JP2013176327A - Malt beverage, flavor improver, and method related to them - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、麦芽飲料、香味改善剤及びこれらに関する方法に関し、特に、麦芽飲料の香味改善に関する。 The present invention relates to a malt beverage, a flavor improving agent, and methods related thereto, and in particular, to a flavor improvement of a malt beverage.
従来、嗜好の多様化に応えるべく、飲料の改善について様々な検討が行われている。例えば、特許文献１において、ペパー抽出物を添加することにより、ビールの好ましくない苦味及び後味を改善することが記載されている。また、特許文献２において、バニリルエチルエーテルを添加することにより、ビール又はホップ特有の好ましい苦み感及び後味の切れの良さを増強することが記載されている。 Conventionally, in order to respond to diversification of tastes, various studies have been made on improving beverages. For example, Patent Document 1 describes improving the unfavorable bitterness and aftertaste of beer by adding a pepper extract. Patent Document 2 describes that the addition of vanillyl ethyl ether enhances the preferred bitterness peculiar to beer or hops and the sharpness of the aftertaste.
しかしながら、従来、麦芽飲料の香味には未だ改善する余地があった。 However, conventionally, there is still room for improvement in the flavor of malt beverages.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に改善された麦芽飲料、麦芽飲料の香味を効果的に改善する香味改善剤及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。 The present invention has been made in view of the above problems, and provides a malt beverage whose flavor is effectively improved, a flavor improver that effectively improves the flavor of the malt beverage, and a method related thereto. One of the purposes.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽飲料は、アンセリンを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に改善された麦芽飲料を提供することができる。また、前記麦芽飲料は、２０ｐｐｍ以上のアンセリンを含むこととしてもよい。 The malt drink which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject contains anserine, It is characterized by the above-mentioned. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the malt drink by which the flavor was improved effectively can be provided. The malt beverage may contain 20 ppm or more of anserine.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、麦芽を含む原料を使用して麦芽飲料を製造する方法であって、アンセリンを添加することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に改善された麦芽飲料を製造する方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for producing a malt beverage using a raw material containing malt, which includes adding anserine. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of manufacturing the malt drink by which the flavor was improved effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る香味改善剤は、アンセリンを有効成分として含み、麦芽飲料の香味を改善するために使用されることを特徴とする。本発明によれば、麦芽飲料の香味を効果的に改善する香味改善剤を提供することができる。 The flavor improving agent which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject contains anserine as an active ingredient, and is used in order to improve the flavor of malt drink, It is characterized by the above-mentioned. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flavor improving agent which improves the flavor of a malt drink effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、アンセリンを添加することにより麦芽飲料の香味を改善することを特徴とする。本発明によれば、麦芽飲料の香味を効果的に改善する方法を提供することができる。 The method according to an embodiment of the present invention for solving the above problems is characterized by improving the flavor of a malt beverage by adding anserine. According to the present invention, a method for effectively improving the flavor of a malt beverage can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、アンセリンを麦芽飲料の香味を改善する有効成分として使用することを特徴とする。本発明によれば、麦芽飲料の香味を効果的に改善する方法を提供することができる。 The method according to one embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems is characterized by using anserine as an active ingredient for improving the flavor of a malt beverage. According to the present invention, a method for effectively improving the flavor of a malt beverage can be provided.
本発明によれば、香味が効果的に改善された麦芽飲料、麦芽飲料の香味を効果的に改善する香味改善剤及びこれらに関する方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the flavor improving agent which improves the flavor of the malt beverage in which the flavor was improved effectively, the malt beverage effectively, and the method regarding these can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る麦芽飲料（以下、「本飲料」という。）は、アンセリンを含む。ここで、本願発明の発明者は、嗜好の多様化に応えるべく、麦芽飲料の香味を改善する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、アンセリンという特定のペプチドが、当該麦芽飲料の香味を効果的に改善することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 The malt beverage according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) contains anserine. Here, in order to respond to diversification of tastes, the inventor of the present invention has made extensive studies on technical means for improving the flavor of malt beverages. As a result, a specific peptide called anserine is effective for the flavor of the malt beverage. The present invention has been completed by uniquely finding that it can be improved.
より具体的に、アンセリンは、麦芽飲料の後味の刺激（例えば、炭酸及び／又は当該麦芽飲料の原料（例えば、ホップ及び／又は麦芽）に由来する後味の刺激）を効果的に低減する。 More specifically, anserine effectively reduces the aftertaste stimulation of malt beverages (e.g., the aftertaste stimulation derived from carbonic acid and / or the ingredients of the malt beverage (e.g., hops and / or malt)).
アンセリン（β−ａｌａｎｙｌ−１−ｍｅｔｈｙｌ−Ｌ−ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ）は、ジペプチドの一種であり、β−アラニンと１−メチル−Ｌ−ヒスチジンとが結合することにより形成されたイミダゾールジペプチドである。 Anserine (β-alanyl-1-methyl-L-histidine) is a kind of dipeptide, and is an imidazole dipeptide formed by binding β-alanine and 1-methyl-L-histidine.
アンセリンは、尿酸値抑制作用、活性酸素消去作用、血圧降下作用、抗炎症作用等の好ましい生理作用を示すことが知られている。しかしながら、アンセリンが麦芽飲料の香味を改善する効果（特に、当該麦芽飲料の後味の刺激を低減する効果）は、未だ知られておらず、本願発明の発明者が独自に見出したものである。 Anserine is known to exhibit favorable physiological effects such as a uric acid level suppressing action, an active oxygen scavenging action, a blood pressure lowering action, and an anti-inflammatory action. However, the effect of anserine improving the flavor of the malt beverage (in particular, the effect of reducing the irritation of the aftertaste of the malt beverage) has not yet been known, and the inventors of the present invention have uniquely found out.
本飲料に含まれるアンセリンの量は、その香味が改善される範囲であれば特に限られないが、本飲料は、例えば、２０ｐｐｍ（０．００２ｗ／ｖ％）以上のアンセリンを含むこととしてもよい。 The amount of anserine contained in the beverage is not particularly limited as long as the flavor is improved, but the beverage may contain, for example, 20 ppm (0.002 w / v%) or more of anserine. .
本飲料に含まれるアンセリンの量は、例えば、２０ｐｐｍ超であることとしてもよく、３０ｐｐｍ以上であることとしてもよく、４０ｐｐｍ以上であることとしてもよく、５０ｐｐｍ以上であることとしてもよい。 The amount of anserine contained in the beverage may be, for example, more than 20 ppm, 30 ppm or more, 40 ppm or more, or 50 ppm or more.
本飲料に含まれるアンセリンの量の上限値は、その香味が改善される範囲であれば特に限られないが、例えば、３００ｐｐｍ以下であることとしてもよく、３００ｐｐｍ未満であることとしてもよく、２８０ｐｐｍ以下であることとしてもよく、２５０ｐｐｍ以下であることとしてもよい。 The upper limit of the amount of anserine contained in the beverage is not particularly limited as long as the flavor is improved. For example, it may be 300 ppm or less, or may be less than 300 ppm, or 280 ppm. Or may be 250 ppm or less.
上述したアンセリン量の下限値及び上限値は任意に組み合わせることができる。すなわち、本飲料に含まれるアンセリンの量は、例えば、２０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以下であることとしてもよく、２０ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ未満であることとしてもよく、２０ｐｐｍ超、３００ｐｐｍ未満であることとしてもよく、２０ｐｐｍ超、２８０ｐｐｍ以下であることとしてもよく、３０ｐｐｍ以上、２８０ｐｐｍ以下であることとしてもよい。 The lower limit value and the upper limit value of the amount of anserine described above can be arbitrarily combined. That is, the amount of anserine contained in the beverage may be, for example, 20 ppm or more and 300 ppm or less, 20 ppm or more and less than 300 ppm, or more than 20 ppm and less than 300 ppm, It may be more than 20 ppm and 280 ppm or less, and may be 30 ppm or more and 280 ppm or less.
本飲料は、麦芽を含む原料を使用して製造される飲料（麦芽飲料）である。そして、本飲料においては、アンセリンの添加によって、麦芽等の原料に由来する後味の刺激を効果的に低減することができる。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。 This beverage is a beverage (malt beverage) manufactured using raw materials containing malt. And in this drink, the stimulation of the aftertaste derived from raw materials, such as malt, can be reduced effectively by addition of anserine. As malt, barley malt and / or wheat malt can be preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively.
本飲料は、例えば、麦芽液（ビール製造における麦汁に相当する溶液）を使用して製造される。麦芽液は、麦芽由来成分を含む溶液である。麦芽液は、麦芽を含む原料を使用して調製される。 This beverage is produced using, for example, malt liquid (solution corresponding to wort in beer production). The malt liquid is a solution containing a malt-derived component. The malt liquid is prepared using a raw material containing malt.
すなわち、麦芽液は、例えば、麦芽と水とを混合することにより調製される。より具体的に、麦芽液は、例えば、少なくとも麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、当該麦芽に含まれる成分を抽出することにより調製される。 That is, a malt liquid is prepared by mixing malt and water, for example. More specifically, the malt liquid is prepared, for example, by mixing at least malt and water (preferably hot water) and extracting components contained in the malt.
麦芽液は、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、麦芽液は、例えば、麦芽と水とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 The malt liquid may be prepared by saccharification. In this case, the malt liquid is prepared by, for example, mixing malt and water and saccharifying the obtained mixed liquid. Saccharification is performed by maintaining the mixed liquid containing malt and water at a temperature (for example, 30 to 80 ° C.) at which a digestive enzyme (for example, amylolytic enzyme or proteolytic enzyme) contained in the malt works.
麦芽を含む原料は、麦芽エキスを含む原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽由来成分を含む組成物である。すなわち、麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分等を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。 The raw material containing malt may be a raw material containing a malt extract. The malt extract is a composition containing a malt-derived component. That is, the malt extract is a malt extract obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from the malt.
麦芽エキスは、例えば、麦芽からエキス分を冷水又は湯で抽出することにより調製される。麦芽エキスは、麦芽からエキス分を抽出し、次いで糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽の抽出後又は糖化後に、濃縮して調製されることとしてもよい。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。 The malt extract is prepared, for example, by extracting the extract from malt with cold water or hot water. The malt extract may be prepared by extracting the extract from the malt and then performing saccharification. The malt extract may be prepared by concentration after malt extraction or saccharification. As a malt extract, it is good also as using a commercially available malt extract.
麦芽液は、麦芽エキスと水とを混合することにより調製されることとしてもよい。具体的に、麦芽液は、例えば、少なくとも麦芽エキスと水（好ましくは湯）とを混合することにより調製される。 The malt liquid may be prepared by mixing a malt extract and water. Specifically, the malt liquid is prepared, for example, by mixing at least a malt extract and water (preferably hot water).
本飲料は、発泡性麦芽飲料であることとしてもよい。発泡性麦芽飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する麦芽飲料である。すなわち、発泡性麦芽飲料は、例えば、炭酸ガスを含む麦芽飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する麦芽飲料である。本飲料が発泡性麦芽飲料である場合、アンセリンの添加によって、炭酸に由来する後味の刺激を効果的に低減することができる。 The beverage may be an effervescent malt beverage. An effervescent malt beverage is a malt beverage having foam characteristics including foaming characteristics and foam retention characteristics. That is, the effervescent malt beverage is, for example, a malt beverage containing carbon dioxide gas, and when it is poured into a container such as a glass, a foaming property in which a foam layer is formed on the upper surface of the liquid surface, and the foam formed is It is a malt beverage having a foam retention property that is maintained for a certain period of time. When this drink is an effervescent malt drink, the stimulation of aftertaste derived from carbonic acid can be effectively reduced by the addition of anserine.
本飲料は、麦芽及びホップを含む原料を使用して製造される麦芽飲料であることとしてもよい。この場合、アンセリンの添加によって、ホップに由来する後味の刺激を効果的に低減することができる。 This beverage may be a malt beverage produced using raw materials containing malt and hops. In this case, the addition of anserine can effectively reduce aftertaste stimulation derived from hops.
本飲料は、麦芽及びホップを含む原料を使用して製造される発泡性麦芽飲料であることとしてもよい。この場合、アンセリンの添加によって、麦芽、炭酸及びホップからなる群より選択される１つ以上に由来する後味の刺激を効果的に低減することができる。 This beverage may be an effervescent malt beverage manufactured using raw materials including malt and hops. In this case, the addition of anserine can effectively reduce aftertaste stimulation derived from one or more selected from the group consisting of malt, carbonic acid and hops.
本飲料は、麦芽発酵飲料であることとしてもよい。麦芽発酵飲料は、麦芽を含む原料を使用し、発酵を行うことにより製造される麦芽飲料である。この場合、本飲料は、例えば、麦芽を含む原料を使用して麦芽液を調製する工程と、当該麦芽液の発酵を行う工程とを含む方法により製造される。発酵は、例えば、アルコール発酵又は乳酸発酵であることとしてもよく、アルコール発酵であることが好ましい。 This beverage may be a malt fermented beverage. A malt fermented drink is a malt drink manufactured by performing fermentation using the raw material containing malt. In this case, this drink is manufactured by the method of including the process of preparing malt liquid using the raw material containing malt, and the process of fermenting the said malt liquid, for example. The fermentation may be, for example, alcohol fermentation or lactic acid fermentation, and is preferably alcohol fermentation.
アルコール発酵は、例えば、麦芽液に１×１０２〜３×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内の所定濃度で酵母を添加して発酵液を調製し、当該発酵液を０〜４０℃の範囲内の所定温度で維持することにより行う。アルコール発酵後に、さらに熟成を行うこととしてもよい。本飲料は、発泡性麦芽発酵飲料であることとしてもよい。 In alcohol fermentation, for example, yeast is added to the malt liquid at a predetermined concentration within a range of 1 × 10 2 to 3 × 10 9 cells / mL to prepare a fermentation broth, and the fermentation broth is within a range of 0 to 40 ° C. By maintaining at a predetermined temperature. It is good also as aging further after alcoholic fermentation. The beverage may be an effervescent malt fermented beverage.
本飲料は、麦芽非発酵飲料であることとしてもよい。麦芽非発酵飲料は、麦芽を含む原料を使用し、発酵を行うことなく製造される麦芽飲料である。この場合、本飲料は、例えば、麦芽液と他の原料（例えば、糖類、食物繊維、色素、香料、酸味料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）とを混合する工程を含む方法により製造される。本飲料は、発泡性麦芽非発酵飲料であることとしてもよい。 This beverage may be a malt non-fermented beverage. A malt non-fermented drink is a malt drink manufactured using fermented raw materials without performing fermentation. In this case, the beverage includes, for example, a step of mixing malt liquid and other raw materials (for example, one or more selected from the group consisting of sugars, dietary fibers, pigments, fragrances, acidulants, and sweeteners). Manufactured by the method. The beverage may be an effervescent malt non-fermented beverage.
本飲料は、麦芽アルコール飲料であることとしてもよい。麦芽アルコール飲料は、エタノール含有量が１体積％以上の麦芽飲料である。麦芽アルコール飲料のエタノール含有量は、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。 This beverage may be a malt alcoholic beverage. The malt alcoholic beverage is a malt beverage having an ethanol content of 1% by volume or more. The ethanol content of the malt alcoholic beverage may be, for example, 1 to 20% by volume.
本飲料は、発泡性麦芽アルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽発酵アルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽非発酵アルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、発泡性麦芽発酵アルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、発泡性麦芽非発酵アルコール飲料であることとしてもよい。 The beverage may be an effervescent malt alcoholic beverage. This beverage may be a malt fermented alcoholic beverage. The beverage may be a malt non-fermented alcoholic beverage. The beverage may be an effervescent malt fermented alcoholic beverage. The beverage may be an effervescent malt non-fermented alcoholic beverage.
本飲料は、麦芽ノンアルコール飲料であることとしてもよい。麦芽ノンアルコール飲料は、エタノール含有量が、１体積％未満の麦芽飲料である。麦芽ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、例えば、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 The beverage may be a malt non-alcoholic beverage. The malt non-alcoholic beverage is a malt beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. The ethanol content of the malt non-alcoholic beverage may be, for example, less than 0.005% by volume.
本飲料は、発泡性麦芽ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、麦芽非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、発泡性麦芽発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。本飲料は、発泡性麦芽非発酵ノンアルコール飲料であることとしてもよい。 The beverage may be an effervescent malt non-alcoholic beverage. The beverage may be a malt fermented non-alcoholic beverage. The beverage may be a malt non-fermented non-alcoholic beverage. The beverage may be a sparkling malt fermented non-alcoholic beverage. The beverage may be an effervescent malt non-fermented non-alcoholic beverage.
本飲料は、麦芽に加えて、当該麦芽以外の原料をさらに使用して製造されることとしてもよい。麦芽以外の原料としては、例えば、穀類、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上及び／又は当該群より選択される１種以上を発芽させたものを使用することができる。穀類としては、例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上を使用することができる。 In addition to malt, this beverage may be manufactured by further using raw materials other than the malt. As raw materials other than malt, for example, one or more selected from the group consisting of cereals, beans and potatoes and / or one or more selected from the group can be used. As the cereals, for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn can be used.
本飲料は、アンセリンを含むことにより、当該アンセリンを含まない麦芽飲料に比べて、その香味が効果的に改善された麦芽飲料である。すなわち、本飲料は、例えば、アンセリンを含むことにより、その後味の刺激が効果的に低減されている。特に、本飲料が、上述した所定範囲の濃度でアンセリンを含むことにより、その香味は顕著に改善される。 This beverage is a malt beverage whose flavor is effectively improved by containing anserine as compared to a malt beverage not containing the anserine. That is, the present beverage contains, for example, anserine, so that the subsequent taste stimulation is effectively reduced. In particular, when the present beverage contains anserine at a concentration in the predetermined range described above, the flavor is significantly improved.
本実施形態に係る香味改善剤（以下、「本剤」という。）は、アンセリンを有効成分として含み、麦芽飲料の香味を改善するために使用される。すなわち、本剤は、麦芽飲料の香味を改善する有効成分としてアンセリンを含む。 The flavor improving agent (henceforth "this agent") concerning this embodiment contains anserine as an active ingredient, and is used in order to improve the flavor of the malt beverage. That is, this agent contains anserine as an active ingredient that improves the flavor of malt beverages.
そして、本剤は、麦芽飲料の香味を改善するために、当該麦芽飲料の製造の過程で添加される。麦芽飲料の製造において本剤を添加することにより、当該麦芽飲料の香味を効果的に改善することができる。 And this agent is added in the process of manufacture of the said malt beverage, in order to improve the flavor of the malt beverage. By adding this agent in the production of a malt beverage, the flavor of the malt beverage can be effectively improved.
具体的に、本剤の添加により、麦芽飲料の後味の刺激を効果的に限定することができる。したがって、本剤は、麦芽飲料の後味の刺激を低減する有効成分としてアンセリンを含むともいえる。 Specifically, the addition of this agent can effectively limit the aftertaste stimulation of malt beverages. Therefore, it can be said that this agent contains anserine as an active ingredient that reduces the aftertaste irritation of malt beverages.
本剤は、アンセリンを有効成分として含む添加用組成物であれば特に限られないが、例えば、アンセリン精製組成物及び／又は合成アンセリン組成物であることとしてもよい。アンセリン精製組成物は、アンセリン原料の抽出物にアンセリンの含有濃度を高める処理（以下、「精製処理」という。）を施すことにより得られる組成物である。すなわち、アンセリン精製組成物は、天然由来のアンセリンを有効成分として含む組成物である。一方、合成アンセリン組成物は、化学的に合成されたアンセリンを有効成分として含む組成物である。 The agent is not particularly limited as long as it is an additive composition containing anserine as an active ingredient. For example, the agent may be an anserine purified composition and / or a synthetic anserine composition. The anserine purified composition is a composition obtained by subjecting an extract of an anserine raw material to a treatment for increasing the content of anserine (hereinafter referred to as “purification treatment”). That is, an anserine purification composition is a composition containing naturally derived anserine as an active ingredient. On the other hand, the synthetic anserine composition is a composition containing chemically synthesized anserine as an active ingredient.
アンセリン精製組成物の製造に使用されるアンセリン原料は、アンセリンを含む原料であれば特に限られないが、例えば、アンセリンを含む生物原料を好ましく使用することができ、魚類（具体的に、例えば、マグロ、カツオ、サケ及びサメからなる群より選択される１種以上）及び／又はクジラ類を特に好ましく使用することができる。アンセリン原料としては、上記生物原料の加工品（例えば、カツオ節）を使用することとしてもよい。 The anserine raw material used for the production of the purified anserine composition is not particularly limited as long as it is a raw material containing anserine. For example, a biological raw material containing anserine can be preferably used, and fish (specifically, for example, One or more selected from the group consisting of tuna, bonito, salmon and shark) and / or whales can be particularly preferably used. As the anserine raw material, a processed product of the above biological raw material (for example, skipjack) may be used.
アンセリン原料の抽出物は、当該アンセリン原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。すなわち、この抽出物は、例えば、アンセリン原料と水との混合物を加熱することにより調製される。具体的に、アンセリン原料の抽出物は、例えば、上記生物原料（より具体的に、例えば、上記魚類又はクジラ類）の煮汁である。 An extract of an anserine raw material is prepared by extracting components contained in the anserine raw material. That is, this extract is prepared, for example, by heating a mixture of an anserine raw material and water. Specifically, the extract of the anserine raw material is, for example, a boiled juice of the biological raw material (more specifically, for example, the fish or whale).
精製処理は、アンセリンの含有濃度を高める処理であれば特に限られないが、例えば、ろ過及び／又はクロマトグラフィーによる処理であることとしてもよい。すなわち、アンセリン精製組成物は、例えば、アンセリン原料の抽出物をろ過することにより調製される。ろ過膜としては、例えば、限外ろ過膜及び／又は逆浸透膜を好ましく使用することができる。具体的に、上記ろ過により、アンセリン原料の抽出物から、タンパク質等の高分子量成分（例えば、分子量が６０００Ｄａ以上の成分）が除去される。 The purification treatment is not particularly limited as long as it is a treatment for increasing the content concentration of anserine, but may be, for example, a treatment by filtration and / or chromatography. That is, an anserine purification composition is prepared by, for example, filtering an extract of an anserine raw material. As the filtration membrane, for example, an ultrafiltration membrane and / or a reverse osmosis membrane can be preferably used. Specifically, high molecular weight components such as proteins (for example, components having a molecular weight of 6000 Da or more) are removed from the extract of the anserine raw material by the filtration.
その結果、アンセリン原料の抽出物に比べて高い濃度でアンセリンを含むアンセリン精製組成物が得られる。また、アンセリン精製組成物は、ろ過後にクロマトグラフィー（例えば、イオン交換クロマトグラフィー）によってアンセリンをさらに濃縮することにより得られることとしてもよい。 As a result, an anserine purified composition containing anserine at a higher concentration than the extract of the anserine raw material is obtained. Moreover, an anserine purification composition is good also as being obtained by further concentrating anserine by chromatography (for example, ion exchange chromatography) after filtration.
アンセリン精製組成物及び合成アンセリン組成物は、液体であることとしてもよく、固体であることとしてもよい。すなわち、アンセリン精製組成物及び合成アンセリン組成物は、例えば、溶液、ペースト、粉末又は錠剤であることとしてもよい。 The anserine purified composition and the synthetic anserine composition may be liquid or solid. That is, the anserine purified composition and the synthetic anserine composition may be, for example, a solution, a paste, a powder, or a tablet.
アンセリン精製組成物及び合成アンセリン組成物に含まれるアンセリンの濃度は特に限られないが、例えば、１ｗｔ％以上であることとしてもよく、２ｗｔ％以上であることとしてもよく、３ｗｔ％以上であることとしてもよく、４ｗｔ％以上であることとしてもよく、５ｗｔ％以上であることとしてもよい。アンセリン精製組成物及び合成アンセリン組成物に含まれるアンセリンの濃度の上限値は特に限られないが、例えば、９９ｗｔ％であることとしてもよい。 The concentration of anserine contained in the anserine purified composition and the synthetic anserine composition is not particularly limited. For example, it may be 1 wt% or more, may be 2 wt% or more, and may be 3 wt% or more. Or may be 4 wt% or more, or 5 wt% or more. The upper limit of the concentration of anserine contained in the purified anserine composition and the synthetic anserine composition is not particularly limited, and may be 99 wt%, for example.
すなわち、本剤は、アンセリンを１〜９９ｗｔ％含むこととしてもよく、２〜９９ｗｔ％含むこととしてもよく、３〜９９ｗｔ％含むこととしてもよく、４〜９９ｗｔ％含むこととしてもよく、５〜９９ｗｔ％含むこととしてもよい。 That is, this agent may contain 1 to 99 wt% of anserine, may include 2 to 99 wt%, may include 3 to 99 wt%, may include 4 to 99 wt%, It is good also as containing 99 wt%.
具体的に、アンセリン精製組成物は、例えば、煮汁を限外ろ過し、そのろ液を逆浸透膜処理し、さらに脱塩、脱色及び乾燥を行うことにより得られる、５〜１０ｗｔ％のアンセリンを含む粉末であることとしてもよい。また、アンセリン精製組成物は、例えば、上述のろ過後に、さらにイオン交換クロマトグラフィーによる精製を行うことにより得られる、９８ｗｔ％のアンセリンを含む粉末であることとしてもよい。 Specifically, the purified anserine composition is prepared by, for example, ultrafiltering boiled juice, treating the filtrate with a reverse osmosis membrane, and further desalting, decolorizing, and drying, thereby obtaining 5 to 10 wt% of anserine. It may be a powder containing. Moreover, an anserine refinement | purification composition is good also as a powder containing 98 wt% anserine obtained by performing the refinement | purification by ion exchange chromatography after the above-mentioned filtration, for example.
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、麦芽を含む原料を使用して麦芽飲料を製造する方法であって、アンセリンを添加することを含む方法である。 The method according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) is a method for producing a malt beverage using a raw material containing malt, for example, and includes adding anserine.
すなわち、本方法においては、麦芽飲料を製造する過程の任意のタイミングでアンセリンを添加する。なお、本方法においては、上述した麦芽液を使用して麦芽飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法は、麦芽液を調製する工程を含むことしてもよく、麦芽液を調製する工程を含まず予め調製された麦芽液を使用することとしてもよい。 That is, in this method, anserine is added at an arbitrary timing in the process of producing a malt beverage. In addition, in this method, it is good also as manufacturing a malt drink using the malt liquid mentioned above. In this case, the present method may include a step of preparing a malt liquid, or may use a malt liquid prepared in advance without including the step of preparing the malt liquid.
アンセリンを添加する方法は、特に限られないが、例えば、上述した香味改善剤（本剤）を添加する方法を好ましく使用することができる。アンセリンを添加するタイミングは特に限られないが、例えば、添加されたアンセリンがペプチダーゼ等の酵素により分解されることを回避するために、製造の下流の工程で（例えば、アルコール発酵を行う場合には、当該アルコール発酵後に）アンセリンを添加することが好ましい。 Although the method of adding anserine is not particularly limited, for example, the method of adding the above-described flavor improving agent (this agent) can be preferably used. The timing of adding anserine is not particularly limited. For example, in order to avoid that the added anserine is decomposed by an enzyme such as peptidase, in the downstream process of production (for example, when alcoholic fermentation is performed) Preferably, anserine is added after the alcohol fermentation.
具体的に、例えば、本方法においてアルコール発酵を行う場合、当該アルコール発酵後に、不溶性の固形分や酵母を除去するためのろ過（いわゆる一次ろ過）を行うこととしてもよく、さらに、その後、雑菌等を除去するための精密ろ過（いわゆる二次ろ過）又は加熱殺菌処理を行うこととしてもよい。また、本方法においてアルコール発酵を行わない場合であっても、製造過程の最終段階において、上記精密ろ過又は加熱殺菌処理を行うこととしてもよい。 Specifically, for example, when alcohol fermentation is performed in the present method, filtration (so-called primary filtration) for removing insoluble solids and yeast may be performed after the alcohol fermentation. Microfiltration (so-called secondary filtration) or heat sterilization treatment for removing water may be performed. Moreover, even if alcohol fermentation is not performed in the present method, the microfiltration or heat sterilization treatment may be performed in the final stage of the production process.
すなわち、例えば、製造過程の最終段階において除菌等の目的で麦芽飲料のろ過及び／
又は加熱処理を行う場合には、当該ろ過前後又は当該加熱処理前後にアンセリンを添加することが好ましく、当該ろ過後又は当該加熱処理後にアンセリンを添加することがより好ましい。
That is, for example, for the purpose of sterilization at the final stage of the production process, the malt beverage is filtered and / or
Alternatively, when heat treatment is performed, it is preferable to add anserine before and after the filtration or before and after the heat treatment, and it is more preferable to add anserine after the filtration or after the heat treatment.
本方法は、アンセリンを添加することにより麦芽飲料の香味を改善する方法であることとしてもよい。すなわち、本方法は、アンセリンを添加することにより、当該アンセリンの添加前に比べて、麦芽飲料の香味を改善する。 This method is good also as a method of improving the flavor of the malt beverage by adding anserine. That is, this method improves the flavor of the malt beverage by adding anserine compared to before adding the anserine.
具体的に、本方法は、アンセリンを添加することにより、当該アンセリンの添加前に比べて、麦芽飲料の後味の刺激を低減する。アンセリンの添加は、例えば、上述した香味改善剤（本剤）の添加により行う。また、アンセリンの添加は、麦芽飲料の製造の過程における任意のタイミングで行う。 Specifically, this method reduces the stimulation of the aftertaste of a malt beverage by adding anserine as compared to before adding the anserine. Anserine is added, for example, by adding the above-described flavor improving agent (this agent). Moreover, the addition of anserine is performed at an arbitrary timing in the process of producing a malt beverage.
本方法は、アンセリンを麦芽飲料の香味を改善する有効成分として使用する方法であることとしてもよい。すなわち、上述のとおり、本願発明の発明者は、アンセリンが、麦芽飲料の香味を改善する有効成分（特に、当該麦芽飲料の後味の刺激を低減する有効成分）として使用できることを独自に見出した。本方法は、この知見に基づくものである。より具体的に、本方法は、例えば、アンセリンを麦芽飲料の後味の刺激を低減する有効成分として使用する方法である。 This method is good also as being a method of using anserine as an active ingredient which improves the flavor of the malt beverage. That is, as described above, the inventors of the present invention have uniquely found that anserine can be used as an active ingredient that improves the flavor of a malt beverage (in particular, an active ingredient that reduces irritation of the aftertaste of the malt beverage). This method is based on this finding. More specifically, this method is, for example, a method of using anserine as an active ingredient that reduces the aftertaste irritation of malt beverages.
本方法においては、アンセリンを添加することにより、当該アンセリンを添加しない場合に比べて、麦芽飲料の香味を効果的に改善することができる。すなわち、本方法においては、例えば、アンセリンを添加することにより、麦芽飲料の後味の刺激を効果的に低減することができる。特に、本方法においては、麦芽飲料に含まれるアンセリンの濃度が上述した所定範囲となるように当該アンセリンを添加することにより、麦芽飲料の香味を顕著に改善することができる。 In this method, the flavor of the malt beverage can be effectively improved by adding anserine as compared to the case where the anserine is not added. That is, in this method, for example, by adding anserine, the aftertaste stimulation of the malt beverage can be effectively reduced. In particular, in this method, the flavor of the malt beverage can be remarkably improved by adding the anserine so that the concentration of the anserine contained in the malt beverage is within the predetermined range described above.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
［麦芽飲料の製造］
第一の麦芽飲料として、麦芽及びホップを使用し副原料を使用することなく製造された（麦芽使用率１００％）、エタノール含有量が５体積％である市販のビール（発泡性麦芽発酵アルコール飲料）を「麦芽飲料Ａ」として準備した。
[Manufacture of malt beverage]
The first malt beverage was produced without malt and hops and used as a secondary ingredient (malt use rate of 100%), and a commercially available beer with an ethanol content of 5% by volume (effervescent malt fermented alcoholic beverage ) Was prepared as “malt beverage A”.
また、麦芽を使用することなく（麦芽使用率０％）ホップを使用し、アルコール発酵を行うことにより製造された、エタノール含有量が５体積％である市販の発泡性非麦芽発酵アルコール飲料を準備した。
In addition, a commercially available effervescent non-malt fermented alcoholic beverage having an ethanol content of 5% by volume is prepared by using hops and performing alcoholic fermentation without using malt (
そして、第一の麦芽飲料と発泡性非麦芽発酵アルコール飲料とを４種類の比率で混合することにより、麦芽使用率の異なる４種類の麦芽飲料（以下、「麦芽飲料Ｂ〜Ｅ」という。）を調製した。 And 4 types of malt drinks (henceforth "malt drinks B-E") from which malt use rate differs are mixed by mixing a 1st malt drink and an effervescent non-malt fermented alcoholic drink by 4 types of ratios. Was prepared.
また、第二の麦芽飲料として、麦芽及びホップを使用し副原料を使用することなく調製された麦芽液（麦芽使用率１００％麦汁）を使用して、アルコール発酵を行うことなく製造された、エタノール含有量が０．００５体積％以下である市販の発泡性麦芽非発酵ノンアルコール飲料を「麦芽飲料Ｆ」として準備した。
Moreover, it was manufactured without performing alcoholic fermentation using the malt liquid (
一方、香味改善剤として、アンセリンを１０重量％含む粉末である市販のアンセリン精製組成物（マリンアクティブ（登録商標）、焼津水産化学工業株式会社製）を準備した。次に、このアンセリン精製組成物を水に溶解して希釈し、アンセリンを１重量％含む添加用溶液を調製した。 On the other hand, as a flavor improving agent, a commercially available anserine purified composition (Marine Active (registered trademark), manufactured by Yaizu Suisan Chemical Co., Ltd.), which is a powder containing 10% by weight of anserine, was prepared. Next, this anserine purified composition was dissolved in water and diluted to prepare an additive solution containing 1% by weight of anserine.
そして、上記６種類の麦芽飲料Ａ〜Ｆの各々に対して、上記添加用溶液を、アンセリン濃度が所定値となるように添加した。 And the said solution for addition was added with respect to each of said 6 types of malt beverages A-F so that anserine concentration might become a predetermined value.
［官能検査］
アンセリンが添加された麦芽飲料Ａ〜Ｆ及びアンセリンが添加されていない麦芽飲料Ａ〜Ｆの各々について、熟練したパネリスト５名による官能検査を行った。官能検査においては、「後味の刺激の低減」及び「味のバランス」という項目について、点数が高いほど好ましい評価が得られたことを示すよう、５段階で点数を付けた。
[sensory test]
For each of the malt beverages A to F to which anserine was added and the malt beverages A to F to which no anserine was added, a sensory test was conducted by five skilled panelists. In the sensory test, scores were given in five stages to indicate that the higher the score, the more favorable evaluation was obtained for the items “reduction of aftertaste stimulation” and “taste balance”.
［結果］
図１には、麦芽飲料Ａ〜Ｆの各々について、麦芽使用率（％）、アンセリン添加量（ｐｐｍ）、後味の刺激低減及び味のバランスの官能検査結果を示す。「後味の刺激低減」欄において、「×」印は点数が「３以下」であったことを示し、「△」印は点数が「３超、４未満」であったことを示し、「○」印は点数が「４以上」であったことを示す。また、「味のバランス」欄において、「×」印は点数が「２以下」であったことを示し、「○」印は点数が「２超」であったことを示す。
[result]
In FIG. 1, the malt use rate (%), the anserine addition amount (ppm), the irritation reduction of aftertaste, and the sensory test result of the balance of taste are shown for each of the malt beverages A to F. In the “stimulation of aftertaste” column, “x” indicates that the score was “3 or less”, “Δ” indicates that the score was “over 3 and less than 4,” "" Indicates that the score was "4 or more". In the “taste balance” column, “x” indicates that the score is “2 or less”, and “◯” indicates that the score is “greater than 2”.
図１に示すように、麦芽飲料Ａ〜Ｆのいずれにおいても、アンセリンを添加することにより、アンセリンを添加しない場合（アンセリン添加量が０ｐｐｍの場合）に比べて、後味の刺激が効果的に低減されることが確認された。 As shown in FIG. 1, in any of the malt beverages A to F, the stimulation of aftertaste is effectively reduced by adding anserine as compared to the case where no anserine is added (when the amount of added anserine is 0 ppm). It was confirmed that
また、麦芽飲料Ｃについては、アンセリン添加量が２０ｐｐｍの場合に比べて、アンセリン添加量が５０ｐｐｍ以上の場合のほうが、後味の刺激低減効果がより顕著であった。また、麦芽飲料Ｃにアンセリンを３００ｐｐｍ添加した場合には、後味の刺激は低減されたものの、爽快さが乏しくなったために、味のバランスについて低い評価が得られた。 Moreover, about the malt beverage C, the aftertaste irritation | stimulation reduction effect was more remarkable when the amount of anserine added is 50 ppm or more compared with the case where the amount of anserine added is 20 ppm. In addition, when 300 ppm of anserine was added to the malt beverage C, although the aftertaste was reduced, the refreshment was poor, and thus a low evaluation was obtained regarding the balance of taste.
Claims (6)
ことを特徴とする麦芽飲料。 A malt beverage characterized by containing anserine.
ことを特徴とする請求項１に記載の麦芽飲料。 The malt drink according to claim 1, comprising 20 ppm or more of anserine.
アンセリンを添加することを含む
ことを特徴とする方法。 A method for producing a malt beverage using a raw material containing malt,
Adding anserine.
麦芽飲料の香味を改善するために使用される
ことを特徴とする香味改善剤。 Containing anserine as an active ingredient,
A flavor improver used for improving the flavor of malt beverages.
ことを特徴とする方法。 A method comprising improving the flavor of a malt beverage by adding anserine.
ことを特徴とする方法。 Use of anserine as an active ingredient for improving the flavor of malt beverages.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012042472A JP5917948B2 (en) | 2012-02-28 | 2012-02-28 | Malt beverage, flavor improver, and methods related thereto |
Applications Claiming Priority (1)
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