JP2005052024A

JP2005052024A - Method for producing coffee beverage

Info

Publication number: JP2005052024A
Application number: JP2003206716A
Authority: JP
Inventors: Yoshiyuki Kitajima; 義之北島
Original assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Current assignee: UCC Ueshima Coffee Co Ltd
Priority date: 2003-08-08
Filing date: 2003-08-08
Publication date: 2005-03-03

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing coffee beverage not requiring any complicated processes and any expensive equipment to effectively suppress sour taste through a simple treatment. <P>SOLUTION: This method for producing coffee beverage comprises spraying roasted coffee beans with 0.5-5.0 wt.% of alkaline solution having a concentration of 1.0-2.0 M/L to obtain a coffee extract from the roasted coffee beans. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは、特に酸味を抑制可能なコーヒー飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料は、コーヒー豆の産地、種別、製造方法などにより種々の異なる味と芳香を発揮することから、個人の好みに合致する嗜好飲料として愛好されている。個人の好みは多様であり、コーヒー飲料の有する特有の香りと共に、苦み、酸味、濃厚感といった味覚については好みが異なり、なかでも酸味については強すぎると不快に感じるコーヒー愛好者が多い。
【０００３】
これまでにも、コーヒー飲料中の酸味を低減する試みがなされており、例えば、（１）コーヒー生豆を糖溶液に浸漬し、更に特定条件下で煮沸処理した後、真空冷却乾燥して酸味を低減する方法（特許文献１）、（２）非アニオン界面活性剤や五酸化リンをアルカリ剤と共に溶解させ、コーヒー炒豆をこの調整液に浸漬させる方法（特許文献２）、（３）コーヒー抽出液中のｐＨを６．５〜７．０に上昇させることによりコーヒー液中のフィチン酸含有量を減らして刺激的な酸味を低減する方法（特許文献３）などが開発されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−３４２１８２号公報
【特許文献２】
米国特許第６，０３９，９９６号公報
【特許文献３】
特開平１１−１０３７７８号公報
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術の方法は、いずれも少なくない工程を要して複雑であるか、大かがりで高価な設備を必要とするものであり、製造コストの高騰は避けられない。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、複雑な工程を要することなく、しかも高価な設備を要することなく簡易な処理方法で酸味を効果的に抑制可能なコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧し、このコーヒー炒豆からコーヒー抽出液を得ることある。
【０００７】
この構成によれば、多大な製造コストをかけることなく簡易に酸味を効果的に抑制でき、それでいて好ましい香り、風味を維持できるコーヒー抽出液を製造できる。その結果、複雑な工程を要することなく、しかも大掛かりで高価な設備を要することなく、簡易な処理方法で酸味を効果的に抑制可能なコーヒー飲料の製造方法を提供することができた。
【０００８】
濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜２．５％噴霧し、コーヒー炒豆の含水率を５％未満とすることが好ましい。
【０００９】
この構成によれば、抽出したコーヒー飲料を長期に保存したとしても、ｐＨ減少率が少なくなり、保存中に酸味が増加したり風味が変化することを極力防止できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を詳細に説明する。コーヒー豆を、一般に採用されている工業用焙煎機により所定温度、所定時間により焙煎してコーヒー炒豆を得る。焙煎方法、粉砕方法は、特に限定されるものではない。コーヒー豆としては、各種のものを使用できるが、一般にはアラビカ種のコーヒー豆を使用することが好ましい。
【００１１】
次に、焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧する（アルカリ調湿処理）。アルカリ溶液としては、酸味を調整する上で炭酸水素ナトリウムが好ましい。炭酸水素ナトリウムが噴霧されたコーヒー炒豆は、特に乾燥工程を経る必要がなく、そのまま次の工程に移送することができる。
【００１２】
調湿されたコーヒー炒豆は粉砕機によって粉砕され、粉砕された焙煎コーヒー豆に、水あるいは熱水を注入することによりコーヒー飲料を得る。粉砕機は、コーヒー炒豆を粉砕する際に一般に採用されているものを使用できる。抽出条件についても、特に限定されるものではない。このようにして得られたコーヒー飲料は、効果的に酸味が抑制され、しかも香り量、濃厚感などは維持されるため、コーヒー飲料愛好家にとって、まろやかでコクのある風味と好ましい香りを味わうことができる。
【００１３】
【実施例】
アラビカ種１００％（サントス６０％、ホンジュラス４０％）コーヒー豆を用い、焙煎機としてプロバット社製ＮＯＶＡ１０００Ｕを使用して４５０℃×４〜５分焙煎し、コーヒー炒豆を８５ｋｇを得た。このコーヒー炒豆１０ｋｇに対して、０．２５〜２．０Ｍ／Ｌに濃度を変えた炭酸水素ナトリウム溶液を、噴霧器を用いて、炒豆重量に対して調湿量２．５％となるように噴霧しアルカリ処理を行った。アルカリ処理を行った豆につき、水分計（ケット社製、型式：ＫＥＴＴ−ＦＤ６００：測定条件１０５℃、１５分）を用いて水分量を測定した。更に、アルカリ処理を行った豆１００ｇに対して、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター５７０Ｎ）を用いて中挽きに粉砕し、次いで１８００ｍＬの割合で加水して、コーヒー飲料を抽出し、そのｐＨ、酸度、香り量を測定すると共に、（５名）のパネラーによる官能試験を実施した。
【００１４】
官能試験は、非常に強い、強い、普通、弱い、非常に弱いの５段階で表記した。ｐＨは、（東亜電波工業社製ＨＭ−３０Ｇ）ｐＨメーターを用いて測定し、酸度は、京都電子工業社製ＡＦ−５００Ｎ酸度計により測定し、香り量は日立製作所製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００型を用いて測定した。その結果を、表１に示す。
【００１５】
【表１】

表１から、炭酸水素ナトリウム溶液の濃度が実施例１、２のように、１．０〜２．０Ｍ／Ｌであると、比較例１〜３に比べて、酸味が効果的に抑制され、それでいて香りも維持されており、好ましい苦味と濃厚感を有していることが分かる。
【００１６】
比較のため、炭酸水素ナトリウム溶液を噴霧した上記実施例に対して、コーヒー炒豆を炭酸水素ナトリウム溶液に浸漬した結果を表２に示す。コーヒー炒豆は上記実施例に用いたと同様のものを用い、濃度の異なる炭酸水素ナトリウム溶液に１０分浸漬した後、乾燥し、上記実施例と同様の条件でコーヒー飲料を抽出し、同様な試験を行った。
【００１７】
【表２】

表２に示されるように、炭酸水素ナトリウム溶液に浸漬した場合、酸味の抑制効果は顕著であるが、香りが大きく減少し、噴霧法に比べて好ましいものではない。
【００１８】
次に、濃度１．０Ｍ／Ｌの炭酸水素ナトリウム溶液を用いて、調湿量を変えたコーヒー炒豆から、上記実施例と同様の条件で抽出したコーヒー抽出液に対する保存試験を行った。その結果を、表３に示す
【表３】

調湿量を５．０％にして水分量（含水率）を６．９％と高くした場合、３週間程度保存するとｐＨの低下率が大きくなり品質の低下が生じて、保存を要するコーヒー飲料には、好ましくないことが分かる。
【００１９】
更に、上記実施例で使用したと同様のコーヒー炒豆を用いて、濃度１．０Ｍ／Ｌの炭酸水素ナトリウム溶液の噴霧量（調湿量）を変えた試験を行い、上記実施例と同様な測定を行った。その結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】

表４より、調湿量を０．２５％では、酸味を抑制する効果に乏しく、従って、調湿量は０．５０〜５．００％が好ましく、０．５０〜２．５０％であることが一層好ましいことが分かる。
【００２１】
〔別実施の形態〕
（１）上記実施形態では、アルカリ溶液として炭酸水素ナトリウムを用いて例を示したが、アルカリ溶液としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウムなどであってもよい。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a coffee beverage, and particularly relates to a method for producing a coffee beverage capable of suppressing acidity.
[0002]
[Prior art]
Coffee beverages are favored as preferred beverages that match individual tastes because they exhibit a variety of different tastes and aromas depending on the coffee beans' origin, type, and manufacturing method. Individual tastes vary, and tastes such as bitterness, sourness, and richness vary with the unique aromas of coffee beverages, and many coffee lovers feel uncomfortable when the acidity is too strong.
[0003]
Attempts have been made so far to reduce the sourness in coffee beverages. For example, (1) green coffee beans are dipped in a sugar solution, boiled under specific conditions, then dried under vacuum cooling and sour. (Patent Document 1), (2) A method in which a non-anionic surfactant or phosphorus pentoxide is dissolved together with an alkali agent, and a coffee fried bean is immersed in this adjustment liquid (Patent Document 2), (3) Coffee A method (Patent Document 3) has been developed in which the pH in the extract is increased to 6.5 to 7.0 to reduce the phytic acid content in the coffee liquor to reduce the stimulating sourness.
[0004]
[Patent Document 1]
JP 2000-342182 A [Patent Document 2]
US Pat. No. 6,039,996 [Patent Document 3]
Japanese Patent Laid-Open No. 11-103778 [Problems to be Solved by the Invention]
However, each of the above prior art methods is complicated by requiring a number of processes or requires expensive and expensive equipment, and an increase in manufacturing cost is inevitable.
[0005]
SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above-described problems of the prior art, an object of the present invention is to provide a coffee beverage that can effectively suppress acidity with a simple processing method without requiring complicated steps and without requiring expensive equipment. It is in providing the manufacturing method of.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The above object can be achieved by the inventions described in the claims. That is, the characteristic structure of the method for producing a coffee beverage according to the present invention is that an alkaline solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L is added to roasted coffee fried beans in an amount of 0.5 to The coffee extract may be obtained from this coffee fried bean by spraying 5.0%.
[0007]
According to this configuration, it is possible to produce a coffee extract that can easily and effectively suppress acidity without incurring a significant production cost, and yet maintain a preferable fragrance and flavor. As a result, it was possible to provide a method for producing a coffee beverage capable of effectively suppressing acidity with a simple treatment method without requiring complicated steps and without requiring large and expensive equipment.
[0008]
It is preferable to spray an alkali solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L in an amount of 0.5 to 2.5% with respect to the weight of the roasted beans so that the moisture content of the coffee roasted beans is less than 5%.
[0009]
According to this configuration, even if the extracted coffee beverage is stored for a long period of time, the pH reduction rate is reduced, and it is possible to prevent the acidity and the flavor from changing during storage as much as possible.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Embodiments of the present invention will be described in detail. Coffee beans are roasted at a predetermined temperature and for a predetermined time by an industrial roasting machine that is generally employed to obtain coffee fried beans. The roasting method and the pulverizing method are not particularly limited. Although various types of coffee beans can be used, it is generally preferable to use Arabica coffee beans.
[0011]
Next, an alkali solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L is sprayed on the roasted coffee fried beans in an amount of 0.5 to 5.0% based on the weight of the fried beans (alkali humidity conditioning treatment). As the alkaline solution, sodium hydrogen carbonate is preferable for adjusting the acidity. The coffee fried beans sprayed with sodium bicarbonate do not need to go through a drying process and can be transferred to the next process as it is.
[0012]
Humidified coffee roasted beans are pulverized by a pulverizer, and water or hot water is injected into the crushed roasted coffee beans to obtain a coffee beverage. The grinder can use what is generally employ | adopted when grind | pulverizing coffee fried beans. The extraction conditions are not particularly limited. The coffee beverages obtained in this way are effectively suppressed in acidity, and the scent amount, richness, etc. are maintained, so that coffee beverage enthusiasts will enjoy a mellow, rich flavor and a favorable aroma. Can do.
[0013]
【Example】
Using 100% Arabica seed (60% Santos, 40% Honduras) coffee beans and roasting machine using NOVA1000U manufactured by Probat Co., Ltd., roasted at 450 ° C. for 4 to 5 minutes to obtain 85 kg of roasted coffee beans. Using 10 ml of coffee stir-fried beans, a sodium bicarbonate solution whose concentration is changed to 0.25 to 2.0 M / L is adjusted to 2.5% with respect to the weight of fried beans using a sprayer. The solution was sprayed with an alkali treatment. About the bean which performed the alkali treatment, the moisture content was measured using the moisture meter (The Kett company make, model: KETT-FD600: Measurement conditions 105 degreeC, 15 minutes). Furthermore, 100g of beans that have been subjected to alkali treatment are pulverized to a medium grind using a pulverizer (coffee cutter 570N manufactured by BONMAC), then watered at a rate of 1800 mL to extract a coffee beverage, its pH, While measuring acidity and amount of fragrance, a sensory test was conducted by (5 persons) panelists.
[0014]
The sensory test was expressed in five levels: very strong, strong, normal, weak, and very weak. The pH is measured using a pH meter (HM-30G, manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.), the acidity is measured using an AF-500N acidity meter manufactured by Kyoto Denki Kogyo Co., Ltd., and the amount of scent is measured by gas chromatography G-3000 manufactured by Hitachi, Ltd. Measurement was performed using a mold. The results are shown in Table 1.
[0015]
[Table 1]

From Table 1, when the concentration of the sodium hydrogen carbonate solution is 1.0 to 2.0 M / L as in Examples 1 and 2, the sourness is effectively suppressed as compared with Comparative Examples 1 to 3, Nevertheless, the aroma is maintained and it can be seen that it has a favorable bitterness and richness.
[0016]
For comparison, Table 2 shows the results of immersing coffee stir-fried beans in a sodium bicarbonate solution with respect to the above example sprayed with a sodium bicarbonate solution. The coffee fried beans are the same as those used in the above examples, soaked in sodium hydrogen carbonate solutions having different concentrations for 10 minutes, dried, and extracted with a coffee beverage under the same conditions as in the above examples. Went.
[0017]
[Table 2]

As shown in Table 2, when immersed in a sodium hydrogen carbonate solution, the effect of suppressing acidity is remarkable, but the scent is greatly reduced, which is not preferable as compared with the spray method.
[0018]
Next, a storage test was performed on a coffee extract extracted under the same conditions as in the above Examples from a coffee fried bean whose moisture content was changed using a sodium bicarbonate solution having a concentration of 1.0 M / L. The results are shown in Table 3 [Table 3]

If the moisture content is increased to 5.0% and the moisture content (water content) is increased to 6.9%, the storage rate for about 3 weeks will increase the rate of decrease in pH, resulting in a decrease in quality, and a coffee beverage that requires storage It turns out that it is not preferable.
[0019]
Further, using the same coffee fried beans as used in the above examples, a test was performed in which the spray amount (humidity control amount) of a sodium bicarbonate solution having a concentration of 1.0 M / L was changed. Measurements were made. The results are shown in Table 4.
[0020]
[Table 4]

From Table 4, when the humidity control amount is 0.25%, the effect of suppressing acidity is poor, and therefore the humidity control amount is preferably 0.50 to 5.00%, and is 0.50 to 2.50%. Is more preferable.
[0021]
[Another embodiment]
(1) In the said embodiment, although the sodium hydrogen carbonate was used as an alkaline solution, an example was shown, However, As an alkaline solution, sodium hydroxide, potassium hydroxide, potassium carbonate, etc. may be sufficient.

Claims

The roasted coffee roasted beans are sprayed with an alkaline solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L with respect to the weight of the roasted beans in an amount of 0.5 to 5.0%. A method for producing a coffee beverage to obtain.

The coffee beverage according to claim 1, wherein an alkali solution having a concentration of 1.0 to 2.0 M / L is sprayed in an amount of 0.5 to 2.5% based on the weight of the roasted beans to make the water content of the roasted coffee beans less than 5%. Manufacturing method.