JP2012060995A - Method for producing japanese radish powder, method for antibacterializing, disinfecting and storing food, and food antibacterialized and disinfected to helicobacter pylori - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、辛味成分の減少を防止した大根粉末の製造方法、この大根粉末を混合等する食品の抗菌、除菌及び保存方法、並びにこの大根粉末を含むヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材に関する。 The present invention relates to a method for producing radish powder that prevents the reduction of pungent components, an antibacterial, sterilizing and preserving method for foods mixed with this radish powder, and an antibacterial and sanitizing food for Helicobacter pylori containing the radish powder. .
周知のとおり、大根を刻んだり、あるいはすり下ろしたりすると、大根の細胞膜が破損して、細胞に含まれる親配糖体であるグルコシノレートが、細胞膜に存在するミロシナーゼ酵素によって加水分解され、辛味成分である(E,Z)−4−メチルチオ−3−ブテニルイソチオシアネート(以下「MTBI」という。)が生成される。この辛味成分は、大根独特の風味を有するため、多くの食品の味付け材料等として使用されている。また、この辛味成分は、除菌、抗菌、制菌、あるいは消化の促進作用を有すると共に、胃等の疾患の予防や治療にも効果があるとされている。 As is well known, when a radish is chopped or downed, the cell membrane of the radish is damaged, and the parent glycoside glucosinolate contained in the cell is hydrolyzed by the myrosinase enzyme present in the cell membrane, resulting in a pungent taste. The component (E, Z) -4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (hereinafter referred to as “MTBI”) is produced. Since this pungent component has a unique flavor of radish, it is used as a seasoning material for many foods. In addition, this pungent component has an action of promoting sterilization, antibacterial, antibacterial, or digestion, and is also effective for the prevention and treatment of diseases such as stomach.
ところが大根を刻んだり、あるいはすり下ろしたりすることによって生成されたMTBIは、短時間に気化及び加水分解して辛味成分が減少してしまう。そこで従来から大根を刻んだり、あるいはすり下ろしたりしたものであっても、辛味成分を残存させる手段が各種提案されている。 However, MTBI produced by chopping radish or lowering it vaporizes and hydrolyzes in a short time, resulting in a decrease in pungent components. Therefore, various means have been proposed for allowing the pungent component to remain even if the radish is chopped or ground down.
例えば大根の根茎部をブロック状又は板状にカットして、酸性溶液によって除菌し、そのまま凍結乾燥して粉砕する手段が提案されている(例えば特許文献1参照。)。また大根の根茎部を丸ごと凍結し、凍結状態のまま、すりくずして包装して、再度凍結する方法が提案されている(例えば特許文献2参照。)。さらには辛味大根の根茎部を丸ごと急速冷凍し、真空乾燥させて水分を昇華させて、固形または粉末として保存する手段が提案されている(例えば特許文献3参照)。 For example, a means has been proposed in which a rhizome part of a radish is cut into a block shape or a plate shape, sterilized with an acidic solution, freeze-dried as it is, and pulverized (for example, see Patent Document 1). In addition, a method has been proposed in which the whole rhizome part of radish is frozen, packaged in a frozen state, scraped, and frozen again (see, for example, Patent Document 2). Furthermore, means for rapidly freezing the whole rhizome part of a spicy radish, vacuum drying to sublimate the water, and storing it as a solid or powder has been proposed (see, for example, Patent Document 3).
また大根に含まれる辛味成分は、抗菌及び除菌作用を有するため、食品の保存剤やヘリコバクターピロリ菌を抑制する胃障害予防薬等に利用する手段も提案されている(例えば特許文献4及び5参照)。
In addition, since the pungent component contained in radish has antibacterial and antibacterial actions, means for use in food preservatives and preventive agents for gastric disorders that suppress Helicobacter pylori have been proposed (for example,
しかるに上述した従来技術には、さらに改良すべき課題がある。すなわち辛味成分を含む大根は、その商品価値、例えば保存性、小分け、振り掛け、混合、及び辛味成分の迅速な発露の観点からは、商品形態として粉末が望ましい。しかるに上述した特許文献1に記載の手段では、大根の根茎部をブロック状又は板状にカットする際に大根の細胞膜が破損し、親配糖体であるグルコシノレートが、ミロシナーゼ酵素の働きによって辛味成分であるMTBIが生成され、この辛味成分であるMTBIが、短時間に気化及び加水分解されてしまうという問題がある。
However, the above-described prior art has a problem to be further improved. That is, daikon radish containing a pungent component is preferably in the form of a commercial product from the viewpoint of commercial value, for example, preservability, subdivision, sprinkling, mixing, and rapid dehydration of the pungent component. However, in the means described in
また特許文献2及び3に記載の手段では、大根の根茎部を丸ごと冷凍するため、この冷凍に時間が掛かるか、あるいは大掛かりな冷凍装置が必要になるという問題がある。
In addition, the means described in
また上述した特許文献4及び5に記載の手段において、大根に含まれる辛味成分が少なければ、抗菌、除菌あるいは制菌能力が低下して、食品の除菌等や、胃障害の原因となるピロリ菌の汚染防止や除菌等に有効に利用することが困難となる。なお大根に含まれる辛味成分であるMTBIを合成して利用する場合には、薬事法等に基づく許可処分が必要となるが、大根自体に含まれる辛味成分を自然の青果物の形、すなわち原型を留めた状態で利用する場合には、これらの許可処分が不要となる。
In addition, in the means described in
そこで本発明の目的は、辛味成分であるMTBIを多く含んだ大根粉末を、容易に製造できる大根粉末の製造方法を提供することにある。またこの製造方法による大根粉末を使用する食品の抗菌、除菌及び保存方法、並びにこの製造方法による大根粉末を含むヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing radish powder, which can easily produce radish powder containing a large amount of MTBI, which is a pungent component. Another object of the present invention is to provide an antibacterial, sterilizing and preserving method for foods using radish powder produced by this production method, and an antibacterial and sterilized food for Helicobacter pylori containing radish powder produced by this production method.
本発明による大根粉末の製造方法の特徴は、大根の根茎部を丸ごと、または4ッ割等して加熱処理することによって、大根に含まれるミロシナーゼ酵素を失活させた後に、根茎部を細片にした上で乾燥し、この乾燥した状態の細片を粉末にすることにある。すなわち大根の根茎部を丸ごと、または4ッ割等して加熱処理してミロシナーゼ酵素を失活させれば、その後に大根を細片及び粉末にしても、親配糖体であるグルコシノレートは分解することなく保存される。そこで使用に際して、上述した粉末にミロシナーゼ酵素と水と賦活性剤であるL−アスコルビン酸等とを加えれば、直ちに保存されていたグルコシノレートの加水分解が始まって、生の大根をすりおろした場合と同等の状態の辛味成分を生成させることができる。したがって例えば辛味大根おろしとしての食材や、惣菜類の抗菌、除菌あるいは制菌等に使用できる。 A feature of the method for producing radish powder according to the present invention is that the rhizome part of the radish is inactivated by heating the whole radish part of the radish or by dividing it into four parts, etc., and then deactivating the myrosinase enzyme contained in the radish. And then drying, and the dried strips are made into powder. In other words, if the rhizome part of the radish is heated or divided into four parts or the like to inactivate the myrosinase enzyme, then the parent glycoside glucosinolate can be obtained even if the radish is made into strips and powders. Stored without disassembly. Therefore, in use, when myrosinase enzyme, water, and L-ascorbic acid as an activator were added to the above-mentioned powder, hydrolysis of the stored glucosinolate immediately started, and the raw radish was grated. It is possible to generate a pungent component in a state equivalent to the case. Therefore, it can be used, for example, as an ingredient for pungent radish grated radish, antibacterial, sanitization or antibacterial of sugar beet.
すなわち本発明による大根粉末の製造方法は、大根の根茎部を加熱処理することによって、この根茎部に含まれるミロシナーゼ酵素を失活させる工程と、このミロシナーゼ酵素を失活させた根茎部を細片にする工程と、この細片にした根茎部を乾燥する工程と、この乾燥した状態の細片を粉末にする工程とを備える。 That is, the method for producing radish powder according to the present invention comprises a step of inactivating the myrosinase enzyme contained in the rhizome part by heat-treating the rhizome part of the radish, and a strip of the rhizome part in which the myrosinase enzyme has been inactivated. The step of drying, the step of drying the rhizomes made into the strips, and the step of converting the strips in the dried state into powder.
ここで大根の根茎部を丸ごと、または4ッ割等にして加熱処理して、この根茎部に含まれるミロシナーゼ酵素を失活させた後は、根茎部をすりおろし等して粉砕しても、親配糖体であるグルコシノレートは分解することなく保存される。そこでこの粉砕したものを乾燥すれば、上述したように細片にしてから粉末にする手段より、工程が少なくなる。すなわちこの大根粉末の製造方法は、大根の根茎部を加熱処理することによって、この根茎部に含まれるミロシナーゼ酵素を失活させる工程と、このミロシナーゼ酵素を失活させた根茎部を粉砕する工程と、この粉砕したものを乾燥する工程とを備える。 Here, after heating the whole radish rhizome part, or splitting into four parts, etc., and inactivating the myrosinase enzyme contained in this rhizome part, even if the rhizome part is grated and ground, The parent glycoside, glucosinolate, is preserved without degradation. Therefore, if this pulverized product is dried, the number of steps is reduced as compared with the above-described means for making a fine piece and then making a powder. That is, the method for producing the radish powder includes a step of inactivating the myrosinase enzyme contained in the rhizome portion by heat-treating the rhizome portion of the radish, and a step of pulverizing the rhizome portion in which the myrosinase enzyme has been deactivated. And a step of drying the pulverized product.
ところで上述したミロシナーゼ酵素を失活させて、グルコシノレートを保存した乾燥状態の粉末に、ミロシナーゼ酵素を加えても、水分がなければ、グルコシノレートは辛味成分に変化しない。したがって水分に触れないように保管すれば、グルコシノレートが辛味成分に変化しない状態で保存できる。一方使用に際して水分等を与えれば、ミロシナーゼ酵素によって、直ちにグルコシノレートからMTBIが生成され、生の大根をすりおろした場合と同等の状態の辛味成分を、簡単かつ迅速に生成させることができる。すなわちこの大根粉末の製造方法は、上述した乾燥した状態の粉末に、ミロシナーゼ酵素を混合する工程を備える。 By the way, even if the myrosinase enzyme described above is inactivated and the myrosinase enzyme is added to the dry powder in which the glucosinolate is stored, the glucosinolate does not change into a pungent component if there is no moisture. Therefore, if it is stored so as not to be exposed to moisture, it can be stored in a state where glucosinolate does not change into a pungent component. On the other hand, when moisture is given in use, MTBI is immediately generated from glucosinolate by the myrosinase enzyme, and a pungent component in the same state as when raw radish is grated can be generated easily and quickly. That is, the method for producing the radish powder includes a step of mixing the myrosinase enzyme with the dried powder described above.
またグルコシノレートを保存させた粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものに、さらに水分を加えて辛味成分を生成させても、急速に乾燥させれば、辛味成分の気化及び加水分解を停止させることができる。そこで水分を加えて辛味成分を生成させた後、辛味成分の生成量が最大になる前に、急速に乾燥させれば、辛味成分の気化及び加水分解を停止させた状態を維持することができる。 In addition, the addition of myrosinase enzyme to the powder in which glucosinolate is preserved, and even when water is added to produce a pungent component, if rapidly dried, vaporization and hydrolysis of the pungent component may be stopped. it can. Therefore, after generating moisture and adding pungent components, it is possible to maintain the state where vaporization and hydrolysis of the pungent components are stopped if dried quickly before the amount of pungent components is maximized. .
すなわちグルコシノレートを保存させた粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものに、さらに水分を加えて攪拌すると、このミロシナーゼ酵素によってグルコシノレートが加水分解されて辛味成分の生成が開始されるが、このグルコシノレートの加水分解量が増大するにしたがって、この辛味成分の生成量も増大し、グルコシノレートの残存量が少なくなると、辛味成分の生成量も減少する。一方生成された辛味成分の一部は、気化及び加水分解されて消失する。すなわちある時点における辛味成分の生成量から、気化及び加水分解される消失量を引いたものが、その時点における辛味成分の残存量となる。そこで辛味成分の生成量が最大になった時点で、乾燥によって辛味成分の気化及び加水分解を停止させれば、多量の辛味成分であるMTBIを保存できる。 In other words, if the powder containing glucosinolate is added with myrosinase enzyme and further added with water, the glucosinolate is hydrolyzed by this myrosinase enzyme and the production of pungent components begins. As the amount of cosinolate hydrolyzed increases, the amount of pungent components produced increases, and when the amount of residual glucosinolate decreases, the amount of pungent components produced also decreases. On the other hand, a part of the produced pungent component disappears by vaporization and hydrolysis. That is, the residual amount of the pungent component at that point is obtained by subtracting the disappearance amount that is vaporized and hydrolyzed from the amount of pungent component produced at a certain point in time. Therefore, when the production amount of the pungent component reaches the maximum, if the vaporization and hydrolysis of the pungent component are stopped by drying, MTBI that is a large amount of the pungent component can be preserved.
すなわちこの大根粉末の製造方法は、上述したミロシナーゼ酵素を混合した粉末に水分を付与することによって辛味成分が生じた混合物を生成する工程と、この辛味成分の生成量が最大になる前に、この混合物を乾燥する工程と、この乾燥した状態の混合物を粉末にする工程とを備えていることにある。 That is, the method for producing this radish powder includes a step of producing a mixture in which a pungent component is produced by adding moisture to the powder mixed with the above-described myrosinase enzyme, and before the amount of pungent component produced is maximized, The method includes a step of drying the mixture and a step of converting the dried mixture into powder.
なおこの粉末の成分は辛味成分であるMTBIそのものを多く含んでいるため、このMTBIの気化または加水分解を防止するために、密閉した袋や容器等に保存する必要がある。使用に際しては、密封等した粉末を開封して水分のある雰囲気に曝せば、直ちに保存された辛味成分が気化するため、例えば辛味大根おろしとしての食材や、惣菜類、青果物及び食品等の除菌、抗菌、制菌、鮮度保持、あるいはピロリ菌の抗菌及び除菌食材に使用できる。 In addition, since the component of this powder contains many MTBI itself which is a pungent component, in order to prevent this MTBI from vaporizing or hydrolyzing, it is necessary to preserve | save in a sealed bag, a container, etc. In use, if the sealed powder is opened and exposed to a moist atmosphere, the stored pungent components will immediately evaporate.For example, foods such as pungent radish grated, sanitary foods, vegetables, fruits and foods, Can be used for antibacterial, antibacterial, freshness preservation, or antibacterial and disinfecting foods for H. pylori
ところで大根の辛味成分であるMTBIの構成は、おおよそシス体が15〜20%、トランス体が80〜85%になっているが、シス体の方が、辛味成分の品質保持及び抗菌等の点において優れている。本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、辛味成分を含む大根粉末に、短波長紫外線であるUV−Cを照射すると、トランス体の一部がシス体に変換することを見出した。そこで本発明による大根粉末の製造方法の特徴は、上述した混合物または粉末にUV−Cを照射することにある。 By the way, the composition of MTBI, which is a pungent component of radish, is roughly 15 to 20% in cis form and 80 to 85% in trans form. Is excellent. As a result of extensive research, the present inventor has found that when a radish powder containing a pungent component is irradiated with UV-C, which is short-wavelength ultraviolet light, a part of the trans isomer is converted to a cis isomer. Therefore, a feature of the method for producing radish powder according to the present invention is that the above-mentioned mixture or powder is irradiated with UV-C.
また本発明者は、上述したグルコシノレートを保存させた粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものに、さらに水分を加えて辛味成分を生成させつつ、短波長紫外線であるUV−Cを照射しても、トランス体の一部がシス体に変換することを見出した。そこで本発明による大根粉末の製造方法の特徴は、上述したミロシナーゼ酵素を混合した粉末に水分を付与することによって辛味成分を生じさせつつUV−Cを照射して混合物を生成する工程と、この辛味成分の生成量が最大になった時点で、上記混合物を乾燥する工程と、この乾燥した状態の混合物を粉末にする工程とを備えることにある。 In addition, the present inventor may irradiate UV-C, which is short-wavelength ultraviolet light, while adding water to produce a pungent component by adding myrosinase enzyme to the powder in which the glucosinolate is stored. The present inventors have found that a part of the trans isomer is converted to a cis isomer. Therefore, the characteristics of the method for producing radish powder according to the present invention include a step of producing a mixture by irradiating UV-C while producing a pungent component by adding moisture to the powder mixed with the above-described myrosinase enzyme, and this pungent taste. The object of the present invention is to provide a step of drying the above mixture at the time when the amount of components produced reaches a maximum, and a step of converting the dried mixture into powder.
上述した大根粉末の製造方法において、根茎部を加熱処理する手段としては、熱湯で茹でる手段もあるが、熱い水蒸気によって蒸す手段の方が、辛味成分の残存率が高いことが判明した。また根茎部の中心部の温度が80〜100℃に達してから、2〜5分間程度保持すれば、ミロシナーゼ酵素を失活させる得ることが判明した。そこで本発明による大根粉末の製造方法の特徴は、上記加熱処理する手段は、加熱蒸気によって上記根茎部の中心部を2〜5分間、80〜100℃に保持するものであることにある。 In the method for producing radish powder described above, as a means for heat-treating the rhizome part, there is a means of boiling with hot water, but it has been found that the means of steaming with hot steam has a higher residual rate of pungent components. It has also been found that the myrosinase enzyme can be inactivated if the temperature at the center of the rhizome reaches 80 to 100 ° C. and is maintained for about 2 to 5 minutes. Therefore, a feature of the method for producing radish powder according to the present invention is that the heat treatment means holds the central part of the rhizome part at 80 to 100 ° C. for 2 to 5 minutes by heating steam.
ところで上述した乾燥する工程における乾燥手段としては、大根の細片やおろし状等に粉砕したものを、温風や熱風によって含有水分を蒸発させる加熱乾燥、大根をおろし状等に粉砕したものを、回転ドラムを用いて乾燥するドラム乾燥(DD法)、大根を細かくおろし状等に粉砕したものを、絞り汁と共に噴霧乾燥器を用いて噴霧乾燥させるスプレイドライ(SD法)が該当する。さらには大根の細片やおろし状等に粉砕したものを、減圧環境の下に置いて水分の沸点を低下させて、含有水分を蒸発させる減圧乾燥及び真空乾燥、並びに大根の細片やおろし状等に粉砕したものを、真空状態で低温にして含有水分を昇華する真空凍結乾燥が該当する。ここで大根粉末等の味、匂い、色、あるいは鮮度の品質の劣化を効果的に防止するためには、真空凍結乾燥やスプレイドライによる乾燥が望ましい。なお乾燥後の水分の含有率については5%以下を目安とする。 By the way, as the drying means in the drying step described above, radish strips or crushed into grated, etc., heat drying to evaporate the water content by hot air or hot air, radish crushed into grated or the like, Drum drying (DD method) for drying using a rotating drum and spray drying (SD method) in which radish is finely crushed into a grated form and the like are spray-dried together with squeezed juice using a spray dryer. Furthermore, radish strips or crushed grinds are placed under a reduced pressure environment to lower the boiling point of water, and vacuum drying and vacuum drying to evaporate the contained water, as well as radish strips and grated For example, vacuum lyophilization in which a pulverized product is submerged in a vacuum state to lower the water content is applicable. Here, in order to effectively prevent deterioration in quality of taste, smell, color, or freshness of radish powder, drying by vacuum freeze drying or spray drying is desirable. The moisture content after drying is 5% or less as a guide.
上述した乾燥した状態の粉末にミロシナーゼ酵素を混合した混合物や、辛味成分の生成量が最大になった時点で乾燥させて粉末にした混合物は、辛味成分が生成あるいは分解されることなく保存されており、水分を付与すると、直ちに高い抗菌性等を発揮する。したがって、この混合物を食品の抗菌、除菌及び保存方法、並びにヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材に使用することができる。すなわち本発明による食品の抗菌、除菌及び保存方法の特徴は、上記混合物を、食品に混合若しくは塗布、またはこの食品の収納容器内に封入することにある。また本発明によるヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材の特徴は、上記混合物を含むことにある。 Mixtures of the above-mentioned dried powder mixed with myrosinase enzyme, and mixtures that are dried and powdered when the amount of pungent components is maximized are stored without pungent components being produced or decomposed. If water is applied, it immediately exhibits high antibacterial properties. Therefore, this mixture can be used for antibacterial, antibacterial and storage methods of foods, and antibacterial and antibacterial foods for Helicobacter pylori. That is, the antibacterial, antibacterial and storage methods of food according to the present invention are characterized in that the above mixture is mixed or applied to food or enclosed in a food container. Moreover, the characteristics of the antibacterial and sanitizing food of Helicobacter pylori according to the present invention is that it contains the above mixture.
ここで「大根」には、辛味大根に限らず、青首大根等の通常の大根も含む。また「根茎部」とは、大根の葉の部分を除いた根の部分を意味する。また「加熱処理する」とは、大根の根茎部に熱を加えて昇温することを意味し、加熱蒸気を用いて根茎部を蒸すことが好ましいが、熱い空気雰囲気に根茎部を置いて蒸すこと、あるいは熱湯で根茎部を茹でること等も該当する。 Here, “daikon radish” includes not only spicy radishes but also normal radishes such as blue neck radishes. The “rhizome” means a root part excluding a radish leaf part. The term “heat-treat” means heating the rhizome part of radish to raise the temperature, and it is preferable to steam the rhizome part using heated steam, but steam the rhizome part in a hot air atmosphere. It is also applicable to boil the rhizome part with boiling water.
「ミロシナーゼ酵素を失活させる」とは、根茎部に含まれる親配糖体である4−メチルチオ−3−ブニテルグルコシノレート(MTBG:4-methylthio-3-butenyl glucoshinolate)(以下「グルコシノレート」という。)を、辛味成分である(E、Z)−4−メチルチオ−3−ブニテルイソチオシアネート(MTBI:4-methylthio-3-butenyl
isothiocyanate)に変化させるミロシナーゼ酵素について、その作用を失わせることを意味する。
“Deactivate myrosinase enzyme” means 4-methylthio-3-butenyl glucoshinolate (MTBG) (hereinafter referred to as “glucosinolate”), which is a parent glycoside contained in the rhizome. Rate ”) is a pungent component (E, Z) -4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (MTBI: 4-methylthio-3-butenyl).
This means that the action of the myrosinase enzyme changed to isothiocyanate is lost.
「細片」とは、根茎部をカット等して分割したものを意味し、乾燥を容易にするため、薄い輪切り状にしたもの、または薄い板状にしたものが好ましいが、例えばブロック状の小片、あるいは千切り状のものも該当する。また「粉砕する」とは、ミキサー等によって微小な粒にしたもの、あるいはおろし器等によって微小片にすりおろしたもの等を意味する。 The “strip” means a portion obtained by dividing the rhizome part by cutting or the like, and in order to facilitate drying, a thin round shape or a thin plate shape is preferable. Small pieces or strips are also applicable. Further, “pulverize” means a material that has been made into fine particles by a mixer or the like, or a material that has been grated into fine pieces by a grater or the like.
「辛味成分」とは、大根特有のもので上述したように(E、Z)−4−メチルチオ−3−ブニテルイソチオシアネート(MTBI:4-ethylthio-butenyl isothiocyanate)を意味する。なお大根の辛味成分には、上述したMTBIが大部分を占めるが、他に少量ではあるが5−メチルチオ−ペンチルイソチオシアネート(5-MTP:5-ethylthio
pentyl isothiocyanate)、及び4−メチルスルフェニルー3−ブニテルイソチオシアネート(MSTB:4-methylsulfinyl-3-butenyl
isothiocyanate)も含まれている。
The “pungency component” is unique to radish and means (E, Z) -4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate (MTBI) as described above. In addition, the above-mentioned MTBI accounts for the majority of the pungent component of radish, but 5-methylthio-pentylisothiocyanate (5-MTP: 5-ethylthio) is also a small amount.
pentyl isothiocyanate) and 4-methylsulfenyl-3-butenyl isothiocyanate (MSTB: 4-methylsulfinyl-3-butenyl)
isothiocyanate) is also included.
「前記乾燥した状態の粉末にミロシナーゼ酵素を混合する」における「ミロシナーゼ酵素」としては、例えば生の大根をすりおろし等したものを真空凍結乾燥して粉末にしたもの、あるいは生の大根をすりおろし等したものにアルコールを添加してミロシナーゼ酵素を沈殿させ、この酵素が失活しない温度で乾燥させた粉末が該当する。「辛味成分の生成量が最大になった時点で」としたのは、上述したように、乾燥によって辛味成分の気化及び加水分解を停止させることによって、多量の辛味成分および辛味成分を発生させ得るグルコシノレートを保存するためである。具体的には、グルコシノレートを保存させた粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものに、さらに水分を加えて攪拌を開始した後、30分以内を目安とする。 The “myrosinase enzyme” in the “mixing the myrosinase enzyme into the dried powder” is, for example, vacuum lyophilized powdered raw radish or grated raw radish This corresponds to powders obtained by adding alcohol to the equivalent to precipitate the myrosinase enzyme and drying at a temperature at which the enzyme is not inactivated. As described above, “when the production amount of the pungent component is maximized” means that by stopping the vaporization and hydrolysis of the pungent component by drying, a large amount of pungent component and pungent component can be generated. This is to preserve glucosinolate. Specifically, after adding a water | moisture content to the powder which preserve | saved glucosinolate and adding the myrosinase enzyme, after starting stirring, it is set as a standard within 30 minutes.
「UV―C」とは、短波長紫外線の一種であって、波長が100〜280nmの紫外線を意味する。「加熱蒸気によって前記根茎部を蒸して」とは、根茎部を蒸し釜等の容器に入れ、この中に加熱蒸気を吹き込んで、根茎部を加熱することを意味するが、加熱蒸気が直接根茎部に当たらないようにするのが望ましい。「根茎部の中心部を2〜5分間、80〜100℃に保持する」としたのは、このように根茎部を加熱処理すれば、根茎部に含まれるミロシナーゼ酵素を失活させることができるからである。 “UV-C” is a kind of short-wavelength ultraviolet light, and means ultraviolet light having a wavelength of 100 to 280 nm. “Steaming the rhizome part with heated steam” means that the rhizome part is put in a container such as a steaming pot and heated steam is blown into this to heat the rhizome part. It is desirable not to hit the club. “The central part of the rhizome part is kept at 80 to 100 ° C. for 2 to 5 minutes” is that the myrosinase enzyme contained in the rhizome part can be inactivated by heating the rhizome part in this way. Because.
「真空凍結乾燥」とは、マイナス20〜30℃の雰囲気において急速に凍結し、さらに真空凍結乾燥装置で減圧して、低気圧状態において水分を昇華させて乾燥することを意味する。 “Vacuum freeze-drying” means to freeze rapidly in an atmosphere of −20 to 30 ° C., further reduce the pressure with a vacuum freeze-drying device, sublimate moisture in a low-pressure state, and dry.
「食品」とは、例えばお弁当等のお惣菜、新鮮な青果物、新鮮な魚貝類、及び肉類の生鮮食品、並びに、これらを調理または加工した食品を意味する。「食品に混合する」とは、上述した混合物の粉末を、例えば漬物桶内の漬物に混ぜ込むように食品内に混入することを意味する。「食品に塗布」とは、上述した混合物の粉末を、食品の表面に振り掛けたり、水分を加えて塗り付けたりすることを意味する。さらに「食品の収納容器に封入する」とは、例えば上述した混合物の粉末を、そのまま通風性の袋に入れて、この袋を食品の合成樹脂製の収納容器に挿入して蓋をすること、あるいは水分を加えて練ったものを収納容器内に入れて、この収納容器をシートで覆うことを意味する。 “Food” means, for example, side dishes such as lunch boxes, fresh fruits and vegetables, fresh fish and shellfish, and fresh foods of meat, and foods prepared or processed from these. “Mixed in food” means that the powder of the above-mentioned mixture is mixed in the food so as to be mixed in the pickles in the pickle bowl, for example. “Applied to food” means that the powder of the above-mentioned mixture is sprinkled on the surface of the food or is applied with moisture. Furthermore, “enclose in a food storage container” means, for example, putting the powder of the above-mentioned mixture into an air-permeable bag as it is, inserting this bag into a food synthetic resin storage container, and capping. Or the thing knead | mixed by adding water | moisture content is put in a storage container, and this storage container is covered with a sheet | seat.
辛味成分であるMTBIを多く含んだ大根粉末を容易に製造できると共に、変質や腐敗を防止しつつ保存することができる。すなわちミロシナーゼ酵素を失活させた粉末は、グルコシノレ−トが辛味成分に変化しない状態で保存可能であって、使用に際して、ミロシナーゼ酵素と水とL−アスコルビン酸とを付与すれば、生の大根をすりおろした場合等と同等の辛味成分を生成させることができる。また素材が大根であるため、そのまま食することが可能であり、かつ薬事法等に基づく許可処分を必要としない。 A radish powder containing a large amount of MTBI, which is a pungent component, can be easily produced, and can be stored while preventing deterioration and spoilage. That is, the powder in which the myrosinase enzyme is inactivated can be stored in a state in which the glucosinolate does not change into a pungent component, and when used, if the myrosinase enzyme, water and L-ascorbic acid are added, the raw radish is added. A pungent component equivalent to that when grated can be produced. Moreover, since the material is a radish, it can be eaten as it is, and no licensed disposal based on the Pharmaceutical Affairs Law is required.
またミロシナーゼ酵素を失活させた粉末にミロシナーゼ酵素を加えたものは、
乾燥した状態で保存すれば、グルコシノレ−トが辛味成分に変化しない状態で保存可能であって、使用に際して、水とL−アスコルビン酸を付与するだけで、生の大根をすりおろした場合等と同等の辛味成分を生成させることができる。さらにこのミロシナーゼ酵素を加えた粉末に、水とL−アスコルビン酸を付与して辛味成分を生成させ、この辛味成分の生成量が最大になった時点で、乾燥させた粉末は、水分に触れないように密閉した状態で保存すれば、多量の辛味成分であるMTBIを保存できる。
In addition, a powder obtained by inactivating the myrosinase enzyme plus the myrosinase enzyme
If stored in a dry state, it can be stored in a state where the glucosinolate does not change into a pungent component, and when used, just adding water and L-ascorbic acid, and grated raw radish etc. An equivalent pungent component can be produced. Furthermore, when the myrosinase enzyme is added to the powder, water and L-ascorbic acid are added to produce a pungent component, and when the amount of the pungent component is maximized, the dried powder does not touch moisture. Thus, if it preserve | saves in the sealed state, MTBI which is a lot of pungent components can be preserve | saved.
上述したミロシナーゼ酵素を失活させた粉末、またはこの粉末にミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、UV−Cを照射することによって、辛味成分であるMTBIを構成するトランス体の一部を、辛味成分の品質保持及び除菌等の点において優れているシス体に変換して、このシス体の構成比率を増加させることができる。またミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、水とL−アスコルビン酸を付与して辛味成分を生成させつつ、UV−Cを照射することによっても、辛味成分を構成するトランス体の一部をシス体に変換して、このシス体の構成比率を増加させることができる。 By irradiating the powder obtained by inactivating the above-described myrosinase enzyme, or the powder obtained by mixing the myrosinase enzyme with UV-C, a part of the trans form constituting MTBI, which is a pungent component, is converted into a pungent component. It is possible to increase the constituent ratio of the cis isomer by converting to a cis isomer excellent in terms of quality maintenance and sterilization. Also, a part of the trans form constituting the pungent component is converted into a cis form by irradiating with UV-C while adding water and L-ascorbic acid to the powder mixed with myrosinase enzyme to produce the pungent component. Conversion can increase the proportion of this cis isomer.
大根の根茎部を2〜5分間、80〜100℃に加熱処理することにより、ミロシナーゼ酵素を失活させる得ることができる。ここで加熱蒸気を使用して根茎部を蒸すことによって、根茎部を熱湯で茹でるより、辛味成分の残存率を高めることができる。 The myrosinase enzyme can be inactivated by heat-treating the rhizome part of radish at 80 to 100 ° C. for 2 to 5 minutes. Here, by steaming the rhizome portion using heated steam, the residual rate of the pungent component can be increased rather than boiling the rhizome portion with hot water.
乾燥の手段として、真空凍結乾燥を使用することによって、大根粉末の味、匂い、色及び鮮度の品質の劣化、並びに腐敗等を、効果的に防止することができる。 By using vacuum freeze-drying as a drying means, it is possible to effectively prevent deterioration of the quality of taste, smell, color and freshness of radish powder, and decay.
上述した混合物の粉末は、辛味成分が多く保持されているため、高い抗菌作用等を発揮する。したがってこの混合物の粉末を、例えば食品の収納容器に封入することによって、食品に含まれる水分によって辛味成分であるMTBIが生成されて、食品を抗菌、除菌あるいは制菌して、これにより食品の鮮度維持及び保存が可能となる。 The powder of the mixture described above exhibits a high antibacterial action and the like because many pungent components are retained. Therefore, by enclosing the powder of this mixture in, for example, a food storage container, MTBI that is a pungent component is generated by moisture contained in the food, and the food is antibacterial, sterilized, or sterilized. Freshness can be maintained and preserved.
上述した混合物の粉末は、辛味成分が多く保持されているため、ヘリコバクターピロリ菌に対する高い抗菌特性等を発揮する。したがってこの混合物の粉末を、を、例えばカプセル状または錠剤にすることによって、ヘリコバクターピロリ菌に対する効果的な抗菌及び除菌食材とすることができる。 Since the powder of the mixture mentioned above retains many pungent components, it exhibits high antibacterial properties against Helicobacter pylori. Therefore, the powder of this mixture can be made into an effective antibacterial and antibacterial food against Helicobacter pylori by, for example, forming a capsule or a tablet.
本発明による大根粉末の製造方法について、その実施の形態を説明する。ここで図1に、上述した大根に含まれるグルコシノレート(MTBG)、ミロシナーゼ酵素によってグルコシノレートから変化した辛味成分であるMTBI、及びMTBIが加水分解したチオキソピロリジリン(HMTP)のフルネームと化学構造とを示す。さて大根の葉の部分を切り落とした根茎部について、破損あるいは汚損等した部分を取り除き、十分に水洗いする。次に根茎部を丸ごと加熱処理する。具体的には、根茎部を蒸し器に入れ、根茎部に直接当たらないように加熱蒸気を噴霧して、根茎部の中心部の温度を2〜5分間、80〜100℃、望ましくは80〜85℃に保持する。なお根茎部の中心部の温度は、例えば温度測定用サンプルとして、一部の根茎部の中心部に温度計を挿入することによって、容易に計測することができる。 An embodiment of the method for producing radish powder according to the present invention will be described. Here, FIG. 1 shows the full names of glucosinolate (MTBG) contained in the above-mentioned radish, MTBI which is a pungent component changed from glucosinolate by a myrosinase enzyme, and thioxopyrrolidiline (HMTP) hydrolyzed by MTBI. Chemical structure. Now, with respect to the rhizome part from which the leaves of radish have been cut off, the damaged or soiled part is removed and washed thoroughly with water. Next, the whole rhizome part is heat-treated. Specifically, the rhizome part is put in a steamer and sprayed with heating steam so as not to directly hit the rhizome part, and the temperature of the central part of the rhizome part is 80 to 100 ° C., desirably 80 to 85 minutes. Hold at ° C. In addition, the temperature of the center part of a rhizome part can be easily measured by inserting a thermometer in the center part of some rhizome parts, for example as a sample for temperature measurement.
次にファン等によって室温の風を当てて根茎部を冷ましてから、急速冷凍及び真空乾燥し易いように、薄い輪切り状あるいは薄い板状にカットする。味、匂い、色及び鮮度等の品質の劣化を防ぐために、マイナス20〜30℃の雰囲気で急速に凍結し、次いで真空凍結乾燥装置で真空状態に減圧して、水分を昇華させて乾燥する。なお乾燥後の水分含有率は、5%以下を目安とする。水分含有率を5%以下にすれば、薄い輪切り等にカットした根茎部の変質や腐敗等を防止すると共に、後工程における粉砕を容易にし、かつミロシナーゼ酵素を加えて保存する場合に、グルコシノレートがミロシナーゼ酵素によって加水分解することを防止することができる。
Next, after the room temperature is blown by a fan or the like to cool the rhizome, it is cut into a thin ring shape or a thin plate shape so that it can be quickly frozen and vacuum dried. In order to prevent deterioration in quality such as taste, smell, color, and freshness, it is rapidly frozen in an atmosphere of
そして真空凍結乾燥した薄い輪切り等にカットした根茎部を、粉砕機等によって粉砕して粉末にする。なおカットした根茎部の形状やサイズ等によっては、真空凍結乾燥後に粉末にすることなく、そのままの形状にしておいてもよい。また真空凍結乾燥する前に、根茎部を粉砕機やすりおろし器等によって、微小な粒あるいは微小片にしておいてもよい。ミロシナーゼ酵素が失活しているため、辛味成分が生成されないからである。かかる場合には、真空凍結乾燥後に粉末にする工程を省くことができる。この粉末は、例えば小分けにして防湿性及び遮光性の袋(黒色ビニール袋等)や振り掛け用の容器等に密封して、冷蔵保存する。 And the rhizome part cut into the thin slices etc. which were freeze-dried by vacuum drying is grind | pulverized with a grinder etc. to make a powder. Depending on the shape and size of the cut rhizome part, the shape may be used as it is without being powdered after vacuum freeze-drying. Further, the rhizome part may be made into fine particles or fine pieces by a pulverizer or grater before vacuum freeze drying. This is because the myrosinase enzyme is inactivated, so that no pungent component is produced. In such a case, the step of forming a powder after vacuum freeze-drying can be omitted. This powder is, for example, subdivided and sealed in a moisture-proof and light-shielding bag (black plastic bag or the like), a sprinkling container or the like, and stored refrigerated.
次に真空凍結乾燥した粉末に、ミロシナーゼ酵素を混合してもよい。なおミロシナーゼ酵素は、例えば生の大根おろしを真空凍結乾燥して粉末にすることで得る。このミロシナーゼ酵素を混合した粉末は、上述したように、含有水分が5%以下に乾燥しているため、辛味成分が生成されずに保存された状態のまま、安定して保存することができる。この粉末は、例えば小分けにして防湿性及び遮光性の袋(黒色ビニール袋等)や振り掛け用の容器等に密封して、冷蔵保存する。 Next, the myrosinase enzyme may be mixed with the vacuum freeze-dried powder. The myrosinase enzyme can be obtained, for example, by vacuum lyophilizing raw radish grated into a powder. Since the powder containing this myrosinase enzyme is dried to 5% or less as described above, the powder can be stably stored in a state where it is stored without producing a pungent component. This powder is, for example, subdivided and sealed in a moisture-proof and light-shielding bag (black plastic bag or the like), a sprinkling container or the like, and stored refrigerated.
次に他の実施の形態を示す。すなわちこの実施の形態では、上述したミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、水分及び賦活増強剤としてのL−アスコルビン酸(ビタミンCの化学名)等を加えて攪拌してミロシナーゼ酵素を活性化し、これによりグルコシノレートを加水分解させて、辛味成分であるMTBIを生成する。このMTBIは、生成と同時に気化や加水分解が始まるため、攪拌後30〜40分に間に、急速冷結を行ない、さらに真空凍結乾燥を行なうことによって、気化又は加水分解していないMTBIや、MTBIを生成し得るグルコシノレートを多く含んだ混合物を得る。 Next, another embodiment is shown. That is, in this embodiment, water and L-ascorbic acid (chemical name of vitamin C) as an activation enhancer are added to the powder mixed with the above-described myrosinase enzyme and stirred to activate the myrosinase enzyme. Glucosinolate is hydrolyzed to produce MTBI, which is a pungent component. Since this MTBI starts to be vaporized and hydrolyzed at the same time as it is produced, it is rapidly cooled in 30 to 40 minutes after stirring, and further subjected to vacuum freeze-drying, whereby MTBI that has not been vaporized or hydrolyzed, A mixture rich in glucosinolate capable of producing MTBI is obtained.
なお真空凍結乾燥させた状態の混合物は、上述した商品価値を高めるために、粉砕機等によって粉末にする。この粉末の成分はMTBIそのものが多量に含まれているため、気化や加水分解を防止するために、密閉した袋や容器等に保存する必要がある。また密閉を解除すれば、MTBIが気化する。この気化したMTBIは、強い除菌力等を発揮する。したがって商品としては、粉末、錠剤、あるいはカプセル状にして、これを密閉して保管及び流通させる。使用に際しては、この密閉を解除すれば、MTBIが気化して、除菌等の効果を発揮する。 In addition, in order to raise the commercial value mentioned above, the mixture in the state freeze-dried in vacuum is made into a powder by a pulverizer or the like. Since this powder component contains a large amount of MTBI itself, it must be stored in a sealed bag or container in order to prevent vaporization or hydrolysis. When the sealing is released, MTBI is vaporized. This vaporized MTBI exhibits a strong sterilizing power and the like. Therefore, as a product, it is made into a powder, a tablet, or a capsule, and is sealed and stored and distributed. In use, if this sealing is released, MTBI is vaporized, and effects such as sterilization are exhibited.
さらに他の実施の形態を示す。すなわちこの実施の形態では、上述したミロシナーゼ酵素を混合しない状態の粉末に、UV−Cを照射する。具体的には波長が254nmの短波長紫外線を、30分程度照射する。このUV−Cの照射によって、辛味成分であるMTBIの構成要素の1つであるトランス体を、他の構成要素であるシス体に変更させて、シス体の構成比率を増加させることができる。この真空凍結乾燥した粉末は、上述した態様と同じようにして保存及び販売する。 Still another embodiment is shown. That is, in this embodiment, UV-C is irradiated to the powder in which the above-described myrosinase enzyme is not mixed. Specifically, short wavelength ultraviolet rays having a wavelength of 254 nm are irradiated for about 30 minutes. By this UV-C irradiation, the trans form, which is one of the constituent elements of MTBI, which is a pungent component, can be changed to the cis form, which is another constituent element, and the constituent ratio of the cis form can be increased. This vacuum lyophilized powder is stored and sold in the same manner as described above.
また上述したミロシナーゼ酵素を混合して、水分含有率が5%以下に真空凍結乾燥させた状態の粉末に、UV−Cを照射することによって、トランス体をシス体に変更させて、シス体の構成比率を増加させてもよい。この真空凍結乾燥した粉末も、上述した態様と同じようにして保存及び販売する In addition, the trans isomer is changed to a cis isomer by irradiating the powder in a state where the above-described myrosinase enzyme is mixed and vacuum-lyophilized to a moisture content of 5% or less, and UV-C is applied. The composition ratio may be increased. This vacuum freeze-dried powder is also stored and sold in the same manner as described above.
さらに上述したミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、水分及び賦活増強剤としてのL−アスコルビン酸等を加えて攪拌して、辛味成分であるMTBIを生成した混合物を生成する際に、UV−Cを照射することによって、トランス体をシス体に変更させて、シス体の構成比率を増加させてもよい。このシス体の構成比率を増加させた混合物は、生成と同時に辛味成分の気化や加水分解が始まるため、攪拌後30〜40分に間に、急速冷凍を行ない、さらに真空凍結乾燥を行なって、粉砕機等によって粉末にする。 Furthermore, UV-C is irradiated when producing a mixture in which MTBI, which is a pungent component, is produced by adding water and L-ascorbic acid as an activation enhancer to the powder mixed with the above-described myrosinase enzyme and stirring. By doing so, the trans isomer may be changed to a cis isomer to increase the constituent ratio of the cis isomer. The mixture in which the composition ratio of the cis-form is increased, the vaporization and hydrolysis of the pungent component starts at the same time as the production, so quick freezing is performed within 30 to 40 minutes after stirring, and further vacuum lyophilization is performed. Powdered with a pulverizer.
この粉末の成分は、シス体の構成比率を増加させたMTBIそのものを多量に含むため、気化や加水分解を防止するために、密閉した袋や容器等に保存する必要がある。また密閉を解除すれば、MTBIが気化する。この気化したMTBIは、より強い除菌力を発揮する。したがって商品としては、粉末、錠剤、あるいはカプセル状にして、これを密閉して保管及び流通させる。使用に際しては、この密閉を解除すれば、MTBIが気化して、除菌等の効果を発揮する。 Since this powder component contains a large amount of MTBI itself in which the cis-body constituent ratio is increased, it must be stored in a hermetically sealed bag or container in order to prevent vaporization or hydrolysis. When the sealing is released, MTBI is vaporized. This vaporized MTBI exhibits a stronger sterilizing power. Therefore, as a product, it is made into a powder, a tablet, or a capsule, and is sealed and stored and distributed. In use, if this sealing is released, MTBI is vaporized, and effects such as sterilization are exhibited.
次に本発明による食品の除菌および保存方法の1例として、ミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、水分及び賦活増強剤等を加えつつUV−Cを照射して、シス体の構成比率を増加させ、これを真空凍結乾燥させて粉末にしたものを使用する場合を説明する。すなわちこの粉末は、上述したように、MTBIの気化や加水分解を防止するために、密閉した袋や容器等に保存してある。したがって密閉した袋や容器等から粉末取出して、不織布や通気性のある袋等に入れ、この袋等を果物、野菜及び魚肉等、並びにこれらの加工品を収納した容器や弁当箱等に収納して、この容器や弁当箱等を透明フィルム等で密閉すれば、これらの加工品に含まれる水分等によって、MTBIが気化して容器内に充満し、食品を除菌等すると共に、鮮度を維持しつつ保存することができる。なおMTBIが気化又は加水分解したものは、生の大根をすりおろして時間が経過したものと同等であって無害であり、そのまま食することもできる。 Next, as an example of a method for sterilizing and preserving food according to the present invention, a powder mixed with myrosinase enzyme is irradiated with UV-C while adding moisture, an activation enhancer, etc. to increase the constituent ratio of the cis isomer. The case of using a powder obtained by freeze-drying this powder will be described. That is, as described above, this powder is stored in a sealed bag, container or the like in order to prevent vaporization or hydrolysis of MTBI. Therefore, the powder is taken out from a sealed bag or container and placed in a non-woven fabric or a breathable bag, and the bag or the like is stored in a container, lunch box, or the like containing fruits, vegetables, fish meat, etc. and their processed products. If this container or lunch box is sealed with a transparent film, etc., the MTBI vaporizes and fills the container with the moisture contained in these processed products, and the food is sterilized and the freshness is maintained. Can be saved. In addition, the thing which MTBI vaporized or hydrolyzed is equivalent to the thing which grated raw radish and time passed, and is harmless, and can also be eaten as it is.
なお上述した粉末を、ぬか漬けのぬか床に加えて攪拌し、1時間程度密閉することによって、漬物菌を死滅あるいは増殖を抑制させて、過剰な醗酵、すなわち酸っぱくなること等を防止することもできる。 In addition, the above-mentioned powder is added to the bran bran bed and stirred, and sealed for about 1 hour, thereby killing or suppressing the growth of the pickle bacteria and preventing excessive fermentation, that is, souring. it can.
またミロシナーゼ酵素を混合した粉末であって、水分等を混合していない状態の粉末の場合には、この粉末に水分及び賦活増強剤等を加え、大根をすりおろしたときと同等の状態にして、上述した加工品を収納した容器や弁当箱等に収納し、この容器や弁当箱等を透明フィルム等で密閉すれば、MTBIが気化して容器内に充満し、食品を除菌等すると共に、鮮度を維持しつつ保存することができる。 In the case of powder mixed with myrosinase enzyme and not mixed with moisture, etc., add moisture and activation enhancer to this powder to make it equivalent to when grated radish. When the above-mentioned processed product is stored in a container or lunch box, and the container or lunch box is sealed with a transparent film or the like, the MTBI is vaporized and filled in the container, and the food is sterilized. It can be preserved while maintaining freshness.
本発明によるヘリコバクターピロリ菌に対する抗菌及び除菌食材の1例として、ミロシナーゼ酵素を混合した粉末に、水分及び賦活増強剤等を加えつつUV−Cを照射して、シス体の構成比率を増加させ、これを真空凍結乾燥させて粉末にしたものを、そのままヘリコバクターピロリ菌に対する抗菌及び除菌食材として使用することができる。すなわちこの粉末を、食し易くするために錠剤やカプセル状にして、食すればよい。またこの粉末を、チュウインガム等の菓子に混合等して、ヘリコバクターピロリ菌に対する抗菌及び除菌食材とすることもできる。なおこれらの抗菌及び除菌食材に用いる粉末は、自然の大根から製造したものであって、合成品ではないため、食品添加物、特定保健用食品、あるいは薬剤としての許可処分を必要としない。 As an example of antibacterial and antibacterial foods against Helicobacter pylori according to the present invention, a powder mixed with myrosinase enzyme is irradiated with UV-C while adding moisture, an activation enhancer, etc. to increase the constituent ratio of cis-body. The powder obtained by freeze-drying in vacuum can be used as it is as an antibacterial and sanitizing food for Helicobacter pylori. That is, the powder may be eaten in the form of tablets or capsules for easy eating. Moreover, this powder can be mixed with confectionery such as chewing gum to obtain antibacterial and sanitizing foods against Helicobacter pylori. In addition, since the powder used for these antibacterial and sanitization foodstuffs is manufactured from natural radish and is not a synthetic product, it does not require a licensed disposal as a food additive, a food for specified health use, or a drug.
図2に示すように、従来例による製造方法と本発明による製造方法とによって、それぞれ製造した大根粉末において、辛味成分であるMTBIの生成量を比較した。すなわち本発明による製造方法の実施例1として、辛味大根の一種である「秋田おにおろし種」を使用し、トリミングによって根茎部の損傷部分等を除去後に水洗いし、過熱蒸気によって芯温が80℃になった状態で5分間蒸した。そして常温の風を当てて冷却した後に、薄い輪切り状にカットして、トレイド上に置いてマイナス20〜30℃に冷凍した後に、水分含有量が約5%になるまで真空凍結乾燥させてから粉砕して大根粉末を生成した。 As shown in FIG. 2, the amount of MTBI, which is a pungent component, was compared between the radish powders produced by the production method according to the conventional example and the production method according to the present invention. That is, as Example 1 of the production method according to the present invention, “Akita rice paste” which is a kind of pungent radish is used, and after removing the damaged portion of the rhizome part by trimming, the core temperature is set to 80 by superheated steam. Steamed for 5 minutes at a temperature of ℃. And after cooling with normal temperature wind, cut it into thin slices, place it on a tray and freeze it to minus 20-30 ° C, then vacuum freeze-dry it until the water content is about 5% Grinded to produce radish powder.
そしてこの真空凍結乾燥した状態の大根粉末に、ミロシナーゼ酵素を混合し、さらに水分及びL−アスコルビン酸を加えて攪拌して、辛味成分であるMTBIを生成させた。 Then, myrosinase enzyme was mixed with the radish powder in a vacuum freeze-dried state, and water and L-ascorbic acid were further added and stirred to produce MTBI as a pungent component.
次に従来方法による製造方法として、「秋田おにしぼり種」の根茎部を、トリミング及び水洗いした後で、細かく裁断(比較例1)、及びすりおろした(比較例2)ものを、マイナス20〜30℃に冷凍した後に、水分含有量が約5%になるまで凍結真空乾燥させてから粉砕して大根粉末を生成した。これに水分を加えて辛味成分であるMTBIを生成させた。 Next, as a manufacturing method according to the conventional method, the rhizome part of “Akita Onishibori Seed” was trimmed and washed with water, and then finely cut (Comparative Example 1) and grated (Comparative Example 2) minus 20 After freezing at ˜30 ° C., it was freeze-dried until the water content was about 5% and then pulverized to produce radish powder. Water was added to this to produce MTBI, which is a pungent component.
上述した実施例1、並びに比較例1及び2において生成されたMTBIの量を、ガスクロマトグラフィーによって測定した。図2に示すように、測定したMTBIの量は、それぞれ3122.0、2070.3、及び722.6mg/Kgであった。したがって本発明による製造方法の場合には、従来方法に比べて、辛味成分であるMTBIの生成量が多いことが確認できた。 The amount of MTBI produced in Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 described above was measured by gas chromatography. As shown in FIG. 2, the amounts of MTBI measured were 3122.0, 2070.3, and 722.6 mg / Kg, respectively. Therefore, in the production method according to the present invention, it was confirmed that the amount of MTBI that is a pungent component was larger than that in the conventional method.
図3に示すように、上述した本発明による製造方法における加熱処理を、加熱蒸気を用いて蒸した場合(実施例2)と、熱水で茹でた場合(参考例1)とについて、MTBIの生成量を比較した。測定したMTBIの生成量は、実施例2では3105.2mg/Kgであり、参考例1では2052.5mg/Kgであった。したがって加熱処理については、熱水で茹でるよりも、加熱蒸気を用いて蒸す方が大幅にMTBIの生成量が多いことを確認できた。 As shown in FIG. 3, the heat treatment in the above-described production method according to the present invention was performed for MTBI when steamed with heated steam (Example 2) and when boiled with hot water (Reference Example 1). The amount produced was compared. The measured amount of MTBI produced was 3105.2 mg / Kg in Example 2 and 2052.5 mg / Kg in Reference Example 1. Therefore, about heat processing, it has confirmed that the amount of production | generation of MTBI was significantly more when steaming using heating steam than boiling with hot water.
図4に示すように、上述した実施例1に示したミロシナーゼ酵素を混合した大根粉末1kgに、さらに水10Lと賦活増強剤であるL−アスコルビン酸25gとを付与して、40分間攪拌した後、直ちにマイナス20℃まで急速冷凍した後に、真空凍結乾燥させて含有水分がほぼ5%になるまで乾燥させてから、粉砕して粉末にした(実施例3)。含まれるMTBIの量を計測したところ、2702.6mg/Kgであった。すなわちこの製造方法による大根粉末は、辛味成分であるMTBIが多量に保存されるため、従来方法による大根粉末より、格段に多いMTBIを含有することが確認できた。 As shown in FIG. 4, after adding 1 liter of water and 25 g of L-ascorbic acid as an activation enhancer to 1 kg of radish powder mixed with the myrosinase enzyme shown in Example 1 described above, the mixture was stirred for 40 minutes. Immediately after being rapidly frozen to minus 20 ° C., it was freeze-dried in vacuum to dry it until the water content was almost 5%, and then pulverized into a powder (Example 3). The amount of MTBI contained was measured and found to be 2702.6 mg / Kg. That is, it was confirmed that the radish powder produced by this production method contained much more MTBI than the radish powder produced by the conventional method because MTBI, which is a pungent component, was stored in a large amount.
図5に示すように、辛味成分であるMTBIを構成するシス体及びトランス体について、それぞれの含有量を、各産地の大根について測定した。なおシス体及びトランス体の含有量は、ガスクロマトグラフィーで測定した。各産地の大根、すなわち長野ねずみ大根、群馬辛味大根、秋田おにしぼり、秋田在来種、及び京都鷹ヶ峰大根において生成されるMTBIに含まれるシス体及びトランス体の構成比率(シス体%/トランス体%)は、それぞれ12.5/87.5、18.5/87.5、10.4/89.6、11.7/88.3、及び12.1/87.9であり、シス体とトランス体との構成比率は、おおよそ(10〜20%)/(85〜90%)であることが確認された。 As shown in FIG. 5, the contents of the cis-form and the trans-form constituting the MTBI, which is a pungent component, were measured for the radish of each production area. The cis- and trans-isomer contents were measured by gas chromatography. Constituent ratio of cis and trans isomers contained in MTBI produced in radish of each production area, namely Nagano rat radish, Gunma spicy radish, Akita Onishibori, Akita native species, and Kyoto Takagamine radish / Trans isomer%) are 12.5 / 87.5, 18.5 / 87.5, 10.4 / 89.6, 11.7 / 88.3, and 12.1 / 87.9, respectively. It was confirmed that the composition ratio of the cis isomer to the trans isomer was approximately (10 to 20%) / (85 to 90%).
また図6に示すように、MTBIを構成するシス体及びトランス体(いずれも合成品)について、それぞれ気化及び加水分解の進行状況を計測した。トランス体については、MTBIを生成させた後は、30分後及び1時間後に、それぞれ80%及び90%が消失し、2時間後には、ほぼ100%が消失した。これに対してシス体は、30分後、1時間後、2時間後、及び3時間後に、それぞれ19%、34%、78%、及び80%が消失し、トランス体に比べて、消失速度が大幅に遅いことが確認された。 Further, as shown in FIG. 6, the progress of vaporization and hydrolysis were measured for the cis-form and trans-form (both synthetic products) constituting MTBI. Regarding the trans isomer, 80% and 90% disappeared after 30 minutes and 1 hour, respectively, after MTBI was formed, and almost 100% disappeared after 2 hours. In contrast, the cis isomer disappeared 19%, 34%, 78%, and 80% after 30 minutes, 1 hour, 2 hours, and 3 hours, respectively. Was confirmed to be significantly slower.
次に図7及び図8に示すように、加熱蒸気で蒸してミロシナーゼ酵素を失活させた後、真空凍結乾燥した状態の粉末に、UV−C(波長254nm)を照射したときに、MTBIを構成するシス体及びトランス体の含有率の変化を計測した(実施例4)。なお参考のためにUV−A(波長365nm)を照射したときの、シス体及びトランス体の含有率の変化も併せて計測した。なおUV−C等を照射した粉末は、ミロシナーゼ酵素、水、及びL―アスコルビン酸を混合して、40分間攪拌した後、クロマトグラフィーによって、MTBIを構成するシス体及びトランス体の含有率を計測した。 Next, as shown in FIG. 7 and FIG. 8, after inactivating the myrosinase enzyme by steaming with heating steam, when the powder in a vacuum freeze-dried state is irradiated with UV-C (wavelength 254 nm), MTBI is changed. The change of the content rate of the cis body and trans body which comprise was measured (Example 4). In addition, the change of the content rate of a cis body and a trans body at the time of irradiating UV-A (wavelength 365nm) was also measured for reference. The powder irradiated with UV-C, etc. was mixed with myrosinase enzyme, water, and L-ascorbic acid, stirred for 40 minutes, and then measured for the content of cis and trans isomers constituting MTBI by chromatography. did.
図7に示すように、UV−Cの照射時間が長くなるにしたがい、シス体の含有率(内部標準比)は増加して、60分後には1.75倍に、120分後には2.5倍に増加し、その後は緩やかに減少する。したがってUV−Cの照射時間を、少なくとも30分以上、好ましくは60分以上、さらに好ましくは100〜150分にすれば、シス体の含有率を大幅に高めることができる。なおUV−Aを照射した場合には、シス体の含有率は、あまり変化しない。ここで「内部標準比」とは、あらかじめ分析対象に目的成分と類縁の標準化合物とを一定量添加した上で、ガスクロマトグラフィーを行なうと、この目的成分と標準化合物との両者が検出されるが、このときの標準化合物の検出量に対する目的成分の検出量の比率を意味する。試料には、必ず一定量の標準化合物が含まれるため、試料の量や濃縮度が相違しても、この比率を使用すれば、目的成分の量的変動や濃度を比較できるので、優れた定量的分析手法として使用されている。 As shown in FIG. 7, as the irradiation time of UV-C becomes longer, the content of cis-isomer (internal standard ratio) increases to 1.75 times after 60 minutes, and to 2. after 120 minutes. It increases 5 times and then decreases gradually. Therefore, if the irradiation time of UV-C is at least 30 minutes or more, preferably 60 minutes or more, more preferably 100 to 150 minutes, the cis-isomer content can be greatly increased. In addition, when UV-A is irradiated, the content rate of a cis body does not change so much. Here, the “internal standard ratio” means that both a target component and a standard compound are detected when a predetermined amount of a target compound and a related standard compound are added to an analysis target in advance and gas chromatography is performed. Means the ratio of the detection amount of the target component to the detection amount of the standard compound at this time. Samples always contain a certain amount of standard compound, so even if the amount or concentration of the sample is different, this ratio can be used to compare the quantitative variation and concentration of the target component, thus providing excellent quantitation. It is used as an analytical method.
なお図8に示すように、UV−Cの照射時間を長くすると、トランス体の含有率は、次第に減少する。したがってUV−Cの照射によって、トランス体が利用価値の高いシス体に変化したことが確認できた。なおUV−Aを照射した場合には、トランス体の含有率は、あまり変化しない。 In addition, as shown in FIG. 8, when the irradiation time of UV-C is lengthened, the content rate of a trans body will reduce gradually. Therefore, it was confirmed that the trans form was changed to a highly useful cis form by UV-C irradiation. When UV-A is irradiated, the trans isomer content does not change much.
次に図9及び図10に示すように、加熱蒸気で蒸してミロシナーゼ酵素を失活させた後、真空凍結乾燥した状態の粉末に、ミロシナーゼ酵素、水、及びL―アスコルビン酸を混合して攪拌し、MTBIを生成しつつUV−Cを照射したときに、MTBIを構成するシス体及びトランス体の含有率の変化を計測した(実施例5)。なお参考にためにUV−A(波長365nm)を照射したときの、シス体及びトランス体の含有率の変化も併せて計測した。 Next, as shown in FIG. 9 and FIG. 10, the myrosinase enzyme is inactivated by steaming with heating steam, and then mixed with the myrosinase enzyme, water, and L-ascorbic acid in the vacuum lyophilized powder. Then, when UV-C was irradiated while producing MTBI, changes in the content of cis- and trans-isomers constituting MTBI were measured (Example 5). In addition, the change of the content rate of a cis body and a trans body at the time of irradiating UV-A (wavelength 365nm) was also measured for reference.
図9に示すように、UV−Cの照射時間が長くなるにしたがい、シス体の含有率は、ほぼ直線的に増加して、15分後には3.1倍に増加した。したがってUV−Cの照射時間を、10分以上、さらに好ましくは10〜15分にすれば、シス体の含有率を大幅に高めることができる。なおUV−Aを照射した場合には、シス体の含有率は、徐々に増加し、15分後には1.6倍になった。 As shown in FIG. 9, as the UV-C irradiation time increased, the cis isomer content increased almost linearly, and increased 15 times after 15 minutes. Therefore, if the irradiation time of UV-C is 10 minutes or more, more preferably 10 to 15 minutes, the cis-isomer content can be significantly increased. In addition, when UV-A was irradiated, the content rate of the cis body increased gradually, and became 1.6 times after 15 minutes.
なお図10に示すように、UV−Cの照射時間を長くすると、トランス体の含有率は、徐々に減少する。またUV−Aを照射した場合には、トランス体の含有率は、徐々に増加した。 In addition, as shown in FIG. 10, when the irradiation time of UV-C is lengthened, the content rate of a trans body will reduce gradually. Moreover, when UV-A was irradiated, the trans isomer content gradually increased.
次に図11に示すように、本発明による大根粉末の除菌作用について確認した。すなわち秋田在来種である松館しぼり大根を素材として、実施例5のようにUV−Cの照射によってシス体とトランス体との構成比率(シス体/トランス体)を、28.67%/71.33%に増強した大根粉末について、除菌作用を調べた。対象とする細菌は、大腸菌と、黄色ブドウ状球菌との2種類を使用した。また除菌方法は、上記粉末に、水を加えて大根おろし状にしたものを、細菌の培養容器に入れて密閉し、揮発したMTBIの濃度が、それぞれ10ppm、及び20ppmになるように調整した。なお揮発したMTBIの濃度は、上記粉末の量によって調整した。そして培養容器に入れて密閉した後、30分後、60分後、及び90分後における、細菌のコロニー数を計測した。 Next, as shown in FIG. 11, the sterilization action of the radish powder according to the present invention was confirmed. That is, using a Matsuda-shibori radish, which is an indigenous species of Akita, as a material, the composition ratio of the cis form to the trans form (cis form / trans form) by UV-C irradiation as in Example 5 was 28.67% / 71. The sterilization effect of the radish powder enhanced to 33% was examined. Two types of bacteria, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, were used as target bacteria. In the sterilization method, water was added to the above powder to make a daikon radish, and the mixture was sealed in a bacterial culture vessel, and the concentration of volatilized MTBI was adjusted to 10 ppm and 20 ppm, respectively. The concentration of volatilized MTBI was adjusted by the amount of the powder. And after putting in the culture container and sealing, the number of colonies of bacteria in 30 minutes, 60 minutes, and 90 minutes was counted.
大腸菌については、30分後のコロニー数は、大根粉末を加えなかったときには、14000個であったが、MTBIの濃度が10ppm、及び20ppmのときには、それぞれ1115個、及び205個に減少した。また60分後には、コロニー数は、MTBIの濃度が10ppm、及び20ppmのときには、それぞれ150個、及び0個に減少した。なお濃度が10ppmでは、90分後において、わずかに33個のコロニー数が検出された。 For E. coli, the number of colonies after 30 minutes was 14000 when radish powder was not added, but decreased to 1115 and 205 when the concentration of MTBI was 10 ppm and 20 ppm, respectively. After 60 minutes, the number of colonies decreased to 150 and 0, respectively, when the concentration of MTBI was 10 ppm and 20 ppm. When the concentration was 10 ppm, only 33 colonies were detected after 90 minutes.
黄色ブドウ状球菌については、30分後のコロニー数は、大根粉末を加えなかったときには、17000個であったが、MTBIの濃度が10ppm、及び20ppmのときには、それぞれ420個、及び233個に減少した。また60分後には、コロニー数は、MTBIの濃度が10ppm、及び20ppmのときには、それぞれ111個、及び0個に減少した。なお濃度が10ppmでは、90分後において、わずかに81個のコロニー数が検出された。 For Staphylococcus aureus, the number of colonies after 30 minutes was 17000 when radish powder was not added, but decreased to 420 and 233 when the concentration of MTBI was 10 ppm and 20 ppm, respectively. did. After 60 minutes, the number of colonies decreased to 111 and 0, respectively, when the concentration of MTBI was 10 ppm and 20 ppm. When the concentration was 10 ppm, only 81 colonies were detected after 90 minutes.
以上により、大腸菌と、黄色ブドウ状球菌とに対しては、MTBIの濃度の雰囲気を20ppmにすれば、60分間程度で、菌の生育を抑制し、除菌できることが確認できた。 From the above, for E. coli and Staphylococcus aureus, it was confirmed that the growth of the bacteria could be suppressed and sterilized in about 60 minutes if the MTBI concentration atmosphere was 20 ppm.
また図12に示すように、上述した実施例6において使用した粉末について、一般細菌、大腸菌、及び黄色ブドウ球菌に対する減菌効果を調査した。すなわち未加熱の生鮮食品の1例として生のレタスを裁断したものと、加熱製品の1例として弁当とを使用し、これらに一般細菌、大腸菌、及び黄色ブドウ球菌をそれぞれ塗布して、スチロール容器、または弁当容器に収納して、常温で3時間放置した。その後実施例7に示した大根粉末を水で練り下ろして大根おろし状にしたものを容器に入れ、容器内のMTBIの濃度の雰囲気を20ppmにして、60分間保持した。 Moreover, as shown in FIG. 12, the sterilization effect with respect to general bacteria, colon_bacillus | E._coli, and Staphylococcus aureus was investigated about the powder used in Example 6 mentioned above. That is, using raw lettuce as an example of unheated fresh food and a bento as an example of a heated product, applying general bacteria, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus to each, Or in a lunch box and left at room temperature for 3 hours. Thereafter, the daikon radish powder shown in Example 7 was kneaded with water to form a daikon radish, which was put in a container, and the atmosphere of the concentration of MTBI in the container was 20 ppm, which was held for 60 minutes.
次に食品衛生検査指針の微生物編の記載に準じて検査した。検査の結果、生のレタス及び弁当の一般細菌の数は、それぞれ衛生基準以内の10x106以下、及び10x105以下となった。また大腸菌、及び黄色ブドウ球菌は、それぞれ生のレタス及び弁当について陰性であった。以上により、本発明の製造方法による大根粉末を、食品に塗布あるいは添加等することにより、この食品を除菌及び保存することができることを確認した。 Next, it inspected according to the description of the microorganism edition of food hygiene inspection guideline. As a result of the inspection, the numbers of raw lettuce and general bacteria in the lunch box were 10 × 10 6 or less and 10 × 10 5 or less, which were within the hygiene standards, respectively. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were negative for raw lettuce and lunch, respectively. From the above, it was confirmed that the food can be sterilized and preserved by applying or adding the radish powder according to the production method of the present invention to the food.
さらに図13に示すように、シス体及びトランス体(いずれも合成品)について、それぞれヘリコバクターピロリ菌に対する抗菌及び除菌力を比較調査した。すなわちシス体及びトランス体を、ヘリコバクターピロリ菌の培養容器に入れて密閉して、30分後及び1時間後におけるヘリコバクターピロリ菌の生存率を調べた。なおシス体とトランス体との容器内の濃度の雰囲気を、それぞれ50ppm、及び100ppmに維持した。 Furthermore, as shown in FIG. 13, the cis-form and the trans-form (both synthetic products) were compared and investigated for antibacterial and sterilizing power against Helicobacter pylori, respectively. That is, the cis- and trans-forms were placed in a Helicobacter pylori culture vessel and sealed, and the survival rate of Helicobacter pylori after 30 minutes and 1 hour was examined. In addition, the atmosphere of the density | concentration in the container of a cis body and a trans body was maintained at 50 ppm and 100 ppm, respectively.
この調査の結果、シス体の濃度の雰囲気を50ppmに保持した場合には、30分後及び1時間後におけるヘリコバクターピロリ菌の生存率は、それぞれ11、及び5%であった。一方トランス体の濃度の雰囲気を50ppmに保持した場合には、30分後及び1時間後におけるヘリコバクターピロリ菌の生存率は、それぞれ81及び62%であった。またシス体の濃度の雰囲気を、100ppmに保持した場合には、30分後及び1時間後におけるヘリコバクターピロリ菌の生存率は、それぞれ0%、及び0%であった。一方トランス体の濃度の雰囲気を100ppmに保持した場合には、30分後及び1時間後におけるヘリコバクターピロリ菌の生存率は、それぞれ65及び48%であった。 As a result of this investigation, when the atmosphere of the cis isomer concentration was maintained at 50 ppm, the survival rates of Helicobacter pylori after 30 minutes and 1 hour were 11 and 5%, respectively. On the other hand, when the trans-concentration atmosphere was maintained at 50 ppm, the survival rates of Helicobacter pylori after 30 minutes and 1 hour were 81 and 62%, respectively. Moreover, when the atmosphere of the density | concentration of cis body was hold | maintained at 100 ppm, the survival rate of the Helicobacter pylori after 30 minutes and 1 hour was 0% and 0%, respectively. On the other hand, when the trans-concentration atmosphere was kept at 100 ppm, the survival rates of Helicobacter pylori after 30 minutes and 1 hour were 65 and 48%, respectively.
以上により、大根の辛味成分であるMTBIは、ヘリコバクターピロリ菌に対する抗菌及び除菌力を有し、特にMTBIの構成するシス体が、もう一つ構成要素であるトランス体に比べて、ヘリコバクターピロリ菌に対して大幅に強い抗菌及び除菌力を有することが確認できた。したがって大根の辛味成分であるMTBIの分解を抑えた本発明による大根粉末を含む食材、特にUV−Cを照射してシス体の構成比率を増加した大根粉末を含む食材は、優れたヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材になることが確認できた。 As described above, MTBI, which is a pungent component of radish, has antibacterial and antibacterial power against Helicobacter pylori, and in particular, the cis-form constituted by MTBI is more difficult to transform against Helicobacter pylori. It was confirmed that it has significantly strong antibacterial and sterilizing power. Therefore, the food containing the radish powder according to the present invention, which suppresses the decomposition of MTBI, which is a pungent component of radish, in particular, the food containing the radish powder that has been irradiated with UV-C to increase the constituent ratio of the cis-form is excellent Helicobacter pylori It was confirmed that it becomes an antibacterial and sanitizing food.
加工食品、惣菜類、青果物、及び生鮮食品類等の抗菌、除菌、並びに制菌による鮮度保持用に使用できると共に、ヘリコバクターピロリ菌の感染防止及び抗菌及び除菌食材として使用できる。したがって、これらの食品に関する産業に広く利用可能である。 It can be used for antibacterial and sterilization of processed foods, prepared foods, fruits and vegetables, fresh foods, etc., and for maintaining the freshness by sterilization, and can also be used as an antibacterial and antibacterial food for Helicobacter pylori infection. Therefore, it can be widely used in industries related to these foods.
Claims (11)
上記ミロシナーゼ酵素を失活させた根茎部を細片にする工程と、
上記細片を乾燥する工程と、
上記乾燥した状態の細片を粉末にする工程とを備える
ことを特徴とする大根粉末の製造方法。 A step of inactivating the myrosinase enzyme contained in the rhizome part by heat-treating the rhizome part of the radish;
A step of stripping the rhizome part inactivated the myrosinase enzyme,
Drying the strips;
And a step of making the dried fine pieces into powder. A method for producing radish powder, comprising:
上記ミロシナーゼ酵素を失活させた根茎部を粉砕する工程と、
上記粉砕したものを乾燥する工程とを備える
ことを特徴とする大根粉末の製造方法。 A step of inactivating the myrosinase enzyme contained in the rhizome part by heat-treating the rhizome part of the radish;
Crushing the rhizome part inactivated the myrosinase enzyme,
And a step of drying the pulverized product. A method for producing a radish powder.
ことを特徴とする請求項1または2に記載の大根粉末の製造方法。 The method for producing a radish powder according to claim 1 or 2, further comprising a step of mixing a myrosinase enzyme with the dried powder.
上記辛味成分の生成量が最大になった時点で、上記混合物を乾燥する工程と、
上記乾燥した状態の混合物を粉末にする工程とを備える
ことを特徴とする請求項3に記載の大根粉末の製造方法。 Producing a mixture in which a pungent component is produced by applying moisture to the powder mixed with the myrosinase enzyme;
A step of drying the mixture when the amount of the pungent component is maximized;
The method for producing a radish powder according to claim 3, further comprising: converting the dried mixture into powder.
ことを特徴とする請求項1または2に記載の大根粉末の製造方法。 The method for producing radish powder according to claim 1, further comprising a step of irradiating the dried powder with UV-C.
ことを特徴とする請求項3に記載の大根粉末の製造方法。 The method for producing radish powder according to claim 3, comprising a step of irradiating the dry powder mixed with the myrosinase enzyme with UV-C.
上記辛味成分の生成量が最大になる前に、上記混合物を乾燥する工程と、
上記乾燥した状態の混合物を粉末にする工程とを備える
ことを特徴とする請求項3に記載の大根粉末の製造方法。 Irradiating UV-C while producing a pungent component by adding moisture to the powder mixed with the myrosinase enzyme, and generating a mixture;
A step of drying the mixture before the production amount of the pungent component is maximized;
The method for producing a radish powder according to claim 3, further comprising: converting the dried mixture into powder.
ことを特徴とする請求項1乃至7のいずれかに記載の大根粉末の製造方法。 The radish powder according to any one of claims 1 to 7, wherein the heat-treating means holds the central part of the rhizome part at 80 to 100 ° C for 2 to 5 minutes by heating steam. Manufacturing method.
ことを特徴とする請求項1乃至8のいずれかに記載の大根粉末の製造方法。 The method for producing radish powder according to any one of claims 1 to 8, wherein the drying step is a step of drying by vacuum freeze-drying.
ことを特徴とする食品の抗菌、除菌及び保存方法。 A method for antibacterial, sterilizing and preserving food, characterized in that the radish powder produced by the production method according to claim 3, 4, 6 or 7 is mixed or applied to food or enclosed in a container for the food.
ことを特徴とするヘリコバクターピロリ菌の抗菌及び除菌食材。 An antibacterial and antibacterial food for Helicobacter pylori, comprising radish powder produced by the production method according to claim 3, 4, 6 or 7.
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