JP2013059276A - Method for preventing deterioration of fry cooking oil - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
本発明は、フライ調理用油の劣化防止方法に関する。 The present invention relates to a method for preventing deterioration of oil for frying.
加熱された多量のフライ調理用油に具材を投入する調理法は、フライ、天ぷら、唐揚げ、フリッター等を調理するために広く用いられている。フライ調理用油を用いる加熱調理は、一般に180度以上の高温にフライ調理用油を加熱し、フライ調理用油の中に具材を投入するため、水を用いる場合に比べ短時間で熱処理ができるのに加え、素材に油の風味を加えることができる。それゆえ、家庭内はもちろん飲食店、総菜店等の業務用でも広く用いられている。
特に業務用で上記調理方法を用いる場合、フライ調理用油が長時間にわたり高熱状態におかれる上、フライ調理用油が空気と触れる時間が長いため、短期間でフライ調理用油が劣化(酸化)してしまう。劣化したフライ調理用油は、風味が悪い、栄養価が低い、人体にも有害である等の不都合がある。それゆえ、フライ調理用油の劣化が早いと、頻繁にフライ調理用油を交換する必要があるため、コストが高くなる、環境への負荷が大きい等の不具合がある。
文献1には、揚げ物鍋に安定載置できるセラミックプレートから三本の電極棒を延伸状に立ち上がらせ、この各電極棒に接続された電気コードを装置本体部と電気的に接続させ、前記電極棒の二本はその間に交流を印加可能となるように設け、他の残りの電極棒は接地したことを特徴とする揚げ物補助器が記載されている。しかし、文献1に記載の発明は、電極棒間に直流電流を流し、フライ調理用油を電気分解するため、多量の電力を必要とする。また、文献1に記載の発明は加熱時間の短縮及びフライ調理用油の温度の低減を目的としたものであり、フライ調理用油の劣化防止効果については何らデータが記載されていないため、効果が不明であった。
A cooking method in which ingredients are added to a large amount of heated cooking oil is widely used for cooking fries, tempura, fried chicken, fritters, and the like. Heat cooking using frying oil generally heats frying oil to a high temperature of 180 ° C. or higher, and injects ingredients into the frying oil, so heat treatment takes less time than when water is used. In addition to being able to, you can add an oily flavor to the ingredients. Therefore, it is widely used not only in homes but also for business purposes such as restaurants and side dishes stores.
In particular, when the above cooking method is used for commercial use, the frying oil is kept in a high heat state for a long time and the frying oil is in contact with the air for a long time. )Resulting in. Deteriorated frying cooking oil has disadvantages such as bad flavor, low nutritional value, and harmful to human body. Therefore, if the frying oil is rapidly deteriorated, it is necessary to frequently exchange the frying oil, so that there are problems such as an increase in cost and a large load on the environment.
In
本発明は、フライ調理用油の劣化防止方法を提供することを主な課題とする。 This invention makes it a main subject to provide the deterioration prevention method of the oil for frying cooking.
本発明は、上記課題を解決するために、以下の発明を包含する。
[1] フライ調理器内に充填されたフライ調理用油を加熱する工程と、フライ調理用油に気体を添加する工程を有し、フライ調理用油と空気の界面に泡層が形成されるフライ調理用油の劣化防止方法。
[2] 泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して50〜100%を占有する[1]に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[3] 泡層が、フライ調理用油と空気の界面の面積に対して80〜100%を占有する[1]又は[2]に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[4] フライ調理用油がγ−オリザノール含有油脂である[1]〜[3]のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[5] γ−オリザノール含有油脂が米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される1種または2種以上の油である[4]に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[6] γ−オリザノール含有油脂がγ−オリザノールを2質量%以上含有する[4]又は[5]に記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
The present invention includes the following inventions in order to solve the above problems.
[1] It has a step of heating the frying cooking oil filled in the frying cooker and a step of adding gas to the frying cooking oil, and a foam layer is formed at the interface between the frying cooking oil and air. Deterioration prevention method for frying oil.
[2] The method for preventing deterioration of frying cooking oil according to [1], wherein the foam layer occupies 50 to 100% of the area of the interface between frying cooking oil and air.
[3] The method for preventing deterioration of frying oil according to [1] or [2], wherein the foam layer occupies 80 to 100% of the area of the interface between the frying oil and air.
[4] The method for preventing deterioration of frying oil according to any one of [1] to [3], wherein the frying oil is a γ-oryzanol-containing fat.
[5] γ-oryzanol-containing fat is rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil, almond oil, One or more selected from the group consisting of cashew oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil and fish oil The method for preventing deterioration of frying oil according to [4], which is two or more kinds of oils.
[6] The method for preventing deterioration of frying cooking oil according to [4] or [5], wherein the γ-oryzanol-containing fat contains 2% by mass or more of γ-oryzanol.
[7] フライ調理用油がレシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される1種または2種以上を含む[1]〜[6]のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[8] フライ調理用油がヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)からなる群より選択される1種または2種以上の油脂を含む[1]〜[7]のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[9] 泡層が、フライ調理用油内に気体を添加することにより生成される[1]〜[8]のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[10] 気体がヘリウム、ネオン、アルゴン、窒素、水蒸気および二酸化炭素からなる群から選択される1種または2種以上である[1]〜[9]のいずれかに記載のフライ調理用油の劣化防止方法。
[7] Deterioration of frying cooking oil according to any one of [1] to [6], wherein the frying oil contains one or more selected from the group consisting of lecithin, monoglyceride, sugar ester and sorbitan. Prevention method.
[8] In any one of [1] to [7], the frying oil contains one or more oils and fats selected from the group consisting of palm oil, palm kernel oil, and medium-chain fatty acid triglyceride (MCT). Deterioration prevention method of the frying cooking oil of description.
[9] The method for preventing deterioration of frying cooking oil according to any one of [1] to [8], wherein the foam layer is generated by adding a gas to the frying cooking oil.
[10] The oil for frying cooking according to any one of [1] to [9], wherein the gas is one or more selected from the group consisting of helium, neon, argon, nitrogen, water vapor, and carbon dioxide. Deterioration prevention method.
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法を用いることにより、フライ調理用油の劣化(酸化)を防止することができる。より詳しくは、泡層がフライ調理用油と空気の界面に形成され、フライ調理用油が空気(特に酸素)と接触することを防止する。また、泡が消失する際に気体を放出するが、泡層と空気の間に気体の層が形成されているため、泡を形成していたフライ調理用油が空気と接触することも防止できる。これにより、フライ調理用油の劣化を防止することができる。 By using the method for preventing deterioration of frying cooking oil of the present invention, deterioration (oxidation) of frying cooking oil can be prevented. More specifically, a foam layer is formed at the interface between the frying oil and air to prevent the frying oil from coming into contact with air (particularly oxygen). In addition, gas is released when the foam disappears, but since the gas layer is formed between the foam layer and the air, it is possible to prevent the frying oil that has formed the foam from coming into contact with the air. . Thereby, deterioration of the oil for frying cooking can be prevented.
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理器内に充填されたフライ調理用油2を加熱する工程と、フライ調理用油2に気体4を添加する工程を有し、フライ調理用油2と空気の界面に泡層6が形成される。以下、本発明のフライ調理用油の劣化防止方法について、必要に応じて図面を参照しつつ説明する。
The method for preventing deterioration of frying cooking oil according to the present invention includes a step of heating frying
(フライ調理用油を加熱する工程)
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理器内に充填されたフライ調理用油2を加熱する工程を備える。フライ調理器は、油槽1及び加熱用機器3からなる。
油槽1は、必要量のフライ調理用油2が収容できれば特に限定されず、家庭用、業務用等の種々のフライ鍋、フライヤー等を用いることができる。フライ鍋としては、フライパン、鉄鍋、中華鍋、卓上フライ機等が挙げられる。フライヤーとしては、ガスまたは電磁調理器のフライヤー、卓上フライ鍋、電気フライヤー等が挙げられる。
加熱用機器3としては、フライ調理用油2を食材のフライ調理に適した温度に加熱できるものであれば特に限定されず、家庭用及び業務用の種々のガス調理器、電磁調理器を用いることができる。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、フライ調理用油2の温度は通常のフライ調理に用いる温度であればよく、例えば130〜220℃とすることができる。
なお油槽1と加熱用機器3は、別体として構成されていてもよいし、一体として構成されていてもよい。
(Process of heating frying cooking oil)
The method for preventing deterioration of frying oil according to the present invention includes a step of heating the
The
The
In the method for preventing deterioration of frying cooking oil according to the present invention, the temperature of frying
The
(フライ調理用油)
本発明に用いるフライ調理用油2は特に限定されない。本発明に用いるフライ調理用油2としては、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等が挙げられ、これらを単独で用いてもよいし、2種以上を混合して用いてもよい。また、これらのフライ調理用油は市販品を用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
(Fry cooking oil)
The
本発明に用いるフライ調理用油2は、気体4の添加により十分な泡層6を形成するものであることが好ましく、例えばレシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される1種または2種以上を含む油脂、ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される1種または2種以上の油脂を含む油脂並びにγ−オリザノール含有油脂等を好適に用いることができる。
The frying
(γ−オリザノール含有油脂)
本発明に用いるフライ調理用油2はγ−オリザノール含有油脂であることが好ましい。γ−オリザノールを含有することで、気体4の添加時に泡が生成しやすい油脂を得られる。これをフライ調理用油2として用いることにより、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
(Gamma-oryzanol-containing fats and oils)
The
(γ−オリザノールの添加)
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、公知の油に、γ−オリザノールを添加することで得られる。γ−オリザノールは市販品を用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。
γ−オリザノールを添加する公知の油としては、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等からなる群より1種または2種以上の油脂等が挙げられる。
γ−オリザノール含有油脂のγ−オリザノール含有量は特に限定されないが、2質量%以上含有することが好ましい。より好ましくは5質量%以上、さらに好ましくは10質量%以上、特に好ましくは30質量%以上含有する油脂である。
(Addition of γ-oryzanol)
The γ-oryzanol-containing fat used in the present invention is obtained by adding γ-oryzanol to a known oil. γ-oryzanol may be a commercially available product or may be produced by a known method.
Known oils to which γ-oryzanol is added include rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil, One from the group consisting of almond oil, cashew oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil and fish oil Or 2 or more types of fats and oils etc. are mentioned.
The γ-oryzanol content of the γ-oryzanol-containing fat is not particularly limited, but it is preferably 2% by mass or more. More preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, and particularly preferably 30% by mass or more.
(γ−オリザノール高含有油脂の製造)
また、本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、以下の工程(A)および工程(B)を包含する製造方法により製造してもよい。
(A)油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物を得る工程
(B)(A)で得られた油脂処理物に酸を添加し、γ−オリザノールをアルカリ油滓層から油層に移行させ、γ−オリザノール含量が増加した油脂を回収する工程
(Manufacture of fats and oils with high content of γ-oryzanol)
Moreover, you may manufacture the gamma-oryzanol containing fats and oils used for this invention with the manufacturing method including the following processes (A) and processes (B).
(A) Step (B) for obtaining an oil / fat treatment product having an oil layer and an alkali oil cake layer containing a γ-oryzanol salt An acid is added to the oil / fat treatment product obtained in (A), and γ-oryzanol is converted into an alkali. The process of recovering the fats and oils whose γ-oryzanol content is increased by transferring from the oil slag layer to the oil layer
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、本発明の目的を損なわない限り工程(A)、工程(B)以外の工程を包含する製造方法により製造してもよい。工程(A)、工程(B)以外の工程としては、例えば、脱色工程、脱臭工程などが挙げられる。好ましくは、工程(A)、工程(B)の後に脱色工程および脱臭工程を行うことである。脱色工程および脱臭工程を行うことにより、製品として流通可能な精製γ−オリザノール含有油脂を得ることができる。脱色工程および脱臭工程では、食用油脂の製造工程において通常行われる公知の脱色方法および脱臭方法を用いることができる。 You may manufacture the gamma-oryzanol containing fat used for this invention by the manufacturing method including processes other than a process (A) and a process (B), unless the objective of this invention is impaired. Examples of steps other than the step (A) and the step (B) include a decolorization step and a deodorization step. Preferably, a decoloring step and a deodorizing step are performed after the step (A) and the step (B). By performing the decolorization step and the deodorization step, a purified γ-oryzanol-containing oil and fat that can be distributed as a product can be obtained. In the decolorization step and the deodorization step, known decolorization methods and deodorization methods that are usually performed in the production process of edible fats and oils can be used.
工程(A)において得られる油脂処理物は、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有するものであればよい。油層およびアルカリ油滓層のみからなるものでもよく、これら以外の層を有するものでもよい。工程(A)において、油脂処理物は、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層とアルカリ油滓層とに分離させることにより、得ることができる。原料油脂は、γ−オリザノールを含有する油脂であればよく、限定されるものではない。γ−オリザノールは、米糠に多く含まれていることから、米糠由来の油脂を原料油脂とすることが好ましい。また、コーン油にも含まれることが知られており、トウモロコシ胚芽由来の油脂を原料油脂とすることも可能である。 The oil-and-fat processed product obtained in the step (A) only needs to have an oil layer and an alkaline oil cocoon layer containing a γ-oryzanol salt. It may consist of only an oil layer and an alkali oil cocoon layer, and may have layers other than these. In the step (A), the processed fat / oil can be obtained by adding an alkali to the raw fat / oil containing γ-oryzanol and separating it into an oil layer and an alkali oil cocoon layer. The raw material fats and oils should just be fats and oils containing (gamma)-oryzanol, and are not limited. Since a large amount of γ-oryzanol is contained in rice bran, it is preferable to use oil derived from rice bran as a raw material fat. It is also known to be contained in corn oil, and it is possible to use corn germ-derived fats and oils as raw material fats and oils.
原料となる米糠からヘキサン抽出により分離した原油(米原油)には約2質量%程度のγ−オリザノールが含まれており、その大部分が脱酸工程においてアルカリ脱酸を行うことにより除去されるので、脱酸工程でアルカリ脱酸を行う前段階の米原油を原料油脂として好適に用いることができる。具体的には、ヘキサン抽出直後の米原油、脱ガム工程を経た米原油、脱ガム工程および脱ロウ工程を経た米原油などが挙げられる。また、脱酸工程のアルカリ脱酸により除去されるγ−オリザノールは、アルカリ油滓に移行しているので、アルカリ油滓を酸分解することによって得られる油脂(ダーク油、アシッドオイルとも称される。)を原料油脂として好適に用いることができる。 Crude oil (rice crude oil) separated by hexane extraction from rice bran as a raw material contains about 2% by mass of γ-oryzanol, most of which is removed by alkaline deoxidation in the deoxidation step. Therefore, the rice crude oil of the previous stage which performs alkali deoxidation at a deoxidation process can be used suitably as raw material fats and oils. Specific examples include rice crude oil immediately after hexane extraction, rice crude oil that has undergone a degumming process, rice crude oil that has undergone a degumming process and a dewaxing process. In addition, since γ-oryzanol removed by alkaline deoxidation in the deoxidation process has been transferred to alkaline oil cake, the oil and fat obtained by acid decomposition of alkaline oil cake (also called dark oil or acid oil). .) Can be suitably used as a raw oil.
原料油脂に添加するアルカリは特に限定されないが、脱酸効率や脱色効率の点から強アルカリが好ましい。例えば、苛性ソーダ、苛性カリなどが挙げられる。原料油脂にアルカリを添加して攪拌した後、静置、遠心分離等することにより、油層とアルカリ油滓層とに分離させることができる。処理温度は特に限定されないが、通常約20〜80℃であり、好ましくは約30〜50℃である。処理時間も特に限定されないが、通常約15分〜2時間であり、好ましくは約30分〜1時間である。原料油脂に含有されるγ−オリザノールは、アルカリによって中和され、塩を形成してアルカリ油滓層に移行する。目的を損なわない限りアルカリ以外のものを原料油脂に添加してもよい。例えば、ヘキサン、エタノール、イソプロパノール、メタノールなどの溶剤などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。 The alkali added to the raw oil and fat is not particularly limited, but a strong alkali is preferable from the viewpoint of deoxidation efficiency and decolorization efficiency. Examples thereof include caustic soda and caustic potash. After adding and stirring an alkali to raw material fats and oils, it can be separated into an oil layer and an alkali oil soot layer by standing, centrifuging, or the like. Although processing temperature is not specifically limited, Usually, it is about 20-80 degreeC, Preferably it is about 30-50 degreeC. The treatment time is not particularly limited, but is usually about 15 minutes to 2 hours, preferably about 30 minutes to 1 hour. The γ-oryzanol contained in the raw oil and fat is neutralized by alkali, forms a salt, and moves to the alkaline oil soot layer. You may add things other than an alkali to raw material fats and oils, unless the objective is impaired. Examples thereof include solvents such as hexane, ethanol, isopropanol, and methanol, but are not limited thereto.
原料油脂に添加するアルカリの量は特に限定されないが、原料油脂に遊離脂肪酸が含まれる場合は、遊離脂肪酸の酸価の当量以上のアルカリを添加することが好ましい。より好ましくは遊離脂肪酸の酸価の約1.2当量以上である。上限は特に限定されないが、約2〜4当量程度で十分である。遊離脂肪酸の酸価は、例えば、「2003年版基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編纂)」に記載の方法に従い、アルカリブルーを指示薬とする滴定により測定することができる。 The amount of alkali added to the raw oil and fat is not particularly limited, but when the free fatty acid is contained in the raw oil and fat, it is preferable to add an alkali equal to or more than the acid value of the free fatty acid. More preferably, it is about 1.2 equivalents or more of the acid value of the free fatty acid. The upper limit is not particularly limited, but about 2 to 4 equivalents are sufficient. The acid value of the free fatty acid can be measured, for example, by titration using alkali blue as an indicator, according to the method described in “2003 Standard Oil Analysis Test Method” (edited by the Japan Oil Chemists' Society).
また、アルカリの添加量は、生成するアルカリ油滓のpHが10を超えるような量とすることが好ましい。アルカリ油滓のpHが10を超えると、原料油脂中のγ−オリザノールの大部分が塩を形成してアルカリ油滓層に移行しやすくなると考えられる。上限は特に限定されないが、pHが約12〜14程度になる量で十分である。 Moreover, it is preferable that the amount of alkali added is such that the pH of the resulting alkali oil cake exceeds 10. When the pH of the alkaline oil cake exceeds 10, it is considered that most of γ-oryzanol in the raw material oil and fat forms a salt and easily moves to the alkaline oil cake layer. The upper limit is not particularly limited, but an amount that gives a pH of about 12 to 14 is sufficient.
工程(A)において、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物は、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓に油脂を重層することによっても得ることができる。例えば、米油の製造において排出されるアルカリ油滓を取得し、これに油脂を重層することで、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とを有する油脂処理物を得ることができる。また、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、攪拌、静置等することにより分離した油層を全部除去し、アルカリ油滓層のみを取得して、これに新たな油脂を重層してもよい。 In the step (A), an oil-and-fat processed product having an oil layer and an alkaline oil cocoon layer containing a γ-oryzanol salt can also be obtained by layering an oil and fat on an alkaline oil cocoon containing a γ-oryzanol salt. . For example, an alkaline oil cake discharged in the production of rice oil is obtained, and an oil and fat processed product having an oil layer and an alkaline oil cake layer containing a γ-oryzanol salt is obtained by overlaying the oil and fat on this. it can. In addition, by adding alkali to the raw oil and fat containing γ-oryzanol, all the separated oil layer is removed by stirring, standing, etc., and only the alkaline oil soot layer is obtained, and this is overlaid with new oil and fat. May be.
工程(B)では、工程(A)で得られた油層とアルカリ油滓層とを有する油脂処理物に酸を添加することで、アルカリ油滓層に含有されるγ−オリザノールを油層に移行させる。添加する酸は特に限定されず、例えば、塩酸、硫酸、硝酸、酢酸、リン酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、グルコン酸、酒石酸、酪酸、シュウ酸、脂肪酸、脱臭留出物などが挙げられる。これらの酸は1種のみを用いてもよく、2種以上を用いてもよい。なかでも、硫酸、リン酸、脂肪酸、脱臭留出物が好ましく、より好ましくは、硫酸、リン酸、脱臭留出物である。脱臭留出物は、食用油脂の製造における脱臭工程で排出されるもので、スカム油とも称される。脱臭留出物中には遊離脂肪酸の他、トコフェロールやステロールが豊富に含まれるので、酸として脱臭留出物を用いれば、本発明の製造方法により得られるγ−オリザノール含有油脂中のトコフェロールやステロールを強化することが可能となる。 In the step (B), γ-oryzanol contained in the alkaline oil cocoon layer is transferred to the oil layer by adding an acid to the oil / fat treated product having the oil layer and the alkaline oil cocoon layer obtained in the step (A). . The acid to be added is not particularly limited. For example, hydrochloric acid, sulfuric acid, nitric acid, acetic acid, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, gluconic acid, tartaric acid, butyric acid, oxalic acid, fatty acid, deodorized distillate, etc. Is mentioned. These acids may use only 1 type and may use 2 or more types. Of these, sulfuric acid, phosphoric acid, fatty acid, and deodorized distillate are preferable, and sulfuric acid, phosphoric acid, and deodorized distillate are more preferable. The deodorized distillate is discharged in the deodorizing step in the production of edible fats and oils and is also referred to as scum oil. Since the deodorized distillate contains abundant tocopherols and sterols in addition to free fatty acids, if the deodorized distillate is used as an acid, the tocopherols and sterols in the γ-oryzanol-containing fat obtained by the production method of the present invention Can be strengthened.
油層とアルカリ油滓層とを有する油脂処理物に酸を添加して攪拌した後、静置、遠心分離等することにより、再度油層とアルカリ油滓層とに分離させ、上層のγ−オリザノール含量が増加した油層のみを回収する。処理温度は特に限定されないが、通常約60〜100℃であり、好ましくは約70〜90℃である。処理時間も特に限定されないが、通常約15分〜2時間であり、好ましくは約30分〜1時間である。得られた油層からセッケンをできるだけ除去するために、油層を回収した後、これに水を加えて攪拌し、分離した水層(セッケン)を除去する操作を行ってもよい。 After adding and stirring the acid to the processed fats and oils having an oil layer and an alkali oil cocoon layer, the mixture is allowed to stand, centrifuged, etc., and again separated into an oil layer and an alkali oil cocoon layer, and the γ-oryzanol content of the upper layer Only the oil layer with increased is recovered. Although processing temperature is not specifically limited, Usually, it is about 60-100 degreeC, Preferably it is about 70-90 degreeC. The treatment time is not particularly limited, but is usually about 15 minutes to 2 hours, preferably about 30 minutes to 1 hour. In order to remove soap as much as possible from the obtained oil layer, after collecting the oil layer, water may be added thereto and stirred to remove the separated water layer (soap).
工程(B)における酸の添加量は特に限定されないが、アルカリ油滓層のpHが10以下となるような量の酸を添加することが好ましい。すなわち、酸を添加して攪拌した後、再度油層とアルカリ油滓層とに分離したときのアルカリ油滓層のpHが10以下となるように酸を添加することが好ましい。アルカリ油滓層のpHが10以下になれば、アルカリ油滓層に含有されるγ−オリザノール塩が遊離のγ−オリザノールとして油層に移行しやすくなると考えられる。上限は特に限定されず、アルカリ油滓層のpHが約1〜3程度になるような量の酸を添加してもよい。しかし、アルカリ油滓層のpHが酸性になると、アルカリ油滓層中の遊離脂肪酸塩(セッケン)から脂肪酸が遊離して油層に移行するので、アルカリ油滓層のpHが7以上10以下となるような量の酸を添加することがより好ましい。 The amount of acid added in the step (B) is not particularly limited, but it is preferable to add an amount of acid such that the pH of the alkaline oil soot layer is 10 or less. That is, after adding an acid and stirring, it is preferable to add an acid so that the pH of the alkali oil cocoon layer when it is separated into the oil layer and the alkali oil cocoon layer again becomes 10 or less. If the pH of the alkaline oil cocoon layer is 10 or less, it is considered that the γ-oryzanol salt contained in the alkaline oil cocoon layer is easily transferred to the oil layer as free γ-oryzanol. The upper limit is not particularly limited, and an acid may be added in such an amount that the pH of the alkali oil soot layer is about 1 to 3. However, when the pH of the alkaline oil cocoon layer becomes acidic, the fatty acid is released from the free fatty acid salt (soap) in the alkaline oil cocoon layer and moves to the oil layer, so the pH of the alkaline oil cocoon layer becomes 7 or more and 10 or less. More preferably, such an amount of acid is added.
工程(B)により、アルカリ油滓層中のγ−オリザノールの大部分が油層に戻るので、例えば、原料油脂として約2質量%程度のγ−オリザノールを含有する米原油を用いた場合、約2質量%のγ−オリザノールを含有する米油を製造することが可能となる。特許文献1〜4に記載の原料油脂に含有されるγ−オリザノールを効率よく残存させる技術では、精製米油に残存するγ−オリザノールはせいぜい約1.4質量%程度であり、約2質量%のγ−オリザノールを残存させることは困難である。
Since most of the γ-oryzanol in the alkaline oil cocoon layer returns to the oil layer by the step (B), for example, when rice crude oil containing about 2% by mass of γ-oryzanol is used as the raw material fat, about 2 It becomes possible to produce rice oil containing mass% γ-oryzanol. In the technology for efficiently remaining γ-oryzanol contained in the raw oils and fats described in
工程(A)において、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とに分離させて油脂処理物を得た後、油層の一部を除去すれば、原料油脂のγ−オリザノール濃度より、高濃度のγ−オリザノール含有油脂を製造することができる。この際、油層から除去する量を適宜増減することにより、任意の濃度のγ−オリザノール高含有油脂を得ることができる。また、工程(A)において、γ−オリザノールを含有する原料油脂にアルカリを添加して、油層と、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓層とに分離させて油脂処理物を得た後、油層の一部を除去し、新たな油脂を油層に添加してもよい。この際、種類の異なる油脂を添加すれば、任意の濃度のγ−オリザノールを含有するブレンド油脂を得ることができる。 In the step (A), an alkali is added to the raw oil and fat containing γ-oryzanol and separated into an oil layer and an alkaline oil soot layer containing γ-oryzanol salt to obtain a processed fat and oil, If a part is removed, higher concentration γ-oryzanol-containing fats and oils can be produced than the γ-oryzanol concentration of the raw material fats and oils. At this time, by appropriately increasing or decreasing the amount to be removed from the oil layer, it is possible to obtain γ-oryzanol-rich oil and fat having an arbitrary concentration. Moreover, after adding an alkali to the raw material fat containing γ-oryzanol in the step (A) and separating it into an oil layer and an alkaline oil soot layer containing γ-oryzanol salt, an oil-treated product was obtained. A part of the oil layer may be removed, and new oil may be added to the oil layer. At this time, if different types of fats and oils are added, blended fats and oils containing γ-oryzanol of any concentration can be obtained.
工程(A)において、γ−オリザノール塩を含有するアルカリ油滓に油脂を重層して油脂処理物を得る場合、重層する油脂として本来γ−オリザノール含有しない油脂やγ−オリザノール含有量の低い油脂を用いれば、任意の種類のγ−オリザノール含有油脂を得ることができる。一方、新たな油脂としてγ−オリザノール含有油脂を用いれば、さらに高濃度のγ−オリザノール含有油脂を得ることができる。得られたγ−オリザノール高含有油脂を再度新たな油脂として用いることを繰り返せば、非常に高濃度のγ−オリザノールを含有する油脂を得ることができる。 In the step (A), when the fats and oils are overlaid on the alkaline oil cake containing the γ-oryzanol salt to obtain an oil-treated product, the fats and oils that do not originally contain γ-oryzanol or fats and oils with a low γ-oryzanol content are used. If it uses, arbitrary types of gamma-oryzanol containing fats and oils can be obtained. On the other hand, if γ-oryzanol-containing fats and oils are used as new fats and oils, a higher concentration of γ-oryzanol-containing fats and oils can be obtained. By repeatedly using the obtained γ-oryzanol-rich oil and fat as a new oil and fat again, an oil and fat containing a very high concentration of γ-oryzanol can be obtained.
本発明に用いるγ−オリザノール含有油脂は、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される1種または2種以上の油であることが好ましい。
γ−オリザノール含有油脂のγ−オリザノール含有量は特に限定されないが、2質量%以上含有することが好ましい。より好ましくは5質量%以上、さらに好ましくは10質量%以上、特に好ましくは30質量%以上含有する油脂である。γ−オリザノール含有量の上限も特に限定されないが、約60質量%程度のγ−オリザノールを含有する油脂を製造することが可能である。
The oil containing gamma-oryzanol used in the present invention is rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, safflower oil, sunflower oil,
The γ-oryzanol content of the γ-oryzanol-containing fat is not particularly limited, but it is preferably 2% by mass or more. More preferably 5% by mass or more, still more preferably 10% by mass or more, and particularly preferably 30% by mass or more. The upper limit of the γ-oryzanol content is not particularly limited, but it is possible to produce an oil containing about 60% by mass of γ-oryzanol.
(γ−オリザノールの定量)
フライ調理用油中のγ−オリザノール濃度は、公知の方法で測定することができる。フライ調理用油中のγ−オリザノール濃度としては、例えば以下の方法が挙げられる。
フライ調理用油を2〜5g秤量し、n−ヘキサンで100mLする。このうちの2mLを採り、n−ヘキサンで100mLに希釈したものについて、315nmの吸光度を測定する。フライ調理用油の重量をX(g)、吸光度をAとすると、γ−オリザノール含有量G(%)は、以下の式で求められる。
G=(A×5000)/(X×359)
(Quantitative determination of γ-oryzanol)
The concentration of γ-oryzanol in the frying oil can be measured by a known method. Examples of the γ-oryzanol concentration in the frying oil include the following methods.
Weigh 2-5 g of frying oil and make 100 mL with n-hexane. 2 mL of the sample is taken and the absorbance at 315 nm is measured for a sample diluted to 100 mL with n-hexane. When the weight of the frying oil is X (g) and the absorbance is A, the γ-oryzanol content G (%) can be obtained by the following equation.
G = (A × 5000) / (X × 359)
(エステル交換反応により得た油脂)
本発明に用いるフライ調理用油2は、以下の(C1)と(C2)を質量比で5〜30%エステル交換した油脂であることが好ましい。
(C1)米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油からなる群より選択される1種または2種以上の油
(C2)ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される1種または2種以上の油
(Oil obtained by transesterification reaction)
The
(C1) Rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, safflower oil, sunflower oil, almond oil, cashew oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, mongongo oil, pecan One or more oils selected from the group consisting of oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil and fish oil (C2) coconut oil, palm kernel One or more oils selected from the group consisting of oils and medium chain fatty acid triglycerides
(C1)と(C2)を上記比率でエステル交換することにより、気体4の添加時に泡が生成しやすい油脂を得られる。上記エステル交換反応により得た油脂をフライ調理用油2として用いることにより、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
エステル交換方法としては公知のものを用いることができる。公知のエステル交換方法としては、例えば以下の方法が挙げられる。
撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、(C1)および(C2)を4:1のモル比で仕込み、水酸化ナトリウム等の触媒を加えて撹拌混合する。窒素ガス雰囲気下、例えば約180〜260℃、好ましくは約200〜250℃で、約0.5〜15時間、好ましくは約1〜3時間加熱してエステル交換反応を行う。反応圧は、常圧下または減圧下が好ましい。反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、脱塩、脱色、ろ過等の精製処理を行う。
By transesterifying (C1) and (C2) at the above ratio, oils and fats that are liable to generate bubbles when the
A known method can be used as the transesterification method. Examples of known transesterification methods include the following methods.
(C1) and (C2) are charged at a molar ratio of 4: 1 in a normal reaction vessel equipped with a stirrer, a heating jacket, a baffle plate, and the like, and a catalyst such as sodium hydroxide is added and mixed with stirring. In a nitrogen gas atmosphere, for example, the transesterification reaction is performed by heating at about 180 to 260 ° C., preferably about 200 to 250 ° C., for about 0.5 to 15 hours, preferably about 1 to 3 hours. The reaction pressure is preferably normal pressure or reduced pressure. After completion of the reaction, the catalyst remaining in the reaction solution is neutralized, and purification treatment such as desalting, decoloring, and filtration is performed.
上記エステル交換反応により得た油脂は、単独で用いてもよいし、例えば米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油および魚油等からなる群より1種または2種以上の油脂等と混合して用いてもよい。上記エステル交換反応により得た油脂を他の油と混合して用いる場合、フライ調理用油2中の含有量は、5質量%以上であることが好ましく、10質量%以上であることがより好ましく、15質量%以上であることが特に好ましい。
The fats and oils obtained by the transesterification may be used alone, for example, rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, Safflower oil, sunflower oil, almond oil, cashew oil, hazelnut oil, macadamia nut oil, mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, beef tallow, lard, chicken oil, horse oil and fish oil You may use it by mixing with 1 type, or 2 or more types of fats and oils from the group which consists of etc. When the fats and oils obtained by the transesterification reaction are used by mixing with other oils, the content in the
(中鎖脂肪酸トリグリセライド等の添加)
本発明に用いるフライ調理用油2は、ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)からなる群より選択される1種または2種以上の油脂を含むことが好ましい。フライ調理用油2が中鎖脂肪酸トリグリセライド等の分子量の小さい油脂を含むことにより、気体4の添加時に泡が生成しやすくなるため、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
本発明のフライ調理用油2に用いる中鎖脂肪酸トリグリセライドは、例えば炭素数6〜12の脂肪酸、より好ましくは炭素数6〜12の飽和脂肪酸、特に好ましくは炭素数8〜10の飽和脂肪酸が挙げられる。中鎖脂肪酸トリグリセライドは、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸であることが好ましく、カプリル酸、カプリン酸であることが特に好ましい。
ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる群より選択される1種または2種以上の油脂のフライ調理用油2中の含有量は、5〜95質量%であることが好ましく、7〜95質量%であることがより好ましく、10〜90質量%であることが特に好ましい。
(Addition of medium-chain fatty acid triglycerides, etc.)
The frying
Examples of the medium-chain fatty acid triglyceride used in the
The content of one or more oils and fats selected from the group consisting of coconut oil, palm kernel oil and medium chain fatty acid triglyceride in the
(MCT等及び動物性脂肪の添加)
本発明に用いるフライ調理用油2は、以下の(C2)及び(C3)を含み、(C2)と(C3)の質量比率が85:15〜98:2であるものも含むことが好ましい。
(C2)ヤシ油、パーム核油および中鎖脂肪酸トリグリセライド
(C3)鳥の皮、牛脂、ラード等の動物性脂肪
(Addition of MCT etc. and animal fat)
The
(C2) Palm oil, palm kernel oil and medium chain fatty acid triglyceride (C3) Animal fats such as bird skin, beef tallow, lard
上記(C2)と(C3)から生成した混合油は、(C2)を揚げ油とし、(C3)で表される動物性脂肪を含む揚げだねを揚げ、動物性脂肪の成分を2〜15%程度を(C2)に移行させることで製造することができる。(C2)と(C3)を上記比率で混合することにより、気体4の添加時に泡が生成しやすくなるため、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
上記(C2)及び(C3)から生成した混合油のフライ調理用油2中の含有量は、3質量%以上であることが好ましく、5質量%以上であることがより好ましく、10質量%以上であることが特に好ましい。
The mixed oil produced from the above (C2) and (C3) uses (C2) as the frying oil, fried deep-fried soup containing the animal fat represented by (C3), and contains 2 to 15% of the components of animal fat. It can be manufactured by shifting the degree to (C2). By mixing (C2) and (C3) at the above ratio, foam is easily generated when the
The content of the mixed oil generated from the above (C2) and (C3) in the
(乳化剤の添加)
また、本発明に用いるフライ調理用油2は乳化剤を含むことが好ましく、レシチン、モノグリセライド、シュガーエステルおよびソルビタンからなる群より選択される1種または2種以上を含むことが好ましく、レシチンを加えることがより好ましい。
レシチンとしては高純度レシチン、酵素分解レシチン、分別レシチン、水素添加レシチン等が挙げられるが、いずれを用いてもよい。
レシチン、モノグリセライド、シュガーエステル、ソルビタン等の乳化剤を添加することにより、フライ調理用油2の表面張力が低下する。これによりフライ調理用油2に泡が生成しやすくなり、気体4の添加によりフライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
上記乳化剤のフライ調理用油2中の含有量は、0.01質量%であることが好ましく、0.05質量%以上であることがより好ましく、0.1質量%以上であることが特に好ましい。
(Emulsifier addition)
The
Examples of lecithin include high-purity lecithin, enzymatically decomposed lecithin, fractionated lecithin, hydrogenated lecithin, and the like, and any of them may be used.
By adding an emulsifier such as lecithin, monoglyceride, sugar ester, sorbitan, etc., the surface tension of the
The content of the emulsifier in the
(気体の添加)
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、フライ調理用油2内に気体4を添加する工程を有する。フライ調理用油2に添加する気体4としては、油との反応性が低いものであれば特に限定されず、酸素、空気等の酸素を含む気体以外であればよいが、ヘリウム、ネオン、アルゴン、窒素、水蒸気および二酸化炭素からなる群から選択される1種または2種以上の気体であることが好ましく、コスト及び装置の簡便性の観点より、窒素又は水蒸気であることが特に好ましい。
フライ調理用油2に添加する気体4として水蒸気を用いる場合、加熱したフライ調理用油2に水を添加し、フライ調理用油2の熱により水蒸気を発生させてもよいし、水を予め加熱し水蒸気として添加してもよい。水蒸気の発生に用いる水としては、硬水、軟水、水道水、蒸留水のいずれでもよい。
フライ調理用油2に添加する気体4は、高温状態のものを加えることが好ましい。気体4は、100℃以上であることが好ましく、120℃以上であることがより好ましく、140℃以上であることが特に好ましい。気体4を上記温度とすることにより、気体4とフライ調理用油2との温度差が小さくなり、気体4の添加によりフライ調理用油2の温度が変化しないメリットがある。
(Addition of gas)
The method for preventing deterioration of frying oil according to the present invention includes a step of adding a
When water vapor is used as the
The
(気体の添加量)
気体4の添加量としては、1kgのフライ調理用油2に対し、0.1〜30L/minであればよく、0.5〜20L/minであることが好ましく、1〜10L/minであることが特に好ましい。気体4の添加量が上記範囲内にあれば、フライ調理用油2の温度を高温に保ちつつ、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。
(Gas addition amount)
The addition amount of the
(気体添加装置)
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、気体添加装置5によりフライ調理用油2に気体4を添加する。気体添加装置5は、気体4がフライ調理用油2中で十分な量の泡が生成する限り特に限定されない。気体添加装置5は、ボンベ等の気体貯蔵装置、液体と加熱装置等からなる気体発生装置又は液体の混合による気体発生装置等により供給される気体4を、フライ調理用油2に添加する。
気体添加装置5がフライ調理用油2に気体を添加する気体添加箇所は、噴射ノズル、噴霧ノズル又は多孔質ノズル等を用いることが好ましい。また、気体添加装置5に細孔を複数形成し、上記細孔より気体4を添加することも好ましい。気体添加装置5は、上記構成を有することにより微細な泡が生成できるため、十分な量の泡層6を形成することができる。
(Gas addition device)
In the method for preventing deterioration of frying cooking oil according to the present invention, the
It is preferable to use an injection nozzle, a spray nozzle, a porous nozzle, etc. for the gas addition location where the
気体添加装置5によりフライ調理用油2に気体4を添加する添加箇所は、気体4が十分な量の泡を生成する限り特に限定されない。油槽1の内側に上記添加箇所を設け、フライ調理用油2内部に気体4を添加してもよいし、油槽1の外側に上記添加箇所を設け、フライ調理用油2と空気の界面に気体4を添加してもよいが、油槽1の内側に上記添加箇所を設けることが好ましい。また、気体4の添加箇所は1箇所設けてもよいし、複数設けてもよい。
上記添加箇所を油槽1の内側に設けることで、上記添加箇所及び気体4がフライ調理用油2により加熱される。これにより、気体4をフライ調理用油2と近い温度とすることができるため、気体4の添加によりフライ調理用油2の温度が変化しないメリットがある。
上記添加箇所を油槽1の内側に設ける場合、上記添加箇所は油槽1の底面近傍に設けてもよく、油槽1の側面部に設けてもよく、油槽1の上部に設けてもよい。
The addition location where the
By providing the addition location inside the
When providing the said addition location inside the
上記添加箇所を油槽1の内側に設ける場合、上記添加箇所の近傍にメッシュを備えることが好ましい。上記添加箇所から添加された気体4がメッシュを通過することで、気体4の泡が微細化され、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。メッシュは40〜200mesh/inchであることが好ましく、60〜120mesh/inchであることがより好ましい。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法は、攪拌子7及び攪拌機8を備えることが好ましい。攪拌子7及び攪拌機8を備えることにより、添加された気体4により生成した泡が攪拌子7により微細化され、フライ調理用油2と空気の界面において十分な量の泡層6を形成することができる。また、上記微細化された泡が攪拌子7により十分に拡散されるため、フライ調理用油2と空気の界面のいずれの部分にも泡を行き渡らせることができる。
攪拌子7と攪拌機8は、図1に記載のように物理的に接続されていてもよいし、図2に記載のように離間して設けられていてもよい。攪拌子7は、攪拌機8の動力により駆動してもよいし、攪拌機8の磁力により駆動してもよい。
なお、攪拌機8は、加熱用機器3と一体として構成されていてもよいし、別体として構成されていてもよい。また、油槽1及び加熱用機器3が攪拌機能を備えていてもよい。
When providing the said addition location inside the
The method for preventing deterioration of frying oil according to the present invention preferably includes a
The
In addition, the
(泡の生成)
フライ調理用油2内に気体4を添加することで、泡が生成される。泡の大きさは特に限定されないが、微細であることが好ましい。泡の大きさは、平均粒子径が例えば0.01〜2000μmであればよく、0.05〜1500μmであることが好ましく、0.1〜1000μmであることがより好ましい。泡の大きさは、均一であることが好ましい。
(泡層)
泡層6は、フライ調理用油2内に気体4を添加することにより生成される。すなわち、フライ調理用油2に添加された気体4は泡を生成するが、この泡がフライ調理用油2の対流によりフライ調理用油2と空気の界面へ上昇し、フライ調理用油2と空気の界面に泡層6を形成する。フライ調理用油2と空気(特に酸素)との接触を防止できる。また、泡が消失する際に気体4を放出し、泡層6と空気の間に気体層も形成する。気体層により、泡層6と空気との接触も防止できる。これにより、フライ調理用油2の劣化(酸化)を防止することができる。
泡層6は、フライ調理用油2と空気の界面の面積に対して30〜100%を占有すればよく、50〜100%を占有することが好ましく、80〜100%を占有することがより好ましい。泡層6の占有率が上記範囲にあることにより、フライ調理用油2と空気が泡層6により遮断され、フライ調理用油2の劣化を効率よく防止することができる。
泡層6の厚みは、3mm以上であることが好ましく、5mm以上であることがより好ましく、10mm以上であることが特に好ましい。泡層6の厚みが上記範囲にあることにより、フライ調理用油2と空気が泡層6により遮断され、フライ調理用油2の劣化を効率よく防止することができる。
泡層6は気体4の添加により発生し、気体4の添加を止めると速やかに消失する。すなわち、本発明における泡層6は、フライ調理用油2への気体4の添加により生成する泡に由来し、フライ調理用油2の劣化により生成する泡に由来するものではない。泡の発生量は、フライ調理用油2に添加する気体4の量により制御することができる。
(Generation of bubbles)
By adding the
(Foam layer)
The
The
The thickness of the
The
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法を用いることにより、フライ調理用油の劣化(酸化)を防止することができる。より詳しくは、泡層6がフライ調理用油2と空気の界面に形成され、フライ調理用油2が空気(特に酸素)と接触することを防止する。また、泡が消失する際に気体4を放出するが、泡層6と空気の間に気体4の層が形成されているため、泡を形成していたフライ調理用油が空気と接触することも防止できる。これにより、フライ調理用油2の劣化を防止することができる。
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法により、フライ調理用油2中のビタミンE含有量の減少を抑えることができる。すなわち、フライ調理用油の劣化によるビタミンEの消費を抑えることができる。
また、本発明のフライ調理用油の劣化防止方法により、フライ調理用油2中の過酸化物(POV)の増加を防止することができる。すなわち、フライ調理用油の劣化によるPOV濃度の上昇を抑制することができる。
このように本発明のフライ調理用油の劣化防止方法によれば、劣化したフライ調理用油の摂取による健康への悪影響を予防することができる。また、同じフライ調理用油を繰り返し使用できるため、調理に必要なコストの削減、環境への負荷の低減が可能となる。
By using the method for preventing deterioration of frying cooking oil of the present invention, deterioration (oxidation) of frying cooking oil can be prevented. More specifically, the
With the method for preventing deterioration of frying cooking oil according to the present invention, it is possible to suppress a decrease in vitamin E content in frying
Moreover, the increase in the peroxide (POV) in the
As described above, according to the method for preventing deterioration of frying cooking oil of the present invention, adverse health effects caused by intake of deteriorated frying cooking oil can be prevented. Moreover, since the same frying cooking oil can be used repeatedly, the cost required for cooking can be reduced and the burden on the environment can be reduced.
本発明のフライ調理用油の劣化防止方法において、具材を加えることで、具材をフライ調理することができる。具材はそのままフライ調理してもよいし、具材に小麦粉、パン粉等をつけてフライ調理してもよい。本発明に用いる具材としては、例えばコロッケ、とんかつ、メンチカツ、フライドチキン、ハムカツ、から揚げ、竜田揚げ、フリッター、魚介類フライ、肉類フライ、野菜類フライ、かき揚げ、磯辺揚げ、さつま揚げ、油揚げ、厚揚げ、はさみ揚げ、スコッチエッグ、天ぷら、フライドポテト、揚げ肉団子、プリフライタイプの天ぷら、サモサ、揚げパン、油揚げ米菓(揚げ煎餅等)、油揚げスナック、油揚げ、さつま揚げ、アメリカンドッグ、カレーパン、ドーナツ、ピロシキ、餃子、春巻等が挙げられる。 In the method for preventing deterioration of oil for frying according to the present invention, the ingredients can be fried by adding the ingredients. The ingredients may be fried as they are, or may be fried and cooked with flour, bread crumbs or the like. Ingredients used in the present invention include, for example, croquettes, tonkatsu, fried chicken, fried chicken, ham cutlet, deep-fried, Tatsuta fried, fritter, fried seafood, fried meat, fried vegetables, fried oysters, deep-fried fish cake, deep-fried fish, deep-fried fish Fried, scissor fried, scotch egg, tempura, french fries, fried meat dumplings, pre-fried tempura, samosa, fried bread, fried rice crackers (fried rice crackers, etc.), fried snack, fried chicken, sweet potato fried, American dog, curry bread, Examples include donuts, piroshki, dumplings, and spring rolls.
以下実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
(参考例1)オリザノール高含有パーム油の製造
(1)工程(A)
脱ガム・脱ロウ工程を経た米油1000gを40℃に加温し、25.5質量%の苛性ソーダ水溶液16.86gと水33.73g加え、30分間攪拌し油層とアルカリ油滓層に分離した。
(Reference Example 1) Production of palm oil with high oryzanol content (1) Step (A)
1000 g of rice oil that has undergone the degumming and dewaxing process is heated to 40 ° C., 16.86 g of a 25.5 mass% aqueous sodium hydroxide solution and 33.73 g of water are added, and the mixture is stirred for 30 minutes to separate into an oil layer and an alkaline oil slag layer .
(2)工程(B)
油層を全て取り除き、アルカリ油滓層を得た。得られたアルカリ油滓層120gにRBDパーム油(酸価:0)1000gを加え、さらに脱臭留出物(スカム油)40g加え、攪拌しながら80℃に加温後、遠心分離し、油層を1040g得た。得られた油層に40℃の温水を加え、再度遠心分離し、セッケンを取り除いて酸処理油を得た。
(2) Process (B)
All of the oil layer was removed to obtain an alkaline oil layer. Add 120 g of RBD palm oil (acid value: 0) to 120 g of the obtained alkali oil cocoon layer, add 40 g of deodorized distillate (scum oil), heat to 80 ° C. with stirring, and centrifuge to remove the oil layer. 1040 g was obtained. Warm water at 40 ° C. was added to the obtained oil layer, centrifuged again, and soap was removed to obtain acid-treated oil.
(3)脱色工程
酸処理油に活性白土を20g加え、8000Pa、120℃に加熱後ろ過し、脱色油を得た。
(3) Decoloring step 20 g of activated clay was added to the acid-treated oil, heated to 8000 Pa and 120 ° C., and then filtered to obtain a decolorized oil.
(4)脱臭工程
脱色油を1300Pa、240℃に加熱して臭気成分を取り除き、オリザノール含有パーム油を得た。
(4) Deodorizing step The decolorized oil was heated to 1300 Pa and 240 ° C to remove odorous components, thereby obtaining oryzanol-containing palm oil.
(参考例2)オリザノール高含有米油の製造
(1)工程(A)
脱ガム・脱ロウ工程を経た米油100kgを40℃に加温し、25.5質量%の苛性ソーダ水溶液1.69kgと水3.37kgを加え、30分間攪拌し、油層とアルカリ油滓層に分離した。
(Reference Example 2) Production of rice oil with high oryzanol content (1) Step (A)
100 kg of rice oil that has undergone the degumming and dewaxing process is heated to 40 ° C., 1.69 kg of a 25.5% by weight aqueous sodium hydroxide solution and 3.37 kg of water are added, and the mixture is stirred for 30 minutes to form an oil layer and an alkaline oil soot layer. separated.
(2)工程(B)
これに0.82kgの75%リン酸水溶液を加え、攪拌しながら80℃に加温後、遠心分離し、油層を90kg得た。得られた油層に40℃の温水を加え、再度遠心分離し、セッケンを取り除いて酸処理油を得た。
(2) Process (B)
0.82 kg of 75% phosphoric acid aqueous solution was added to this, heated to 80 ° C. with stirring, and then centrifuged to obtain 90 kg of an oil layer. Warm water at 40 ° C. was added to the obtained oil layer, centrifuged again, and soap was removed to obtain acid-treated oil.
(3)脱色工程
酸処理油に活性白土を4.5kg加え、8000Pa、120℃に加熱後ろ過し、脱色油を得た。
(3) Decolorization process 4.5 kg of activated clay was added to the acid-treated oil, heated to 8000 Pa and 120 ° C. and then filtered to obtain a decolorized oil.
(4)脱臭工程
脱色油を1300Pa、240℃に加熱して臭気成分を取り除き、オリザノール高含有米油を得た。
(4) Deodorizing step The decolorized oil was heated to 1300 Pa and 240 ° C to remove odorous components, and rice oil with a high oryzanol content was obtained.
(フライ調理用油の加熱)
フライ調理用油500gをアルミブロック恒温槽に入れ、マグネチックスターラーで比較的緩やかに攪拌しながら、油温を180℃に保持した。油温が所定の温度になった後、フライ調理用油に水蒸気を添加した。フライ調理用油から発生した泡は、マグネチックスターラーで攪拌し細かい泡とした。なおフライ調理用油の中に具材は加えなかった。
噴射ノズルをアルミブロック恒温槽の内部、底面付近に設け、ここより気体を添加した。定量送水ポンプを用いて、一定量の蒸留水(1ml/min)をフライ調理用油に供給した。噴射ノズルはフライ調理用油の内部で油と同じ温度に加熱されているため、供給された蒸溜水は水蒸気となってフライ調理用油中に添加された。
(Heating of cooking oil for frying)
500 g of frying oil was placed in an aluminum block thermostatic bath, and the oil temperature was maintained at 180 ° C. while stirring relatively gently with a magnetic stirrer. After the oil temperature reached a predetermined temperature, steam was added to the frying cooking oil. The foam generated from the frying oil was stirred with a magnetic stirrer to make fine foam. Ingredients were not added to the cooking oil.
An injection nozzle was provided inside the aluminum block thermostatic chamber, near the bottom surface, and gas was added from here. A fixed amount of distilled water (1 ml / min) was supplied to the frying oil using a metered water pump. Since the spray nozzle was heated to the same temperature as the oil inside the frying oil, the supplied distilled water was added as steam to the frying oil.
(測定)
フライ調理用油中のオリザノール含有率(以下、OZ(%)という。)は、以下の方法で測定した。
フライ調理用油を2〜5g秤量し、n−ヘキサンで100mLする。このうちの2mLを採り、n−ヘキサンで100mLに希釈したものについて、315nmの吸光度を測定する。フライ調理用油の重量をX(g)、吸光度をAとすると、γ−オリザノール含有量G(%)は、以下の式で求めた。
G=(A×5000)/(X×359)
(Measurement)
The oryzanol content (hereinafter referred to as OZ (%)) in the frying oil was measured by the following method.
Weigh 2-5 g of frying oil and make 100 mL with n-hexane. 2 mL of the sample is taken and the absorbance at 315 nm is measured for a sample diluted to 100 mL with n-hexane. When the weight of the frying oil is X (g) and the absorbance is A, the γ-oryzanol content G (%) was determined by the following equation.
G = (A × 5000) / (X × 359)
フライ調理用油中の酸価(以下、AV(mgeq/kg)という。)は、「2003年版基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会編纂、以下基準油脂分析法いう。)」に記載の方法に従って、滴定により測定した。ただし、γ−オリザノールを含むフライ調理用油には、アルカリブルー指示薬を用いた。
フライ調理用油中の過酸化物価(以下、POV(mgeq/kg)という。)は、基準油脂分析法に準じた方法により測定した。
ΔPOVは、(各時間におけるPOV含有量)−(加熱時間0時間におけるPOVの含有量)により求めた。
フライ調理用油中のビタミンE(以下、VEという。)の含有量は、トコフェロールとトコトリエノールの含有量を合計することで求めた。フライ調理用油中のトコフェロールとトコトリエノールの含有量は、基準油脂分析法に準じた方法により求めた。
VE残存率(%)は、(加熱開始8時間後のVE)÷(加熱開始後0時間時のVE)×100により求めた。
泡層の占有面積は、フライ調理用油へ蒸留水送液開始10分後の泡の発生状態を写真撮影し、画像解析により算出した。また、泡層の厚みは、蒸留水送液開始10分後の泡の発生状態を写真撮影し、画像解析により算出した。
The acid value in the oil for frying (hereinafter referred to as AV (mgeq / kg)) is described in “2003 Standard Oil Analysis Test Method” (edited by the Japan Oil Chemists' Society, hereinafter referred to as “Standard Oil Analysis Method”). According to the method of, it measured by titration. However, alkali blue indicator was used for the frying cooking oil containing γ-oryzanol.
The peroxide value in the frying oil (hereinafter referred to as POV (mgeq / kg)) was measured by a method according to the standard fat analysis method.
ΔPOV was determined by (POV content at each time) − (POV content at 0 hour heating time).
The content of vitamin E (hereinafter referred to as VE) in the frying oil was determined by summing the contents of tocopherol and tocotrienol. The contents of tocopherol and tocotrienol in the frying cooking oil were determined by a method according to the standard fat analysis method.
The VE residual rate (%) was determined by (VE at 8 hours after the start of heating) / (VE at 0 hour after the start of heating) × 100.
The area occupied by the foam layer was calculated by taking a picture of the state of
(評価)
本明細書において、加熱時間8時間におけるPOVの分析値が、加熱時間0時間におけるPOVの分析値に対して+2.5以下である場合、POVの評価を○とした。また、加熱時間8時間におけるVE残存率(%)が80以上の場合、VEの評価を○とした。
(Evaluation)
In the present specification, when the analysis value of POV at a heating time of 8 hours is +2.5 or less with respect to the analysis value of POV at a heating time of 0 hour, the evaluation of POV is evaluated as ◯. In addition, when the VE residual rate (%) at the heating time of 8 hours was 80 or more, the evaluation of VE was evaluated as ◯.
(実施例1)
フライ調理用油として、参考例1により製造したオリザノール高含有パーム油を用いた。加熱開始から8時間経過まではフライ調理用油中に水蒸気を添加し、フライ調理用油と空気の界面に泡層を形成した。加熱開始8時間経過から30分は、フライ調理用油中への気体の添加を中止し、水蒸気の泡が発生しない状態とした。フライ調理用油の温度が180℃で一定となった後、経過時間0時間、4時間、8時間、8時間半の時点において、フライ調理用油を約50ml採取し、成分を測定した。
Example 1
The oryzanol-rich palm oil produced in Reference Example 1 was used as the frying oil. Water vapor was added to the frying oil until 8 hours had elapsed from the start of heating to form a foam layer at the interface between the frying oil and air. For 30 minutes from the elapse of 8 hours from the start of heating, the addition of the gas into the frying oil was stopped, and no steam bubbles were generated. After the temperature of the frying oil became constant at 180 ° C., about 50 ml of the frying oil was collected at an elapsed time of 0 hours, 4 hours, 8 hours, and 8 hours and a half, and the components were measured.
(実施例2)
フライ調理用油として、参考例1により製造し、実施例1と組成の異なるオリザノール高含有パーム油を用いた以外は、実施例1と同じ条件にて実験を行った。
結果を表1に示す。
(Example 2)
The experiment was conducted under the same conditions as in Example 1 except that high-oryzanol-containing palm oil produced in Reference Example 1 and having a composition different from that in Example 1 was used as the frying cooking oil.
The results are shown in Table 1.
(評価)
実施例1、実施例2とも、POV、ΔVEのいずれの数値も、加熱開始8時間では加熱開始時に比べ数値が改善していた。加熱開始8時間経過時に気体の添加を中止した後は、POV、ΔVEとも数値が悪化し、フライ調理用油が劣化(酸化)された。よって、泡層によりフライ調理用油の劣化を防止できることが分かった。同様に、フライ調理用油中のOZの量も、加熱開始後8時間までは減少が抑制されていたが、加熱開始8時間経過時に気体の添加を中止した後は急激に減少することが分かった(図3及び図4参照)。
実施例1、実施例2とも、加熱開始後のAVは、食品衛生法の基準に対して全く問題のない水準であった。
(Evaluation)
In both Examples 1 and 2, the numerical values of POV and ΔVE were improved at 8 hours from the start of heating compared to the values at the start of heating. After the addition of gas was stopped when 8 hours from the start of heating, the numerical values of POV and ΔVE both deteriorated, and the frying oil deteriorated (oxidized). Therefore, it turned out that deterioration of the oil for frying cooking can be prevented by a foam layer. Similarly, the amount of OZ in the frying oil was also suppressed until 8 hours after the start of heating, but it was found that the amount decreased rapidly after the addition of gas was stopped after 8 hours from the start of heating. (See FIGS. 3 and 4).
In both Example 1 and Example 2, the AV after the start of heating was at a level that had no problem at all with respect to the standards of the Food Sanitation Law.
(実施例3)
フライ調理用油として、参考例2により製造したオリザノール高含有米油を用いた。加熱開始から8時間経過まで、フライ調理用油中に水蒸気を添加した。経過時間0時間、4時間、8時間の時点において、フライ調理用油を約50ml採取し、成分を測定した。
(Example 3)
As the frying oil, the oryzanol-rich rice oil produced in Reference Example 2 was used. Water vapor was added to the frying oil until 8 hours had passed since the start of heating. At an elapsed time of 0 hour, 4 hours, and 8 hours, about 50 ml of frying oil was sampled and the ingredients were measured.
(実施例4)
フライ調理用油として、参考例1により製造し、実施例1とは組成の異なるオリザノール高含有パーム油を用いた以外は実施例3と同じ条件で実験を行った。
Example 4
The experiment was conducted under the same conditions as in Example 3 except that high-oryzanol-containing palm oil produced in Reference Example 1 and having a composition different from that of Example 1 was used as the frying cooking oil.
(実施例5及び6)
フライ調理用油として、参考例2により製造し、実施例3とは組成の異なるオリザノール高含有米油を用いた以外は実施例3と同じ条件で実験を行った。
(Examples 5 and 6)
The experiment was conducted under the same conditions as in Example 3 except that high-oryzanol-containing rice oil produced in Reference Example 2 and having a composition different from that in Example 3 was used as the frying cooking oil.
(実施例7)
フライ調理用油として、菜種油と中鎖脂肪酸トリグリセライド(MCT)の混合油(混合比80:20(v/v))にγ−オリザノールを添加したものを用いた以外は、実施例3と同じ条件で実験を行った。
実施例3〜7の結果を表2に示す。
(Example 7)
The same conditions as in Example 3 except that γ-oryzanol was added to a mixed oil of rapeseed oil and medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) (mixing ratio 80:20 (v / v)) as the frying oil. The experiment was conducted.
The results of Examples 3 to 7 are shown in Table 2.
(評価)
実施例3〜7のいずれも、POV、ΔVEとも、良好な数値を示した。よって、泡層によりフライ調理用油の劣化(酸化)を防止できることが分かった。また、フライ調理によるOZの減少も抑制することができた。
実施例3〜7のいずれも、加熱開始後のAVは、食品衛生法の基準に対して全く問題のない水準であった。
(Evaluation)
In all of Examples 3 to 7, both POV and ΔVE showed good numerical values. Therefore, it was found that the frying layer can prevent deterioration (oxidation) of the frying oil. Moreover, the reduction | decrease of OZ by frying cooking could also be suppressed.
In all of Examples 3 to 7, the AV after the start of heating was at a level that had no problem at all with respect to the standards of the Food Sanitation Law.
(比較例1〜15)
フライ調理用油を表3記載の通りとした以外は、実施例3と同じ条件にて実験を行った。なお、比較例1〜15において、フライ調理用油は市販品を用いた。結果を表3に示す。
(Comparative Examples 1-15)
The experiment was performed under the same conditions as in Example 3 except that the frying oil was set as described in Table 3. In Comparative Examples 1 to 15, a commercial product was used as the frying oil. The results are shown in Table 3.
(評価)
比較例1〜15のいずれについても、POV及びΔVEの両方の数値が優れたものは存在しなかった。
(Evaluation)
None of Comparative Examples 1 to 15 had excellent values for both POV and ΔVE.
本発明の食品のフライ調理用油の劣化防止方法によれば、フライ調理用油の劣化を防止し、フライ調理に必要なコストを軽減することができるため、産業上有用である。 According to the method for preventing deterioration of oil for frying food of the present invention, the deterioration of oil for frying can be prevented and the cost required for frying can be reduced, which is industrially useful.
1 油槽
2 フライ調理用油
3 加熱用機器
4 気体
5 気体添加装置
6 泡層
7 攪拌子
8 攪拌機
DESCRIPTION OF
Claims (10)
フライ調理用油に気体を添加する工程を有し、
フライ調理用油と空気の界面に泡層が形成されるフライ調理用油の劣化防止方法。 Heating the frying cooking oil filled in the frying cooker;
Having a step of adding gas to the frying oil,
A method for preventing deterioration of frying cooking oil in which a foam layer is formed at the interface between frying cooking oil and air.
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