JP2005210926A - Ingredient of dried bean curd topped with starchy soysauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具に関し、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a yuba ankake device using frozen yuba or dried yuba, and relates to a yuba ankake device that has a soy odor and has the same texture and texture as freshly made yuba.
湯葉は、大豆を水に漬けて軟らかくした後、水を加えながらどろどろにすり砕き、加熱して布袋で漉して豆乳をつくり、これを弱火で加熱しながら液を濃縮し、表面にできたタンパク質の皮膜である。
湯葉は、はじめに生成したものほどタンパク質、脂質含量が高く、後に生成したもの（甘湯葉）ほど糖質含量が高くなり、品質が低下するが、それでもタンパク質が約半分、脂肪が１／４、カルシウム、鉄分などをバランスよく含んでおり、また消化率は９８％以上でコレステロールもほとんど含まれず、最もヘルシーな食品として注目されている。最近では若い女性からも大変人気のある非常に栄養に富んだ古来からの伝統食品である。
湯葉には、生湯葉と乾燥湯葉がある。豆乳の表面にできたタンパク質の皮膜を竹串等ですくい上げたものが生湯葉であり、そのまま調理に用いる。乾燥湯葉は、生湯葉を乾燥させたものであり、それを巻いたり、束ねたりして製品にする。調理に用いる場合には、水をさっとかけて水気を切ってから用いる。また、生湯葉には最高級といわれている、豆乳の表面にできかかったタンパク質の皮膜をすくい上げたより軟らかな汲上げ湯葉も知られている。
湯葉は、いろんな料理に用いることができる。刺身、酢の物、お寿司、お吸物、炊合せ、すき焼き、鍋物、揚げ物などがある。例えば、湯葉の食感と風味を感じることができる湯葉丼がある。これは、ご飯の上に濃い目のだしでさっと煮た湯葉をのせ、くず粉をひいたあんをたっぷりかけたものであり、絶妙なおいしさである。引上げたばかりの生湯葉を使用すると湯葉独特の軟らかい食感と舌触りを楽しむことができる。しかし、生湯葉は保存性などの問題から家庭で食することは難しい。
Yuba is soaked in water and softened, then crushed into mud while adding water, heated and crushed with a cloth bag to make soy milk, and the liquid is concentrated while heating it over low heat to produce protein on the surface. It is a film.
Yuba has a higher protein and lipid content as it is first produced, and a higher sugar content and lower quality as later produced (sweet yuba), but it still has about half the protein, 1/4 fat, and calcium. In addition, it contains iron and the like in a well-balanced manner, and has a digestibility of 98% or more and almost no cholesterol, and is attracting attention as the most healthy food. It is a very nutritious traditional food that is very popular with young women recently.
There are two types of yuba: raw yuba and dried yuba. Raw yuba leaves are made from a protein film on the surface of soy milk with bamboo skewers, etc., which are used for cooking. Dry yuba is dried yuba, which is rolled or bundled into a product. When using for cooking, use after draining water and draining. Also known is the softest yuba, which is said to be the finest in raw yuba, with a protein film scooped on the surface of soy milk.
Yuba can be used for various dishes. There are sashimi, vinegar, sushi, soup, assortment, sukiyaki, hot pot and fried food. For example, there is a Yuba candy where you can feel the texture and flavor of Yuba. This is an exquisite taste that is made by putting yuba, which has been boiled with a thick dashi on top of rice, and then sprinkling it with crumbly flour. Using fresh yuba just pulled up, you can enjoy the soft texture and texture unique to yuba. However, raw yuba is difficult to eat at home due to problems such as preservation.
生湯葉は、その軟らかな食感と風味が好まれる食品であるが、表面が乾き軟らかな食感が失われやすく、保存性の悪い食品である。そこで生湯葉の保存性を高めるために、レトルト処理をしたり、チルド保存をして流通させる方法が開発されている。しかし、レトルト処理は保存性は向上するが生湯葉の食感や舌触り、風味が失われてしまい、チルド保存流通は食感の劣化の程度は低いが、保存性が悪いという欠点がある。
そこで、長期保存が可能で、解凍後にもつくりたての生湯葉と同等の食感と風味を保持した冷凍湯葉が開発されている。例えば、糖類を添加した原料豆乳を用いて湯葉を製造することにより、及び／又は糖類を添加した浸漬用豆乳と共にケーシングに充填、密封し冷凍することにより、冷凍による生湯葉の変性を防止することのできる冷凍生湯葉が開発されている（特許文献１）。
Namayuba is a food that is preferred for its soft texture and flavor, but it is a food that has a poor dryability due to its dry surface and its soft texture that tends to be lost. Therefore, in order to improve the preservability of raw yuba, methods for retort treatment or chilled preservation have been developed. However, the retort treatment improves the storage stability, but the texture, texture and flavor of the raw yuba are lost, and the chilled storage distribution has a disadvantage that the storage quality is poor, although the degree of deterioration of the texture is low.
Therefore, frozen yuba that can be stored for a long time and retains the same texture and flavor as freshly made yuba after thawing has been developed. For example, by making yuba using raw soy milk added with sugar and / or filling, sealing and freezing the soy milk for soaking with added sugar into the casing, to prevent denaturation of raw yuba due to freezing A frozen raw yuba that can be used has been developed (Patent Document 1).
しかし、一般の冷凍湯葉は、レトルト処理やチルド保存流通よりも食感や風味において改善されてはいるが、解凍や水戻し後にそのまま料理しても元の状態より硬くなり、生湯葉と同等の食感や舌触りを得ることができない。また、湯葉独特の大豆臭も感じられる。そこで、特に湯葉の食感と風味が重要な要素である湯葉あんかけにおいて冷凍湯葉を用いる場合には、引上げたばかりの生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具の加工処理方法が求められていた。また、加工食品として引上げたばかりの生湯葉を用いる場合には、生湯葉を製造する設備が必要であり、コスト高となるため、加工食品として湯葉あんかけの具を製造するには冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具の製造方法の開発が求められていた。 However, although general frozen yuba has improved texture and flavor compared to retort processing and chilled storage distribution, it becomes harder than the original state even if it is cooked as it is after thawing or rehydrating, and it is equivalent to raw yuba. I can't get a texture or touch. In addition, a unique soybean odor is felt. Therefore, especially when using frozen yuba for yuba ankake where the texture and flavor of yuba are important factors, processing of yuba ankake with excellent texture and texture equivalent to fresh yuba just pulled up There was a need for a treatment method. In addition, when using fresh yuba that has just been pulled up as processed food, equipment for producing fresh yuba is necessary, which increases costs, so frozen yuba or dried yuba is necessary to produce yuba sauce as a processed food. The development of a method for manufacturing Yuba Ankake using cocoons has been demanded.
本発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いてつくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具の提供をその課題とするものである。 An object of the present invention is to provide a yuba sauce device having a texture equivalent to that of fresh yuba freshly made using frozen yuba or dried yuba, and having an excellent taste.
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を用いた湯葉あんかけの具において、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られるものである湯葉あんかけの具に関する。本発明の第２の発明は、調味液量に対してみりんを１〜５％（ｖ／ｖ）含有する調味液を用いて得られるものである湯葉あんかけの具に関する。本発明の第３の発明は、デンプン類が加工デンプンである湯葉あんかけの具に関する。更に本発明の第４の発明は、加熱調理がレトルト処理である湯葉あんかけの具に関する。 To outline the present invention, the first invention of the present invention is a yuba sauce device using frozen yuba or dried yuba, which contains mirin and / or sake and contains an appropriate amount of starch as an anemone. The present invention relates to a yuba ankake device which is obtained by cooking a frozen yuba or a dried yuba using a seasoning liquid contained therein. The second invention of the present invention relates to a yuba sauce tool obtained by using a seasoning liquid containing 1 to 5% (v / v) mirin with respect to the amount of the seasoning liquid. 3rd invention of this invention is related with the tool of yuba sauce which starch is modified starch. Furthermore, the fourth invention of the present invention relates to a yuba sauce tool whose cooking is a retort treatment.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理することにより、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味の優れた湯葉あんかけの具が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have used frozen seasoning or dried hot water using seasoning liquid containing mirin and / or sake and containing an appropriate amount of starch. By cooking the yuba, it was found that the soy odor was suppressed, and an excellent flavored yuba sauce with the same texture and texture as freshly made fresh yuba was obtained, and the present invention was completed. .
本発明により、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理して得られ、大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味の優れた湯葉あんかけの具が得られる。 According to the present invention, it is obtained by cooking cooked frozen yuba or dried yuba using a seasoning liquid containing mirin and / or sake and containing an appropriate amount of starch, and the odor of soybeans is suppressed. An excellent yuba sauce that has the same texture and texture as freshly made fresh yuba can be obtained.
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における湯葉あんかけの具は、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を加熱調理してなることが特徴であり、調味液を用いて加熱調理する際に鶏ひき肉、しょうが等の他の食材を入れて加熱調理を行ってもよい。
The present invention will be specifically described below.
The yuba sauce ingredients according to the present invention are characterized in that frozen yuba or dried yuba is cooked using a seasoning solution containing mirin and / or sake and containing an appropriate amount of starch as an anemone. In addition, when cooking using the seasoning liquid, other ingredients such as ground chicken and ginger may be added to perform cooking.
本発明に用いるデンプン類は、食用に供されるものであれば特に限定はなく、例えば、くず粉、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、加工デンプン等が挙げられる。加工デンプンとしては、食用に供されるものであればよく、化学的変性の場合は、分解デンプン（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、湿熱処理デンプン、天然機能性デンプン等が挙げられる。酵素変性の場合は、デキストリン、アミロース等が挙げられる。しかし、くず粉などの生デンプンは保存中に老化が起りやすく、あんが白く濁り、粘度が低下して水っぽくなってしまうため、老化しにくい加工デンプンを用いることが好ましい。パインエース１〔松谷化学工業（株）製〕、ネオビスＣ−１０〔日本食品化工（株）製〕、ハイフロ、ノベーション〔ナショナルスターチアンドケミカル社製〕が好適に使用できる。
本発明に用いるデンプン類の含有量は、調味液量に対して３〜６％（ｗ／ｖ）が好ましい。３％（ｗ／ｖ）未満ではあんが水っぽいものとなり、６％（ｗ／ｖ）超ではあんの流動性がなくなり、湯葉あんかけの具としてのバランスが悪く好ましくない。したがって、本発明でいうあんとして適切な量のデンプン類の含有量は、３〜６％（ｗ／ｖ）であり、湯葉あんかけの具としての食感と舌触りもよくなる。
The starches used in the present invention are not particularly limited as long as they are used for food, and examples thereof include waste flour, corn starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, tapioca starch, sago starch, and modified starch. It is done. The modified starch may be any edible one, and in the case of chemical modification, degraded starch (dextrin, acid-treated starch, oxidized starch, etc.), derivative starch (crosslinked starch, starch ester, starch ether, graft) And the like). In the case of physical modification, pregelatinized starch, fractionated amylose, wet heat-treated starch, natural functional starch and the like can be mentioned. In the case of enzyme modification, dextrin, amylose and the like can be mentioned. However, raw starch such as waste flour is likely to age during storage, and the starch becomes cloudy white and the viscosity decreases to become watery. Therefore, it is preferable to use a modified starch that is difficult to age. Pine Ace 1 [manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.], Neobis C-10 [manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.], Hyflo and Novation [manufactured by National Starch and Chemical Co., Ltd.] can be suitably used.
The content of starches used in the present invention is preferably 3 to 6% (w / v) with respect to the amount of seasoning liquid. If it is less than 3% (w / v), it becomes watery, and if it exceeds 6% (w / v), the fluidity of the sauce is lost, and the balance as a yuba sauce is not preferred. Therefore, the content of starch as an appropriate amount in the present invention is 3 to 6% (w / v), and the texture and texture of the yuba sauce are improved.
本発明における冷凍湯葉又は乾燥湯葉とは、生湯葉以外のすべての湯葉のことをいう。例えば、冷凍生湯葉、半乾燥湯葉（セミドライ湯葉）、乾燥湯葉等が挙げられる。一般に湯葉の水分含量は、生湯葉が約６５％、半乾燥湯葉が約２５％、乾燥湯葉が約６．５％であり、本発明では保存性や加工処理方法の観点より水分含量４０％以下のものが好適に使用できる。
本発明での冷凍湯葉又は乾燥湯葉はそのまま加熱調理してもよいが、冷凍湯葉又は乾燥湯葉をより生湯葉と同等の食感と舌触りにするためには、戻してから加熱調理することが好ましい。冷凍湯葉又は乾燥湯葉を戻す場合には、常法に従い水で戻せばよい。
The frozen or dried yuba in the present invention refers to all the yuba except the raw yuba. For example, frozen raw yuba, semi-dry yuba (semi-dry yuba), dry yuba and the like can be mentioned. In general, the water content of yuba is about 65% for raw yuba, about 25% for semi-dry yuba, and about 6.5% for dry yuba. In the present invention, the water content is 40% or less from the viewpoint of storage stability and processing method. Can be preferably used.
The frozen yuba or dried yuba in the present invention may be cooked as it is, but in order to make the frozen yuba or dried yuba more texture and texture than raw yuba, it is preferable to cook after returning. . When returning the frozen or dried yuba, it may be returned with water according to a conventional method.
本発明におけるみりんとは酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。みりん類似調味料等の発酵調味料も使用できるが、エキス分の多い本みりんが特に好適である。
本発明に用いるみりんの含有量は、調味液量に対して１〜５％（ｖ／ｖ）が好ましい。１％（ｖ／ｖ）未満では大豆臭がやや残り、５％（ｖ／ｖ）超では、大豆臭は抑えられるがアルコール臭が強くなり、また湯葉あんかけの具が硬くなって食感と舌触りが好ましくなくなる。より好ましくは１〜３％（ｖ／ｖ）である。
本発明における清酒とは酒税法でいう清酒であればよい。例えば、清酒、料理用清酒、合成清酒等が挙げられる。味への影響が少なければ加塩清酒を用いてもよい。
本発明ではみりん単独でも大豆臭が抑えられ、つくりたての生湯葉と同等の食感と舌触りを有する風味に優れた湯葉あんかけの具が得られるが、清酒との併用がより好ましい。調味液量に対して１〜５％（ｖ／ｖ）、好ましくは１〜３％（ｖ／ｖ）である。
The mirin in the present invention may be mirin in the liquor tax law. For example, mirin (hon mirin), 2 types (old style) mirin with shochu oysters added, and the like. What has little influence on the flavor of processed food should just be selected suitably. Fermented seasonings such as mirin-like seasonings can also be used, but real mirin with a high extract content is particularly suitable.
The content of mirin used in the present invention is preferably 1 to 5% (v / v) with respect to the amount of seasoning liquid. If it is less than 1% (v / v), the soybean odor remains slightly. If it exceeds 5% (v / v), the soybean odor is suppressed but the alcohol odor becomes strong. Is not preferred. More preferably, it is 1 to 3% (v / v).
The sake in the present invention may be a sake referred to in the liquor tax law. Examples include sake, sake for cooking, and synthetic sake. If there is little influence on taste, you may use salted sake.
In the present invention, mirin alone can suppress the soybean odor, and can provide a yuba sauce with excellent texture and texture similar to freshly made fresh yuba, but is more preferably used in combination with sake. It is 1 to 5% (v / v), preferably 1 to 3% (v / v) with respect to the amount of the seasoning liquid.
本発明における加熱調理に特に限定はなく、常圧下での加熱、真空での加熱、レトルト処理等が挙げられる。真空での加熱調理では、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液と冷凍湯葉を、特殊なフィルム袋に入れて密封し、低温（５８〜１００℃）で加熱調理することにより得られる。レトルト処理では、みりん及び／又は清酒を含有し、かつ、あんとして適切な量のデンプン類を含有する調味液と冷凍湯葉を、特殊なフィルム袋に入れて密封し、温度１１０〜１３０℃、時間２０〜６０分で処理することにより得られる。
真空での加熱調理やレトルト処理は、調味液量が少なくても調理できるため好適であり、湯葉あんかけの具に最適な湯葉と調味液の比率は、水で戻した湯葉に対して４〜２０倍量の範囲で適宜選択して行えばよい。
There is no limitation in particular in the cooking in this invention, The heating under a normal pressure, the heating in a vacuum, a retort process etc. are mentioned. In cooking by heating in a vacuum, seasoning liquid and frozen yuba containing mirin and / or sake and containing an appropriate amount of starch are put in a special film bag, sealed, and cooled (58- It is obtained by cooking at 100 ° C. In the retort treatment, seasoning liquid and frozen yuba containing mirin and / or sake and containing an appropriate amount of starch are sealed in a special film bag, and the temperature is 110 to 130 ° C. for hours. It is obtained by processing in 20 to 60 minutes.
Heat cooking and retort treatment in a vacuum is suitable because cooking can be done even with a small amount of seasoning liquid, and the ratio of yuba and seasoning liquid that is optimal for the yuba sauce is 4-20 for the yuba that has been reconstituted with water. What is necessary is just to select suitably in the range of double amount.
加工デンプンを含有する調味液を用いて冷凍湯葉又は乾燥湯葉を、例えば、１２０℃、２０分のレトルト処理を行うことにより、レトルト食品とすることができる。保存中のデンプンの老化もなく、また調味液の白濁や離水による品質の劣化もないので、調理時に生湯葉と同等の食感と舌触りのなめらかな、風味に優れた湯葉あんかけの具とすることができる。
本発明の湯葉あんかけの具は、湯葉丼の具としてだけでなく麺類、野菜などへのあんかけの具としての汎用性を有するものである。
A retort food can be obtained by performing a retort treatment of a frozen yuba or a dried yuba, for example, at 120 ° C. for 20 minutes using a seasoning liquid containing modified starch. There is no aging of starch during storage, and there is no deterioration of quality due to cloudiness of the seasoning liquid or water separation. Can do.
The Yuba Ankake utensil of the present invention has versatility not only as a Yuba bowl utensil but also as an utensil utensil for noodles, vegetables and the like.
検討例１
みりん及び／又は清酒を種々比率で配合した調味液を調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕を用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。結果を表１に示す。なお、本みりん及び酒菜の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
Study example 1
Seasonings containing various ratios of mirin and / or sake were prepared, and the effects of yuba on the texture and soybean odor were examined.
30 g of frozen yuba (semi-dry yuba) [made by Gofuku Co., Ltd.] and the seasoning liquid which had been returned with water and sealed in a film bag were vacuum-cooked in a 99 ° C. water bath for 50 minutes.
As the seasoning liquid, 15 ml of light mouth soy sauce, Mirin Hon [manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.], and sake sakana (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.) were used and adjusted with water so that the amount of the seasoning liquid was 250 ml.
A sensory evaluation test of yuba after vacuum cooking was performed. The results are shown in Table 1. In addition, the mixing | blending of this mirin and liquor shows the ratio with respect to 250 ml of seasoning liquids. The result of sensory evaluation means ◎: very good, ○: good, △: slightly good, ×: bad.
表１の結果より、食感についてはみりん及び清酒の配合量が調味液量に対してそれぞれ５％を超えると湯葉が硬く、食感が悪い。また、アルコール臭やアルコールの刺激味が残ることがわかった。大豆臭についてはみりん及び酒菜を配合することにより、大豆臭が抑えられ、風味が好ましいことがわかった。 From the results of Table 1, regarding the texture, when the blending amount of mirin and sake exceeds 5% of the amount of the seasoning liquid, the yuba is hard and the texture is poor. Moreover, it turned out that the alcohol smell and the pungent taste of alcohol remain. As for the soybean odor, it was found that by adding mirin and liquor, the soybean odor was suppressed and the flavor was preferable.
検討例２
デンプン類を含有する調味液を調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕、デンプン類を用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。デンプン類は、加工デンプンであるパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕、生デンプンであるくず粉を用いた。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。また、冷蔵保存後の変化についても評価を行った。結果を表２に示す。なお、本みりん及び酒菜、デンプン類の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
Study example 2
A seasoning solution containing starches was prepared, and the influence of yuba on the texture and soybean odor was examined.
30 g of frozen yuba (semi-dry yuba) [made by Gofuku Co., Ltd.] and the seasoning liquid which had been returned with water and sealed in a film bag were vacuum-cooked in a 99 ° C. water bath for 50 minutes.
The seasoning liquid was prepared with 15 ml of light mouth soy sauce, Hon Mirin (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), sake vinegar (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), and starch, and adjusted with water so that the amount of the seasoning liquid was 250 ml. . As starches, Pine Ace 1 (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), which is a modified starch, and crumb powder, which is a raw starch, were used.
A sensory evaluation test of yuba after vacuum cooking was performed. In addition, changes after refrigerated storage were also evaluated. The results are shown in Table 2. In addition, the mixing | blending of this mirin, liquor, and starch shows the ratio with respect to 250 ml of seasoning liquids. The result of sensory evaluation means ◎: very good, ○: good, △: slightly good, ×: bad.
表２の結果より、デンプン類を含有させることにより、湯葉が軟らかくなり、食感と舌触りのなめらかな湯葉が得られることがわかった。また、調理後すぐに食する場合には、くず粉を用いた調味液でも湯葉が軟らかくなり、食感と舌触りのなめらかな湯葉が得られる。しかしながら、いわゆるくず粉のような生デンプンでは保存中にデンプンの老化が起り、調味液の白濁や離水により品質が劣化することがわかった。したがって、レトルト食品のような加工食品においては、加工デンプンの使用が好ましい。 From the results of Table 2, it was found that by containing starches, the yuba became soft and a smooth yuba with a texture and a touch was obtained. In addition, when eating immediately after cooking, the yuba becomes soft even with the seasoning liquid using crumb powder, and a smooth yuba with a texture and a touch is obtained. However, it was found that raw starch such as so-called waste flour causes aging of starch during storage, and the quality deteriorates due to cloudiness or water separation of the seasoning liquid. Therefore, the use of modified starch is preferred in processed foods such as retort foods.
検討例３
デンプン類を含有する調味液に、みりん及び／又は清酒を種々比率で配合して調製し、湯葉の食感及び大豆臭への影響を検討した。
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと調味液をフィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行った。
調味液は、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕、加工デンプンであるパインエース１〔松谷化学工業（株）製〕１０ｇを用い、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整した。
真空調理後の湯葉の官能評価試験を行った。結果を表３に示す。なお、本みりん及び酒菜の配合は、調味液量２５０ｍｌに対する比率を示す。官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
Study example 3
Mirin and / or sake were blended in various ratios in the seasoning liquid containing starches, and the influence of yuba on the texture and soybean odor was examined.
30 g of frozen yuba (semi-dry yuba) [made by Gofuku Co., Ltd.] and the seasoning liquid which had been returned with water and sealed in a film bag were vacuum-cooked in a 99 ° C. water bath for 50 minutes.
The seasoning liquid is 15 ml of light mouth soy sauce, Hon Mirin (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), sake vinegar (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), 10 g of Pine Ace 1 (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) which is a modified starch. Used and adjusted with water so that the amount of seasoning liquid was 250 ml.
A sensory evaluation test of yuba after vacuum cooking was performed. The results are shown in Table 3. In addition, the mixing | blending of this mirin and liquor shows the ratio with respect to 250 ml of seasoning liquids. The result of sensory evaluation means ◎: very good, ○: good, △: slightly good, ×: bad.
表３の結果より、食感についてはみりん及び清酒の配合量が５％を超えると湯葉が硬くなり、アルコール臭やアルコールの刺激味が残ることがわかった。大豆臭についてはみりん及び清酒を配合することにより、大豆臭を抑えられることがわかった。更に清酒よりもみりん、それらよりも併用する方が大豆臭を抑えられることがわかった。
したがって、みりんと清酒を併用させて調味液に用い、更に調味液量に対してそれぞれ１〜５％、好ましくは１〜３％用いることにより、大豆臭が抑えられ、風味の好ましい湯葉が得られることがわかった。
From the results in Table 3, it was found that when the blending amount of mirin and sake exceeds 5%, the yuba becomes hard and the alcohol odor and the alcoholic taste remain. About soybean odor, it turned out that soybean odor can be suppressed by mix | blending mirin and sake. Furthermore, it was found that mirin rather than sake and those used in combination can suppress soybean odor.
Therefore, mirin and sake are used in combination in the seasoning liquid, and further 1 to 5%, preferably 1 to 3% of the amount of the seasoning liquid, respectively, so that the soybean odor is suppressed and a yuba with a favorable flavor is obtained. I understood it.
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇと、淡口醤油１５ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕５ｍｌ、料理用清酒である酒菜〔宝酒造（株）製〕２ｍｌ、かつお節調味液であるだししるべＫ−ＦＣＮＴＭ〔武田キリン食品（株）製〕１２ｇ、こんぶ調味液であるだししるべＬ−ＦＣＮＴＭ〔武田キリン食品（株）製〕１２ｇ、加工デンプンとしてデンプン類１０ｇを含有するてり上手〔宝酒造（株）製〕１５ｇを混合し、調味液量が２５０ｍｌとなるように水で調整を行った調味液を、フィルム袋に入れて密封し、９９℃の湯煎で５０分真空調理を行い、湯葉あんかけの具を調製した（本発明１）。
対照としては、本発明１と同工程で、みりん及び清酒を水に置換えて湯葉あんかけの具を調製した（対照１）。
調製した湯葉あんかけの具の官能評価試験を行った。結果を表４に示す。なお、官能評価の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。
30 g of frozen yuba (semi-dry yuba) reconstituted with water, 15 ml of light mouth soy sauce, 5 ml of Hon Mirin (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), 2 ml of sake vinegar (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), Dashi Shirube K-FCN ™ (Takeda Kirin Foods Co., Ltd.) 12g, bonito seasoning liquid, Dashi Shirube L-FCN ™ (Takeda Kirin Foods Co., Ltd.) 12g, processed starch As a mixture of 15 g of starch containing 10 g of starch (manufactured by Takara Shuzo Co., Ltd.), the seasoning solution adjusted with water so that the amount of the seasoning solution becomes 250 ml is put in a film bag and sealed. Vacuum cooking was performed in a water bath at 50 ° C. for 50 minutes to prepare a yuba sauce bowl (Invention 1).
As a control, in the same process as in the present invention 1, mirin and sake were replaced with water to prepare a yuba sauce ingredient (control 1).
The sensory evaluation test of the prepared yuba saucer was performed. The results are shown in Table 4. In addition, the result of sensory evaluation means ◎: very good, ○: good, Δ: slightly good, ×: bad.
表４の結果より、みりん及び清酒、かつ、デンプン類を含有する調味液を用いて冷凍湯葉を加熱調理することにより、生湯葉と同等の食感と舌触りが得られ、大豆臭が抑えられ、風味の好ましい湯葉あんかけの具が得られた。 From the results of Table 4, by cooking cooked frozen yuba using mirin and sake, and a seasoning liquid containing starches, the texture and texture equivalent to raw yuba are obtained, soy odor is suppressed, A flavored yuba sauce was obtained.
水で戻した冷凍湯葉（セミドライ湯葉）〔（株）五福製〕３０ｇを、実施例１と同様の調味液を用いてレトルト処理（１２０℃、２０分）し、パウチ詰として湯葉あんかけの具を調製した（本発明２）。３０日間常温にて保存を行った。保存後に調味液の白濁や離水による品質の劣化は認められなかった。
レトルトパウチに入った湯葉あんかけの具を沸騰したお湯で３分間温め、温かいご飯の上に盛り、湯葉丼として喫食したところ、生湯葉と同等の食感や舌触りのなめらかな風味に優れたものであった。
30 g of frozen yuba (semi-dried yuba) reconstituted with water [made by Gofuku Co., Ltd.] was retorted using the same seasoning solution as in Example 1 (120 ° C., 20 minutes), and a yuba sauce device was prepared as a pouch. Prepared (Invention 2). Stored at room temperature for 30 days. After storage, the seasoning liquid was not clouded or deteriorated due to water separation.
The yuba ankake in a retort pouch is warmed in boiling water for 3 minutes, served on hot rice, and eaten as a yuba bowl. It has the same texture and smooth taste as a raw yuba. there were.
本発明により、つくりたての生湯葉と同等の食感を有する風味に優れた湯葉あんかけの具を簡便に提供することができる。また、冷凍湯葉又は乾燥湯葉を使用することから工業的規模での安定供給が可能となる。本発明の湯葉あんかけの具により、例えば、湯葉丼とする場合には、手軽に食することのできる家庭用、業務用の湯葉丼の具の提供が行えるので、本発明は有用である。 According to the present invention, it is possible to simply provide a yuba sauce tool having a texture equivalent to that of freshly made fresh yuba and excellent in flavor. Further, since frozen or dry yuba is used, stable supply on an industrial scale is possible. For example, in the case of using a yuba bowl, the present invention is useful because it can provide a household and commercial yuba bowl that can be easily eaten.
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| JP2003088325A (en) * | 2001-09-18 | 2003-03-25 | Kikkoman Corp | Liquid seasoning set |
-
2004
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Patent Citations (2)
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| JPS62253A (en) * | 1985-06-25 | 1987-01-06 | Sadao Murai | Production of powdery yuba (dried bean curd) and said powdery yuba |
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