【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜を結着させてなる野菜パティの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜パティとは、野菜を細かく切ったもの（以下カット野菜）に「つなぎ」を混ぜ合わせ、成型し、加熱したものである。従来知られている野菜パティは、すり身、ゼリー、バッター等のゲルにカット野菜を混ぜて加熱するなどして成型したもので、すり身等のゲルの占める割合が大きく、ゲル中に野菜を混ぜ込んだようなものと言える。
しかし、最近は一食で野菜をなるべく多く摂取したいという消費者ニーズの高まりから、メーカーにおいては野菜パティ中の野菜含量を高くし、外観、食感上の「野菜感」を高める努力が行われている。
【０００３】
しかし、野菜パティ中の野菜含量を上げるには、いくつかの課題がある。まず、野菜パティの食感はカット野菜の食感が主体であり、外観的につなぎが目立たないほうが、商品価値が高い。これを満たす為には、カット野菜の含量を７０％以上とする必要がある。また、野菜パティの形態を保持する為、一定以上のつなぎの強度が必要であり、それ故、つなぎとカット野菜の界面は剥がれ難くする工夫が必要である。
【０００４】
製造面においてはカット野菜同士の隙間につなぎを行き渡らせる必要があるが、カット野菜の破壊は最小限にとどめなければならないため、混合操作はカット野菜を崩さない程度にとどめておく必要がある。そのため、少ない混合操作で、つなぎを行き渡らせる必要がある。
また、カット野菜とつなぎを混合したものは、シート状にするか、一食分ずつの量に成型されるが、成型時に形が崩れないよう、つなぎにはある程度の粘度が必要である。一方、粘度が高すぎても成型性は悪くなる。従って、つなぎの粘度は適性な範囲である必要がある。
更に、成型された野菜パティは通常、冷蔵又は冷凍されて流通を経た後、加熱後食されることになるが、この際に身くずれしてはならない。従って、つなぎは加熱時に固まる必要がある。このように、野菜パティの製造には種々の要求が存在している。
【０００５】
従来の方法で、上記要求の全てを満たすカット野菜含量の多い野菜パティを作ろうとすると、以下のような問題が生じる。つなぎとして蛋白を含む溶液を用いる方法では、粘度を確保するのは可能だが、蛋白の風味や物性が強くなり、食感的に望ましいものができない。
また、かき揚げのように、小麦粉主体のつなぎをカット野菜にまぶして油ちょうすると十分な結着性が得られるが、食感は衣主体となり、野菜パティとしては望ましくない。
【０００６】
畜肉、魚肉のすり身を主体としたつなぎは、粘度があるため野菜と混合した後の成型が行いやすく、加熱すると固まるので、製造上及び食感上、野菜パティのつなぎとして適している。しかし、カット野菜含量が非常に高いパティを身崩れしないように固めるには、つなぎの加熱ゲル強度が絶対的に不足しており、さらに、すり身主体のつなぎはカット野菜の表面とのなじみが悪いため、野菜とつなぎの界面が剥がれやすいという欠点がある。また、つなぎの粘度が高いため、野菜含量が多いパティの製造においては、野菜間の細かい隙間につなぎを行き渡らせるのは製造上非常に困難である。無理に混ぜようとすると、カット野菜の形状を破壊することになり、外観、食感が悪くなる。これを改善しようとしてつなぎの粘度を下げると、つなぎの強度が不足する。
【０００７】
トランスグルタミナーゼを使用して、これらのつなぎの強度を強化する方法は有効である。しかし、トランスグルタミナーゼを含む蛋白溶液をつなぎとした場合、必要なトランスグルタミナーゼの量は非常に大きくなり、経済的観点から望ましいとは言えない。
トランスグルタミナーゼを含有するすり身をつなぎとして、蛋白溶液と混合していない野菜に直接添加した場合、つなぎの強度は十分であるが、野菜とつなぎの界面が剥がれやすいという欠点は解決されないまま残る。すり身と蛋白溶液を混合したつなぎを用いた場合、つなぎの強度は改善されるが、カット野菜とつなぎの界面の剥がれやすさはあまり向上しない。
このように、公知の方法では、つなぎの強度、カット野菜とつなぎ間の剥がれにくさ、トランスグルタミナーゼを用いた際の経済性の全てを満足する方法は現時点では報告されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、カット野菜の含量が高い野菜パティの製造において、１）製造上混合しやすく（少ない混合操作で十分に混ぜ合わせることができる）、２）成型時のダレが少なく、３）冷凍、焼成しても身崩れしないという適性を満たし、４）品質上は野菜主体の食感で、５）つなぎ部分が目立たず、６）つなぎ部分が割れることなく、かつ７）つなぎ部分とカット野菜が剥がれにくい高品質、高付加価値の野菜パティを製造する方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】
発明者らは鋭意検討の結果、カット野菜にあらかじめ蛋白溶液をまぶしておき、続いてトランスグルタミナーゼとすり身を含むつなぎと混合するという工程をとることで、前記した野菜パティ製造上の課題を全て解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は以下の以下の通りである。
（１）１）野菜と蛋白溶液を混合し、２）畜肉及び／又は魚肉すり身とトランスグルタミナーゼを混合してなるつなぎを調製し、３）前記１）及び２）を混合して成型し、４）最後に加熱する工程からなる野菜パティの製造方法。
（２）野菜パティにおける野菜の占める割合が、７０％以上であることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（３）成型後、加熱前に冷蔵又は冷凍処理を行うことを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（４）蛋白溶液としてカゼインナトリウム、大豆蛋白、精製グルテンから選ばれた１種以上を使用することを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（５）つなぎ１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの添加量が、５０〜２０００ユニットであることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（６）野菜に混合する蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを含ませることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
【００１１】
【発明の実施の態様】
まず、カット野菜とそれにまぶす蛋白溶液について述べる。使用する野菜の種類は、食感的には人参、牛蒡、アスパラガス、ジャガイモ、ピーマン、大根などいわゆる根菜類が好ましいが、野菜であれば何でも使用できる。野菜含量としてはパティ全体に対して７０％以上であることが好ましく、さらに好ましくは８５％以上がよい。パティ全体に対して７０％よりも野菜含量が少なくなると、見た目の野菜感が損なわれる可能性がある。
カット野菜の形状は特に拘らないが、食感、見た目の野菜感を高めるために、約０．５〜約１０ｍｍ×約０．５〜約１０ｍｍ×約１０〜約２００ｍｍの範囲で直方体にカットし、使用するのが好ましい。
【００１２】
蛋白溶液に使用する蛋白素材の種類は、大豆、小麦、卵、乳（カゼイン及びホエイ）、えんどう豆、血清アルブミンなどいわゆる食品に使用できる蛋白素材であり、加熱、若しくは加熱とトランスグルタミナーゼ処理の併用によりその水溶液がゲルを形成しうる蛋白素材であれば、その種類は問わない。但し、一般的に入手し易く、水溶液となり易く、トランスグルタミナーゼとの反応性の高い、大豆、小麦、乳（カゼイン及びホエイ）由来の蛋白素材を使用するのが好ましい。
【００１３】
野菜にある程度の量の蛋白溶液が付着する程度の粘度を与えるために、蛋白溶液の濃度は１０％以上とすることが好ましい。但し、蛋白や溶液に使用する添加物（塩、有機酸、保存料、必要により使用されるトランスグルタミナーゼなど）の種類や量によって、蛋白の粘度及び溶解性が大きく異なる場合がある為、蛋白濃度の範囲はこれに限定されるものではない。
蛋白溶液の粘度としては、２０ｍＰａｓ以上、望ましくは１００ｍＰａｓ以上、更に望ましくは５００ｍＰａｓ以上の粘度を有することよい。尚、ｍＰａｓ（ミリパスカル秒）は粘度の単位である。
【００１４】
カット野菜に対する蛋白の量は、野菜パティ製品に対して０．１〜１．５重量％、好ましくは０．２〜１重量％の範囲が好ましい。これより添加量が低いと、パティの成型性、結着性に支障をきたし、これよりも多い添加量では、蛋白の風味が強くなって味を低下させ、さらに見た目の野菜感が損なわれることがある。
【００１５】
また、蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを必要により、添加してもよい。勿論、トランスグルタミナーゼの添加は必須ではない。適性量のトランスグルタミナーゼを使用すると、カット野菜とつなぎが剥がれにくくなるし、少ない蛋白量でまかなえるので蛋白由来の異風味の影響を少なくすることができる。
但し、添加量、反応時間が適性範囲を超えると蛋白溶液の粘度が著しく上昇し、混合性が悪くなるだけでなく、つなぎとカット野菜が剥がれやすくなる場合があるので、添加量及びつなぎと混合するまでの放置時間（反応時間）には注意を要する。
【００１６】
尚、通常、蛋白粉末を事前に水で溶解してから野菜に混合する方法がとられるが、水への分散、溶解が良好な蛋白を用いる場合は、野菜に蛋白の粉末をまぶし、さらに水を加えて混合する方法をとってもよい。要するに、蛋白が水溶液の状態でカット野菜にまんべんなく付着するならば、どのような方法をとってもかまわない。
【００１７】
次に、つなぎの調製方法について述べる。本発明におけるつなぎには、すり身とトランスグルタミナーゼが必須である。使用するすり身の種類は、畜肉（牛、豚、鶏、羊、馬、ヤギなど）及び魚肉（たら、ほっけ、いわし、イトヨリ、さめ、さばなど）など、加熱によってゲルを形成するすり身全般が利用可能であり、これらを単独もしくは２種以上を混合したものを用いる。
【００１８】
トランスグルタミナーゼの添加量は、つなぎ１００ｇに対して５０〜２０００ユニット、望ましくは１００〜１０００ユニットとする。これよりも添加量が少ないと、パティの成型性、結着性が不充分となるか、非常に長い反応時間をとる必要があり、これより多い添加量では硬くなりすぎてパティの成型性、結着性に支障をきたす。
更に、つなぎには、結着性の向上と味付けを目的として、適当量の食塩を添加したほうがよい。
【００１９】
つなぎの粘度がパティの混錬性、成型性に支障をきたさない範囲で、つなぎに水や、野菜の粉砕物などを混ぜて、粘度を調整して混合適性を改善することができる。一例として、マッシュポテトを使用すると、つなぎの粘度が適度に下がり、混合性が好ましくなるだけでなく、製品中の野菜が占める割合が増えるので、商品としての価値が高くなる。マッシュポテト以外にも、かぼちゃ、さといも、さつまいも、てんさいなど水分量が比較的少ない野菜類の粉砕物を使用することができる。醤油など液体系の調味料等の添加物を使用する際には、つなぎの粘度を考慮してその添加量を調節する必要がある。
【００２０】
つなぎを調製後、野菜と混合する前に、しばらく放置してトランスグルタミナーゼの反応を進め、つなぎの粘度を上昇させてもよい。適度な酵素反応を進めることで、パティの結着性を損なわない範囲で、野菜に対するつなぎの量を更に少量にしたり、つなぎ中のすり身の配合量を減らすことができる。
しかし、酵素反応時間が長すぎると、つなぎの粘度が著しく上昇して野菜との混合に支障をきたす可能性があるため、つなぎを調製した後は、混合に支障をきたさない程度の粘度であるうちに、野菜と混合するのが望ましい。通常の製造条件では、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから野菜と混合するまでの反応時間は１分〜１２０分の範囲とするのが適切である。
【００２１】
野菜パティ全体に対するつなぎの配合量は重量比で２〜３０％、望ましくは５〜１５％とする。これよりも少ないと、パティの結着性に支障をきたし、これよりも多いと野菜パティの外観、食感において野菜感が損なわれる。
【００２２】
続いて、野菜及び蛋白溶液と、つなぎの混合方法について述べる。通常、野菜に蛋白溶液を加えて混ぜ、続いて予めすり身にトランスグルタミナーゼを添加混合したつなぎを投入して混ぜ合わせる。
操作上、野菜と蛋白溶液を混合機に投入して攪拌し、続いてつなぎを投入してさらに攪拌する手順がよい。本発明の対象とする野菜パティは、野菜に対するつなぎの量が少ないため、混合機中に先につなぎを投入すると、つなぎが混合機の内壁、攪拌羽根等に付着し、その後野菜類を投入した際に、つなぎが野菜類の間に均一に分散させることが難しくなる。
蛋白溶液をまぶした野菜を先に混合機へ投入して混合し、続いてつなぎを投入して混合すると、つなぎがすみやかに野菜と混ざるため、混合機へのつなぎの付着が少なく、用意に分散させることができ、野菜の損傷も少ない。
【００２３】
混合した後のトランスグルタミナーゼの反応時間は、特に限定されないが、成型前と成型後で合わせて１〜１２０分程度であることが好ましい。成型前に反応時間を長く取りすぎると、坐りすぎて可塑性に欠け、成型時に崩れる場合があるので、工程が許す限り、成型前の反応時間はなるべく少なく、成型後の反応時間をなるべく長くとったほうが良い。
【００２４】
成型方法としては、型に入れて成型する方法、シート状にして打ち抜く方法、シート状にして反応時間をとってから凍結して打ち抜く方法など、何れも可能である。成型後は、必要により冷凍又は冷蔵処理を行う。冷蔵又は冷凍処理は通常良く行われている条件で行えばよい。
必要により、冷蔵又は冷凍処理を行った後で、最後に加熱処理に付す。加熱処理は通常行われている焼成、蒸煮、油ちょう、レトルト等を挙げることができる。これらの加熱処理条件も食品製造の際に一般的に実施される条件で行えばよい。
【００２５】
本製法のメカニズムについて述べる。
野菜パティを製造するにあたり、従来から用いられているすり身を主体としたつなぎは、加熱時のゲル強度が高くつなぎの主原料として適しているが、▲１▼粘度が高いため延びにくく、混合時にカット野菜の表面に粘りつくため、カット野菜の隙間にまんべんなく行き渡らせるためには混合操作を長く強くしてやる必要があり、その為にカット野菜が破壊されやすいこと、▲２▼加熱後のパティにおいて、つなぎとカット野菜との界面が剥がれやすい、という欠点があった。
【００２６】
しかし、本発明において、野菜にあらかじめまぶした蛋白溶液は、混合時には適度な潤滑剤及びすり身の希釈剤（野菜とすり身の界面の粘度を低下させる）となって、つなぎをカット野菜の隙間にまんべんなく行き渡らせるのを助ける。さらに、蛋白溶液は加熱ゲル化したすり身とカット野菜の両者の表面によくなじむため、加熱後のパティにおけるカット野菜とつなぎの界面を剥がれにくくすると考えられる。
【００２７】
また、つなぎ側からカット野菜の表面にかけて、すり身主体のゲルから蛋白由来のゲルへと濃度勾配的な構造が形成され、つなぎの強度を維持しつつ、つなぎと野菜表面を連結させる構造としては理想的な状態にあると考えられる。
更に、トランスグルタミナーゼとの反応性が高い蛋白の溶液を用いると、すり身側から適度なトランスグルタミナーゼが移行し、蛋白溶液の加熱ゲルを適度に強化するため、カット野菜とつなぎがより剥がれにくくなると考えられる。
尚、トランスグルタミナーゼは以後、単にＴＧと略することもある。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２９】
【実施例１】
人参及び牛蒡をそれぞれ、約３ｍｍ×２ｍｍ×２０ｍｍ に千切りし、１：１で混合し、カット野菜を調製した。
鶏肉のむね肉は、５ｃｍ角程度にカット後、ロボクープにて３０秒解砕して鶏肉すり身を調製した。生ジャガイモを３ｃｍ角にカット後湯剥きし、フードカッターにて１分間攪拌し、解砕してマッシュポテトを調製した。
水８７部にカゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）１３部を加えて溶解し、１３％カゼインナトリウム溶液を調製した。表１の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性は５０ユニット／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表１に示す比率でカット野菜、１３％カゼインナトリウム溶液、更に１部のサンプルには「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性は５０ユニット／ｇ）を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３０】
この混合時の混ざりやすさを「操作性」として感覚的に評価した。つづいて鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。焼成後のパティを手で引っ張り、つなぎ部分の割れやすさ、カット野菜表面とつなぎ部分の界面の剥がれやすさを評価した。また、パティの味、及び見た目の野菜感を官能的に評価した。これらの結果は表１に表示した。
【００３１】
表１より、本発明品であるサンプルＧ及びＨが優れていることことが分かった。この例からも、品質の良い野菜パティを得るには、野菜には蛋白溶液を事前混合し、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加する必要があることがわかる。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【実施例２】
実施例１と同様に、カット野菜、鶏肉すり身、マッシュポテトを調製した。
水８６．５部に大豆蛋白（ＮＦＰ１７００、不二製油社製）又はカゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）又はグルテン（グリアＡ：アサマ化成製）をそれぞれ８７部加えて溶解し、各１３％たん白溶液を調製した（表２参照）。
表２の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性ユニットは５０Ｕ／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表２に示す比率でカット野菜、各蛋白溶液を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３４】
次に、鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。成後のパティを実施例１と同様に評価した。結果は表２に示した。
【００３５】
表２から分かるように，本発明品Ｍ及びＮは全ての項目において、優れていることが分かった。また、この表から、風味的な面で品質を満たすには、野菜パティにおけるたん白素材の量を１．５％以下にする必要があることがわかる。
【００３６】
【表２】
【００３７】
【比較例１】
実施例１と同様に、カット野菜、鶏肉すり身、マッシュポテトを調製した。表３の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性ユニットは５０Ｕ／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表３に示す比率でカット野菜、カゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）の粉末を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３８】
次に、鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。成後のパティを実施例１と同様に評価した。結果は表３に示した。
【００３９】
表３より、野菜に混合する蛋白を粉末の形態で添加すると、野菜とすり身間の結着が不十分であることがわかった。
また、サンプルＰ、Ｑ、Ｒ、Ｓにおいては、カゼイン粉末の含量が野菜パティ製品に対して、いずれも１．５％を超えているので、蛋白風味が強くなり、それ故、パティの味が満足するものではなかったと考えられる。
更に、いずれのサンプルとも、製品である野菜パティに対するつなぎの配合量が３０％を超えているので、表３から分かるように、見た目の野菜感が満足するものではなかった。
【００４０】
【表３】
【００４１】
【発明の効果】
本発明により、カット野菜の含量が高い野菜パティを提供できる。また、本発明により、製造上混合しやすく、冷凍、焼成しても身崩れしない、つなぎ部分が割れることなく、かつ、つなぎ部分とカット野菜が剥がれにくい高品質、高付加価値の野菜パティを製造する方法が提供される。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing vegetable patties by binding vegetables.
[0002]
[Prior art]
Vegetable patties are prepared by mixing vegetables into small pieces (hereinafter referred to as cut vegetables), mixing them together, molding, and heating. Conventionally known vegetable patties are formed by mixing cut vegetables into a gel such as surimi, jelly, batter and heating, etc.The proportion of gel such as surimi is large, so mix vegetables in the gel It can be said that.
However, recently, due to growing consumer needs to consume as much vegetables as possible with a single meal, manufacturers have been making efforts to increase the vegetable content in vegetable patties to enhance the “vegetable feeling” in appearance and texture. ing.
[0003]
However, increasing the vegetable content in vegetable patties has several challenges. First, the texture of vegetable patties is mainly of the texture of cut vegetables, and the less valuable the joint in appearance, the higher the commercial value. To satisfy this, the content of cut vegetables must be 70% or more. Further, in order to maintain the shape of the vegetable patty, a certain level of connection strength is required, and therefore, a device is required to make the interface between the connection and the cut vegetables difficult to peel off.
[0004]
On the manufacturing side, it is necessary to spread the tie between the cut vegetables, but since the destruction of the cut vegetables must be minimized, it is necessary to keep the mixing operation to such an extent that the cut vegetables are not broken. Therefore, it is necessary to spread the connection with a small mixing operation.
In addition, a mixture of cut vegetables and a tie is formed into a sheet or molded into a single serving, but the tie must have a certain viscosity so as not to lose its shape during molding. On the other hand, if the viscosity is too high, the moldability deteriorates. Therefore, the viscosities of the ties need to be in an appropriate range.
Further, the molded vegetable patties are usually refrigerated or frozen and distributed, and then eaten after heating, but should not lose their shape. Therefore, the tie must be hardened during heating. Thus, there are various requirements for the production of vegetable patties.
[0005]
If a conventional method is used to make vegetable patties with a high content of cut vegetables that satisfy all of the above requirements, the following problems occur. In a method using a protein-containing solution as a link, it is possible to ensure viscosity, but the flavor and physical properties of the protein are increased, so that a desired food cannot be obtained.
In addition, as in the case of kakiage, if a binder mainly composed of flour is sprinkled on cut vegetables and fried, sufficient binding properties can be obtained, but the texture is mainly composed of clothes, which is not desirable as a vegetable patty.
[0006]
Because of its viscosity, a tie made mainly of livestock meat or fish meat is easy to mold after being mixed with vegetables, and is hardened when heated, so that it is suitable as a tie for vegetable patties in terms of production and texture. However, to harden the patties with very high cut vegetable content so that they do not collapse, the strength of the heated gel of the ties is absolutely insufficient, and the ties made mainly of surimi do not fit well with the surface of the cut vegetables Therefore, there is a disadvantage that the interface between the vegetables and the connection is easily peeled off. In addition, since the viscosity of the tether is high, it is very difficult in manufacturing to make the tether spread through small gaps between vegetables in the manufacture of patties with a high vegetable content. If you try to forcibly mix them, the shape of the cut vegetables will be destroyed, and the appearance and texture will deteriorate. If the viscosity of the tether is reduced in order to improve this, the strength of the tether will be insufficient.
[0007]
It is effective to use transglutaminase to enhance the strength of these tethers. However, when a protein solution containing transglutaminase is connected, the required amount of transglutaminase becomes extremely large, which is not desirable from an economic viewpoint.
When a surimi containing transglutaminase is used as a binder and added directly to vegetables not mixed with a protein solution, the strength of the binder is sufficient, but the disadvantage that the interface between the vegetable and the binder is easily peeled remains unsolved. In the case of using a tie which is a mixture of a surimi and a protein solution, the strength of the tie is improved, but the peeling of the interface between the cut vegetables and the tie is not so much improved.
As described above, no method has been reported at the present time that satisfies all of the strength of the tether, the difficulty of peeling between the cut vegetables and the tether, and the economic efficiency of using transglutaminase.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to produce vegetable patties having a high content of cut vegetables, 1) easy to mix in production (can be sufficiently mixed by a small mixing operation), 2) less dripping during molding, and 3) Satisfies the aptitude that it does not crumble even when frozen or baked. 4) The quality is vegetable-based texture. 5) The connecting portion is inconspicuous. 6) The connecting portion is not broken. 7) The connecting portion is cut. An object of the present invention is to provide a method for producing high-quality, high-value-added vegetable patties in which vegetables are not easily peeled.
[0009]
[Means for solving the problem]
As a result of intensive studies, the inventors solved all the above-mentioned problems in the production of vegetable patties by taking a step of previously coating a cut vegetable with a protein solution and then mixing it with a transglutaminase and a brim containing surimi. They found what they could do and completed the invention.
[0010]
That is, the present invention is as follows.
(1) 1) Vegetable and protein solution are mixed, 2) Livestock and / or fish meat and transglutaminase are mixed to prepare a binder, and 3) The above 1) and 2) are mixed and molded. ) A method for producing vegetable patties, which comprises a final heating step.
(2) The method for producing vegetable patties according to (1), wherein the proportion of vegetables in the vegetable patties is 70% or more.
(3) The method for producing vegetable patties according to (1), wherein after the molding, refrigeration or freezing is performed before heating.
(4) The method for producing vegetable patties according to (1), wherein as the protein solution, at least one selected from sodium caseinate, soy protein, and purified gluten is used.
(5) The method for producing vegetable patty according to (1), wherein the amount of transglutaminase added to 100 g of the tether is 50 to 2000 units.
(6) The method for producing vegetable patty according to (1), wherein the protein solution to be mixed with vegetables contains transglutaminase.
[0011]
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS
First, the cut vegetables and the protein solution to be sprinkled are described. The kind of vegetables used is preferably so-called root vegetables such as ginseng, burdock, asparagus, potato, bell pepper, radish, etc., but any vegetable can be used. The vegetable content is preferably at least 70%, more preferably at least 85%, based on the whole patty. If the vegetable content is less than 70% of the whole patties, the apparent vegetable feeling may be impaired.
The shape of the cut vegetables is not particularly limited, but in order to enhance the texture and appearance of the vegetables, cut into a rectangular parallelepiped in the range of about 0.5 to about 10 mm x about 0.5 to about 10 mm x about 10 to about 200 mm. It is preferred to use.
[0012]
The types of protein materials used in protein solutions are protein materials that can be used in so-called foods such as soybeans, wheat, eggs, milk (casein and whey), peas, and serum albumin. Heating or heating and transglutaminase treatment The type is not limited as long as the aqueous solution can form a gel when used in combination. However, it is preferable to use a protein material derived from soybean, wheat, and milk (casein and whey), which is generally easily available, easily converted to an aqueous solution, and highly reactive with transglutaminase.
[0013]
The concentration of the protein solution is preferably 10% or more in order to give the vegetables enough viscosity to attach a certain amount of the protein solution. However, the viscosity and solubility of the protein may vary greatly depending on the type and amount of the protein and the additives (salts, organic acids, preservatives, and transglutaminase used as necessary) used in the solution. Is not limited to this.
The viscosity of the protein solution may be 20 mPas or more, preferably 100 mPas or more, and more preferably 500 mPas or more. In addition, mPas (millipascal second) is a unit of viscosity.
[0014]
The amount of protein relative to the cut vegetables is preferably in the range of 0.1 to 1.5% by weight, preferably 0.2 to 1% by weight, based on the vegetable patty product. If the amount is lower than this, the moldability and binding properties of the patties will be impaired, and if it is higher than this, the protein flavor will be stronger and the taste will be reduced, further impairing the apparent vegetable feeling. There is.
[0015]
If necessary, transglutaminase may be added to the protein solution. Of course, the addition of transglutaminase is not essential. When an appropriate amount of transglutaminase is used, the cut vegetables and the tie are hardly peeled off, and the amount of protein can be reduced, so that the influence of the protein-derived off-flavor can be reduced.
However, if the addition amount and the reaction time exceed the appropriate ranges, the viscosity of the protein solution will increase significantly, and not only will the mixing property be poor, but also the ties and cut vegetables may be easily peeled off. Care must be taken in the standing time (reaction time) before the reaction.
[0016]
Normally, a method of dissolving the protein powder with water in advance and mixing it with the vegetables is used.When using a protein that is well dispersed and dissolved in water, the vegetables are dusted with the protein powder, and then the water is added. May be added and mixed. In short, as long as the protein adheres evenly to the cut vegetables in the state of the aqueous solution, any method may be used.
[0017]
Next, a method for preparing a tether will be described. Surimi and transglutaminase are essential for the connection in the present invention. The type of surimi used is whole meat that forms a gel by heating, such as beef (cows, pigs, chickens, sheep, horses, goats, etc.) and fish (tarak, sardines, sardines, seaweed, sharks, mackerel, etc.) It is possible to use these alone or as a mixture of two or more.
[0018]
The amount of transglutaminase to be added is 50 to 2000 units, preferably 100 to 1000 units per 100 g of the tether. If the addition amount is less than this, the moldability of the patties, the binding property becomes insufficient or it is necessary to take a very long reaction time, and if the addition amount is larger than this, it becomes too hard and the moldability of the patties, It interferes with cohesion.
Further, it is better to add an appropriate amount of salt to the joint for the purpose of improving the binding property and flavoring.
[0019]
As long as the viscosity of the tie does not impair the kneading properties and moldability of the patties, water, crushed vegetable or the like can be mixed with the tie to adjust the viscosity and improve the suitability for mixing. As an example, when mashed potatoes are used, not only the viscosity of the tie is appropriately reduced, the mixing property is improved, but also the ratio of vegetables in the product is increased, so that the value as a product is increased. In addition to mashed potatoes, crushed vegetables such as pumpkin, sweet potato, sweet potato, sweet potato, and the like having relatively low water content can be used. When using additives such as liquid seasonings such as soy sauce, it is necessary to adjust the amount of the additives in consideration of the viscosity of the connection.
[0020]
After the tie is prepared and before mixing with the vegetables, the transglutaminase reaction may be allowed to proceed for a while to increase the tie viscosity. By promoting an appropriate enzymatic reaction, it is possible to further reduce the amount of the tie to the vegetables and to reduce the amount of surimi in the tie, as long as the binding property of the patty is not impaired.
However, if the enzymatic reaction time is too long, the viscosity of the tether may significantly increase and hinder the mixing with the vegetables, so that after the tether is prepared, the viscosity is such that the mixing is not hindered. It is desirable to mix it with vegetables at home. Under normal production conditions, the reaction time from the addition of transglutaminase to the tether to the mixing with the vegetables is suitably in the range of 1 minute to 120 minutes.
[0021]
The blending amount of the tie to the whole vegetable patty is 2 to 30% by weight, preferably 5 to 15%. If the amount is less than this, the bondability of the patties is hindered, and if it is more than this, the appearance and texture of the vegetable patties are impaired.
[0022]
Next, a method of mixing the vegetable and the protein solution and the tether will be described. Usually, the protein solution is added to the vegetables and mixed, and then a tie obtained by adding transglutaminase to the surimi in advance is added and mixed.
In operation, it is preferable to put the vegetables and the protein solution into the mixer and stir the mixture, and then add the tether and further stir the mixture. Vegetable patty, which is the object of the present invention, has a small amount of tethers to vegetables, so when a tether is first introduced into the mixer, the tether adheres to the inner wall of the mixer, stirring blades and the like, and then the vegetables are added. In this case, it is difficult to uniformly disperse the tie between the vegetables.
Put the protein solution-coated vegetables into the mixer first and mix them, then add the ties and mix.When the ties are mixed quickly with the vegetables, there is little sticking of the ties to the mixer and it is easily dispersed. It can be done with less damage to vegetables.
[0023]
The reaction time of transglutaminase after mixing is not particularly limited, but is preferably about 1 to 120 minutes in total before and after molding. If the reaction time is too long before molding, it will sit too much and lack plasticity and may collapse at the time of molding, so the reaction time before molding is as small as possible and the reaction time after molding as long as the process allows. Better.
[0024]
As a molding method, any of a method of molding in a mold, a method of punching in a sheet shape, a method of forming a sheet, taking a reaction time, and then freezing and punching is possible. After molding, a freezing or refrigeration treatment is performed as necessary. The refrigeration or freezing treatment may be performed under conditions that are usually performed well.
If necessary, after performing refrigeration or freezing processing, finally, it is subjected to heating processing. The heat treatment can be performed by baking, steaming, frying, retorting and the like which are usually performed. These heat treatment conditions may be performed under conditions generally performed in food production.
[0025]
The mechanism of this production method will be described.
In the manufacture of vegetable patties, the traditionally used surimi-based binder has a high gel strength when heated and is suitable as the main material of the binder. To stick to the surface of the cut vegetables, it is necessary to lengthen the mixing operation in order to spread evenly in the gaps between the cut vegetables, so that the cut vegetables are likely to be destroyed. There was a drawback that the interface between the joint and the cut vegetables was easily peeled off.
[0026]
However, in the present invention, the protein solution pre-sprayed on the vegetables becomes an appropriate lubricant and a diluent for the surimi (reduces the viscosity of the interface between the vegetables and the surimi) at the time of mixing. Help spread. Furthermore, since the protein solution adapts well to the surfaces of both the heat-gelled surimi and the cut vegetables, it is considered that the interface between the cut vegetables and the connection in the heated patties is unlikely to peel off.
[0027]
In addition, a concentration gradient structure is formed from the surimi-based gel to the protein-derived gel from the joint side to the surface of the cut vegetables, ideal for a structure that connects the joint and the vegetable surface while maintaining the joint strength. It is thought that it is in a state.
Furthermore, if a protein solution having high reactivity with transglutaminase is used, a suitable amount of transglutaminase is transferred from the surimi side, and the heated gel of the protein solution is appropriately strengthened. Can be
In addition, transglutaminase may be simply referred to as TG hereinafter.
[0028]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples. Of course, the invention is not limited to these examples.
[0029]
Embodiment 1
Ginseng and burdock were each cut into pieces of about 3 mm × 2 mm × 20 mm and mixed at a ratio of 1: 1 to prepare cut vegetables.
The chicken breast was cut into approximately 5 cm squares and then crushed with RoboCoop for 30 seconds to prepare a chicken surimi. The raw potatoes were cut into 3 cm squares, stripped of hot water, stirred with a food cutter for 1 minute, and crushed to prepare mashed potatoes.
13 parts of sodium caseinate (Miplodan CW: Nippon Shinyaku) was added to and dissolved in 87 parts of water to prepare a 13% sodium caseinate solution. According to the composition shown in Table 1, salt, mashed potato, and "ACTIVA" TG-B fast powder dust (manufactured by Ajinomoto Co., Ltd., TG activity was 50 units / g) were mixed with the chicken meat to prepare a binder.
Cut vegetables in the ratio shown in Table 1 in a Hobart mixer, 13% sodium caseinate solution, and for one part of sample, "ACTIVA" TG-B fast powder dusting (manufactured by Ajinomoto Co., TG activity: 50 units / g) And mixed for 30 seconds. The tether was thrown into it and mixed for another 60 seconds. The reaction time from the addition of transglutaminase to the tether to the mixing with the vegetables was 3 minutes.
[0030]
The ease of mixing at the time of mixing was sensuously evaluated as “operability”. Subsequently, a putty having a length of 8 cm, a width of 6 cm, and a thickness of 1 cm was molded in an iron mold, left at 5 ° C. for 30 minutes, and rapidly frozen (−35 ° C.) in a commercial large freezer. After frozen storage for 3 days, the patties were baked at a commercial griddle at 200 ° C. (2.5 minutes on each side). The baked patties were pulled by hand, and the easiness of cracking at the joint portion and the easiness of peeling at the interface between the cut vegetable surface and the joint portion were evaluated. In addition, the patty taste and the apparent vegetable feeling were sensually evaluated. These results are shown in Table 1.
[0031]
From Table 1, it was found that the samples G and H of the present invention were excellent. This example also shows that in order to obtain high quality vegetable patties, it is necessary to pre-mix the protein solution to the vegetables and add transglutaminase to the ties.
[0032]
[Table 1]
Embodiment 2
In the same manner as in Example 1, cut vegetables, chicken surimi and mashed potato were prepared.
87 parts of soybean protein (NFP1700, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) or sodium caseinate (Miplodan CW: manufactured by Nippon Shinyaku) or 87 parts of gluten (Glia A: manufactured by Asama Kasei) was added to 86.5 parts of water, and dissolved. A protein solution was prepared (see Table 2).
According to the composition shown in Table 2, a mixture was prepared by mixing salted chicken, mashed potatoes, and "ACTIVA" TG-B high-speed powder dusting (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., TG active unit: 50 U / g) in accordance with the composition shown in Table 2.
The cut vegetables and each protein solution were charged into a Hobart mixer at the ratio shown in Table 2 and mixed for 30 seconds. The tether was thrown into it and mixed for another 60 seconds. The reaction time from the addition of transglutaminase to the tether until mixing with the vegetables was 3 minutes.
[0034]
Next, a putty having a length of 8 cm, a width of 6 cm and a thickness of 1 cm was molded in an iron mold, left at 5 ° C. for 30 minutes, and then rapidly frozen (−35 ° C.) in a large commercial freezer. After frozen storage for 3 days, the patties were baked at a commercial griddle at 200 ° C. (2.5 minutes on each side). The patty after formation was evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
[0035]
As can be seen from Table 2, the products M and N of the present invention were excellent in all items. From this table, it can be seen that in order to satisfy the quality in terms of flavor, the amount of the protein material in the vegetable patty needs to be 1.5% or less.
[0036]
[Table 2]
[Comparative Example 1]
In the same manner as in Example 1, cut vegetables, chicken surimi and mashed potato were prepared. According to the composition shown in Table 3, a mixture was prepared by mixing salted chicken, mashed potatoes, and "ACTIVA" TG-B fast-speed powder dusting (manufactured by Ajinomoto Co., Inc., TG active unit: 50 U / g) in accordance with the composition shown in Table 3.
Powders of cut vegetables and sodium caseinate (Miplodan CW: manufactured by Nippon Shinyaku) were charged into a Hobart mixer at the ratios shown in Table 3 and mixed for 30 seconds. The tether was thrown into it and mixed for another 60 seconds. The reaction time from the addition of transglutaminase to the tether to the mixing with the vegetables was 3 minutes.
[0038]
Next, a putty having a length of 8 cm, a width of 6 cm and a thickness of 1 cm was molded in an iron mold, left at 5 ° C. for 30 minutes, and then rapidly frozen (−35 ° C.) in a large commercial freezer. After frozen storage for 3 days, the patties were baked at a commercial griddle at 200 ° C. (2.5 minutes on each side). The patty after formation was evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
[0039]
From Table 3, it was found that when the protein mixed with the vegetables was added in the form of powder, the binding between the vegetables and the surimi was insufficient.
Further, in the samples P, Q, R, and S, the content of casein powder was more than 1.5% with respect to the vegetable patty product, so that the protein flavor became strong, and therefore the patty taste was reduced. Probably not satisfied.
Furthermore, in all the samples, the blending amount of the tie with respect to the vegetable patties as a product exceeded 30%, and as seen from Table 3, the apparent vegetable feeling was not satisfactory.
[0040]
[Table 3]
【The invention's effect】
According to the present invention, vegetable patties having a high content of cut vegetables can be provided. In addition, according to the present invention, a high-quality, high-value-added vegetable patty that is easy to mix in production, does not crumble even when frozen and baked, does not break the joint portion, and hardly peels off the joint portion and cut vegetables. A method is provided for doing so.