JP2005160468A - コーヒー芳香成分を含む芳香化粒子 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、水溶性コーヒー基質および芳香化組成物を含む芳香化粒子に関し、該芳香化組成物は揮発性の特徴的コーヒー芳香成分を含み、前記粒子は本質的に脂肪分がなく本質的にコーヒー・オイル、その誘導体または植物油を含有せず、前記水溶性コーヒー基質が、前記揮発性の特徴的コーヒー芳香成分からなる物理的に閉じ込められた別個の液相を含有することを特徴とする芳香化粒子、該粒子を製造するプロセスおよび該粒子を含有する食品に関する。
【選択図】図1
Description
− 150℃未満の沸点を有する化合物を10〜100重量%、好ましくは25〜100重量%、さらに好ましくは50〜100重量%、および/または
− 25℃で10体積%未満の水溶解度を有する化合物を50重量%超、および/または
− 凍結芳香(frost aroma)を100重量%まで、好ましくは50重量%まで、さらに好ましくは25重量%まで含有する。
(a)揮発性の特徴的コーヒー芳香成分を含む芳香化組成物を調製する工程、
(b)コーヒー抽出物を泡立て、または前記コーヒー抽出物中に気体を注入して気泡を取り込ませることにより、工程(a)の芳香化組成物を受け入れるためのコーヒー抽出物を調製する工程、
(c)工程(a)の芳香化組成物を、さらなる気化を行うか、または行わないで、工程(b)の気化したコーヒー抽出物中に混入する工程、
(d)工程(c)の混合物の小滴を形成する工程であって好ましくはシリンジ、ピペット、ノズル、または任意の適切な圧縮空気装置、液圧装置、若しくは注入装置を用いることによって小滴を形成する工程、または該混合物を固化および粉砕することによって小滴を形成する工程、
(e)工程(d)で得られた液滴を乾式製粉した水溶性コーヒー粉中に混入する工程、
(f)工程(e)で得られた混合物を室温または高温(elevated temperatures)で乾燥する工程、
(g)工程(f)で得られた粒子を過剰のコーヒー粉から分離する工程、
の工程によって調製するプロセスであって、前記揮発性の特徴的コーヒー芳香成分が少なくとも700μg/g粒子の濃度で存在することを特徴とするプロセスに関する。
種々の芳香が、本発明の芳香化粒子のために使用される。以下のコーヒー芳香が有用であるが、これらに制限されるものではない。
・生コーヒーのスチーミング中に徐々に生じる芳香。
・生コーヒー豆から溶媒で抽出される芳香。
・生コーヒー豆の粉砕中に徐々に生じる芳香。
・炒り器芳香気体(roaster aroma gases)
・保存処理芳香気体(curing aroma gases)
・焙煎したコーヒー豆の粉砕中に放出するコーヒー芳香。
・焙煎したコーヒー豆のスチーミング中に、または焙煎した粉砕コーヒーのスチーミング中に徐々に生じるコーヒー芳香。
・焙煎したコーヒーを熱湯で抽出中に発生するコーヒー芳香。
・焙煎したコーヒーを熱湯または蒸気で加水分解中に発生するコーヒー芳香。
・生コーヒーまたは焙煎したコーヒー水溶液の熱処理中に発生するコーヒー芳香(たとえば、インスタント・コーヒー抽出物の蒸発)。
・使用済み粉砕物の焼成中に発生するコーヒー芳香。
・部分抽出された粉砕物の高温抽出中に徐々に生じるコーヒー芳香。
・使用済みコーヒーかすを加水分解酵素で処理することによって発生するコーヒー芳香。
・蒸気を注入、または水を噴霧することによって、水蒸気中のガスを濃縮すること[この操作は、すでに水蒸気で飽和しているパーコレーション通気ガス(percolation vent gas)には要求されない]。
・10℃未満の温度にした濃縮器中に蒸気を通過させることによって、水封真空ポンプ(water ring vacuum pump)中に蒸気を通過させることによって、気流から水を濃縮すること(もっとも大部分の水溶性化合物は、水中に取り除かれる、フラクション1)。
本発明の芳香化粒子の調製のための他のコーヒー芳香源と組み合わせて用いることもできる。
− 150℃未満の沸点を有する化合物を10〜100重量%、好ましくは25〜100重量%、より好ましくは50〜100重量%、および/または
− 25℃において10体積%未満の水溶解度を有する化合物を50重量%超、および/または
− たとえば上記のプロセスによって得られた芳香凍結物を100重量%まで、このましくは50重量%まで、より好ましくは25重量%までを含有する。
一般的に、望まれるコーヒー芳香組成物を粒子形態に変換させるのに有効であるいかなる物理的取り込み方法も用いることができる。好ましい方法は、芳香化されるべきバルク材(bulk material)と適合しうる粒径、密度および表面粗さや、家庭における消費者による、または販売システムを通しての、または飲食店(caterers)による製造プロセスの分配および/または混合システムならびに製品の使用態様を生み出す。
本発明の芳香化粒子は、種々のタイプの食品、特にインスタント・コーヒーに使用できる。該粒子は、食品が0.1〜50重量%、好ましくは1〜40重量%、より好ましくは2〜25重量%の本発明の芳香化粒子を含有するように該食品に混合する。
− コーヒーをベースとした乾燥飲料[インスタント・コーヒー、フレーバー付きインスタント・コーヒー、インスタント・カプチーノ、ホワイト・コーヒー(whitened coffee)、インスタント・エスプレッソ]
− 焙煎粉砕コーヒー、フレーバー付き焙煎粉砕コーヒー
− ココアをベースとした乾燥飲料[インスタント・ココア(instant chocolate)、フレーバー付きインスタント・ココア]
− 乾燥デザート(インスタント・ミルクセーキ、インスタント・カスタード、インスタント・ゼラチン、インスタント・プディング)
該粒子の製品提供体(product servings)にわたって均一に分散させるのに効果的であるいかなる混合方法も一般的に使用できる。
コーヒー芳香化組成物を調製するための最も一般的な従来技術の方法は、パーコレーター(percolator)中、飽和蒸気で焙煎粉砕コーヒーを処理し、芳香成分のエキス(essential aroma constituents)を分離することである。分離された芳香成分は、蒸気をグリコールで冷却した凝縮器中に通過させることによって、凝縮物として得られる。特許文献2の先行技術中で使用されている調製の試験例は以下のとおりである。
以下の調製品は、低揮発性化合物の芳香源を減少させており、本発明の好ましい実施態様である。
芳香「a」からの芳香化粒子の製造
この試験例では、先行技術の芳香化粒子の製造を明らかにする。
乾燥させたインスタント・コーヒー約1.2kgを芳香「c」1.2kg中に再溶解させることによって、芳香化コーヒー溶液を調製した。芳香「a」に関する同様の手順に従った。
芳香化コーヒー溶液「d」20gを、4000rpmに設定したSiverson高速剪断ミキサー(high shear rate mixer)を用いて1分間、濃縮アラビカ・インスタント・コーヒー抽出物80gとブレンドした。溶液中、窒素で泡立て、約750g/Lの密度を達成した。この溶液を液体窒素中に滴下して加え、直径1mmから4mmの凍結粒子を形成した。過剰の液体窒素が分離され、該凍結粒子を製粉したインスタント・コーヒー粉と、約20:1の粉:粒子比で接触させる。該粉と粒子は密閉容器中、48時間、放置して平衡化させ、次いで、該粒子は粉から篩い分けた。生じた粒子は「g」と表示し、1mmから3.5mmの範囲である。粒子「g」の芳香含量は、2120μg/gコーヒー固形分と測定された。
この試験例では先行技術の芳香化粒子の製造を説明する。
粒子粉砕の際の一気の放出
揮発性芳香の別個の液相の存在を示す有効な方法は、粒子粉砕(crushing)の際に放出される芳香を調べることである。
以下の方法は、熱湯中での芳香化製品の再構成の際に、カップ上に放出される芳香を評定するために使用された。すなわち、約0.1gの粒子を、空の乾燥した200mLのカップに計り取り、市販可溶性コーヒー2を1.6g加えた。75℃に加熱した水180mLを湯沸しからカップに注ぎ入れた。
先行技術の粒子「h」の1回使用量をより多く使用して、試験例3と同様の手順に従って評価した。
油分含有粒子の溶解
かなりの量のコーヒー・オイルの存在も、粒子の溶解速度にネガティブな影響を及ぼす。以下の試験例がこの効果を明らかにする。
以下のセクションでは、いかにコーヒー・オイルの存在が、調製コーヒーの表面から芳香が放出するのを阻害するかを明らかにするものである。
以下のセクションでは、乳化剤の使用が調製(make−up)の際の魅力のない油膜形成をいかに克服でき、他方でいかに芳香の放出をさらに減少させるかを明らかにする。
次の試験例は、水への再構成の際の本発明の2相的性質を明らかにする。
Claims (16)
- 水溶性コーヒー基質および芳香化組成物を含む芳香化粒子であって、
該芳香化組成物が揮発性の特徴的コーヒー芳香成分を有し、
前記粒子が本質的に脂肪分がなく本質的にコーヒー・オイル、その誘導体または植物油を含有せず、
前記水溶性コーヒー基質が、25℃で10体積%未満の水溶解度を有する化合物を50重量%より多く含有する前記揮発性の特徴的コーヒー芳香成分からなる物理的に閉じ込められた別個の液相を含有することを特徴とする芳香化粒子。 - 温かい飲み物の空気/水界面で浮くことができるよう、1g/cm3未満の密度を有することを特徴とする請求項1に記載の芳香化粒子。
- 100μmから1cmの直径を有する請求項1または2に記載の芳香化粒子。
- 前記コーヒー芳香成分が、少なくとも700μg/g、好ましくは少なくとも1000μg/g、より好ましくは少なくとも1500μg/g粒子の濃度で存在することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の芳香化粒子。
- 前記芳香化組成物が、25℃で少なくとも0.1mmHgの蒸気圧を有することを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の芳香化粒子。
- 前記芳香化組成物が、150℃未満の沸点を有する化合物を10〜100重量%、好ましくは25〜100重量%、より好ましくは50〜100重量%含有することを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載の芳香化粒子。
- 前記芳香化組成物が、凍結芳香を100重量%まで、好ましくは50重量%まで、より好ましくは25重量%まで含有することを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載の芳香化粒子。
- すべての成分がコーヒー豆由来であることを特徴とする請求項1〜7のいずれかに記載の芳香化粒子。
- (a) 揮発性の特徴的コーヒー芳香成分を含む芳香化組成物を準備する工程、
(b) コーヒー抽出物を泡立たせ、または、気体をコーヒー抽出物中に注入して気泡を取り込ませることにより、工程(a)の芳香化組成物を受け入れるためのコーヒー抽出物を準備する工程、
(c) 追加の気化を行うか、または、行わないで、工程(a)の芳香化組成物を工程(b)の気化したコーヒー抽出物中に混入させる工程
(d) 工程(c)の混合物の小滴を形成する工程、
(e) 工程(d)で得られた小滴を、乾式製粉した水溶性コーヒー粉中に混入させる工程、
(f) 工程(e)で得られた混合物を室温または高温で乾燥する工程、
(g) 工程(f)で得られた粒子を過剰のコーヒー粉から分離する工程、
の工程によって芳香化粒子を調製するプロセスであって、
前記揮発性の特徴的コーヒー芳香成分が、少なくとも700μg/g粒子の濃度で存在し、かつ25℃で10体積%未満の水溶解度を有する化合物を50重量%より多く含有することを特徴とする請求項1〜8に記載の芳香化粒子を調製するプロセス。 - 前記コーヒー抽出物が、3〜60重量%、70重量%まで、またはさらに80重量%までの固形分含量を有することを特徴とする請求項9に記載のプロセス。
- 工程(a)の芳香化組成物および/または工程(b)のコーヒー抽出物を混合前に事前に冷やすとともに、工程(e)にしたがって、乾式製粉した水溶性コーヒー粉中に混入させる前に、工程(d)の小滴を凍結することを特徴とする請求項9または10に記載のプロセス。
- 工程(a)の芳香化組成物および/または工程(b)のコーヒー抽出物を粉砕することのできる温度未満で凍結するとともに、粉砕して得られた凍結粒子を、工程(e)にしたがって、乾式製粉した水溶性コーヒー粉中に混入させることを特徴とする請求項9または10に記載のプロセス。
- 工程(e)を振動コンベアー上で行うことを特徴とする請求項9〜12のいずれかに記載のプロセス。
- 請求項1〜8に記載の芳香化粒子の、食品好ましくは可溶性コーヒーの芳香化のための使用。
- 請求項1〜8に記載の芳香化粒子0.1〜50重量%、好ましくは1〜40重量%、より好ましくは2〜25重量%含有する食品。
- 前記食品が可溶性コーヒーであることを特徴とする請求項15に記載の食品。
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