JP2004344101A

JP2004344101A - Egg processed product, egg food using the same and method for producing the egg processed product

Info

Publication number: JP2004344101A
Application number: JP2003146445A
Authority: JP
Inventors: Katsunori Saito; 克敬斎藤
Original assignee: KINREI KK
Current assignee: KINREI KK
Priority date: 2003-05-23
Filing date: 2003-05-23
Publication date: 2004-12-09

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an egg processed product free from gelatinizing even if being frozen/thawed, sustaining juicy feeling/moist feeling peculiar to raw egg/half-boiled egg, and maintaining soft and excellently flavored palate feeling like raw egg/half-boiled egg even if being cooked with a microwave oven, to provide an egg food using the processed product, and to provide a method for producing the egg processed product. <P>SOLUTION: The egg processed product comprises a mixture of yolk powder subjected to dry treatment and edible oil and fat. It is preferable that the product comprises 3-70 wt.% of the yolk powder and 30-97 wt.% of the edible oil and fat, and further albumen and a solidifiable egg processed product are preferably contained. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフト感に優れ、食感・風味・外観の点で手作り感にあふれた卵ソース等として好適に用いられる卵加工品及びその製造方法並びにこれを用いる卵食品に関する。より詳しくは、いわゆる「生醤油うどん卵入り」や、「釜玉」等として親しまれ、生卵の食感を楽しむ卵食品等に特に好適に用いられ、かつ、電子レンジ調理等によっても生卵感を保持できる卵加工品及びその製造方法並びにこれを用いる卵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、いわゆる讃岐うどんブーム等に代表されるように、比較的コシのあるうどん等の麺類が人気を博して来ている。中でも、汁の少ない麺類として、「釜玉」などの通称で呼ばれる麺類は、新しい食感が人気を呼び需要が伸びている。
【０００３】
上記通称「釜玉」などの麺類は、まず麺だけを茹で上げて、暖かいままでこれを丼鉢に入れ、そこに生卵、醤油などをかけて食するぶっかけタイプのものが主流であり、釜あげやザル等のメニューと同様に、麺本来のコシの強さを楽しむとともに、生卵との素朴な調和等、野趣あふれる味わいが話題となっている。
【０００４】
一方、上記麺類等をインスタント食品に応用する場合、保存・輸送等の便宜を考慮すれば冷蔵・冷凍食品、とりわけ冷凍食品として構成することが好ましく、しかも、生卵が有する独特の食感、外観を保持した状態で食することが要求される。
【０００５】
従来より、保存・輸送等が可能な卵加工品としては、冷凍液卵と一般に呼称される卵加工品が、主に菓子類の原料として用いられている。また、卵加工品ではないが、卵黄そのものを割り溶いて原料として用いる場合もある。
【０００６】
また、耐熱性、耐冷凍性が良好でしかも風味を保持した卵加工品として、枯草菌や、植物等由来のプロテアーゼにより部分的に加水分解して用いる酵素処理卵も知られている（特許文献１〜２参照）。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１８９７１３号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０４９号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記冷凍液卵と称される卵加工品は、糖分が多いため菓子類の原料としては好適であるが、甘すぎて麺類等には不向きであり、生卵特有のフレッシュな外観も呈しにくいという問題点を有している。同様に、通常の卵黄そのものを割り溶いて原料として用いる場合、冷凍して解凍すると粘ちょうとなり、ゲル化して流動性のないゲル状のままになるという問題がある。これを防止するには、どうしても糖質を含有させて粘度を上げる必要があり、味が甘くなり麺類等の食品に用いることができないという問題点がある。
【０００９】
さらに、上記特許文献１〜２等に記載のプロテアーゼによる加水分解処理を施した卵加工品では、加水分解物特有の苦味、えぐ味が出てしまうとともに、特殊な臭いが出易い等の問題点を有している。
【００１０】
本発明は以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品及びその製造方法、並びに卵加工品を用いた卵食品に関する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本願発明者等は、上記目的を達成するために鋭意検討した。その結果、卵黄粉末を食用油と混合することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、請求項１の卵加工品は、上記の課題を解決するために、乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなることを特徴としている。
【００１３】
上記の構成によれば、乾燥処理した卵黄粉末を用いていることで、生卵を凍結等する場合と異なり、凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品を提供することができる。
【００１４】
請求項２の卵加工品は、上記の課題を解決するために、卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなることを特徴としている。
【００１５】
上記の構成によれば、卵黄粉末と食用油脂とが上記配合割合で混合されていることで、より優れた食感を有する卵加工品を得ることができる。
【００１６】
請求項３の卵加工品は、上記の課題を解決するために、卵白がさらに含まれていることを特徴としている。
【００１７】
上記の構成によれば、卵白がさらに含まれていることで、電子レンジ調理等したときに、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００１８】
請求項４の卵加工品は、上記の課題を解決するために、凝固性卵加工品がさらに含まれていることを特徴としている。
【００１９】
上記の構成によれば、例えば、スクランブルドエッグ等の凝固性加工品を加えておくことで、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００２０】
請求項５の卵食品は、上記の課題を解決するために、請求項１〜４のいずれか１項に記載の卵加工品を用いてなることを特徴としている。
【００２１】
上記の構成によれば、例えば、釜玉等、生卵または半熟卵の食感を楽しむ麺類等を輸送・保存に便利な冷凍食品とすることができるとともに、電子レンジ調理で手軽に解凍でき、しかも生卵・半熟卵の食感を失わない即席食品等を得ることができる。
【００２２】
請求項６の卵加工品の製造方法は、上記の課題を解決するために、卵黄を乾燥処理する工程と、卵黄を卵黄粉末とする工程と、前記卵黄粉末を食用油脂とともに攪拌する工程と、を含むことを特徴としている。
【００２３】
上記の構成によれば、簡便な工程で、風味、外観に優れた卵加工品を得ることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明の卵加工品は、乾燥処理された卵黄粉末と、食用油脂（好ましくは植物性油脂）とを含んでいる。
通常、卵黄をそのまま冷凍するとゲル化が生じ、食感が著しく低下するのみならず、これを電子レンジ加熱することで卵が熱変性を生じ固化してしまう。このため、卵本来のおいしい風味や食感が失われてしまう。とりわけ、生卵、半熟卵をそのまま食するといった野趣あふれるメニューにおいては、生卵・半熟卵の食感、外観が調理後も保持されることが重要である。
【００２５】
本発明の卵加工品は、乾燥処理することにより粉末化した卵黄粉末と、植物性油脂などの食用油によって乳化された卵ソースであり、電子レンジ調理によっても固化することがなく、卵本来のなめらかでソフトな食感を保持した卵メニューを即席で提供することができる。また、卵と比較しても同等またはそれ以上の食感を有し、優れた卵食品を提供することができる。
【００２６】
本発明の卵加工品に含まれる卵黄粉末の配合割合としては、好ましくは、３〜７０重量％、より好ましくは、３〜３０重量％である。卵黄粉末が３重量％を下回ると、卵料理本来の卵の食感が得られず好ましくない。また、７０重量％を超えるとゲル化・固化するおそれがある。また、食用油脂の配合割合としては、好ましくは３０〜９７重量％、より好ましくは、４０〜９７重量％、さらに好ましくは、７０重量％〜９７重量％である。食用油脂が３０重量％を下回ると固化するおそれがある。また、７０重量％を下回るとゲル化するおそれがある。さらには、９７重量％を超えると卵本来の食感が得られず好ましくない。
【００２７】
食用油脂の種類としては、特に限定されないが、植物性油脂であることがより好ましく、具体的には、例えば、大豆油、菜種油、キャノーラ油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油、コーン油、米油、紅花油、バーム油、パーム核油、椰子油、キリ油、ヒマシ油、アマニ油、牛脂、豚脂等、または、これら例示の食用油脂を分別、水素添加またはエステル交換した油脂が挙げられる。これらは１種の油脂のみを用いても、２種以上を混合して用いてもよい。上記例示の油脂のうち、乾燥卵黄粉末の溶解性、風味、電子レンジ調理に対する適性の観点からは、キャノーラ油が特に好ましい。
【００２８】
次に、本発明の卵加工品の製造方法について説明する。
本発明の卵加工品は、卵黄と食用油脂とを原料とする。乾燥処理方法は特に限定されないが、加圧ノズル式や遠心アトマイザー法、２流体ノズル式などを用い、噴霧乾燥により乾燥して粉末化する。その後、必要に応じミル等によりさらに粉砕して粉末化してもよい。噴霧乾燥を行う場合の温度条件は、１３０〜１５０℃の範囲内が好ましい。また、液卵を加圧する場合の圧力条件としては、例えば、３０〜５０Ｋｇ／ｃｍ^２等とすることができる。
【００２９】
卵黄粉末と食用油脂との混合方法は特に限定されないが、例えば、ホモミキサー、ホモジナザー、コロイドミル等の公知の装置を用いて乳化する等ができる。
【００３０】
卵黄粉末の平均粒子径は、特に限定されないが、通常、１〜３００μｍの範囲内であり、１０〜１２０μｍの範囲内が好ましい。
【００３１】
本発明の卵加工品には、卵黄粉末及び食用油脂のほかに、必要に応じ、卵白が含まれていてもよい。卵白としては、粉末乾燥した卵白等でよく、配合割合としては、０〜３０重量％が好ましく、１〜１０重量％がより好ましい。
【００３２】
また、本発明の卵加工品には、外観上、食感上の卵らしさをさらに発揮させるために、スクランブルドエッグ、炒り卵、加熱または半加熱済み卵白、加熱または半加熱済み卵黄等の凝固性卵加工品がさらに含まれていてもよい。上記スクランブルドエッグ、炒り卵等の凝固性卵加工品の配合割合としては、好ましくは、３〜３０重量％の範囲内である。
【００３３】
本発明に係る卵黄粉末には、必要に応じ、機能性多糖類が添加されて用いられてもよい。機能性多糖類としては、例えば、トレハロースのほか、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸ソーダ、カラヤガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、ゼラチン等が挙げられる。上記例示の機能性多糖類のうち、トレハロースが特に好ましい。
【００３４】
上記機能性多糖類の配合は、機能性多糖類の種類により適宜定めればよいが、上記トレハロースを用いる場合であれば、１重量％〜３０重量％程度が好ましく、４〜１５重量％がより好ましい。
【００３５】
本発明の卵食品は、卵を用いた食品であれば、その種類は特に限定されないが、特に、電子レンジ調理を施すことにより、生卵または半熟卵様のジューシーかつフレッシな外観と食感とを有する食品であることがより好ましい。具体的には、いずれも、食品の少なくとも一部が電子調理可能な、いわゆる釜玉うどん、卵入りの生醤油うどん、月見うどん、鍋焼きうどん、生卵又は半熟卵入り冷麺、卵丼、カルボナーラ、親子丼、他人丼、木の葉丼、卵雑炊、生卵入りそばつゆ、生卵入り山芋の短冊切り、卵かけごはん、卵かけ牛丼、卵入りすき焼き、半熟卵、温泉卵等が挙げられる。
【００３６】
次に、本発明の卵加工品を用いて調製した卵食品の一実施の形態について説明する。
本実施の形態の卵食品は、上記卵加工品を用いることにより、冷凍後、電子レンジ調理等により解凍した場合の、風味として製造直後の風味が保持され、かつ、卵加熱変性を防止した新規冷凍麺類である。
【００３７】
具体的には、内容物として下記具材、麺、ソース、卵ソース（卵加工品）等が用いられる。
【００３８】

上記組成の冷凍麺類を−２５℃で２４時間以上冷凍し、電子レンジ調理する。
【００３９】
より好適な製品形態の具体例としては、ポリプロピレンやポリエチレンテレフタレート製などの電子レンジ対応容器の底部に、上記卵ソースを適量収納し、その上部に茹で上げた上記の麺、及び、上記具材を載置、充填し、上記例示の条件のとおり冷凍してなる形態が挙げられる。上記ソース類及び具材は、必要に応じ別袋に収納してもよい。
【００４０】
また、上記例示では、卵ソースは、容器の底部に配したが、卵ソースを配置する箇所は、容器底部であっても、麺類上部に載置する構成であってもよい。底部に配する場合は、製造工程をより簡略化できる等のメリットがある反面、解凍時間が長くなる場合があり、上部に載置する場合は、解凍性がよく、卵ソースが粘度を有することで徐々に電子レンジでの均一解凍ができ、自然な外観を得ることができる。
【００４１】
上記のような構成とすることで、輸送・保存等に便利であり、そのまま電子レンジ調理ができ、調理後の食感も優れているうえ、即食できるため、利便性、商品的価値が高い。また、電子レンジ調理後に、お好みで湯等を添加して食してもよい。
【００４２】
【実施例】
次に、本発明の具体的な実施例について、説明するが、本発明は、これら実施例より限定されるものではない。
【００４３】
＜釜玉うどん用卵ソースの調製＞
〔実施例１〕
加圧ノズル式法で噴霧乾燥して得た卵黄粉末２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７７重量％をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４４】
〔実施例２〕
実施例１と同様にして噴霧乾燥して得た卵黄粉末２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７０重量％、卵白７重量％をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４５】
〔実施例３〕
実施例１と同様にして噴霧乾燥して得た卵黄粉末を２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７０重量％、スクランブルドエッグ７重量％、をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４６】
〔比較例１〕
卵黄をそのまま−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵黄について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４７】
〔比較例２〕
卵黄２３重量％とキャノーラ油（吉原製油株式会社製）７７重量％とを攪拌、混合した以外は、実施例１と同様の操作を行い、比較用の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】

【００４９】
表１の官能評価により明らかなように、本発明の卵加工品によれば、凍結後、電子レンジ調理を行った場合であっても、良好な食感が得られることがわかる。
【００５０】
＜釜玉うどんの調製＞
〔実施例４〕
内容物として下記具材、麺、ソース、卵ソース（卵加工品）を用いた。
【００５１】
（具材）ごま・大根おろし・おろし生姜各適量
（麺）讃岐風のうどん一玉
（ソース類）だし醤油適量
（卵ソース）実施例２で調製した卵加工品適量
上記組成の冷凍麺類を−２５℃で２４時間以上冷凍した。収納容器としてポリプロピレン製の丼鉢を用い、容器の底部に、上記卵ソースを適量収納し、その上部に茹で上げた上記の麺、及び、上記具材を載置、充填し、上記のとおり冷凍した。次に、電子レンジ６００Ｗで５分間調理した。底部に収納された卵ソースは生卵または半熟卵様の外観を呈しており、食感も半熟卵に近いものであった。
【００５２】
【発明の効果】
請求項１の卵加工品は、以上のように、乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなる構成である。
【００５３】
それゆえ、乾燥処理した卵黄粉末を用いていることで凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品を提供できるという効果を奏する。
【００５４】
請求項２の卵加工品は、以上のように、卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなる構成である。
【００５５】
それゆえ、卵黄粉末と食用油脂とが上記配合割合で混合されていることで、より優れた食感を有する卵加工品を得られるという効果を奏する。
【００５６】
請求項３の卵加工品は、以上のように、卵白がさらに含まれている構成である。
【００５７】
それゆえ、卵白がさらに含まれていることで、電子レンジ調理等したときに、より卵らしい外観と風味を得られるという効果を奏する。
【００５８】
請求項４の卵加工品は、以上のように、凝固性卵加工品がさらに含まれている構成である。
【００５９】
それゆえ、例えば、スクランブルドエッグ等の凝固性加工品を加えておくことで、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００６０】
請求項５の卵食品は、以上のように、請求項１〜４のいずれか１項に記載の卵加工品を用いてなる構成である。
【００６１】
それゆえ、例えば、釜玉等、生卵または半熟卵の食感を楽しむ麺類等を輸送・保存に便利な冷凍食品とすることができるとともに、電子レンジ調理で手軽に解凍でき、しかも生卵・半熟卵の食感を失わない即席食品等を得られるという効果を奏する。
【００６２】
請求項６の卵加工品の製造方法は、上記の課題を解決するために、卵黄を乾燥処理する工程と、卵黄を卵黄粉末とする工程と、前記卵黄粉末を食用油脂とともに攪拌する工程と、を含む構成である。
【００６３】
それゆえ、簡便な工程で、風味、外観に優れた卵加工品を得ることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to a processed egg product which is preferably used as an egg sauce or the like which is excellent in softness and is full of handmade feeling in terms of texture, flavor and appearance, a method for producing the same, and an egg food product using the same. More specifically, the so-called "raw soy sauce udon egg" or "Kamatama" is popularly used as an egg food and the like, which enjoys the texture of raw egg, and is also used in microwave cooking and the like. The present invention relates to a processed egg product capable of maintaining a feeling, a method for producing the same, and an egg food product using the same.
[0002]
[Prior art]
In recent years, relatively rich noodles such as udon have become popular as represented by the so-called Sanuki udon boom. Above all, noodles with a low juice are commonly called "Kamatama" or the like, and the demand for such noodles is growing due to the popularity of a new texture.
[0003]
As for the noodles such as the above-mentioned `` Kamatama '', the mainstream is to boil only the noodles, put them in a bowl while keeping them warm, and add raw eggs and soy sauce to eat them. As with the menus such as kettle-raising and colander, the noodles have been talked about while enjoying the original stiffness of the noodles, as well as the savory taste such as simple harmony with raw eggs.
[0004]
On the other hand, when the above-mentioned noodles and the like are applied to instant foods, it is preferable to configure them as refrigerated / frozen foods, especially frozen foods in view of convenience of storage / transportation, and the unique texture and appearance of raw eggs. It is required to eat while holding the.
[0005]
Conventionally, as processed egg products that can be stored and transported, processed egg products generally called frozen liquid eggs have been mainly used as raw materials for confectionery. Although not a processed egg product, the yolk itself may be cracked and used as a raw material.
[0006]
Also, as a processed egg product having good heat resistance and freezing resistance and maintaining a flavor, an enzyme-treated egg used by partially hydrolyzing with Bacillus subtilis or a protease derived from a plant or the like is also known (Patent Literature) 1-2).
[0007]
[Patent Document 1] JP-A-6-189713 [Patent Document 2] JP-A-11-221049
[Problems to be solved by the invention]
However, the processed egg product referred to as frozen liquid egg is suitable as a raw material for confectionery because of its high sugar content, but is too sweet and unsuitable for noodles and the like, and has a fresh appearance unique to raw egg. There is a problem that it is difficult. Similarly, when a normal egg yolk itself is used as a raw material after melting and melting, there is a problem that when the egg yolk is frozen and thawed, it becomes viscous, gels and remains in a gel state without fluidity. In order to prevent this, it is absolutely necessary to increase the viscosity by incorporating saccharides, and there is a problem that the taste becomes sweet and cannot be used for foods such as noodles.
[0009]
Furthermore, in the processed egg product subjected to the hydrolysis treatment with the protease described in Patent Documents 1 and 2 and the like, the bitterness and astringent taste peculiar to the hydrolyzate are generated, and a special odor is easily generated. have.
[0010]
The present invention has been made in view of the above circumstances, and its purpose is not to gel even when frozen and thawed, while maintaining the juicy feeling and moist feeling peculiar to raw eggs and soft-boiled eggs, and electronically. The present invention relates to a processed egg product capable of maintaining a soft and excellent flavor such as a raw egg or a soft-boiled egg even when cooked by a microwave oven, a method for producing the same, and an egg food using the processed egg product. .
[0011]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present application have eagerly studied to achieve the above object. As a result, they have found that the above object can be achieved by mixing egg yolk powder with edible oil, and completed the present invention.
[0012]
That is, in order to solve the above-mentioned problems, the processed egg product of claim 1 is characterized in that dried egg yolk powder and edible oil and fat are mixed.
[0013]
According to the above configuration, by using the dried yolk powder, unlike the case of freezing and thawing the raw egg, it does not gel even when frozen and thawed, and the juicy feeling peculiar to the raw egg and semi-ripened egg It is possible to provide a processed egg product that retains a moist feeling and can maintain a soft and excellent flavor, such as a raw egg or a soft-boiled egg, even when cooked by a microwave oven or the like.
[0014]
In order to solve the above-mentioned problems, the processed egg product according to claim 2 is characterized in that the yolk powder is contained in an amount of 3 to 70% by weight and the edible oil and fat is contained in an amount of 30 to 97% by weight.
[0015]
According to the above configuration, the egg yolk powder and the edible oil / fat are mixed in the above mixing ratio, whereby a processed egg product having a more excellent texture can be obtained.
[0016]
In order to solve the above-mentioned problem, the processed egg product of claim 3 is characterized by further containing egg white.
[0017]
According to the above configuration, since egg white is further included, a more egg-like appearance and flavor can be obtained when microwave cooking is performed.
[0018]
In order to solve the above-mentioned problems, the processed egg product of claim 4 is further characterized by further including a coagulated processed egg product.
[0019]
According to the above configuration, for example, by adding a solidified processed product such as a scrambled egg, a more egg-like appearance and flavor can be obtained.
[0020]
The egg food of claim 5 is characterized by using the processed egg product of any one of claims 1 to 4 in order to solve the above problems.
[0021]
According to the above configuration, for example, kamatama and the like, noodles and the like that enjoy the texture of raw or soft-boiled eggs can be frozen food that is convenient for transportation and storage, and can be easily thawed by microwave cooking, In addition, instant foods and the like that do not lose the texture of raw and soft-boiled eggs can be obtained.
[0022]
The method for producing a processed egg product according to claim 6, wherein the step of drying the yolk, the step of converting the yolk into yolk powder, and the step of stirring the yolk powder with edible oil and fat, in order to solve the above problems, It is characterized by including.
[0023]
According to the above configuration, a processed egg product excellent in flavor and appearance can be obtained by simple steps.
[0024]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The processed egg product of the present invention contains dried egg yolk powder and edible fat (preferably vegetable fat).
Usually, if the yolk is frozen as it is, gelling occurs, and not only the texture is remarkably reduced, but also the egg is thermally denatured and solidified by heating it in a microwave oven. Therefore, the original delicious flavor and texture of the egg are lost. In particular, in a menu full of wild food such as eating raw and soft-boiled eggs as they are, it is important that the texture and appearance of the raw and soft-boiled eggs be maintained after cooking.
[0025]
The processed egg product of the present invention is an egg sauce emulsified with an edible oil such as vegetable oils and fats, which is powdered by drying, and does not solidify even by microwave cooking. An egg menu with a smooth and soft texture can be provided instantly. In addition, compared to eggs, it has an equivalent or better texture and can provide an excellent egg food.
[0026]
The mixing ratio of the yolk powder contained in the processed egg product of the present invention is preferably 3 to 70% by weight, more preferably 3 to 30% by weight. If the amount of the yolk powder is less than 3% by weight, the original texture of the egg in the egg dish cannot be obtained. If it exceeds 70% by weight, gelation and solidification may occur. Further, the mixing ratio of the edible fat is preferably 30 to 97% by weight, more preferably 40 to 97% by weight, and further preferably 70 to 97% by weight. If the edible oil or fat is less than 30% by weight, it may be solidified. If the amount is less than 70% by weight, gelation may occur. Further, if it exceeds 97% by weight, the original texture of eggs cannot be obtained, which is not preferable.
[0027]
The type of the edible fat is not particularly limited, but is preferably a vegetable fat, specifically, for example, soybean oil, rapeseed oil, canola oil, sesame oil, cottonseed oil, olive oil, corn oil, rice oil, safflower Examples include oil, balm oil, palm kernel oil, coconut oil, drill oil, castor oil, linseed oil, beef tallow, lard, and the like, or oils obtained by fractionating, hydrogenating, or transesterifying these edible oils and oils. These may be used alone or as a mixture of two or more. Among the oils and fats exemplified above, canola oil is particularly preferable from the viewpoint of the solubility, flavor, and suitability for microwave cooking of the dried egg yolk powder.
[0028]
Next, a method for producing a processed egg product of the present invention will be described.
The processed egg product of the present invention uses egg yolk and edible oil and fat as raw materials. The drying treatment method is not particularly limited, but the powder is dried by spray drying using a pressurized nozzle method, a centrifugal atomizer method, a two-fluid nozzle method, or the like. Thereafter, if necessary, the powder may be further pulverized by a mill or the like to obtain powder. The temperature conditions for spray drying are preferably in the range of 130 to 150 ° C. The pressure condition for pressurizing the liquid egg may be, for example, 30 to 50 kg / cm ² .
[0029]
The method of mixing the egg yolk powder and the edible oil and fat is not particularly limited, and for example, emulsification can be performed using a known device such as a homomixer, a homogenizer, a colloid mill, or the like.
[0030]
The average particle size of the egg yolk powder is not particularly limited, but is usually in the range of 1 to 300 μm, preferably in the range of 10 to 120 μm.
[0031]
The processed egg product of the present invention may contain egg white, if necessary, in addition to the egg yolk powder and edible oil and fat. The egg white may be powder-dried egg white or the like, and the mixing ratio is preferably 0 to 30% by weight, more preferably 1 to 10% by weight.
[0032]
In addition, the processed egg product of the present invention, in order to further demonstrate the appearance and texture of the egg, coagulated scrambled egg, roasted egg, heated or semi-heated egg white, heated or semi-heated egg yolk, etc. A processed egg product may be further included. The mixing ratio of the coagulated processed egg products such as the scrambled eggs and roasted eggs is preferably in the range of 3 to 30% by weight.
[0033]
A functional polysaccharide may be added to the egg yolk powder according to the present invention, if necessary. Examples of functional polysaccharides include, in addition to trehalose, maltooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, xylooligosaccharides, cellooligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, xanthan gum, konjac mannan, locust bean gum, guar gum, pectin, gum arabic. , Tamarind gum, sodium alginate, karaya gum, tragacanth gum, agar, carrageenan, furcellulan, pullulan, gelatin and the like. Of the functional polysaccharides exemplified above, trehalose is particularly preferred.
[0034]
The blending of the functional polysaccharide may be appropriately determined depending on the type of the functional polysaccharide. When the trehalose is used, about 1% to 30% by weight is preferable, and 4 to 15% by weight is more preferable. preferable.
[0035]
The egg food of the present invention is not particularly limited as long as it is a food using eggs.In particular, by performing microwave cooking, the appearance and texture of the raw and soft-boiled eggs are juicy and fresh. It is more preferable that the food has the following. Specifically, at least a part of the food can be electronically cooked, so-called kamatama udon, raw soy sauce udon with eggs, moonlit udon, nabeyaki udon, cold noodles with raw or soft-boiled eggs, egg bowl, Carbonara, Oyakodon, others bowl, Konodon, egg porridge, raw egg soba soup, raw egg yam strip, egg over rice, egg over beef bowl, egg over sukiyaki, soft-boiled egg, hot spring egg, etc.
[0036]
Next, an embodiment of the egg food prepared using the processed egg product of the present invention will be described.
The egg food of the present embodiment, by using the processed egg product, after freezing, when thawed by microwave cooking or the like, retains the flavor immediately after production as a flavor, and prevents egg heat denaturation. It is frozen noodles.
[0037]
Specifically, the following ingredients, noodles, sauces, egg sauces (processed egg products) and the like are used as the contents.
[0038]

The frozen noodles having the above composition are frozen at −25 ° C. for 24 hours or more, and cooked in a microwave.
[0039]
As a specific example of a more preferable product form, in the bottom of a microwave-compatible container such as polypropylene or polyethylene terephthalate, an appropriate amount of the above-mentioned egg sauce is stored, and the noodles boiled in the upper portion thereof, and the ingredients are A form in which it is placed, filled, and frozen under the above-described conditions is exemplified. The sauces and ingredients may be stored in separate bags as needed.
[0040]
Further, in the above example, the egg sauce is arranged at the bottom of the container, but the place where the egg sauce is arranged may be at the bottom of the container or at the top of the noodles. When placed on the bottom, there is an advantage that the manufacturing process can be simplified, etc.On the other hand, the thawing time may be longer, and when placed on the top, the thawing property is good and the egg sauce has viscosity. Can be gradually thawed in a microwave oven, and a natural appearance can be obtained.
[0041]
By adopting the above configuration, it is convenient for transportation and preservation and the like, microwave cooking can be performed as it is, the texture after cooking is excellent, and it can be eaten immediately, so that convenience and commercial value are high. After cooking in the microwave, hot water or the like may be added as desired.
[0042]
【Example】
Next, specific examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples.
[0043]
<Preparation of egg sauce for kamatama udon>
[Example 1]
23% by weight of yolk powder obtained by spray drying by a pressurized nozzle method and 77% by weight of canola oil (manufactured by Yoshihara Oil Co., Ltd.) were stirred and mixed with a mixer to obtain a processed egg product of the present invention. Next, this was frozen at -25 ° C for 24 hours and then thawed in a microwave oven at 600W for 5 minutes. The processed egg after thawing was subjected to a sensory evaluation for appearance, texture, and the like. Table 1 shows the results.
[0044]
[Example 2]
23% by weight of egg yolk powder obtained by spray drying in the same manner as in Example 1, 70% by weight of canola oil (manufactured by Yoshihara Oil Co., Ltd.), and 7% by weight of egg white are stirred and mixed with a mixer, and the processed egg product of the present invention is obtained. Got. Next, this was frozen at -25 ° C for 24 hours and then thawed in a microwave oven at 600W for 5 minutes. The processed egg after thawing was subjected to a sensory evaluation for appearance, texture, and the like. Table 1 shows the results.
[0045]
[Example 3]
23% by weight of egg yolk powder obtained by spray drying in the same manner as in Example 1, 70% by weight of canola oil (manufactured by Yoshiwara Oil Co., Ltd.), and 7% by weight of scrambled eggs were stirred and mixed by a mixer, and the present invention was carried out. Egg processed product was obtained. Next, this was frozen at -25 ° C for 24 hours and then thawed in a microwave oven at 600W for 5 minutes. The processed egg after thawing was subjected to a sensory evaluation for appearance, texture, and the like. Table 1 shows the results.
[0046]
[Comparative Example 1]
The yolk was directly treated at -25 ° C for 24 hours and frozen, then treated in a microwave oven at 600W for 5 minutes and thawed. With respect to the yolk after thawing, a sensory evaluation was performed on the appearance, texture, and the like. Table 1 shows the results.
[0047]
[Comparative Example 2]
The same operation as in Example 1 was performed, except that 23% by weight of egg yolk and 77% by weight of canola oil (manufactured by Yoshiwara Oil Co., Ltd.) were stirred and mixed to obtain a processed egg product for comparison. Next, this was frozen at -25 ° C for 24 hours and then thawed in a microwave oven at 600W for 5 minutes. The processed egg after thawing was subjected to a sensory evaluation for appearance, texture, and the like. Table 1 shows the results.
[0048]
[Table 1]

[0049]
As is clear from the sensory evaluation of Table 1, according to the processed egg product of the present invention, a good texture can be obtained even when microwave cooking is performed after freezing.
[0050]
<Preparation of kamatama udon>
[Example 4]
The following ingredients, noodles, sauces, and egg sauces (processed egg products) were used as the contents.
[0051]
(Ingredients) Sesame, radish and grated ginger (Noodles) Sanuki-style udon noodles (sources) Dashi soy sauce (Egg sauce) Egg processed product prepared in Example 2 Appropriate amount of frozen noodles with the above composition-25 Frozen at ℃ for 24 hours or more. Using a bowl made of polypropylene as a storage container, an appropriate amount of the above-mentioned egg sauce is stored in the bottom of the container, and the above-mentioned boiled noodles and the above-mentioned ingredients are placed and filled in the upper part, and frozen as described above. did. Next, it cooked for 5 minutes with the microwave oven 600W. The egg sauce stored at the bottom had a raw or soft-boiled egg-like appearance, and had a texture similar to a soft-boiled egg.
[0052]
【The invention's effect】
The processed egg product of claim 1 has a configuration in which the dried egg yolk powder and the edible oil and fat are mixed as described above.
[0053]
Therefore, by using dried yolk powder, it does not gel even when frozen and thawed, retains the juicy feeling and moist feeling peculiar to raw eggs and soft-boiled eggs, and performs heating cooking with a microwave oven etc. Even so, there is an effect that it is possible to provide a processed egg product such as a raw egg or a soft-boiled egg that can maintain a soft and excellent flavor.
[0054]
As described above, the processed egg product of claim 2 has a configuration in which the yolk powder is contained in an amount of 3 to 70% by weight and the edible oil and fat is contained in an amount of 30 to 97% by weight.
[0055]
Therefore, by mixing the yolk powder and the edible oil / fat in the above mixing ratio, an effect of obtaining a processed egg product having a better texture can be obtained.
[0056]
The processed egg product of claim 3 has a configuration further containing egg white as described above.
[0057]
Therefore, since egg white is further included, an effect of obtaining a more egg-like appearance and flavor can be obtained when microwave cooking is performed.
[0058]
The processed egg product of claim 4 is configured to further include a coagulated processed egg product as described above.
[0059]
Therefore, for example, by adding a solidified processed product such as a scrambled egg, a more egg-like appearance and flavor can be obtained.
[0060]
As described above, the egg food of claim 5 has a configuration using the processed egg product according to any one of claims 1 to 4.
[0061]
Therefore, for example, noodles that enjoy the texture of raw eggs or soft-boiled eggs, such as kamatama, can be made into frozen foods that are convenient for transportation and storage, and can be easily thawed by microwave cooking. This has the effect of providing instant foods and the like that do not lose the texture of the soft-boiled egg.
[0062]
The method for producing a processed egg product according to claim 6, wherein the step of drying the yolk, the step of converting the yolk into yolk powder, and the step of stirring the yolk powder with edible oil and fat, in order to solve the above problems, It is a configuration including
[0063]
Therefore, a processed egg product excellent in flavor and appearance can be obtained by a simple process.

Claims

A processed egg product comprising a mixture of dried yolk powder and edible oil and fat.

2. The processed egg product according to claim 1, wherein the egg yolk powder is contained in an amount of 3 to 70% by weight and the edible oil and fat is contained in an amount of 30 to 97% by weight.

3. The processed egg product according to claim 1, further comprising egg white.

The processed egg product according to any one of claims 1 to 3, further comprising a processed coagulated egg product.

An egg food comprising the processed egg product according to any one of claims 1 to 4.

A method for producing a processed egg product, comprising: a step of drying the yolk; a step of converting the yolk into yolk powder; and a step of stirring the yolk powder with edible oil and fat.