示す。実施例２は実施例１と同じ折り込み資材を用い、焼成時間を短くしたメロンパンである。実施例３および実施例５は油脂を折り込まずフラワーペーストまたはジャムシートだけを折り込んだ生地を、実施例１と同様の焼成条件で焼成したメロンパンであり、実施例４は油脂を折り込まずフラワーペーストだけ折り込んだ生地を焼成する際、実施例１よりも焼成時間を短くして焼成したメロンパンである。実施例２〜５のメロンパンは、メロン皮のサクみやクラムのパサつきにおいて、実施例１よりもやや劣る場合があるものの、良好な結果が得られた。
一方、比較例１は実施例１と同様の折り込み資材を用いているが、焼成が不十分で焼き上がり時のクラムの水分量が高く、焼成後１０日のメロン皮は「なき」が発生していた。また、比較例２は層構造をとらずに実施例１と同様の焼成条件で焼成したメロンパンであり、メロン皮の「なき」は抑制されているものの、クラムにパサつきが生じ、総合的にパンとしての品質の低いものとなった。さらに、比較例３は層構造をとらずに実施例２と同様の焼成条件で焼成したメロンパンであり、メロン皮に「なき」が生じ、クラムはパサついたものとなった。なお、比較例４は一般的に製造販売されているドーム状のメロンパンであるが、クラムの水分量が高いため、焼成後３０日間保管すると、メロン皮に「なき」が生じるだけでなくカビが発生した。
これらの実施例、比較例を対比することによって本件発明の要件である、クラムが層構造を有すること、焼き上がり時のパン生地の水分量が１０〜２０重量％の範囲にあることが好ましいとの結論が得られた。
Next, the influence of the firing time and the type and presence of the folding material was evaluated. The evaluation results are shown in Table 1. Example 2 is a melon bread using the same folding material as in Example 1 and shortening the baking time. Example 3 and Example 5 are melon breads that are baked under the same baking conditions as in Example 1 except that the fats and oils are not folded and the flower paste or jam sheet is folded, and Example 4 is only the flour paste without the fats and oils folded. This is a melon bread baked with a baking time shorter than that in Example 1 when baking the folded dough. Although the melon bread of Examples 2-5 may be a little inferior to Example 1 in the sachet of a melon skin and the crumb of a crumb, the favorable result was obtained.
On the other hand, Comparative Example 1 uses the same folding material as in Example 1, but the baking is insufficient and the crumb has a high moisture content when baked, and the melon skin 10 days after baking produces “nothing”. It was. Further, Comparative Example 2 is a melon bread baked under the same baking conditions as in Example 1 without taking a layer structure, and although “nothing” of the melon peel is suppressed, the crumbs are crumbly, The quality of bread was low. Further, Comparative Example 3 was a melon bread that was baked under the same baking conditions as in Example 2 without taking a layer structure, and “nothing” was generated in the melon peel, and the crumb was crusty. Comparative Example 4 is a dome-shaped melon bread that is generally manufactured and sold. However, since the water content of crumb is high, storing it for 30 days after baking not only causes “nothing” in the melon peel, but also mold. Occurred.
By comparing these Examples and Comparative Examples, it is preferable that the crumb has a layer structure, and that the moisture content of the dough at the time of baking is in the range of 10 to 20% by weight, which is a requirement of the present invention. Conclusion was obtained.
焼成した後のメロンパンの寸法や形状の影響について評価し検討した。メロンパンの形状はスティック状とスクエア状とをなし、周囲の長さと厚みおよび焼成条件を表２に記載の通り変化させて、実施例１に準じてメロンパンを調製して評価した。評価結果を表２に示す。表２にはメロンパンの寸法や形状が実施例とは異なる比較例５〜８の試験結果を同時に示している。
実施例１および、実施例６〜実施例８の結果より、製品の形状が、厚みが２．５ｃｍ以下で、一辺が１０ｃｍ以下のスクエア状、または、長辺が１５ｃｍ以下で短辺が５ｃｍ以下のスティック状であれば、焼き上がり時のクラムの水分量が２０重量％以下となり、焼成後１０日が経過しても、メロン皮の水分量が１８重量％以下に維持され、「なき」はなく、また、焼成後１０日または３０日が経過しても、「サクみ」があり、クラムには「パサつき」はないという良好なメロンパンが製造された。一方で、焼きあがり時の厚みが２．５ｃｍよりも厚い場合、あるいは、周囲の長さが、上記の範囲を超えている場合は、焼きあがり時のパン生地の水分量が高くなり、焼成後１０日のメロン皮は「なき」が発生した。
The influence of the size and shape of the melon bread after baking was evaluated and examined. The shape of the melon bread was a stick shape and a square shape, and the melon bread was prepared and evaluated according to Example 1 by changing the peripheral length, thickness, and baking conditions as shown in Table 2. The evaluation results are shown in Table 2. Table 2 shows simultaneously the test results of Comparative Examples 5 to 8 in which the size and shape of the melon pan are different from those of the Examples.
From the results of Example 1 and Examples 6 to 8, the shape of the product is a square shape with a thickness of 2.5 cm or less and one side of 10 cm or less, or a long side of 15 cm or less and a short side of 5 cm or less. In the case of the stick shape, the moisture content of the crumb at the time of baking is 20% by weight or less, and even after 10 days after firing, the moisture content of the melon peel is maintained at 18% by weight or less. In addition, even after 10 days or 30 days after baking, a good melon bread was produced in which “sakumi” was present and crumbs were not “pasted”. On the other hand, when the thickness at the time of baking is thicker than 2.5 cm, or when the perimeter exceeds the above range, the moisture content of the bread dough at the time of baking becomes high, and after baking, The day's melon skin was “nothing”.
本発明は、焼成後３０日が経過しても、メロン皮に「なき」が生じ難くサクみが維持され、クラムのパサつきが抑制されたメロンパン製品を提供することを可能としたものである。工場で生産されるメロンパンは、焼成後、袋詰めされて流通するホールセールの商品であり、消費者に届くまでには数日間を要することがしばしば生ずることから、少なくとも１０日間はメロン皮に「なき」が発生することがないメロンパンおよびその製造方法が求められていた。本発明では、「なき」の発生を長期間確実に抑制することができるため、工場での生産後の保管、市場に流通期間、消費者の元へ届いた後の保存期間に余裕を持つことが可能となり、効率的な生産、流通による経済効果、および消費者に変質しないおいしいメロンパンを届けることができるという産業上に大きな利点を達成することができる。 The present invention makes it possible to provide a melon bread product in which “nothing” does not easily occur in the melon peel even after 30 days have elapsed after baking, and the squeakiness is maintained and the crumb's puffiness is suppressed. . Melon bread produced in factories is a wholesale product that is packaged and distributed after baking, and it often takes several days to reach the consumer. There has been a demand for a melon bread that does not cause “nothing” and a method for producing the same. In the present invention, it is possible to reliably suppress the occurrence of “nothing” for a long period of time, so that there is a margin in storage after production in the factory, distribution period in the market, storage period after reaching the consumer. Can achieve a significant industrial advantage in that it can deliver efficient melon production, economic benefits from distribution, and delicious melon bread that does not change quality to consumers.
Claims (6)
The bread dough having a layer structure is formed by folding one or more materials selected from oils and fats, flour paste, jam and filling into the bread dough, The melon bread according to claim 4 or 5, Method.
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