JP2004337084A

JP2004337084A - Fat-reduced food having improved flavor

Info

Publication number: JP2004337084A
Application number: JP2003138279A
Authority: JP
Inventors: Christine Mcbride; マクブライドクリスティーン
Original assignee: Cerestar Holding BV
Current assignee: Cerestar Holding BV
Priority date: 2003-05-16
Filing date: 2003-05-16
Publication date: 2004-12-02

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a fat-reduced food or a nonfat food improved in flavor without damaging appearance. <P>SOLUTION: The fat-reduced food or the nonfat food is obtained by using a cyclodextrin forming a complex or no complex with spice so as to improve the flavor of the food. It is all right to make the fat-reduced food using a combination of cyclodextrin and a conventional substitute for fat so as to bring improved flavor. <P>COPYRIGHT: (C)2005,JPO&NCIPI

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に関するものであり、より詳細には、脂肪分低減食品および無脂肪食品、ならびに、改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品の製造方法に関する。本発明は、特に、脂肪分を低減したサラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品を製造するのに有益である。
【背景技術】
【０００２】
食品中のカロリー含量に対する消費者の関心はここ数年の間に劇的に高まり、脂肪分低減食品および無脂肪食品への需要を生じさせている。こうした需要は、食品工業界において、加工食品中の全てまたは少なくとも一部の脂肪および／または油分を、食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく食品のカロリー含量を減らすような成分で置き換える必要性を生じさせた。
【０００３】
脂肪分低減または無脂肪食品に伴う問題点は、脂肪分の喪失による風味の喪失である。脂肪代替物は脂肪の数多くの特性をまねなければならないが、通常、風味を制御する特性をまねることにおいては不十分である。そのため、脂肪分低減または無脂肪食品は通常味が悪い。脂肪分低減または無脂肪食品中に脂肪代替物（特許文献１）と共に従来の風味キャリアーを用いる試みが行われているが、これまで完全には成功していない。
【特許文献１】
米国特許第5,094,872号明細書
【考案の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食品の味、外観、臭い、および口あたりを損なうことなく、脂肪分低減食品および無脂肪食品の風味を良くする必要性がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品中においてシクロデキストリンを用いると風味の改善につながることが見出された。さらに、シクロデキストリンは、香料との複合体成分または非複合体成分として、あるいは複合体成分と非複合成分との組合せとして、脂肪分低減食品および無脂肪食品に加えることができ、脂肪分低減食品および無脂肪食品に対して有害な影響をもたらすことなく、それら食品の風味を良くすることができることも見出された。そのようにして改善された風味は、脂肪分低減および無脂肪サラダドレッシング、クッキー、および冷凍乳製品において、特に注目された。
【０００６】
好ましくは、本発明に基づいて改善された風味を有する脂肪分低減食品および無脂肪食品を作るために、その食品を作るのに用いられる香料と有効量のシクロデキストリンとを混合して、香料とシクロデキストリンとの間で複合体を形成させる。その後、その複合体と脂肪分低減または無脂肪食品とを混合する。
【０００７】
１つの実施態様では、食品に含まれる脂肪および／または油分の全てまたは一部を、シクロデキストリンと共に従来の脂肪代替物で置き換えて、改善された風味を有する脂肪分低減または無脂肪食品を提供する。
【０００８】
別の方法では、脂肪分低減または無脂肪食品において改善された風味を得るために、脂肪分低減または無脂肪食品の処方の間にシクロデキストリンを添加する。
【０００９】
本発明はまた、油分および／または脂肪含有食品中の脂肪および／または油分の少なくとも一部を脂肪代替物で置き換えるような脂肪分低減または無脂肪食品を製造する方法における改良として特徴付けられ、その改良は、前記脂肪代替物と共にシクロデキストリンを使用して、前記脂肪分低減食品を製造しかつ改善された風味を得ることを含む。
【００１０】
本発明はまた、脂肪代替物とシクロデキストリンとを含む脂肪代替物組成物に関する。シクロデキストリンは香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成しないシクロデキストリンであってよい。好ましくは、香料は、本発明の脂肪代替物組成物を用いた脂肪分低減または無脂肪食品と相性の良いものである。
【００１１】
本発明の脂肪分低減サラダドレッシングは、水、酢、調味料、および調味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、水、小麦粉、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１３】
本発明の脂肪分低減または無脂肪凍結乳製品は、水、乳、砂糖、卵、香味料、脂肪代替物、および香味料からの香料と複合体を形成したおよび／または複合体を形成していないシクロデキストリンを含む。
【００１４】
脂肪分低減または無脂肪食品中においてシクロデキストリンがなにゆえ風味を良くするかについては完全には分かっていない。脂質系(lipid system)中の香料が、水性食品系(aqueous food systems)中の香料に比べるとより低い平衡蒸気圧を有することが知られている。シクロデキストリンが香料を封入して香料の放出を遅らせるのであろう。このことは、脂肪を多く含む食品(full fat food)系中の脂質が揮発性香料の放出を制御して遅らせるのと似ている。脂肪を多く含む食品に使われる香料の多くは油溶性であり、油がその香料を食品中に溶解および分散させることが必要である。シクロデキストリンは、封入によってそれら香料の溶解性を高めて、食品中に香料をよりよく分散させるであろう。さらには、油分それ自身が香料を被覆し、風味の放出を遅くするであろう。無脂肪食品において通常用いられる水溶性または部分的に水溶性の香料は、風味の放出がより速くかつより強い風味をもたらし、したがって脂肪分低減または無脂肪食品系において風味がなくなるのが速い。シクロデキストリンは、脂肪分低減または無脂肪食品中の実質的な香料に対して、必要とされる制御放出、溶解性、および分散性を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に基づいて脂肪分低減または無脂肪食品を製造するために脂肪および／または油分を置き換えることは、食品の処方に用いられる脂肪および／または油分の全てまたは少なくとも一部を、通常使われる脂肪代替物と共にシクロデキストリンで置き換えることによって達成される。
【００１６】
好ましくは、本発明に基づき脂肪分低減食品に用いられるシクロデキストリンの量は、食品の風味を良くするのに有効な量である。好ましくは、食品は、食品の全重量に対して約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは、約0.1重量％から約2重量％のシクロデキストリンを含む。この値は、食品中における複合体を形成していないシクロデキストリンの重量に基づいている。シクロデキストリンは非複合体形成形態および／または複合体形成形態の何れで加えてもよい。通常、複合体は約7重量％から約10重量％の香料を含む。異なる香料は異なる強さを有するため、食品の処方工程で加えられる非複合体形成形態および／または複合体形成形態のシクロデキストリンの正確な量は特定の香料に依存して変化する。
【００１７】
本発明で用いられるシクロデキストリンは、αシクロデキストリン、βシクロデキストリン、γシクロデキストリン、修飾シクロデキストリン、またはそれらの混合物である。好ましくは、シクロデキストリンは食品の風味を最も改善するように選択される。シクロデキストリンと修飾シクロデキストリンとの混合物が、食品中に認められる多様な香料に対して最も適しているであろう。
【００１８】
シクロデキストリンは良く知られているものであり、任意の従来のシクロデキストリン源を本発明において用いることができる。
【００１９】
シクロデキストリンは、無水グルコースのオリゴマーであり、α1,4結合でお互いに結合して環状化合物を形成する。6員環はαシクロデキストリンと称され、7員環はβシクロデキストリン、8員環はγシクロデキストリンと称される。通常、シクロデキストリンは、デンプン懸濁液を酵素または酸で処理して、1から10の間のデキストロース当量を有するゲル化および液化デンプン懸濁液を作成することによって得られる。次に、選択されたシクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼ（CGT）に適したpH、温度、および時間において、ゲル化および液化デンプン懸濁液をCGTで処理する。ゲル化および液化デンプン懸濁液のCGT処理によって得られた消化物を分離、精製工程にかけて、シクロデキストリンを得る。
【００２０】
シクロデキストリンが包接複合体を形成することは知られており、さらに、例えばコーヒー風味；魚におけるジメチルスルフィド；酢；およびスペアミントオイルのような香料と包接複合体を形成する用途も知られている。しかしながら、脂肪代替物と一緒に使用されておらず、さらに、脂肪分低減加工食品および無脂肪加工食品において使用されたことはない。
【００２１】
本願明細書および請求項において用いられている「食品」と言う語は、１以上の材料から処方された加工食品を意味する。そのような食品の例として、スプーンですくえ注ぐこともできるサラダドレッシング、冷凍乳製品または冷凍新型商品、アイスクリーム、ホイップトッピング、糖衣(icings)、ソース、ホットドッグ、ソーセージ、サンドウィッチ用の肉、ヨーグルト、スナック食品、チーズ代替物、および模造チーズが挙げられる。
【００２２】
典型的には、処方された食品は、約80重量％までの脂肪および／または油分を含む。好ましくは、脂肪および／または油分を用いて処方された任意の食品において、約50重量％までの脂肪および／または油分が、シクロデキストリンと従来の脂肪代替物とを含む脂肪代替物で置き換えられる。より好ましくは、本発明に基づき、約100重量％までの脂肪および／または油分が置き換えられる。本発明に基づく低脂肪食品および／または無脂肪食品中におけるシクロデキストリンの使用は、食品を処方するのに脂肪代替物が全く用いられていない食品も含む。
【００２３】
本発明に基づき、任意の従来の脂肪代替物とシクロデキストリンとを組み合わせることができる。他の適切な従来の脂肪代替物として、デンプンベースの脂肪代替物、および1992年3月2日に発行された米国特許第5,094,874号明細書に記載されているようなデンプンの加水分解物が挙げられる。他の脂肪代替物として、AVICEL（登録商標）、ポリデキストロース、マルトデキストリン、豆の繊維、FRUITRIM（登録商標）、およびOATRIM（登録商標）が挙げられる。
【００２４】
複合体形成シクロデキストリンおよび／または非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを混合することによって、本発明の脂肪代替物組成物を予め作っておいてもよい。食品製造業者は食品を処方するときに脂肪代替物組成物を使用する。脂肪代替物と非複合体形成シクロデキストリンとを混ぜるときには、均一な混合物を形成するように材料を混合することが望ましい。香料とシクロデキストリンとで複合体を形成する場合には、香料とシクロデキストリンとの複合体を最初に形成し、その後その複合体を脂肪代替物と混合する。
【００２５】
非複合体形成シクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物、または香味料／調味料と複合体を形成しているシクロデキストリンと脂肪代替物とを含む脂肪代替物組成物の形成は、従来の装置を用いて従来の方法で達成できる。好ましくは、均一な混合物を形成するように、従来の混合装置を用いて材料を乾式混合する。
【００２６】
好ましくは、本発明の脂肪代替物組成物中のシクロデキストリンの量は、脂肪代替物組成物の重量に基づき約10重量％までの量である。残りの90重量％以上は、複合体形成シクロデキストリンの場合には従来の脂肪代替物と香料である。この値はシクロデキストリン自身の重量に基づいている。
【００２７】
次に、その脂肪代替物組成物を食品と混合して、脂肪／油分含有食品中の脂肪／油分の少なくとも一部を、本発明の脂肪代替物組成物で置き換えることによって脂肪分低減食品を作成する。
【００２８】
あるいは、最初にシクロデキストリンと食品の香料とで複合体を形成させ、脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しに、その複合体を食品に加えても良い。
【００２９】
複合体形成は、従来の装置を使って従来の方法で達成できる。好ましくは2：1のモル比、より好ましくは1：1のモル比で、シクロデキストリンと香料とを混合する。好ましくは、水中での沈殿法を用いるか、あるいは水性混合物を作成しその混合物をスプレイ乾燥して乾燥粉末を形成する。
【００３０】
他の方法では、無脂肪または低脂肪の食品を作成するために脂肪代替物と共にまたは脂肪代替物無しで非複合体形成シクロデキストリンを他の材料と一緒に混合して、風味を改善する。脂肪代替物が用いられるときには、脂肪／油分含有食品を作るのに用いられる脂肪／油分の少なくとも一部を従来の脂肪代替物で置き換えた。
【００３１】
低温処理系では、香料を任意の公知のシクロデキストリン複合体形成法によって予め封入し、その後任意の香料が添加されるのと同じ機構で添加することができることが見出された。加工水性食品系では、予め複合体を形成した香料（予めシクロデキストリンと複合体を形成した香料）を用いることができ、あるいは、最終食品の通常の調製の間に香料を複合体化させてもよく、したがって別個の複合体形成工程を必要としない。
【００３２】
本発明の脂肪分低減または無脂肪サラダドレッシングは、従来の量および従来の供給源の水、酢、調味料、減量した油または油無し、およびサラダドレッシングの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。必要に応じて、処方中の減量した油分または油分の不在を補うために脂肪代替物を加える。スプーンですくえるサラダドレッシングを作るために、デンプンや他の濃化剤、および乳化剤を加えてもよい。シクロデキストリンは調味料からの香料と予め複合体を形成していてもまたは複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３３】
本発明のサラダドレッシングは、食品を作るための他の材料と一緒に加えられるシクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物を添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方される。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。いずれの場合でも、シクロデキストリンは、相性の良い香味料と予め複合体を形成していてもまたは形成していなくてもよい。香味料はサラダドレッシングの処方に用いられる調味料と相性の良いものである。
【００３４】
本発明の脂肪分低減または無脂肪クッキーは、従来の量および従来の供給源の水、小麦粉、卵、砂糖、香味料、減量した脂肪または油分、処方中の減量した脂肪または油分あるいは脂肪または油分の不在を補うための脂肪代替物、およびクッキーの風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても、または複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３５】
本発明のクッキーは、クッキーを作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物およびシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され焼き上げられる。シクロデキストリンおよび任意的な脂肪代替物は、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３６】
本発明の脂肪分低減または無脂肪冷凍乳製品は、従来の量および供給源の水、ミルク、砂糖、香味料、減量した量の脂肪または油分あるいは脂肪または油分無し、および風味を良くするのに有効量のシクロデキストリンを用いる。シクロデキストリンは香味料からの香料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。好ましくは、用いられるシクロデキストリンの量は、約0.01重量％から約5重量％、より好ましくは約0.1重量％から約2重量％である。
【００３７】
本発明の冷凍乳製品は、冷凍乳製品（新型製品）を作るための他の材料と一緒に加えられる脂肪代替物やシクロデキストリンを添加することを除いて、従来の装置を用いて従来の方法で処方され冷凍される。脂肪代替物およびシクロデキストリンは、別々に加えても、または組成物として加えても良い。シクロデキストリンは、香味料と予め複合体を形成していても複合体を形成していなくてもよい。
【００３８】
本発明のこのようなおよび他の態様は１つ以上の以下の実施例を参照することによってよりよく理解されるであろう。
【実施例１】
【００３９】
本実施例は、本発明に基づき、無脂肪食品、すなわち無脂肪サラダドレッシング中においてシクロデキストリンを使用すること、および処方中にシクロデキストリンを用いることによって風味が改善されることを例示する。
【００４０】
脂肪分低減シーザーサラダドレッシングを作るのに以下の材料を用いた：
【表１】

【００４１】
本発明のドレッシングを処方するために、シクロデキストリンと酢（香料成分）とを混合し、80°F（27℃）に加熱しその後冷却した。次いで、他の全ての材料を混合するが、最初に乾燥材料を加え、次いで湿性材料を加え、5から10分間混合した。最後に、酢およびシクロデキストリンを加えてよく混合した。シクロデキストリンを用いないで従来品のサラダドレッシングを同様の方法で作成した。上記のように、従来のサラダドレッシングは無脂肪サラダドレッシングである。
【００４２】
これら２のサラダドレッシングは感覚パネル(sensory panel)によって比較された。
【００４３】
感覚パネルは感覚評価技術に熟練した検査員で構成されている。検査員は任意の特定の風味または応用における専門家ではない。パネルの評価結果は、最低20名から最高26名の検査員からの平均得点として報告される。
【００４４】
感覚評価は全て盲目検査で行われ、ASTM委員会のE18推奨法に従い、サンプルにランダムな3桁の番号を付け、ランダムに提示するようにサンプルを回転させた。
【００４５】
感覚検査パネルの63％が、シクロデキストリンを用いて作成した無脂肪サラダドレッシングの方を比較例の無脂肪サラダドレッシングよりも好んだ。感覚評価での風味プロファイルの分析は、好まれたのが３つの特性の組合せによるものであることを示唆した。酸味レベルはシクロデキストリンの使用により低下した。酸味は無脂肪ドレッシングの消費者からの主要な不満である。シクロデキストリンを用いたドレッシングの酸味は、比較例の評価が5.0であるのに対して、6.3の評価を得た。風味バランスも改善された。無脂肪／低脂肪食品の消費者は、風味バランスを無脂肪／低脂肪食品を食することの欠点として挙げる。風味バランスの評価は、シクロデキストリンを用いたドレッシングでは6.3であるのに対し、比較例のドレッシングはかなり低い値の3.5であった。すっきりした風味(clean flavor)の評価が高いことも、シクロデキストリンを用いて作成したドレッシングの方を好んだ検査員が高い割合を占めたことの重要な要因であった。すっきりした風味の特性は比較例のドレッシングの評価が4.5であったに対して6.8の評価を得た。
【実施例２】
【００４６】
この実施例は、本発明に基づく冷凍乳製品（冷凍新型商品）の例を示す。２つの処方が比較された：
【表２】

【００４７】
高アミロースデンプン加水分解物は、DE値が8.6でありかつ基本デンプン(base starch)の見かけのアミロース含量が約60％である高アミロースデンプン加水分解物から得られたペーストである。ペーストは、固形分25重量％で水中分散液を形成し、その分散液を約100℃に加熱し、さらにその温度で約5分間保持することによって作成する。加熱している間分散液を常に攪拌した。このような材料は従来の脂肪代替物として知られており、米国特許第5,094,872号明細書に記載されている。
【００４８】
10 DE マルトデキストリンは、微生物のαアミロースを用いてデンプン水性懸濁液を10 DE マルトデキストリンに変換し、次いでスプレイ乾燥して粉末状にして、ワックス状のコーンスターチから作った。マルトデキストリンおよびデンプン加水分解物は脂肪代替物として働く。
【００４９】
両方の処方とも、予めブレンドしておいた乾燥材料を、バター、ミルク、水、およびコーンシロップに加えて調製した。次にその混合物を殺菌し、均一化し、4℃まで冷却し、さらに24時間ねかせた。その後、その混合物をアイスクリームメーカーで処理した。脂肪代替物、マルトデキストリン、および非複合体形成シクロデキストリンは、最初にバター、ミルク、水、およびコーンシロップと混合する。
【実施例３】
【００５０】
この実施例では、本発明に基づくチョコレートチップクッキーの製造を例示する。以下のようにクッキーを処方した：
【表３】

【００５１】
数値は重量パーセントに基づく。この処方に用いた従来の脂肪代替物は上記実施例２で用いた高アミロースデンプン加水分解物である。
【００５２】
クッキーは、砂糖とショートニングとをクリーム状にし、その後そのクリーム状混合物に乾燥材料を加えた。次に、従来の脂肪代替物および非複合体形成シクロデキストリンと一緒に液体材料を加え、よく混ぜ合わせた。最後にチョコレートチップを加え、生地を広げて190℃のオーブンで約12分間焼き上げた。
【００５３】
請求項は、例示目的で本願明細書中において選択された本発明の好ましい実施形態の本発明の精神および範囲を逸脱しない全ての変化および改変を含むことが意図されていること理解すべきである。【Technical field】
[0001]
The present invention relates to food products, and more particularly, to a reduced fat food product and a non-fat food product, and a method for producing a reduced fat food product and a non-fat food product having an improved flavor. The invention is particularly useful for producing reduced-fat salad dressings, cookies, and frozen dairy products.
[Background Art]
[0002]
Consumer interest in the caloric content of foods has increased dramatically in recent years, creating a demand for reduced-fat and non-fat foods. Such demands have led the food industry to replace all or at least some fats and / or oils in processed foods with ingredients that reduce the caloric content of the food without compromising the taste, appearance, odor, and mouthfeel of the food. Caused the need for replacement.
[0003]
A problem with reduced fat or non-fat foods is the loss of flavor due to loss of fat. Fat substitutes must mimic many of the properties of fat, but are usually insufficient in mimicking flavor controlling properties. As a result, reduced-fat or non-fat foods usually have a poor taste. Attempts have been made to use conventional flavor carriers with fat substitutes (Patent Document 1) in fat-reduced or non-fat foods, but to date have not been entirely successful.
[Patent Document 1]
US Patent No. 5,094,872 [Disclosure of Invention]
[Problems to be solved by the invention]
[0004]
There is a need to enhance the taste of reduced fat foods and non-fat foods without sacrificing the taste, appearance, odor, and mouthfeel of the food.
[Means for Solving the Problems]
[0005]
It has been found that the use of cyclodextrin in fat reduced and non-fat processed foods leads to improved flavor. Further, the cyclodextrin can be added to the reduced-fat food and the non-fat food as a complex component or a non-complex component with a fragrance, or as a combination of a complex component and a non-complex component, It has also been found that the flavor of non-fat foods can be improved without adversely affecting the foods. Such improved flavors have received particular attention in reduced fat and non-fat salad dressings, cookies, and frozen dairy products.
[0006]
Preferably, in order to make a reduced-fat food and a non-fat food having an improved flavor according to the present invention, the perfume used to make the food and an effective amount of cyclodextrin are mixed, and the perfume and A complex is formed with the cyclodextrin. Thereafter, the complex is mixed with a reduced fat or non-fat food.
[0007]
In one embodiment, all or part of the fat and / or oil content of the food is replaced with a conventional fat substitute along with cyclodextrin to provide a reduced-fat or non-fat food with improved flavor. .
[0008]
In another method, cyclodextrin is added during the formulation of a reduced fat or fat free food to obtain an improved flavor in the reduced fat or fat free food.
[0009]
The present invention is also characterized as an improvement in a method of producing a reduced fat or non-fat food such that at least a portion of the fat and / or oil in the oil and / or fat containing food is replaced with a fat substitute. Improvements include using cyclodextrin with the fat replacer to produce the reduced fat food and obtain an improved flavor.
[0010]
The present invention also relates to a fat replacer composition comprising a fat replacer and a cyclodextrin. The cyclodextrin may be a cyclodextrin complexed and / or uncomplexed with the fragrance. Preferably, the fragrance is compatible with a reduced fat or non-fat food using the fat substitute composition of the present invention.
[0011]
The reduced fat salad dressing of the present invention comprises cyclodextrin complexed and / or uncomplexed with water, vinegar, seasonings, and flavorings from the seasonings.
[0012]
The reduced-fat or non-fat cookie of the present invention is a cyclodextrin complexed and / or uncomplexed with flavorings from water, flour, sugar, eggs, flavors, fat substitutes, and flavors. Contains dextrin.
[0013]
The reduced fat or non-fat frozen dairy product of the present invention is complexed and / or complexed with water, milk, sugar, eggs, flavors, fat substitutes, and flavors from flavors. Contains no cyclodextrin.
[0014]
It is not completely known why cyclodextrins enhance flavor in fat-reduced or non-fat foods. It is known that flavors in lipid systems have lower equilibrium vapor pressures than flavors in aqueous food systems. Cyclodextrin may encapsulate the perfume and delay the release of the perfume. This is similar to the fact that lipids in full fat food systems control and slow the release of volatile fragrances. Many flavors used in fat-rich foods are oil-soluble, and the oil needs to dissolve and disperse the flavor in the food. Cyclodextrins will enhance the solubility of those flavors by encapsulation and will better disperse the flavors in food products. In addition, the oil itself will coat the perfume and slow the release of flavor. Water-soluble or partially water-soluble fragrances commonly used in non-fat foods provide a faster and stronger flavor release and, therefore, faster elimination of fat in reduced-fat or non-fat food systems. Cyclodextrins provide the required controlled release, solubility, and dispersibility for substantial flavors in reduced-fat or non-fat foods.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
[0015]
Replacing fats and / or oils to produce a reduced-fat or non-fat food product in accordance with the present invention comprises replacing all or at least a portion of the fats and / or oils used in the formulation of the food with commonly used fats. This is achieved by replacing cyclodextrin with an alternative.
[0016]
Preferably, the amount of cyclodextrin used in the reduced fat food according to the present invention is an amount effective to enhance the flavor of the food. Preferably, the food product contains from about 0.01% to about 5%, more preferably from about 0.1% to about 2%, by weight of the total weight of the food product, of the cyclodextrin. This value is based on the weight of uncomplexed cyclodextrin in the food. Cyclodextrin may be added in either uncomplexed and / or complexed form. Typically, the complex contains from about 7% to about 10% by weight of the fragrance. Because different flavors have different strengths, the exact amount of uncomplexed and / or complexed form of cyclodextrin added during the food formulation process will vary depending on the particular flavor.
[0017]
The cyclodextrin used in the present invention is α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, modified cyclodextrin, or a mixture thereof. Preferably, the cyclodextrin is selected to best improve the flavor of the food. Mixtures of cyclodextrins and modified cyclodextrins will be most suitable for the wide variety of flavors found in foods.
[0018]
Cyclodextrins are well known, and any conventional source of cyclodextrin can be used in the present invention.
[0019]
Cyclodextrins are oligomers of anhydrous glucose and are linked to each other by α1,4 bonds to form cyclic compounds. The six-membered ring is called α-cyclodextrin, the seven-membered ring is called β-cyclodextrin, and the eight-membered ring is called γ-cyclodextrin. Typically, cyclodextrin is obtained by treating a starch suspension with an enzyme or acid to create a gelled and liquefied starch suspension having a dextrose equivalent of between 1 and 10. The gelled and liquefied starch suspension is then treated with the selected cyclodextrin glucosyltransferase (CGT) at a pH, temperature, and time suitable for CGT. The digest obtained by the CGT treatment of the gelled and liquefied starch suspension is separated and subjected to a purification step to obtain cyclodextrin.
[0020]
Cyclodextrins are known to form inclusion complexes, and are further known for their use in forming inclusion complexes with flavorings such as, for example, coffee flavor; dimethyl sulfide in fish; vinegar; and spearmint oil. I have. However, it has not been used with fat substitutes and has never been used in fat reduced and non-fat processed foods.
[0021]
The term "food" as used herein and in the claims means a processed food formulated from one or more ingredients. Examples of such foods are salad dressings, which can also be spooned, frozen dairy or frozen new products, ice cream, whipped toppings, icings, sauces, hot dogs, sausages, meat for sandwiches, yogurt , Snack foods, cheese replicas, and imitation cheeses.
[0022]
Typically, the formulated food will contain up to about 80% by weight of fat and / or oil. Preferably, in any food formulated with fats and / or oils, up to about 50% by weight of the fats and / or oils is replaced by fat substitutes, including cyclodextrins and conventional fat substitutes. More preferably, up to about 100% by weight of fat and / or oil is replaced according to the invention. The use of cyclodextrins in low-fat and / or non-fat foods according to the present invention also includes foods in which no fat substitute is used in formulating the food.
[0023]
According to the present invention, any conventional fat replacer can be combined with the cyclodextrin. Other suitable conventional fat substitutes include starch-based fat substitutes and starch hydrolysates as described in U.S. Pat.No. 5,094,874 issued Mar. 2, 1992. Can be Other fat substitutes include AVICEL®, polydextrose, maltodextrin, bean fiber, FRUITRIM®, and OATRIM®.
[0024]
The fat substitute composition of the present invention may be pre-made by mixing the complexed and / or uncomplexed cyclodextrin with a fat replacer. Food manufacturers use fat replacer compositions when formulating food products. When mixing the fat replacer with the uncomplexed cyclodextrin, it is desirable to mix the ingredients to form a homogeneous mixture. If a fragrance and cyclodextrin form a complex, the fragrance and cyclodextrin complex is first formed, and then the complex is mixed with the fat substitute.
[0025]
The formation of a fat substitute composition comprising a non-complexed cyclodextrin and a fat substitute, or a fat substitute composition comprising a cyclodextrin complexed with a flavor / condiment and a fat substitute Can be achieved in a conventional manner using conventional equipment. Preferably, the materials are dry mixed using conventional mixing equipment to form a uniform mixture.
[0026]
Preferably, the amount of cyclodextrin in the fat replacer composition of the present invention is up to about 10% by weight based on the weight of the fat replacer composition. The remaining 90% or more is conventional fat substitutes and fragrances in the case of complexed cyclodextrins. This value is based on the weight of the cyclodextrin itself.
[0027]
Next, the fat substitute composition is mixed with a food, and at least a part of the fat / oil content in the fat / oil-containing food is replaced with the fat substitute composition of the present invention to prepare a reduced fat food. I do.
[0028]
Alternatively, a complex may be formed first with the cyclodextrin and the flavoring of the food, and the complex added to the food with or without a fat substitute.
[0029]
Complex formation can be accomplished in a conventional manner using conventional equipment. Preferably, the cyclodextrin and the fragrance are mixed in a molar ratio of 2: 1 and more preferably in a molar ratio of 1: 1. Preferably, a precipitation method in water is used, or an aqueous mixture is made and the mixture is spray dried to form a dry powder.
[0030]
In another method, non-complexed cyclodextrins are mixed with other ingredients with or without fat substitutes to create a fat-free or low-fat food product to improve flavor. When a fat replacer was used, at least a portion of the fat / oil used to make the fat / oil containing food was replaced with a conventional fat replacer.
[0031]
It has been found that in low temperature treatment systems, the perfume can be pre-encapsulated by any known cyclodextrin complexation method and then added by the same mechanism as any perfume is added. In a processed aqueous food system, a pre-complexed flavor (a pre-complexed flavor with cyclodextrin) can be used, or the flavor can be complexed during normal preparation of the final food. Good and therefore does not require a separate complex formation step.
[0032]
The reduced fat or non-fat salad dressing of the present invention comprises conventional amounts and conventional sources of water, vinegar, condiments, reduced oils or no oil, and an effective amount of cyclosalt to enhance the flavor of the salad dressing. Use dextrin. If necessary, fat substitutes are added to compensate for the reduced oil content or absence of oil in the formula. Starch and other thickeners and emulsifiers may be added to make a spoonable salad dressing. The cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the flavoring from the seasoning. Preferably, the amount of cyclodextrin used is from about 0.01% to about 5% by weight, more preferably from about 0.1% to about 2% by weight.
[0033]
The salad dressing of the present invention is formulated in a conventional manner using conventional equipment, except for the addition of cyclodextrin and any fat substitutes that are added along with other ingredients to make the food. . The cyclodextrin and optional fat replacer may be added separately or as a composition. In either case, the cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the compatible flavorant. Flavors are compatible with the seasonings used in salad dressing formulations.
[0034]
The reduced-fat or non-fat cookies of the present invention can be prepared using conventional amounts and conventional sources of water, flour, eggs, sugar, flavors, reduced fats or oils, reduced fats or oils or fats or oils in the formulation. A fat substitute to make up for the absence of cookie, and an effective amount of cyclodextrin to enhance the flavor of the cookies. The cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the flavoring from the flavoring. Preferably, the amount of cyclodextrin used is from about 0.01% to about 5% by weight, more preferably from about 0.1% to about 2% by weight.
[0035]
The cookies of the present invention are formulated and baked in a conventional manner using conventional equipment, except that a fat substitute and cyclodextrin are added along with the other ingredients to make the cookie. The cyclodextrin and optional fat replacer may be added separately or as a composition. The cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the flavoring agent.
[0036]
The fat reduced or non-fat frozen dairy products of the present invention can be used in conventional amounts and sources of water, milk, sugar, flavors, reduced amounts of fat or oil or no fat or oil, and to enhance flavor. Use an effective amount of cyclodextrin. The cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the flavor from the flavor. Preferably, the amount of cyclodextrin used is from about 0.01% to about 5% by weight, more preferably from about 0.1% to about 2% by weight.
[0037]
The frozen dairy product of the present invention is prepared using conventional equipment using conventional equipment, except that fat substitutes and cyclodextrins are added along with other ingredients to make frozen dairy products (new products). Formulated and frozen. The fat replacer and the cyclodextrin may be added separately or as a composition. The cyclodextrin may or may not have previously formed a complex with the flavoring agent.
[0038]
These and other aspects of the present invention may be better understood with reference to one or more of the following examples.
Embodiment 1
[0039]
This example illustrates the use of cyclodextrin in a non-fat food, i.e., a non-fat salad dressing, and the improvement in flavor by using cyclodextrin in the formulation, according to the present invention.
[0040]
The following ingredients were used to make a fat reduced Caesar salad dressing:
[Table 1]

[0041]
To formulate the dressing of the present invention, cyclodextrin and vinegar (perfume component) were mixed, heated to 80 ° F (27 ° C), and then cooled. All other ingredients were then mixed, but first the dry ingredients were added, then the wet ingredients and mixed for 5 to 10 minutes. Finally, the vinegar and cyclodextrin were added and mixed well. A conventional salad dressing was prepared in a similar manner without using cyclodextrin. As mentioned above, conventional salad dressings are non-fat salad dressings.
[0042]
These two salad dressings were compared by a sensory panel.
[0043]
The sensory panel is made up of inspectors skilled in sensory evaluation technology. The inspector is not a specialist in any particular flavor or application. Panel evaluation results are reported as average scores from a minimum of 20 to a maximum of 26 inspectors.
[0044]
All sensory evaluations were performed in a blind test, and the samples were randomly numbered according to the ASTM committee's E18 recommendations, with three-digit numbers, and the samples were rotated to present randomly.
[0045]
63% of the sensory panel preferred the fat free salad dressing made with cyclodextrin over the comparative fat free salad dressing. Analysis of the flavor profile in sensory evaluation suggested that preference was due to a combination of the three properties. Sourness levels were reduced by the use of cyclodextrin. Sourness is a major complaint from non-fat dressing consumers. The acidity of the dressing using cyclodextrin was evaluated to be 6.3, while the evaluation of the comparative example was 5.0. The flavor balance has also been improved. Consumers of non-fat / low-fat foods list flavor balance as a disadvantage of eating a non-fat / low-fat food. The evaluation of the flavor balance was 6.3 for the dressing using cyclodextrin, while the dressing of the comparative example was 3.5, which is a considerably low value. The high rating of clean flavor was also an important factor in the high proportion of inspectors who preferred dressings made with cyclodextrin. The clean flavor characteristics were evaluated as 6.8 compared to 4.5 for the dressing of the comparative example.
Embodiment 2
[0046]
This embodiment shows an example of a frozen dairy product (frozen new product) based on the present invention. The two formulas were compared:
[Table 2]

[0047]
High amylose starch hydrolyzate is a paste obtained from a high amylose starch hydrolyzate having a DE value of 8.6 and an apparent amylose content of the base starch of about 60%. The paste is made by forming a dispersion in water at 25% solids by weight, heating the dispersion to about 100 ° C., and holding at that temperature for about 5 minutes. The dispersion was constantly agitated while heating. Such materials are known as conventional fat substitutes and are described in U.S. Pat. No. 5,094,872.
[0048]
10 DE maltodextrin was made from waxy corn starch by converting an aqueous starch suspension into 10 DE maltodextrin using microbial α-amylose and then spray drying to a powder. Maltodextrin and starch hydrolysates serve as fat substitutes.
[0049]
Both formulations were prepared by adding pre-blended dry ingredients to butter, milk, water, and corn syrup. The mixture was then sterilized, homogenized, cooled to 4 ° C and aged for an additional 24 hours. Thereafter, the mixture was processed in an ice cream maker. The fat replacer, maltodextrin, and uncomplexed cyclodextrin are first mixed with butter, milk, water, and corn syrup.
Embodiment 3
[0050]
This example illustrates the production of a chocolate chip cookie according to the present invention. I prescribed the cookies as follows:
[Table 3]

[0051]
Values are based on weight percent. The conventional fat substitute used in this formulation is the high amylose starch hydrolyzate used in Example 2 above.
[0052]
The cookies creamed the sugar and shortening and then added the dry ingredients to the creamy mixture. Next, the liquid material was added along with the conventional fat substitute and uncomplexed cyclodextrin and mixed well. Finally, the chocolate chips were added, the dough was spread and baked in a 190 ° C. oven for about 12 minutes.
[0053]
It is to be understood that the claims are intended to cover all changes and modifications of the preferred embodiments of the invention selected herein for purposes of illustration without departing from the spirit and scope of the invention. .

Claims

A method of producing a reduced-fat or non-fat food having an improved flavor, comprising replacing at least a portion of the fat and / or oil in a fat and / or oil-containing food with a fat substitute and a cyclodextrin; The method wherein the cyclodextrin is present in an amount effective to enhance the flavor of the reduced fat food.

The method of claim 1, wherein the amount of the cyclodextrin is from about 0.01% to about 5% by weight based on the weight of the food.

2. The method according to claim 1, wherein the cyclodextrin is mixed with a flavor component of the food to form a complex, and then the complex is added to the food.

2. The method of claim 1, wherein said cyclodextrin is selected from the group consisting of alpha cyclodextrin, beta cyclodextrin, gamma cyclodextrin, modified cyclodextrin, and mixtures thereof.

In a method of improving the flavor of a non-fat or reduced-fat food,
Mixing a flavorant used to produce the food with an effective amount of cyclodextrin to form a complex between the flavor and cyclodextrin; and adding the complex to the food. Providing a non-fat or reduced-fat food product having an improved flavor.

The method of claim 5, wherein the amount of the cyclodextrin is from about 0.01% to about 5% by weight based on the weight of the food.

6. The method of claim 5, wherein said cyclodextrin is selected from the group consisting of α cyclodextrin, β cyclodextrin, γ cyclodextrin, modified cyclodextrin, and mixtures thereof.

The method of claim 1, wherein the fat substitute and the cyclodextrin are first mixed to form a mixture, and then the mixture is added to the food.

9. The method of claim 8, wherein the amount of cyclodextrin in the mixture is up to about 10% by weight based on the weight of the mixture.

9. The method of claim 8, wherein the cyclodextrin and the flavor component of the food are mixed to form a complex, and then the complex is mixed with the fat substitute to form a mixture.

9. The method of claim 8, wherein said cyclodextrin is selected from the group consisting of α cyclodextrin, β cyclodextrin, γ cyclodextrin, modified cyclodextrin, and mixtures thereof.

A food fat substitute composition comprising a combination of a cyclodextrin and a fat substitute.

13. The composition of claim 12, wherein the cyclodextrin is present in an amount up to about 10% by weight of the fat replacer composition.

Wherein said fat substitute is selected from the group consisting of starch hydrolysate, polydextrose, maltodextrin, bean fiber, AVICEL®, FRUITRIM®, and OATRIM®. 13. The composition according to claim 12.

13. The composition according to claim 12, wherein the cyclodextrin is selected from the group consisting of α-cyclodextrin, β-cyclodextrin, γ-cyclodextrin, modified cyclodextrin, and a mixture thereof.

A fat-reduced salad dressing comprising water, vinegar, a seasoning, and cyclodextrin.

A reduced fat cookie comprising water, flour, egg, sugar, flavor, fat substitute, and cyclodextrin.

A reduced fat frozen dairy product comprising water, milk, sugar, flavoring agents, fat substitutes, and cyclodextrin.

In a method of producing a reduced-fat or non-fat food with improved flavor,
Adding a cyclodextrin to the food during the production of the reduced-fat or non-fat food in an amount effective to improve the flavor of the food.

20. The method of claim 19, wherein the amount of cyclodextrin added to the food is from about 0.01% to about 5% by weight based on the weight of the food.