JP2007068533A - Starch noodles and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、湯戻り良好なデンプン麺及びその製造法に関する。 The present invention relates to starch noodles with good hot water return and a method for producing the same.
小麦粉を主体とした中華麺、うどん、パスタは、小麦粉中に存在する小麦蛋白いわゆるグルテンの結着性や弾力性を利用した麺である。一方、春雨、くずきり、ビーフン等のデンプン麺は、デンプンを主体とした麺で、蛋白質の含有量が少なく、小麦粉を主体とした麺とは異なる食感をもち、味的に中庸なので、色々な料理に使用できる食材の一つである。 Chinese noodles, udon, and pasta mainly composed of wheat flour are noodles that utilize the binding and elasticity of wheat protein, so-called gluten, present in wheat flour. On the other hand, starch noodles such as vermicelli, crumpled rice, and rice noodles are noodles mainly composed of starch, have a low protein content, have a different texture from noodles mainly composed of flour, and have a moderate taste. It is one of the ingredients that can be used for cooking.
デンプン麺の一般的な製造法としては、春雨の場合は、デンプンペーストを湯ごねし、押し出し成型した生地を茹で、更に冷却・冷凍・解凍処理を経て低温条件で乾燥させる。くずきりの場合は、湯ごねしたデンプンペーストをシート成型し、蒸煮して麺に保形性を持たせ、一部乾燥してから切り出し、再乾燥する。ビーフンの場合は、湯ごねした米粉ペーストを、蒸煮後押し出し成型し、再度蒸煮してから乾燥し、製品化されている。一般に、春雨、くずきりやビーフンの製造に際して、乾燥は、低温〜天日干し乾燥で行われる。この乾燥によりデンプンの老化がおこり、料理に使われる際の湯伸びを遅らせることができる反面、麺を戻すに際し、湯をかける程度では、簡単に戻すことが出来ない状態となる。 As a general method for producing starch noodles, in the case of vermicelli, boil the starch paste, boil the extruded dough, and dry it under low temperature conditions through cooling, freezing and thawing treatment. In the case of squeezing, form a hot starch paste and boil it to give the noodles a shape-retaining property. After partially drying, cut out and re-dry. In the case of rice noodles, boiled rice flour paste is steamed, extruded, cooked again, dried and commercialized. In general, in the production of vermicelli, crumpled rice and rice noodles, the drying is performed at a low temperature to sun-dried. This drying causes starch aging, which can delay the hot water elongation when used in cooking, but when returning noodles, it cannot be easily returned to the extent that hot water is applied.
最近、健康イメージや食のバラエティ化に伴い、デンプンを主体としてつくった即席デンプン麺が上市されている。しかし、春雨等の従来の製法でつくったデンプン麺を使った場合には、簡単に湯戻りが出来ないため、「湯をかけて食する」という即席のコンセプトを満たすのに、結果として必ずしも満足の行く方法ではないが、デンプン麺を細くするなどの方法が採られており、現状では、このような方法しか見い出せていない。 Recently, instant starch noodles made mainly of starch have been put on the market in line with the health image and variety of foods. However, when using starch noodles made by conventional methods such as vermicelli, it is not easy to return to hot water, so satisfying the instant concept of “eat with hot water” is not always satisfactory as a result. However, the method of thinning starch noodles has been adopted, and at present, only such a method can be found.
前記のように、小麦粉を主体とした中華麺、うどん、パスタ等は、小麦粉中に存在する小麦蛋白いわゆるグルテンの結着性や弾力性を利用して麺が製造されているのに対して、春雨、くずきり、ビーフン等のデンプン麺は、デンプンを主体とした麺で、蛋白質の含有量が少なく、小麦粉を主体とした麺類のようにつなぎが存在していないことから、デンプン麺の製造に際しては、工夫がなされている。すなわち、例えば、春雨のようなデンプン麺の製造は、一般的には、原料デンプンの一部を、予め、糊化し、これをつなぎとして、温湯を加えて、残りのデンプンと混合して、デンプン生地を作製し、麺線状に成形しつつ熱湯中通過させて糊化させた後、冷却、乾燥を行って製造されている。 As mentioned above, Chinese noodles mainly made from wheat flour, udon, pasta, etc., while the noodles are produced using the binding and elasticity of wheat protein so-called gluten present in wheat flour, Starch noodles such as vermicelli, kuzukiri, and rice noodles are starch-based noodles with low protein content and no connection like noodles mainly composed of wheat flour. Ingenuity has been made. That is, for example, in the production of starch noodles such as vermicelli, in general, a part of the raw starch is gelatinized in advance, and this is connected to hot water and mixed with the remaining starch. The dough is manufactured and made into a noodle string shape, passed through hot water and gelatinized, and then cooled and dried.
しかしながら、このようなデンプン麺の製造方法においては、予め原料デンプンの一部を糊化しておくことが必要であるため、デンプン麺の製造上、手間のかかる工程となり、また、糊化デンプンを一度に大量に製造しておくと、放置中に固化が起こって、粘度が低下し、デンプン麺の製造に供し得ないものとなる問題がある。そこで、従来法のこのような煩雑さや問題点を回避するために、デンプン麺の製造法の改良法が提案されている。例えば、春雨、くずきり等の製造法に関しては、特開平９−５１７７４号公報、特開昭５７−１２２７６３号公報の製造法が開示されている。 However, in such a method for producing starch noodles, it is necessary to gelatinize a part of the raw material starch in advance, which is a time-consuming process in the production of starch noodles. If it is produced in large quantities, solidification occurs during standing, the viscosity is lowered, and there is a problem that it cannot be used for producing starch noodles. Therefore, in order to avoid such complications and problems of the conventional method, an improved method for producing starch noodles has been proposed. For example, with respect to production methods such as vermicelli, scouring, etc., the production methods disclosed in JP-A-9-51774 and JP-A-57-122763 are disclosed.
特開平９−５１７７４号公報には、デンプンに、熱湯を混合したドウを真空度６５０Ｔｏｒｒ以上で脱気しながら押し出し成型する春雨の製造法が示されている。このものは、脱気しながら麺帯を製造することにより、均一で固くしまった麺帯を製造し、その後の押し出し成形や圧延によるシート成形を容易にし、従来法のように別個にデンプン糊を製造することなく、春雨の製造を可能とする方法である。しかし、この方法は、春雨の製造法ということから、できた麺を低温で乾燥する工程で麺の老化を促進し、煮崩れ防止を狙ったもので、湯戻りの速いデンプン麺を目指したものではない。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-51774 discloses a method for producing vermicelli which extrudes a dough prepared by mixing starch and hot water with deaeration at a vacuum degree of 650 Torr or more. This product produces noodle strips that are uniform and hardened by producing the noodle strips while degassing, facilitating subsequent extrusion and sheet forming by rolling, and separately using starch paste as in the conventional method. This is a method that makes it possible to produce vermicelli without producing it. However, since this method is a method for producing vermicelli, it is intended to promote starch aging by preventing noodles from aging by promoting the aging of the noodles at a low temperature and drying the noodles. is not.
また、特開昭５７−１２２７６３号公報には、澱粉１００重量部に対して、α化澱粉を２〜５重量部と水および温湯水を加えて攪拌し、クリーム状デンプンを得、これを麺線状に成形した後、熱湯槽に通して、糊化麺線を得、これを冷却、凍結、解氷後乾燥して、従来法のようにデンプン糊の製造を必要としない春雨の製造法が開示されている。この方法では、α化デンプンが使用されているものの、その他の点では、従来法と同じであり、製造される麺も、湯戻りの速いデンプン麺というものではない。 In JP-A-57-122863, 2 to 5 parts by weight of pregelatinized starch, water and hot water are added to 100 parts by weight of starch and stirred to obtain creamy starch, which is made of noodles. A method for producing vermicelli that does not require the production of starch paste as in the conventional method after forming into a linear shape and passing it through a hot water bath to obtain a gelatinized noodle string, which is cooled, frozen, deiced and then dried. Is disclosed. In this method, pregelatinized starch is used, but otherwise, it is the same as the conventional method, and the noodles produced are not starch noodles with quick hot water return.
更に、小麦粉以外のデンプンを主原料とする麺類の製造法において、α化デンプンを使用している例として、特開２００４−３５０５５９号公報の方法が開示されている。特開２００４−３５０５５９号公報には、デンプンを主原料とする麺類の製造法が示されており、該製造法では、使用する原料デンプンの２６から３０部を、その１．７５〜２．７５倍量の水と混合し、加熱によりアルファー化し、粘状物を調製し、これを残りのデンプンと合わせ、麺生地を調製する麺類の製造法が記載されている。しかし、この方法もその他の点では、従来法と同じであり、製造される麺も、湯戻りの速いデンプン麺というものではない。また、この方法は、原料の一部をα化処理するのに、余分に時間がかかったり、工場内では、設備も必要となる。また、予め大量にアルファー化液をつくり保存することも可能であるが、腐敗による改悪にも充分注意が必要となり、実用化においては問題がある。 Furthermore, the method of Unexamined-Japanese-Patent No. 2004-350559 is disclosed as an example which uses pregelatinized starch in the manufacturing method of the noodles which use starches other than wheat flour as a main raw material. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-350559 discloses a method for producing noodles using starch as a main raw material. In this production method, 26 to 30 parts of the raw material starch used is 1.75 to 2.75. A method for producing noodles is described which is mixed with twice the amount of water and alphalated by heating to prepare a sticky product, which is combined with the remaining starch to prepare a noodle dough. However, this method is also the same as the conventional method in other points, and the noodles to be produced are not starch noodles with quick hot water return. In addition, this method requires extra time for converting part of the raw material into alpha, and requires equipment in the factory. In addition, it is possible to prepare and store a large amount of pregelatinized liquid in advance, but it is necessary to pay sufficient attention to deterioration due to corruption, and there is a problem in practical use.
以上のように、デンプン麺の製造において、従来法の煩雑さや問題点を回避するために、デンプン麺の製造法の改良法が提案されており、その中には、春雨、くずきり等のデンプン麺の製造に際して、アルファーデンプンを使用する例も開示されているが、いずれも、従来行われていたデンプン糊の製造工程を改良する程度のものであり、アルファーデンプンを製造されたデンプン麺の湯戻り等のデンプン麺自体の品質の改良に用いた例は知られていない。また、アルファーデンプンを使用した公知のデンプン麺の製造法は、いずれも、ドウを調製する際に、依然として、温湯工程が必要であり、温湯でドウを作った場合、ドウの温度が、室温より、高くなりこれにより、菌の繁殖の機会がまし衛生管理などでは、かなりシビアなものになるという問題も有している。 As described above, in order to avoid the complexity and problems of conventional methods in the production of starch noodles, methods for improving the method of producing starch noodles have been proposed. Among them, starch noodles such as vermicelli and crumpled rice are included. Examples of using alpha starch in the production of the starch noodles are disclosed, but all of them are to improve the conventional starch paste production process. No examples have been known for use in improving the quality of starch noodles themselves. In addition, any of the known starch noodle production methods using alpha starch still require a hot water step when preparing the dough, and when the dough is made with hot water, the temperature of the dough is higher than room temperature. As a result, there is a problem that the chance of breeding the fungus becomes considerably severe in hygiene management.
デンプン麺等を、即席麺として製造する開示として、特開平１０−１０８６３８号公報の方法が知られている。この方法は、米粉、デンプン、小麦粉及び／又はその他の穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は具を添加して得られた混錬物を板状のコンベア上で、０．７０〜２．００の厚みを有する生地とし、片面に加熱蒸気を吹き付けて蒸煮処理した後に冷却し、適当の大きさにカットしたものを乾燥処理するものである。この方法により製造される麺は、調理時に熱湯や熱いスープにつけることにより、パイプ状又はその他の形状に変形するもので、通常のデンプン麺とは相違した特殊の麺である。したがって、これまで開示されたデンプン麺の製造法において、湯戻りを良好としたデンプン麺を製造するような例は見当たらない。 As a disclosure for producing starch noodles and the like as instant noodles, a method disclosed in JP-A-10-108638 is known. In this method, rice flour, starch, wheat flour and / or other cereal flour is used as a main raw material, and a kneaded product obtained by adding water, seasoning and / or ingredients to this is placed on a plate-like conveyor. A dough having a thickness of .70 to 2.00, steamed by spraying heated steam on one side, cooled and then cut to an appropriate size and dried. Noodles produced by this method are special noodles that differ from ordinary starch noodles by being deformed into pipes or other shapes by being attached to hot water or hot soup during cooking. Therefore, in the method for producing starch noodles disclosed so far, there is no example of producing starch noodles with good hot water return.
本発明の課題は、春雨、くずきり、ビーフン等のデンプンを主体として製造されるデンプン麺において、喫食や調理等への利用に際して、デンプン麺の独特の食感を保持しつつ、湯戻りの良好なデンプン麺を提供すること、及び、該デンプン麺を効率的かつ容易に製造する方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide starch noodles produced mainly from starch such as vermicelli, crumpled rice, rice noodles, etc., while maintaining the unique texture of starch noodles when used for eating and cooking, etc. An object of the present invention is to provide starch noodles and to provide a method for producing the starch noodles efficiently and easily.
本発明者は、喫食や調理等への利用に際して、デンプン麺の独特の食感を保持しつつ、湯戻りが速く、即席のデンプン麺として用いることができるデンプン麺の製造方法について、鋭意研究を重ねる中で、特定割合のベータデンプン及びアルファーデンプンを原料として配合してドウを調製する工程、及び、得られたドウを真空下で混捏し、成形する工程を組合わせ、該工程で得られた麺をアルファー化、乾燥することにより、利用に際して、デンプン麺の独特の食感を保持しつつ、湯戻りが速いデンプン麺を効率的かつ容易に製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。 The present inventor has conducted earnest research on a method for producing starch noodles that can be used as instant starch noodles while maintaining the unique texture of starch noodles when used for eating and cooking, etc. It was obtained by combining a process of preparing dough by blending a specific proportion of beta starch and alpha starch as raw materials, and kneading and molding the obtained dough under vacuum in the process. It has been found that starch noodles can be efficiently and easily produced while maintaining the peculiar texture of starch noodles during use by alphatizing and drying the noodles, and the present invention is completed. It came to.
すなわち、本発明は、ベータデンプン８０〜９５重量部とアルファーデンプン２０〜５重量部からなるデンプン原料に水を加えてドウを調製する工程、得られたドウを真空下混捏し、成形する工程、成形した麺をアルファー化する工程、及び、アルファー化した麺を乾燥する工程とを含む湯戻り良好なデンプン麺の製造法よりなる。本発明において、得られたドウを混捏し、真空で成形する工程は、好ましい態様としては、得られたドウを真空麺帯機を用いて麺帯とし、得られた麺帯を切断して麺線化することにより行うことができる。また、成形した麺をアルファー化する工程は、整形した麺を蒸煮及び／又は茹でにより行うことができる。更に、アルファー化した麺を乾燥する工程は、好ましくは、アルファー化した麺を熱風乾燥及び／又は油揚げによって行うことができる。 That is, the present invention is a step of adding dough by adding water to a starch raw material consisting of 80 to 95 parts by weight of beta starch and 20 to 5 parts by weight of alpha starch, a step of kneading and shaping the obtained dough under vacuum, It comprises a method for producing starch noodles with good hot water reversion, which comprises a step of alpha-forming the formed noodles and a step of drying the alpha-noodles. In the present invention, the step of kneading the obtained dough and forming in vacuum is preferably performed by using the obtained dough as a noodle band using a vacuum noodle banding machine, and cutting the noodle band obtained to obtain noodle This can be done by linearization. In addition, the step of converting the shaped noodles into an alpha can be performed by steaming and / or boiling the shaped noodles. Furthermore, the step of drying the pregelatinized noodle can be preferably performed by drying the pregelatinized noodle with hot air and / or fried.
本発明において、用いるアルファーデンプンとしては、架橋デンプン及び／又は穀物由来デンプン、或いは該デンプンを主体とするデンプンを原料として調製されたものであることが好ましい。特に、アルファーデンプンの換算沈降積Ｓｒが、５．５〜９ｍＬの、アルファーデンプン単独又は複数のアルファーデンプンの混合物であることが好ましい。 In the present invention, the alpha starch to be used is preferably prepared from a cross-linked starch and / or a cereal-derived starch, or a starch mainly composed of the starch. In particular, it is preferable that the reduced sediment Sr of alpha starch is 5.5 to 9 mL of alpha starch alone or a mixture of a plurality of alpha starches.
本発明のデンプン麺の製造法においては、アルファー化工程までの麺の乾燥を防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、デンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物を２〜１０重量部添加することができる。また、アルファー化した麺の乾燥後の麺のくっ付きを防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、増粘多糖類を０．０１〜２重量部添加することができる。また、本発明のデンプン麺の製造法においては、デンプン麺の調理時における茹で溶け及び焼成時のくっつきを防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、卵白、大豆タンパク、乳タンパク、小麦グルテン等のタンパク質を０．１〜５重量部添加することができる。 In the method for producing starch noodles according to the present invention, in order to prevent drying of the noodles until the pregelatinization step, 2 to 10 parts by weight of the starch degradation product and / or the reduced starch degradation product with respect to 100 parts by weight of the starch raw material. Can be added. Moreover, in order to prevent sticking of the noodles after drying the pregelatinized noodles, 0.01 to 2 parts by weight of a thickening polysaccharide can be added to 100 parts by weight of the starch raw material. Moreover, in the method for producing starch noodles of the present invention, egg white, soy protein, milk protein, wheat are used with respect to 100 parts by weight of the starch raw material in order to prevent starch noodles from being boiled during cooking and baking. 0.1 to 5 parts by weight of protein such as gluten can be added.
本発明のデンプン麺の製造法は、従来法のように、原料デンプンの一部糊化工程を省略することができ、しかも、本発明のデンプン麺の製造法において、調製されるドウは、特定割合のアルフアーデンプンの配合及びドウ調製工程における真空下混捏により、麺類の成形、アルファー化、乾燥に際して、必要とされる物性を保持して、目的とするデンプン麺を効率的かつ容易に製造することができる。しかも、本発明の製造法によって製造されるデンプン麺は、利用に際して、湯戻しした場合に湯戻りが速く、デンプン麺の独特の食感を保持するので、即席のデンプン麺としても優れた品質を有する。 In the method for producing starch noodles of the present invention, as in the conventional method, the process of partially gelatinizing the raw starch can be omitted, and the dough prepared in the method for producing starch noodles of the present invention is specified. Produces the desired starch noodles efficiently and easily while maintaining the required physical properties when forming, pre-gelatinizing and drying the noodles by mixing under proportion of alpha starch and kneading under vacuum in the dough preparation process be able to. In addition, the starch noodles produced by the production method of the present invention, when used, are quickly reconstituted with hot water and retain the unique texture of starch noodles, and therefore have excellent quality as instant starch noodles. Have.
すなわち具体的には本発明は、（１）ベータデンプン８０〜９５重量部とアルファーデンプン２０〜５重量部からなるデンプン原料に水を加えてドウを調製する工程、得られたドウを混捏し、真空で成形する工程、成形した麺をアルファー化する工程、及び、アルファー化した麺を乾燥する工程とを含む湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（２）得られたドウを混捏し、真空で成形する工程を、得られたドウを真空麺帯機を用いて麺帯とし、得られた麺帯を切断して麺線化することにより行うことを特徴とする前記（１）記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（３）成形した麺をアルファー化する工程を、成形した麺を蒸煮及び／又は茹でにより行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（４）アルファー化した麺を乾燥する工程を、アルファー化した麺を熱風乾燥及び／又は油揚げによって行うことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（５）アルファーデンプンが、架橋デンプン及び／又は穀物由来デンプン、或いは該デンプンを主体とするデンプンを原料として調製されたものであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（６）アルファーデンプンの換算沈降積Ｓｒが、５．５〜９ｍＬの、アルファーデンプン単独又は複数のアルファーデンプンの混合物であることを特徴とする前記（５）記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（７）アルファー化工程までの麺の乾燥を防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、デンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物を２〜１０重量部添加することを特徴と前記（１）〜（６）のいずれか記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（８）アルファー化した麺の乾燥後の麺のくっ付きを防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、増粘多糖類を０．０１〜２重量部添加することを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれか記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法や、（９）デンプン麺の調理時における茹で溶け及び焼成時のくっつきを防止するために、デンプン原料１００重量部に対して、卵白、大豆タンパク、乳タンパク、又は小麦グルテンを０．１〜５重量部添加することを特徴とする前記（１）〜（８）のいずれか記載の湯戻り良好なデンプン麺の製造法からなる。 That is, the present invention specifically includes (1) a step of adding dough by adding water to a starch raw material comprising 80 to 95 parts by weight of beta starch and 20 to 5 parts by weight of alpha starch, and kneading the obtained dough, A method of producing starch noodles with good hot water return, including a step of forming in vacuum, a step of converting the formed noodles into alpha, and a step of drying the pre-formed noodles, and (2) kneading the obtained dough, The step of forming in vacuum is performed by converting the obtained dough into a noodle band using a vacuum noodle banding machine, and cutting the obtained noodle band to form a noodle string. (1) or (2), wherein the method for producing starch noodles with good hot water return and (3) the step of converting the formed noodles into alpha is performed by steaming and / or boiling the formed noodles. How to make starch noodles with good hot water return (4) The starch noodle according to any one of (1) to (3) above, wherein the step of drying the pregelatinized noodle is performed by drying the pregelatinized noodle with hot air and / or fried (5) The alpha starch is prepared from a cross-linked starch and / or a cereal-derived starch or a starch mainly composed of the starch as described in (1) to (4) above. (5) The method for producing starch noodles with good hot water return according to any one of (5) and (6) Alpha starch equivalent sedimentation product Sr is 5.5 to 9 mL of alpha starch alone or a mixture of a plurality of alpha starches. In order to prevent the drying of the noodles until the process of producing the starch noodles described in (5) above, which is characterized by good hot water reversion, The method for producing starch noodles according to any one of (1) to (6) above, wherein 2 to 10 parts by weight of a starch degradation product and / or a reduced starch degradation product is added to parts by weight (8) In order to prevent sticking of the noodles after drying the pregelatinized noodles, 0.01 to 2 parts by weight of a thickening polysaccharide is added to 100 parts by weight of the starch raw material. In order to prevent starch noodle production method according to any one of (1) to (7) above, or (9) boiled starch noodles during cooking and sticking during baking, 0.1-5 parts by weight of egg white, soy protein, milk protein, or wheat gluten is added to parts by weight of the starch according to any one of (1) to (8) above It consists of a method for producing noodles.
また本発明は、（１０）前記（１）〜（９）のいずれか記載のデンプン麺の製造法により製造された湯戻り良好なデンプン麺からなる。 Moreover, this invention consists of starch noodles with the hot water return favorable manufactured by the manufacturing method of the starch noodle in any one of (10) said (1)-(9).
本発明の製造方法によって製造されたデンプン麺は、喫食や調理等への利用に際して、湯戻りが速く、しかも、デンプン麺の独特の食感を保持することができるので、本発明により、即席デンプン麺として、優れた品質のデンプン麺を提供することができる。また、本発明のデンプン麺の製造方法は、その製造工程で調製されるドウが、麺類の成形、アルファー化、乾燥に際して、必要とされる物性を保持することができ、目的とするデンプン麺を効率的かつ容易に製造することができる。 The starch noodles produced by the production method of the present invention are quick to return to hot water when used for eating, cooking, etc., and can retain the unique texture of starch noodles. As noodles, excellent quality starch noodles can be provided. Further, the starch noodle production method of the present invention is characterized in that the dough prepared in the production process can maintain the required physical properties when forming, pregelatinizing and drying the noodles. It can be manufactured efficiently and easily.
昨今、健康イメージや食のバラエティ化に伴い、デンプンを主体としてつくったデンプン麺への需要も増大しており、その際に、喫食や調理等への利用に際して、手軽に利用できる即席デンプン麺の需要も増大する。また、デンプン麺は、小麦粉等の蛋白質を含まないデンプン主体の麺であるため、アレルギー患者にとっても好都合であるというような、健康面からの要望もあり、本発明は、デンプン麺に対する種々の要望にこたえて、デンプン麺の手軽な利用を図る技術として貢献できるものである。 In recent years, with the health image and variety of foods, the demand for starch noodles made mainly of starch is also increasing. At that time, instant starch noodles that can be easily used for eating and cooking are used. Demand will also increase. Further, since starch noodles are starch-based noodles that do not contain protein such as wheat flour, there is also a demand from the health aspect that it is convenient for allergic patients, and the present invention has various needs for starch noodles. In response to this, it can contribute as a technology for easy use of starch noodles.
本発明は、ベータデンプン８０〜９５重量部とアルファーデンプン２０〜５重量部からなるデンプン原料に水を加えてドウを調製する工程、得られたドウを真空下混捏し、成形する工程、成形した麺をアルファー化する工程、及び、アルファー化した麺を乾燥する工程とを含むデンプン麺の製造法からなり、湯戻り良好なデンプン麺を効率的かつ容易に製造する方法からなるものである。 The present invention includes a step of preparing dough by adding water to a starch raw material comprising 80 to 95 parts by weight of beta starch and 20 to 5 parts by weight of alpha starch, a step of kneading and molding the obtained dough under vacuum, and molding The method comprises a method for producing starch noodles comprising a step of converting the noodles into alpha and a step of drying the pre-gelatinized noodles, and comprises a method of efficiently and easily producing starch noodles with good hot water reversion.
本発明の方法を実施するには、所定量のベータデンプンとアルファーデンプンを室温条件下で混合し、真空麺帯機等により押しだし成形した生地を圧延或は、切り出し、蒸煮或は、必要に応じて、茹で、ほぐし剤に浸漬後、熱風乾燥することによって行うことができる。よって、従来法で行われていたデンプンの湯ごね工程が省略できる。また、くずきりの場合、製造工程中、麺線をつくるのに、麺帯を一度蒸煮することにより加工可能な固さを持たせ、それを切り出すことによって麺線をつくっていたが、本発明の方法では、麺帯から麺線への工程が、蒸煮工程なしで行え、作業上効率的である。 In order to carry out the method of the present invention, a predetermined amount of beta starch and alpha starch are mixed at room temperature, and the dough extruded and molded by a vacuum noodle banding machine is rolled or cut out, steamed, or as required. In addition, it can be carried out by boiling, dipping in a loosening agent, and then drying with hot air. Therefore, the starch boiling process performed by the conventional method can be omitted. In the case of kuzukiri, the noodle strip was made by steaming the noodle strip once to make the noodle strip during the manufacturing process, and the noodle strip was cut out to make the noodle strip. In the method, the process from the noodle strip to the noodle strings can be performed without a steaming process, which is efficient in terms of work.
更に、本発明は、蒸煮及び茹で工程後の乾燥は、熱風乾燥で行われるので、従来の低温乾燥法によっておこるデンプンの老化を抑えることが出来、結果として、湯戻りを速める効果をもつ。従来法では、春雨の場合、熱風乾燥では、麺に、亀裂が生じやすく実用的ではなかった。本発明の熱風乾燥によって出来たデンプン麺の湯戻りは、そのままでも充分良いが、さらに油揚げ等を行っても良い。また、熱風乾燥の代わりに油揚げだけで乾燥を行っても良い。 Further, in the present invention, since the steaming and drying after the boiling process are performed by hot air drying, starch aging caused by the conventional low temperature drying method can be suppressed, and as a result, the hot water reversion is accelerated. In the conventional method, in the case of vermicelli, hot air drying is not practical because noodles are prone to cracking. The hot water return of starch noodles made by hot air drying of the present invention may be sufficient as it is, but may be further fried. Moreover, you may dry only by frying instead of hot-air drying.
真空麺帯機は、デンプン麺の原料となる加水したデンプン原料を、脱気しながら、混練、押し出す装置で、ドウを緻密均一化する。この装置を使うことにより、切り出しによる麺線化を容易にする。この装置により、アルファーデンプンの少ない系での製麺化が可能となり、ベータデンプンの形状を残したまま蒸煮又は、茹で工程に進むことが出来、最終麺の状態でデンプン粒を保持できる。これにより、熱風乾燥、油揚げが可能となり、湯戻りが速くなる。 The vacuum noodle banding machine is a device for kneading and extruding a starch material that has been hydrolyzed as a raw material for starch noodles while degassing, and makes the dough dense and uniform. By using this apparatus, it becomes easy to make noodle strings by cutting. With this apparatus, it becomes possible to make noodles in a system with little alpha starch, and it is possible to proceed to the steaming or boiling process while leaving the shape of beta starch, and to retain the starch granules in the final noodle state. Thereby, hot air drying and frying are possible, and hot water return becomes quick.
本発明のデンプン麺の製造方法において、蒸煮時間は、状況により、変える事が出るが、通常、９８〜１００℃で３０秒〜３分である。また、必要により、茹で工程を入れることができる。この場合、茹で時間は、通常、９５〜１００℃で、１５〜６０秒である。熱風乾燥は、デンプン麺の老化という観点から、速く行うほうがいいが、概ね８０〜１００℃で、３０分〜２時間である。油揚げの場合は、１４０〜１５０℃で、１〜２分程度である。 In the method for producing starch noodles of the present invention, the cooking time varies depending on the situation, but is usually 98 to 100 ° C. for 30 seconds to 3 minutes. Moreover, a process can be put in a boil if necessary. In this case, the boiling time is usually 95 to 100 ° C. and 15 to 60 seconds. Although it is better to perform hot air drying from the viewpoint of aging starch noodles, it is generally 80 to 100 ° C. and 30 minutes to 2 hours. In the case of frying, it is 140-150 degreeC and is about 1-2 minutes.
本発明において使用されるベータデンプンの調製原料としては、食品一般に使えるものが選ばれる。すなわち、馬鈴薯デンプン、ワキシー馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、ワキシートウモロコシデンプン、ワキシー米デンプン、ワキシー小麦デンプン、緑豆デンプン及びそれらのアルファ化処理以外の加工デンプンが選ばれる。また、２種以上のデンプンの混合物も使用できる。また、米粉のようなデンプン主体で、蛋白質の含有量の低い穀物粉も使用することができる。 As a raw material for preparing beta starch used in the present invention, a material that can be used in general foods is selected. That is, potato starch, waxy potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, waxy rice starch, waxy wheat starch, mung bean starch, and modified starch other than those pregelatinized are selected. A mixture of two or more starches can also be used. Moreover, cereal flour which is mainly starch and has a low protein content such as rice flour can also be used.
本発明において使用されるデンプン原料において、ベータデンプンとアルファーデンプンの比は、８０〜９５重量部：２０〜５重量部が好ましい。アルファーデンプン５重量部未満では、麺のまとまりが悪く、２０重量部を超えると、麺がべたつく傾向がある。 In the starch raw material used in the present invention, the ratio of beta starch to alpha starch is preferably 80 to 95 parts by weight: 20 to 5 parts by weight. If it is less than 5 parts by weight of alpha starch, the noodles are not well-organized, and if it exceeds 20 parts by weight, the noodles tend to be sticky.
本発明において、アルファーデンプンの調製原料としては、一般に食品に用いられるデンプン、又は、加工デンプンを使用することができる。該デンプンのアルファー化の方法としては、デンプン業者が一般に用いるドラムドライヤーやエクストルーダー等による方法を用いることができる。アルファーデンプンの調製原料としては、架橋デンプン又は、穀物由来デンプンが特に好ましい。更に、換算沈降積Ｓｒが、５．５〜９のアルファーデンプン又は、アルファーデンプン混合物であるのが好ましい。Ｓｒが５．５未満では、麺のつながりが悪くなり、９より大きくなると、麺にべとつきがでて、麺製造工程においてべとつきがでて、作業性が悪くなる。 In the present invention, as a raw material for preparing alpha starch, starch generally used for food or modified starch can be used. As a method for pregelatinizing the starch, a method using a drum dryer or an extruder generally used by a starch trader can be used. As a raw material for preparing the alpha starch, crosslinked starch or cereal-derived starch is particularly preferred. Furthermore, it is preferable that the equivalent sedimentation product Sr is 5.5 to 9 alpha starch or an alpha starch mixture. When the Sr is less than 5.5, the connection of the noodles is deteriorated, and when the Sr is greater than 9, the noodles are sticky and sticky in the noodle production process, resulting in poor workability.
換算沈降積Ｓｒは、次のようにして求めることができる：
まず、単独デンプンの沈降積Ｓを求める。すなわち、サンプル（無水換算）０．３ｇをエタノール（９５％）１.５ｇと混合後、１５ｍＬの試薬（塩化アンモニウム２６重量部、塩化亜鉛１０重量部、水重量６４部）を入れ、３分攪拌し糊液をつくる。これを、１０ｍＬのメスシリンダーにいれ、糊液の上端が１０ｍＬになるように、調整し、２５℃で２０時間放置する。白濁層の上端を測定し沈降積（Ｓ）とする。一種類以上のアルファーデンプンの混合の時、アルファー化デンプンの成分Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ・・・についてのそれぞれの沈降積(ｍＬ)をＳａ、Ｓｂ、Ｓｃ・・・とし、含有率をＸａ、Ｘｂ、Ｘｃ・・・とすれば、換算沈降積Ｓｒ（ｍＬ）は、次のように表せる。
Ｓｒ＝Ｓａ・Ｘａ＋Ｓｂ・Ｘｂ＋Ｓｃ・Ｘｃ＋・・・
なお、Ｘａ＋Ｘｂ＋Ｘｃ＋・・・・＝１ である。
The reduced sedimentation product Sr can be determined as follows:
First, the sedimentation product S of single starch is determined. That is, after mixing 0.3 g of a sample (anhydrous conversion) with 1.5 g of ethanol (95%), 15 mL of a reagent (26 parts by weight of ammonium chloride, 10 parts by weight of zinc chloride, 64 parts by weight of water) is added and stirred for 3 minutes. Make a paste liquid. This is put into a 10 mL graduated cylinder, adjusted so that the upper end of the paste is 10 mL, and left at 25 ° C. for 20 hours. The upper end of the cloudy layer is measured and defined as the sedimentation product (S). When mixing one or more kinds of alpha-starch, the sedimentation product (mL) of components A, B, C, D... Of the pregelatinized starch is Sa, Sb, Sc. , Xb, Xc..., The converted sedimentation product Sr (mL) can be expressed as follows.
Sr = Sa · Xa + Sb · Xb + Sc · Xc +
Note that Xa + Xb + Xc +... = 1.
本発明において、アルファーデンプンは各種デンプン由来のものが使用可能であるため、混合されるベータデンプンと由来の違うアルファーデンプンを使用することができ、製造されるデンプン麺の食感等に多様性を持たせることができる。 In the present invention, since alpha starch derived from various starches can be used, alpha starch having a different origin from the mixed beta starch can be used, and the starch noodles produced have a variety of textures. You can have it.
本発明のデンプン麺の製造工程において、蒸煮及び／又は茹で工程までの間で、乾燥が起こると、時として製麺工程に悪影響を及ぼすことがあり、これを防ぐ目的で、デンプン分解物及び／又は還元デンプン分解物を、デンプン原料１００重量部に対して、２〜１０重量部添加することができる。２重量部未満では、乾燥防止効果が薄れるし、１０重量部以上では、麺質が柔らかくなりすぎる傾向がある。 In the starch noodle production process of the present invention, if drying occurs during the steaming and / or boiling process, it may sometimes adversely affect the noodle making process. For the purpose of preventing this, starch degradation products and / or Or 2-10 weight part of reduced starch degradation products can be added with respect to 100 weight part of starch raw materials. If it is less than 2 parts by weight, the drying prevention effect is reduced, and if it is 10 parts by weight or more, the noodle quality tends to be too soft.
本発明において使用されるデンプン分解物とは、酵素又は、酸処理等によりデンプンを分解低分子化したものである。また、還元デンプン分解物とは、デンプン分解物を水素添加したものである。デンプン分解物の分解低分子化の程度はＤＥにより表される。本発明で使用されるデンプン分解物のＤＥは、５〜３０が望ましい。また、ＤＥ１０〜２０のものが特に好ましい。ＤＥ（Dextrose Equivalent）とは、デンプンを酵素又は酸で加水分解したデンプン分解物の分解の程度を表した数値であり、次の式で表される：
ＤＥ＝[(直接還元糖)／(固形分)]×１００
ここで、直接還元糖の分析は、Willstatter-Schudel法により行うことができる。
The starch degradation product used in the present invention is obtained by degrading and reducing the molecular weight of starch by enzyme or acid treatment. The reduced starch degradation product is a product obtained by hydrogenating a starch degradation product. The degree of degradation of the starch degradation product is expressed by DE. As for DE of the starch degradation product used by this invention, 5-30 are desirable. Moreover, the thing of DE10-20 is especially preferable. DE (Dextrose Equivalent) is a numerical value representing the degree of degradation of a starch degradation product obtained by hydrolyzing starch with an enzyme or acid, and is represented by the following formula:
DE = [(direct reducing sugar) / (solid content)] × 100
Here, the analysis of the direct reducing sugar can be performed by the Willstatter-Schudel method.
また、本発明において、乾燥後の麺のくっ付きを抑える目的で、増粘多糖類を、デンプン原料１００重量部に対して、０．０１〜２重量部添加することができる。増粘多糖類としては、キサンタンガム、グアガム、カラギーナン、等を選択できる。０．０１重量部未満では、くっ付き防止効果が弱くなり、２重量部を超えるとべたつきが強くなる。更に、卵白、大豆タンパク、乳タンパク、小麦グルテン等のタンパク質を、デンプン原料１００重量部に対して、０．１ 〜５重量部添加することにより、調理時における、「茹で溶け」、「焼成時のくっつき」を防止することができる。 Moreover, in this invention, 0.01-2 weight part of thickening polysaccharides can be added with respect to 100 weight part of starch raw materials in order to suppress the sticking of the noodles after drying. As the thickening polysaccharide, xanthan gum, guar gum, carrageenan, and the like can be selected. If it is less than 0.01 part by weight, the sticking prevention effect is weakened, and if it exceeds 2 parts by weight, stickiness becomes strong. Furthermore, by adding 0.1-5 parts by weight of protein such as egg white, soy protein, milk protein, wheat gluten to 100 parts by weight of starch raw material, Can be prevented.
本発明の方法によれば、「即席めん等の簡便に調理できるようなデンプン麺」を製造することができるが、本発明の製造工程を適用して、一般のデンプンを主体としたデンプン麺を効率的に製造することもできる。また、本発明の方法においては、デンプンの由来を選択することが可能であるため、該原料の選択により、麺質、食感にバラエティーを持たせることもできる。更に、デンプン麺は、蛋白質を含まない原料だけで作れるため、蛋白質に対するアレルギー患者向けの麺を提供できるという利点もある。 According to the method of the present invention, “starch noodles that can be easily cooked such as instant noodles” can be produced. By applying the production process of the present invention, starch noodles mainly composed of general starch are obtained. It can also be manufactured efficiently. Moreover, in the method of this invention, since the origin of starch can be selected, the quality of noodles and texture can be given a variety by selecting the raw material. Furthermore, since starch noodles can be made only from raw materials that do not contain protein, there is also an advantage that noodles for allergic patients against proteins can be provided.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
原料デンプンをドラムドライヤーでアルファー化して、各種アルファーデンプンを試作し、その沈降積を測定した。
［測定方法］：サンプル（無水換算）０.３ｇをエタノール（９５％）１.５ｇと混合後、１５ｍＬの試薬（塩化アンモニウム２６重量部、塩化亜鉛１０重量部、水６４重量部）を入れ、３分間攪拌し糊液をつくる。これを、１０ｍＬのメスシリンダーにいれ、糊液の上端が１０ｍＬになるように、調整し、２５℃で２０時間放置する。白濁層の上端を測定し沈降積（Ｓ）とした。各種アルファーデンプンの沈降積を表１に示す。
The raw material starch was converted to alpha using a drum dryer, and various types of alpha starch were produced and their sedimentation was measured.
[Measuring method]: After mixing 0.3 g of a sample (anhydrous conversion) with 1.5 g of ethanol (95%), 15 mL of a reagent (26 parts by weight of ammonium chloride, 10 parts by weight of zinc chloride, 64 parts by weight of water) was added, Stir for 3 minutes to make a paste. This is put into a 10 mL graduated cylinder, adjusted so that the upper end of the paste is 10 mL, and left at 25 ° C. for 20 hours. The upper end of the cloudy layer was measured and used as the sedimentation product (S). The sedimentation product of various alpha starches is shown in Table 1.
ベ−タデンプンとして、馬鈴薯デンプンとトウモロコシデンプンの混合物を用い、アルファー化リン酸架橋馬鈴薯デンプン（実施例１の試作品８）を添加し、デンプン麺を評価した。製造工程を表２に示す。 As a beta starch, a mixture of potato starch and corn starch was used, and pregelatinized phosphate cross-linked potato starch (prototype 8 of Example 1) was added to evaluate starch noodles. The manufacturing process is shown in Table 2.
実施例１で調製した各種アルファーデンプンを使い、実施例２の製造法でデンプン麺をつくり評価した。評価は、表３−１、表３−２、表３−３、表３−４、表３−５、表３−６、表３−７に従った。結果を表４に示した。換算沈降積（Ｓｒ）が５以下の場合、麺生地のまとまりが悪く、食感は粘りの低い麺になった。換算沈降積(Ｓｒ)が９.５の系では
、生地のべとつきが強く、製麺適性が悪くなった。
Using various types of alpha starch prepared in Example 1, starch noodles were prepared and evaluated by the production method of Example 2. Evaluation followed Table 3-1, Table 3-2, Table 3-3, Table 3-4, Table 3-5, Table 3-6, and Table 3-7. The results are shown in Table 4. When the converted sedimentation product (Sr) was 5 or less, the noodle dough was not well-organized and the texture was low-sticky noodles. In the system with a converted sedimentation product (Sr) of 9.5, the stickiness of the dough was strong, and the suitability for noodle making deteriorated.
各種ベータデンプンを使い、実施例２の方法で麺をつくり、ベータデンプンの違いによるデンプン麺を検討した。アルファーデンプンとして、試作品８（Ｓｒ＝Ｓ＝８．６）を使用した。評価は、表３−１、表３−２、表３−３、表３−４、表３−５、表３−６、表３−７に従った。結果を表５に示した。製麺適性、湯戻り性については、特に問題になるところは、見られなかった。 Using various beta starches, noodles were made by the method of Example 2, and starch noodles with different beta starches were examined. Prototype 8 (Sr = S = 8.6) was used as the alpha starch. Evaluation followed Table 3-1, Table 3-2, Table 3-3, Table 3-4, Table 3-5, Table 3-6, and Table 3-7. The results are shown in Table 5. No particular problems were found with respect to suitability for noodle making and hot water return.
麺成型時の生地の乾燥防止及び出来上がり麺のほぐれに対する、デンプン加水分解物及び増粘多糖類の効果を調べた。デンプン加水分解物として、松谷化学工業製：Ｈ−ＰＤＸ（還元デンプン加水分解物）、増粘多糖類としてキサンタンガムを用いた。製麺適性及び、食感の評価は、表３−１、表３−２、表３−３、表３−４、表３−５、表３−６、表３−７に従った。結果を、表６に示す。製麺工程時の生地の乾燥、製麺後のほぐれについて、デンプン分解物及び増粘多糖類を添加したものに改善効果がみられた。 The effects of starch hydrolyzate and thickening polysaccharide on the prevention of drying of the dough during noodle molding and the loosening of the finished noodles were examined. As the starch hydrolyzate, Matsutani Chemical Industries, Ltd .: H-PDX (reduced starch hydrolyzate), xanthan gum was used as the thickening polysaccharide. The evaluation of noodle making suitability and texture was in accordance with Table 3-1, Table 3-2, Table 3-3, Table 3-4, Table 3-5, Table 3-6, and Table 3-7. The results are shown in Table 6. About the drying of the dough at the time of a noodle making process, and the loosening after noodle making, the improvement effect was seen in what added the starch degradation product and the thickening polysaccharide.
ベータデンプンとしてうるち米粉、うるち米デンプン及び馬鈴薯デンプンを使い、アルファーデンプンとして試作品８を使って、ビーフンを調製した。出来たビーフンは、湯戻りがよく、良好な食感を有していた。なお、製麺適性及び食感の評価は、表３−１、表３−２、表３−３、表３−４、表３−５、表３−６、表３−７に従った。結果を、表７に示す。 Rice noodles were prepared using glutinous rice flour, glutinous rice starch and potato starch as beta starch, and prototype 8 as alpha starch. The resulting rice noodles had good rejuvenation and a good texture. In addition, evaluation of noodle-making aptitude and food texture followed Table 3-1, Table 3-2, Table 3-3, Table 3-4, Table 3-5, Table 3-6, and Table 3-7. The results are shown in Table 7.
ベータデンプンとしてうるち米粉、うるち米デンプン及び馬鈴薯デンプンを使い、アルファーデンプンとして試作品８を使い、卵白を添加して、ビーフンを調製し、評価した。製麺適性及び、食感の評価は、表３−１、表３−２、表３−３、表３−４、表３−５、表３−６、表３−７に従った。また、焼成時のほぐれ（くっつき防止）については、２分間フライパンで炒め、表８のように評価した。評価の結果を、表９に示す。卵白添加により、焼成時のくっつきが防止されることが観察され、ほぐれが良好になった。 Rice starch was prepared and evaluated by using glutinous rice flour, glutinous rice starch and potato starch as beta starch, using prototype 8 as alpha starch, adding egg white. The evaluation of noodle making suitability and texture was in accordance with Table 3-1, Table 3-2, Table 3-3, Table 3-4, Table 3-5, Table 3-6, and Table 3-7. Further, the loosening (prevention of sticking) during baking was fried in a frying pan for 2 minutes and evaluated as shown in Table 8. The results of evaluation are shown in Table 9. It was observed that sticking during baking was prevented by adding egg white, and loosening was improved.
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