JP2013027325A - Roasted wheat flour and method of producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、焙焼小麦粉およびその製造方法に関し、詳しくは、含有澱粉が実質的にα化されておらず、特定のグルテン・バイタリティーおよび白度を有し、風味および食感が向上した食品を得ることができる焙焼小麦粉、ならびにその製造方法に関する。 The present invention relates to roasted wheat flour and a method for producing the same, and more specifically, a food product in which the contained starch is not substantially pregelatinized, has specific gluten vitality and whiteness, and has improved flavor and texture. The present invention relates to a roasted flour that can be obtained, and a method for producing the same.
従来より、小麦粉を用いた食品の風味、食感、色などを改良するために、小麦粉を焙焼処理することが行なわれている。例えば、特許文献１には、水分含量を５％以上に保持しながら９０〜１１０℃で小麦粉を焙焼処理する方法が記載されている。特許文献２には、１１０〜１６０℃で５０〜１５０分間小麦粉を焙焼処理する方法が記載されている。特許文献１及び２に記載の方法においては、原料小麦粉として、水分含量が十数％の通常の小麦粉がそのまま用いられており、また、特許文献１には、水分含量が５％未満になると小麦粉の蛋白変性が不十分になることが記載されている。特許文献１及び２に記載の方法により得られた焙焼小麦粉では、風味、食感、色などの改良効果がある程度認められるものの、さらなる向上が求められている。
Conventionally, flour is roasted to improve the flavor, texture, color, and the like of foods using the flour. For example,
また、小麦粉を揚げ物用のバッター液又は打ち粉に用いる場合には、風味および食感に加えて、衣と揚げ物種との結着性も良好であることが求められる。特許文献１に記載の方法により得られた焙焼小麦粉では、結着性は弱く、特許文献２に記載の方法により得られた焙焼小麦粉では、結着性を向上させることができるものの、この方法により結着性向上効果を得るには高い焙焼温度と長い焙焼時間を要し、それに伴ってコゲ臭が生じるという問題がある。
Moreover, when using wheat flour for the batter liquid or the flour for fried foods, in addition to the flavor and texture, it is required that the binding property between the clothes and the fried food type is also good. In the roasted wheat flour obtained by the method described in
従って、本発明の目的は、風味、食感などが一層向上した食品を得ることができる焙焼小麦粉、特に揚げ物用小麦粉として、衣の風味および食感を向上させ、さらに衣と揚げ物種との結着性も向上させることができる焙焼小麦粉、およびその製造方法を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to improve the flavor and texture of clothing as a roasted flour, particularly flour for fried food, which can obtain a food with further improved flavor, texture, etc. An object of the present invention is to provide a roasted wheat flour capable of improving binding properties and a method for producing the same.
本発明者らは、焙焼小麦粉を用いた揚げ物について特に検討した結果、その風味および食感、さらに結着性を向上させるには、焙焼前の小麦粉の水分の調整が重要であり、とりわけ結着性に対してその影響が大きいことを知見した。さらなる検討の結果、本発明者らは、水分調整をした後に、特定のグルテン・バイタリティーおよび白度となるように焙焼して得られた焙焼小麦粉が、上記目的を達成し得ることを知見した。 As a result of particularly examining fried foods using roasted flour, the inventors of the present invention are important to adjust the moisture content of the flour before roasting in order to improve the flavor and texture, and the binding properties. It was found that the effect on the binding property was great. As a result of further studies, the present inventors have found that roasted flour obtained by roasting to a specific gluten vitality and whiteness after adjusting the water content can achieve the above object. I found out.
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、含有澱粉が実質的にα化されておらず、グルテン・バイタリティーが、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、７０〜９０であり、白度が、未処理小麦粉の白度を１００としたときに、９０〜１００であることを特徴とする焙焼小麦粉を提供するものである。 The present invention has been made on the basis of the above findings, and the contained starch is not substantially pregelatinized, and the gluten vitality is 70 to 90 when the gluten vitality of the untreated flour is 100. The whiteness is 90 to 100 when the whiteness of the untreated flour is taken as 100, and the roasted wheat flour is provided.
また、本発明は、上記焙焼小麦粉の製造方法として、乾燥により小麦粉の水分を５質量％未満にした後、この小麦粉を品温１００〜１４０℃で１０〜９０分間焙焼処理することを特徴とする焙焼小麦粉の製造方法を提供するものである。 Further, the present invention is characterized in that, as a method for producing the roasted wheat flour, after the moisture content of the flour is reduced to less than 5% by mass, the wheat flour is roasted at a product temperature of 100 to 140 ° C. for 10 to 90 minutes. A method for producing roasted wheat flour is provided.
本発明によれば、風味および食感が一層向上した焙焼小麦粉を提供することができる。特に、揚げ物に用いた場合には、衣の風味および食感を向上させ、さらに衣と揚げ物種との結着性も向上させることができる。 According to the present invention, it is possible to provide a roasted wheat flour having a further improved flavor and texture. In particular, when used for fried foods, the flavor and texture of the clothes can be improved, and the binding properties between the clothes and the fried food species can also be improved.
先ず、本発明の焙焼小麦粉について説明する。
本発明の焙焼小麦粉においては、含有澱粉が実質的にα化されていない。具体的には、含有澱粉のα化度は７％以下であることが好ましく、５％以下であることがさらに好ましい。本発明の焙焼小麦粉においては、含有澱粉が実質的にα化されていると、衣にベタ付きが生じ、サクミが失われてしまう。なお、含有澱粉のα化度は低いほど好ましいが、低い場合でも通常３％程度である。
First, the roasted flour of the present invention will be described.
In the roasted wheat flour of the present invention, the contained starch is not substantially pregelatinized. Specifically, the pregelatinization degree of the contained starch is preferably 7% or less, and more preferably 5% or less. In the roasted wheat flour of the present invention, if the contained starch is substantially pregelatinized, the clothes become sticky, and the sakumi is lost. In addition, although the gelatinization degree of containing starch is so preferable that it is low, even if low, it is about 3% normally.
上記α化度は、ＢＡＰ法により測定された値とする。ＢＡＰ法は、図１に示したフローに従って行うことができる。図１におけるＡ、Ｂ、Ａ’、Ｂ’およびａは、それぞれ以下の通りであり、α化度は下記式より算出される。
Ａ：試料の還元糖量（ソモギーネルソン法により測定）
Ｂ：試料の全糖量（フェノール硫酸法により測定）
Ａ’：完全糊化試料の還元糖量（ソモギーネルソン法により測定）
Ｂ’：完全糊化試料の全糖量（フェノール硫酸法により測定）
ａ：ブランクの還元糖量（ソモギーネルソン法により測定）
The α degree is a value measured by the BAP method. The BAP method can be performed according to the flow shown in FIG. A, B, A ′, B ′ and a in FIG. 1 are as follows, respectively, and the degree of alpha is calculated from the following equation.
A: Reducing sugar amount of sample (measured by Somogy Nelson method)
B: Total sugar content of sample (measured by phenol sulfuric acid method)
A ′: Reducing sugar content of a completely gelatinized sample (measured by the Somogie Nelson method)
B ′: Total sugar content of the fully gelatinized sample (measured by the phenol-sulfuric acid method)
a: Blank reducing sugar amount (measured by Somogy Nelson method)
本発明の焙焼小麦粉において、グルテン・バイタリティーは、未処理小麦粉（原料小麦粉）のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、７０〜９０である。７０未満であると衣の風味が強くなりすぎると同時に衣が硬くなりすぎてしまい、９０超であると衣と揚げ物種の結着性が弱くなってしまう。 In the roasted wheat flour of the present invention, the gluten vitality is 70 to 90 when the gluten vitality of untreated wheat flour (raw material flour) is 100. If it is less than 70, the flavor of the clothes becomes too strong and at the same time the clothes become too hard, and if it exceeds 90, the binding between the clothes and the fried food type becomes weak.
本発明において、グルテン・バイタリティーは、以下の測定方法により測定されたものである。
〔グルテン・バイタリティーの測定方法〕
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定：
（ａ）１００ｍｌ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍｌを加えて、室温で６０分間攪拌して懸濁液を精製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍｌで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００ｍｌにメスアップする。
（ｆ）ティーケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５ｍｌを入れ、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」）１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（ｇ）上記したケルテックオートシステムのケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、同ケルテックオートシステムのケルテック蒸留滴定システム（KELTEC AUTO 1030型）を用いて、蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求める。
In the present invention, gluten vitality is measured by the following measurement method.
[Measurement method of gluten vitality]
(1) Measurement of soluble crude protein content of wheat flour :
(A) 2 g of a sample (flour) is precisely weighed into a 100 ml beaker.
(B) Add 40 ml of 0.05 N acetic acid to the above beaker and stir at room temperature for 60 minutes to purify the suspension.
(C) The suspension obtained in (b) above is transferred to a centrifuge tube, centrifuged at 5000 rpm for 5 minutes, and then filtered using filter paper to collect the filtrate.
(D) Wash the beaker used above with 40 ml of 0.05 N acetic acid, transfer the washing to a centrifuge tube, centrifuge at 5000 rpm for 5 minutes, and filter using filter paper to collect the filtrate.
(E) Combine the filtrates collected in (c) and (d) above to make up to 100 ml.
(F) 25 ml of the liquid obtained in (e) above was put into a Kjeldahl tube of Keltech Auto System of Teakator (Sweden), 1 tablet of a decomposition accelerator (“Keltab C” manufactured by Nippon General Co., Ltd.) Add 15 ml of sulfuric acid.
(G) Using the above-mentioned Keltech Auto System Keltech decomposition furnace (DIGESTION SYSTEM 20 1015 type), perform the decomposition process for 1 hour with the
可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
Soluble crude protein content (%) = 0.14 × (TB) × F × N × (100 / S) × (1/25)
Where
T = Amount of 0.1N sulfuric acid required for titration (ml)
B = Amount of 0.1N sulfuric acid required for titration of blank (ml)
F = titer of 0.1 N sulfuric acid used for titration N = nitrogen protein conversion factor (5.70)
S = Weighed sample (g)
（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定：
（ａ）上記（１）で用いたのと同じティーケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸１５ｍｌを加える。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、連続的に同じケルテックオートシステムのケルテック蒸留滴定システムを用いて、蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白含量を求める。
(2) Measurement of total crude protein content of wheat flour :
(A) 0.5 g of the sample (flour) is precisely weighed into the Kjeldahl tube of the same TEKERTER KELTEC AUTO SYSTEM as used in (1) above, and added to (f) in (1) above. Add 1 tablet of the same degradation accelerator used and 15 ml of concentrated sulfuric acid.
(B) Using the same Keltech auto system Keltech cracking furnace as used in (1) above, the dial 9 or 10 is used for the decomposition process for 1 hour, and then continuously the same Keltech auto system Keltech distillation. Distillation and titration using a titration system (0.1 N sulfuric acid is used for titration), and the total crude protein content of the sample (flour) is determined by the following formula.
全粗蛋白含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍｌ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
Total crude protein content (%) = (0.14 × T × F × N) / S
Where
T = Amount of 0.1N sulfuric acid required for titration (ml)
F = titer of 0.1 N sulfuric acid used for titration N = nitrogen protein conversion factor (5.70)
S = Weighed sample (g)
（３）グルテン・バイタリティーの算出：
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量および上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量から、下記式により、試料（小麦粉）のグルテン・バイタリティーを求める。
グルテン・バイタリティー（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全粗蛋白含量）×１００
(3) Calculation of gluten vitality :
From the soluble crude protein content of the sample (wheat flour) obtained in (1) above and the total crude protein content of the sample (wheat flour) obtained in (2) above, the gluten vitality of the sample (wheat flour) is obtained by the following formula. .
Gluten vitality (%) = (soluble crude protein content / total crude protein content) × 100
以上の測定方法により、未処理小麦粉（原料小麦粉）および焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティーをそれぞれ求め、それらの値から下記式により算出した未処理小麦粉に対する焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティー（相対値）が、本発明においては７０〜９０である。
未処理小麦粉に対する焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティー＝（焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティー／未処理小麦粉のグルテン・バイタリティー）×１００
By the above measuring method, gluten vitality of untreated flour (raw flour) and roasted wheat flour was obtained, and gluten vitality (relative value) of roasted flour with respect to untreated flour calculated by the following formula from those values. ) Is 70 to 90 in the present invention.
Gluten vitality of roasted flour relative to untreated flour = (gluten vitality of roasted flour / gluten vitality of untreated flour) x 100
本発明の焙焼小麦粉において、白度は、未処理小麦粉（原料小麦粉）の白度を１００としたときに、９０〜１００であり、９２〜１００であることが好ましく、９５〜１００であることがさらに好ましい。つまり、本発明の焙焼小麦粉の白度は、未処理小麦粉の白度と大きくは変わらない。このことは、焙焼の処理程度が弱いことを意味する。白度が、未処理小麦粉の白度を１００としたときに９０未満であると、衣にコゲ臭が生じ、不快なものとなってしまう。 In the roasted wheat flour of the present invention, the whiteness is 90 to 100, preferably 92 to 100, preferably 95 to 100 when the whiteness of untreated flour (raw flour) is 100. Is more preferable. That is, the whiteness of the roasted flour of the present invention is not significantly different from the whiteness of untreated flour. This means that the degree of roasting treatment is weak. If the whiteness is less than 90 when the whiteness of the untreated flour is taken as 100, a burnt odor will be generated in the garment, which will be uncomfortable.
また、本発明の焙焼小麦粉は、水分が２〜５質量％であることが好ましい。 Moreover, it is preferable that the water | moisture content of the roasted wheat flour of this invention is 2-5 mass%.
本発明の焙焼小麦粉に用いる原料小麦粉は、特に制限はなく、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでもよく、焙焼小麦粉の用途に応じて適宜選択することができる。 The raw material flour used for the roasted wheat flour of the present invention is not particularly limited, and may be any of thin flour, medium flour, and strong flour, and can be appropriately selected according to the use of the roasted flour.
本発明の焙焼小麦粉は、トンカツ、カキフライ、エビフライなどの揚げ物、惣菜パン、ケーキなどの用途に用いることができ、特に揚げ物用として好適である。 The roasted flour of the present invention can be used for fried foods such as tonkatsu, fried oysters and fried shrimp, side dish bread, cakes and the like, and is particularly suitable for fried foods.
本発明の焙焼小麦粉を揚げ物用として用いる場合には、常法に従い、バッター液または打ち粉として用いることができ、その際には、本発明の焙焼小麦粉を含有する揚げ物用ミックス粉としてから用いてもよい。 When the roasted wheat flour of the present invention is used for deep-fried food, it can be used as a batter liquid or dusting powder according to a conventional method, and in that case, as a mixed powder for deep-fried food containing the roasted wheat flour of the present invention. It may be used.
次に、本発明の焙焼小麦粉の製造方法について説明する。本発明の焙焼小麦粉の製造方法は、前述の本発明の焙焼小麦粉の好ましい製造方法である。本発明の焙焼小麦粉の製造方法によれば、本発明の焙焼小麦粉を確実に得ることができる。 Next, the manufacturing method of the roasted flour of this invention is demonstrated. The method for producing the roasted wheat flour of the present invention is a preferred method for producing the roasted wheat flour of the present invention described above. According to the method for producing roasted wheat flour of the present invention, the roasted wheat flour of the present invention can be reliably obtained.
本発明の製造方法においては、先ず、乾燥により小麦粉（原料小麦粉）の水分を５質量％未満にする（乾燥工程）。原料小麦粉としては、通常の小麦粉を使用することができ、前述の通り薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられる。通常の小麦粉は、１１〜１５質量％程度の水分を含有している。本発明の製造方法においては、この水分を５質量％未満、好ましくは４質量％未満、さらに好ましくは３質量％未満まで乾燥させる。また、コゲ臭防止の観点から、小麦粉の水分は２質量％以上残存させることが好ましい。 In the production method of the present invention, first, the moisture of the flour (raw material flour) is reduced to less than 5 mass% by drying (drying step). As the raw material flour, normal wheat flour can be used, and as mentioned above, thin flour, medium flour, strong flour and the like can be mentioned. Normal wheat flour contains about 11 to 15% by mass of water. In the production method of the present invention, the moisture is dried to less than 5% by mass, preferably less than 4% by mass, and more preferably less than 3% by mass. Further, from the viewpoint of preventing burnt odor, it is preferable to leave 2% by mass or more of the moisture in the flour.
乾燥方法としては、原料小麦粉の含有澱粉をα化させることがなく且つ原料小麦粉のグルテン・バイタリティーおよび白度を大きく変化させない方法が好ましく、具体的には気流式乾燥が好ましい。気流式乾燥の条件は、１００〜２００℃にて１〜２０秒間とすることが好ましい。乾燥方法としては、そのほかに、バンド乾燥機を用いる方法なども挙げられる。 As a drying method, a method in which the starch contained in the raw material wheat flour is not converted into α and the gluten vitality and whiteness of the raw material flour are not significantly changed is preferable. Specifically, airflow drying is preferable. The conditions for airflow drying are preferably 100 to 200 ° C. for 1 to 20 seconds. Other drying methods include a method using a band dryer.
なお、焙焼によっても小麦粉の水分を減少させることはできるが、焙焼により原料小麦粉の水分を５質量％未満とするには長時間を要し、その間に含有澱粉のα化が進み、またグルテン・バイタリティーおよび白度も変化してしまい、さらにはコゲ臭も生じてくる。そのため、最終的に、目的とする特性を有する焙焼小麦粉を得ることができない。これらのことから、本発明においては、乾燥方法として焙焼を採用することはできない。 In addition, although the water | moisture content of wheat flour can also be reduced by baking, it takes a long time to make the water | moisture content of raw material flour less than 5 mass% by baking, and the gelatinization of contained starch advances in the meantime, Gluten vitality and whiteness will also change, and a burnt smell will also occur. Therefore, finally, roasted wheat flour having the desired characteristics cannot be obtained. For these reasons, roasting cannot be employed as a drying method in the present invention.
本発明の製造方法においては、次に、水分５質量％未満となった小麦粉を、品温１００〜１４０℃、好ましくは１１０〜１３０℃で、１０〜９０分間、好ましくは２０〜６０分間焙焼処理する（焙焼工程）。この焙焼工程により、目的とする焙焼小麦粉が得られる。焙焼は、水分５質量％未満となった小麦粉を、従来の焙焼小麦粉と同様に、連続式運行釜などの焙焼釜で加熱する方法；鉄製トレーに入れ、バンドオーブンなどのオーブン中で加熱する方法；パドルドライヤーなどの加熱装置付きミキサーで加熱する方法などにより行うことができる。 In the production method of the present invention, the flour having a moisture content of less than 5% by mass is then roasted at a product temperature of 100 to 140 ° C., preferably 110 to 130 ° C., for 10 to 90 minutes, preferably 20 to 60 minutes. Process (roasting process). By this roasting step, the intended roasted flour is obtained. Roasting is a method in which the flour with a moisture content of less than 5% by mass is heated in a roasting pot such as a continuous operation kettle in the same manner as conventional roasted flour; Heating method: It can be performed by a method of heating with a mixer with a heating device such as a paddle dryer.
得られた焙焼小麦粉は、その後空冷などの方法により冷却する。粒状になった場合には通常の小麦粉と同程度の粒度まで粉砕することが好ましい。 The obtained roasted wheat flour is then cooled by a method such as air cooling. When it becomes granular, it is preferable to grind to the same particle size as normal wheat flour.
以下、実施例などを挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example etc. are given and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited only to these Examples.
〔実施例１〜３および比較例１〜５〕
原料小麦粉としての日清製粉（株）製薄力小麦粉「バイオレット」（水分１３．５質量％）を、表１に示すそれぞれの乾燥後水分まで気流式乾燥機で乾燥した（乾燥温度および乾燥時間は表１に記載の通り）。続いて、乾燥したそれぞれの小麦粉を、表１に示す焙焼時間および焙焼品温となるように火力を調節した連続式運行釜で焙焼し、焙焼小麦粉を得た。
なお、比較例１においては、乾燥を行わず、上記薄力小麦粉「バイオレット」をそのまま連続式運行釜での焙焼に供した。
[Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5]
Nisshin Flour Milling Co., Ltd. thin wheat flour “Violet” (water content 13.5% by mass) as a raw material flour was dried with an air-flow dryer until each water content shown in Table 1 was dried (drying temperature and drying time) Are as described in Table 1). Subsequently, each dried flour was roasted in a continuous operation kettle with the heating power adjusted so as to have the roasting time and roasted product temperature shown in Table 1, to obtain roasted flour.
In Comparative Example 1, the thin wheat flour “Violet” was directly subjected to roasting in a continuous operation kettle without drying.
得られた焙焼小麦粉の焙焼後水分およびα化度を測定した。α化度の測定は前述のＢＡＰ法により行った。
また、得られた焙焼小麦粉および原料小麦粉それぞれのグルテン・バイタリティーおよび白度を測定した。グルテン・バイタリティーの測定は前述の測定方法に従って行い、白度は、日本電色工業社製の色差計（ND-300A）で測定した。これらの測定結果から、原料小麦粉のグルテン・バイタリティーおよび白度をそれぞれ１００としたときの、原料小麦粉に対する焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティーおよび白度を算出した。
以上の結果を表１に示す。
After roasting of the obtained roasted flour, the water content and the degree of gelatinization were measured. The degree of alpha was measured by the BAP method described above.
Moreover, the gluten vitality and whiteness of the obtained roasted flour and raw material flour were measured. Gluten vitality was measured according to the aforementioned measurement method, and whiteness was measured with a color difference meter (ND-300A) manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. From these measurement results, the gluten vitality and whiteness of the roasted flour relative to the raw flour were calculated, where the gluten vitality and whiteness of the raw flour were each 100.
The results are shown in Table 1.
〔評価例１〕
実施例１〜３および比較例１〜５で得られた焙焼小麦粉を用いて下記配合によりバッター液をそれぞれ調製した。このバッター液にトンカツ用豚肉を浸し、パン粉をまぶし、１７０℃で６分間油ちょうして、トンカツをそれぞれ得た。
得られたトンカツについて、下記表３に示す評価基準に従って、衣の風味、衣と揚げ物種との結着性、および食感を、１０名のパネラーで評価した。それらの評価結果の平均点を表２に示す。
[Evaluation Example 1]
Batter liquids were prepared by the following formulations using the roasted wheat flour obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5, respectively. Pork for tonkatsu was soaked in this batter liquid, dusted with bread crumbs, and oiled at 170 ° C. for 6 minutes to obtain tonkatsu.
About the obtained tonkatsu, according to the evaluation criteria shown in the following Table 3, the flavor of the clothes, the binding property between the clothes and the fried food, and the texture were evaluated by 10 panelists. Table 2 shows the average score of the evaluation results.
（バッター液の配合）
焙焼小麦粉 ７０質量部
コーンスターチ ２７質量部
カラギーナン ２質量部
グルタミン酸ナトリウム ０．５質量部
食塩 ０．５質量部
水 ４００質量部
(Battery liquid formulation)
Roasted wheat flour 70 parts by weight Corn starch 27 parts by weight Carrageenan 2 parts by weight Sodium glutamate 0.5 parts by weight Salt 0.5 parts by weight Water 400 parts by weight
〔評価例２〕
実施例１〜３および比較例１〜５で得られた焙焼小麦粉をエビフライの打ち粉に使用した。即ち、殻を取ったエビに、焙焼小麦粉をまぶした後、卵液に浸してからパン粉をまぶし、１７０℃で３分間油ちょうして、エビフライをそれぞれ得た。
得られたエビフライについて、前記表３に示す評価基準に従って、衣の風味、衣と揚げ物種との結着性、および食感を、１０名のパネラーで評価した。それらの評価結果の平均点を表４に示す。
[Evaluation Example 2]
The roasted wheat flour obtained in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5 was used for fried shrimp. That is, roasted wheat flour was sprinkled on shelled shrimp, dipped in egg liquid, then spread with bread crumbs, and oiled at 170 ° C. for 3 minutes to obtain fried shrimps, respectively.
With respect to the obtained fried shrimp, according to the evaluation criteria shown in Table 3, the taste of the clothes, the binding property between the clothes and the fried food, and the texture were evaluated by 10 panelists. Table 4 shows the average score of the evaluation results.
Claims (4)
グルテン・バイタリティーが、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、７０〜９０であり、
白度が、未処理小麦粉の白度を１００としたときに、９０〜１００である
ことを特徴とする焙焼小麦粉。 The contained starch is not substantially pregelatinized,
The gluten vitality is 70 to 90 when the gluten vitality of the untreated flour is 100,
Roasted wheat flour characterized in that the whiteness is 90 to 100 when the whiteness of untreated flour is 100.
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