JP2007267688A - Method and device for freezing food - Google Patents

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智也 新倉
Kenji Miyamoto
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Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method and device for freezing food capable of directly soaking food in alcohol and freezing, obtaining high-quality food without leaving alcohol in the food, quickly freezing, greatly shortening freezing working time, improving energy efficiency and reducing a use area for device installation. <P>SOLUTION: This device for freezing food has a freezing tank 2 which stores 0°C or below liquid alcohol (A) in which a food is directly soaked, and alcohol removing means 7, 10 and 11 which remove the alcohol (A) remaining in food taken out from the alcohol (A). <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、食品凍結方法および食品凍結装置に係り、特にアルコールをブラインとして利用して食品を凍結させるのに好適な食品凍結方法および食品凍結装置に関する。   The present invention relates to a food freezing method and a food freezing device, and more particularly to a food freezing method and a food freezing device suitable for freezing food using alcohol as a brine.

一般に、食品の鮮度保持、長期保存化、出荷調整等のために食品を冷凍保存することが多用されている。   In general, it is frequently used to store foods frozen to maintain the freshness of food, preserve it for a long period of time, and adjust shipping.

この食品の冷凍には、エアーブラスト凍結方式、液化ガス凍結方式、ブライン凍結方式等の各種の方式が凍結目的に応じて選択して利用されている。   Various methods such as an air blast freezing method, a liquefied gas freezing method, and a brine freezing method are selected and used for freezing the food according to the purpose of freezing.

また、ブライン凍結方式は、液状冷媒に食品を浸漬させて凍結させるものであり、気体状冷媒に食品を浸漬させて凍結させるエアーブラスト凍結方式に比較して冷凍効率が２０倍にもなるために、近年多用されている。   The brine freezing method is a method in which food is immersed in a liquid refrigerant and frozen, and the freezing efficiency is 20 times that of an air blast freezing method in which food is immersed in a gaseous refrigerant and frozen. In recent years, it has been frequently used.

このブライン凍結方式においては、食品を真空パック若しくは脱気パックして、当該パックごとを液状冷媒中に浸漬させて凍結させる方式若しくは食品を直に液状冷媒中に浸漬させて凍結させる方式が提案されている（特許文献１参照）。   In this brine freezing method, a method is proposed in which food is vacuum-packed or degassed and each pack is immersed in a liquid refrigerant for freezing, or a food is directly immersed in a liquid refrigerant for freezing. (See Patent Document 1).

特開平０７−１０７８９９号公報Japanese Patent Laid-Open No. 07-107899

従来においては、パン生地、うどん、餃子、コロッケ、豚カツ、ハンバーグ、すり身等の食品をブラスト凍結方式によって凍結しているが、これらの食品を前記公報のブライン凍結方法に従って凍結する場合には、各食品とアルコールとの接触を避けるために食品に真空パック若しくは脱気パックを施す必要があった。   Conventionally, foods such as bread dough, udon, dumplings, croquettes, pork cutlet, hamburger, surimi are frozen by the blast freezing method. In order to avoid contact with alcohol, the food must be vacuum packed or degassed.

ところがこの場合には、パックを行なうための別作業が必要となり、パックの資源が無駄となり、パックのための作業時間が必要となったり、パックのためのコストが商品価格に反映されてコスト高となる等の不都合があった。   However, in this case, another work is required to pack, the pack resources are wasted, the work time for the pack is required, or the cost for the pack is reflected in the product price, resulting in a high cost. There were inconveniences such as.

また、パックを施すための不都合を解消するために前記公報に記載されているように食品を直にアルコール中に浸漬させることも考えられるが、アルコールから取出した後に食品にアルコールが付着しており、残存しているアルコールによって食品の品質劣化が発生し、商品価値が低下し、資源の無駄となる等の不都合を誘発することが考えられるものであった。   In order to eliminate the inconvenience of applying the pack, it is possible to immerse the food directly in alcohol as described in the above publication, but the alcohol is attached to the food after taking out from the alcohol. However, the remaining alcohol may cause inconveniences such as deterioration of food quality, reduction of commercial value, and waste of resources.

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、食品をアルコールに直に浸漬して凍結させることができ、しかも食品にアルコールを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができ、また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積を削減することができる食品凍結方法および食品凍結装置を提供することを目的とする。   The present invention has been made in view of these points, and the food can be directly immersed in alcohol and frozen, and the high-quality food can be obtained without leaving alcohol in the food. Also, it is an object to provide a food freezing method and a food freezing device that can be rapidly frozen, can significantly shorten the freezing work time, improve energy efficiency, and reduce the use area for equipment installation. And

本発明者等は鋭意研究し、アルコール中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールを気化させたり水に溶出させることによりアルコールを強制的に除去することができることを発見して本発明を完成させたものである。   The present inventors have intensively researched, and after removing the frozen food by directly immersing in alcohol, the alcohol is forcibly removed by evaporating the alcohol adhering to the food or eluting it into water. The present invention has been completed by discovering that this is possible.

このようにしてなされた本発明の食品凍結方法は、０℃以下の液状のアルコール中に食品を直に浸漬させて凍結させ、その後アルコール中より取出した食品に残存しているアルコールをアルコール除去手段により除去することをことを特徴とする。   The food freezing method of the present invention thus made is a means for removing alcohol remaining in the food taken out from the alcohol by directly immersing the food in liquid alcohol at 0 ° C. or less and freezing it. It is characterized by removing by this.

また、前記アルコール除去手段においては、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを除去する除去方法と、食品をアルコール除去溶液中に直に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去し、その後アルコール除去溶液中から取出す除去方法とを、単独または組み合わせて行うことを特徴とする。   Further, in the alcohol removing means, a removal method of blowing air to the food to remove at least the alcohol, and the food is forcibly immersed in the alcohol removing solution to elute the alcohol into the alcohol removing solution. The removal method after removing from the alcohol removal solution is performed alone or in combination.

また、前記アルコール除去溶液は、水または食塩水とするとよい。   The alcohol removing solution may be water or saline.

また、前記食品を連続的に搬送させて、液体中（具体的にはアルコール中およびアルコール除去溶液中）への浸漬および取出しを行なうようにしてもよい。   Further, the food may be continuously conveyed to be immersed and taken out in a liquid (specifically, in an alcohol and an alcohol removing solution).

また、本発明の食品凍結装置においては、食品が直に浸漬される０℃以下の液状のアルコールを貯留する凍結槽と、そのアルコール中より取出した食品に残存しているアルコールを除去するアルコール除去手段とを有することを特徴とする。   Moreover, in the food freezing apparatus of the present invention, a freezing tank storing liquid alcohol at 0 ° C. or less in which food is directly immersed, and alcohol removal for removing alcohol remaining in the food taken out from the alcohol Means.

また、前記アルコール除去手段は、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを強制的に除去する送風手段と、食品を直にアルコール除去溶液中に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去するアルコール除去溶液を貯留するアルコール除去溶液貯留槽とを単独または組み合わせて有することを特徴とする。   The alcohol removing means includes a blowing means for forcibly removing at least alcohol by blowing air on the food, and forcing the food directly immersed in the alcohol removing solution to elute the alcohol into the alcohol removing solution. It has the alcohol removal solution storage tank which stores the alcohol removal solution to remove singly or in combination.

また、前記アルコール除去溶液は、水または食塩水とするとよい。   The alcohol removing solution may be water or saline.

また、前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なう搬送手段を有するように形成するとよい。   Moreover, it is good to form so that it may have the conveyance means to convey the said food continuously and to immerse and take out in the liquid.

本発明の食品凍結装置を本発明の食品凍結方法に応じて動作させることにより、アルコール中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールを風を吹き付けて除去したりアルコール除去溶液中に溶出させることによりアルコールを強制的に除去することができる。これにより食品をアルコールに直に浸漬して凍結させることができ、しかも食品にアルコールを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができる。また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積の削減することができる。   By operating the food freezing apparatus of the present invention according to the food freezing method of the present invention, after taking out the frozen food by directly immersing it in alcohol, the alcohol adhering to the food is blown with wind Alcohol can be forcibly removed by removal or elution into an alcohol removal solution. As a result, the food can be directly immersed in alcohol and frozen, and the high-quality food can be obtained without causing alcohol to remain in the food. Moreover, quick freezing is possible, freezing work time can be shortened significantly, energy efficiency can be improved, and the use area for apparatus installation can be reduced.

以下、本発明の食品凍結方法および食品凍結装置の実施形態について説明する。   Hereinafter, embodiments of the food freezing method and the food freezing apparatus of the present invention will be described.

本発明の食品凍結装置をその１実施形態を示している図１により説明する。   The food freezing apparatus of the present invention will be described with reference to FIG. 1 showing one embodiment thereof.

本発明の食品凍結装置１は、ブラインとなる０℃以下の液状のアルコールＡを貯留する凍結槽２を備えている。このアルコールＡとしては、食品に用いるので、安全なものであればよく、例えばエタノールとするとよい。この凍結槽２内のアルコールＡは凍結槽２、クリーニング槽３、熱交換槽４、凍結槽２の順に連通路５を介して図示しないポンプ等の搬送力によって循環供給されるように形成されている。アルコールＡは、凍結槽２内において図示しない冷却手段によって食品を冷凍させるのに適した温度、例えば−５〜−３５℃の低温に保持され、クリーニング槽３内において食品の浸漬により混入した食品の屑等の汚染物を除去するクリーニング作用を受け、熱交換槽４において凍結槽２内で食品との熱交換により昇温した温度を所定温度まで低下させるように熱交換される。凍結槽２の上流側（図１の左側）から下流側に亘って食品を搬送する無端コンベア状の搬送手段６が設置されている。具体的には、搬送手段６は、凍結槽２の上流側の大気中で載置された食品を凍結槽２内のアルコールＡ中に浸漬させ、その後に大気中に取出すように形成されており、更にその後流側においては、熱交換槽４の後流側に配置されているアルコール除去溶液貯留槽としての水槽７内のアルコール除去溶液としての水Ｗ中に食品を浸漬させた後に大気中に取出すように形成されている。この水槽７は食品が水Ｗ中に浸漬された際に付着しているアルコールＡを水Ｗ中に溶出させて除去するアルコール除去手段として作用するものである。凍結槽２内の搬送手段６の上方には食品をアルコールＡ内に浸漬させるように上から押さえつつ搬送を補助する無端コンベア状の上部押え手段８が配置されており、その上部押え手段８の外側を蓋体９によって覆っている。搬送手段６の凍結槽２からの出口部分の近傍と、水槽７の後流側には、食品に風を吹付けて食品の表面に付着しているアルコールＡを吹き飛ばしたり気化させて除去する他のアルコール除去手段としてのブロア１０、１１（送風手段）が配置されている。ブロア１０は凍結槽２の後流側であるのでアルコールＡを除去し、ブロア１１は水槽７の後流側であるのでアルコールＡと水Ｗとを除去する。   The food freezing apparatus 1 of the present invention includes a freezing tank 2 that stores a liquid alcohol A having a temperature of 0 ° C. or less that serves as a brine. As this alcohol A, since it is used for food, any alcohol may be used as long as it is safe, for example, ethanol. The alcohol A in the freezing tank 2 is formed so as to be circulated and supplied by a conveying force such as a pump (not shown) through the communication path 5 in the order of the freezing tank 2, the cleaning tank 3, the heat exchange tank 4, and the freezing tank 2. Yes. The alcohol A is kept at a temperature suitable for freezing the food in the freezing tank 2 by a cooling means (not shown), for example, a low temperature of −5 to −35 ° C. In response to the cleaning action of removing contaminants such as scraps, heat exchange is performed in the heat exchange tank 4 so that the temperature raised by heat exchange with food in the freezing tank 2 is lowered to a predetermined temperature. Endless conveyor-like transport means 6 for transporting food from the upstream side (left side in FIG. 1) to the downstream side of the freezing tank 2 is installed. Specifically, the conveying means 6 is formed so that the food placed in the atmosphere upstream of the freezing tank 2 is immersed in the alcohol A in the freezing tank 2 and then taken out into the atmosphere. Further, on the downstream side, the food is immersed in the water W as the alcohol removal solution in the water tank 7 as the alcohol removal solution storage tank disposed on the downstream side of the heat exchange tank 4 and then into the atmosphere. It is formed to take out. This water tank 7 functions as an alcohol removing means for eluting and removing the alcohol A adhering when the food is immersed in the water W. Above the conveying means 6 in the freezing tank 2, an endless conveyor-like upper pressing means 8 that assists the conveyance while being pressed from above so as to immerse the food in alcohol A is disposed. The outside is covered with a lid 9. In the vicinity of the exit portion from the freezing tank 2 of the conveying means 6 and the downstream side of the water tank 7, the air is blown on the food and the alcohol A adhering to the surface of the food is blown off or vaporized to be removed. Blowers 10 and 11 (air blowing means) are disposed as alcohol removing means. Since the blower 10 is on the downstream side of the freezing tank 2, the alcohol A is removed, and since the blower 11 is on the downstream side of the water tank 7, the alcohol A and water W are removed.

次に、本実施形態の作用を本発明の食品凍結方法に基づいて説明する。   Next, the operation of this embodiment will be described based on the food freezing method of the present invention.

準備作業として、凍結槽２内のアルコールＡを図示しないポンプ等の搬送力によって凍結槽２、クリーニング槽３、熱交換槽４、凍結槽２の順に連通路５を介して循環供給させる。同時に、搬送手段６および上部押え手段８を駆動させる。   As a preparatory work, the alcohol A in the freezing tank 2 is circulated and supplied through the communication path 5 in the order of the freezing tank 2, the cleaning tank 3, the heat exchange tank 4, and the freezing tank 2 by a conveying force such as a pump (not shown). At the same time, the conveying means 6 and the upper presser means 8 are driven.

続いて、ラップ等を施さない裸のままの食品を凍結槽２の上流側の搬送手段６上に載置する。この場合、食品の品温を予め０℃の近傍まで低下させておいてもよい。これにより食品は搬送手段６上を凍結槽２に向けて搬送され、当該凍結槽２内のアルコールＡ中に直に浸漬させられる。食品は搬送手段６と上部押え手段８とによってアルコールＡ中を搬送される間に直に接触しているブラインのアルコールＡによって熱交換効率よく急速に冷却されて凍結させられる。その後、食品は搬送手段６によって凍結槽２の出口から大気中に取出される。この際に、ブロア１０から搬送中の食品に風が吹付けられて、食品に付着しているアルコールＡが強制的に吹き飛ばされたり気化させられて除去される。   Subsequently, the bare food without wrapping or the like is placed on the transport means 6 on the upstream side of the freezing tank 2. In this case, the product temperature of the food may be lowered to around 0 ° C. in advance. As a result, the food is conveyed on the conveying means 6 toward the freezing tank 2 and is directly immersed in the alcohol A in the freezing tank 2. The food is rapidly cooled and frozen with high heat exchange efficiency by the alcohol A of the brine that is in direct contact with the food while being transported through the alcohol A by the transport means 6 and the upper presser means 8. Thereafter, the food is taken out into the atmosphere from the outlet of the freezing tank 2 by the conveying means 6. At this time, wind is blown from the blower 10 to the food being conveyed, and the alcohol A adhering to the food is forcibly blown off or vaporized to be removed.

続いて、食品は搬送手段６により搬送されることにより水槽７内の水Ｗ中に浸漬させられる。この水Ｗ中において食品に付着しているアルコールＡが存在する場合には、アルコールＡが水Ｗ中に溶出して除去される。特に、アルコールＡが水溶性である場合（例えば、エタノール）には、アルコールＡの水Ｗ中への溶出が円滑に行なわれて、確実に除去される。その後、食品は搬送手段６によって水槽７から大気中に取出される。この際に、ブロア１１から搬送中の食品に風が吹付けられて、食品に付着しているアルコールＡ若しくは水Ｗとが強制的に吹き飛ばされたり気化させられて除去される。   Subsequently, the food is immersed in the water W in the water tank 7 by being conveyed by the conveying means 6. In the case where alcohol A adhering to food is present in the water W, the alcohol A is eluted and removed in the water W. In particular, when the alcohol A is water-soluble (for example, ethanol), the elution of the alcohol A into the water W is smoothly performed and reliably removed. Thereafter, the food is taken out from the water tank 7 into the atmosphere by the conveying means 6. At this time, wind is blown from the blower 11 to the food being conveyed, and the alcohol A or water W adhering to the food is forcibly blown off or vaporized to be removed.

このように本実施形態の食品凍結装置１を本発明の食品凍結方法に応じて動作させることにより、アルコールＡ中に直に浸漬させて凍結させた食品を取出した後に、食品に付着しているアルコールＡを吹き飛ばしたり気化させたり水に溶出させることによりアルコールＡを強制的に確実に除去することができる。これにより食品をアルコールＡに直に浸漬して冷凍することができ、しかも食品にアルコールＡを残存させることがなく、高品位の食品を得ることができる。また、急速凍結が可能であり、凍結作業時間を大幅に短縮でき、エネルギ効率を向上させ、装置設置用の使用面積の削減することができる。   As described above, by operating the food freezing apparatus 1 according to the present embodiment according to the food freezing method of the present invention, the food frozen after being directly immersed in alcohol A and taken out is attached to the food. The alcohol A can be forcibly removed with certainty by blowing it off, evaporating it, or eluting it into water. As a result, the food can be directly immersed in the alcohol A and frozen, and the alcohol A does not remain in the food and a high-quality food can be obtained. Moreover, quick freezing is possible, freezing work time can be shortened significantly, energy efficiency can be improved, and the use area for apparatus installation can be reduced.

なお、本発明は、前述した実施の形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々の変更が可能である。例えば、アルコール除去溶液としては水に極少量の塩を混合させた薄い食塩水としたり、他の溶液を用いることができる。また、風若しくはアルコール除去溶液の単独で食品からアルコールを除去できる場合には、水槽７とブロア１０、１１とを単独で設置するとよい。   In addition, this invention is not limited to embodiment mentioned above, A various change is possible as needed. For example, the alcohol removing solution may be a thin saline solution in which a very small amount of salt is mixed with water, or another solution. In addition, when the alcohol can be removed from the food by the wind or the alcohol removing solution alone, the water tank 7 and the blowers 10 and 11 are preferably installed alone.

本発明の食品凍結装置の１実施形態を示す断面図Sectional drawing which shows one Embodiment of the food freezing apparatus of this invention

符号の説明Explanation of symbols

１ 食品凍結装置
２ 凍結槽
６ 搬送手段
７ 水槽（アルコール除去手段）
１０、１１ ブロア（アルコール除去手段） DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Food freezing apparatus 2 Freezing tank 6 Conveying means 7 Water tank (alcohol removing means)
10, 11 Blower (Alcohol removal means)

Claims (8)

０℃以下の液状のアルコール中に食品を直に浸漬させて凍結させ、その後アルコール中より取出した食品に残存しているアルコールをアルコール除去手段により除去することを特徴とする食品凍結方法。   A method for freezing food, wherein the food is directly immersed in liquid alcohol at 0 ° C. or lower and frozen, and then the alcohol remaining in the food taken out from the alcohol is removed by alcohol removing means. 前記アルコール除去手段においては、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを除去する除去方法と、食品をアルコール除去溶液中に直に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去し、その後アルコール除去溶液中から取出す除去方法とを、単独または組み合わせて行うことを特徴とする請求項１に記載の食品凍結方法。   In the alcohol removal means, the food is blown to remove at least alcohol by blowing air, and the food is forcibly removed by directly immersing the food in the alcohol removal solution and eluting the alcohol into the alcohol removal solution. The method for freezing food according to claim 1, wherein the method for removing the alcohol from the alcohol removing solution is then performed alone or in combination. 前記アルコール除去溶液は、水または食塩水であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の食品凍結方法。   The food freezing method according to claim 1 or 2, wherein the alcohol removing solution is water or saline. 前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なうことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の食品凍結方法。   The food freezing method according to any one of claims 1 to 3, wherein the food is continuously conveyed and immersed in and taken out of a liquid. 食品が直に浸漬される０℃以下の液状のアルコールを貯留する凍結槽と、そのアルコール中より取出した食品に残存しているアルコールを除去するアルコール除去手段とを有することを特徴とする食品凍結装置。   A food freezing characterized by having a freezing tank for storing liquid alcohol of 0 ° C. or less in which food is directly immersed, and an alcohol removing means for removing alcohol remaining in the food taken out from the alcohol. apparatus. 前記アルコール除去手段は、食品に風を吹付けて少なくともアルコールを強制的に除去する送風手段と、食品を直にアルコール除去溶液中に浸漬させてアルコールをアルコール除去溶液中に溶出させて強制的に除去するアルコール除去溶液を貯留するアルコール除去溶液貯留槽とを単独または組み合わせて有することを特徴とする請求項５に記載の食品凍結装置。   The alcohol removing means includes a blowing means for forcibly removing at least alcohol by blowing air on the food, and the food is directly immersed in the alcohol removing solution to forcibly elute the alcohol into the alcohol removing solution. 6. The food freezing apparatus according to claim 5, further comprising an alcohol removal solution storage tank for storing an alcohol removal solution to be removed, alone or in combination. 前記アルコール除去溶液は、水または食塩水であることを特徴とする請求項５または請求項６に記載の食品凍結装置。   The food freezing apparatus according to claim 5 or 6, wherein the alcohol removing solution is water or saline. 前記食品を連続的に搬送させて、液体中への浸漬および取出しを行なう搬送手段を有することを特徴とする請求項５から請求項７のいずれか１項に記載の食品凍結装置。   The food freezing apparatus according to any one of claims 5 to 7, further comprising transport means for continuously transporting the food so as to be immersed in and taken out from the liquid.
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