JP2007236273A

JP2007236273A - Method for producing processed food reduced in generation of acrylamide

Info

Publication number: JP2007236273A
Application number: JP2006062714A
Authority: JP
Inventors: Tatsue Kuramoto; 龍衛蔵本; Katsuyuki Ishihara; 克之石原; Kageya Aoki; 景也青木; Masahiro Takahashi; 正博高橋; Hidenori Koga; 秀徳古賀
Original assignee: Calbee Foods Co Ltd
Current assignee: Calbee Foods Co Ltd
Priority date: 2006-03-08
Filing date: 2006-03-08
Publication date: 2007-09-20

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing processed food reduced in generation of acrylamide comprising reducing generation of acrylamide without spoiling flavor of processed food. <P>SOLUTION: The method for producing processed food comprises cooling food heated at a temperature of ≥120°C in a misty media. The processed food is produced by the method. A method for reducing acrylamide in the processed food comprises cooling the food heated at temperatures of ≥120°C in the misty media. <P>COPYRIGHT: (C)2007,JPO&INPIT

Description

本発明は加工食品の製造方法に関する。より詳細には、本発明はアクリルアミドの生成を低減した加工食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing processed food. More particularly, the present invention relates to a method for producing processed foods with reduced acrylamide production.

従来から、加熱加工食品中にアクリルアミドが含まれる可能性が指摘されており、加熱加工の際のアクリルアミドの生成を抑制する方法、例えばアスパラギナーゼを用いる方法（特許文献１）、微生物菌体を用いる方法（特許文献２）、ルテオリンを用いる方法（特許文献３）、アミノ酸類を用いる方法（特許文献４、５）、乳化剤を使用する方法（特許文献６）などが提案されている。 Conventionally, the possibility that acrylamide is contained in heat-processed foods has been pointed out, a method for suppressing the production of acrylamide during heat-processing, for example, a method using asparaginase (Patent Document 1), a method using microbial cells (Patent Document 2), a method using luteolin (Patent Document 3), a method using amino acids (Patent Documents 4 and 5), a method using an emulsifier (Patent Document 6), and the like have been proposed.

特開２００４−２８３０６２号公報JP 2004-283062 A 特開２００５−１９２４３６号公報JP 2005-192436 A 特開２００４−２１５５５９号公報JP 2004-215559 A 特開２００５−２１１５０号公報Japanese Patent Laid-Open No. 2005-21150 特開２００４−３１３１８３号公報JP 2004-313183 A 特開２００４−２８３０５９号公報JP 2004-283059 A

しかしながら、上記の方法では、種々の物質を添加するため、加工食品の風味を損なうだけでなく、アクリルアミドの生成の低減効果も十分ではなかった。 However, in the above method, since various substances are added, not only the flavor of the processed food is impaired, but also the effect of reducing the production of acrylamide is not sufficient.

上記課題に対して、鋭意検討を重ねた結果、加熱した加工食品を霧状の媒体中で冷却することによって、加工食品の風味を損なうことなくアクリルアミドの生成を効果的に抑制することができることを見出した。
本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、前記方法によって製造することができる加工食品を提供する。
さらに、本発明は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む加工食品のアクリルアミドの低減方法を提供する。 As a result of intensive studies on the above problems, it is possible to effectively suppress the production of acrylamide without impairing the flavor of the processed food by cooling the heated processed food in a mist-like medium. I found it.
This invention provides the manufacturing method of the processed food including cooling the food heated at the temperature of 120 degreeC or more in a mist-like medium.
Moreover, this invention provides the processed food which can be manufactured by the said method.
Furthermore, this invention provides the reduction method of the acrylamide of processed food including cooling the foodstuff heated at the temperature of 120 degreeC or more in a mist-like medium.

本発明の加工食品の製造方法は、１２０℃以上の温度で加熱した食品を霧状の媒体中で冷却することを含む。
本発明の加工食品の製造方法は、あらゆる食品素材について適用することができる。特に、本発明の加工食品の製造方法は、ジャガイモ、小麦、さつまいも、ピーマン、デンプン、タマネギ、トマト、なす、大豆、とうもろこし、えんどう、かぼちゃ、ごぼう、にんじん、だいこん、れんこん、らっかせい、ゆりね、もやし、バナナ、りんごなどを食品素材として使用する場合に適している。
食品を加熱する方法は、通常の調理方法であれば特に限定されるものではなく、例えば油で揚げる、炒める、焼く、蒸す、電子レンジ加熱などの方法が挙げられる。
霧状の媒体中で冷却する加熱した食品の温度は、好ましくは１２０℃以上であり、より好ましくは１３０〜１９０℃であり、特に好ましくは１４０〜１６０℃である。上記温度範囲であれば、食品に触れた霧状の媒体が速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。 The manufacturing method of the processed food of this invention includes cooling the food heated at the temperature of 120 degreeC or more in a mist-like medium.
The method for producing a processed food of the present invention can be applied to any food material. In particular, the method for producing the processed food of the present invention includes potato, wheat, sweet potato, pepper, starch, onion, tomato, eggplant, soy, corn, pea, pumpkin, burdock, carrot, carrot, lotus root, sardine, lily, It is suitable when bean sprouts, bananas, apples, etc. are used as food ingredients.
The method for heating the food is not particularly limited as long as it is a normal cooking method, and examples thereof include methods such as frying in oil, frying, baking, steaming, and microwave heating.
The temperature of the heated food cooled in the mist medium is preferably 120 ° C. or higher, more preferably 130 to 190 ° C., and particularly preferably 140 to 160 ° C. If it is the said temperature range, the mist-like medium which touched food will evaporate rapidly, and acrylamide can be reduced effectively, without impairing the quality of processed food.

本発明の加工食品の製造方法で用いる霧状の媒体としては、加工食品を冷却するのに適したものであれば特に限定されるものではないが、好ましくは水、アルコール、ソルビトール、トレハロースなどの糖溶液、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液、塩化ナトリウムなどの無機塩類溶液及びこれらの組み合わせからなる群から選ばれ、より好ましくは水、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液又はこれらの組み合わせであり、さらに好ましくは水である。これらの媒体は、食品に触れたときに速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
霧状の媒体の粒径は、好ましくは３〜１００μmであり、より好ましくは３０〜７０μmであり、さらに好ましくは４０〜５０μmである。上記の粒径の範囲であれば、食品に触れたときに速やかに蒸発し、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。例えば、市販の２流体ノズル等で扇形のスプレーパターンを使用して上記霧状の媒体を形成する。 The mist medium used in the method for producing a processed food of the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for cooling the processed food, but preferably water, alcohol, sorbitol, trehalose and the like. Selected from the group consisting of sugar solutions, organic acid solutions such as ascorbic acid, citric acid, and glutamic acid, inorganic salt solutions such as sodium chloride, and combinations thereof, more preferably organic acids such as water, ascorbic acid, citric acid, and glutamic acid It is a solution or a combination thereof, and more preferably water. These media evaporate quickly when touched by food and can effectively reduce acrylamide without compromising the quality of the processed food.
The particle size of the atomized medium is preferably 3 to 100 μm, more preferably 30 to 70 μm, and further preferably 40 to 50 μm. If it is the range of said particle size, when it touches food, it will evaporate rapidly, and acrylamide can be reduced effectively, without impairing the quality of processed food. For example, the atomized medium is formed using a fan-shaped spray pattern with a commercially available two-fluid nozzle or the like.

食品を霧状の媒体中で冷却する時間は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは０．５〜３０秒であり、より好ましくは１〜２０秒であり、さらに好ましくは３〜５秒である。上記時間の範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
霧状の媒体中での食品温度の低下の程度は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは０．５〜７０℃であり、より好ましくは１０〜４０℃であり、さらに好ましくは２０〜３０℃である。上記温度範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。
冷却工程における食品の水分含量の増減は、加工食品の品質を損なわない範囲であれば特に限定されるものではないが、好ましくは−５〜２％であり、より好ましくは−０．５〜０．５％であり、さらに好ましくは−０．５〜０．３％である。上記時間の範囲であれば、加工食品の品質を損なうことなくアクリルアミドを効果的に低減できる。 The time for cooling the food in the mist medium is not particularly limited as long as it does not impair the quality of the processed food, but is preferably 0.5 to 30 seconds, more preferably 1 to 20 Seconds, more preferably 3 to 5 seconds. If it is the range of the said time, acrylamide can be reduced effectively, without impairing the quality of processed food.
Although the grade of the fall of the food temperature in a mist-like medium will not be specifically limited if it is a range which does not impair the quality of processed food, Preferably it is 0.5-70 degreeC, More preferably, it is 10 It is -40 degreeC, More preferably, it is 20-30 degreeC. If it is the said temperature range, acrylamide can be reduced effectively, without impairing the quality of processed food.
The increase or decrease in the moisture content of the food in the cooling step is not particularly limited as long as it does not impair the quality of the processed food, but is preferably −5 to 2%, more preferably −0.5 to 0. 0.5%, more preferably -0.5 to 0.3%. If it is the range of the said time, acrylamide can be reduced effectively, without impairing the quality of processed food.

具体的な加工食品の製造例を以下に示すが、本発明はこれらに限定されない。
（加工食品）
ジャガイモ（他に、小麦、さつまいも、ピーマン、デンプン、タマネギ、トマト、なす、大豆、とうもろこし、えんどう、かぼちゃ、ごぼう、にんじん、だいこん、れんこん、らっかせい、ゆりね、もやし、バナナ、りんごなどであってもよい）を、スライサーにより均一な厚さにスライスする。スライスしたジャガイモの厚さは所望の加工食品に応じて変えることができる。例えば、ポテトチップスのようにスライスしたジャガイモをそのまま油で揚げる場合には、スライスしたジャガイモの厚さは０．８〜２．５ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは１〜１．８ｍｍである。なお、スライス時にスライス面を水洗いするのが好ましい。さらに、スライスしたジャガイモを油で揚げる前に、１０〜８０℃の水でスライスしたジャガイモをすすぎ、水切りをしてもよい。
次いで、例えばフライヤーを用いてスライスしたジャガイモ又はさらに裏ごししたジャガイモの水分が２．５％以下になるまで油で揚げる。油で揚げる温度は、１５０〜１９０℃が好ましい。より好ましくは、１６０〜１７０℃である。ここで用いる油としては、植物油、ラード油等が挙げられるが、植物油が好ましい。また、植物油としては、米油、パーム油、大豆油等が挙げられ、特に米油、パーム油等が好ましい。ここで、スライスしたジャガイモの水分は、例えば常圧加熱乾燥法を用いて測定することができる。
１５０〜１９０℃の油で揚げたスライスしたジャガイモを、粒径が３〜１００μmの霧状の水（ソルビトール、トレハロースなどの糖溶液、アスコルビン酸、クエン酸、グルタミン酸などの有機酸溶液、塩化ナトリウムなどの無機塩類溶液、含水エタノール、エタノールなどであってもよい）中で冷却する。冷却時間は０．５〜３０秒である。冷却後のスライスしたジャガイモの温度は１００〜１２５℃となる。このときのスライスしたジャガイモの水分含量は１〜３％である。
スライスしたジャガイモには、必要に応じて味付け剤等を振り掛けてもよい。 Although the example of manufacture of a specific processed food is shown below, this invention is not limited to these.
(processed food)
Potato (Others include wheat, sweet potato, pepper, starch, onion, tomato, eggplant, soy, corn, peas, pumpkin, burdock, carrot, carrot, lotus root, ladle, lily, sprouts, bananas, apples, etc. Sliced to a uniform thickness with a slicer. The thickness of the sliced potato can vary depending on the desired processed food. For example, when the potato sliced like potato chips is fried with oil as it is, the thickness of the sliced potato is preferably 0.8 to 2.5 mm, more preferably 1 to 1.8 mm. In addition, it is preferable to wash the slice surface with water at the time of slicing. Further, before frying the sliced potatoes with oil, the sliced potatoes may be rinsed with water at 10 to 80 ° C. and drained.
Next, for example, the frying potato sliced or further backed potatoes are fried in oil until the water content is 2.5% or less. As for the temperature fried with oil, 150-190 degreeC is preferable. More preferably, it is 160-170 degreeC. Examples of the oil used here include vegetable oil and lard oil, but vegetable oil is preferred. Examples of vegetable oils include rice oil, palm oil, and soybean oil, and rice oil and palm oil are particularly preferable. Here, the water | moisture content of the sliced potato can be measured, for example using a normal-pressure heat drying method.
Sliced potatoes fried in oil at 150-190 ° C. in a mist-like water with a particle size of 3-100 μm (sugar solutions such as sorbitol and trehalose, organic acid solutions such as ascorbic acid, citric acid and glutamic acid, sodium chloride, etc. In an inorganic salt solution, hydrous ethanol, ethanol or the like). The cooling time is 0.5 to 30 seconds. The temperature of the sliced potato after cooling is 100-125 ° C. The moisture content of the sliced potato at this time is 1 to 3%.
A seasoning etc. may be sprinkled on the sliced potato as necessary.

（実施例１）
サンプル調製：
ジャガイモ５個（芽の出たＴＳ）を洗浄し芽を取ったのちに剥皮せずにスライスし、Ａ群、Ｂ群と２つの群に振り分けた。スライス片を、水道水で軽く水洗いし、水分を拭き取った後に、Ａ群、Ｂ群それぞれ５０ｇ（合計１００ｇ）を量りとり、１８０℃に加熱したフライヤー（植物油）で１３０ｓｅｃ間フライした。フライ直後に、Ａ群は室温で放冷し、Ｂ群は水で２回霧吹きした。
アクリルアミドの定量：
国立医薬品食品衛生研究所の平成１４年度報告書のII−１．にある方法に従った。
油分測定：
ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法に従った。
水分測定：
試料の水分含量の測定は常温加熱乾燥法に従った（１００℃・５ｈｒ乾燥）。
結果：
結果を表１に示す。霧吹き（水）することで、４４％のアクリルアミドの生成抑制効果が見られた。
表１

Example 1
Sample preparation:
Five potatoes (TS with buds) were washed and buds were taken, then sliced without peeling, and divided into two groups, group A and group B. The sliced piece was lightly washed with tap water and wiped off the water, and then 50 g (100 g in total) of each of Group A and Group B was weighed and fried in a fryer (vegetable oil) heated to 180 ° C. for 130 seconds. Immediately after frying, Group A was allowed to cool at room temperature and Group B was sprayed twice with water.
Determination of acrylamide:
II-1 of the 2002 report of the National Institute of Health Sciences. I followed the method in
Oil content measurement:
The Soxhlet extraction method with diethyl ether was followed.
Moisture measurement:
The moisture content of the sample was measured according to a room temperature heating drying method (100 ° C., 5 hr drying).
result:
The results are shown in Table 1. By spraying (water), 44% of acrylamide production suppression effect was observed.
Table 1

（実施例２）
サンプル調製：
ジャガイモ５個（芽の出たＴＳ）を洗浄し芽を取ったのちに剥皮せずにスライスし、スライス片を、水道水で軽く水洗いし、水分を拭き取った後に、スライス片をストロンを中心に包丁で２つに分け、Ａ群、Ｂ群と２つの群に振り分けた。Ａ群、Ｂ群それぞれ５０ｇ（合計１００ｇ）を量りとり、１８０℃に加熱したフライヤー（植物油）で１２０ｓｅｃフライした。フライ直後に、Ａ群は室温で放冷し、Ｂ群は７０％ＥｔＯＨで２回霧吹きした。
アクリルアミドの定量：
国立医薬品食品衛生研究所の平成１４年度報告書のII−１．にある方法に従った。
油分測定：
ジエチルエーテルによるソックスレー抽出法に従った。
水分測定：
試料の水分含量の測定は常温加熱乾燥法に従った（１００℃・５ｈｒ乾燥）。
結果：
結果を表２に示す。霧吹き（７０％ＥｔＯＨ）することで、２６％のアクリルアミドの生成抑制効果が見られた。
表２

(Example 2)
Sample preparation:
After washing the 5 potatoes (TS with buds) and removing the buds, they were sliced without peeling, and the slices were lightly washed with tap water and wiped off the water. Divided into two groups with a kitchen knife and divided into two groups, group A and group B. 50 g (100 g in total) of each of Group A and Group B was weighed and fried for 120 seconds with a fryer (vegetable oil) heated to 180 ° C. Immediately after frying, Group A was allowed to cool at room temperature and Group B was sprayed twice with 70% EtOH.
Determination of acrylamide:
II-1 of the 2002 report of the National Institute of Health Sciences. I followed the method in
Oil content measurement:
The Soxhlet extraction method with diethyl ether was followed.
Moisture measurement:
The moisture content of the sample was measured according to a room temperature heating drying method (100 ° C., 5 hr drying).
result:
The results are shown in Table 2. By spraying (70% EtOH), an effect of suppressing the production of acrylamide by 26% was observed.
Table 2

（実施例３：ポテトチップの製造）
ジャガイモ（トヨシロ）の付着土砂及び皮を除去するために水に２０秒浸漬し、ワッシャー装置で水を掛けてブラシでこすった。次いで、砥石ロールで物理的にジャガイモの皮を除去した。さらに、塩水に約２０秒浸し、比重選別で低比重の不良塊茎を除去するとともに傷、打撲、緑化塊茎など不良塊茎を除去した。続いて、良好な塊茎のみをスライサーにて均一な厚さ、約１．４ｍｍ程度に切断し、同時に切断面を水洗し、その後水又は温水（８０℃まで）でジャガイモスライス片をすすぎ、水切り（お湯きり）をした。フライ油として植物油を使い、フライヤーにて、約１８０℃〜１６０℃で水分がほぼ３％以下になるようにフライ加工した。さらに不良品を除去した。
１６０〜２００℃の油で揚げたポテトチップを、粒径が３０〜７０μmの霧状の水中で冷却した。冷却時間は５〜１０秒であった。冷却後のポテトチップの温度は１００〜１２０℃となった。このときのポテトチップの水分含量は１〜３％であった。
続いて、味付け装置に規定量の半製品を投入し、それに相当する規定量の味付け剤を振り掛けした。そして計量機（コンピュータースケール）にて一定量の製品をピロー包装機に供給し、規定の包装材で包装した。 (Example 3: Production of potato chips)
In order to remove the adhering earth and sand of potato (Toyoshiro), it was immersed in water for 20 seconds, water was applied with a washer device and rubbed with a brush. The potato peel was then physically removed with a grindstone roll. Further, the tuber was soaked in salt water for about 20 seconds, and defective tubers with low specific gravity were removed by specific gravity selection, and defective tubers such as scratches, bruises, and greening tubers were removed. Subsequently, only a good tuber is cut with a slicer to a uniform thickness of about 1.4 mm. At the same time, the cut surface is washed with water, and then the potato slice piece is rinsed with water or warm water (up to 80 ° C.). Hot water). Vegetable oil was used as frying oil, and fried with a fryer so that the water content was about 3% or less at about 180 ° C to 160 ° C. In addition, defective products were removed.
Potato chips fried in 160-200 ° C. oil were cooled in mist water with a particle size of 30-70 μm. The cooling time was 5 to 10 seconds. The temperature of the potato chip after cooling was 100 to 120 ° C. The water content of the potato chips at this time was 1 to 3%.
Subsequently, a prescribed amount of semi-finished product was put into the seasoning device, and a prescribed amount of seasoning corresponding thereto was sprinkled. A certain amount of product was supplied to a pillow packaging machine with a weighing machine (computer scale) and packaged with a specified packaging material.

（実施例４）
実施例３で得たポテトチップスと、霧状の水中で冷却する工程を行わなかった以外は実施例３の方法と同じ方法で得たポテトチップスについて、３６名の官能検査員により官能評価を行った。官能評価の結果、食感、芋風味及び美味しさのすべての項目に関して、両者に違いはなかった。 Example 4
The potato chips obtained in Example 3 and the potato chips obtained by the same method as in Example 3 except that the step of cooling in mist water was not performed, and a sensory evaluation was performed by 36 sensory inspectors. It was. As a result of sensory evaluation, there was no difference between the two items for all items of texture, strawberry flavor and deliciousness.

Claims

The manufacturing method of processed food including cooling the food heated at the temperature of 120 degreeC or more in a mist-like medium.

The method according to claim 1, wherein the particle size of the atomized medium is 3 to 100 μm.

The method according to claim 1 or 2, wherein the medium is selected from the group consisting of water, alcohol, sugar solution, organic acid solution, inorganic salt solution, and combinations thereof.

The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the time for cooling the food in the mist medium is 0.5 to 30 seconds.

The method according to claim 1, wherein the temperature of the food is lowered by 0.5 to 70 ° C. in a mist-like medium.

The method according to claim 1, wherein an increase in the moisture content of the food in the cooling step is −0.5 to 2%.

Processed foodstuffs which can be manufactured by the method of any one of Claims 1-6.

A method for reducing acrylamide in processed foods, comprising cooling foods heated at a temperature of 120 ° C. or higher in a mist-like medium.