JP2004357648A

JP2004357648A - Masking agent for fish smell

Info

Publication number: JP2004357648A
Application number: JP2003163264A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Harasawa; 光男原沢; Katsuyuki Matsumoto; 克之松本; Takeshi Yamaguchi; 山口　　剛; Toshio Miyazawa; 利男宮澤
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2003-06-09
Filing date: 2003-06-09
Publication date: 2004-12-24

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a masking agent for fish smell, having masking effect and effective for promoting the deliciousness of food raw materials, and provide a flavor composition containing the masking agent. <P>SOLUTION: A pasty extract produced by extracting shallot and/or onion with a hydrated alcohol, etc., at a low temperature (-25 to +5°C) has an action as a fish smell masking agent and is effective for promoting the deliciousness of fish meat. Various processed marine foods, especially fish meat products are made to be delicious by using the fish smell masking agent singly or together with a flavor composition. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産加工品などに特有の魚臭をマスキングするための、シャロット及び／又はオニオンの抽出物からなる魚臭のマスキング剤、該魚臭のマスキング剤を含有する香味料組成物及びそれらを含有する飲食物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉または摺身を用いた代表的な加工食品には魚肉ハム、魚肉ソーセージ、ナルト、カマボコなどの練製品がある。これらの水産加工食品は調味、加工され、加熱殺菌工程を経ることにより、そうとう程度の保存に耐える商品設計がなされている。しかしながら、ある程度の保存期間を経過した魚肉加工食品においては、経時的に特有の魚の生臭さが発生するという問題点を有していた。そのため、この特有の魚臭に対しては香辛料などの香味料や、特定のマスキング剤を添加することなどが行われてきた。香辛料系のものとしては、例えば有香野菜と緑茶を組み合わせたイワシ肉の消臭剤（特許文献１）、脂溶性ジンジャーフレーバーによる魚臭のマスキング方法（特許文献２）、香味料系としては、柑橘系香料とヨーグルト香料を組み合わせた魚臭のマスキング方法（特許文献３）、特定物質の例としては、スクラロースを用いた魚臭のマスキング剤（特許文献４）などが提案されてきている。しかしながら、未だ十分なものではなく、魚臭のマスキング効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような素材の開発が望まれていた。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１−３１２９８２号公報
【特許文献２】
特開平６−１８９７１７号公報
【特許文献３】
特開平８−９２５８７号公報
【特許文献４】
再公表ＷＯ００／２４２７３号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、マスキング効果を有し、かつ、素材の美味しさを引き立てるような魚臭のマスキング剤を得ることにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、低温で抽出されたシャロット及び／又はオニオン抽出物が、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明は、シャロット及び／又はオニオン抽出物からなる魚臭のマスキング剤であり、詳しくは、抽出溶媒がアルコール性溶媒であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、抽出温度が−２５℃〜５℃であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒がメタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、アルコール性溶媒が３０〜９５％（Ｖ／Ｖ％）のアルコール水溶液であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、更に詳しくは、添加率が０．００１〜０．２重量％であることを特徴とする前記魚臭のマスキング剤であり、また、前記魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とするマスキング剤組成物であり、また、前記マスキング剤組成物を含有することを特徴とする香味料組成物であり、また、前記魚臭のマスキング剤を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記マスキング剤組成物を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記香味料組成物を含有することを特徴とする飲食物であり、また、前記マスキング剤組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法であり、また、前記香味料組成物を添加することを特徴とする魚肉製品のマスキング方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の魚臭のマスキング剤並びに該魚臭のマスキング剤を含有する香味料及び飲食物について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。
【０００７】
本発明で用いられるシャロットとは、鱗茎のいくつかが房になってできるオニオンの変種の一つで、学名を（ＡｌｌｉｕｍａｓｃａｌｏｎｉｃｕｍＬ．）といい、西洋料理では一般に用いられる香辛野菜である。また、本発明においては、オニオン（ＡｌｌｉｕｍｃａｐａＬ．）も好適に用いることができ、これらは単独で及び／又は組み合わせて用いることができる。これらは生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経た原体を加えて抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却、抽出することが望ましい。
【０００８】
本発明における抽出温度は−２５℃〜５℃の範囲内が好ましく、更に好ましくは−２０℃〜０℃、特に好ましくは−２０℃〜−５℃、最も好ましくは−１５℃〜−５℃である。−２５℃未満の場合は、植物中の細胞が凍結破壊され収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるため香味的に劣り、５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる。
【０００９】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち常温で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【００１０】
本発明における抽出時間は任意に設定され、特に限定されるものではないが、好ましくは８〜９６時間であり、より好ましくは２４〜８４時間であり、最も好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【００１１】
本発明の抽出物からなる魚臭のマスキング剤には更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料などを添加して香味料組成物として用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。
【００１２】
本発明でマスキングされる魚臭とは、蒲鉾、魚肉ソーセージなどの魚肉製品の魚臭のみならず、イカ、タコ、エビ、カニ、アサリなど、水産物に共通して存在する生臭さをいい、魚肉製品において本発明の効果は顕著であるが、これに限定されるものではない。本発明で得られる魚臭のマスキング剤又は該魚臭のマスキング剤含有香味料を飲食物に添加する場合、その添加率は対象となる加工食品に応じて任意に設定するものであるが、通常は０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．２重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％、特に好ましくは０．０３〜０．２重量％、最も好ましくは０．０５〜０．１重量％で添加される。添加率が０．０００１重量％未満であると添加した効果が低くなる可能性があり、１重量％を越える場合はマスキング剤の風味が表に立ってくることがあり好ましくない場合がある。添加する時期は、飲食品が調製され、消費者が喫食するまでの任意の時期で可能であり、該飲食品の調製後加熱殺菌過程においてマスキング効果を発揮させることもでき、或いは該飲食品の別添調味料として添付し、消費者が家庭で喫食直前に添加することによりマスキング効果を発揮させることもできる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１３】
【実施例】
［実施例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−５℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３６５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００１４】
［実施例２］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１２℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２４５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００１５】
［実施例３］
冷凍すり身（イトヨリダイＡ）５００部を荒擂りし、食塩１２．５部、水３８０部を加えながら塩擂りし、馬鈴薯澱粉５０部、砂糖１０部、ＭＳＧ２．５部、５’−リボヌクレオチドＮａ０．０５部、卵白３０部、みりん１０部を加えて仕上げ擂りを行い、実施例２のマスキング剤１部を加えて成型し、４０℃で３０分坐りを行った。このものを１５５℃で５分揚げ、放冷後真空パックすることにより、本発明の魚臭がマスキングされた揚げ蒲鉾を得た。
【００１６】
［試験例１］
実施例３と同様にして本発明のマスキング剤を含有しない揚げ蒲鉾（コントロール）を調製し、実施例３の揚げ蒲鉾とその香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、コントロールを７段階評価の４点としたときの実施例３の評価点の平均値を求めることで行った。また、評価のポイントは、ポジティブな評価として「調理感（揚げ蒲鉾らしさ）」と「甘味」を設定し、ネガティブな評価として「魚臭」、「揚げ油の劣化臭」を設定した。評価結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】

【００１８】
本発明のマスキング剤を使用した実施例３は、使用しないコントロールに比較して、魚臭や揚げ油の劣化臭を抑えつつ、揚げ蒲鉾の好ましい香味を増強するものであった。
【００１９】
［実施例４］
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液５００重量部を加え、３℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状シャロット抽出物２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。
【００２０】
［実施例５］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−２０℃±２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより、本発明のマスキング剤である淡褐色のペースト状オニオン抽出物３５５重量部（固形物含量７％）を得た。
【００２１】
［比較例１］
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を７６％（Ｖ／Ｖ）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオン抽出物３４３重量部（固形物含量８％）を得た。
【００２２】
［実施例６］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例１のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２３】
［実施例７］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例２のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２４】
［実施例８］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例４のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２５】
［実施例９］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、実施例５のマスキング剤を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２６】
［比較例２］
冷凍マイワシブロック１００部、食塩３部、馬鈴薯澱粉１５部、砂糖１０部、ＭＳＧ１部、野菜少々、水適量からなるイワシつみれを常法により調製し、比較例１の抽出物を０．１重量％添加したものを調製した。
【００２７】
［試験例２］
実施例６〜９のイワシつみれと比較例２のイワシつみれについて、その香味を比較評価した。官能評価は１２名の熟練した専門パネルを用い、評価のポイントは、魚臭のマスキング効果と野菜感の有無とし、評価の基準は下記の通りとした。評価結果を表２に示す。
【００２８】
［評価の基準］
＋＋＋：非常に効果有り
＋＋：効果有り
＋：わずかに効果有り
− ：効果なし
【００２９】
【表２】

【００３０】
［実施例１０］
市販の明太子に対し、実施例１のマスキング剤を０．０５重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３１】
［実施例１１］
市販のイカの塩辛に対し、実施例２のマスキング剤を０．０５重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３２】
［実施例１２］
市販のボンゴレソースに対し、実施例４のマスキング剤を０．１重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３３】
［実施例１３］
市販のアサリスープに対し、実施例５のマスキング剤を０．１重量％添加したところ、原料由来の生臭さがマスキングされ、素材の美味しさが引き立つ、美味しいものであった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の魚臭のマスキング剤は、魚肉加工品等の有する原料由来の生臭さが効果的にマスキングされ、素材の美味しさのみが引き立つ、非常に美味なる調理食品を提供することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a fish odor masking agent comprising an extract of shallots and / or onions for masking a fish odor peculiar to processed marine products, a flavor composition containing the fish odor masking agent, and And foods and beverages containing
[0002]
[Prior art]
Typical processed foods using fish meat or surimi include kneaded products such as fish ham, fish sausage, naruto, and kamaboko. These processed marine products are seasoned, processed, and subjected to a heat sterilization process, so that a product design that can withstand the preservation to the extent possible is made. However, a processed fish meat food that has passed a certain storage period has a problem that a unique fishy odor is generated over time. For this reason, flavors such as spices and specific masking agents have been added to the peculiar fish odor. Examples of spices include sardine deodorant combining fragrant vegetables and green tea (Patent Literature 1), a method of masking fish odor with a fat-soluble ginger flavor (Patent Literature 2), and flavorants include: A fish odor masking method combining a citrus flavor and a yogurt flavor (Patent Document 3), as an example of a specific substance, a fish odor masking agent using sucralose (Patent Document 4) and the like have been proposed. However, it is still not enough, and it has been desired to develop a material that has a masking effect of fishy odor and enhances the taste of the material.
[0003]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 1-312982 [Patent Document 2]
JP-A-6-189717 [Patent Document 3]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-92587 [Patent Document 4]
Republished WO 00/24273
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, an object of the present invention is to obtain a masking agent for fish odor which has a masking effect and enhances the taste of the material.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, have found that a shallot and / or onion extract extracted at a low temperature can solve the above problems, and have completed the present invention. That is, the present invention is a fish odor masking agent comprising a shallot and / or onion extract, and more specifically, the fish odor masking agent, wherein the extraction solvent is an alcoholic solvent. And the fish odor masking agent, wherein the extraction temperature is -25 ° C to 5 ° C, and more specifically, one or more alcoholic solvents selected from the group consisting of methanol, ethanol, propanol and isopropanol. A fish odor masking agent characterized in that it is a mixture of two or more kinds or an aqueous solution thereof; more specifically, the alcoholic solvent is an aqueous alcohol solution of 30 to 95% (V / V%). The fish odor masking agent is characterized in that the extraction time is from 8 to 96 hours. A masking agent for fish odor, and more specifically, an addition ratio of 0.001 to 0.2% by weight, wherein the masking agent for fish odor is contained. It is a masking agent composition characterized by the fact that it is a flavoring composition characterized by containing the masking agent composition, and a food and drink characterized by containing the fish smell masking agent. And a food or drink characterized by containing the masking agent composition; and a food or drink characterized by containing the flavoring composition; and the masking agent composition And a method for masking a fish meat product, characterized by adding the flavoring composition.
[0006]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the fish odor masking agent of the present invention and flavors and foods and drinks containing the fish odor masking agent will be described in detail in accordance with embodiments of the present invention.
[0007]
The shallot used in the present invention is one of a variety of onions in which some of the bulbs are turned into clusters, and has a scientific name of (Allium ascalonicum L.), and is a spicy vegetable generally used in Western cuisine. In the present invention, onions (Allium capa L.) can also be suitably used, and these can be used alone and / or in combination. These may be shredded as they are, or may be extracted by adding a raw material that has undergone drying or heat treatment depending on the purpose, but preferably shredded as is, cooled and extracted without delay It is desirable.
[0008]
The extraction temperature in the present invention is preferably in the range of −25 ° C. to 5 ° C., more preferably −20 ° C. to 0 ° C., particularly preferably −20 ° C. to −5 ° C., and most preferably −15 ° C. to −5 ° C. is there. When the temperature is lower than −25 ° C., the cells in the plant are frozen and destroyed, and although the yield is increased, undesired components are also extracted. Is difficult to control.
[0009]
The alcoholic solvent used in the present invention is not particularly limited as long as it has one or more hydroxyl groups in the molecule and is a liquid at room temperature. Monohydric alcohols such as methanol, ethanol, propanol and isopropanol, propylene glycol And polyhydric alcohols such as glycerin. Preferred are monohydric alcohols such as methanol, ethanol, propanol and isopropanol, and most preferred is ethanol. The alcohols can be used in the form of an aqueous solution, preferably a 30-95% aqueous solution, more preferably a 50-90% aqueous solution, and most preferably a 60-85% aqueous solution. If it is less than 30%, the solvent may freeze during extraction, and if it exceeds 95%, the extraction time tends to be long.
[0010]
The extraction time in the present invention is arbitrarily set and is not particularly limited, but is preferably 8 to 96 hours, more preferably 24 to 84 hours, and most preferably 48 to 72 hours. If it is less than 8 hours, the extraction efficiency may be low, and it is not economically preferable to spend 96 hours or more on the extraction.
[0011]
The fish odor masking agent comprising the extract of the present invention may further contain food additives such as sweeteners, coloring agents, preservatives, thickening stabilizers, antioxidants, bittering agents, sour agents, emulsifiers, enhancers, and the like. The composition can be used as a flavor composition by adding an agent and a flavor, and can be used as it is, or in a diluted state, an emulsified state, or in the form of various powdered preparations.
[0012]
The fish odor masked in the present invention means not only the fish odor of fish meat products such as kamaboko and fish sausage, but also the fish odor common to marine products such as squid, octopus, shrimp, crab and clam. Although the effect of the present invention is remarkable in a product, it is not limited to this. When the fish odor masking agent or the fish odor masking agent-containing flavor obtained in the present invention is added to food or drink, the addition rate is arbitrarily set according to the processed food to be processed, but is usually set. Is 0.0001 to 1% by weight, preferably 0.001 to 0.2% by weight, more preferably 0.01 to 0.2% by weight, particularly preferably 0.03 to 0.2% by weight, and most preferably It is added at 0.05-0.1% by weight. If the addition ratio is less than 0.0001% by weight, the effect of the addition may be reduced, and if it exceeds 1% by weight, the taste of the masking agent may stand out on the surface, which is not preferable. The time of addition can be at any time until the food or drink is prepared and consumed by the consumer, and can also exert a masking effect in the heat sterilization process after the preparation of the food or drink, or A masking effect can also be exhibited by attaching it as an attached seasoning and adding it immediately before eating at home. Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
[0013]
【Example】
[Example 1]
750 parts by weight of a 76% (V / V) ethanol aqueous solution was added to 500 parts by weight of peeled and finely chopped onion from Hokkaido, and immersion extraction was performed at -5 ° C. ± 2 ° C. for 64 hours. After the completion of the extraction, the insolubles were separated by filtration and concentrated under reduced pressure to obtain 365 parts by weight of a pale brown paste-like onion extract (solid content: 7%) as the masking agent of the present invention.
[0014]
[Example 2]
To 500 parts by weight of peeled and dusted Indonesian shallots, 500 parts by weight of a 76% (V / V) ethanol aqueous solution was added, and immersion extraction was performed at −12 ° C. ± 2 ° C. for 64 hours. After completion of the extraction, insolubles were separated by filtration and concentrated under reduced pressure to obtain 245 parts by weight (solid content 24%) of a pale brown paste-like shallot extract as a masking agent of the present invention.
[0015]
[Example 3]
500 parts of frozen surimi (Itoyoridai A) is mashed, salted while adding 12.5 parts of salt and 380 parts of water, 50 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 2.5 parts of MSG, 5 parts of 5′-ribonucleotide Na0. 05 parts, 30 parts of egg white and 10 parts of mirin were added to finish grinding, 1 part of the masking agent of Example 2 was added and molded, and sitting was performed at 40 ° C. for 30 minutes. This was fried at 155 ° C. for 5 minutes, allowed to cool, and then vacuum-packed to obtain a fried kamaboko with a masked fish odor of the present invention.
[0016]
[Test Example 1]
A fried kamaboko (control) containing no masking agent of the present invention was prepared in the same manner as in Example 3, and the fried kamaboko of Example 3 and its flavor were compared and evaluated. The sensory evaluation was performed by using an expert panel of 12 persons and calculating the average value of the evaluation points of Example 3 when the control was set to 4 points of 7-step evaluation. The points of evaluation were "cooking feeling (like fried kamaboko)" and "sweetness" as positive evaluations, and "fish odor" and "deterioration odor of fried oil" as negative evaluations. Table 1 shows the evaluation results.
[0017]
[Table 1]

[0018]
In Example 3 using the masking agent of the present invention, the desirable flavor of the fried kamaboko was enhanced while suppressing the fishy odor and the deterioration odor of the fried oil as compared with the control not using it.
[0019]
[Example 4]
To 500 parts by weight of peeled and dusted Indonesian shallots, 500 parts by weight of a 76% (V / V) ethanol aqueous solution was added, and immersion extraction was performed at 3 ° C. ± 2 ° C. for 64 hours. After the completion of the extraction, insolubles were separated by filtration and concentrated under reduced pressure to obtain 235 parts by weight (solid content 24%) of a pale brown paste-like shallot extract as a masking agent of the present invention.
[0020]
[Example 5]
750 parts by weight of a 76% (V / V) aqueous ethanol solution was added to 500 parts by weight of peeled and dusted Hokkaido onion, and immersion extraction was performed at -20 ° C. ± 2 ° C. for 64 hours. After completion of the extraction, insolubles were filtered off and concentrated under reduced pressure to obtain 355 parts by weight of a pale brown paste-like onion extract (solid content: 7%) which was the masking agent of the present invention.
[0021]
[Comparative Example 1]
500 parts by weight of peeled and minced Hokkaido onions were added to 750 parts by weight of a 76% (V / V) aqueous ethanol solution, and the mixture was stirred and extracted at the boiling temperature for 1 hour. After completion of the extraction, insolubles were separated by filtration and concentrated under reduced pressure to obtain 343 parts by weight (solid content: 8%) of a dark brown paste-like onion extract.
[0022]
[Example 6]
100 parts of frozen sardine blocks, 3 parts of salt, 15 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 1 part of MSG, a small amount of vegetables, sardine sardine consisting of a suitable amount of water and a suitable amount of water were prepared by a conventional method, and the masking agent of Example 1 was 0.1% by weight. The addition was prepared.
[0023]
[Example 7]
100 parts of frozen sardine blocks, 3 parts of salt, 15 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 1 part of MSG, a small amount of vegetables, a small amount of vegetables, and sardine sardine prepared in an appropriate amount by a conventional method, and the masking agent of Example 2 was 0.1% by weight. The addition was prepared.
[0024]
Example 8
100 parts of frozen sardine blocks, 3 parts of salt, 15 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 1 part of MSG, a small amount of vegetables, a small amount of water, and sardine sardine composed of an appropriate amount of water were prepared by a conventional method, and the masking agent of Example 4 was 0.1% by weight. The addition was prepared.
[0025]
[Example 9]
100 parts of frozen sardine blocks, 3 parts of salt, 15 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 1 part of MSG, a small amount of vegetables, sardine sardine consisting of a suitable amount of water and a suitable amount of water were prepared by a conventional method, and the masking agent of Example 5 was 0.1% by weight. The addition was prepared.
[0026]
[Comparative Example 2]
100 parts of frozen sardine blocks, 3 parts of salt, 15 parts of potato starch, 10 parts of sugar, 1 part of MSG, a small amount of vegetables, sardine sardine consisting of a small amount of water and an appropriate amount of water were prepared by a conventional method, and the extract of Comparative Example 1 was 0.1% by weight. The addition was prepared.
[0027]
[Test Example 2]
The sardine sardines of Examples 6 to 9 and the sardine sardine of Comparative Example 2 were compared and evaluated for flavor. The sensory evaluation was carried out using a 12 expert panel, and the points of evaluation were the presence or absence of the masking effect of fish smell and the feeling of vegetables. The evaluation criteria were as follows. Table 2 shows the evaluation results.
[0028]
[Evaluation criteria]
++: Very effective ++: Effective +: Slightly effective-: No effect [0029]
[Table 2]

[0030]
[Example 10]
When 0.05% by weight of the masking agent of Example 1 was added to commercially available mentaiko, the raw odor derived from the raw material was masked, and the taste of the material was enhanced.
[0031]
[Example 11]
When 0.05% by weight of the masking agent of Example 2 was added to the commercially available salted squid, the raw odor derived from the raw material was masked, and the taste of the material was enhanced.
[0032]
[Example 12]
When 0.1% by weight of the masking agent of Example 4 was added to a commercially available vongole sauce, the raw odor derived from the raw material was masked, and the taste of the material was enhanced.
[0033]
Example 13
When 0.1% by weight of the masking agent of Example 5 was added to a commercially available asaris soup, the raw odor derived from the raw material was masked, and the taste of the material was enhanced.
[0034]
【The invention's effect】
The fish odor masking agent of the present invention can provide a very delicious cooked food in which the raw odor derived from the raw material of a processed fish meat product or the like is effectively masked, and only the taste of the material is enhanced.

Claims

A fish odor masking agent comprising a shallot and / or onion extract.

The fish smell masking agent according to claim 1, wherein the extraction solvent is an alcoholic solvent.

The fish odor masking agent according to claim 1 or 2, wherein the extraction temperature is -25C to 5C.

4. The fish odor masking according to claim 2, wherein the alcoholic solvent is one or a mixture of two or more selected from the group consisting of methanol, ethanol, propanol and isopropanol, or an aqueous solution thereof. Agent.

The fish smell masking agent according to any one of claims 2 to 4, wherein the alcoholic solvent is a 30 to 95% (V / V%) aqueous alcohol solution.

The fish odor masking agent according to any one of claims 3 to 5, wherein the extraction time is 8 to 96 hours.

The fish odor masking agent according to any one of claims 1 to 6, wherein an addition ratio is 0.001 to 0.2% by weight.

A masking agent composition comprising the fish odor masking agent according to any one of claims 1 to 7.

A flavor composition comprising the masking agent composition according to claim 8.

A food or drink comprising the fish odor masking agent according to any one of claims 1 to 7.

A food or drink comprising the masking agent composition according to claim 8.

A food or drink comprising the flavor composition according to claim 9.

A method for masking fish meat products, comprising adding the masking agent composition according to claim 8.

A method for masking a fish meat product, comprising adding the flavor composition according to claim 9.