JP2004305228A - 加工食品の保存性を高める方法及び保存料 - Google Patents

Abstract

【目的】 安全性の高い天然抽出成分からなり、加工食品の風味を損うことなく微生物に対し長期に亘り繁殖阻止作用を保持する加工食品の保存性を高める方法及び保存料を提供する。
【構成】 白樺、エゾノウワミズザクラ、柑橘の葉若しくは果皮或いは種子からなる抽出成分が４０乃至６０％重量となる割合に多価アルコールと混合させて抽出液材となし、該抽出液材を実質濃度が４０％以下のエタノール水溶液に適宜割合で希釈混合させてなる保存料、並びに抽出液材に対し３乃至８％重量の乳酸若しくは絡酸を混合のうえ更にキト酸を３乃至８％重量溶解混合せしめ、而して、実質濃度が４０％以下のエタノール水溶液に適宜割合で希釈混合させた保存料を、加工食品に混入、浸漬若しくは噴霧する加工食品の保存囲を高める方法及び保存料。

Description

本発明は加工食品とりわけ微生物の繁殖に強く関与する水分率所謂自由水の多い生麺類や練製品、或いはシュマイやコロッケ等のチルド食品等を、安全に而もその保存性を高めるための方法及び保存料に関するものである。

農林畜水産物を原料とする加工食品においては、適切な保存をなさないと短期間で品質が低下し変質、腐敗が招来されて食用に供しえなくなる。この原因としては微生物の繁殖、食品原料に含まれる酵素による作用、食品成分の酸化分解等化学反応による作用等が単独で、若しくは相互に関係して発生するもので、特に変質、腐敗した加工食品は価値を低下させるのみならず、食中毒等健康に重大な悪影響を及ぼす結果ともなる。

他方食品原料や加工食品に保存性を付与せしめることは、食品全体の需給関係の円滑化を可能ならしめるばかりか、生産地より消費地に亘る輸送や流通をも容易ならしめる等経済発展にも大きく寄与することとなる。

これがため、従来までの多量生産多量消費の経済背景下においては、加工食品においてもその保存性を高めることが第一義的問題として考えられ、微生物による変質、腐敗を防止し且食中毒を防止するための保存料として作用効果の強い、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、プロピオン酸、デヒドロ酢酸ナトリウム等の有機酸やその塩類を初め、パラオキシ安息香酸ブチル、パラオキシ安息香酸イソブチル等の有機酸エステル類、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄等の無機塩類、また殺菌剤としては次亜塩素酸ナトリウムや高度サラシ粉等の塩素系殺菌剤や過酸化水素等の酸素系殺菌剤を、更には酸化防止のためにはアスコルビン酸類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類、トロフェロール類等の合成化学保存料を多用し十分な保存効果をあげてきていた。

然るに近年に至っては食生活の多様化や個性化に伴い、加工食品等でも多品種少量生産化が進み而も必要量を必要時に生産し消費する流通形態に変革しつつあり、加えて健康指向の著るしい高まりとともに合成化学保存料の危険性も喧伝されつつあること等から、加工食品においても微生物の繁殖を阻止して変質や腐敗或いは食中毒を防止しえる安全な保存方法が強く要望されている。

ところで合成化学保存料に比べて安全性が極めて高く、且微生物の繁殖阻止にも顕著な働きを保持する天然抽出物としてマツ、モミ、トドマツ、ネズ等針葉樹の針葉抽出成分を初め、ポプラ、カシ、シラカバ、エゾノウワミズザクラ、柑橘、ユーカリ、月桂樹等広葉樹の広葉、果皮、種子等の抽出成分、ニンニク、ワサビ、タマネギ、ネギ、パセリ等野菜類の根茎抽出成分、シャクヤク、ワレモコウ、カノコソウ、カンアオイ、キズイセン等草花類の茎根抽出成分、更にはレモン油、バラ油、スズラン油、チモール油等のテルペン系物質が良く知られている。

しかしながら、これら天然抽出成分は比較的揮散性が高く該抽出成分のままでは時間経過とともに微生物に対する阻止作用が喪失するばかりか、空気との接触による酸化作用も受け易く、而も加工食品に浸漬し或いは噴霧させた場合にも内部への浸透性がなく、且水に対し可溶であるから水分の流失や除去とともに微生物に対する阻止作用も滅失し、更には天然抽出成分には特有の芳香性を有するものが多く加工食品への混入、浸漬、噴霧により風味自体を変化させる問題もあること等より積極的な使用がなされていなかった。

本発明はかかる問題に鑑みなされたものであって、安全性が極めて高い天然抽出成分からなり、加工食品に浸入、浸漬、噴霧しても風味を損うことなく且加工食品内部に浸透し而も強固に添着し、微生物に対し長期に亘り繁殖阻止作用所謂抗菌性の保持がなされる加工食品の保存吐を高める方法及び保存料を提供することにある。

上述の課題を達成するために本発明が採用した技術的手段は、白樺、エゾノウワミズザクラ、柑橘の葉若しくは果皮或いは種子より抽出した抽出成分の揮散の抑制と酸化の防止を図るため、該抽出成分と可溶なエチレングリコールやプロピレングリコール等の多価アルコールに該抽出成分が４０乃至６０％重量となる割合に混合させて抽出液材となし、更に抽出液材の加工食品への混入、浸漬、噴霧に際し内部に十分浸透させるうえから、実質濃度が４０％以下のエタノール水溶液に適宜割合で希釈混合させてなる保存料、及び加工食品への混入、浸漬、噴霧に際して加工食品と十分に添着せしめて微生物の繁殖阻止をより確実に且長期に保持せしめるため、抽出液材の全体量に対し３乃至８％重量の乳酸若しくは酪酸を混合して弱酸性となしたうえ、３乃至８％重量のキト酸を溶解混合せしめて添着性を付与したうえ、実質濃度が４０％以下のエタノール水溶液に適宜割合で希釈混合させてなる保存料を用いた、加工食品の保存けを高める方法及び保存料に存する。

上述の如き技術的手段を用いた本発明は、以下のような作用を有する。即ち本発明は白樺、エゾノウワミズザクラ若しくは柑橘の葉、果皮或いは種子からの抽出成分を用いるため、該抽出成分自体特段の味や臭気も有せず且この抽出成分に混合される多価アルコールも特段の味や臭気も有せぬから抽出液材自体も無味無臭に近く、而もこの抽出液材が実質濃度４０％以下のエタノール水溶液に更に適宜割合で希釈混合されたうえ加工食品に混入、浸漬、噴霧されるため、加工食品の風味を何等損なうことがない。

そして揮散し易く且酸化分解され易い抽出成分も、該抽出成分と可溶で而も比較的粘度の高い多価アルコールで抽出成分が４０乃至６０％重量割合となるよう混合され抽出液材とされるため、抽出成分が包被されて揮散や酸化分解が著るしく抑制され微生物の繁殖防止作用が長時間に亘って保持される。更にかかる抽出液材は、該抽出液材と可溶で且実質濃度が４０％以下のメタノール水溶液に適宜割合で希釈混合されたうえ加工食品に混入され、浸漬され或いは噴霧されるため、抽出成分がエタノールの浸透性に伴って加工食品の内部にまで浸透拡散されることとなる。

また抽出成分は水やアルコールに可溶であるため、水やアルコールの流失や揮散とともに滅失され易いため、特に残効性が望まれる場合には安全性の高い乳酸若しくは酪酸が抽出液材に対し３乃至８％重量混合されて抽出液材が弱酸性化されるため、該抽出液材に対し３乃至８％重量のキト酸が可溶混合が可能となり、加工食品に対し抽出成分の添着性が著るしく高まる。

以下に本発明の実施例を詳細に説明すれば、天然物の抽出成分中には前述の如く微生物の繁殖阻止作用を有する極めて多くのものが知られているが、本発明においては高い安全性を実現するうえから天然植物からの抽出成分であること、並びに加工食品に混入し、浸漬し或いは噴霧したる場合にも食品自体の風味を損うものでないこと、及び食品衛生上重視される大腸菌や一般細菌等微生物の繁殖を阻止できる所謂抗菌性を保持しえること等が要件とされ、更には原材料となる天然植物が安価に且容易に入手しえることも望まれる。

かかる要件を満足するものとしては、白樺及びエゾノウワミズザクラの葉、レモン、オレンジ、温州みかん等柑橘の葉及び果皮並びに種子からの抽出成分が提案される。即ち白樺及びエゾノウワミズザクラ並びに温州みかんの葉、レモンの果皮、オレンジの種子より抽出した抽出成分について、大腸菌並びに一般細菌に対する抗菌性を抽出後の経過時間毎に調べてみると表１の如き結果となる。

即ち表１から理解されるように、これら抽出成分は抽出直後においては大腸菌や黄色ブドウ状球菌に優れた抗菌性が発揮されるものの、時間経過とともに抗菌性が著るしく減少する。これは抗菌性に関与する成分が揮散し或いは酸化分解される結果と考えられている。無論抽出成分の抽出手段としては、加熱蒸留法、圧搾法、加水分解法或いはアルコール抽出法等適宜手段が選択される。

そこで抗菌性に関与する抽出成分の揮散や酸化分解を防止するうえから、該抽出成分と可溶で且該抽出成分を包被しえる粘性を有するエチレングリコールやグリセリン等の多価アルコールと、該抽出成分が４０乃至６０％重量の割合となるよう混合させて一旦抽出液材を形成する。かかる場合において、抽出成分の割合が４０％重量以下になると多価アルコールによる包被が相対的に過剰となり、抽出成分による抗菌性が十分に発揮されにくくなり、更に抽出成分が６０％重量以上になると、揮散や酸化分解される割合が増加する危険に留意すべきである。

かくして多価アルコールと混合された抽出液材を用いて加工食品の抗菌をなす場合には、該抽出液材を加工食品に混入させ、或いは浸漬させ若しくは噴霧させることによりなされるものであるが、抽出成分や多価アルコール自体は特段浸透を具備するものではないから、混入或いは浸漬若しくは噴霧された範囲の抗菌しか期待できず、従って加工食品全体に亘って抗菌効果を発揮させるには、極めて多量の抽出液材を用いねばならぬ問題が生ずる。

かかる問題に対しても、本発明は極めて有効な技術的手段を採用している。即ちエタノールについては安全性が高く而も優れた殺菌性を保持するとともに、食品原料等に対し高い浸透性を保持することが知られており、且抽出成分や多価アルコール及び水に対しても可溶性を有するものである。反面通常の殺菌剤として使用されるエタノールは略７０乃至９０％濃度の水溶液が用いられるものの、該エタノールは揮散に伴い可成り強い芳香刺激臭を有するものであるから、かかる濃度のエタノール水溶液の使用は加工食品自体の風味を損なう危険がある。

そこで本発明においては、エタノールの芳香刺激臭を抑制し且抽出液材の抽出成分を該エタノールに溶解させ、エタノールの浸透性により加工食品内部にまで抽出成分を浸透拡散せしめ、以って加工食品全体に亘って抗菌性を有効に発揮せしめるもので、かかる手段に際してはエタノール濃度が最大でも４０％以下のエタノール水溶液を用いることが肝要で、このエタノール水溶液に適宜割合の抽出液材を希釈混合させたものを用いれば良い。

抽出液材をエタノール水溶液に希釈混合させる割合については、抽出成分の大腸菌や黄色ブドウ状球菌等に対する最少発育阻止濃度（ＭＩＣ値）から容易に推定できるもので、白樺、エゾノウワミズザクラ及び温州みかんの葉より抽出した抽出成分、レモンの果皮より抽出した抽出成分、オレンジの種子より抽出した抽出成分のＭＩＣ値を調べてみると表２の通りである。

ところで、かかる抽出成分は多価アルコール、エタノール、水等に可溶であるため、加工食品の製造工程中における水洗等では容易に流出され易く、折角の抗菌作用も比較的長時間に亘り流通に供される加工食品では残効性の面で難点が生ずる。

かかる問題に対しては、食品安全上無害で且食品原料等の有機物に対し添着性の優れた物質としてキト酸が知られているが、該キト酸は弱酸性溶液に対して可溶な特性を有する。そこで食品安全上無害な乳酸若しくは酪酸を用い、抽出液材に対し３乃至８％重量混合することにより該抽出液材を弱酸性化させ、而して抽出液材に対し３乃至８％重量のキト酸を溶解混合させることにより、加工食品への混入、浸漬若しくは噴霧により添着性が著るしく高まり抽出成分による抗菌残効性が長期に保持されることになる。

本発明は上述の如く、天然植物の中でも多量且安価に入手できる白樺、エゾノウワミズザクラ或いは柑橘等の葉や果皮或いは種子を原料とした抽出成分を用い、且その揮散や酸化分解を多価アルコールにより包被抑制し、而も加工食品内部への抽出成分の浸透拡散には濃度が４０％以下のエタノール水溶液が用いられ、更には添着性を高めるためにキト酸を用い且該キト酸を溶解混合させるための抽出液材の弱酸性化にも、３乃至８％重量の乳酸若しくは酪酸が用いられてなるため極めて安全性が高く、而も加工食品の風味を何等損う恐れもない。そして抽出成分が粘度の高い多価アルコールで包被されるため、揮散や酸化分解が抑制され抗菌性が長期に亘り保持されるばかりか、実質濃度が４０％以下のエタノールと希釈混合されるため、該エタノールの殺菌注も加乗され且その浸透性により抽出成分が加工食品内部にまで浸透拡散されるから、加工食品全体に均質な抗菌作用が発揮され変質や腐敗或いは食中毒の危険が著るしく減少する。しかも長期流通におかれる加工食品においては、キト酸の溶解混合に伴い抽出成分の添着性が高まり、抗菌残効性が発揮されて長期に亘り保存性が維持される等極めて特徴の多い加工食品の保存性を高める方法及び保存料といえる。

Claims (2)

1. 柑橘類の葉、果皮若しくは種子から抽出した抽出成分が４０乃至６０％重量割合となるよう多価アルコールと混合させた抽出液材を、実質４０％濃度以下のエタノール水溶液に適宜割合で混合希釈し、前記抽出液材にそれぞれ３乃至８％重量の割合で乳酸若しくは酪酸、及びキト酸を混合させたうえ、加工食品に混入し、浸漬若しくは噴霧させることを特徴とする加工食品の保存性を高める方法。
2. 柑橘類の葉、果皮若しくは種子から抽出した抽出成分が４０乃至６０％重量割合となるよう多価アルコールと混合させた抽出液材を、実質４０％濃度以下のエタノール水溶液に適宜割合で混合希釈し、前記抽出液材にそれぞれ３乃至８％重量の割合で乳酸若しくは酪酸、及びキト酸を混合させてなる、加工食品の保存料。