JP2005073613A

JP2005073613A - Emulsifier for improving fluidity of chocolate

Info

Publication number: JP2005073613A
Application number: JP2003309309A
Authority: JP
Inventors: Kazuya Yamamoto; 山本一也; Yasuhiro Okubo; 大久保泰宏
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2003-09-01
Filing date: 2003-09-01
Publication date: 2005-03-24

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain an emulsifier for improving fluidity of chocolate having effect of improving fluidity of chocolate to reduce oil and fat used to obtain fluidity-improved chocolate. <P>SOLUTION: A method to improve fluidity of chocolate comprises formulating chocolate with a polyglyceryl erucic acid ester to obtain fluidity-improving effect on chocolate. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

本発明は、チョコレートの流動性を改善し使用油脂分を低減する効果を有する乳化剤を提供し、流動性の改善されたチョコレートを提供することに関する。
The present invention relates to providing a chocolate having improved fluidity by providing an emulsifier having an effect of improving the fluidity of chocolate and reducing the fats and oils used.

チョコレートの流動性改良剤は、チョコレートに添加されることによりチョコレートの粘度を低下させることにより作業性を向上させる乳化剤であり、古くからレシチンが用いられている。レシチンはチョコレート中の油脂と固体粒子間のすべりを良くすることでチョコレートの流動性を高め、チョコレートを食した際のなめらかさを付与することに寄与しており、通常０．２〜０．５％程度添加される。しかし、レシチンは、チョコレートへの添加濃度が０．５％前後の時に、最も良好な流動性を有し、これ以上のレシチン添加は逆にチョコレートの流動性を悪化させる。
The flowability improver of chocolate is an emulsifier that improves workability by reducing the viscosity of chocolate when added to chocolate, and lecithin has been used for a long time. Lecithin improves the fluidity of the chocolate by improving the sliding between the fats and oils in the chocolate and the solid particles, and contributes to the smoothness when eating the chocolate, usually 0.2-0.5 About% is added. However, lecithin has the best fluidity when the concentration of addition to chocolate is around 0.5%, and addition of more lecithin worsens the fluidity of chocolate.

油脂を添加すると、やや粘度が低下してチョコレートの流動性が改善されることは知られているが、チョコレートの油分が多くなるために油っぽい食感となり、製品とした時の品質上、好ましいことではない。
It is known that the addition of fats and oils will slightly reduce the viscosity and improve the fluidity of the chocolate, but the oil content of the chocolate increases, resulting in an oily texture, It is not preferable.

そこで、チョコレートに添加することによりさらに流動性を改善しうるレシチン以外の乳化剤が広く使用されている。このような乳化剤としては、従来、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲという）に、強い粘度低下効果を有することが知られており、広く利用されている。また、ショ糖脂肪酸エステル（以下、ＳＥＥという）やポリグリセリン脂肪酸エステルにも粘度低下作用を有するものがあることが知られており、チョコレートの流動性改良剤として利用されている。
Therefore, emulsifiers other than lecithin that can further improve the fluidity by adding to chocolate are widely used. As such an emulsifier, conventionally, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (hereinafter referred to as PGPR) is known to have a strong viscosity reducing effect and is widely used. In addition, it is known that some sucrose fatty acid esters (hereinafter referred to as SEE) and polyglycerin fatty acid esters have a viscosity-reducing action, and are used as a fluidity improver for chocolate.

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合させて得たポリグリセリンと、脂肪酸を反応させることによって製造される乳化剤の一種であり、チョコレートのみならず多くの食品に利用されている。脂肪酸としては主に、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）が用いられているが、これまでにチョコレートにエルカ酸（Ｃ２２：１）を用いたポリグリセリンエルカ酸エステル（以下、ＰＧＥＥという）に添加した際の効果は検討されていない。
三菱化学フーズ株式会社「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」パンフレット（平成８年３月印刷）阪本薬品工業株式会社編：ポリグリセリンエステル（、１９９４年１０月３日、同社発行）、１５０−１５５頁戸田義郎他編：食品用乳化剤−基礎と応用−（平成９年４月１日、株式会社光琳発行）、８６−８７頁 A polyglycerin fatty acid ester is a kind of emulsifier produced by reacting a polyglycerin obtained by polymerizing glycerin with a fatty acid, and is used not only for chocolate but also for many foods. As fatty acids, stearic acid (C18: 0), palmitic acid (C16: 0), and oleic acid (C18: 1) are mainly used. To date, erucic acid (C22: 1) has been used for chocolate. The effect when added to polyglycerin erucic acid ester (hereinafter referred to as PGEE) has not been studied.
Mitsubishi Chemical Foods Corporation "Ryoto Sugar Ester ER-290" pamphlet (printed in March 1996) Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd .: Polyglycerin ester (October 3, 1994, issued by the company), pages 150-155 Yoshida Toda et al .: Food emulsifiers-basics and applications-(April 1, 1997, published by Kozo Co., Ltd.), pages 86-87

本発明は、ＰＧＥＥのチョコレートへの利用方法を提供するものである。
The present invention provides a method for using PGEE in chocolate.

本発明者らは、ＰＧＥＥを合成し、その作用を検討した結果、これにチョコレートの流動性改善効果がある事を見出し、本発明を完成した。
As a result of synthesizing PGEE and examining its action, the present inventors have found that this has an effect of improving the fluidity of chocolate and completed the present invention.

ポリグリセリンエルカ酸エステルのチョコレートへの用途は従来知られていなかったが、チョコレートの流動性を改善することができることが明らかとなった。本発明により、ポリグリセリンエルカ酸エステルを利用して、チョコレートの流動性改善をすることができる。
The use of polyglycerin erucic acid ester for chocolate has not been known in the past, but it has become clear that the fluidity of chocolate can be improved. According to the present invention, the fluidity of chocolate can be improved using polyglycerin erucic acid ester.

本発明で言うチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に融解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。
The chocolate as referred to in the present invention refers to chocolate and foods having the same physical properties. That is, not only chocolate and quasi-chocolate as described in the chocolate regulations, but also a small amount or no cocoa content, fats and oils developed for cocoa butter replacement (hereinafter referred to as cocoa substitutes), and / or their equivalents The fats and oils are completely melted at 40 ° C or higher by using no temper type fats and oils with a melting point of (a product temperature operation for making chocolate crystals, so-called tempering operations) in place of cocoa butter and cocoa substitutes. Includes chocolate-like foods. Further, these blends and production methods are not special and may be produced by a conventional method.

ＰＧＥＥの製法は常法によってよく、一般的なポリグリセリン脂肪酸エステルと同様の方法で作成することができる。例えば、グリセリンをアルカリ触媒下に重合させてポリグリセリンを得、これとエルカ酸を加熱反応させることでＰＧＥＥが得られる。
The production method of PGEE may be a conventional method, and can be prepared by the same method as general polyglycerol fatty acid esters. For example, glycerin is polymerized in the presence of an alkali catalyst to obtain polyglycerin, and PGEE is obtained by reacting this with erucic acid.

添加するＰＧＥＥは、そのグリセリン平均重合度が３〜１０のものが好ましい。また、加熱反応させるエルカ酸のポリグリセリンとの比率は、１モルのポリグリセリンに対して、３〜１１モルのエルカ酸であることが好ましい。具体的には、ペンタグリセリントリエルカ酸エステル、デカグリセリンペンタエルカ酸エステル、ペンタグリセリンペンタエルカ酸エステル、やデカグリセリンウンデカエルカ酸エステルなどが例示できる。
The PGEE to be added preferably has a glycerin average polymerization degree of 3 to 10. Moreover, it is preferable that the ratio with the polyglycerol of the erucic acid made to heat-react is 3-11 mol erucic acid with respect to 1 mol polyglycerol. Specific examples include pentaglycerin trierucic acid ester, decaglycerin pentaerucic acid ester, pentaglycerin pentaerucic acid ester, and decaglycerin undecaerucic acid ester.

ＰＧＥＥのチョコレートへの添加方法には制限がない。例えば、完成したチョコレートに添加してもよいし、製造工程中の油脂にあらかじめ混合しておいても良い。
There is no limitation on the method of adding PGEE to chocolate. For example, it may be added to the finished chocolate, or may be mixed in advance with fats and oils during the production process.

チョコレートは非ニュートン流体であり、見かけ粘度だけではその物性を十分に評価することができない。物性の評価方法として、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を用いた、２つの数値（塑性粘度と降伏値）による評価が一般的に行われる。この評価方法によると、レシチン、ＰＧＰＲ、ＳＥＥそれぞれのチョコレートの流動性改善効果は異なっていることが知られている。
Chocolate is a non-Newtonian fluid, and its physical properties cannot be sufficiently evaluated only by its apparent viscosity. As a physical property evaluation method, evaluation using two numerical values (plastic viscosity and yield value) using a Brookfield viscometer is generally performed. According to this evaluation method, it is known that lecithin, PGPR, and SEE have different chocolate fluidity improving effects.

レシチンは、通常の添加量の範囲であれば、見かけ粘度を低下させる効果を有する。しかし、それ以上添加すると、見かけ粘度の上昇が認められる。これは、降伏値の上昇によるものであり、レシチンの添加量が０．５％を超えるようになると見られる現象である。
Lecithin has the effect of reducing the apparent viscosity as long as it is within the normal addition amount. However, when it is added more, an increase in apparent viscosity is observed. This is due to an increase in the yield value, and is a phenomenon that appears when the amount of lecithin added exceeds 0.5%.

一方、ＰＧＰＲは、チョコレートの見かけ粘度を大きく低下させる効果を有するが、詳細に調べると、チョコレートの塑性粘度はあまり低下させないが、降伏値を大きく低下させることが明らかとなっている。
On the other hand, PGPR has the effect of greatly reducing the apparent viscosity of chocolate. However, when examined in detail, it has been found that the plastic viscosity of chocolate is not reduced much, but the yield value is greatly reduced.

また、ＳＥＥの一つであるリョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（三菱化学フーズ株式会社製）は、降伏値を低下させる効果が弱く、見かけ粘度を低下させる効果もＰＧＰＲと比較すると小さいが、塑性粘度については、ＰＧＰＲよりも低下させる効果が大きい。
Moreover, Ryoto Sugar Ester ER-290 (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.), which is one of the SEEs, has a weak effect of lowering the yield value, and the effect of lowering the apparent viscosity is small compared to PGPR. Is more effective than PGPR.

ＰＧＥＥをチョコレートに添加したところ、チョコレートの見かけ粘度は低下した。ＰＧＥＥの降伏値を低下させる効果はＰＧＰＲに及ばないが、デカグリセリンペンタエルカ酸エステルにおいては、塑性粘度を低下させる効果に優れているからである。すなわち、ＳＥＥに似た効果を有することが明らかとなった。
When PGEE was added to the chocolate, the apparent viscosity of the chocolate decreased. This is because the effect of reducing the yield value of PGEE does not reach that of PGPR, but decaglycerin pentaerucic acid ester is excellent in the effect of reducing the plastic viscosity. That is, it became clear that it had an effect similar to SEE.

ＰＧＥＥを添加したチョコレートは、流動性が添加前よりも改善されており、エンローバーやモールドへの流し込みといった、一般的なチョコレートの成型方法に適した物性を有していた。
The chocolate to which PGEE was added had improved fluidity than before addition, and had physical properties suitable for general chocolate molding methods such as enrobing and casting into a mold.

デカグリセリンペンタエルカ酸エステルを常法により製造した。すなわち、グリセリン５００ｇにアルカリ触媒としてＮａＯＨを添加し、窒素気流下において２６０℃で２０時間反応させた後、これを脱色・脱塩することによりデカグリセリンを得た。
このデカグリセリン1モルに対して、エルカ酸５モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンペンタエルカ酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンペンタエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．２５％、０．５０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓＩｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡＣａｓｓｏｎ法により求めた。デカグリセリンウンデカエルカ酸エステルについても、デカグリセリン1モルに対してエルカ酸１１モルを反応させる以外はデカグリセリンペンタエルカ酸エステルの製造時と同様にして製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表２に示すが、これらＰＧＥＥが，降伏値を低下させること、また、デカグリセリンペンタエルカ酸エステルが、塑性粘度を大きく低下させることが明らかとなった。
Decaglycerin pentaerucic acid ester was produced by a conventional method. That is, NaOH as an alkali catalyst was added to 500 g of glycerin, reacted at 260 ° C. for 20 hours under a nitrogen stream, and then decolorized and desalted to obtain decaglycerin.
5 mol of erucic acid was mixed with 1 mol of this decaglycerin and reacted by heating at 250 ° C. for 3 hours in a nitrogen stream, and this was deodorized, decolorized and desalted to obtain decaglycerin pentaerucic acid ester. The decaglycerin pentaerucic acid ester produced in this way was added to the chocolate having the composition shown in Table 1 at 0%, 0.25% and 0.50%, mixed well, and then the temperature was raised to about 45 ° C. . Thereafter, the temperature was adjusted to 40 ° C., and the viscosity was measured with PROGRAMABLE DV3 + RHEOMETER (manufactured by Brookfield Engineering Laboratories Inc.). The plastic viscosity and yield value were determined by the NCA / CMA Casson method. Decaglycerin undecaerucic acid ester was also produced in the same manner as in the production of decaglycerin pentaerucic acid ester except that 11 mol of erucic acid was reacted with 1 mol of decaglycerin. 0.0% was added and tested in the same manner. The results are shown in Table 2, and it has been clarified that these PGEEs reduce the yield value, and that decaglycerin pentaerucic acid ester greatly reduces the plastic viscosity.

（比較例１）
実施例で得られたデカグリセリン1モルに対して、ステアリン酸酸５モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンペンタステアリン酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンペンタエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．２５％、０．５０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓＩｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡＣａｓｓｏｎ法により求めた。デカグリセリンペンタパルミチン酸エステルについても、ステアリンサンの代わりにパルミチン酸を用いる以外はデカグリセリンペンタステアリン酸エステルの製造時と同様にして製造し、デカグリセリンペンタオレイン酸エステルについても、ステアリン酸の代わりにオレイン酸を用いる以外はデカグリセリンペンタステアリン酸エステルの製造時と同様にして製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表３に示すが、これらのＰＧＦＥはチョコレートの塑性粘度、降伏値ともほとんど下げることはなかった。
(Comparative Example 1)
1 mol of decaglycerin obtained in the examples was mixed with 5 mol of stearic acid, heated and reacted at 250 ° C. for 3 hours in a nitrogen stream, and deodorized, decolored, and desalted to decaglycerin penta. Stearic acid ester was used. The decaglycerin pentaerucic acid ester produced in this way was added to the chocolate having the composition shown in Table 1 at 0%, 0.25% and 0.50%, mixed well, and then the temperature was raised to about 45 ° C. . Thereafter, the temperature was adjusted to 40 ° C., and the viscosity was measured with PROGRAMABLE DV3 + RHEOMETER (manufactured by Brookfield Engineering Laboratories Inc.). The plastic viscosity and yield value were determined by the NCA / CMA Casson method. Decaglycerin pentapalmitate is also produced in the same manner as decaglycerin pentastearate except that palmitic acid is used instead of stearic acid, and decaglycerin pentaoleate is used instead of stearic acid. Except that oleic acid was used, it was produced in the same manner as in the production of decaglycerin pentastearate, and 0.5% and 1.0% were added to the chocolate and tested in the same manner. The results are shown in Table 3. These PGFEs hardly decreased both the plastic viscosity and the yield value of chocolate.

（比較例２）
実施例で得られたデカグリセリン1モルに対して、エルカ酸１モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンモノエルカ酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンモノエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．５０％、１．０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（ＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓＩｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡＣａｓｓｏｎ法により求めた。また実施例で得られたデカグリセリン1モルに対してエルカ酸１２モルを混合し、窒素気流中において２５０℃、６時間加熱反応させデカグリセリンドデカエルカ酸エステルを製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表４に示すが、これらのＰＧＦＥはチョコレートの塑性粘度、降伏値ともほとんど下げることはなかった。
(Comparative Example 2)
1 mol of erucic acid was mixed with 1 mol of decaglycerin obtained in the examples, and the mixture was heated and reacted at 250 ° C. for 3 hours in a nitrogen stream, and this was deodorized, decolorized and desalted to decaglycerin monoeruca. Acid ester was used. The decaglycerin monoerucic acid ester produced in this way was added to the chocolate having the composition shown in Table 1 at 0%, 0.50%, and 1.0%, and after sufficient mixing, the temperature was raised to about 45 ° C. . Thereafter, the temperature was adjusted to 40 ° C., and the viscosity was measured with PROGRAMABLE DV3 + RHEOMETER (manufactured by Brookfield Engineering Laboratories Inc.). The plastic viscosity and yield value were determined by the NCA / CMA Casson method. In addition, 12 mol of erucic acid was mixed with 1 mol of decaglycerin obtained in the examples, and the mixture was heated and reacted in a nitrogen stream at 250 ° C. for 6 hours to produce decaglycerin dodecaerucic acid ester. 1.0% was added and tested in the same manner. The results are shown in Table 4. These PGFEs hardly lowered both the plastic viscosity and the yield value of chocolate.

Claims

Chocolate containing polyglycerin erucic acid ester and method for producing the same.

A polyglycerin erucic acid ester characterized in that the glycerin polymerization degree of polyglycerin is 3 to 10 and the reaction molar ratio of polyglycerin and erucic acid is 1: 3 to 1:11. Item 2. The chocolate according to item 1, and a method for producing the chocolate.

The addition amount to the chocolate of polyglyceryl fatty acid ester is 0.1 to 2.0 weight%, The chocolate of Claim 1 or 2 and its manufacturing method characterized by the above-mentioned.

The amount of polyglycerin fatty acid ester added to the chocolate is 0.2 to 1.0% by weight, and the chocolate according to claim 1 or 2, and a method for producing the chocolate.

A chocolate-coated confectionery characterized in that the chocolate according to claim 1 is used.