JP2008253276A - Method for improving residual sweet taste of sucralose - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、スクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関する。詳細には、アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関する。 The present invention relates to a method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose. More specifically, the present invention relates to a method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose, characterized by adding acesulfame potassium.
従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。 Conventionally, sugar (sucrose) as a sweetener used in oral compositions such as foods and pharmaceuticals has good sweetness and richness (body feeling), and has excellent properties such as moisturizing and viscosity imparting. Therefore, it is widely used. However, although sucrose has good quality sweetness and richness, it has become a cause of obesity and caries due to its recent health orientation and low calorie orientation.
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低糖化・低カロリー化が進んでいる。これらの嗜好品について、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。更に、これら嗜好品に限らず、一般的に食品全般について、甘味の量（強度）、質において控えめ、甘さを控えたあっさりとした甘味が好まれる傾向となってきている。 In particular, low-sugar and low-calorie progress is being made in luxury goods such as beverages and confectionery. About these taste goods, the sweetener which has high quality sweetness equivalent to sucrose, and can reduce calorie is desired. Furthermore, not only these luxury products, but generally, foods tend to be favored for sweetness that is moderate in sweetness (strength) and quality and light in sweetness.
このような要望に応え、ショ糖に代わる甘味料として登場したのが、いわゆる「高甘味度甘味料」である。これらの多くは、ショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、「低カロリー甘味料」としての特徴を併せ持っている。その高甘味度甘味料の一種として、スクラロースやアセスルファムカリウムがあげられる。 In response to these demands, so-called “high-intensity sweeteners” have emerged as sweeteners instead of sucrose. Since many of these have sweetness stronger than sucrose, they have the feature as a “low calorie sweetener” that can give sweetness with a small amount of use. Sucralose and acesulfame potassium are listed as one kind of high-intensity sweeteners.
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の良質な甘味とコク感を有しているものは少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の立ち上がりが遅れる、甘味が後を引く等といった欠点を持つものが多い。 However, many high-intensity sweeteners do not have the same high-quality sweetness and richness as sucrose, have unique bitterness and astringency, and delay in the onset of sweetness. However, there are many things that have drawbacks such as pulling back.
その中でも、スクラロースは、それらの欠点の少ない、きわめて砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料である。また、スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、長期保存や缶コーヒー等の保温販売などにおける保存安定性にきわめて優れていることより、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種である。 Among them, sucralose is a high-intensity sweetener having a sweetness very close to sugar with few of these drawbacks. Sucralose is not only excellent in sweetness, but also stable during food sterilization processes such as retort sterilization and UHT sterilization, and is extremely excellent in storage stability during long-term storage and thermal insulation sales such as canned coffee. Therefore, it is one of the best sweeteners for sweetening processed foods.
しかしながら、多種多様な食品に、それぞれ好適な甘味を付与しようとするときには、その食品にあった甘味にスクラロースの甘味を改質するように求められることも多い。 実際、スクラロースの味質において、使用する食品の種類によっては、甘味の立ち上がりがわずかに遅い、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与えるような味質の改善点があるものもあった。 However, when it is desired to impart a suitable sweetness to a wide variety of foods, it is often required to modify the sweetness of sucralose to the sweetness suitable for the food. In fact, in the taste quality of sucralose, depending on the type of food to be used, there is an improvement in taste quality that makes the sweetness rise slightly slower, the sweetness impact is slightly lacking, or the sweetness lingering feels somewhat strange. Some were.
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、多種多様な食品に好適な甘味を付与する際、スクラロースの甘味の後引き感を改善することのできる方法を提供することを目的とする。 The present invention has been developed in view of such circumstances, and an object of the present invention is to provide a method capable of improving the aftertaste of sweetness of sucralose when imparting a suitable sweetness to a wide variety of foods. To do.
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、アセスルファムカリウムを添加することにより、スクラロース本来のバランスの良い味質を生かしつつも、消費者のより幅広い嗜好を満たすように、スクラロースの甘味が改質され、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができることを見出した。更に、スクラロースに対してアセスルファムカリウムを特定量添加することにより、より好ましくスクラロースの甘味の後引き感を改善することができることを見出した。 In light of the problems of the prior art described above, the present inventors have conducted intensive research.By adding acesulfame potassium, the sucralose inherently well-balanced taste quality is utilized, while consumers have a wider preference. It has been found that the sweetness of sucralose can be modified so as to satisfy the above condition, and the aftertaste of sweetness of sucralose can be improved. Furthermore, it has been found that by adding a specific amount of acesulfame potassium to sucralose, the aftertaste of sweetness of sucralose can be improved more preferably.
加えて、経口組成物中に、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加することにより、経口組成物の特性に応じた好適な味質に改質され、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができることも見いだした。 In addition, by adding 0.05 to 9 parts by weight of acesulfame potassium to 1 part by weight of sucralose in the oral composition, the taste is modified to a suitable taste according to the characteristics of the oral composition. It has also been found that the aftertaste of sweetness can be improved.
すなわち、本発明は下記に掲げるスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関するものである。
（１）アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
（２）スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法。
That is, the present invention relates to a method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose listed below.
(1) A method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose, comprising adding acesulfame potassium.
(2) 0.05 to 9 parts by weight of acesulfame potassium is added to 1 part by weight of sucralose, and a method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose.
本発明により、スクラロースの甘味の後引き感の改善を行うことができた。
また、本発明により、より高い甘味度及びより良好な甘味質の要求に応えながら、食品のもつ本来の味質をより引き出し、高め、また好ましくない味質を緩和し、総合的においしさを向上させた食品を提供できる。
According to the present invention, it was possible to improve the aftertaste of sweetness of sucralose.
In addition, according to the present invention, while satisfying the demand for higher sweetness and better sweetness quality, the original taste quality of food is further enhanced and enhanced, and unfavorable taste quality is alleviated to improve overall taste. Food can be provided.
本発明の副次的な効果として、食品の特性を生かした味質の改善効果に加え、食品等の不快味を抑制する効果も図ることもできた。
本発明は、食品工業において、特に有用である。
As a secondary effect of the present invention, in addition to the effect of improving the quality of the food utilizing the characteristics of the food, the effect of suppressing the unpleasant taste of the food or the like could be achieved.
The present invention is particularly useful in the food industry.
本発明は、アセスルファムカリウムを添加することを特徴とするスクラロースの甘味の後引き感の改善方法に関するものである。
本発明でいう、スクラロースとは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。
The present invention relates to a method for improving the aftertaste of sweetness of sucralose, characterized by adding acesulfame potassium.
In the present invention, sucralose refers to a 1-α-D-galactopyranosyl-2-β-D-fructofuranoside molecule (a non-glycosidically bonded D-galactose and D-fructose with each other between reducing groups. It is a high-intensity sweetener having a structure in which three hydroxyl groups at positions 1 and 6 of a fructose residue and 4-position of a galactose residue in the reducing disaccharide molecule are substituted with chlorine molecules (British Patent No. 1543167) .
本発明でいう、アセスルファムカリウム ６−ｍｅｔｈｙｌ−１，２，３−ｏｘａｔｈｉａｚｉｎ−４（３Ｈ）−ｏｎｅ−２，２−ｄｉｏｘｉｄｅ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｓａｌｔ（示性式： Ｃ4Ｈ4ＫＮＯ4Ｓ、分子量： ２０１．２４、ＣＡＳ番号： ５５５８９−６２−３、ＩＮＳ番号： ９５０）は、ショ糖の約２００倍の甘味を示す高甘味度甘味料であり、その味質で他の甘味料、中でも他の高甘味度甘味料と大きく異なるのは、甘味の立ち上がり及び消失が非常にシャープであり、また特有の苦みを有するという特徴を持つことである。 As used herein, acesulfame potassium 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4 (3H) -one-2,2-dioxide potassium salt (scheme: C 4 H 4 KNO 4 S, molecular weight: 201. 24, CAS No .: 55589-62-3, INS No .: 950) is a high-intensity sweetener that shows a sweetness about 200 times that of sucrose, and other sweeteners, especially other high sweetnesses, in taste. The major difference from sweeteners is that the rise and disappearance of sweetness is very sharp and has a characteristic bitterness.
スクラロースに添加するアセスルファムカリウムの割合であるが、適用する製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はスクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加するのが好ましい。 Although it is the ratio of acesulfame potassium added to sucralose, it varies depending on the type of product to be applied and cannot be specified in general. Usually, 0.05 to 9 parts by weight of acesulfame potassium is added to 1 part by weight of sucralose. Is preferred.
従来、スクラロースの味質において、甘味の立ち上がりがわずかに遅いために、甘味のインパクトにやや欠ける、または甘味の後引きが少なからず違和感を与える、といったような味質の改善点があった。スクラロースに、アセスルファムカリウムを当該割合量を添加することにより、このような点を有意に改善し、スクラロースの甘味の後引き感を改善することができる。スクラロースに対して、アセスルファムカリウムの添加量が少なすぎるとスクラロースの甘味の後引き感の改善が有意ではなく、多すぎるとスクラロースのバランスの取れた本来の味質が損なわれる。
ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じて、また甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。
Conventionally, in the taste quality of sucralose, since the onset of sweetness is slightly late, there has been an improvement in taste quality such that the impact of sweetness is somewhat lacking or the sweetness after-effect is not uncommon. By adding the proportion of acesulfame potassium to sucralose, such a point can be significantly improved, and the sweetness aftertaste of sucralose can be improved. If the amount of acesulfame potassium added is too small relative to sucralose, the improvement in the aftertaste of sweetness of sucralose is not significant, and if it is too much, the original taste quality with which sucralose is balanced is impaired.
However, these blending ratios are appropriately changed according to individual taste of sweetness and according to the product type to which the sweetener is applied, and are not limited to the above range.
更に、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加する甘味組成物とすることができる。この甘味組成物は、全体として、スクラロースとアセスルファムカリウムとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であると二剤であるとを問わない。 Furthermore, it can be set as the sweetening composition which adds 0.05-9 weight part of acesulfame potassium with respect to 1 weight part of sucralose. The sweetening composition only needs to contain sucralose and acesulfame potassium in the above ratios as a whole, regardless of the dosage form such as powder, granule, solid, liquid, and the like. It doesn't matter if it is an agent.
また、かかる甘味組成物は、スクラロースとアセスルファムカリウムとの粉体混合したものでもよく、スクラロース溶液をアセスルファムカリウム粉末に噴霧したものでもよく、逆にスクラロースの粉末にアセスルファムカリウム溶液を噴霧して得られたものよい。また、スクラロース溶液とスクラロース溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。この甘味組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。 Such a sweetening composition may be a powder mixture of sucralose and acesulfame potassium, or may be obtained by spraying a sucralose solution onto acesulfame potassium powder, or obtained by spraying an acesulfame potassium solution onto sucralose powder. Good thing. Moreover, what mixed and obtained after mixing a sucralose solution and a sucralose solution may be used. There is no particular limitation on the drying method, and various methods such as spray drying, drum drying and freeze drying can be used. In this sweetening composition, as long as the effects of the present invention are not impaired, flavors, pigments, antioxidants, preservatives, vitamins, calcium such as calcium lactate, calcium gluconate, iron, magnesium, phosphorus, potassium, etc. Other foods and food additives such as other minerals can also be included.
この甘味組成物によれば、スクラロース本来の雑味の無い明瞭良質な甘味に、スクラロースにみられる甘味の立ち上がりが遅れることによる味質のインパクト不足、後引き感による違和感という欠点を解消し、味覚５原味の一つである甘味を質的に改善並びに向上することができる。このため、特に甘味が美味しさにつながりそれが商品価値につながる食品に有用である。 This sweetening composition eliminates the shortcomings of clear and high-quality sweetness inherent in sucralose, the lack of impact on taste due to the delayed onset of sweetness seen in sucralose, and the sense of incongruity due to the feeling of pulling back. The sweetness which is one of the five original tastes can be improved and improved qualitatively. For this reason, it is particularly useful for foods where sweetness leads to deliciousness, which leads to commercial value.
本発明が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口内利用される製品である。例えば、食品、ドロップ剤、シロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。 The oral composition to which the present invention is applied is a product to be taken orally (edible product) as well as a product to be used in the mouth. For example, quasi-drugs such as foods, drops, syrups and the like, oral refreshing agents, gargles, toothpastes and the like can be mentioned.
本発明の対象となる食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムや
マーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
The food subject to the present invention is not particularly limited, but is preferably a fruit beverage or vegetable juice containing citrus juice or vegetable juice, carbonated beverage such as cola, ginger ale or cider, or soft drink such as sports drink. Beverages such as water, coffee, tea-based beverages such as tea and matcha, milk beverages such as cocoa and lactic acid bacteria beverages; desserts such as yogurt, jelly, pudding and mousse; Western confectionery such as cakes, crackers, biscuits, pies and buns Confectionery such as baked confectionery and steamed confectionery including Japanese confectionery; rice confectionery, snacks; frozen confectionery and ice confectionery such as ice cream and sherbet; And sauces including chocolate sauce; butter cream, flower pape Creams such as tomato and whipped cream; Jam such as strawberry jam and marmalade; Bread including confectionery bread, etc. Seasonings such as sauce, tomato ketchup, sauce, noodle soup used for grilled meat, yakitori, salmon roast, etc .; A wide variety of processed products such as kneaded products, processed meat products such as sausages, retort foods, pickles, boiled foods, delicacies, side dishes, frozen foods and the like can be widely exemplified.
本発明の効果を奏するためには、結果的に食品中にスクラロースとアセスルファムカリウムとが配合されていればよい。配合の時期や順序には特に制限はない。また、必ずしも同一の食品中にスクラロースとアセスルファムカリウムが添加されている必要はなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点においてスクラロースとアセスルファムカリウムが共存していれば足りる。例えば、ソフトクリームにスクラロースが含まれ、そのトッピングやコーンカップにアセスルファムカリウムが含まれる場合である。また、必要に応じて、本発明の効果に影響を与えない範囲で、かかる食品には、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよ
い。
In order to achieve the effect of the present invention, sucralose and acesulfame potassium may be blended in the food as a result. There is no restriction | limiting in particular in the time and order of mixing | blending. In addition, sucralose and acesulfame potassium do not necessarily have to be added to the same food, and it is sufficient if sucralose and acesulfame potassium coexist at the time of eating even if they are separately contained in different foods. . For example, soft cream contains sucralose and its topping or corn cup contains acesulfame potassium. In addition, if necessary, such foods include flavors, pigments, antioxidants, preservatives, vitamins, calcium lactate, calcium gluconate and other calcium, iron Minerals such as magnesium, phosphorus, and potassium may be added.
本発明の効果を奏するためには、食する時点において、スクラロース１重量部に対し、アセスルファムカリウムを０．０５〜９重量部添加すればよい。特に、この割合で添加することにより、スクラロースの好ましくない甘味の後引き感を緩和し、総合的に経口組成物の甘味質を向上させる。 In order to achieve the effect of the present invention, 0.05 to 9 parts by weight of acesulfame potassium may be added to 1 part by weight of sucralose at the time of eating. In particular, the addition at this ratio alleviates the undesired sweetness of sucralose and improves the sweetness of the oral composition overall.
本発明において、スクラロースとアセスルファムカリウムの経口組成物への配合量は、最終製品中において、求められる甘味の強さに応じて適宜調節すればよく、特に制限はない。例えば、経口組成物が糖質甘味料を加えないコーヒーの場合、コーヒー１００重量部に対して、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：３の割合で総量として０．００３〜０．０３重量部配合すればよい。また、果汁を２０％含有するほかは糖質甘味料を加えない果実飲料の場合、その１００重量部に対して、スクラロース：アセスルファムカリウム＝４：１の割合で総量として０．００５〜０．０３重量部配合すればよい。また、糖アルコール類のみにより形成されるハードキャンディ生地の場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：３の割合で総量として、０．０１〜０．１重量部を配合するのが
好ましく、チューインガムの場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝１：１の割合で総量として、０．０１〜０．５重量部配合するのが好ましく、麺つゆの場合、スクラロース：アセスルファムカリウム＝５：１の割合で使用時に総量として、０．００３〜０．０１重量部となるように配合するのが好ましい。
In the present invention, the blending amount of sucralose and acesulfame potassium into the oral composition may be appropriately adjusted according to the required sweetness strength in the final product, and is not particularly limited. For example, in the case where the oral composition is coffee to which no saccharide sweetener is added, 0.003 to 0.03 part by weight of sucralose: acesulfame potassium = 1: 3 is added to 100 parts by weight of coffee. Good. Moreover, in the case of the fruit drink which does not contain saccharide sweetener except containing 20% of fruit juice, it is 0.005-0.03 as a total amount in the ratio of sucralose: acesulfame potassium = 4: 1 with respect to 100 weight part. What is necessary is just to mix | blend a weight part. Moreover, in the case of hard candy dough formed only by sugar alcohols, it is preferable to blend 0.01 to 0.1 parts by weight as a total amount at a ratio of sucralose: acesulfame potassium = 1: 3. It is preferable to mix 0.01 to 0.5 parts by weight as a total amount at a ratio of sucralose: acesulfame potassium = 1: 1. In the case of noodle soup, as a total amount at the time of use at a ratio of sucralose: acesulfame potassium = 5: 1, It is preferable to mix | blend so that it may become 0.003-0.01 weight part.
もっとも、求める甘味度や甘味質、食品の種類や食する際の温度などによって最適な濃度は異なり、当業者において適宜調節されるものである。このため、必ずしも上記濃度範囲には制限されず、本発明の効果を奏する限度で、スクラロースとアセスルファムカリウムを添加していればよい。 However, the optimum concentration differs depending on the desired sweetness and sweetness, the type of food, the temperature at which it is eaten, etc., and can be adjusted as appropriate by those skilled in the art. For this reason, it is not necessarily limited to the above concentration range, and sucralose and acesulfame potassium may be added as long as the effects of the present invention are achieved.
以下、本発明の内容を以下の実施例、実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中＊印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を表す。 Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples and experimental examples, but the present invention is not limited thereto. In addition, * mark in a sentence represents San-Eigen FFI Co., Ltd. product.
実験例１
下記表１の通り、スクラロースとアセスルファムカリウムを配合した水溶液を調製し、その甘味質について、よく訓練されたパネル２０名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を合わせて表１に示す。
Experimental example 1
As shown in Table 1 below, an aqueous solution containing sucralose and acesulfame potassium was prepared, and the best quality was selected by 20 well-trained panels for the sweetness. Table 1 shows the combination of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
比較例１−Ａと比べて実験例１−Ａ及び実験例１−Ｂは、甘味の立ち上がりが早く、しかも後味が引かず好ましいものであった。比較例１−Ｂは、全体に線が細い甘味で、苦味が最初から強く感じられ、後にも引いていた。 In comparison with Comparative Example 1-A, Experimental Example 1-A and Experimental Example 1-B were preferable because the sweetness started quickly and the aftertaste was not reduced. In Comparative Example 1-B, the whole line had a thin sweetness, and bitterness was felt strongly from the beginning, and was also drawn later.
実施例１
下記処方にて、常法に従って、アップル果汁入り飲料を調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表２に示す。
Example 1
According to the following formula, a beverage containing apple juice was prepared according to the following method, and 35 well-trained panels were allowed to select the most preferable one. Table 2 shows the composition of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
処方 ｋｇ
果糖ぶどう糖液糖（固形分７５％） １．８
グレープフルーツ７倍透明濃縮果汁 １．６
高甘味度甘味料 表２参照
クエン酸（結晶）Ｎ＊ ０．１
Ｌ−アスコルビン酸 ０．０５
香料（ネオクラ Ｂ−２＊） ０．０３
香料（フレッシュグレープフルーツエッセンス＊）０．１
香料（マルチハンサー ＮＯ．１＊） ０．０２
清水にて １００Ｌとする。
Prescription kg
Fructose glucose liquid sugar (solid content 75%) 1.8
Grapefruit 7 times transparent concentrated juice 1.6
High intensity sweetener Table 2 reference citric acid (crystal) N * 0.1
L-ascorbic acid 0.05
Fragrance (Neokura B-2 *) 0.03
Fragrance (Fresh Grapefruit Essence *) 0.1
Perfume (Multihancer NO.1 *) 0.02
Set to 100 L with fresh water.
その結果、実施例１−Ａは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例１に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。 また、実施例１−Ｂはさらにあっさりとした切れの良いものであった。なお、実施例１−Ｂは僅かにアセスルファムカリウムに由来する苦味の感じられる傾向があったが、許容範囲であると評価した。 As a result, Example 1-A utilized sucralose's original mellow and unsweet taste sweetness, and had a sharper sweetness rise and better cracking than Comparative Example 1. In addition, Example 1-B was even easier to cut. In addition, although Example 1-B had the tendency for the bitterness derived from acesulfame potassium to be felt slightly, it evaluated that it was an acceptable range.
実施例２
下記の処方で定法に従い、ノンシュガーコーヒーを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表３に示す。
Example 2
Non-sugar coffee was prepared according to a conventional method with the following formulation, and 35 well-trained panels were selected to be most preferable. Table 3 shows the composition of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
処方 ｋｇ
コーヒー抽出液（ミックス Ｌ＝２３ Ｂｒｉｘ５．０°）２５．２
牛乳 １０．０
高甘味度甘味料 表３参照
乳化剤（ホモゲン ＮＯ．１３７９＊） ０．１４
炭酸水素ナトリウム ｐＨ６．８に調整
香料（コーヒー フレーバー ＮＯ．２０１４＊） ０．０８
香料（アートフレーバー コーヒー ＮＯ．２０１５＊） ０．０５
清水にて １００Ｌとする
Prescription kg
Coffee extract (mix L = 23 Brix 5.0 °) 25.2
Milk 10.0
High intensity sweetener Table 3 reference emulsifier (homogen NO.1379 *) 0.14
Sodium bicarbonate pH 6.8 adjusted perfume (coffee flavor NO.2014 *) 0.08
Fragrance (Art Flavor Coffee NO.2015 *) 0.05
100L with Shimizu
その結果、実施例２−Ａは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例１に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。なお、実施例２−Ｂはアセスルファムカリウムに由来する苦味が多少強く感じられる傾向であったが、苦味を好むパネラーには高く評価された。
また、比較例２−Ａ及び比較例２−Ｂは、きれのよさはあるものの、甘味の厚みが不足し、苦味がコーヒーに許容される範囲を超えており嗜好的に劣っていた。
As a result, Example 2-A was sucralose's original mild and non-sweet sweetness, and its sweetness was sharper than that of Comparative Example 1. In Example 2-B, the bitterness derived from acesulfame potassium tended to be somewhat strong, but was highly evaluated by panelists who liked bitterness.
Moreover, although Comparative Example 2-A and Comparative Example 2-B had good quality, the thickness of sweetness was insufficient, and the bitterness exceeded the range allowed for coffee and was inferior in taste.
実施例３
下記の処方で定法に従い、３倍希釈タイプの麺つゆを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表４に示す。
Example 3
According to a conventional method with the following formulation, three-fold diluted noodle soup was prepared, and 35 well-trained panels selected the most preferable one. Table 4 shows the composition of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
処方 ｋｇ
高甘味度甘味料 表４参照
濃口醤油 ２６．０
薄口醤油 １０．０
マリナージ Ｐ（魚醤：エムジーシー・マリナージ製） ５．０
味醂 １０．０
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ２．４
核酸調味料 ０．１
調味料（サンライク 和風だし ７９５８Ｌ＊） ２．０
調味料（サンライク ホンブシ ＥＸ＊） １．５
調味料（サンライク コンブ ７１５２Ｌ＊） １．０
調味料（サンライク シイタケ （Ｎ）＊） ０．６
調味料（サンライク アジベース＊） １．０
食塩 ０．６
清水にて １００Ｌとする
Prescription kg
High-intensity sweeteners See Table 4 Deep soy sauce 26.0
Light soy sauce 10.0
Marineage P (fish sauce: made by MG Marineage) 5.0
Miso 10.0
Sodium L-glutamate 2.4
Nucleic acid seasoning 0.1
Seasoning (Sunlike Japanese style dashi 7958L *) 2.0
Seasoning (Sunlike Honbushi EX *) 1.5
Seasoning (Sunlike Comb 7152L *) 1.0
Seasoning (Sunlike Shiitake (N) *) 0.6
Seasoning (Sunlike Aji Base *) 1.0
Salt 0.6
100L with Shimizu
その結果、実施例３−Ａならびに実施例３−Ｂは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例３に比して、甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良いものであった。 As a result, in Example 3-A and Example 3-B, sucralose's original mellow and unsweet taste sweetness was utilized, and compared with Comparative Example 3, the rise of sweetness was sharp and the cracks were clear. It was a good one.
実施例４
下記の処方で定法に従い、レモン風味のハードキャンディを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表５に示す。
Example 4
According to the following formula, a lemon-flavored hard candy was prepared according to the following formula, and 35 well-trained panels selected the most preferable one. Table 5 shows the composition of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
処方 ｋｇ
還元麦芽糖水飴（東和化成工業製アマルティシロップ）５０．０
還元パラチノース ４９．０
還元水飴（松谷化学工業製Ｈ−ファイバー） ２１．０
高甘味度甘味料 表５参照
クエン酸（結晶）Ｎ＊ １．５
クチナシ黄色素（サンエロー ＮＯ．２ＡＵ＊） ０．０２
香料（レモン オイル ＮＯ．４９８０９＊） ０．２
水 １５．０
清水にて １００Ｌとする。
Prescription kg
Reduced maltose starch syrup (Amalty syrup manufactured by Towa Kasei Kogyo) 50.0
Reduced palatinose 49.0
Reduced water tank (H-fiber made by Matsutani Chemical Industry) 21.0
High intensity sweetener See Table 5 Citric acid (crystal) N * 1.5
Gardenia yellow (0.02 AU *) 0.02
Fragrance (Lemon oil NO.49809 *) 0.2
Water 15.0
Set to 100 L with fresh water.
その結果、実施例４−Ａならびに実施例４−Ｂは、スクラロース本来のまろやかで雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例３に比して甘味の立ち上がりがシャープで、きれが良く、レモン風味の良く引き立つキャンディであった。 As a result, in Example 4-A and Example 4-B, the sweet and natural sweetness of sucralose is utilized, and the sweetness rise is sharper and clearer than Comparative Example 3. It was a candy with good lemon flavor.
実施例５
下記の処方で定法に従い、ミント風味のチューインガムを調製し、よく訓練されたパネル３５名にもっとも好ましいものを選択させた。高甘味度甘味料の配合ともっとも好ましいとしたパネル数を表６に示す。
Example 5
A mint-flavored chewing gum was prepared according to a conventional method with the following formulation, and 35 well-trained panels were selected to be most preferable. Table 6 shows the composition of the high-intensity sweetener and the most preferred number of panels.
処方 部
ガムベース ２５．０
粉末還元麦芽糖水飴（東和化成工業製アマルティＭＲ−１００）３３．０
キシリトール ３３．９５
還元水飴（東和化成工業製ＰＯ−３０） ５．０
グリセリン ０．５
高甘味度甘味料 表６参照
香料（ペパーミント オイル ＮＯ．４８８４１（Ｎ）＊） ０．５
香料（スペアミント オイル ＮＯ．４３６８４＊） ０．０５
香料（サンフィックス メントール ＮＯ．２５１６８＊） ２．０
合計 １００部とする
Prescription part gum base 25.0
Powdered reduced maltose syrup (Amalty MR-100 manufactured by Towa Kasei Kogyo) 33.0
Xylitol 33.95
Reduced water tank (PO-30 manufactured by Towa Kasei Kogyo) 5.0
Glycerin 0.5
High-intensity sweetener Refer to Table 6 Fragrance (Peppermint oil NO.48841 (N) *) 0.5
Fragrance (Spearmint Oil No. 43684 *) 0.05
Fragrance (Sunfix Menthol No.25168 *) 2.0
100 copies in total
その結果、実施例５−Ａならびに実施例５−Ｂは、スクラロース本来のこくのある、雑味のない甘味質が生かされ、かつ、比較例５−Ａに比して噛み始めから甘味の立ち上がりがシャープであった。比較例５−Ｂは、噛み始めの甘味は明瞭であるが、短時間にこれが低下し、しだいにアセスルファムに由来する苦味を強く感じるようになった。また、実施例５−Ｂをもっとも好ましいとしたパネルは、ほぼ共通して甘味の立ち上がりがシャープであるとともに甘味の持続性に優れる点を評価していた。 As a result, in Example 5-A and Example 5-B, sucralose's original rich, sweet taste is utilized, and sweetness rises from the beginning of chewing as compared to Comparative Example 5-A. Was sharp. In Comparative Example 5-B, the sweetness at the beginning of chewing was clear, but this decreased in a short time, and gradually began to feel a strong bitterness derived from acesulfame. Moreover, the panel which made Example 5-B the most preferable evaluated the point which the rise of sweetness is sharp in common, and it is excellent in the sustainability of sweetness.
Claims (2)
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|---|---|---|---|
| JP2008196512A JP2008253276A (en) | 2008-07-30 | 2008-07-30 | Method for improving residual sweet taste of sucralose |
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-
2008
- 2008-07-30 JP JP2008196512A patent/JP2008253276A/en active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS57186459A (en) * | 1981-04-29 | 1982-11-16 | Tate & Lyle Plc | Sweetening composition |
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