JP2009165429A - Beverage containing jelly having emulsified flavor component - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はゼリー入り飲料に関し、さらに詳しくは、香味成分を含有するゼリーを含む飲料に関する。 The present invention relates to a jelly-containing beverage, and more particularly, to a beverage containing a jelly containing a flavor component.
メントール等の香味成分はその刺激味等の嗜好性のために、多方面の食品に使用されており、飲料にも応用されている。例えば、メントール等の香味成分を直接、または乳化等により親水性を高めた後、飲料に添加して、飲料自体（すなわち液体部）に刺激味等を付与することが行なわれている。 Flavor ingredients such as menthol are used in various foods because of their taste such as stimulating taste, and are also applied to beverages. For example, a flavor component such as menthol is directly or directly added to a beverage after emulsification or the like, and then added to the beverage to impart a stimulating taste or the like to the beverage itself (that is, the liquid portion).
また、多様な味及び食感を楽しむことができる飲料を提供するという観点から、メントール及びペパーミントオイル等の香味成分が封入されたゼリーを炭酸飲料に添加するということが行なわれている（特許文献１、２）。
多様な味及び食感を楽しむことができる飲料、特に、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分（メントール等）の味（刺激味等）を楽しむことができる飲料、であるためには、ゼリー中に封入された香味成分がゼリー中に留まっていて、飲料の液体部に溶出しないことが必要である。しかしながら、従来の香味成分を含有するゼリーでは、香味成分の液体部への溶出が十分に抑えられないことが判った。また、飲料の形態によっては、食品衛生法上、殺菌のための加熱処理（例えば、６５℃・１０分間相当以上の条件）が必要となるが、そのような加熱処理を行なった場合には特に、ゼリー中の香味成分が溶出する傾向にあることが判った。そのため、封入された香味成分の溶出抑制効果に優れたゼリーを含む飲料の開発が求められている。 Beverages that can enjoy a variety of tastes and textures, in particular, beverages that can enjoy the taste (stimulated taste, etc.) of flavor components (menthol, etc.) encapsulated in jelly by chewing the drink at the same time In order to be, it is necessary that the flavor component enclosed in the jelly stays in the jelly and does not elute into the liquid part of the beverage. However, it has been found that the jelly containing the conventional flavor component cannot sufficiently suppress the elution of the flavor component into the liquid part. In addition, depending on the form of the beverage, the food hygiene law requires heat treatment for sterilization (for example, conditions of 65 ° C. and equivalent to 10 minutes or more), especially when such heat treatment is performed. It was found that the flavor components in the jelly tend to elute. Therefore, development of the drink containing the jelly excellent in the elution suppression effect of the enclosed flavor component is calculated | required.
したがって、本発明の目的は、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a jelly containing a flavor component and a beverage containing such a jelly, which is excellent in the effect of suppressing the dissolution of the flavor component into the liquid part of the beverage.
これらの問題を解決するために様々な検討を行なった結果、本発明者らは、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造されるゼリーが、香味成分の溶出抑制に優れることを見出し、本発明を完成した。 As a result of various studies to solve these problems, the present inventors contacted a solution containing an emulsified flavor component and a jelly raw material with an aqueous solution containing a divalent cation. The jelly produced by the method has been found to be excellent in suppressing elution of flavor components, and the present invention has been completed.
本発明は、以下の態様を含む。
１．香味成分を含有するゼリーを含む飲料であって、前記香味成分を含有するゼリーが、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造されるゼリーであることを特徴とする、前記飲料、
２．前記香味成分が６５℃以下の融点を有する物質である、前記１に記載の飲料、
３．前記香味成分がメントールである、前記１に記載の飲料、
４．香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される、香味成分を含有するゼリー、
５．前記香味成分がメントールである、前記４に記載のゼリー。
The present invention includes the following aspects.
1. A beverage containing a jelly containing a flavor component, wherein the jelly containing the flavor component contacts an emulsion obtained by emulsifying the flavor component and a jelly raw material, and an aqueous solution containing a divalent cation. The beverage, characterized in that it is a jelly manufactured by
2. 2. The beverage according to 1 above, wherein the flavor component is a substance having a melting point of 65 ° C. or less,
3. The beverage according to 1 above, wherein the flavor component is menthol,
4). A jelly containing a flavor component produced by contacting an emulsion containing a flavor component and a solution containing a jelly raw material and an aqueous solution containing a divalent cation,
5. The jelly according to 4 above, wherein the flavor component is menthol.
本発明により、飲料の液体部への香味成分の溶出抑制効果に優れた、香味成分を含有するゼリー、及びそのようなゼリーを含む飲料を提供することができる。
また、本発明により、飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料、特に加熱処理後においても飲料を飲むと同時に、咀嚼することによりゼリー中に封入された香味成分の味を楽しむことができる飲料を提供することができる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the jelly containing the flavor component excellent in the elution suppression effect of the flavor component to the liquid part of a drink, and the drink containing such a jelly can be provided.
In addition, according to the present invention, a beverage that can enjoy the taste of the flavor component encapsulated in the jelly by being chewed at the same time as drinking the beverage, and in particular, the jelly by being chewed at the same time as drinking the beverage even after heat treatment. The drink which can enjoy the taste of the flavor component enclosed in the inside can be provided.
本発明の飲料は、本質的に、香味成分を含有するゼリーとそれ以外の液体部、とからなる。当該液体部としては、飲用に適したものであれば特に制限はなく、水、茶飲料、コーヒー飲料、非炭酸飲料、炭酸飲料、アルコール性飲料及び乳飲料等を用いることができる。 The beverage of the present invention essentially consists of a jelly containing a flavor component and the other liquid part. The liquid part is not particularly limited as long as it is suitable for drinking, and water, tea drinks, coffee drinks, non-carbonated drinks, carbonated drinks, alcoholic drinks, milk drinks, and the like can be used.
本発明の飲料における香味成分を含有するゼリーと液体部の割合としては、外観や食感から、飲用に適している限りにおいて特に制限はない。また、本発明の飲料は、果肉等、ゼリー以外の他の固形成分を含むこともできる。 There is no restriction | limiting in particular as long as it is suitable for drinking from the external appearance and food texture as a ratio of the jelly containing the flavor component in the drink of this invention, and a liquid part. Moreover, the drink of this invention can also contain other solid components other than jelly, such as pulp.
本発明の香味成分を含有するゼリーは、香味成分を乳化させたエマルション及びゼリー原料を含む溶液（以下、「原料溶液」という）と、２価のカチオンを含有する水溶液とを接触することによって製造される。 The jelly containing the flavor component of the present invention is produced by contacting an emulsion emulsified with the flavor component and a solution containing the jelly raw material (hereinafter referred to as “raw material solution”) and an aqueous solution containing a divalent cation. Is done.
香味成分としては、香味成分含有被覆ゼリーを咀嚼した際に香味を感じさせることのできる物質であれば特に制限はない。刺激味、甘味、酸味、辛味、渋味、旨味及び苦味等を感じさせることのできる物質であることが好ましい。また、香り成分のみによって、間接的に香味を感じさせるものであっても良い。本発明の飲料においては、液体部が有する香味と異なった香味を感じさせることのできる物質を香味成分として使用することが好ましい。香味成分は一種を使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。 The flavor component is not particularly limited as long as it is a substance that can make a flavor feel when chewing the flavor component-containing coated jelly. It is preferably a substance that can give an irritating taste, sweet taste, sour taste, pungent taste, astringency, umami taste, bitterness and the like. Moreover, the flavor may be indirectly felt only by the scent component. In the beverage of the present invention, it is preferable to use, as a flavor component, a substance that can give a flavor different from the flavor of the liquid part. One flavor component can be used, or two or more flavor components can be used in combination.
香味成分は、疎水性物質または親水性物質のいずれであってもよい。また、香味成分は、常温（約２０℃）で固体の物質または液体の物質のいずれであってもよい。香味成分としては、６５℃以下の融点を有する物質が好ましく使用される。また、香味成分としては、６５℃以下の融点を有する、常温で固体の物質が好ましく使用される。 The flavor component may be either a hydrophobic substance or a hydrophilic substance. Further, the flavor component may be either a solid substance or a liquid substance at normal temperature (about 20 ° C.). As the flavor component, a substance having a melting point of 65 ° C. or lower is preferably used. Moreover, as a flavor component, a solid substance having a melting point of 65 ° C. or lower and solid at normal temperature is preferably used.
本発明で使用される香味成分が疎水性物質の場合、香味成分が油滴として分散している原料溶液はＯ／Ｗ型エマルションの状態である。香味成分が親水性物質の場合は、乳化工程が複数なされることによって、原料溶液は、例えばＷ／Ｏ／Ｗ型エマルションの状態である。 When the flavor component used in the present invention is a hydrophobic substance, the raw material solution in which the flavor component is dispersed as oil droplets is in an O / W emulsion state. When the flavor component is a hydrophilic substance, the raw material solution is in the state of, for example, a W / O / W emulsion by performing a plurality of emulsification steps.
香味成分の具体例としては、例えば、糖類、糖質及びアミノ酸系等の甘味成分、リンゴ酸及びアスコルビン酸をはじめとする酸味料等の酸味成分、カフェイン及びカテキンをはじめとする苦味料等の苦味成分、カプサイシン等の辛味成分、グルタミン酸をはじめとするアミノ酸系の旨味成分、メントール等のミント系や柑橘系をはじめとする各種食品用香料、スパイス類をはじめとする香辛料等の刺激味成分、をあげることができる。 Specific examples of the flavor component include, for example, sweet components such as sugars, sugars and amino acids, sour components such as malic acid and ascorbic acid, and bitter flavors including caffeine and catechin. Bitter ingredients, pungent ingredients such as capsaicin, amino acid-based umami ingredients such as glutamic acid, menthol and other mint and citrus-based food flavors, spices and other spicy ingredients such as spices, Can give.
なお、メントールのように、立体異性体が存在するものについては、本発明では、異性体の一種（例えば、ｌ−メントール）または異性体の混合物として用いることもできる。
ゼリー原料としては、食用に適した材料であれば特に制限はない。例えば、ペクチン、アルギン酸、カラギナン、ジェランガム及び寒天等の増粘多糖類を使用することができる。
In addition, about the thing with a stereoisomer like menthol, in this invention, it can also be used as a kind of isomer (for example, 1-menthol) or a mixture of isomers.
The jelly raw material is not particularly limited as long as it is a edible material. For example, thickening polysaccharides such as pectin, alginic acid, carrageenan, gellan gum and agar can be used.
ゼリー原料としては、ペクチン、アルギン酸、カラギナン及びジェランガム、並びにアルギン酸ナトリウム等の塩等、２価のカチオンによって架橋する増粘多糖類を好ましく使用することができる。これらの増粘多糖類は一種のみを使用することができ、また、二種以上を組み合わせて用いることもできる。２価のカチオンは、例えば、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンであり、これらは、例えば乳酸カルシウム等の、食品添加物として許容されるカルシウム塩またはマグネシウム塩として供給される。 As jelly raw materials, thickening polysaccharides that are cross-linked by divalent cations such as pectin, alginic acid, carrageenan and gellan gum, and salts such as sodium alginate can be preferably used. These thickening polysaccharides can use only 1 type, and can also be used in combination of 2 or more type. The divalent cation is, for example, calcium ion or magnesium ion, and these are supplied as a calcium salt or magnesium salt acceptable as a food additive such as calcium lactate.
香味成分を含有するゼリーの製造には、上記の香味成分及びゼリー原料のほか、砂糖等の糖類、クエン酸等の酸味料、ミネラル及びその他添加剤（着色料等）等、その他の成分を任意に使用することができる。このような成分は、原料溶液に添加、混合して香味成分を含有するゼリーの製造に用いることができる。 For the production of jelly containing flavor components, in addition to the above flavor components and jelly raw materials, other components such as sugars such as sugar, acidulants such as citric acid, minerals and other additives (colorants, etc.) are optional. Can be used for Such a component can be added to a raw material solution and mixed to be used for producing a jelly containing a flavor component.
使用される香味成分とゼリー原料の割合については、香味成分を含有するゼリーが製造できる限りにおいて特に制限はない。
原料溶液は次のようにして調製することができる。
About the ratio of the flavor component used and a jelly raw material, there is no restriction | limiting in particular as long as the jelly containing a flavor component can be manufactured.
The raw material solution can be prepared as follows.
香味成分が常温で液体の場合は、香味成分を水に添加、混合して、香味成分を乳化させることによってエマルションを作製し、そのエマルションにゼリー原料及びその他の任意成分を添加することによって原料溶液を調製することができる。また、ゼリー原料及びその他の任意成分を含む水溶液に香味成分を添加、混合して、香味成分を乳化することによって原料溶液を調製することができる。混合は、例えば、撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化器及びコロイドミル等を用いて行なうことができる。香味成分を乳化させるに際し、必要に応じて、乳化剤を使用することができる。 If the flavor component is liquid at room temperature, add the flavor component to water and mix to make an emulsion by emulsifying the flavor component, and then add the jelly raw material and other optional components to the emulsion to prepare the raw material solution Can be prepared. Moreover, a raw material solution can be prepared by adding and mixing a flavor component to an aqueous solution containing a jelly raw material and other optional components, and emulsifying the flavor component. Mixing can be performed using, for example, a stirring emulsifier, a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, a colloid mill, or the like. In emulsifying the flavor component, an emulsifier can be used as necessary.
香味成分が常温で固体の場合は、まず、香味成分の融点温度以上の温度で香味成分を乳化剤中に添加、混合して香味成分を含有する乳化剤溶液が調製される。次いで、その乳化剤溶液及びゼリー原料、並びにその他の任意成分を水に添加し、混合することによって香味成分が乳化している原料溶液を調製することができる。ゼリー原料及びその他の任意成分を含む水溶液に香味成分を含有する乳化剤溶液を添加・混合して原料溶液を調製することもできる。混合は、例えば、撹拌乳化機、高圧ホモジナイザー、超音波乳化器及びコロイドミル等を用いて行なうことができる。 When the flavor component is solid at normal temperature, first, an emulsifier solution containing the flavor component is prepared by adding and mixing the flavor component into the emulsifier at a temperature equal to or higher than the melting point temperature of the flavor component. Subsequently, the emulsifier solution, the jelly raw material, and other optional components are added to water and mixed to prepare a raw material solution in which the flavor component is emulsified. A raw material solution can also be prepared by adding and mixing an emulsifier solution containing a flavor component to an aqueous solution containing a jelly raw material and other optional components. Mixing can be performed using, for example, a stirring emulsifier, a high-pressure homogenizer, an ultrasonic emulsifier, a colloid mill, or the like.
香味成分を添加する乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びアラビアガム等を挙げることができる。乳化剤の量は、原料溶液において香味成分を乳化した状態とすることができる量であれば特に制限はない。 As an emulsifier which adds a flavor component, sucrose fatty acid ester, glycerol fatty acid ester, gum arabic, etc. can be mentioned, for example. The amount of the emulsifier is not particularly limited as long as the flavor component can be emulsified in the raw material solution.
原料溶液において、乳化している香味成分の油滴の平均粒子径としては特に制限はないが、例えば５０μｍ以下である。そして、香味成分の溶出をより抑制できるという点から、原料溶液における香味成分の油滴の平均粒子径は５０〜１０００ｎｍであり、特に３００〜４００ｎｍであることが好ましい。原料溶液は、ゼリー原料と油滴として分散状態にある香味成分とを含む溶液となる。 Although there is no restriction | limiting in particular as an average particle diameter of the oil droplet of the flavor component currently emulsified in a raw material solution, For example, it is 50 micrometers or less. And the average particle diameter of the oil droplet of the flavor component in a raw material solution is 50-1000 nm from the point that elution of a flavor component can be suppressed more, and it is especially preferable that it is 300-400 nm. The raw material solution is a solution containing a jelly raw material and a flavor component in a dispersed state as oil droplets.
次に、上記のようにして調製することができる原料溶液を２価のカチオンを含有する溶液と接触することによって、香味成分を含有するゼリーを製造することができる。
２価のカチオンを含有する水溶液における２価のカチオンとは、例えば、カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンである。そして、２価のカチオンを含有する水溶液は、例えば乳酸カルシウム等の、食品添加物として許容されるカルシウム塩またはマグネシウム塩を水に溶解して調製することができる。２価のカチオンを含有する水溶液の濃度及び使用量は、香味成分を含有するゼリーを形成することができる限りにおいて特に制限はない。
Next, a jelly containing a flavor component can be produced by contacting a raw material solution that can be prepared as described above with a solution containing a divalent cation.
The divalent cation in the aqueous solution containing the divalent cation is, for example, calcium ion or magnesium ion. An aqueous solution containing a divalent cation can be prepared by dissolving a calcium salt or magnesium salt that is acceptable as a food additive, such as calcium lactate, in water. The concentration and amount of the aqueous solution containing a divalent cation are not particularly limited as long as it can form a jelly containing a flavor component.
上記のようにして製造された香味成分を含有するゼリーは、さらに、任意の大きさ及び形状に加工することができる。香味成分を含有するゼリーの大きさとしては特に制限はないが、その外観及び咀嚼可能な大きさ、という点から、直径が１〜１０ｍｍ程度の略球状であることが好ましい。 The jelly containing the flavor component produced as described above can be further processed into an arbitrary size and shape. Although there is no restriction | limiting in particular as the magnitude | size of the jelly containing a flavor component, From the point of the external appearance and the size which can be chewed, it is preferable that it is a substantially spherical shape about 1-10 mm in diameter.
次に、香味成分を含有するゼリーと液体部とを混合することによって、本発明の飲料を製造することができる。香味成分を含有するゼリーと液体部との混合は、当該分野で既知の任意の方法によって行なうことができる。例えば、液体部として任意の飲料を調合し容器に添加後、香味成分を含有するゼリーを挿入して、本発明の飲料とすることができる。 Next, the drink of this invention can be manufactured by mixing the jelly containing a flavor component, and a liquid part. Mixing of the jelly containing the flavor component and the liquid part can be performed by any method known in the art. For example, after preparing arbitrary drinks as a liquid part and adding to a container, the jelly containing a flavor component can be inserted and it can be set as the drink of this invention.
また、上述のように、殺菌のために飲料を加熱処理することが必要となることがある。そのため、必要に応じて、香味成分を含有するゼリーと液体部とを混合した後、殺菌のために、例えば６５℃・１０分間の条件、または６５℃・１０分間相当以上の条件での加熱処理、を行い、本発明の飲料を製造することができる。加熱処理は、例えばレトルト及び湯浴等によって行なうことができる。なお、殺菌のための加熱処理の条件等は、食品衛生法等の規定に基づき、そして飲料の種類に応じて、当業者は適宜、選択することができる。 Also, as mentioned above, it may be necessary to heat treat the beverage for sterilization. Therefore, after mixing the jelly containing the flavor component and the liquid part as necessary, for example, the heat treatment is performed under conditions of 65 ° C. for 10 minutes, or conditions equivalent to or higher than 65 ° C. for 10 minutes. The beverage of the present invention can be manufactured. The heat treatment can be performed by, for example, a retort or a hot water bath. The heat treatment conditions for sterilization can be appropriately selected by those skilled in the art based on the provisions of the Food Sanitation Law and the like, and depending on the type of beverage.
ところで、例えば、６５℃・１０分間という条件で加熱処理を行なう場合、ゼリー中に封入される香味成分が融点６５℃以下の物質であると、加熱処理中に香味成分がゼリー中で融解し、液体部中に溶出しやすくなると考えられる。しかしながら、本発明では、溶液中に乳化した状態の香味成分を用いてゼリーが製造されていることから、比較的低い融点（例えば６５℃以下）を有する香味成分についても、加熱処理下でのゼリーからの香味成分の溶出を抑制することができる。 By the way, for example, when the heat treatment is performed at 65 ° C. for 10 minutes, if the flavor component enclosed in the jelly is a substance having a melting point of 65 ° C. or less, the flavor component melts in the jelly during the heat treatment, It is thought that it becomes easy to elute in a liquid part. However, in the present invention, since the jelly is produced using the flavor component emulsified in the solution, the flavor component having a relatively low melting point (for example, 65 ° C. or less) is also subjected to the jelly under the heat treatment. Elution of flavor components from can be suppressed.
以下に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．飲料の製造
実施例１
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントールを含有するゼリーを製造した。
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to these examples.
1. Production of beverage Example 1
(1) Menthol-containing jelly A menthol-containing jelly was produced using l-menthol as a flavor component and sodium alginate as a jelly raw material.
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いて、濃度５質量％のメントール含有乳化製剤を調整した。その乳化製剤０．５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール溶液１００ｇを調製した。このメントール溶液は、メントールが水相に乳化したエマルションであった。粒度分布計を用いて測定したところ、メントールの油滴の平均粒子径は３００乃至４００ｎｍであった。 A menthol-containing emulsion preparation with a concentration of 5% by mass was prepared using an emulsifier (polyglycerin fatty acid ester). 0.5 g of the emulsified preparation, 2 g of sodium alginate, 0.2 g of sodium citrate and 20 g of sugar were added to water and mixed to prepare 100 g of menthol solution. This menthol solution was an emulsion in which menthol was emulsified in an aqueous phase. When measured using a particle size distribution meter, the average particle size of the menthol oil droplets was 300 to 400 nm.
そのメントール溶液（原料溶液）を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下した。得られた沈殿物を集めてメントール含有ゼリーを得た。
（２）メントール含有ゼリーを含む飲料
容量１２０ｍｌのガラス瓶に（１）で得たメントール含有ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを加え、メントール含有ゼリーを含む飲料を調製した。
The menthol solution (raw material solution) was dropped into 1 L of a separately prepared calcium lactate aqueous solution having a concentration of 3% by mass with stirring. The resulting precipitate was collected to obtain a menthol-containing jelly.
(2) Beverage containing menthol-containing jelly 10 g of menthol-containing jelly obtained in (1) and 90 g of water were added to a 120 ml glass bottle to prepare a beverage containing menthol-containing jelly.
比較例１
（１）メントール含有ゼリー
香味成分としてｌ−メントール、ゼリー原料としてアルギン酸ナトリウムを用いて、メントールを含有するゼリーを製造した。
Comparative Example 1
(1) Menthol-containing jelly A menthol-containing jelly was produced using l-menthol as a flavor component and sodium alginate as a jelly raw material.
粉末状メントール０．０２５ｇ、アルギン酸ナトリウム２ｇ、クエン酸ナトリウム０．２ｇ及び砂糖２０ｇを水に添加、混合して、メントール溶液１００ｇを調製した。このメントール溶液において、粉末状メントールは液体中に分散していた。 Powdered menthol 0.025 g, sodium alginate 2 g, sodium citrate 0.2 g and sugar 20 g were added to water and mixed to prepare 100 g of menthol solution. In this menthol solution, powdered menthol was dispersed in the liquid.
そのメントール溶液を、別途調製した濃度３質量％の乳酸カルシウム水溶液１Ｌに、撹拌しながら滴下した。得られた沈殿物を集めてメントール含有ゼリーを得た。
（２）メントール含有ゼリーを含む飲料
容量１２０ｍｌのガラス瓶に（１）で得たメントール含有ゼリー１０ｇ及び水９０ｇを加え、メントール含有ゼリーを含む飲料を調製した。
２．メントールの分析及び官能評価
（１）加熱処理前のゼリー中メントール量の測定
実施例１及び比較例１で製造したメントール含有ゼリーの各１０ｇを、それぞれ９０ｇの水に加えた。そして各々、ホモジナイザーを用いて、ゼリー形状がなくなるまでホモジナイズし、ゼリー中のメントールが総て水中に溶出した状態とした。そして、水中に含まれるメントールの量を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定した。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：７．５ｍｇ、及び比較例１：３５ｍｇであった。
（２）加熱処理後のゼリー中メントール量の測定
実施例１及び比較例１の飲料入りのガラス瓶に栓をした後、それぞれ、６５℃で１０分間加熱した。室温に冷却し、飲料からゼリーを取り除いた後、液体部に含まれているメントールをＨＰＬＣよって測定したところ、それぞれ実施例１：６．３ｍｇ、及び比較例１：３０．６ｍｇであった。そして、その値より、各ゼリー中のメントールの含有量を求めたところ、各々、実施例１：１．２ｍｇ、及び比較例１：４．４ｍｇであった。
The menthol solution was dropped into 1 L of a separately prepared calcium lactate aqueous solution having a concentration of 3% by mass while stirring. The resulting precipitate was collected to obtain a menthol-containing jelly.
(2) Beverage containing menthol-containing jelly 10 g of menthol-containing jelly obtained in (1) and 90 g of water were added to a 120 ml glass bottle to prepare a beverage containing menthol-containing jelly.
2. Analysis of menthol and sensory evaluation (1) Measurement of menthol content in jelly before heat treatment 10 g of each menthol-containing jelly produced in Example 1 and Comparative Example 1 was added to 90 g of water. Then, each was homogenized using a homogenizer until the jelly shape disappeared, so that all menthol in the jelly was eluted in water. Then, the amount of menthol contained in water was measured by high performance liquid chromatography (HPLC). And when the content of menthol in each jelly was determined from the value, it was Example 1: 7.5 mg and Comparative Example 1: 35 mg, respectively.
(2) Measurement of amount of menthol in jelly after heat treatment After plugging the glass bottles containing beverages of Example 1 and Comparative Example 1, each was heated at 65 ° C. for 10 minutes. After cooling to room temperature and removing the jelly from the beverage, the menthol contained in the liquid portion was measured by HPLC, and found to be Example 1: 6.3 mg and Comparative Example 1: 30.6 mg, respectively. And when the content of menthol in each jelly was determined from the value, it was Example 1: 1.2 mg and Comparative Example 1: 4.4 mg, respectively.
上記の結果より、加熱処理後にゼリー中に残存しているメントールの割合を求めると、それぞれ、実施例１：１６％及び比較例１：１２．６％であった。
このことから、比較例１に比べて実施例１の飲料では、加熱処理後により多くの香味成分（メントール）がゼリー中に残存していることが判った。そのため、本発明の飲料は、加熱処理後においても、液体部の味に加え、ゼリー部を咀嚼することによってその中に含まれている香味成分の味を楽しむことができるものである。
From the above results, the proportion of menthol remaining in the jelly after the heat treatment was found to be Example 1: 16% and Comparative Example 1: 12.6%, respectively.
From this, it was found that more flavor components (menthol) remained in the jelly after the heat treatment in the beverage of Example 1 than in Comparative Example 1. Therefore, the beverage of the present invention can enjoy the taste of the flavor component contained therein by chewing the jelly part in addition to the taste of the liquid part even after the heat treatment.
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-
2008
- 2008-01-18 JP JP2008008914A patent/JP2009165429A/en active Pending
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Legal Events
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| A711 | Notification of change in applicant |
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