JP2005204577A - Method for producing soft-serve ice cream - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与するソフトサーブアイスクリームの製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a soft serve ice cream that simply gives a rice cake-like texture to a soft serve ice cream taken from an ice cream freezer.
従来、もち様の食感を有する冷菓は種々検討されている。例えばマルチトールを７０重量％以上含有する糖アルコール１０重量％以上と、アルファ化穀類粉末とを配合してなり、８０〜１００℃における粘度が４０００ｃｐｓ以下であることを特徴とする冷菓ミックス（特開平８−９８６５２）がある。
「アイスクリームの製造」（監修 湯山荘平、発行所（株）光琳、Ｐ２３〜２４、平成８年４月３０日発行）によれば、５℃でのミックス粘度としては１００〜５００ｃｐｓ程度が普通で、「ミックス粘度が高いと、配管中のロスや配管抵抗が問題となる。」とあるように、この方法で冷菓ミックスを製造すると、得られた冷菓ミックスの５℃での粘度は、当然４０００ｃｐｓをかけ離れて高くなるため、ミックス製造ライン中の配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。
Conventionally, various frozen desserts having a mochi-like texture have been studied. For example, a frozen dessert mix characterized by blending 10% by weight or more of sugar alcohol containing 70% by weight or more of maltitol and pregelatinized cereal powder and having a viscosity at 80 to 100 ° C. of 4000 cps or less. 8-98652).
According to “Ice Cream Manufacture” (supervised by Yuhei Soyama, Issuance Co., Ltd., Kosuge Co., Ltd., P23-24, issued April 30, 1996), mix viscosity at 5 ° C is usually around 100-500 cps So, “If the mix viscosity is high, the loss in the pipe and the pipe resistance will be a problem.” As the frozen dessert mix is manufactured by this method, the viscosity of the obtained frozen dessert mix at 5 ° C is naturally Since it increases over 4000 cps, the problem of the loss and piping resistance in piping in a mix production line generate | occur | produces.
また冷菓には糖質の主原料として一般に、砂糖、水あめ、異性化糖等が広く用いられているが、この方法ではマルチトールを大量に配合するため、これらの糖質原料の使用は制限を受け、自由に用いることが出来ない。 In addition, sugar, starch syrup, isomerized sugar, etc. are widely used as the main saccharide raw materials in frozen desserts. However, since this method mixes a large amount of maltitol, the use of these saccharide raw materials is limited. It cannot be used freely.
また冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部になるように調整し、かつ澱粉を添加することを特徴とする冷菓（特開２００２−２７２３８３）がある。この製造方法は、均質化工程以後充填工程の間に澱粉を含む溶液を添加することを特徴としている。この方法を用いて、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームを製造しようとすると、得られた冷菓がもち様食感を有する程度に澱粉を含む溶液を、均質化工程以降のミックスに添加した場合、５℃でのミックス粘度は１００〜５００ｃｐｓを超えてはるかに高くなり、ミックス製造工程における配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。 Further, there is a frozen dessert (JP 2002-272383) characterized in that, in 100 parts by weight of the frozen dessert, the total solid content is adjusted to 30 to 60 parts by weight and starch is added. This production method is characterized in that a solution containing starch is added between the homogenization step and the filling step. Using this method, when trying to produce a soft serve ice cream having a glutinous texture, a solution containing starch to the extent that the obtained frozen confectionery has a glutinous texture was added to the mix after the homogenization step. In this case, the mix viscosity at 5 ° C. is much higher than 100 to 500 cps, which causes a problem of loss in piping and piping resistance in the mix manufacturing process.
さらに製造されたミックスは、一般にソフトサーブアイスクリームにおいては直ちに消費されるものではなく、工場にて製造され、アイスクリームフリーザーを有する場所まで流通し、そこで必要に応じて消費されるものがほとんどである。よって、例えば６か月間といった、品質安定性の付与が必要である。特にもち様食感を付与する澱粉はミックス中で比較的不安定な状態で存在しており、ミックスは経時変化を起しやすい。このミックスへの長期品質安定性の付与は困難なものである。 In addition, the mix produced is generally not consumed immediately in soft serve ice cream, but is mostly manufactured at the factory and distributed to the place with the ice cream freezer where it is consumed as needed. is there. Therefore, it is necessary to provide quality stability, for example, for 6 months. In particular, starch imparting a glutinous texture is present in a relatively unstable state in the mix, and the mix is likely to change over time. It is difficult to impart long-term quality stability to this mix.
また、この方法によれば、フリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、澱粉を含む溶液を添加することも考えられる。しかしながら、澱粉の溶液を作るには、澱粉の量に対し比較的多くの水を必要とするため、結果的に添加する澱粉溶液の量も多くなり、これをソフトサーブアイスクリームに添加すると、凍結した水分が融解してしまい、ソフトサーブアイスクリームの形をなさず、再度、凍結硬化する必要がある。 Moreover, according to this method, it is also conceivable to add a solution containing starch to the soft serve ice cream taken out from the freezer. However, since a relatively large amount of water is required for the starch solution to make a starch solution, the amount of starch solution added as a result is increased, and when this is added to soft serve ice cream, it is frozen. The melted water melts and does not form a soft serve ice cream, but it must be freeze-cured again.
また、グアガム０．１〜３．０重量％とタピオカ加工澱粉０．０５〜５．０重量％を含む原材料を、溶解混合し、加温・攪拌し、均質化し、殺菌し、冷却し、アイスクリームフリーザーでオーバーラン０〜６０％とすることを特徴とする、固形分３０〜５０重量％であるもちもち感と糸引き性を有する冷菓の製造方法（特開２００３−１９９４９９）がある。 In addition, raw materials containing 0.1 to 3.0% by weight of guar gum and 0.05 to 5.0% by weight of tapioca processed starch are dissolved and mixed, heated and stirred, homogenized, sterilized, cooled, iced There is a method for producing a frozen dessert having a sticky feeling and a stringiness having a solid content of 30 to 50% by weight (JP-A 2003-199499), characterized in that the overrun is 0 to 60% with a cream freezer.
この方法においても、グアガムを比較的大量に用い、さらにタピオカ加工澱粉を添加するので、５℃でのミックス粘度は１００〜５００ｃｐｓを超えてはるかに高くなり、ミックス製造工程における配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。増粘したミックスは、特に殺菌プレートを通過させることが困難になるため、この方法ではミックスを特別に高速攪拌することで粘度を低下させ、殺菌プレートを通している。 Also in this method, a relatively large amount of guar gum is used, and tapioca-processed starch is added, so that the mix viscosity at 5 ° C. is much higher than 100 to 500 cps, and the loss and piping in the piping in the mix manufacturing process A resistance problem occurs. Since the thickened mix is particularly difficult to pass through the sterilization plate, this method reduces the viscosity by stirring the mix at a particularly high speed, and passes through the sterilization plate.
このように、従来の技術は、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームを製造しようとすると、冷菓に一般に用いる糖質原料を自由に用いることが出来ず、ミックスの増粘によって発生する製造上の問題を解決しなければならず、ミックスへの長期品質安定性付与が困難であり、簡便な製造技術とはいえないものである。
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与しうるソフトサーブアイスクリームの製造方法を提供するにある。 The present invention has been made in view of such circumstances, and the object of the present invention is to provide a soft serve ice cream that can easily give a texture-like texture to a soft serve ice cream taken out from an ice cream freezer. To provide a manufacturing method.
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、検討を行った結果、アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、特定の粒度分布を有するアルファ化澱粉を粉末の状態で添加混合すれば、簡便にもち様食感が付与できることを見出した。また添加混合するアルファ化澱粉は、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるものがふさわしいことを見出した。すなわち本発明の第一の発明は、アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、アルファ化澱粉粉末を添加混合することを特徴とするもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。また、本発明の第二の発明は、添加混合するアルファ化澱粉粉末が、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されることを特徴とする第一の発明のもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。 As a result of investigations in view of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors added pregelatinized starch having a specific particle size distribution to a soft serve ice cream immediately after being taken out from an ice cream freezer. It has been found that if mixed, a rice cake-like texture can be easily provided. Further, it has been found that the pregelatinized starch to be added and mixed is composed of particles having a JIS standard 100 mesh sieve residue of 5% or less and a 300 mesh sieve residue of 30% to 70%. That is, the first invention of the present invention is a method for producing a soft serve ice cream having a glutinous texture, characterized in that pregelatinized starch powder is added to and mixed with the soft serve ice cream immediately after being taken out from the ice cream freezer. It is. In addition, according to the second aspect of the present invention, the pregelatinized starch powder to be added and mixed is composed of a particle size such that the residue of a JIS standard 100 mesh sieve is 5% or less and the residue of a 300 mesh sieve is 30% or more and 70% or less. A method for producing a soft serve ice cream having a sticky texture according to the first aspect of the invention.
本発明によれば、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与するソフトサーブアイスクリームの製造方法が提供される。この方法により、結果的に１台のアイスクリームフリーザー、詳しくはアイスクリームフリーザー中の1本のシリンダーを用いて、もち様食感を有さない一般の食感のソフトサーブアイスクリームと、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの両方を製造できるようになる。ソフトサーブアイスクリームを提供する側にとっては、容易に商品を一品増やせて利益機会が増え、消費者にとっては、多様な商品を楽しむ機会が増えることにつながる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the soft serve ice cream which provides the rice cake-like texture simply to the soft serve ice cream taken out from the ice cream freezer is provided. As a result, using one ice cream freezer, more specifically, one cylinder in the ice cream freezer, a soft serve ice cream with a general texture that has no texture, Both soft serve ice creams having a texture can be produced. For those who provide soft serve ice cream, it is easy to increase the number of products and increase profit opportunities, and consumers will have more opportunities to enjoy various products.
以下、本発明について詳しく説明する。尚本発明でいうソフトサーブアイスクリームとは、アイスクリームフリーザーから取出した後、硬化工程を経ずに、そのまま消費者に提供される形態の冷菓を云う。 The present invention will be described in detail below. The soft serve ice cream referred to in the present invention refers to a frozen dessert in a form that is provided to the consumer as it is without being subjected to a curing step after being taken out from the ice cream freezer.
一般にソフトクリームやシェークと呼ばれているものが多いが、乳等省令および公正競争規約で定められているところのアイスクリーム類の分類においては、目的とする製品に応じて、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、フローズンヨーグルトのいずれでもよい。 Generally, it is called soft cream or shake, but in the classification of ice creams as stipulated by the Ministerial Decree and Fair Competition Code, depending on the target product, ice cream and ice milk , Lact ice, ice confectionery, frozen yogurt.
冷菓はアイスクリームフリーザーから取出されると、雰囲気温度の方が高いために、凍結した水分が融け始め、最終的には冷菓の形をなさないものになってしまう。よってソフトサーブアイスクリームは、アイスクリームフリーザーから取出された後、比較的短時間のうちに消費者に提供されなければならないため、一般にアイスクリームフリーザーの設置場所は、それから取出したソフトサーブアイスクリームを消費者に提供する場所に隣接しているのが普通である。 When the frozen dessert is taken out of the ice cream freezer, the ambient temperature is higher, so that the frozen water begins to melt, and eventually the frozen dessert does not form the frozen dessert. Therefore, since soft serve ice cream must be provided to consumers within a relatively short time after being taken out of the ice cream freezer, the ice cream freezer is generally installed at the place where the soft serve ice cream is taken out. It is usually adjacent to a place that serves consumers.
また本発明でいう、もち様食感とは、もち様に伸びて弾力性のある食感のことである。 In addition, the glutinous texture referred to in the present invention is a texture that is stretched and elastic.
本発明は、すでに述べた通りアイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉を粉末の状態で添加することを特徴とするもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。 The present invention is a method for producing a soft serve ice cream having a glutinous texture, characterized in that pregelatinized starch is added in a powder state to soft serve ice cream immediately after being taken out from an ice cream freezer as described above. is there.
本発明の一つ目の要件は、アルファ化澱粉を用いることである。澱粉を水と加熱し、糊化することはアルファ化といわれ、冷水で糊化状態が再現できる粉末体がアルファ化澱粉と呼ばれる。アルファ化澱粉の特徴は、冷水により糊液となって高分子特性が得られることである。本発明はアルファ化澱粉のこの冷水可溶性を利用したものである。 The first requirement of the present invention is to use pregelatinized starch. Heating starch with water and gelatinizing is said to be pregelatinized, and a powder that can reproduce the gelatinized state with cold water is called pregelatinized starch. The characteristic of pregelatinized starch is that it becomes a paste liquid with cold water to obtain polymer characteristics. The present invention utilizes this cold water solubility of pregelatinized starch.
本発明に用いるアルファ化澱粉の原料澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、緑豆澱粉など広く食品に用いられているもの、また、れんこん、くず、わらび、ヤシ由来の希少澱粉などが挙げられる。これらの中で、比較的少ない添加量で効率よくもち様食感が得られるアルファ化澱粉の原料澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、もち米澱粉があげられる。 The raw starch of the pregelatinized starch used in the present invention is corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch, glutinous rice starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, mung bean starch, etc. Examples include lotus root, waste, warabi, and rare starch derived from palm. Among these, raw material starches of pregelatinized starch that can efficiently obtain a sticky texture with a relatively small addition amount include waxy corn starch, tapioca starch, and glutinous rice starch.
また、上記の原料澱粉に官能基を導入、付加した酢酸エステル化澱粉、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉、カルボキシメチルエーテル化澱粉、トリメタリン酸塩やオキシ塩化リンを用いて澱粉の分子内または分子間の水酸基を架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化を抑制した架橋化澱粉など、これらの化学的修飾澱粉をアルファ化したものでもよい。 Also, acetate esterified starch, octenyl succinate esterified starch, phosphate esterified starch, hydroxypropyl etherified starch, carboxymethyl etherified starch, trimetaphosphate and phosphorus oxychloride introduced and added with functional groups in the above raw material starch These chemically modified starches such as cross-linked starch in which the hydroxyl groups within or between the starch molecules are cross-linked using starch to suppress swelling and gelatinization of starch granules may be used.
例えば、化学的未修飾のアルファ化澱粉で比較すると、タピオカ澱粉よりワキシーコーンスターチの方が、もち様食感付与の能力は高いが、適度にエーテル化された化学的修飾タピオカ澱粉は、化学的未修飾のワキシーコーンスターチより、もち様食感付与の能力は高くなる。 For example, compared to chemically unmodified pregelatinized starch, waxy corn starch has a higher ability to impart a glutinous texture than tapioca starch, but moderately etherified chemically modified tapioca starch is chemically unmodified. The ability to give glutinous texture is higher than the modified waxy corn starch.
したがって本発明に於いて用いるアルファ化澱粉の種類は特に制限を受けず、目的とするもち様食感の程度に応じて選択でき、また単独でも複数を組み合わせて用いてもよい。 Therefore, the kind of pregelatinized starch used in the present invention is not particularly limited, and can be selected according to the intended degree of glutinous texture, and may be used alone or in combination.
アルファ化澱粉の添加量は、目的とするもち様食感の程度や用いる澱粉の種類によって、自由に調整することが出来るが、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリーム１００質量部に対し、１〜１０質量部、より好ましくは３〜８質量部を例示することが出来る。これより少なければ、もち様の食感の出現が少なく、これよりも多ければ、粘度が高すぎるため取扱いが困難で、食しても口当たりが重たいものとなるためである。 The added amount of pregelatinized starch can be freely adjusted depending on the intended degree of rice cake-like texture and the type of starch used, but is 1 for 100 parts by mass of soft serve ice cream taken out from the ice cream freezer. -10 mass parts, More preferably, 3-8 mass parts can be illustrated. If it is less than this, the appearance of rice cake-like texture will be small, and if it is more than this, the viscosity will be too high and handling will be difficult, and the mouth will be heavy even if eaten.
さらに添加するアルファ化澱粉の選定においては、得られたソフトサーブアイスクリームを食した際に、目的とするもち様食感が得られる他に、ママコの発生及びざらつき感が少ないのもが必要である。化学的修飾をしていないアルファ化澱粉において、ママコ、ざらつき感の発生と、アルファ化澱粉の粉末の粒度との間には相関関係がある。一般にアルファ化澱粉粉末の粒度が小さくなれば、ママコの発生は増加するが、逆にざらつき感は減少する。アルファ化澱粉粉末の粒度が大きくなれば、ママコの発生は減少するが、逆にざらつき感は増加する。また、化学的修飾の一種である架橋化澱粉をアルファ化処理したアルファ化澱粉においては、架橋処理の程度を上げると、ママコの発生は減少するが、ざらつき感は増加し、架橋処理の程度を下げると、逆にママコの発生は増加するが、ざらつき感が減少する。 In addition, when selecting the pregelatinized starch to be added, it is necessary to obtain the desired mochi-like texture when eating the resulting soft serve ice cream, as well as to reduce the occurrence of mamako and the feeling of roughness. is there. In pregelatinized starch that has not been chemically modified, there is a correlation between the occurrence of mamako and graininess and the particle size of the pregelatinized starch powder. In general, if the particle size of the pregelatinized starch powder is reduced, the occurrence of mamako increases, but conversely the feeling of roughness decreases. If the particle size of the pregelatinized starch powder is increased, the occurrence of mamako will decrease, but the roughness will increase. In addition, in pregelatinized starch obtained by pregelatinizing a cross-linked starch, which is a type of chemical modification, increasing the degree of cross-linking reduces the occurrence of mamako, but increases the roughness and increases the degree of cross-linking. On the contrary, the occurrence of mamako increases, but the feeling of roughness decreases.
このようにママコの発生とざらつき感への対処方法は、相反する方向にあるため、アルファ化澱粉の選定においては上述の内容を考慮し、試食を重ねママコの発生とざらつき感のバランスをとる必要がある。 In this way, there are conflicting ways to deal with the occurrence of mamako and the feeling of roughness, so when selecting the pregelatinized starch, it is necessary to balance the occurrence of mamako and the feeling of roughness by taking into account the above-mentioned content. There is.
検討の結果、添加混合するアルファ化澱粉粉末は、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されることが望ましいことを見出した。１００メッシュ篩の残渣が５％以上あると、食した際にざらつき感を感じる。３００メッシュ篩の残渣が３０％以下であると、ママコの発生が増加し、７０％以上であってもざらつき感が出る。 As a result of the examination, it was found that the pregelatinized starch powder to be added and mixed is preferably composed of a particle size of JIS standard 100 mesh sieve residue of 5% or less and 300 mesh sieve residue of 30% to 70%. . When the residue of the 100 mesh sieve is 5% or more, it feels rough when eaten. When the residue of the 300 mesh sieve is 30% or less, the occurrence of mamako increases, and even when it is 70% or more, a rough feeling is produced.
１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度分布にすることで、適当に粒度が粗いものと細かいものが組み合わされて、ママコの発生とざらつき感のバランスがとれて、ママコとざらつき感が気にならない食感になる。 By making the particle size distribution that the residue of 100 mesh sieve is 5% or less and the residue of 300 mesh sieve is 30% or more and 70% or less, appropriately coarse and fine particles are combined, resulting in the occurrence of rough and rough feeling. The texture is balanced and the texture does not bother you with the feeling of roughness.
本発明の二つ目の要件は、アルファ化澱粉粉末を添加混合するタイミングが、アイスクリームフリーザーから取出し直後にあることである。ミックス調製工程中に、得られたソフトサーブアイスクリームがもち様食感を有する程度にアルファ化澱粉を添加すれば、ミックスの粘度は、通常の冷菓のミックスに比べて非常に高くなってしまい、製造ラインにおいて配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。それを解決する検討が必要となり、結果的にミックスの製造が煩雑になる。ミックス調製工程中ではなく、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉を添加すれば、このミックス増粘による問題は避けることが出来る。 The second requirement of the present invention is that the timing of adding and mixing the pregelatinized starch powder is immediately after removal from the ice cream freezer. If the pregelatinized starch is added to the extent that the resulting soft serve ice cream has a sticky texture during the mix preparation process, the viscosity of the mix will be very high compared to the normal frozen dessert mix, In the production line, there is a problem of pipe loss and pipe resistance. It is necessary to study to solve this, and as a result, the production of the mix becomes complicated. If the pregelatinized starch is added to the soft serve ice cream extracted from the ice cream freezer, not during the mix preparation process, the problem due to the thickening of the mix can be avoided.
さらに、もち様食感を最も効率よく得るには、食する際のソフトサーブアイスクリーム中に於いて、澱粉が吸水し最大限に膨潤している状態を維持していることが重要である。澱粉に水を加えた澱粉懸濁液を加熱し続けると、澱粉粒は吸水して膨潤し、最大限膨潤した後、崩壊が始まり、最終的には澱粉を構成するアミロース、アミロペクチン分子が溶出し、澱粉粒は消滅する。また、澱粉粒の崩壊、消滅は剪断力を受けることによっても起こる。 Furthermore, in order to obtain the rice cake-like texture most efficiently, it is important to maintain the state in which the starch absorbs water and swells to the maximum extent in the soft serve ice cream when eating. When the starch suspension with water added to the starch is heated, the starch granules absorb water and swell. After maximum swelling, the starch starts to disintegrate, and eventually the amylose and amylopectin molecules constituting the starch are eluted. The starch granules disappear. In addition, the collapse and disappearance of starch granules also occur by receiving a shearing force.
冷菓の工程においては、原料の加熱混合、高温加熱殺菌を経て、高圧ホモジナイザーによる均質化、アイスクリームフリーザー中での攪拌で比較的高い剪断力を受けるため、澱粉粒の崩壊、消滅が非常に起こりやすい。 In the frozen dessert process, the raw material undergoes heating and mixing, high-temperature heat sterilization, homogenization with a high-pressure homogenizer, and stirring in an ice cream freezer. Cheap.
このことからも、澱粉粒の崩壊、消滅の危険性がある工程をすべて終えた後、すなわちアイスクリームフリーザーから取出し直後に、アルファ化澱粉を添加する方法が、もち様食感の付与においてはもっとも効率的である。 For this reason, the method of adding pregelatinized starch after the completion of all the processes that may cause the starch grains to collapse and disappear, that is, immediately after taking out from the ice cream freezer, is the most effective way to give a mochi-like texture. Efficient.
本発明の三つ目の要件は、添加混合するアルファ化澱粉の形態が、粉末の状態であることである。粉末の状態ではなく、あらかじめアルファ化澱粉を含む溶液を調製し、これをアイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに添加混合すれば、凍結した水分が融解してしまうためソフトサーブアイスクリームの形をなさない。 The third requirement of the present invention is that the form of pregelatinized starch to be added and mixed is in a powder state. If you prepare a solution containing pre-gelatinized starch instead of powder and add it to the soft serve ice cream taken from the ice cream freezer, the frozen water will melt, so the shape of the soft serve ice cream Do not make.
アルファ化澱粉の溶液を作るには比較的大量の水を必要とし、結果的に添加混合するアルファ化澱粉溶液の量が、ソフトサーブアイスクリーム中の凍結水分の融解が避けられない程、多く必要になるからである。 Making a solution of pregelatinized starch requires a relatively large amount of water, and as a result, the amount of pregelatinized starch solution to be added and mixed is so high that thawing of frozen water in soft serve ice cream is inevitable. Because it becomes.
したがって、アルファ化澱粉は粉末の状態で添加することが望ましい。ほとんどのアルファ化澱粉は、単独で冷水に添加混合するとママコを生じる傾向にあるため、冷水に分散させるには、冷水を攪拌しながら徐々にアルファ化澱粉を添加、もしくは他の食品成分とあらかじめ混合して添加する等の工夫が必要である。 Therefore, it is desirable to add the pregelatinized starch in a powder state. Most pregelatinized starches tend to produce mamaco when added and mixed with cold water alone. To disperse in cold water, gradually add pregelatinized starch while stirring the cold water, or pre-mix with other food ingredients. Therefore, it is necessary to devise such as adding them.
しかしながら、ソフトサーブアイスクリームの組織は、糖質、多糖類、塩類が溶解し、不溶性タンパク質がコロイド状で存在している水溶液が凍結して生成した氷結晶、およびその水溶液が未凍結の液状部分と、水中油滴型乳化状態の脂肪球、さらにフリーザー中で攪拌されることで抱き込んだ気泡から構成されているため、そこにアルファ化澱粉を粉末の状態で添加混合すると、冷水に添加混合した場合に比べ、アルファ化澱粉が液相状態の水に出会う機会が少ないため、吸水膨潤する速度が遅くママコが生成される前に分散される。その結果、比較的ママコの発生が少なくなる。 However, soft serve ice cream tissue consists of ice crystals formed by freezing an aqueous solution in which saccharides, polysaccharides and salts are dissolved, and insoluble proteins are present in a colloidal state, and liquid portions in which the aqueous solution is unfrozen. And oil-in-water emulsified fat globules, and bubbles that are embraced by being stirred in the freezer. When pregelatinized starch is added and mixed in powder form, it is added to cold water and mixed. Compared with the case, since the pregelatinized starch has less chance of encountering the water in the liquid phase state, the water-absorbing and swelling speed is slow and it is dispersed before Mamako is generated. As a result, the occurrence of mamako is relatively reduced.
この理由と、前述のとおり選定したママコ、ざらつき感の発生が少ないアルファ化澱粉を組み合わせることによって、粉末の状態で添加混合する方法が可能になった。 By combining this reason with mamako selected as described above and pregelatinized starch with little occurrence of roughness, a method of adding and mixing in a powder state became possible.
ソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉粉末を添加混合する方法は、匙等を用いての攪拌、さらにハンドミキサー等の簡単な電動攪拌機を用いればよい。また、粉糖、ぶどう糖、果糖といった糖類をアルファ化澱粉とあらかじめ粉体混合しておき、これをソフトサーブアイスクリームに添加混合することでも、ママコの発生が抑えられる。しかしながら糖類の使用量が多いと、甘くなりすぎてしまう恐れが生ずることがある。また適当に造粒したアルファ化澱粉を用いることでも、ママコ、ざらつき感の発生が抑えられ、さらに添加混合時のアルファ化澱粉粉末の飛散も抑えることが出来る。この場合、用いるアルファ化澱粉の造粒品は、ソフトサーブアイスクリームに添加混合する際に受ける剪断力によって、すみやかに本来のアルファ化澱粉粉末にまで崩壊される程度の強度を持つ事が重要である。 As a method of adding and mixing the pregelatinized starch powder to the soft serve ice cream, a simple electric stirrer such as a hand mixer or the like may be used. Also, pre-mixing sugars such as powdered sugar, glucose, and fructose with pregelatinized starch, and adding this to soft serve ice cream can also reduce the occurrence of mamako. However, if the amount of saccharide used is large, there is a possibility that it may become too sweet. Also, by using pre-granulated pregelatinized starch, it is possible to suppress the occurrence of mamako and rough feeling, and also to prevent the pregelatinized starch powder from scattering during addition and mixing. In this case, it is important that the granulated product of pregelatinized starch to be used has a strength that can be quickly broken down to the original pregelatinized starch powder by the shearing force that is applied to the soft serve ice cream. is there.
本発明で用いるソフトサーブアイスクリームのミックス原料は、一般に用いられているものすべてが利用可能である。目的とする製品に応じて、乳製品、植物性脂肪、糖質、乳化剤、安定剤、香料、着色料等、自由に用いることが出来る。 As the soft serve ice cream mix raw material used in the present invention, all commonly used raw materials can be used. Depending on the target product, dairy products, vegetable fats, sugars, emulsifiers, stabilizers, fragrances, coloring agents, etc. can be used freely.
本発明により、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与出来るようになった。アルファ化澱粉の特性を利用し、ソフトサーブアイスクリームに直接アルファ化澱粉粉末を練り込むという、全く新規な製造方法である。 According to the present invention, a soft serve ice cream taken out from an ice cream freezer can be easily given a texture. It is a completely new production method that uses the characteristics of pregelatinized starch and kneaded pregelatinized starch powder directly into soft serve ice cream.
次に、本発明を以下の実施例を用いて具体的に説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Next, the present invention will be specifically described with reference to the following examples. The present invention is not limited to these examples.
下記の処方の通り、原料を秤量し、混合、８５℃で加熱溶解後、「ＴＫミキサー」(８０００ｒｐｍ、５分間)で前乳化、高圧ホモジナイザー(１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、 １ ｐａｓｓ)で均質化し、５℃で１２時間エージングしたミックスを、アイスクリームフリーザーに投入しフリージングし、無脂乳固形分９．２％、乳脂肪分７．０％、全固形分３２．７％の標準的なソフトクリームを得た。 Raw materials are weighed, mixed, heated and dissolved at 85 ° C., pre-emulsified with “TK mixer” (8000 rpm, 5 minutes), homogenized with a high-pressure homogenizer (150 kgf / cm 2 , 1 pass), A mix that has been aged for 12 hours at 0 ° C. is placed in an ice cream freezer and frozen to obtain a standard soft ice cream with a non-fat milk solid content of 9.2%, a milk fat content of 7.0%, and a total solid content of 32.7%. Obtained.
これをアイスクリームフリーザーから容量４００ｃｃのプラスチックビーカーに、２００ｇ計り取り、直ちにこれに、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉１２ｇを粉末の状態で添加し、匙を用いて１０秒程度混合した後、電動ハンドミキサーで２０秒攪拌した。 200g is weighed from an ice cream freezer into a plastic beaker with a capacity of 400cc. Immediately after this, the residue of the JIS standard 100 mesh sieve is composed of particles of 5% or less and the residue of 300 mesh sieve is 30% or more and 70% or less. 12 g of pregelatinized starch was added in a powder state, mixed for about 10 seconds using a koji, and then stirred for 20 seconds with an electric hand mixer.
得られたソフトクリームを食したところ、ママコ、ざらつき感は感じられず、もち様に伸びて弾力性のある食感であり、さらに口融けも良いものであった。また、アルファ化澱粉を添加しないソフトクリームに比べて、融けても垂れ落ちが少ないものであった。
＜ソフトクリーム処方＞
砂糖 １２．０質量％
水あめ注1 ４．０質量％
生クリーム注2 １４．８質量％
脱脂粉乳 ９．０質量％
乳化安定剤 ０．４質量％
バニラフレーバー ０．１質量％
全量水にて １００．０質量％とする
アルファ化澱粉注3 上記ソフトクリーム１００質量部に対し６質量部を添加混合
注印の説明
注1：固形分換算
注2：乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４％
注3：マツノリンＡ 松谷化学工業（株）製 ワキシーコーンスターチのアルファ化澱粉
When the resulting soft ice cream was eaten, there was no feeling of mamako and roughness, and it was stretchy and elastic, and also melted in the mouth. Moreover, compared with the soft cream which does not add pregelatinized starch, even if it melted, there was little dripping.
<Soft cream formula>
12.0% by mass of sugar
Mizuame Note 1 4.0% by mass
Fresh cream Note 2 14.8% by mass
Nonfat dry milk 9.0% by mass
Emulsification stabilizer 0.4% by mass
Vanilla flavor 0.1% by mass
Total amount of water to 100.0% by mass Pregelatinized starch Note 3 Add 6 parts by mass to 100 parts by mass of the above soft cream
Explanation of markings Note 1: Solid content conversion Note 2: Milk fat content 47%, non-fat milk solid content 4%
Note 3: Matsunoline A pregelatinized starch of waxy corn starch manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
下記の処方の通り、原料を秤量し、混合、８５℃で加熱溶解後、「ＴＫミキサー」(８０００ｒｐｍ、５分間)で前乳化、高圧ホモジナイザー(１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、 １ ｐａｓｓ)で均質化し、５℃で１２時間エージングしたミックスを、アイスクリームフリーザーに投入しフリージングし、無脂乳固形分６．７％、乳脂肪分２．０％、全固形分２４．２％の標準的なシェークを得た。 Raw materials are weighed, mixed, heated and dissolved at 85 ° C., pre-emulsified with “TK mixer” (8000 rpm, 5 minutes), homogenized with a high-pressure homogenizer (150 kgf / cm 2 , 1 pass), Mix that has been aged at ℃ 12 hours into an ice cream freezer and freeze to obtain a standard shake with 6.7% non-fat milk solids, 2.0% milk fat, and 24.2% total solids It was.
これをアイスクリームフリーザーから容量４００ｃｃのプラスチックビーカーに、２００ｇ計り取り、直ちにこれに、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉１４ｇを粉末の状態で添加し、匙を用いて１０秒程度混合した後、電動ハンドミキサーで２０秒攪拌した。 200g is weighed from an ice cream freezer into a plastic beaker with a capacity of 400cc. Immediately after this, the residue of the JIS standard 100 mesh sieve is composed of particles of 5% or less and the residue of 300 mesh sieve is 30% or more and 70% or less. 14 g of pregelatinized starch was added in a powder state, mixed for about 10 seconds using a koji, and then stirred for 20 seconds with an electric hand mixer.
得られた冷菓を食したところ、ママコ、ざらつき感は感じられず、もち様に伸び、口融けは良好なものであった。
＜シェーク処方＞
砂糖 １２．０質量％
水あめ注1 ３．０質量％
生クリーム注2 ４．２質量％
脱脂粉乳 ７．０質量％
乳化安定剤 ０．２質量％
バニラフレーバー ０．１質量％
全量水にて １００．０質量％とする
アルファ化澱粉注3 上記シェーク１００質量部に対し７質量部を添加混合
注印の説明
注1：固形分換算
注2：乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４％
注3：マツノリンＡ 松谷化学工業（株）製 ワキシーコーンスターチのアルファ化澱粉
When the obtained frozen confectionery was eaten, there was no feeling of mamako or roughness, the rice cake was stretched and the melt was good.
<Shake prescription>
12.0% by mass of sugar
Mizuame Note 1 3.0% by mass
Fresh cream Note 2 4.2% by mass
Nonfat dry milk 7.0% by mass
Emulsification stabilizer 0.2% by mass
Vanilla flavor 0.1% by mass
Total amount of water is 100.0% by mass . Pregelatinized starch * 3 Add 7 parts by mass to 100 parts by mass of the above shake. Explanation of mark * 1: Solid content conversion * 2: Milk fat 47 %, Non-fat milk solids 4%
Note 3: Matsunoline A pregelatinized starch of waxy corn starch manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
表１に示す如く、添加混合するアルファ化澱粉を、原料澱粉、粒度、化学的修飾の異なるものに変えて、得られたソフトクリームの食感を比較した。なおアルファ化澱粉の添加量、処方、製造工程等はすべて実施例１と同様にした。その結果、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉を添加混合すれば、澱粉のエーテル化、架橋処理等の化学的修飾の有無に関わらず、得られたソフトクリームは、ママコ、ざらつき感が少なく、もち様食感を有するものであった。また、造粒したものは、添加混合時にアルファ化澱粉粉末が飛散することなく、食しても、ママコ、ざらつき感が少なく、もち様食感を有するものであった。 As shown in Table 1, the pregelatinized starch to be added and mixed was changed to those having different raw material starch, particle size and chemical modification, and the texture of the resulting soft cream was compared. The amount of pregelatinized starch, the formulation, the production process, etc. were all the same as in Example 1. As a result, if pregelatinized starch composed of 5% or less of JIS standard 100 mesh sieve residue and 30% or more and 70% or less of 300 mesh sieve residue is added and mixed, starch etherification, crosslinking treatment, etc. Regardless of the presence or absence of the chemical modification, the obtained soft cream had a mochi-like texture with little mamako and roughness. In addition, the granulated product did not scatter the pregelatinized starch powder at the time of addition and mixing, and had a mochi-like texture with little mochi and rough feeling even when eaten.
注印の説明
注1：マツノリンＮ 松谷化学工業（株）製
注2：マツノリンＡ 松谷化学工業（株）製
注3：マツノリンＦＡ１０２ 松谷化学工業（株）製
注4：マツノリンＭ２２ 松谷化学工業（株）製
注5：マツノリンＴＧ−６００ 松谷化学工業（株）製
注6：ＰＲＥＪＥＬ ＶＡ７０Ｔ アベベ社製
注7：マツノリンＴＧ−６００を用いて粒度を調製したもの。
Descriptions of Notes Note 1: Matsunoline N Made by Matsutani Chemical Co., Ltd. Note 2: Matsunoline A Made by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Note 3: Matsunoline FA102 Made by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Note 4: Matsunoline M22 Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ) Note 5: Matsunoline TG-600 Made by Matsutani Chemical Co., Ltd. Note 6: PREJEL VA70T Made by Abebe Inc. Note 7: Particle size prepared using Matsunoline TG-600.
実施例３において、マツノリンＡの代わりにマツノリンＡの造粒品を用いたところ、ソフトサーブアイスクリームに添加時には、粉末の飛散が全くみられず、得られたソフトサーブアイスクリームは、マツノリンＡを用いた場合と同等またはそれ以上にママコやざらつき感が少なく、もち様食感の強いソフトクリームとなった。 In Example 3, when a granulated product of matsunoline A was used in place of matsunoline A, no powder scattering was observed when added to soft serve ice cream, and the resulting soft serve ice cream contained matsunoline A. Soft cream with a strong mochi-like texture with less mamako and graininess than that used.
Claims (3)
The method for producing a soft serve ice cream according to claim 1 or 2, wherein the pregelatinized starch powder is a granulated product of pregelatinized starch obtained by granulating pregelatinized starch powder.
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| CN111109423A (en) * | 2020-02-14 | 2020-05-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Ice particles, preparation method and frozen beverage |
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2004
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|---|---|---|---|---|
| CN111109423A (en) * | 2020-02-14 | 2020-05-08 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Ice particles, preparation method and frozen beverage |
| CN111109423B (en) * | 2020-02-14 | 2023-05-09 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | Ice particles, preparation method and frozen beverage |
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