JP2009165450A - Improver for sekihan (rice boiled together with red beans) and method for producing sekihan by using the improver - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、赤飯の色調を鮮やかにするための赤飯用改良剤および、その赤飯用改良剤を用いた赤飯の製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a red rice improving agent for brightening the color of red rice and a method for producing red rice using the red rice improving agent.
赤飯とは、ささげ豆や小豆から煮出した煮汁で色付けしたもち米やうるち米などの米と、ささげ豆や小豆とを共に蒸し上げた、もしくは、炊き上げたご飯であり、古くから祝い事などの場で食されてきた色鮮やかな料理である。 Red rice is rice that has been steamed or cooked together with rice such as glutinous rice or glutinous rice that has been colored with boiled broth from red beans or red beans, and rice that has been cooked together. It is a colorful dish that has been eaten in Japan.
一般的には、ささげ豆もしくは小豆を茹で、煮豆と煮汁に分けた後、浸漬したもち米を煮汁に漬けて色付けを行い、煮豆と共に蒸し上げる調理工程をとる。しかしながら、煮汁のみで色付けされた赤飯はその赤色が不足しがちで、時として消費者からあまり好まれない場合がある。そのため、これまで種々の方法により、その赤味を補う努力がなされてきた。 Generally, after cooking a bean or red bean and dividing it into boiled beans and broth, the soaked glutinous rice is soaked in the broth and colored, and then cooked with the boiled beans. However, red rice colored only with broth tends to be deficient in red color, and is sometimes less preferred by consumers. For this reason, efforts have been made to compensate for the redness by various methods.
赤飯の赤味を補う方法として、従来から、天然着色料や合成着色料を使用する方法や、重曹やｐＨ調整剤などで煮汁のｐＨを調節することにより色調を整える方法が用いられている。また、エアーポンプなどにより通気することで色素を酸化させ赤色を増強する方法も用いられている。 As a method for supplementing redness of red rice, conventionally, a method using a natural coloring agent or a synthetic coloring agent, or a method for adjusting the color tone by adjusting the pH of the broth with baking soda or a pH adjusting agent has been used. In addition, a method of enhancing the red color by oxidizing the pigment by aeration with an air pump or the like is also used.
特開２００５−１１０６６０号には小豆の加工処理において、浸水用水として弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を、渋切り用水として弱酸性の電解生成酸性水を、煮沸用水として弱酸性の電解生成酸性水または弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することで、小豆の吸水効率を向上させ、渋み成分の抽出効率を向上させ、かつ、赤飯の色付けに使用される小豆の煮汁および小豆の着色度合いを良好にする方法が提案されている。
特開２００７−１５１４４３号には豆を水で煮る際に炭酸水素ナトリウムまたは炭酸ナトリウムを添加して煮汁を抽出した後、煮豆と煮汁を分離して、煮汁について熱いうちに空気を吹き込み酸化させ、煮汁を有機酸にてｐＨを調整して、煮汁と煮豆をそれぞれ別に耐熱耐圧袋または容器に密封した赤飯の素の製造方法が提案されている。
しかし、前記の着色料や重曹などを使用する方法では、着色された赤飯の色合いが不自然になってしまう問題や、添加物表示が必要になるため消費者から敬遠されてしまうという問題、重曹などの添加により赤飯の味を変化させてしまう問題がある。 However, in the method using the above-mentioned coloring agent or baking soda, there is a problem that the tint of the colored red rice becomes unnatural, a problem that the additive labeling is necessary, and a problem that it is avoided from consumers. There is a problem that the taste of red rice is changed by the addition of such as
また、前記のエアーポンプなどにより通気させる方法では、通気させることで空中に浮遊している細菌を吹き込んでしまい不衛生になってしまう問題や、特殊な設備が必要になってしまうという問題がある。 In addition, the method of ventilating with the air pump or the like has a problem that germs floating in the air are blown by the aeration so that it becomes unsanitary or a special facility is required. .
また、前記の特許文献１に提案されている小豆の加工処理に電解生成水を使用する方法では、電解生成水を生成する装置を設置する必要があり、また、用途によって使用する電解生成水の種類を変更しなければならないため作業が複雑になってしまうという問題がある。 Moreover, in the method of using electrolytically generated water for the processing of red beans proposed in Patent Document 1, it is necessary to install an apparatus for generating electrolytically generated water, and the electrolytically generated water used depending on the application. There is a problem that the work becomes complicated because the type must be changed.
また、前記の特許文献２に提案されている赤飯の素を使用して赤飯を製造する場合、市販のものを使用することになるため、出来上がった製品が画一的になってしまい、好みの色調や風味を出すことが出来なくなるという問題がある。 In addition, when manufacturing red rice using the raw material of red rice proposed in Patent Document 2, since a commercially available product is used, the finished product becomes uniform, There is a problem that it becomes impossible to produce colors and flavors.
本発明者らはさらに鋭意研究を行った結果、赤飯製造時にポリフェノール酸化酵素を使用することで、赤飯に自然で、かつ、非常に鮮やかな色調を付与することができ、また、その工程も特殊な工程や設備が不要であるため、非常に衛生的かつ簡易であることを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of further diligent research, the present inventors have been able to impart a natural and very vivid color tone to red rice by using polyphenol oxidase during the production of red rice, and the process is also special. Since no additional steps or equipment are required, the present invention has been found to be very hygienic and simple, and the present invention has been completed.
従って本発明は、下記の赤飯用改良剤、この赤飯用改良剤を使用した赤飯の製造方法、およびこの赤飯改良剤を使用して製造された赤飯を提供することを目的とする。
（１）ポリフェノール酸化酵素を含有することを特徴とする赤飯用改良剤。
（２）ポリフェノール酸化酵素を含有し、さらに多糖類、繊維質、大豆関連物質、デンプン、糖質、糖アルコール、甘味料、乳製品、タンパク質、油脂、酵素、ビタミン、乳化剤、食品素材、製造用剤、ｐＨ調整剤、香辛料、酸化防止剤、強化剤、膨張剤、着香剤、着色剤、保存料、および調味料からなる群より選択される１種または２種以上の成分を含有することを特徴とする赤飯用改良剤。
（３）粉末状、液体状、顆粒状、ペースト状、固形状、カプセル状、またはタブレット状であることを特徴とする（１）または、（２）に記載の赤飯用改良剤。
（４）（１）、（２）または（３）に記載の赤飯用改良剤を添加する工程を含むことを特徴とする赤飯の製造方法。
（５）（１）、（２）または（３）に記載の赤飯用改良剤を添加した小豆類の煮汁に原料米を浸漬する工程を含むことを特徴とする赤飯の製造方法。
（６）（１）、（２）または（３）に記載の赤飯用改良剤を添加して製造されたことを特徴とする赤飯。Accordingly, an object of the present invention is to provide the following red rice improver, a method for producing red rice using the red rice improver, and red rice produced using the red rice improver.
(1) A red rice improving agent comprising polyphenol oxidase.
(2) Contains polyphenol oxidase, and also contains polysaccharides, fibers, soybean-related substances, starches, sugars, sugar alcohols, sweeteners, dairy products, proteins, oils and fats, enzymes, vitamins, emulsifiers, food materials, and production 1 type, or 2 or more types of components selected from the group which consists of an agent, a pH adjuster, a spice, antioxidant, a toughening agent, a swelling agent, a flavoring agent, a coloring agent, a preservative, and a seasoning A red rice improver characterized by
(3) The red rice improving agent according to (1) or (2), which is in the form of powder, liquid, granule, paste, solid, capsule, or tablet.
(4) A method for producing red rice, comprising a step of adding the improving agent for red rice according to (1), (2) or (3).
(5) A method for producing red rice, comprising a step of immersing the raw rice in a red bean broth added with the red rice improving agent according to (1), (2) or (3).
(6) A red rice produced by adding the improving agent for red rice according to (1), (2) or (3).
本発明により、これまで困難であった赤飯の色付けに対し、赤飯製造時に添加するだけで赤飯の色調を自然で鮮やかな赤色にすることができる赤飯用改良剤、その赤飯用改良剤を使用した簡便で衛生的な製造工程、およびそれにより製造された赤飯が提供される。本発明の赤飯用改良剤は、含有するポリフェノール酸化酵素の作用により、赤飯の色付けに使用される色素液に含まれるポリフェノールを酸化させることで赤飯の色調を自然で鮮やかな赤色にする。また、必要があれば適宜請求項２の成分を加えることも可能であり、請求項２の成分を加えた場合においても同様の効果が得られる。本発明の赤飯製造工程は、複雑な工程を必要とせず、非常に簡易で衛生的な赤飯の製造が提供できる。また、本発明の赤飯用改良剤の添加量を調節することで好みの色調や風味を引き出すことができる。さらに、本発明により製造された赤飯は味の変化も無く良好な食味を呈する。 According to the present invention, for the coloring of red rice, which has been difficult until now, an improving agent for red rice, which can make the color of the red rice natural and vivid red just by adding it during the production of red rice, was used. A simple and hygienic production process and red rice produced thereby are provided. The improving agent for red rice of the present invention makes the color of red rice natural and vivid red by oxidizing the polyphenol contained in the dye liquid used for coloring of red rice by the action of the polyphenol oxidase contained therein. Further, if necessary, the component of claim 2 can be added as appropriate, and the same effect can be obtained when the component of claim 2 is added. The red rice production process of the present invention does not require a complicated process and can provide a very simple and sanitary production of red rice. Moreover, a favorite color tone and flavor can be drawn out by adjusting the addition amount of the improving agent for red rice of this invention. Further, the red rice produced according to the present invention has a good taste without any change in taste.
本明細書において、「ポリフェノール酸化酵素」は、ポリフェノールオキシダーゼ、カテコールオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、ビリルビンオキシダーゼ、ラッカーゼ、チロシナーゼなどと称され、狭義のフラボノイド類、アントシアン類、カテキンやロイコアントシアニジンをはじめとするタンニン類、カルコン類、オーロン類などからなるフラボノイド類や、モノフェノール類、ο−ジフェノール類、ρ−ジフェノール類を基質とする酸化還元酵素を意味する。 In this specification, “polyphenol oxidase” is called polyphenol oxidase, catechol oxidase, ascorbate oxidase, bilirubin oxidase, laccase, tyrosinase, etc., and tannins including flavonoids, anthocyans, catechin and leucoanthocyanidins in a narrow sense. It means oxidoreductases using flavonoids such as alkanes, chalcones and aurones, monophenols, o-diphenols and ρ-diphenols as substrates.
前記ポリフェノール酸化酵素の起源としては、以下のものが挙げられる。植物としては、例えば、リンゴ、ジャガイモ、牛蒡、茄子、桃、ビワ、梨、バナナ、ブルーベリー、梅、葡萄、レタス、小麦、レンコン、ビート、茶、杏、苺、ヤーコン、大根、カケノキ、ヤムノキ、グァバ、オクラ、ヒマワリ、キュウリ、アルファルファ等が挙げられる。微生物としては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ属、Ｐｏｄｏｓｐｏｒａ属、Ｂｏｔｒｙｔｉｓ属、Ｆｏｍｅｓ属、Ｌｅｎｔｉｎｕｓ属、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ属、Ｔｒａｍｅｔｅｓ属、Ｒｈｉｚｏｃｔｏｎｉａ属、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ属、Ｐｓａｔｈｙｒｅｌｌａ属、Ｐａｎａｅｏｌｕｓ属、ＭｙｃｅｌｉｏｐＨｔｈｏｒａ属、Ｓｃｈｙｔａｌｉｄｉｕｍ属、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ属、ＰＨｌｅｂｉａ属、Ｃｏｒｉｏｌｕｓ属、Ｍｙｒｏｔｈｅｃｉｕｍ属が挙げられる。 Examples of the origin of the polyphenol oxidase include the following. Examples of plants include apples, potatoes, beef bowls, eggplants, peaches, loquats, pears, bananas, blueberries, plums, persimmons, lettuce, wheat, lotus root, beets, tea, apricots, persimmons, yacones, radishes, oysters, yam, Examples include guava, okra, sunflower, cucumber, and alfalfa. Examples of microorganisms include Aspergillus genus, Bacillus genus, Neurospora genus, Podospora genus, Botrytis genus, Fomes genus, Lentinus genus, Trametes genus, Rhetoctonia genus, Corinus genus, Corinus genus, Corinus genus, Corinus genus, Corinus genus, Crinus genus Polyporus genus, PHlebia genus, Coriolus genus, Myrothecium genus.
本発明で使用される植物を起源とするポリフェノール酸化酵素は、前記の植物由来の種子、または果実、葉などから抽出が可能であり、また、それらを粉砕、凍結乾燥粉末などに加工した加工物、あるいは、その植物を生のまま使用することも可能である。微生物を起源とするポリフェノール酸化酵素は、前記の微生物および、その変異株を培養して得られるほか、遺伝子組み替え技術によりポリフェノール酸化酵素遺伝子を導入された微生物を利用して調製することも可能である。市販ポリフェノール酸化酵素剤もまた好適に用いられる。例えば、市販のポリフェノール酸化酵素のラッカーゼダイワＹ１２０（大和化成株式会社）である。 The plant-derived polyphenol oxidase used in the present invention can be extracted from the plant-derived seeds, fruits, leaves, or the like, and processed products obtained by pulverizing and lyophilizing them. Alternatively, it is possible to use the plant as it is. Polyphenol oxidase originating from microorganisms can be obtained by culturing the aforementioned microorganisms and mutants thereof, and can also be prepared using microorganisms into which polyphenol oxidase genes have been introduced by gene recombination techniques. . Commercially available polyphenol oxidase agents are also preferably used. For example, a commercially available polyphenol oxidase laccase Daiwa Y120 (Daiwa Kasei Co., Ltd.).
植物や微生物を起源とした前記ポリフェノール酸化酵素の形状は特に制限されず、天日乾燥、高温乾燥、熱風乾燥、焙乾燥、減圧乾燥、圧力噴霧乾燥、遠心噴霧乾燥、凍結乾燥、高周波または赤外線乾燥などの乾燥法により乾燥された粉末状や顆粒状、塊状等のもの、水等に溶解されたペースト状、液状等にしたもの、これらの粉末や顆粒を打錠形成した錠剤錠などのいかなる形態であってもよい。 The shape of the polyphenol oxidase derived from plants or microorganisms is not particularly limited, and is sun-dried, high-temperature dried, hot-air dried, roasted, vacuum dried, pressure spray dried, centrifugal spray dried, freeze dried, high frequency or infrared dried. Any form such as powders, granules, lumps, etc. dried by a drying method, pastes dissolved in water, liquids, etc., tablet tablets formed by tableting these powders or granules It may be.
本発明では多糖類として、天然多糖類および合成多糖類やそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、アルギン酸・アルギン酸ナトリウム・アルギン酸カリウム・アルギン酸カルシウム・アルギン酸アンモニウム・アルギン酸プロピレングリコールエステル・ヒアルロン酸・ヒアルロン酸プロピレングリコールエステル・カラギーナン・キサンタンガム・ローカストビーンガム・タラガム・グァーガム・グァーガム酵素分解物・タマリンドシードガム・ジェランガム・グルコマナン・ファーセレラン・プルラン・ペクチン・カラヤガム・アラビアガム・アラビノガラクタン・アロエベラ抽出物・ウェランガム・オリゴグルコサミン・カードラン・ガティガム・キダチアロエ抽出物・キチン・キトサン・グルコサミン・酵母細胞壁・サイリウムシードガム・デキストラン・トラガントガム・納豆菌ガム・フクロノリ抽出物・エステルガム・カルボキシメチルセルロースカルシウム・カルボキシメチルセルロースナトリウム・メチルセルロース・水溶性大豆多糖類などの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる多糖類はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural polysaccharides and synthetic polysaccharides, and those obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as polysaccharides. For example, alginic acid, sodium alginate, potassium alginate, calcium alginate, ammonium alginate, propylene glycol ester of hyaluronic acid, propylene glycol ester of hyaluronic acid, carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, tara gum, guar gum, guar gum enzymatic degradation product, tamarind seed gum・ Gelantham ・ Glucomanan ・ Fercelan ・ Pullan ・ Pectin ・ Karayah gum ・ Arabinogalactan ・ Aloe vera extract ・ Welan gum ・ Oligoglucosamine ・ Cardlan ・ Gati gum ・ Kidachi aloe extract ・ Chitin ・ Chitosan ・ Glucosamine ・ Yeast cell wall ・ Psyllium seed gum・ Dextran ・ Tragant gum ・ Natto fungus gum ・ Fukuronori extract ・ Ester gum Use of one or more kinds of substances derived from seaweed, seeds, resins and microorganisms, such as carboxymethylcellulose calcium, sodium carboxymethylcellulose, methylcellulose, and water-soluble soybean polysaccharide, or substances processed or chemically modified it can. However, polysaccharides that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では繊維質として、難消化性ないし不消化性の炭水化物またはそれを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、微結晶セルロース・大豆植物繊維・乾燥おから・セルロース・ヘミセルロース・粉末セルロース・微小繊維状セルロース・みかんパルプ・難消化性デキストリンなどの海藻、種子、樹脂および微生物由来の物質またはそれを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる繊維質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as the fiber, indigestible or indigestible carbohydrates or substances obtained by processing or chemically modifying them can be widely used. For example, seaweed such as microcrystalline cellulose, soybean plant fiber, dried okara, cellulose, hemicellulose, powdered cellulose, microfibrous cellulose, tangerine pulp, indigestible dextrin, etc. One or two or more kinds of substances modified or chemically modified can be used. However, the fiber that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では大豆関連物質として、大豆から得られる成分やそれを加工したり精製したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、おから・乾燥おから・大豆たんぱく質・豆乳・豆乳粉末・大豆油脂・大豆レシチン・大豆グロブリン・大豆ペプチド・大豆イソフラボンなどが挙げられる。これらは１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる大豆関連物質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as soybean-related substances, components obtained from soybeans and substances obtained by processing, purifying or chemically modifying them can be widely used. Examples include okara, dried okara, soy protein, soy milk, soy milk powder, soy bean fat, soy lecithin, soy globulin, soy peptide, soy isoflavone, and the like. These can use 1 type (s) or 2 or more types. However, the soybean-related substance that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明ではデンプンとして、通常に食品に使用される天然デンプンやそれらを加工した加工デンプンを広く用いることができる。例えばワキシーコーンスターチ、とうもろこしデンプン、小麦デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆デンプン・デキストリン・漂白デンプン、可溶性デンプン、架橋デンプン、エステル化デンプン、エーテル化デンプン、エステル化架橋デンプン、エーテル化架橋デンプン、α−デンプン、部分α化デンプンが挙げられる。これらは、１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるデンプンはこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural starch that is usually used in foods and modified starch obtained by processing them can be widely used as starch. For example, waxy corn starch, corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch, sago starch, high amylose corn starch, mung bean starch, dextrin, bleached starch, soluble starch, crosslinked starch, esterified starch, etherified starch, esterified crosslinked starch, ether Examples thereof include modified cross-linked starch, α-starch, and partially pre-gelatinized starch. These can use 1 type (s) or 2 or more types. However, the starch that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では糖質として、通常に食品に使用される天然糖類や澱粉から加工した糖類およびそれらをさらに加工したり化学修飾したりした糖類を広く用いることができる。例えば、ブドウ糖・ショ糖・果糖・液糖・オリゴ糖・砂糖混合ブドウ糖果糖液糖・転化糖・麦芽糖・ブドウ糖果糖液糖・はちみつ・水あめ・メープルシュガー・乳糖などが挙げられる。これらは、１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural saccharides usually used in foods, saccharides processed from starch, and saccharides further processed or chemically modified can be widely used as the saccharide. For example, glucose, sucrose, fructose, liquid sugar, oligosaccharide, sugar mixed glucose fructose liquid sugar, invert sugar, malt sugar, glucose fructose liquid sugar, honey, syrup, maple sugar, lactose and the like. These can use 1 type (s) or 2 or more types. However, carbohydrates that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では糖アルコール類として、還元基を有する糖の還元基を還元してアルコール基としたものが広く用いることができる。例えば、マルチトール・ソルビトール・還元パラチノース・エリスリトール・ラクチトール・還元キシロオリゴ糖などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる糖アルコールはこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as sugar alcohols, those obtained by reducing the reducing group of a sugar having a reducing group to form an alcohol group can be widely used. For example, it is possible to use one or more kinds of substances derived from plants, animals, microorganisms such as maltitol, sorbitol, reduced palatinose, erythritol, lactitol, reduced xylooligosaccharide, or substances obtained by processing or chemically modifying them. it can. However, the sugar alcohol that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では甘味料として、上述の糖質をそのまま使用できるほか、通常に食品に使用される天然甘味料や合成甘味料も広く用いることができる。例えば、アスパルテーム・グリチルリチン酸二ナトリウム・サッカリン・サッカリンナトリウム・トレハロース・マンニトール・Ｎ−アセチルグルコサミン・Ｌ−アラビノース・オリゴ−Ｎ−アセチルグルコサミン・カンゾウ抽出物・Ｄ−キシロース・クルクリン・α−グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア・酵素処理カンゾウ・酵素分解カンゾウ・ステビア・Ｌ−ソルボース・タウマチン・Ｌ−フコース・ミラクルフルーツ抽出物・ラカンカ抽出物・Ｌ−ラムノース・Ｄ−リボースなどの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる甘味料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, the above-mentioned saccharides can be used as they are as sweeteners, and natural sweeteners and synthetic sweeteners usually used in foods can also be widely used. For example, aspartame, disodium glycyrrhizinate, saccharin, sodium saccharin, trehalose, mannitol, N-acetylglucosamine, L-arabinose, oligo-N-acetylglucosamine, licorice extract, D-xylose, curculin, α-glucosyltransferase-treated stevia Enzyme-treated licorice, enzyme-decomposed licorice, stevia, L-sorbose, thaumatin, L-fucose, miracle fruit extract, rakanka extract, L-rhamnose, D-ribose, etc. One or two or more kinds of substances that have been or chemically modified can be used. However, sweeteners that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では乳製品として、牛乳などの乳関連製品やそれらを部分的に精製したものやそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、脱脂粉乳・低脂肪粉乳・全粉乳・ホエーたん白・カゼイン・カゼインナトリウム・酸カゼイン・レンネットカゼイン・ラクトアルブミン・チーズ・生クリーム・バター・練乳などが挙げられる。これらは、１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳製品はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, milk-related products such as milk, partially purified products thereof, processed products or chemically modified products can be widely used as dairy products. Examples include skim milk powder, low fat milk powder, whole milk powder, whey protein, casein, sodium caseinate, acid casein, rennet casein, lactalbumin, cheese, fresh cream, butter, condensed milk, and the like. These can use 1 type (s) or 2 or more types. However, dairy products that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明ではタンパク質として、通常に食品に使用されるタンパク質を広く用いることができる。例えば、大豆タンパク質・小麦タンパク質・魚肉タンパク質・スピルリナ・グルテン・活性グルテン・グリアジン・グルテニン・卵白・卵黄・ゼラチン・コラーゲン・プラズマ・血液タンパク質などの植物、動物、微生物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるタンパク質はこれらの具体例に限定されるものではない。 In this invention, the protein normally used for foodstuffs can be widely used as protein. For example, soy protein, wheat protein, fish protein, spirulina, gluten, active gluten, gliadin, glutenin, egg white, egg yolk, gelatin, collagen, plasma, blood protein, etc. One or more kinds of chemically modified substances can be used. However, proteins that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では油脂として、通常に食品に使用される油脂やそれらに水素添加したものおよびそれらを精製したものを広く用いることができる。例えば、粉末油脂・ショートニング・マーガリン・ラード・オリーブ油・カカオ油・硬化油・ごま油・小麦胚芽油・こめ油・さば油・サンフラワー油・大豆油・とうもろこし油・なたね油・パーム油・やし油・落花生油などの植物、動物由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる油脂はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as fats and oils, fats and oils that are usually used in food, hydrogenated products thereof, and purified products thereof can be widely used. For example, powdered oil, shortening, margarine, lard, olive oil, cacao oil, hydrogenated oil, sesame oil, wheat germ oil, rice bran oil, mackerel oil, sunflower oil, soybean oil, corn oil, rapeseed oil, palm oil, palm oil, One or more of plants, animal-derived substances such as peanut oil, or substances obtained by processing or chemically modifying them can be used. However, the fats and oils that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では酵素として、通常に食品に使用される天然の酵素や微生物由来の酵素を広く用いることができる。例えば、アスコルビン酸オキダーゼ・アミノペプチダーゼ・α−アミラーゼ・β−アミラーゼ・アルギン酸リアーゼ・アントシアナーゼ・イソアミラーゼ・イソマルトデキストラナーゼ・インベルターゼ・ウレアーゼ・エステラーゼ・カタラーゼ・カルボキシペプチダーゼ・キトサナーゼ・グルカナーゼ・グルカナーゼ・グルコアミラーゼ・グルコースイソメラーゼ・グルコースオキシダーゼ・α−グルコシダーゼ・β−グルコシダーゼ・α−グルコシルトランスフェラーゼ・グルタミナーゼ・酸性ホスファターゼ・セルラーゼ・デキストラナーゼ・トランスグルコシダーゼ・トランスグルタミナーゼ・トリプシン・トレハロースホスホリラーゼ・ナリンジナーゼ・バーオキシダーゼ・パパイン・パンクレアチン・プルラナーゼ・プロテアーゼ・ペクチナーゼ・ペプシン・ペプチダーゼ・ヘミセルラーゼ・ホスホリパーゼ・ラクトパーオキシダーゼ・リゾチーム・リパーゼ・リポキシゲナーゼ・レンネットなどの天然酵素や微生物由来酵素の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酵素はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural enzymes or microorganism-derived enzymes that are usually used in foods can be widely used as enzymes. For example, ascorbate oxidase, aminopeptidase, α-amylase, β-amylase, alginate lyase, anthocyanase, isoamylase, isomaltodextranase, invertase, urease, esterase, catalase, carboxypeptidase, chitosanase, glucanase, glucanase, gluco Amylase, glucose isomerase, glucose oxidase, α-glucosidase, β-glucosidase, α-glucosyltransferase, glutaminase, acid phosphatase, cellulase, dextranase, transglucosidase, transglutaminase, trypsin, trehalose phosphorylase, naringinase, baroxidase, papain, Pancreatin, pullulanase, protease, One or more natural enzymes such as pectinase, pepsin, peptidase, hemicellulase, phospholipase, lactoperoxidase, lysozyme, lipase, lipoxygenase, and rennet can be used. However, enzymes that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明ではビタミンとして、通常に食品に使用される合成されたビタミンやその誘導体を広く用いることができる。例えば、Ｌ−アスコルビン酸・Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル・Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム・Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル・エルゴカルシフェロール・コレカルシフェロール・ジベンゾイルチアミン・ジベンゾイルチアミン塩酸塩・チアミン塩酸塩・チアミン硝酸塩・チアミンセチル硫酸塩・チアミンチオシアン酸塩・チアミンナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩・チアミンラウリル硫酸塩・ニコチン酸アミド・パントテン酸カルシウム・パントテン酸ナトリウム・ビスベンチアミン・ビタミンＡ・粉末ビタミンＡ・ビタミンＡ脂肪酸エステル・ピリドキシン塩酸塩・メチルヘスペリジン・葉酸・リボフラビン・リボフラビン酪酸エステル・リボフラビン５‘−リン酸エステルナトリウムなどの合成ビタミンやその誘導体の１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるビタミンはこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, synthetic vitamins and derivatives thereof that are usually used in foods can be widely used as vitamins. For example, L-ascorbic acid, L-ascorbic acid stearate, L-ascorbic acid sodium, L-ascorbic acid palmitate, ergocalciferol, cholecalciferol, dibenzoylthiamine, dibenzoylthiamine hydrochloride, thiamine hydrochloride -Thiamine nitrate, thiamine cetyl sulfate, thiamine thiocyanate, thiamine naphthalene-1,5-disulfonate, thiamine lauryl sulfate, nicotinamide, calcium pantothenate, sodium pantothenate, bisbenchamine, vitamin A, powder Synthetic vitamins such as vitamin A, vitamin A fatty acid ester, pyridoxine hydrochloride, methyl hesperidin, folic acid, riboflavin, riboflavin butyrate, sodium riboflavin 5'-phosphate May be used alone or two or more derivatives. However, vitamins that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では乳化剤として、通常に食品に使用される天然乳化剤および合成乳化剤やそれらを加工したり化学修飾したりしたものを広く用いることができる。例えば、エンジュサポニン・オオムギ穀皮抽出物・キラヤ抽出物・酵素処理ダイズサポニン・酵素処理レシチン・酵素分解レシチン・スフィンゴ脂質・植物性ステロール・ダイズサポニン・胆汁末・チャ種子サポニン・動物性ステロール・トマト糖脂質・ビートサポニン・ユッカフォーム抽出物・植物レシチン・卵黄レシチン・分別レシチン・グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ソルビタン脂肪酸エステル・デンプングリコール酸ナトリウム・デンプンリン酸エステルナトリウム・プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる乳化剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, natural emulsifiers and synthetic emulsifiers commonly used in foods, and those processed or chemically modified can be widely used as emulsifiers. For example, Enjusaponin, barley husk extract, Kiraya extract, enzyme-treated soybean saponin, enzyme-treated lecithin, enzyme-degraded lecithin, sphingolipid, plant sterol, soybean saponin, bile powder, tea seed saponin, animal sterol, tomato Glycolipid, beet saponin, yucca foam extract, plant lecithin, yolk lecithin, fractionated lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sorbitan fatty acid ester, sodium starch glycolate, sodium starch phosphate ester, propylene glycol Examples include fatty acid esters. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the emulsifier that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では食品素材として、通常に食品に使用される天然物で一般的に食品素材と言われている物質を広く用いることができる。また、本発明でいう食品の中には飲料も含まれる。例えば、調味料類・甘味料類・酸味料類・油脂類・香辛料類・乳製品・酒類などとその他の農水畜林産物から得られたすべての食品関連物質の中から１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる食品素材はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a food material, it is possible to use a wide variety of substances that are generally used as food materials and are generally used as food materials. In addition, beverages are also included in the foods referred to in the present invention. For example, one or more of all food-related substances obtained from seasonings, sweeteners, acidulants, fats and oils, spices, dairy products, liquor and other agricultural, aquatic and forestry products Can be used. However, food materials that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では製造用剤として、通常に食品の製造に使用され、一般的に製造用剤と言われている物質を広く用いることができる。例えば、脂肪酸類・活性炭・カラメル類・キトサン・焼成カルシウム類・シクロデキストリン・生石灰・タンニン類・不溶性鉱物性物質・木炭類・流動パラフィン・カゼインナトリウム・かんすい・グリセリン・コンドロイチン硫酸ナトリウム・酢酸ナトリウム・シリコーン樹脂・炭酸マグネシウム・二酸化ケイ素・微粒二酸化ケイ素・ピロリン酸四カリウム・ピロリン酸二水素二ナトリウム・ピロリン酸四ナトリウム・プロピレングリコール・ポリリン酸カリウム・ポリリン酸ナトリウム・メタリン酸カリウム・メタリン酸ナトリウム・硫酸アンモニウム・硫酸ナトリウム・硫酸マグネシウム・リン酸三カリウム・リン酸水素二アンモニウム・リン酸二水素アンモニウム・リン酸水素二カリウム・リン酸二水素カリウム・リン酸水素二ナトリウム・リン酸二水素ナトリウム・リン酸三ナトリウムなどとその他の農水畜林産物から得られたものおよび合成により得られたすべての食品関連物質の中から１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる製造用剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, substances that are usually used for the production of food and generally referred to as production agents can be widely used as production agents. For example, fatty acids, activated carbon, caramels, chitosan, calcined calcium, cyclodextrins, quicklime, tannins, insoluble minerals, charcoal, liquid paraffin, sodium caseinate, kansui, glycerin, sodium chondroitin sulfate, sodium acetate, silicone Resin, magnesium carbonate, silicon dioxide, fine silicon dioxide, tetrapotassium pyrophosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, tetrasodium pyrophosphate, propylene glycol, potassium polyphosphate, sodium polyphosphate, potassium metaphosphate, sodium metaphosphate, ammonium sulfate Sodium sulfate, magnesium sulfate, tripotassium phosphate, diammonium hydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, dinatrate hydrogen phosphate It can be used singly or two or from all food-related material obtained by those and synthetic derived from such with other agricultural 畜林 product Um disodium phosphate trisodium hydrogen. However, the production agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では力価調整剤として、上述の繊維質・大豆関連物質・澱粉・糖質・糖アルコール・甘味料・乳製品・たんぱく質・油脂・食品素材・製造用剤のすべての中から１種または２種以上を用いることができる。また、通常に食品に使用されるナトリウム塩・カリウム塩・カルシウム塩・アンモニウム塩どの金属塩類の物質の中からも１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる力価調整剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as the titer adjuster, one or all of the above-mentioned fiber, soybean-related substance, starch, sugar, sugar alcohol, sweetener, dairy product, protein, fat, food material, and manufacturing agent are used. Two or more kinds can be used. Moreover, 1 type (s) or 2 or more types can be used from the metal salts such as sodium salt, potassium salt, calcium salt, and ammonium salt that are usually used in foods. However, the titer adjusting agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明ではｐＨ調整剤として、通常に食品に使用される天然由来または微生物発酵法または化学的合成により得られた有機酸やアルカリを広く用いることができる。例えば、イタコン酸・α−ゲトグルタル酸・フィチン酸・メバロン酸・アジピン酸・クエン酸・グルコン酸・コハク酸・氷酢酸・酒石酸・乳酸・塩酸・酢酸・フマル酸・りんご酸・リン酸・酸性ピロリン酸およびそれらのナトリウム塩・カリウム塩・カルシウム塩・アンモニウム塩および炭酸カルシウム・水酸化カルシウム・リン酸カルシウムリン酸一ナトリウム・リン酸二ナトリウム・リン酸三ナトリウム・ピロリン酸ナトリウム・ポリリン酸ナトリウム・トリポリリン酸ナトリウム・ピロリン酸カリウム・ヘキサメタリン酸ナトリウム・メタリン酸ナトリウム・メタリン酸カリウム・フマル酸一ナトリウム・炭酸水素ナトリウム・炭酸ナトリウム・炭酸水素カリウム・炭酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・水酸化ナトリウムなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができるｐＨ調整剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, organic acids and alkalis that are naturally derived from food or obtained by microbial fermentation or chemical synthesis, which are usually used in foods, can be widely used as pH adjusters. For example, itaconic acid, α-getglutaric acid, phytic acid, mevalonic acid, adipic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, glacial acetic acid, tartaric acid, lactic acid, hydrochloric acid, acetic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, acidic pyrroline Acids and their sodium, potassium, calcium and ammonium salts and calcium carbonate, calcium hydroxide, calcium phosphate monosodium phosphate, disodium phosphate, trisodium phosphate, sodium pyrophosphate, sodium polyphosphate, sodium tripolyphosphate・ Potassium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, monosodium fumarate, sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium bicarbonate, potassium carbonate, ammonium bicarbonate, sodium hydroxide, etc. It is. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the pH adjuster that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では香辛料として、通常に食品に使用される主に植物由来の物質またはそれを加工したり精製したりした物質を広く用いることができる。例えば、アーモンド・アジョワン・アニス種子・アンゼリカ・うこん粉・オールスパイス・オリガノ・オレオレンジ・カシア・カプシカムペパー・カミツレ・からし・ガラナ・カルダモン・乾燥かんきつ皮・キャラウェイ・クミン種子・クローブ・ケーパー・けし種子・コーラ・コカ・こしょう・ごま・コリアンダー種子・サフラン・さんしょう・しそ・シャロット・しょうが・ジュニパーベリー・シンナモン・スターアニス・スペアミント・セイジ・セイボリー・セロリーシード・タイム・たで・たまねぎ・タラゴン・チコリ・チャービル・チャイブ・抽出粉末香辛料・チリペパー・ディル・ナツメグ・にら・にんにく・ねぎ・バジル・パセリ・はっか葉・パプリカ・ビスタチオ・フェヌグリーク・フェンネル種子・ホースラディッシュ・マージョラン・みつば・みょうが・メース・ゆず・ライム・レッドペパー・レモン・ローズマリー・ローレル・わさびなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる香辛料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a spice, a plant-derived substance or a substance obtained by processing or purifying it can be widely used. For example, almond, ajowan, anise seeds, angelica, corn flour, allspice, origano, ole orange, cassia, capsicum pepper, chamomile, mustard, guarana, cardamom, dried citrus peel, caraway, cumin seed, clove, caper, poppy Seeds, Coke, Coca, Pepper, Sesame, Coriander Seeds, Saffron, Sansho, Shiso, Shallot, Ginger, Juniper Berry, Cinnamon, Star Anise, Spearmint, Sage, Savory, Celery Seed, Time, Boil, Onion, Tarragon, Chicory, chervil, chives, extract powder spice, chili pepper, dill, nutmeg, leek, garlic, green onion, basil, parsley, brackish leaf, paprika, vistacio, fenugreek, fennel seed, horseradish, Such as Joran, Mitsuba, Japanese ginger, mace, citron, lime, red pepper, lemon, rosemary Laurel wasabi, and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the spices that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では酸化防止剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、チャ抽出物・抽出トコフェロール・没食子酸・ルチン・オリザノール・クエルセチン・コメヌカ抽出物・セージ抽出物・フェルラ酸・ローズマリー抽出物・ＥＤＴＡカルシウム二ナトリウム・ＥＤＴＡ二ナトリウム・エリソルビン酸・エリソルビン酸ナトリウム・ジブチルヒドロキシトルエン・ｄｌ−α−トコフェロール・ブチルヒドロキシアニソール・没食子酸プロピルなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる酸化防止剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring substances usually used in foods or substances obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as antioxidants. For example, tea extract, extracted tocopherol, gallic acid, rutin, oryzanol, quercetin, rice bran extract, sage extract, ferulic acid, rosemary extract, EDTA calcium disodium, EDTA disodium, erythorbic acid, sodium erythorbate, Examples include dibutylhydroxytoluene, dl-α-tocopherol, butylhydroxyanisole, propyl gallate, and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the antioxidant that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では強化剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質またはそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、アミノ酸類・焼成カルシウム類・抽出トコフェロール類・未焼成カルシウム類・有機酸塩類・リン酸塩類・硫酸塩類・カルシウム類などが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる強化剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring substances that are usually used in foods, or substances that have been processed or chemically modified can be widely used as reinforcing agents. Examples include amino acids, calcined calcium, extracted tocopherols, uncalcined calcium, organic acid salts, phosphates, sulfates, calcium, and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the reinforcing agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では膨張剤として、通常に食品に使用される主に化学的合成で得られた物質を広く用いることができる。例えば、塩化アンモニウム・合成膨張剤・炭酸アンモニウム・炭酸カリウム・炭酸水素アンモニウム・炭酸水素ナトリウム・硫酸アルミニウムアンモニウム・硫酸アルミニウムカリウムなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる膨張剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, substances obtained mainly by chemical synthesis that are usually used in foods can be widely used as swelling agents. Examples thereof include ammonium chloride, synthetic swelling agent, ammonium carbonate, potassium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, aluminum ammonium sulfate, and aluminum potassium sulfate. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the swelling agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では着香剤として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く用いることができる。例えば、オレンジ油・からし油・ガーリック油・ジンジャー油・スペアミント油・タイム油・たまねぎ油・はっか油・バニラ豆・ペパーミント油・レモン油および酢酸類・フェニル酸類・プロピオン酸類・ヘキサン類・酪酸類・エステル類・エーテル類・ケトン類・脂肪酸類などが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる着香剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, a naturally occurring substance or a chemically synthesized substance that is usually used in foods and a substance obtained by processing or chemically modifying them can be widely used as a flavoring agent. For example, orange oil, mustard oil, garlic oil, ginger oil, spearmint oil, thyme oil, onion oil, brackish oil, vanilla bean, peppermint oil, lemon oil and acetic acids, phenyl acids, propionic acids, hexanes, butyric acids -Esters, ethers, ketones, fatty acids and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the flavoring agent that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では着色剤として、通常に食品に使用される天然由来および化学的合成で得られる物質を広く使用できる。赤、黄、茶、青、黒、紫などの各色の着色料の中から１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる着色剤はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a colorant, substances derived from natural sources and chemical synthesis that are usually used in foods can be widely used. One or more kinds of colorants of each color such as red, yellow, brown, blue, black, and purple can be used. However, the colorant that can be used in the present invention is not limited to these specific examples.
本発明では保存料として、通常に食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用することができる。例えば、しらこたんぱく抽出物・ポリリシン・亜硫酸ナトリウム・安息香酸ナトリウム・パラオキシ安息香酸類・ソルビン酸・ソルビン酸カリウム・プロピオン酸・プロピオン酸カルシウム・プロピオン酸ナトリウムなどが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる保存料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, as a preservative, a naturally occurring substance or a chemically synthesized substance usually used for foods and a substance obtained by processing or chemically modifying them can be widely used. Examples include shirako protein extract, polylysine, sodium sulfite, sodium benzoate, paraoxybenzoic acids, sorbic acid, potassium sorbate, propionic acid, calcium propionate, sodium propionate, and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the preservatives that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明では調味料として、通常食品に使用される天然由来の物質または化学的合成した物質およびそれらを加工したり化学修飾したりした物質を広く使用できる。例えば、粉末化野菜類・粉末化果実類・アミノ酸類・核酸類・コハク酸類・酒石酸類などが挙げられる。これらの１種または２種以上を用いることができる。ただし、本発明で用いることができる調味料はこれらの具体例に限定されるものではない。 In the present invention, naturally-occurring substances or chemically synthesized substances that are usually used in foods, and substances that have been processed or chemically modified can be widely used as seasonings. Examples thereof include powdered vegetables, powdered fruits, amino acids, nucleic acids, succinic acids, tartaric acids and the like. These 1 type (s) or 2 or more types can be used. However, the seasonings that can be used in the present invention are not limited to these specific examples.
本発明の赤飯用改良剤は、ポリフェノール酸化酵素を含有するものであれば、その他の成分の種類や含有量は所期の効果を阻害しない限り特に制限されないが、例えば、ラッカーゼダイワＹ１２０（大和化成株式会社）の配合量が当該赤飯用改良剤に対し０．０００１重量％以上、好ましくは０．００１重量％〜８０重量％、より好ましくは０．１重量％〜８重量％である。 As long as the improving agent for red rice of the present invention contains polyphenol oxidase, the type and content of other components are not particularly limited as long as they do not inhibit the intended effect. For example, laccase Daiwa Y120 (Daiwa Kasei) Co.) is 0.0001% by weight or more, preferably 0.001% by weight to 80% by weight, more preferably 0.1% by weight to 8% by weight with respect to the red rice improver.
本発明の赤飯用改良剤の形状は、下記の形状をとることができる。
（１）粉末材料や液体材料の乾燥物あるいは、その両者を混合して得られた粉末状、
（２）（１）を顆粒に調整した顆粒状、
（３）（１）もしくは（２）を打錠形成した錠剤もしくは、タブレット状、
（４）粉末材料を水等に溶解もしくは、液体材料を混合したペースト状や液状
（５）（１）〜（４）をカプセルやマイクロカプセル等に封入したカプセル状
ただし、本発明で用いることができる形状はこれらの具体例に限定されるものではない。The shape of the improving agent for red rice of the present invention can take the following shapes.
(1) Powder material or dried liquid material, or a powder obtained by mixing both,
(2) Granules obtained by adjusting (1) to granules,
(3) Tablets or tablets formed by tableting (1) or (2),
(4) Paste form in which powder material is dissolved in water or mixed or liquid form and capsule form in which liquids (5) (1) to (4) are enclosed in capsules, microcapsules, etc. However, it may be used in the present invention. The shapes that can be formed are not limited to these specific examples.
本発明の赤飯製造工程は、赤飯の製造工程の中で、色素液に本発明の赤飯用改良剤を添加することで成しえる。赤飯用改良剤を添加するタイミングは特に制限されないが、好ましくは色素液を調整してから蒸しもしくは炊飯の工程に移るまでの間、より好ましくは米を色素液に浸漬する時である。このときの色素液の温度は、好ましくは９０℃以下、より好ましくは７０℃以下、例えは５〜６０℃である。赤飯用改良剤の添加の仕方としては、色素液に粉もしくは液のまま添加したり、その他の溶媒に溶解したりして使用する。 The red rice production process of the present invention can be achieved by adding the red rice improving agent of the present invention to the pigment solution in the red rice production process. The timing for adding the red rice improving agent is not particularly limited, but it is preferably from when the dye solution is adjusted until the steaming or cooking process is started, and more preferably when the rice is immersed in the dye solution. The temperature of the dye solution at this time is preferably 90 ° C. or lower, more preferably 70 ° C. or lower, for example, 5 to 60 ° C. As a method for adding the red rice improver, it is added to the dye solution as powder or liquid, or dissolved in another solvent.
また。本発明の赤飯用改良剤は、赤飯の素のような添加物や調味料などの赤飯製造の材料や原料となるものの製造にも適用できる。 Also. The red rice improving agent of the present invention can also be applied to the production of ingredients and raw materials for red rice production such as additives and seasonings such as red rice.
本発明における赤飯の製造方法のさらなる利点は、従来の技術と比較して赤飯の色調を自然で鮮やかな赤色にすることである。また、本発明の赤飯製造工程は、複雑な工程を必要とせず、非常に簡易で衛生的な赤飯の製造が提供できるため、製造コストや管理コストが低減化されることである。さらに、本発明の赤飯用改良剤の添加量を調節することで好みの色調や風味を引き出すことができるため、好みに応じた色調の赤飯類を作製することができることや、赤飯の味を変化させることなく良好な食味の赤飯を提供することができることである。 A further advantage of the method for producing red rice according to the present invention is that the color of the red rice is natural and bright red compared to the conventional technique. In addition, the red rice production process of the present invention does not require a complicated process and can provide a very simple and sanitary production of red rice, so that the production cost and the management cost are reduced. Furthermore, by adjusting the addition amount of the red rice improving agent of the present invention, it is possible to draw out the favorite color tone and flavor, it is possible to produce red rice with a color tone according to the preference, and to change the taste of red rice Therefore, it is possible to provide red rice with a good taste without causing it.
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、手順、添加量、操作等は、本発明の精神から逸脱しない限り適宜変更することができる。従って、本発明の範囲は以下に示す具体例に制限されるものではない。なお、以下の実施例では赤飯用改良剤としてポリフェノール酸化酵素であるラッカーゼダイワＹ１２０（大和化成株式会社製）を使用した。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. The materials, procedures, addition amounts, operations and the like shown in the following examples can be appropriately changed without departing from the spirit of the present invention. Therefore, the scope of the present invention is not limited to the specific examples shown below. In the following examples, laccase Daiwa Y120 (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.), which is a polyphenol oxidase, was used as an improving agent for red rice.
ささげ豆３０ｇを計量し、沸騰した水１Ｌに投入して８分間煮沸した。８分間煮沸後、ささげ豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮汁を流水にて室温まで冷却した。冷却した煮汁にラッカーゼダイワＹ１２０を０．５％となるように添加し、時間経過に伴う吸収波長の変化を測定するとともに、その時の色調の変化を観察した。一方、対象としてラッカーゼダイワＹ１２０を添加しなかったものについても同様に測定した。その結果、ささげ豆の煮汁にラッカーゼダイワＹ１２０を添加することで５００ｎｍの吸光度が上昇し、色調が鮮やかになった。 30 g of bean beans were weighed and poured into 1 L of boiling water and boiled for 8 minutes. After boiling for 8 minutes, the beans (boiled beans) and the broth were separated, and the broth was cooled to room temperature with running water. Laccase Daiwa Y120 was added to the cooled broth so that it might become 0.5%, the change of the absorption wavelength with time passage was measured, and the change of the color tone at that time was observed. On the other hand, it measured similarly about what did not add laccase Daiwa Y120 as object. As a result, the addition of Laccase Daiwa Y120 to the boiled bean broth increased the absorbance at 500 nm, and the color tone became vivid.
（色付け時間５時間）
ささげ豆３０ｇを計量し、沸騰した水１Ｌに投入して８分間煮沸した。８分間煮沸後、ささげ豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮汁を流水にて室温まで冷却した。ここで得られた煮汁を赤飯の色付け用煮汁とした。水で２時間３０分浸漬したもち米３００ｇを作成した煮汁３００ｍｌに浸漬し、ラッカーゼダイワＹ１２０を０．７５ｍｇ添加して５時間色付けを行った。色付け後のもち米を煮豆と共に布巾に包み、蒸し器で１時間蒸し上げた。一方、対象としてラッカーゼダイワＹ１２０を添加しなかったものについても同様に蒸し器で蒸し上げた。ラッカーゼダイワＹ１２０を添加して製造した赤飯は無添加のものと比較して、鮮やかな色調の赤飯に仕上がった。また、赤飯の色調について、無添加のものを対象（０）とし、赤色の色調として適しているものを０から５の６段階で評価して平均点で示した。結果を表１に示す。
30 g of bean beans were weighed and poured into 1 L of boiling water and boiled for 8 minutes. After boiling for 8 minutes, the beans (boiled beans) and the broth were separated, and the broth was cooled to room temperature with running water. The soup obtained here was used as a soup for coloring red rice. It was immersed in 300 ml of boiled soup prepared 300 g of glutinous rice soaked in water for 2 hours and 30 minutes, and 0.75 mg of laccase Daiwa Y120 was added for coloring for 5 hours. The glutinous rice after coloring was wrapped in a dishcloth with boiled beans and steamed in a steamer for 1 hour. On the other hand, the thing which did not add laccase Daiwa Y120 as a target was similarly steamed with a steamer. The red rice produced by adding Laccase Daiwa Y120 was finished in a brightly colored red rice as compared with the non-added one. Moreover, about the color tone of red rice, the additive-free thing was made into the object (0), and the thing suitable as a red color tone was evaluated in six steps from 0 to 5, and was shown by the average point. The results are shown in Table 1.
（色付け時間１時間）
ささげ豆３０ｇを計量し、沸騰した水１Ｌに投入して８分間煮沸した。８分間煮沸後、ささげ豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮汁を流水にて室温まで冷却した。ここで得られた煮汁を赤飯の色付け用煮汁とした。水で２時間３０分浸漬したもち米３００ｇを作成した煮汁３００ｍｌに浸漬し、ラッカーゼダイワＹ１２０を７．５ｍｇ添加して１時間色付けを行った。色付け後のもち米を煮豆と共に布巾に包み、蒸し器で１時間蒸し上げた。一方、対象としてラッカーゼダイワＹ１２０を添加しなかったものについても同様に蒸し器で蒸し上げた。ラッカーゼダイワＹ１２０を添加して製造した赤飯は無添加のものと比較して、鮮やかな色調の赤飯に仕上がった。また、赤飯の色調について、無添加のものを対象（０）とし、赤色の色調として適しているものを０から５の６段階で評価して平均点で示した。結果を表２に示す。
30 g of bean beans were weighed and poured into 1 L of boiling water and boiled for 8 minutes. After boiling for 8 minutes, the beans (boiled beans) and the broth were separated, and the broth was cooled to room temperature with running water. The soup obtained here was used as a soup for coloring red rice. It was immersed in 300 ml of boiled soup prepared 300 g of glutinous rice soaked in water for 2 hours and 30 minutes, and 7.5 mg of laccase Daiwa Y120 was added for coloring for 1 hour. The glutinous rice after coloring was wrapped in a dishcloth with boiled beans and steamed in a steamer for 1 hour. On the other hand, the thing which did not add laccase Daiwa Y120 as a target was similarly steamed with a steamer. The red rice produced by adding Laccase Daiwa Y120 was finished in a brightly colored red rice as compared with the non-added one. Moreover, about the color tone of red rice, the additive-free thing was made into object (0), and the thing suitable as a red color tone was evaluated in six steps of 0 to 5, and was shown by the average point. The results are shown in Table 2.
ささげ豆３０ｇを計量し、沸騰した水１Ｌに投入して８分間煮沸した。８分間煮沸後、ささげ豆（煮豆）と煮汁を分離し、煮汁を流水にて室温まで冷却した。水で２時間３０分浸漬したもち米３００ｇに、冷却した煮汁３００ｇと煮豆を加え、ラッカーゼダイワＹ１２０を３．０ｍｇ添加して炊飯器（東芝製、東芝ＩＨ保温釜ＲＣ−５ＫＸ）の早炊きモードで炊飯した。一方、対象としてラッカーゼダイワＹ１２０を添加しなかったものについても同様に炊飯した。ラッカーゼダイワＹ１２０を添加して製造した赤飯は無添加のものと比較して、鮮やかな色調の赤飯に仕上がった。また、赤飯の色調について、無添加のものを対象（０）とし、赤色の色調として適しているものを０から５の６段階で評価して平均点で示した。結果を表３に示す。
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|---|---|---|---|---|
| JP2018143116A (en) * | 2017-03-01 | 2018-09-20 | 株式会社明治 | Method for producing cooked rice for freezing |
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-
2008
- 2008-01-11 JP JP2008028163A patent/JP2009165450A/en active Pending
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