JP2004254638A

JP2004254638A - Method for producing baked confectionery

Info

Publication number: JP2004254638A
Application number: JP2003051074A
Authority: JP
Inventors: Takashi Ono; 隆小野; Toshihiko Takano; 俊彦高野
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2003-02-27
Filing date: 2003-02-27
Publication date: 2004-09-16
Anticipated expiration: 2023-02-27
Also published as: JP4355502B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing baked confectionery enabling preventing the baked confectionery from getting out of shape by baking drop produced at the time of forming and baking chocolate dough and obtaining the baked confectionery excellently sustained in shape at the time of forming even after baking. <P>SOLUTION: This method for producing the baked confectionery comprises adjusting chocolate dough as the raw material so that the grain size of solid contained in the chocolate dough may be ≤22 μm, forming into a given shape and baking the product preferably at 180-300°C for 1-10 min. It is preferable to adjust the grain size of solid contained in the chocolate dough to be 8-22 μm through a refiner. It is preferable to form by mold the chocolate dough followed by baking. Furthermore, it is preferable to include foam in the chocolate dough, and in this case, the chocolate dough has relative density preferably of 0.8-1.1. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレートを主原料とする焼き菓子の製造方法に関する。詳しくは、成形後、焼成した際の焼きダレ（焼き倒れ）による製品の型崩れを防止することができる焼き菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、微粒化、精練した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる油脂性菓子である。チョコレートは、約２８℃以上になると軟化し、更に、約３３℃以上になると融解する特性を有しており、ココアバター等の原料油脂の融点以上の温度下に置かれた場合、形が崩れる、べとついて製品同士が付着する、喫食する際に手指に付着するなどの問題があった。
【０００３】
また、例えば、クッキー等の焼き菓子やパン等の生地中にチョコレート塊を混合して成形し、焼成した場合、熱変性して、チョコレートの原形、風味、食感等が損なわれてしまうという問題も有していた。
【０００４】
そのため、上記のような問題を解決するために様々な方法が提案されており、例えば、下記特許文献１には、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上にて数秒から数十分間加熱し固化させることを特徴とする耐熱性に優れた油脂性菓子の製造方法が開示されている。そして、この油脂性菓子は、油脂の融点以上の温度に放置しても、べとついたり、形が崩れたりすることがない旨記載されている。
【０００５】
下記特許文献２には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。そして、この焼き菓子は、チョコレートの融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、手指を汚さずに食することができる旨記載されている。
【０００６】
下記特許文献３には、トレハロース及びデキストリンを含有することを特徴とする油脂性菓子が開示されている。そして、チョコレート等の油脂性菓子をパン生地或いは焼き菓子生地上に載置し、焼成後もパン生地或いは焼き菓子生地に十分接着して剥がれ難く、また焼成後サクサクした新しい食感を呈するチョコレート等の油脂性菓子を提供できる旨記載されている。
【０００７】
下記特許文献４には、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする、菓子の製造方法が開示されている。そして、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせずに食することができ、油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性に優れた油脂性菓子を得ることができる旨記載されている。
【０００８】
下記特許文献５には、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成する複合菓子の製造法であって、チョコレート類がノーテンパリング型である複合菓子の製造法が開示されている。そして、形が崩れたり、表面がべたついたりせず、本来のチョコレート類の風味を損なわない、耐熱性の優れた複合菓子を得ることができる旨記載されている。
【０００９】
【特許文献１】
特公昭５５−９１７４号公報
【特許文献２】
特開平１０−２１０９３４号公報
【特許文献３】
特開２０００−１８９０５７号公報
【特許文献４】
特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献５】
特開２００１−３３３６９７号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、例えば、上記特許文献１に記載された方法においては、加熱時に融解して形状が崩れてしまうため、型内に充填した状態で加熱する必要があり、効率が悪いという問題があった。また、上記特許文献２に記載された方法においては、焼成後の製品は耐熱性に優れているものの、成形したチョコレート生地を焼成する際に十分に焼きダレを防止することができず、焼成後の製品の形状にばらつきがでやすいという問題があった。
【００１１】
更に、上記特許文献３〜５に記載された方法においても、成形したチョコレート生地をそのまま直接焼成した場合は、同様に形が崩れてしまうという問題があった。
【００１２】
このように、現在のところ、所定形状に成形したチョコレート生地を、直接焼成した際に、焼きダレを十分に防止して、成形時の形状が良好に維持された製品を安定して得ることができる技術は開発されていない。
【００１３】
したがって、本発明の目的は、チョコレート生地を成形して焼成した際の焼きダレによって製品の形が崩れるのを防止して、焼成後においても成形時の形状が良好に維持された製品を得ることができる焼き菓子の製造方法を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究した結果、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を所定の大きさに調製することにより、焼成時の焼きダレを効果的に防止でき、成形時の形状を良好に維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明の焼き菓子の製造方法は、原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が２２μｍ以下となるように調製し、所定形状に成形した後、焼成することを特徴とする。
【００１６】
本発明の製造方法によれば、原料となるチョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を２２μｍ以下となるように調製し、これを所定形状に成形した後、焼成することにより、焼きダレを防止することができ、焼成後においても成形時の形状が良好に維持された焼き菓子を得ることができる。このため、型内に充填した状態で加熱したりする必要がなくなり、生産性を向上させることができる。また、得られる焼き菓子は、焼成によって少なくともその表面が硬い組織となっており、手に持ったり、高温下に放置しても、べとついたり、形が崩れたりすることがない。
【００１７】
本発明の製造方法においては、前記チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が８〜２２μｍとなるように調製することが好ましい。この態様によれば、チョコレート生地の粘度上昇による生産性の低下等を招くことがない。
【００１８】
また、前記チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を、リファイナーに通して調製することが好ましい。この態様によれば、余計な製造工程を増やすことなく、通常のチョコレートの製造方法と同様の工程でチョコレート生地を調製することができるので、製造コスト等を抑えることができる。
【００１９】
更に、前記チョコレート生地を、モールド成形した後、焼成することが好ましい。この態様によれば、チョコレートを主原料とする様々な形状の焼き菓子を得ることができる。
【００２０】
更にまた、前記チョコレート生地に気泡を含有させることが好ましい。この態様によれば、気泡によって焼成時の焼きダレを更に防止することができるだけでなく、歯触りがよく軽い食感を有する焼き菓子を得ることができる。
【００２１】
更にまた、前記チョコレート生地を比重０．８〜１．１にすることが好ましい。この態様によれば、さらに食感のよい焼き菓子を得ることができる。
【００２２】
更にまた、前記焼成を１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましい。この態様によれば、適度な硬さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された焼き菓子を得ることができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明においてチョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができるが、該チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が２２μｍ以下となるように調製されたものが用いられる。本発明においては、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が８〜２２μｍとなるように調製されていることが好ましく、１２〜１８μｍとなるように調製されていることがより好ましい。上記固形物の粒度が小さすぎると、チョコレート生地の粘度が上昇し過ぎてハンドリングが悪くなり、製造効率が低下するため、油脂量をかなり増やす必要がある。一方、上記固形物の粒度が大きすぎると、製造効率はよいものの、焼成した際に焼きダレを十分に防止できない。
【００２４】
なお、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を細かくすることにより焼きダレを防止できる理由は明確ではないが、チョコレート生地の見かけの粘度が同じであっても、粒度が細かいほど、乳タンパクや糖がゲルに似た立体構造を持つ一種のチキソトロピーの現象が現れやすいからであると推測される。
【００２５】
チョコレート生地の原料としては、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、乳化剤、香料等を用いることができる。また、チョコレート生地中に、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させることもできる。
【００２６】
なお、本発明において、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度は、該生地中に含まれる固形物の最大粒度を意味する。また、チョコレート生地中に含まれる固形物とは、チョコレート生地の原料として用いられるカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳等を意味し、チョコレート生地に副原料として配合されるナッツ類破砕物等は含まない。チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度は、例えば、「ＤＩＧＩＭＡＴＩＣＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ」（商品名、株式会社ミツトヨ製）等の市販のマイクロメータを用いて測定することができる。
【００２７】
上記糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。乳化剤としては、レシチン等が好ましく用いられる。
【００２８】
ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることもできるが、本発明においては、チョコレートを焼成した後、テンパリング操作を行うことができないので、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を用いることが好ましい。
【００２９】
また、ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。
【００３０】
本発明においては、例えば、カカオマス及び／又はココア０〜４０質量％、糖類２０〜５０質量％、粉乳５〜３０質量％、ココアバター及び／又はココアバター代用脂１０〜４５質量％、乳化剤０〜１質量％、香料０〜１質量％等の配合からなる原料を用いてチョコレート生地を調製することが好ましい。
【００３１】
チョコレート生地は、基本的に常法にしたがって製造することができるが、該生地中に含まれる固形物の粒度の調製は、予め上記所定の範囲の粒度に調製した原料を用いる、或いはリファイニング工程において、リファイナーのロール間隔を調整して、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を上記所定の範囲に調製すればよい。本発明においては、リファイニング工程において、固形物の粒度を調製することにより、余計な製造工程が増えることがなく、製造コスト等を抑えることができるので好ましい。すなわち、常法に従って上記原料をミキシングし、固形物の粒度が上記所定の範囲の粒度となるようにリファイナーのロール間隔を調整してリファイニングを行った後、コンチングを行い、必要に応じてナッツ粉砕物等の副原料を添加混合した後、所望の形状に成形すればよい。
【００３２】
また、本発明においては、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌して気泡を含有させた後、成形してもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成時の焼きダレを更に防止することができ、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。例えば、気泡を含有したチョコレート生地を用いた場合、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は軟らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感の焼き菓子を得ることができる。なお、焼成によって少なくとも表面がビスケット様の硬い組織になる理由は、明確ではないが、チョコレートの油脂の中に分散している糖類の粒子が焼成により溶解し、冷却後、再結晶又はアモルファスの状態で網目状に結合して多孔質状の組織になり、その間隙に油脂が保持された状態になるためと考えられる。チョコレート生地中の気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が０．８〜１．１程度になるくらいがより好ましい。チョコレート生地中の気泡の含有量が多すぎると、焼成中に浮きすぎて逆に焼きダレを起こしたり、チョコレート本来の滑らかでしっとりとした口溶けが得られない。
【００３３】
本発明においては、例えば、気泡を含有させたチョコレート生地の外周に、気泡を含有しないチョコレート生地をコーティングしたり、気泡を含有しないチョコレート生地でシェルを形成した後、このシェルの中に気泡を含有させたチョコレート生地を充填するなど、気泡を含有しないチョコレート生地と、気泡を含有させたチョコレート生地とを組み合わせて成形してもよい。
【００３４】
チョコレート生地を成形する方法は特に限定されず、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア上等にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等を採用することができるが、モールド成形が好ましく採用される。なお、本発明においては、成形後の製品の最小径或いは短辺の長さが０．５ｃｍ以上（通常、０．５〜７．０ｃｍ）となるようにすることが好ましい。
【００３５】
本発明においては、更に、成形したチョコレートの表面の少なくとも一部に衣材を付着させてもよい。衣材としては、例えば、小麦粉、澱粉、卵、砂糖、食塩、粉乳、ショートニング等から選ばれた原料混合物に、水を加えてビスケット生地様、ケーキ生地様等にしたものが好ましく使用されるが、小麦粉、澱粉、砂糖などの混合粉体をまぶすだけでもよい。衣材を付着させることにより、焼成時の保形性が更によくなり、チョコレートの表面に衣材の薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観となり、衣材によって内部まで熱が通りにくくなるので、表面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな組織となり、内部はチョコレート本来の軟らかい組織が残った製品を得ることができる。
【００３６】
焼成は、例えば、オーブン、ガスバーナー、電子レンジ等を用いて行うことができるが、特にオーブンを用いて、１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましい。このような条件下で焼成することにより、適度な硬さの食感を有し、チョコレート本来の風味が維持された製品を得ることができる。
【００３７】
こうして焼成した後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼き菓子を得ることができる。この焼き菓子は、焼成後においても成形時の形状が良好に維持されており、また、焼成によって少なくとも表面が硬い組織となるので、原料油脂の融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがない。
【００３８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３９】
実施例１〜４、比較例１、２
表１に示す割合で各原料を配合し、常法に従って混合した後、リファイナーのロール間隔を調整して、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が１５μｍ（実施例１）、１８μｍ（実施例２）、２０μｍ（実施例３）、２２μｍ（実施例４）、２４μｍ（比較例１）、２６μｍ（比較例２）となるようにそれぞれリファイニングを行った後、コンチングを行い、それぞれチョコレート生地を調製した。なお、表１に示す配合は、それぞれのチョコレート生地の見かけの粘度を同様にするために砂糖と油脂の配合を調整したものである。また、固形物の粒度は、リファイナーに通した後、「ＤＩＧＩＭＡＴＩＣＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ」（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いて測定した。
【００４０】
【表１】

【００４１】
そして、各チョコレート生地を２５℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、２気圧下に、２分間撹拌した後、常圧に戻して、比重０．９の半流動状の気泡を含有したチョコレート生地（含気チョコレート生地）を調製した。得られた各含気チョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成した。得られた各焼き菓子の１辺のサイズを測定した結果を表２に示す。なお、表中、◎：保形性非常に良好、○：保形性良好、△：保形性やや悪い、×：保形性悪い、を表す。
【００４２】
【表２】

【００４３】
表２から、チョコレート生地中の固形物の粒度を２２μｍ以下となるように調製したチョコレート生地を用いた実施例１〜４の焼き菓子は、比較例１、２の焼き菓子に比べて、焼成による焼きダレが抑えられており、成形時の形状が良好に維持されていることが分かる。特に、チョコレート生地中の固形物の粒度を２０μｍ以下となるように調製したチョコレート生地を用いた実施例１〜３の焼き菓子は、保形性が非常に良好であることが分かる。
【００４４】
実施例５、６、比較例３
表３に示す配合割合で各原料を配合し、常法に従って混合した後、リファイナーのロール間隔を調整して、チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度が１８μｍ（実施例５）、２２μｍ（実施例６）、２６μｍ（比較例３）となるようにそれぞれリファイニングを行った後、コンチングを行い、それぞれチョコレート生地を調製した。なお、固形物の粒度は上記と同様にして測定した。
【００４５】
【表３】

【００４６】
そして、各チョコレート生地をノズルから０．２ｇ単位でスチールベルトに分注し、冷却して、それぞれチョコチップ（直径１０ｍｍ）を得た。得られたチョコチップを２００℃で２分間焼成し、得られた各焼き菓子のサイズを測定した。その結果を表４に示す。なお、表中、◎：保形性非常に良好、○：保形性良好、△：保形性やや悪い、×：保形性悪い、を表す。
【００４７】
【表４】

【００４８】
表４から、チョコレート生地中の固形物の粒度を２２μｍ以下となるように調製したチョコレート生地を用いた実施例５、６の焼き菓子は、比較例３の焼き菓子に比べて、焼成による焼きダレが抑えられており、成形時の形状が良好に維持されていることが分かる。特に、チョコレート生地中の固形物の粒度を２０μｍ以下となるように調製したチョコレート生地を用いた実施例５の焼き菓子は、保形性が非常に良好であることが分かる。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、原料となるチョコレート生地中に含まれる固形物の粒度を２２μｍ以下となるように調製し、これを所定形状に成形した後、焼成することにより、焼きダレを防止することができ、焼成後においても成形時の形状が良好に維持された焼き菓子を得ることができる。この焼き菓子は、焼成によって少なくともその表面が硬い組織となっており、手に持ったり、高温下に放置しても、べとついたり、形が崩れたりすることがない。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing baked confectionery using chocolate as a main raw material. More specifically, the present invention relates to a method for producing a baked confectionery capable of preventing a product from being out of shape due to sagging (burning down) when firing after molding.
[0002]
[Prior art]
Chocolate is an oily confectionery obtained by mixing cacao mass, sugar, milk powder, cocoa butter, emulsifiers, fragrances, etc., atomizing and scouring, tempering if necessary, and molding. Chocolate has the property of softening at about 28 ° C. or higher and melting at about 33 ° C. or higher, and loses its shape when placed at a temperature equal to or higher than the melting point of raw fats such as cocoa butter. There are problems such as sticking of the products to each other and sticking to fingers when eating.
[0003]
In addition, for example, when a chocolate mass is mixed and shaped into a baked confectionery such as a cookie or a dough such as a bread and then baked, the chocolate is denatured and the original shape, flavor, texture and the like of the chocolate are impaired. Had also.
[0004]
Therefore, various methods have been proposed in order to solve the above-mentioned problems. For example, Patent Literature 1 below discloses that an oily confectionery dough such as chocolate dough is heated at 80 ° C. or more for several seconds to several tens of minutes. There is disclosed a method for producing an oily confection having excellent heat resistance, which is heated and solidified. And it is described that this oily confectionery does not stick or lose its shape even when left at a temperature higher than the melting point of the oil and fat.
[0005]
Patent Document 2 below discloses a method for producing baked confectionery, which comprises forming air bubbles in chocolate dough, then molding, baking and solidifying. And, it is described that this baked confectionery can be eaten without leaving sticky or deformed shape even when left at a temperature higher than the melting point of chocolate, without soiling fingers.
[0006]
Patent Literature 3 listed below discloses an oily confectionery containing trehalose and dextrin. Then, the fat or oily confectionery such as chocolate is placed on bread dough or baked confectionery dough, and even after baking, it adheres sufficiently to the bread dough or baked confectionery dough so that it does not easily peel off. It states that sex confectionery can be provided.
[0007]
Patent Document 4 below discloses a method for producing confectionery, which comprises absorbing the surface of an oily confectionery dough and baking it. And, it is possible to obtain an oil-based confectionery excellent in heat resistance, which can be eaten without collapsing, sticking to the surface, or adhering to each other, and not impairing the original texture of the oil-based confectionery dough. Is described.
[0008]
Patent Document 5 below discloses a method of producing a composite confectionery in which chocolates are placed or deposited on a hydrated food material and baked by depositing the chocolates, wherein the chocolates are a no-tempering type composite confectionery. I have. It is described that a composite confection having excellent heat resistance, which does not lose its shape or sticky surface and does not impair the flavor of the original chocolates, can be obtained.
[0009]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Publication No. 55-9174 [Patent Document 2]
JP-A-10-210934 [Patent Document 3]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-189057 [Patent Document 4]
JP 2001-245594 A [Patent Document 5]
JP 2001-333697 A
[Problems to be solved by the invention]
However, in the method described in Patent Document 1, for example, the shape is collapsed due to melting at the time of heating, so that it is necessary to heat while being filled in a mold, and there is a problem that efficiency is low. Further, in the method described in Patent Document 2, although the product after baking is excellent in heat resistance, it is not possible to sufficiently prevent sagging when baking the formed chocolate dough, and after baking. There is a problem that the shape of the product tends to vary.
[0011]
Further, also in the methods described in Patent Documents 3 to 5, when the molded chocolate dough is directly baked as it is, there is a problem that the shape is similarly collapsed.
[0012]
Thus, at present, when directly baking chocolate dough molded into a predetermined shape, it is possible to sufficiently prevent sagging and stably obtain a product whose shape at the time of molding is well maintained. A technology that can be used has not been developed.
[0013]
Therefore, an object of the present invention is to prevent a product from collapsing due to sagging when molding and firing chocolate dough, and to obtain a product in which the shape at the time of molding is well maintained even after firing. To provide a method for producing baked confectionery.
[0014]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive studies and, as a result, by adjusting the particle size of solids contained in chocolate dough to a predetermined size, it is possible to effectively prevent sagging during baking, They have found that the shape at the time of molding can be favorably maintained, and have completed the present invention.
[0015]
That is, in the method for producing a baked confectionery of the present invention, a chocolate dough as a raw material is prepared such that the particle size of a solid contained in the chocolate dough is 22 μm or less, formed into a predetermined shape, and then baked. It is characterized by.
[0016]
According to the production method of the present invention, the solid material contained in the chocolate dough as a raw material is prepared so as to have a particle size of 22 μm or less, formed into a predetermined shape, and then fired, thereby preventing sagging. It is possible to obtain a baked confection having a good shape during molding even after baking. For this reason, it is not necessary to heat in a state filled in the mold, and the productivity can be improved. Moreover, the obtained baked confectionery has a hard structure at least on the surface by baking, and does not become sticky or lose its shape even when it is held by hand or left at high temperatures.
[0017]
In the production method of the present invention, it is preferable that the particle size of the solid material contained in the chocolate dough is adjusted to 8 to 22 μm. According to this aspect, a decrease in productivity due to an increase in the viscosity of the chocolate dough does not occur.
[0018]
In addition, it is preferable that the particle size of the solid substance contained in the chocolate dough is adjusted through a refiner. According to this aspect, the chocolate dough can be prepared in the same process as the normal method for producing chocolate without increasing the number of extra production processes, so that production costs and the like can be reduced.
[0019]
Further, it is preferable that the chocolate dough be fired after being molded. According to this aspect, various shapes of baked confectionery containing chocolate as a main raw material can be obtained.
[0020]
Furthermore, it is preferable that the chocolate dough contains bubbles. According to this aspect, not only can the sagging during firing be prevented by the air bubbles, but also a baked confection having a good texture and a light texture can be obtained.
[0021]
Furthermore, it is preferable that the chocolate dough has a specific gravity of 0.8 to 1.1. According to this aspect, a baked confection having a better texture can be obtained.
[0022]
Furthermore, it is preferable that the baking is performed at 180 to 300 ° C. for 1 to 10 minutes. According to this aspect, it is possible to obtain a baked confection having a texture of moderate hardness and maintaining the original flavor of chocolate.
[0023]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
In the present invention, as the chocolate dough, for example, pure chocolate dough, quasi-chocolate dough, and other commonly used chocolate doughs can be used, and the particle size of solids contained in the chocolate dough is 22 μm. The one prepared so as to be as follows is used. In the present invention, the solid material contained in the chocolate dough is preferably adjusted to have a particle size of 8 to 22 μm, more preferably 12 to 18 μm. If the particle size of the solid is too small, the viscosity of the chocolate dough will be too high and handling will be poor, and the production efficiency will be reduced. On the other hand, if the particle size of the solid material is too large, although the production efficiency is high, sagging during firing cannot be sufficiently prevented.
[0024]
The reason why baking is prevented by reducing the particle size of the solid matter contained in the chocolate dough is not clear, but even if the apparent viscosity of the chocolate dough is the same, as the particle size is smaller, milk protein and This is presumed to be because a kind of thixotropy phenomenon in which the sugar has a three-dimensional structure similar to that of a gel tends to appear.
[0025]
As raw materials for the chocolate dough, cacao mass and / or cocoa, sugar, milk powder, cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat, emulsifier, flavor, and the like, which are used in ordinary chocolate, can be used. In addition, the chocolate dough may contain, for example, crushed nuts, puffed snack food, biscuit chips, candy chips, chocolate chips, and the like as auxiliary raw materials.
[0026]
In the present invention, the particle size of the solid contained in the chocolate dough means the maximum particle size of the solid contained in the dough. In addition, the solids contained in the chocolate dough means cacao mass and / or cocoa, sugars, milk powder, and the like used as a raw material of the chocolate dough, and includes crushed nuts mixed with the chocolate dough as an auxiliary material. Absent. The particle size of the solid matter contained in the chocolate dough can be measured, for example, using a commercially available micrometer such as “DIGIMATIC MICROMETER” (trade name, manufactured by Mitutoyo Corporation).
[0027]
As the above-mentioned saccharides, for example, those obtained by mixing other saccharides such as lactose, sugar alcohols, and the like as necessary with sugar are preferably used. As the milk powder, for example, whole milk powder, skim milk powder and the like can be used. As an emulsifier, lecithin and the like are preferably used.
[0028]
As the cocoa butter and / or the cocoa butter substitute fat, a tempering type fat such as cocoa butter can be used. However, in the present invention, since the tempering operation cannot be performed after baking chocolate, coconut oil, palm It is preferable to use non-tempering type fats and oils such as hard butter using oil or palm kernel oil as a raw material, and trans-type hard butter using elaidic acid as a constituent fatty acid.
[0029]
As the crushed nuts, those obtained by crushing almonds, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, walnuts, and the like to a desired size are preferably used. As puffed snack foods, for example, corn, wheat, rice and other raw materials are extruded and pressurized, heated and extruded, and flour, rice flour, starchy raw materials such as various starches, auxiliary raw materials, What has been seasoned by adding a seasoning, water, and the like to form a heated paste and expanded is preferably used.
[0030]
In the present invention, for example, cacao mass and / or cocoa 0 to 40% by mass, saccharides 20 to 50% by mass, milk powder 5 to 30% by mass, cocoa butter and / or cocoa butter substitute fat 10 to 45% by mass, emulsifier 0 to It is preferable to prepare a chocolate dough using a raw material having a composition such as 1% by mass and a flavor of 0 to 1% by mass.
[0031]
Chocolate dough can be produced basically according to a conventional method, but the particle size of the solid contained in the dough is adjusted by using a raw material previously adjusted to a particle size in the above-mentioned predetermined range, or a refining step. In this case, the particle size of the solid contained in the chocolate dough may be adjusted to the above-mentioned predetermined range by adjusting the roll interval of the refiner. In the present invention, by adjusting the particle size of the solid material in the refining step, it is preferable because unnecessary production steps do not increase and the production cost can be suppressed. That is, after mixing the above-mentioned raw materials according to a conventional method, adjusting the roll interval of the refiner so as to adjust the particle size of the solid material to the particle size within the above-mentioned predetermined range, performing refining, performing conching and, if necessary, nuts What is necessary is just to shape | mold into a desired shape after adding and mixing auxiliary materials, such as a pulverized material.
[0032]
Further, in the present invention, the chocolate dough may be vigorously agitated while heating, cooling, pressurizing and depressurizing as necessary to contain bubbles, and then molded. Stirring can be performed using, for example, a mixer, an aerated mixer device, or the like. By including bubbles in the chocolate dough, sagging during baking can be further prevented, and the texture after baking can be made light and pleasant. For example, in the case of using a chocolate dough containing bubbles, a baked confectionery having a new flavor and texture can be obtained with a biscuit-like hard surface formed by baking and a soft chocolate structure inside. The reason why at least the surface becomes a biscuit-like hard structure by baking is not clear, but the sugar particles dispersed in the fats and oils of chocolate dissolve by baking, and after cooling, recrystallized or amorphous state It is considered that the porous structure is formed by bonding in the form of a mesh with a porous structure, and the oils and fats are held in the gaps. The content of bubbles in the chocolate dough is more preferably such that the specific gravity of the chocolate dough becomes about 0.8 to 1.1. If the content of air bubbles in the chocolate dough is too large, it will float too much during baking and conversely cause sagging, and the original smooth and moist melting of chocolate cannot be obtained.
[0033]
In the present invention, for example, after coating the chocolate dough containing no bubbles on the outer periphery of the chocolate dough containing bubbles, or after forming a shell with chocolate dough containing no bubbles, containing bubbles in the shell For example, a chocolate dough that does not contain air bubbles and a chocolate dough that contains air bubbles may be formed by filling the chocolate dough.
[0034]
The method of molding the chocolate dough is not particularly limited. For example, a method of putting it in a mold (a mold), a method of extruding into a predetermined shape from a die of an extruder and cutting, or a method of directly dropping a chocolate dough on a conveyor and solidifying A drop forming method or the like can be employed, but molding is preferably employed. In the present invention, it is preferable that the minimum diameter or the length of the short side of the molded product is 0.5 cm or more (normally, 0.5 to 7.0 cm).
[0035]
In the present invention, a clothing material may be further attached to at least a part of the surface of the formed chocolate. As the batter, for example, a mixture prepared by adding water to a raw material mixture selected from flour, starch, egg, sugar, salt, milk powder, shortening, etc. to make a biscuit dough, a cake dough, etc. is preferably used. , Flour, starch, sugar and the like may be merely dusted. By attaching the clothing material, the shape retention during baking is further improved, the thin skin of the clothing material is formed on the surface of the chocolate, and it has a novel appearance like a kintsuba, and the clothing material makes it difficult for heat to pass through to the inside As a result, the surface becomes a crunchy crispy structure by baking, and the inside can obtain a product in which the original soft structure of chocolate remains.
[0036]
The baking can be performed using, for example, an oven, a gas burner, a microwave oven, or the like, and it is particularly preferable to perform baking at 180 to 300 ° C. for 1 to 10 minutes using an oven. By baking under such conditions, it is possible to obtain a product having a texture of moderate hardness and maintaining the original flavor of chocolate.
[0037]
After baking in this manner, the baked confectionery of the present invention can be obtained by performing forced cooling such as cooling or blowing. This baked confectionery maintains a good shape at the time of molding even after baking, and since at least the surface has a hard structure by baking, it is sticky even when left at a temperature equal to or higher than the melting point of the raw material fat. , Does not collapse.
[0038]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to examples.
[0039]
Examples 1 to 4, Comparative Examples 1 and 2
After mixing the respective raw materials at the ratios shown in Table 1 and mixing them according to a conventional method, the roll spacing of the refiner was adjusted so that the particle size of the solid material contained in the chocolate dough was 15 μm (Example 1), 18 μm (Example) 2) After performing refining to 20 μm (Example 3), 22 μm (Example 4), 24 μm (Comparative Example 1), and 26 μm (Comparative Example 2), conching was performed, and chocolate dough was obtained. Prepared. In addition, the composition shown in Table 1 adjusted the composition of sugar and fats and oils in order to make the apparent viscosity of each chocolate dough the same. After passing through a refiner, the particle size of the solid was measured using "DIGIMATIC MICROMETER" (trade name, manufactured by Mitutoyo Corporation).
[0040]
[Table 1]

[0041]
Then, each chocolate dough was cooled to 25 ° C., placed in a pressurized mixer, stirred at 2 atm for 2 minutes, and then returned to normal pressure to contain semi-fluid air bubbles having a specific gravity of 0.9. A chocolate dough (aerated chocolate dough) was prepared. Each of the obtained aerated chocolate doughs was filled in a mold (inner diameter 20 mm square, depth 10 mm), cooled and solidified, taken out of the mold, placed in an oven, and baked at 200 ° C. for 5 minutes. Table 2 shows the results of measuring the size of one side of each obtained baked confectionery. In the table, ◎: very good shape retention, ：: good shape retention, Δ: slightly poor shape retention, ×: poor shape retention.
[0042]
[Table 2]

[0043]
From Table 2, the baked goods of Examples 1 to 4 using the chocolate dough prepared so that the particle size of the solid material in the chocolate dough is 22 μm or less are obtained by baking compared to the baked confectionery of Comparative Examples 1 and 2. It can be seen that the sagging is suppressed and the shape at the time of molding is well maintained. In particular, it can be seen that the baked confections of Examples 1 to 3 using the chocolate dough prepared so that the particle size of the solid in the chocolate dough is 20 μm or less have very good shape retention.
[0044]
Examples 5 and 6, Comparative Example 3
Each raw material was blended at the blending ratio shown in Table 3 and mixed according to a conventional method. Then, the roll spacing of the refiner was adjusted so that the particle size of the solid matter contained in the chocolate dough was 18 μm (Example 5) and 22 μm (Example Example 6) After refining to 26 μm (Comparative Example 3), conching was performed to prepare chocolate dough. The particle size of the solid was measured in the same manner as described above.
[0045]
[Table 3]

[0046]
Then, each chocolate dough was dispensed from a nozzle into a steel belt in a unit of 0.2 g, and cooled to obtain chocolate chips (diameter: 10 mm). The obtained chocolate chips were baked at 200 ° C. for 2 minutes, and the size of each obtained baked confectionery was measured. Table 4 shows the results. In the table, ◎: very good shape retention, ：: good shape retention, Δ: slightly poor shape retention, ×: poor shape retention.
[0047]
[Table 4]

[0048]
From Table 4, the baked confectionery of Examples 5 and 6 using the chocolate dough prepared so that the particle size of the solid material in the chocolate dough is 22 μm or less is smaller than the baked confectionery of Comparative Example 3 by baking. Is suppressed, and it can be seen that the shape at the time of molding is favorably maintained. In particular, it can be seen that the baked confectionery of Example 5 using the chocolate dough prepared so that the particle size of the solid in the chocolate dough is 20 μm or less has very good shape retention.
[0049]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, the solid material contained in the raw material chocolate dough is prepared to have a particle size of 22 μm or less, formed into a predetermined shape, and then baked. Sagging can be prevented, and a baked confectionery in which the shape at the time of molding is well maintained even after baking can be obtained. This baked confectionery has a hard structure at least on its surface by baking, and does not become sticky or lose its shape even when it is held by hand or left at high temperatures.

Claims

A method for producing a baked confectionery, comprising preparing a chocolate dough as a raw material such that the particle size of a solid substance contained in the chocolate dough is 22 μm or less, forming the chocolate dough into a predetermined shape, and baking.

The method for producing a baked confectionery according to claim 1, wherein the baked confectionery is prepared such that the particle size of a solid contained in the chocolate dough is 8 to 22 μm.

The method for producing a baked confectionery according to claim 1 or 2, wherein the particle size of the solid substance contained in the chocolate dough is adjusted through a refiner.

The method for producing a baked confectionery according to any one of claims 1 to 3, wherein the chocolate dough is fired after being molded.

The method for producing a baked confectionery according to any one of claims 1 to 4, wherein the chocolate dough contains bubbles.

The method for producing a baked confectionery according to claim 5, wherein the chocolate dough has a specific gravity of 0.8 to 1.1.

The method for producing a baked confection according to any one of claims 1 to 6, wherein the baking is performed at 180 to 300 ° C for 1 to 10 minutes.