JP2004309350A - 超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法及びこの判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法 - Google Patents

Abstract

【課題】漁船の船上において、捕獲直後の漁獲水産物の肉質を超音波計測を用いた判定をすることで、汎用性の高いデータとして生成し、かつこのデータを船上取引の商品情報として利用し、漁業流通の円滑化を高める。
【解決手段】漁獲水産物１の腹部に超音波計測をする探触子３を当て、超音波を発射したこの漁獲水産物１からの反射波を受信し、その強度や伝搬時間等を測定して、その漁獲水産物１の魚肉組成を画像データとして取り出し、その魚肉組成の変化状態を画像表示し、その魚肉組成における脂肪比率を測定し、脂肪比率が所定の基準値を超えたら、その漁獲水産物１の魚肉は高品位であると判定することにより、その肉質の良否を判定する。
【選択図】 図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マグロ等の脂身「トロ」が多く含まれているものが高品位の肉質であると判断される魚種について、解体することなく外部から正確に判定し、この肉質データ等の商品情報を取引者に公開して生鮮魚介を迅速に流通させることができる超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法及びこの判定方法を用いた漁獲水産物取引方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在、網元が所有する漁船で漁師が捕獲した漁獲水産物については、その漁獲情報を入手した卸売り業者、商社又は直接の小売業者等の買主に対して船上から連絡し、その漁獲水産物の俗称と原産地（水揚地）を表示するだけで取り引きされていた。
【０００３】
図４はマグロの肉質の区分けを示す説明図であり、（ａ）は魚体全体図、（ｂ）はカミ部分の断面図である。図５はマグロの尾部の切断面（シモ肉）を示す正面図である。
水揚げした漁獲水産物、例えばマグロについては、いわゆる「大トロ」部分の多寡を根拠にその良否を仲買人が判定していた。この「大トロ」部分と「中トロ」が多いマグロは高値で取引されていた。仲買人はマグロの尾部を切断して、その切断面に集約されている肉質組成から経験と勘に頼って肉質を判断していた。即ち、図５に示すように、「シモ肉」を切り出して判断し、付加価値のある肉「カミ」の脂肪状態を推測していた。この特徴的な「カミ肉」から脂肪の分布状態が漁獲水産物の価格に反映する。また、水揚げされた漁獲水産物、脂身と赤身（脂肪含有率）、血栓の有無、鮮度、色差、魚種、サイズ、傷や穴、寄生虫や病気の有無などを根拠に取引価格が決定されている。
【０００４】
【特許文献１】
そこで、漁獲水産物の肉質について、仲買人等の人間の経験と勘ではなく、測定装置を用いて判定する方法も多数提案されている。例えば、特開平６−２２２０２２の「電気抵抗値に基づく肉質判別」、特開平６−６６７３９の「マグロの品質推定方法」、特開平９−８９８０８の「食用動物評価装置とＣＴスキャナ」、特開２００１−１３７２４２の「超音波血栓映像化装置」等が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の漁獲水産物の肉質の判定方法又は判定装置は、大掛かりな装置が必要になるために、漁船の船上においては使用できなかった。しかも、船上で同時に多数のマグロを吊り上げるようなときは、瞬時にその肉質を判定することは不可能であるという問題を有していた。
【０００６】
なお、漁獲水産物そのままを測定するのでなく、フィーレに切断加工したものを測定する方法もある。しかし、解体していない「丸」のものに比較すると商品価値が落ちるという問題を有していた。仲買人によるマグロの尾部を切断しないでマグロの肉質を判定する方法の提案が望まれていた。
【０００７】
また、従来の漁獲水産物に関する取引において、上述したように船上で迅速かつ正確に漁獲水産物の肉質を判定することができず、買主も船上取引の際に現物を見ていないので、ある程度のリスクを伴う取引が多かった。そこで、買主側は高値で購入する決断がつかず、高品位のものを買い損なったりすることがあった。逆に、売主側は、高値を設定できないという問題を有していた。
【０００８】
本発明は、上述した問題点を解決するために創案されたものである。すなわち本発明の目的は、漁船の船上において、捕獲直後の漁獲水産物の肉質を超音波計測を用いた判定をすることで、汎用性の高いデータとして生成し、かつこのデータを船上取引の商品情報として利用し、漁業流通の円滑化を高めることができる超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法及びこの判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の肉質判定方法によれば、漁獲水産物（１）の腹部に超音波計測をする探触子（３）を当て、超音波を発射したこの漁獲水産物（１）からの反射波を受信し、その強度や伝搬時間等を測定して、その漁獲水産物（１）の魚肉組成を画像データとして取り出し、その魚肉組成の変化状態を画像表示し、その魚肉組成における脂肪比率を測定し、前記脂肪比率が、所定の基準値を超えたら、その漁獲水産物（１）の魚肉は高品位であると判定することにより、その肉質の良否を判定する、ことを特徴とする超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法が提供される。
【００１０】
前記魚肉組成の脂肪交雑の状態及び血栓の生じやすい部位を更に測定することが好ましい。また、前記魚肉組成を「多脂質組成」、「中間脂質組成」及び「少脂質組成」に区分けし、前記「多脂質組織」が所定の基準値を超えたら、その魚肉は高品位であると判定することができる。前記漁獲水産物（１）は、例えばマグロである。
【００１１】
前記基準値の算出に前記漁獲水産物（１）の体重を用いることが好ましい。前記基準値の算出に前記漁獲水産物（１）の全長及び厚みを更に用いることができる。
前記魚肉の肉質判定を、漁獲直後の船上において実施することが好ましい。
【００１２】
上記判定方法では、漁獲した漁獲水産物（１）の腹部に探触子（３）を当てて超音波計測することにより、その漁獲水産物（１）について魚肉組成の画像データからの画像表示に基づいて脂肪比率を測定する。この脂肪比率が、所定の基準値を超えたら、その漁獲水産物（１）の魚肉は大トロと中トロが赤身に比較して多い高品位であると判定する。逆に所定の基準値を超えないときは、大トロと中トロに比較して赤身の多い低品位であると判定することにより、その肉質の良否を判定する。
【００１３】
基準値の算出に、漁獲水産物（１）の体重、全長及び厚みを用いることで、その漁獲水産物中の「トロ」の含有率を容易に判定し、その商品価値を判定することができる。
また、魚肉組成の脂肪交雑の状態及び血栓の生じやすい部位を更に測定することで、商品価値をより正確に判定することできる。
魚肉の肉質判定を、漁獲直後の船上において実施することで、船上から商品情報を発信することができる。
【００１４】
本発明の漁獲水産物の取引方法によれば、漁船上において超音波計測装置（２）を用いて、漁獲水産物（１）の肉質の品位のデータ等の漁獲水産物データを採取する段階と、前記漁獲水産物情報データを集約する段階と、各買主（Ｂ）に対して、前記漁獲水産物（１）の情報データを商品情報として逐一公表する段階と、を備えた、ことを特徴とする肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法が提供される。
【００１５】
前記漁獲水産物（１）の情報データについて、漁獲水産物（１）の売主（Ａ）のサーバー又は漁獲情報管理者（Ｃ）のサーバーに集約する。この漁獲情報管理者（Ｃ）が、漁獲水産物（１）の情報データを公表する段階の次に、各買主（Ｂ）に対して、他の買主（Ｂ）の購入価格を公表しながら所望の購入価格で入札するように促す段階を更に備えることができる。
【００１６】
上記取引方法では、売主（Ａ）にとっては、商品情報を漁獲直後の漁獲水産物（１）から瞬時に入手して買主（Ｂ）へ発信することができるので、高品位の漁獲水産物（１）を高値で販売することができる。更に、オークション形式で売買する際には、より高値で販売することができる。
【００１７】
一方、買主（Ｂ）にとっては、漁獲直後の漁獲水産物（１）の商品情報を確認しながら、その漁獲水産物（１）の購入可否の判断を行うことができるので、低リスクのまま購入することができる。また、売主（Ａ）側が逐一公表する商品情報により、最終落札時の値を想像しながら効率よく入札することができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい実施の形態を図面を参照して説明する。
図１は本発明の魚肉の肉質判定方法を示すフロー図である。図２は魚肉の肉質判定装置を示すブロック図である。
本発明の魚肉の肉質判定方法は、マグロ等の漁獲水産物１の腹部に超音波計測装置２の探触子３（プローブ）を当て、超音波を発射したこの漁獲水産物１の内部からの反射波を受信し、その強度や伝搬時間等を測定する。次に、その漁獲水産物１の魚肉組成を画像データとして取り出し、その魚肉組成の変化状態を表示部４に画像表示し、その魚肉組成における脂肪比率を測定する。
【００１９】
この超音波計測をするときに、探触子３からの周波数は、漁獲水産物１の肉質判定に相応しい到達深度を設定する。例えば、マグロの腹部であれば２ＭＨｚで２２ｃｍ程度が望ましい。魚体重が１００ｋｇから２００ｋｇ級のマグロのトロ部分（大トロ、中トロ）については、この程度の腹部の厚みを測定すれば十分だからである。更に、漁獲水産物１の魚種に応じて、腹部の測定部位を決めることが望ましい。そこで、測定効率と測定精度から測定部位を決める。但し、上述した周波数はこれに限定されないことは勿論である。
【００２０】
この測定した脂肪比率は、測定している漁獲水産物１に関する所定の基準値を超えたら、その漁獲水産物１の魚肉は高品位であると判定し、逆に、基準値を超えないときはその魚肉は低品位であると判定することにより、その肉質の良否を判定する。この基準値の算出方法としては、漁獲水産物１の魚体重を用い、単純に相対的に脂肪比率が高いマグロ等を肉質が良であると判定する。この魚体重と共に全長や厚みを基準値として用いることで、肉質の良否をより緻密に判定することができる。
【００２１】
例えば、漁獲水産物１の魚肉組成は、大トロの「多脂質組成」、中トロの「中間脂質組成」及び赤身の「少脂質組成」に区分けする。この「多脂質組織」が所定の基準値を超えたら、その魚肉は高品位であると判定することができる。
【００２２】
更に、脂肪分の比率だけでなく、肉質判定に関わる要素は、脂肪交雑の状態や血栓の生じやすい部位（血栓によって値が著しく下がる部位）など、超音波で見ることができそうな他の要素を探索しておくことで、更に肉質の良否を緻密に判定することができる。
【００２３】
本発明の魚肉の肉質判定方法は、図２に示すような構成の超音波計測装置２を用いて実施する。この超音波計測装置２は、漁獲水産物１の腹部に当てる探触子３と、この超音波計測の結果は、表示部４にその魚肉組成の変化状態を画像表示する。その魚肉組成における脂肪比率は、上述したように、入力部５から漁獲水産物１の魚体重、全長又は厚みを入力し、この基準値を根拠に比較部６で比較した結果について処理部７で処理した後に表示部４に表示する。これらの判定結果データは記録部８に記録する。
【００２４】
この記録した判定結果データについては処理部７で処理し、送信部（図示していない）から送信し、商品情報データとして発信することができる。この商品情報データは後述する漁獲水産物１の売買に利用できるようになっている。
【００２５】
図３は船上から漁獲水産物のデータを発信してその漁獲水産物をオークション方式により売買する方法を説明するブロック図である。
網元等の売主Ａは、漁獲水産物１の情報データについては、この売主Ａのサーバーに集約し、その競売に供する漁獲水産物１のデータ、特にトロ（脂肪含有率）の多い漁獲水産物１であるかに関するデータを買主Ｂに提供する。この漁獲水産物１のデータの提供と受領は、例えばインターネットを通じて実施することが好ましい。売主Ａにとっては、商品情報を漁獲直後の漁獲水産物１から瞬時に入手して買主Ｂへ発信することができるので、高品位の漁獲水産物１を高値で販売することができる。
【００２６】
一方、これらの漁獲水産物１に関するデータを検討した買主Ｂは、売主Ａから逐一公表される漁獲水産物データと、他の買主Ｂの競争購買価格を検討しながら購入額を決定し、オークションに入札する。買主Ｂは、漁獲直後の漁獲水産物１の商品情報を確認しながら、その漁獲水産物１を購入可否の判断を行うことができるので、低リスクのまま購入することができる。また、売主Ａ側が逐一公表する商品情報により、最終落札時の値を想像しながら効率よく入札することができる。
【００２７】
漁獲水産物１の情報データについては、必ずしも漁獲水産物１の売主Ａのサーバーに集約する必要はなく、専門の漁獲情報管理者Ｃのサーバーに集約することも可能である。この漁獲情報管理者Ｃは、漁獲水産物１の情報データを公表することで、各買主Ｂに対して、他の買主Ｂの購入価格を公表しながら所望の購入価格で入札するように促すことができる。
【００２８】
なお、上述した例では、主に漁獲水産物１としてマグロにおけるトロの多寡に関する肉質判定について詳述したが、本発明はこのような実施の形態に限定されない。例えば、マグロ以外のカツオのように漁獲水産物１を解体しないでその肉質を判定したいときにも実施することができ、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更できることは勿論である。
【００２９】
また、上述した例では、主に売主Ａと買主Ｂとの漁獲水産物１の取引方法について詳述したが、本発明はこのような実施の形態に限定されない。例えば、商社を介在することも可能である。
【００３０】
【発明の効果】
上述したように、本発明の魚肉の肉質判定方法は、漁獲した漁獲水産物の脂肪比率を超音波計測装置で計測し、所定の基準値からその漁獲水産物の肉質の良否を判定する。特に、この魚肉の肉質判定を、漁獲直後の船上において実施することで、船上から商品情報を瞬時に発信することができる。
【００３１】
また、魚肉組成の脂肪交雑の状態及び血栓の生じやすい部位を更に測定することで、商品価値を正確に判定することできる。
【００３２】
本発明の肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法は、売主にとっては、売主又は漁獲情報管理者からの漁獲情報を買主に逐一確認してもらいながら商品の購入を検討してもらえるので、高品位の漁獲水産物を買主に引き渡すことできる。一方、買主にとっては、売主が逐一公表する漁獲水産物の情報により、最終落札時の価格を想像しながら効率よく入札し、高品位の漁獲水産物を購入することができる、等の優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚肉の肉質判定方法の全体構成を示すフロー図である。
【図２】魚肉の肉質判定装置を示すブロック図である。
【図３】船上から漁獲水産物のデータを発信してその漁獲水産物をオークション方式により売買する方法を説明するブロック図である。
【図４】マグロの肉質の区分けを示す説明図であり、（ａ）は魚体全体図、（ｂ）はカミ部分の断面図である。
【図５】マグロの尾部の切断面（シモ肉）を示す正面図である。
【符号の説明】
１ 漁獲水産物（マグロ）
２ 超音波計測装置
３ 探触子（プローブ）
４ 表示部
５ 入力部
６ 比較部
７ 処理部
８ 記録部
Ａ 売主（網元）
Ｂ 買主
Ｃ 漁獲情報管理者

Claims (11)

1. 漁獲水産物（１）の腹部に超音波計測をする探触子（３）を当て、超音波を発射したこの漁獲水産物（１）からの反射波を受信し、その強度や伝搬時間等を測定して、その漁獲水産物（１）の魚肉組成を画像データとして取り出し、その魚肉組成の変化状態を画像表示し、
   その魚肉組成における脂肪比率を測定し、
   前記脂肪比率が、所定の基準値を超えたら、その漁獲水産物（１）の魚肉は高品位であると判定することにより、その肉質の良否を判定する、ことを特徴とする超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
2. 前記魚肉組成の脂肪交雑の状態及び血栓の生じやすい部位を更に測定する、ことを特徴とする請求項１の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
3. 前記魚肉組成を「多脂質組成」、「中間脂質組成」及び「少脂質組成」に区分けし、
   前記「多脂質組織」が所定の基準値を超えたら、その魚肉は高品位であると判定する、ことを特徴とする請求項１の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
4. 前記漁獲水産物（１）はマグロである、ことを特徴とする請求項１、２又は３の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
5. 前記基準値の算出に前記漁獲水産物（１）の体重を用いる、ことを特徴とする請求項１又は３の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
6. 前記基準値の算出に前記漁獲水産物（１）の全長及び厚みを更に用いる、ことを特徴とする請求項５の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
7. 前記魚肉の肉質判定を、漁獲直後の船上において実施する、ことを特徴とする請求項１，２又は３の超音波計測を用いた魚肉の肉質判定方法。
8. 漁船上において超音波計測装置（２）を用い、漁獲水産物（１）の肉質の品位のデータ等の漁獲水産物データを採取する段階と、
   前記漁獲水産物情報データを集約する段階と、
   各買主（Ｂ）に対して、前記漁獲水産物（１）の情報データを商品情報として逐一公表する段階と、を備えた、ことを特徴とする肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法。
9. 前記漁獲水産物（１）の情報データについて、漁獲水産物（１）の売主（Ａ）のサーバーに集約する、ことを特徴とする請求項８の肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法。
10. 前記漁獲水産物（１）の情報データについて、漁獲情報管理者（Ｃ）のサーバーに集約する、ことを特徴とする請求項８の肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法。
11. 前記漁獲情報管理者（Ｃ）が、漁獲水産物（１）の情報データを公表する段階の次に、
    各買主（Ｂ）に対して、他の買主（Ｂ）の購入価格を公表しながら所望の購入価格で入札するように促す段階を更に備えた、ことを特徴とする請求項８の肉質判定方法を用いた漁獲水産物の取引方法。

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