JP2004187594A

JP2004187594A - Method for modifying quality of meat, agent for modifying quality of meat, and liquid for preliminarily treating meat

Info

Publication number: JP2004187594A
Application number: JP2002359985A
Authority: JP
Inventors: Yasunori Inoue; 泰宜井上; Takanobu Shibuta; 隆伸渋田; Kazuhiro Takamine; 和宏高峰
Original assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Torigoe Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-11
Publication date: 2004-07-08

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for modifying the quality of meat by which sufficient water-retaining effects and softening effects are imparted thereto after heating and cooking even under an acidic condition; and to obtain an agent for modifying the quality of the meat, and a liquid for preliminarily treating the meat. <P>SOLUTION: The meat to be heated and cooked is preliminarily treated so as to contain a residual liquid after distillation formed at the production of a distilled liquor, and a dietary fiber. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉にジューシーで軟らかい食感を付与する食肉改質方法並びに食肉改質剤及び食肉下処理液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鶏肉や豚肉や牛肉等の蓄肉などの食肉は、焼く、炒める、揚げる等の加熱調理に伴って、蛋白質が変性して、身が縮んで食感が硬くなりやすいと同時に、水分が蒸発して、パサパサした食感になりやすいため、加熱調理後の重量減量率（歩留）が非常に悪くなっている。このような食肉の加熱調理に伴う食感の劣化を抑制するため、加熱調理に先立って食肉を下処理する各種の手段が提案されている（下記特許文献１〜８等参照）。
【０００３】
特に、下記特許文献７，８においては、最終製品において添加物としての表示の必要がない果実発酵物や植物蛋白質や澱粉分解物（例えばデキストリン）等のような天然物質素材を添加して、食肉をアルカリ域（ｐＨ８〜９）にして食肉のイオン反発力を大きくさせることにより、食肉の保水力を高めて軟化性を向上させて、ジューシーさ及び軟らかさに係る食肉の食感の向上を図ることを提案している。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６１−２３９８６２号公報
【特許文献２】
特開平４−０３６１６７号公報
【特許文献３】
特開平４−２７８０６３号公報
【特許文献４】
特開平５−００７４７６号公報
【特許文献５】
特開平５−２５２９１１号公報
【特許文献６】
特開平７−３１３１０８号公報
【特許文献７】
特開２０００−１１６３４０号公報
【特許文献８】
特開２００１−２９２７３３号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
現在、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等では、日持ちを向上させるように食肉を弱酸性域（ｐＨ４〜６）に保持するｐＨ調整剤を使用することにより、食肉の微生物的な劣化を遅延させるようにしている。ところが、前記特許文献７，８の提案においては、食肉をアルカリ域（ｐＨ８〜９）にして食肉のイオン反発力を大きくさせることにより、食肉の保水力を高めて軟化性を向上させるため、食肉にｐＨ調整剤を添加すると、食肉が弱酸性域となってしまうことから、食肉のイオン反発力が著しく弱くなってしまい、十分な保水効果及び軟化効果を得ることができなくなってしまっていた。
【０００６】
このようなことから、本発明は、酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与することができる食肉改質方法並びにこれに使用する食肉改質剤及び食肉下処理液を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉改質方法は、加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理することを特徴とする。
【０００８】
上述した食肉改質方法において、前記蒸留残渣液が、麦焼酎の製造時に生成したものであることを特徴とする。
【０００９】
上述した食肉改質方法において、加熱調理する食肉に対して、さらに、蛋白質分解酵素を含有させるように下処理することを特徴とする。
【００１０】
上述した食肉改質方法において、加熱調理する食肉に対して、さらに、ｐＨ調整剤を含有させるように下処理することを特徴とする。
【００１１】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉改質剤は、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする。
【００１２】
上述した食肉改質剤において、蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする。
【００１３】
前述した課題を解決するための、本発明による食肉下処理液は、加熱調理する食肉に対して下処理を行う食肉下処理液であって、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有することを特徴とする。
【００１４】
上述した食肉下処理液において、蛋白質分解酵素を含有していることを特徴とする。
【００１５】
上述した食肉下処理液において、ｐＨ調整剤を含有していることを特徴とする。
【００１６】
また、本発明による食肉は、上述した食肉改質方法により改質されたものであることを特徴とする。
【００１７】
また、本発明による鶏肉は、上述した食肉改質方法により改質されたものであることを特徴とする。
【００１８】
また、本発明による調理肉は、上述した食肉改質方法により改質された後に加熱調理されたものであることを特徴とする。
【００１９】
また、本発明による鶏肉の唐揚げは、上述した食肉改質方法により改質された後に唐揚げ加工されたものであることを特徴とする鶏肉の唐揚げ。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を以下に説明する。
【００２１】
本発明による食肉改質方法は、加熱調理する食肉に対して、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液と、食物繊維とを含有させるように下処理することを特徴とするものである。
【００２２】
ここで、上記蒸留残渣液は、麦焼酎の製造時に生成したもの、具体的には、例えば、搗精した大麦等の麦を原料として、麹菌による澱粉の糖化工程及び酵母によるアルコール発酵工程を経て得られたもろみを減圧蒸留や定圧蒸留等の単式の蒸留装置で蒸留した際の副生成物の残渣から原料の溝条等の不溶性の固体分を分離除去した液体分（以下「エキス」という。）であると好ましいが、芋や米や蕎麦や人参等のその他のものを原料とした焼酎の製造時に生成するエキスや、ウイスキーやブランデー等のその他の蒸留酒の製造時に生成するエキスを適用することも可能である。
【００２３】
なお、上記副生成物の残渣から固体分を分離除去することなくそのまま使用すると、食肉に対して発酵臭が付着してしまい、好ましくない。
【００２４】
また、上記麹菌としては、焼酎の製造の際に使用する白麹菌(Aspergillus kawachii)を始めとして、泡盛の製造の際に使用する黒麹菌(Aspergillus awamori) や、清酒の製造の際に使用する黄麹菌(Aspergillus oryzae)等のような Aspergillus属の菌株等を適用することができる。
【００２５】
また、上記酵母としては、焼酎の製造時に使用する各種の醸造用の酵母等を適用することができる。
【００２６】
麦焼酎の蒸留残渣のエキスは、一般に市販されており（例えば、株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」等）、これを利用することも可能である。上記エキスは、下記の表１に示すように、ポリフェノール、オリゴ糖、食物繊維、クエン酸等を豊富に含んでおり、クエン酸を含むことから酸性（ｐＨ４．１）を示している。
【００２７】
【表１】

【００２８】
他方、前記食物繊維は、小麦ファイバー、具体的には、小麦の茎等から得られる小麦由来の多糖類であって、セルロースやヘミセルロース等の不溶性食物繊維を多く（９７％）含有しているものであると好ましいが、大豆等のその他の植物や穀類等の澱粉由来の多糖類であって、保水能力を有するものであれば、適用可能である。なお、水溶性の食物繊維も適用可能であるが、不溶性の食物繊維の場合よりも保水性が劣ってしまう。
【００２９】
このようなエキスと食物繊維とを、例えば、水に混合して下処理液を作製し、静置やタンブリング等により、当該下処理液を食肉に含有させることで、上記エキスと食物繊維とを食肉に含有させることが容易にできる。なお、上記水に代えて、食肉に対して味付けを行う調味液等を利用することも可能である。
【００３０】
ここで、上記「含有させる」とは、食肉の内部へ浸透して食肉中に含ませることはもちろんのこと、食肉の表面へ付着して食肉に被覆させるように含ませることも当然にして包含している。
【００３１】
このようにして下処理された食肉においては、上記エキスにより、繊維感が少なくなって歯切れが軟らかくなると共に、上記食物繊維により保水性が高められているので、軟らかさ及びジューシーさに係る食肉の食感の向上を図ることができる。また、上述したように下処理された食肉においては、上記エキスが酸性（ｐＨ４．１）のものであるので、日持ち向上等を目的としたｐＨ調整剤をたとえ併用しても、ジューシーさ及び軟らかさに係る食肉の食感の向上に何ら問題を生じることがない。
【００３２】
したがって、本発明によれば、酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与することができる。
【００３３】
また、加熱調理する食肉に対し、蛋白質分解酵素をさらに含有させるように下処理すると、食肉の軟化効果が相乗的に高くなり、チルド保存後のレンジアップを行わなくても軟らかさに係る食肉の食感を保つことができるので好ましい。
【００３４】
この蛋白質分解酵素としては、動物、植物、微生物等の起源を問わず、一般に市販されているものであれば適用することができるが、例えば、エンド型（エキソ型が一部混在しても可）のプロテアーゼ等であると好ましく、特に、弱酸性域と中性域との間で活性を示すプロテアーゼ（例えばパパイン等）等であるとより好ましい。
【００３５】
なお、前記エキスを食肉に対して０．０３〜８重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．０３〜５重量％含有させると好ましく、特に、前記エキスを食肉に対して０．２〜５重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．２〜３重量％含有させるとより好ましい。
【００３６】
なぜなら、前記エキスの含有量が０．０３重量％未満であると、本発明の効果を得ることができず、前記エキスの含有量が８重量％を越えると、加熱調理後、食肉の外観色が非常に濃くなると共に、焦げ臭が生じてしまい、食物繊維の含有量が０．０３重量％未満であると、本発明の効果を得ることができず、食物繊維の含有量が５重量％を越えると、当該食物繊維による水分の吸収量が多過ぎてしまい、加熱調理後の食肉にベタつき等の難点を生じてしまうからである。
【００３７】
また、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して１．６〜８０単位含有させると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して５〜８０単位含有させるとより好ましい。
【００３８】
なぜなら、前記蛋白質分解酵素の含有量が食肉１ｇに対して１．６単位未満であると、上述した作用効果を発現することができず、前記蛋白質分解酵素の含有量が食肉１ｇに対して８０単位を越えると、加熱調理後の表面が硬くなってしまうと共に、肉としての食感（繊維感）がなくなって、かまぼこのような食感になってしまうからである。
【００３９】
ここで、蛋白質分解酵素の量を表す「単位」とは、日本食品添加物協会発行「食品添加物公定書」に記載された方法に基づく値であって、ミルクカゼイン（ｐＨ８）を基質として、チロジンに相当するアミノ酸を１分間に１μｇ生成させる蛋白質分解酵素の活性を１単位（Ｕ）とするものである。
【００４０】
一方、本発明による食肉改質剤は、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液（エキス）と、食物繊維とを含有することを特徴とするものであり、蛋白質分解酵素をさらに含有していると好ましい。
【００４１】
ここで、上記エキスは、基材に含浸保液されて粉末状をなしていると好ましい。具体的には、例えば、上記エキスをデキストリン等の基材と混合し、スプレードライヤー等により乾燥して粉末化したものである。
【００４２】
このような上記エキスと食物繊維とを混合することにより、本発明による食肉改質剤を得ることができ、併せて、蛋白質分解酵素も混合すると、蛋白質分解酵素をさらに含有する食肉改質剤を得ることができる。
【００４３】
なお、上記食肉改質剤において、前記エキスの含有量が５〜８０重量％、食物繊維の含有量が２０〜９５重量％であると、これらを食肉に含有させるにあたってバランスがとれて好ましく、特に、前記エキスの含有量が１０〜６０重量％、食物繊維の含有量が４０〜９０重量％であるとより好ましい。また、上記食肉改質剤において、前記蛋白質分解酵素の含有量が当該改質剤１ｇ当たり２０〜４０００単位であると、食肉に含有させるにあたってバランスがとれて好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素の含有量が当該改質剤１ｇ当たり４００〜２０００単位であると好ましい。
【００４４】
また、前記基材が前記エキスに対して５〜７０重量％添加されていると好ましく、特に、４０〜６０重量％であるとより好ましい。なぜなら、前記エキスに対する前記基材の添加量が５重量％未満であると、食肉改質剤の潮解性が強くなり、取り扱いにくくなってしまい、前記エキスに対する前記基材の添加量が７０重量％を越えると、前記エキスに対して基材が過剰となり、無駄を生じてしまうからである。
【００４５】
他方、本発明による食肉下処理液は、加熱調理する食肉に対して下処理を行う食肉下処理液であって、蒸留酒の製造時に生成する蒸留残渣液（エキス）と、食物繊維とを含有することを特徴とするものであり、蛋白質分解酵素をさらに含有していると好ましい。
【００４６】
上記食肉下処理液は、食肉を加熱調理するに先立って、食肉に含有させる各種の処理液であり、例えば、水のみに上記成分を混合した食肉改質液や、水と共に醤油や酒や塩等を混合した調味液に上記成分を混合したもの等が挙げられる。
【００４７】
ここで、上記食肉下処理液が、食肉に対して味付けする調味液であると、食肉への味付けと上記エキス及び食物繊維の含有とが同時にできるので好ましく、併せて、蛋白質分解酵素も含有していると、蛋白質分解酵素も含有させることが同時にできるので好ましい。しかしながら、調味液は、蛋白質分解酵素を含有すると、当該酵素が当該液中の蛋白質を分解してしまい、味付け等が変化してしまう虞があるので、蛋白質分解酵素を含有したまま保存しておくことは避け、下処理する前に少なくとも蛋白質分解酵素を含有させるようにするとよい。
【００４８】
上記食肉下処理液は、静置やタンブリング等により、食肉に対して含有させることが容易にできる。ここで、食肉に対して含有させる上記食肉下処理液の量は、５〜３０重量％であると好ましい。なぜなら、食肉に対する上記食肉下処理液の含有量が５重量％未満であると、食肉全体に対して下処理をまんべんなく施すことが難しく、食肉に対する上記食肉下処理液の含有量が３０重量％を越えると、無駄を生じてしまうからである。
【００４９】
このような食肉下処理液においては、前記エキスを食肉に対して０．０３〜８重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．０３〜５重量％含有させることができるように、当該エキス及び当該食物繊維を含有していると好ましく、特に、前記エキスを食肉に対して０．２〜５重量％含有させ、前記食物繊維を食肉に対して０．２〜３重量％含有させることができるように、当該エキス及び当該食物繊維を含有しているとより好ましい。より具体的には、前記下処理液中、前記エキスが０．５〜４０重量％、前記食物繊維が０．５〜２５重量％含有されていると好ましい。
【００５０】
また、上記食肉下処理液は、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して１．６〜８０単位含有させることができるように、当該蛋白質分解酵素を含有していると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素を食肉１ｇに対して５〜８０単位含有させることができるように、当該蛋白質分解酵素を含有しているとより好ましい。より具体的には、前記蛋白質分解酵素が前記下処理液１ｇ当たり５〜４００単位含有されていると好ましく、特に、前記蛋白質分解酵素が前記下処理液１ｇ当たり４０〜４００単位含有されていると好ましい。
【００５１】
【実施例】
本発明の効果を確認するため、以下のような試験を行った。
【００５２】
［試験１］
＜試験体の作製＞
下記の表２に示す成分の調味液（食肉に対して２０重量％）に、エキス（株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」）及び小麦ファイバー（独国レッテンマイヤー社製「ビタセル小麦ファイバーＷＦ６００／３０（商品名）」）を下記の表３に示した量で配合して食肉下処理液をそれぞれ作製し、国産鶏もも肉（１片当たり１００ｇ）を当該液に浸漬した後（１０℃×２時間）、当該食肉を引き上げて、残留した液量を測定することにより当該食肉に含有された食肉下処理液量を算出する。
【００５３】
そして、食肉下処理液を含有した食肉に対して、バッター（唐揚げ粉（鳥越製粉株式会社製「Ｋ−１００４（商品名）」）に対して水を８０重量％加えたもの）を付着させて（肉に対して２０重量％）揚げることにより（１７５℃×４分間）、唐揚げを作製する。この唐揚げを室温にまで放冷した後、冷却保存（１０℃×１５時間）することにより、試験体Ａ１〜Ａ９を作製した。
【００５４】
【表２】

【００５５】
【表３】

【００５６】
＜試験方法＞
《揚げ色》
上述したように作製した試験体Ａ１〜Ａ９の揚げ色（外観色）を目視により評価した。なお、評価は、絶対評価ではなく、無添加で加熱調理した唐揚げ（試験体Ａ１）と比較した場合の相対評価とした。
【００５７】
《食感》
上記試験体Ａ１〜Ａ９において、（１）室温にまで戻したものと、（２）レンジアップして加熱処理したものとをそれぞれ用意し、官能検査員がそれぞれ試食して、「軟らかさ」，「ジューシーさ」，「食感の好ましさ」を官能的に判断し、下記の表４に示す基準に基づいて評価値を求めた。
【００５８】
なお、「軟らかさ」は、肉を噛み切ったときの歯ごたえを基準にし、肉の繊維感が多くて噛み切る際に力を要するものを「硬い」と評価する一方、肉の繊維感が少なくて噛み切る際に力をあまり要しないものを「軟らかい」と評価する。また、「食感の好ましさ」は、特に記載のない限り、「軟らかさ」及び「ジューシーさ」の評価値を合計した平均値とした。また、評価は、絶対評価ではなく、無添加で加熱調理した唐揚げ（試験体Ａ１）と比較した場合の相対評価とした。
【００５９】
【表４】

【００６０】
＜試験結果＞
上述したようにして行った試験の結果を下記の表５，６に示す。
【００６１】
【表５】

【００６２】
【表６】

【００６３】
上記表５，６からわかるように、試験体Ａ２，Ａ３においては、無添加の試験体Ａ１と比べてほとんど差がなく、試験体Ａ４〜Ａ７においては、試験体Ａ１よりも食感が大幅に向上し、試験体Ａ８，９においては、試験体１よりも食感が低下してしまった。
【００６４】
［試験２］
＜試験体の作製＞
《試験体Ｂ１：基本タイプ》
まず、前記エキス（株式会社大麦発酵研究所製「発酵大麦エキスＳＶ（商品名）」）中の固形分（約５０％）と同重量の基材であるデキストリンを当該エキスに添加して、スプレードライヤー等により乾燥して当該エキスを粉末化する。
【００６５】
次に、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ１を作製した。
【００６６】
《試験体Ｂ２：一部大豆ファイバー置換（１）》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．５重量％と、大豆ファイバー（ブラジル国セバル・アリメントス社製「ファイブラリッチＦＮ−１００（商品名）」）０．２５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ２を作製した。
【００６７】
《試験体Ｂ３：一部大豆ファイバー置換（２）》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．３７重量％と、大豆ファイバー０．３８重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ３を作製した。
【００６８】
《試験体Ｂ４：大豆ファイバー代替》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、大豆ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ４を作製した。
【００６９】
《試験体Ｂ５：水溶性ファイバー代替》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、水溶性ファイバーである水溶性大豆多糖類（不二製油株式会社製「ソヤファイブＳ−ＤＮ（商品名）」）０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ５を作製した。
【００７０】
《試験体Ｂ６：蛋白質分解酵素混合》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７４６重量％と、蛋白質分解酵素であるパパイン（天野エンザイム株式会社製「パパインＷ−４０（商品名）」（４００単位（Ｕ）／ｍｇ））０．００４重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ６を作製した。
【００７１】
《試験体Ｂ７：ｐＨ調整剤添加》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、粉末の上記エキス０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７４６重量％と、パパイン０．００４重量％と、酢酸ナトリウムを主成分とする日持ち向上を目的とした惣菜用のｐＨ調整剤（鳥越製粉株式会社製「イノベイト１４７（商品名）」）０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｂ７を作製した。
【００７２】
《試験体Ｃ１：果実発酵物》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、果実発酵物（株式会社キティー製「リンゴソフト（商品名）」）１重量％を加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ１を作製した。
【００７３】
《試験体Ｃ２：果実発酵物＋ｐＨ調整剤》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、果実発酵物１重量％と、ｐＨ調整剤０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ２を作製した。
【００７４】
《試験体Ｃ３：植物蛋白質》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、植物蛋白質の製剤（日本食研株式会社製「ミートプラス（商品名）」）１重量％を加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ３を作製した。
【００７５】
《試験体Ｃ４：植物蛋白質＋ｐＨ調整剤》
上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、植物蛋白質の製剤１重量％と、ｐＨ調整剤０．５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｃ４を作製した。
【００７６】
《試験体Ｄ１：クエン酸》
前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸による効果を確認するため、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、クエン酸０．２５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｄ１を作製した。なお、上記クエン酸と小麦ファイバーとの混合物のｐＨは２．７であった。
【００７７】
《試験体Ｄ２：クエン酸＋クエン酸ナトリウム》
前記エキスのｐＨ（４．２）と同様な条件で試験するため、上述した試験１と同一組成の調味液に、食肉に対する割合で、クエン酸０．１０重量％と、クエン酸ナトリウム０．１５重量％と、小麦ファイバー０．７５重量％とを加えて調製した食肉下処理液に、１片当たり２５〜３０ｇの国産鶏もも肉を浸漬した以外は、上述した試験１の場合と同様な条件により、試験体Ｄ２を作製した。なお、上記クエン酸、クエン酸ナトリウム、小麦ファイバーの混合物のｐＨは４．３であった。
【００７８】
＜試験方法＞
前述した試験１の場合と同様にして揚げ色及び食感の評価を行った。
【００７９】
＜試験結果＞
上述したようにして行った試験の結果を下記の表７〜９に示す。
【００８０】
【表７】

【００８１】
【表８】

【００８２】
【表９】

【００８３】
《処理の有無》
表７からわかるように、エキス及び食物繊維を含有する試験体Ｂ１〜Ｂ７は、これらを含有しない無添加の試験体Ａ１に比べて食感を向上できることが明らかである。
【００８４】
《食物繊維の相違》
また、表７からわかるように、食物繊維として大豆ファイバーを使用した試験体Ｂ２〜Ｂ４は、食物繊維として小麦ファイバーのみを使用した試験体Ｂ１に比べて、その大豆ファイバーの使用率が高くなるほど食感が低下するものの、十分に利用できることが確認された。また、食物繊維として水溶性ファイバーを使用した試験体Ｂ５は、試験体Ｂ１に比べて小さいながらも、食感の向上が確認された。よって、食物繊維としては、小麦ファイバーが最も望ましいが、大豆ファイバーも十分に使用できると共に、水溶性ファイバーも使用できるといえる。
【００８５】
《蛋白質分解酵素の有無》
また、表７からわかるように、蛋白質分解酵素を含有する試験体Ｂ６は、蛋白質分解酵素を含有しない試験体Ｂ１に比べて、食感のさらなる向上が確認された。
【００８６】
《ｐＨ調整剤の添加》
また、表７からわかるように、日持ち向上等を目的としてｐＨ調整剤を添加した試験体Ｂ７は、ｐＨ調整剤を添加していない試験体Ｂ６に比べて、食感が低下することはなく、むしろ、食感がさらに向上することが確認された。
【００８７】
《従来品との相違》
また、表８からわかるように、果実発酵物にｐＨ調整剤を添加した試験体Ｃ２及び植物蛋白質にｐＨ調整剤を添加した試験体Ｃ４は、ｐＨ調整剤を添加しない場合の試験体Ｃ１及び試験体Ｃ３と比べて食感が低下してしまう。特に、アルカリ領域で強い効果を発現する果実発酵物の場合には、その低下が著しかった。これに対し、前記エキス等を使用した本発明に係る試験体Ｂ７は、先に説明したように、ｐＨ調整剤を添加していない試験体Ｂ６に比べて、食感が低下することはなく、むしろ、食感を向上させることができる。
【００８８】
《クエン酸との相違》
また、表９からわかるように、前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸を使用した試験体Ｄ１は、無添加の試験体Ａの場合よりも食感が著しく低下してしまうばかりか、舌を刺すような薬品味があった。他方、前記エキス等とｐＨを合わせるように一部をクエン酸ナトリウムに置き換えた試験体Ｄ２においては、上記試験体Ｄ１の場合より少しよい程度の食感でしかなく、上記試験体Ｄ１の場合と同様に、舌を刺すような薬品味があった。このことから、前記エキスの成分中で最も多く含有されているクエン酸だけでは本発明の効果を得ることができず、あくまでも、各種の成分が混在した前記エキスを使用することによってはじめて上述した効果が得られるといえる。
【００８９】
【発明の効果】
前述した実施の形態及び実施例での具体的な説明で明らかにしたように、本発明によれば、日持ち向上等を目的としてｐＨ調整剤等を添加した酸性条件下であっても、加熱調理後の食肉に十分な保水効果及び軟化効果を付与して、食感の向上を図ることができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a meat modifying method for imparting a juicy and soft texture to meat, a meat modifying agent and a meat preparation liquid.
[0002]
[Prior art]
Meat such as chicken, pork, beef, etc. is cooked, boiled, fried, fried, etc., the protein is denatured, the body shrinks, the texture tends to become hard, and at the same time the moisture evaporates However, the weight loss rate (yield) after heating and cooking is very poor because the texture tends to be crunchy. In order to suppress the deterioration of the texture due to the cooking of the meat, various means for preparing the meat prior to the cooking have been proposed (see Patent Documents 1 to 8 described below).
[0003]
In particular, in Patent Documents 7 and 8 described below, meat products are added to natural products such as fermented fruit products, vegetable proteins, and starch decomposed products (eg, dextrin) that do not need to be labeled as additives in the final product. Is increased to an alkaline range (pH 8 to 9) to increase the ion repulsion of the meat, thereby increasing the water retentivity of the meat and improving the softness, thereby improving the texture of the meat relating to juiciness and tenderness. Propose that.
[0004]
[Patent Document 1]
JP-A-61-239962
[Patent Document 2]
JP-A-4-036167
[Patent Document 3]
JP-A-4-278063
[Patent Document 4]
JP-A-5-007776
[Patent Document 5]
JP-A-5-252911
[Patent Document 6]
JP-A-7-313108
[Patent Document 7]
JP 2000-116340 A
[Patent Document 8]
JP 2001-292733 A
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
At present, supermarkets and convenience stores delay the microbial degradation of meat by using a pH adjuster that keeps the meat in a weakly acidic region (pH 4 to 6) so as to improve the shelf life. . However, in the proposals of Patent Literatures 7 and 8, meat is made to have an alkaline region (pH 8 to 9) to increase the ion repulsion of the meat, thereby increasing the water retentivity of the meat and improving the softness. When a pH adjuster is added to the meat, the meat becomes in a weakly acidic region, so that the ion repulsion of the meat is remarkably weakened, and it becomes impossible to obtain a sufficient water retaining effect and a softening effect.
[0006]
For this reason, the present invention provides a meat modifying method capable of imparting a sufficient water retention effect and a softening effect to meat after cooking even under acidic conditions, and a meat modifying agent used in the method. And to provide a liquid for treating meat under meat.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, a meat modification method according to the present invention comprises preparing meat to be cooked by heating so as to contain a distillation residue produced during the production of distilled liquor and dietary fiber. It is characterized by.
[0008]
In the above-described meat reforming method, the distillation residue is produced at the time of producing barley shochu.
[0009]
The above-described meat reforming method is characterized in that meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to further contain a protease.
[0010]
In the above-described meat reforming method, meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to further include a pH adjuster.
[0011]
A meat modifier according to the present invention for solving the above-mentioned problems is characterized by containing a distillation residue liquid produced during the production of distilled liquor and dietary fiber.
[0012]
The meat improving agent described above is characterized by containing a protease.
[0013]
In order to solve the above-mentioned problems, the under-meat processing liquid according to the present invention is a under-meat processing liquid for performing pre-treatment on meat to be cooked, and a distillation residue liquid generated during the production of distilled liquor, And fibers.
[0014]
The above-mentioned meat preparation liquid contains a protease.
[0015]
The above-mentioned meat preparation liquid contains a pH adjuster.
[0016]
Further, the meat according to the present invention is characterized by being modified by the above-described meat modification method.
[0017]
The chicken according to the present invention is characterized in that it has been modified by the above-described meat modification method.
[0018]
Further, the cooked meat according to the present invention is characterized by being cooked after being reformed by the above-described meat reforming method.
[0019]
Further, the fried chicken according to the present invention is a fried chicken, which is fried after being modified by the above-described meat reforming method.
[0020]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
An embodiment of the present invention will be described below.
[0021]
The meat modification method according to the present invention is characterized in that meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to contain a distillation residue liquid produced during the production of distilled liquor and dietary fiber.
[0022]
Here, the above-mentioned distillation residue liquid is produced during the production of barley shochu, specifically, for example, obtained by using a barley such as milled barley as a raw material, through a saccharification step of starch with koji mold and an alcohol fermentation step with yeast. A liquid component (hereinafter referred to as "extract") obtained by separating and removing insoluble solids such as grooves from the raw material from residues of by-products when the obtained mash is distilled by a simple distillation apparatus such as vacuum distillation or constant pressure distillation. It is preferable to use an extract produced during the production of shochu made from other ingredients such as potatoes, rice, buckwheat, carrots, or an extract produced during the production of other distilled liquors such as whiskey and brandy. Is also possible.
[0023]
If the solid is used as it is without separating and removing the solid content from the residue of the by-product, the fermented odor adheres to the meat, which is not preferable.
[0024]
In addition, as the koji mold, white koji mold (Aspergillus kawachii) used in the manufacture of shochu, black koji mold (Aspergillus awamori) used in the manufacture of Awamori, and yellow color used in the manufacture of sake A strain of the genus Aspergillus, such as Aspergillus oryzae, can be applied.
[0025]
Further, as the yeast, various yeasts for brewing and the like used in the production of shochu can be applied.
[0026]
An extract of a distillation residue of barley shochu is generally commercially available (for example, “Fermented Barley Extract SV (trade name)” manufactured by Barley Fermentation Research Institute Co., Ltd.), and can be used. As shown in Table 1 below, the extract is rich in polyphenols, oligosaccharides, dietary fiber, citric acid, and the like, and is acidic (pH 4.1) because it contains citric acid.
[0027]
[Table 1]

[0028]
On the other hand, the dietary fiber is wheat fiber, specifically, a polysaccharide derived from wheat obtained from wheat stalks and the like, which contains a large amount (97%) of insoluble dietary fiber such as cellulose and hemicellulose. However, any polysaccharide derived from starch such as other plants such as soybeans or cereals and having water retention ability can be applied. Although water-soluble dietary fiber can be used, water retention is inferior to that of insoluble dietary fiber.
[0029]
Such an extract and dietary fiber, for example, to prepare a pretreatment liquid by mixing with water, and by allowing the meat to contain the pretreatment liquid by standing or tumbling, the extract and the dietary fiber It can be easily contained in meat. It is also possible to use a seasoning liquid or the like for seasoning meat instead of the water.
[0030]
Here, the term "include" naturally includes not only the infiltration into the meat and the inclusion in the meat, but also the inclusion in the meat so as to adhere to the surface of the meat and cover the meat. are doing.
[0031]
In the meat that has been prepared in this manner, the extract reduces the fibrous texture and softens crispness, and the dietary fiber enhances water retention, so that the meat is soft and juicy. The texture can be improved. In addition, in the meat that has been prepared as described above, the extract is acidic (pH 4.1). Therefore, even if a pH adjuster for improving the shelf life is used in combination, the extract is juicy and soft. There is no problem in improving the texture of the meat.
[0032]
Therefore, according to the present invention, even under acidic conditions, meat after heating and cooking can have a sufficient water retaining effect and softening effect.
[0033]
In addition, for meat to be cooked, when the preparation is further performed so as to further contain a protease, the softening effect of the meat is synergistically increased, and the meat related to the tenderness without performing the range-up after chilled storage. This is preferable because the texture can be maintained.
[0034]
As the proteolytic enzyme, any commercially available enzyme can be used regardless of the origin of the animal, plant, microorganism, etc., for example, endo-type (some exo-type may be mixed). ) Is preferable, and in particular, a protease (for example, papain) having activity between a weakly acidic region and a neutral region is more preferable.
[0035]
The extract is preferably contained in an amount of 0.03 to 8% by weight of the meat, and the dietary fiber is preferably contained in an amount of 0.03 to 5% by weight of the meat. More preferably, it is contained in an amount of 2 to 5% by weight, and the dietary fiber is contained in an amount of 0.2 to 3% by weight based on the meat.
[0036]
If the content of the extract is less than 0.03% by weight, the effect of the present invention cannot be obtained. If the content of the extract exceeds 8% by weight, the appearance color of the meat after heating and cooking is reduced. Becomes extremely dark and causes a burning smell. If the content of dietary fiber is less than 0.03% by weight, the effect of the present invention cannot be obtained, and the content of dietary fiber is 5% by weight. If the temperature exceeds the limit, the amount of water absorbed by the dietary fiber becomes too large, and the meat after heating and cooking has difficulties such as stickiness.
[0037]
Further, it is preferable that the protease is contained in an amount of 1.6 to 80 units per 1 g of meat, and it is particularly preferable that the protease is contained in an amount of 5 to 80 units per 1 g of meat.
[0038]
If the content of the protease is less than 1.6 units per gram of meat, the above-mentioned action and effect cannot be exhibited, and the content of the protease is less than 80 units per gram of meat. If the amount exceeds the unit, the surface after heating and cooking becomes hard, and the texture (fiber texture) as meat disappears, resulting in a kamaboko-like texture.
[0039]
Here, the “unit” representing the amount of the protease is a value based on the method described in “Food Additive Official Publication” issued by the Japan Food Additives Association, and using milk casein (pH 8) as a substrate, The activity of a protease that produces 1 μg of an amino acid corresponding to tyrosine per minute is defined as one unit (U).
[0040]
On the other hand, the meat improving agent according to the present invention is characterized by containing a distillation residue (extract) produced during the production of distilled liquor and dietary fiber, and further contains a protease. Is preferred.
[0041]
Here, it is preferable that the above-mentioned extract is impregnated and held in a substrate to form a powder. Specifically, for example, the extract is mixed with a base material such as dextrin and dried by a spray drier or the like to be powdered.
[0042]
By mixing such an extract and dietary fiber, a meat modifying agent according to the present invention can be obtained.In addition, when a protease is also mixed, a meat modifying agent further containing a protease is obtained. Obtainable.
[0043]
In the meat modifying agent, when the content of the extract is 5 to 80% by weight and the content of the dietary fiber is 20 to 95% by weight, the content is preferably balanced when the meat is contained. More preferably, the content of the extract is 10 to 60% by weight and the content of dietary fiber is 40 to 90% by weight. In addition, in the meat modifying agent, when the content of the protease is 20 to 4000 units per 1 g of the modifying agent, the content is preferably balanced when the meat is contained, and particularly, the content of the protease is included. Preferably, the amount is from 400 to 2000 units per gram of the modifier.
[0044]
Further, the base is preferably added in an amount of 5 to 70% by weight based on the extract, and more preferably 40 to 60% by weight. If the amount of the base material added to the extract is less than 5% by weight, the deliquescence of the meat modifier becomes strong, and it becomes difficult to handle, and the amount of the base material added to the extract is 70% by weight. If the ratio exceeds the above, the amount of the base material becomes excessive with respect to the extract, and waste is caused.
[0045]
On the other hand, the under-meat processing liquid according to the present invention is a under-meat processing liquid for performing pre-processing on meat to be cooked, and contains a distillation residue liquid (extract) generated during the production of distilled liquor and dietary fiber. And preferably further contains a proteolytic enzyme.
[0046]
The under-meat processing liquid is various processing liquids to be contained in meat before cooking the meat by heating, for example, a meat reforming liquid in which the above components are mixed only with water, soy sauce, sake or salt with water. And the like, in which the above components are mixed in a seasoning liquid obtained by mixing the above components.
[0047]
Here, it is preferable that the meat pretreatment liquid is a seasoning liquid for seasoning meat, since the flavoring of meat and the inclusion of the extract and dietary fiber can be performed at the same time, and in addition, a protease is also contained. It is preferable that the enzyme be contained at the same time as containing a protease. However, if the seasoning solution contains a protease, the enzyme may degrade the protein in the solution and the seasoning may be changed. Therefore, the seasoning solution is preserved while containing the protease. It is advisable to include at least proteolytic enzymes before the pretreatment.
[0048]
The under-meat processing liquid can be easily contained in meat by standing or tumbling. Here, it is preferable that the amount of the meat pretreatment liquid contained in the meat is 5 to 30% by weight. If the content of the under-meat processing liquid with respect to the meat is less than 5% by weight, it is difficult to uniformly perform the pre-treatment on the whole meat, and the content of the under-meat processing liquid with respect to the meat is 30% by weight. If it exceeds, waste will occur.
[0049]
In such a meat preparation, the extract is contained in an amount of 0.03 to 8% by weight of the meat, and the dietary fiber is contained in an amount of 0.03 to 5% by weight of the meat. It is preferable that the extract and the dietary fiber are contained. Particularly, the extract is contained in the meat at 0.2 to 5% by weight, and the dietary fiber is contained in the meat at 0.2 to 3% by weight. It is more preferable to contain the extract and the dietary fiber so that the extract can be used. More specifically, it is preferable that the extract contains 0.5 to 40% by weight of the extract and 0.5 to 25% by weight of the dietary fiber.
[0050]
In addition, the meat pretreatment liquid preferably contains the protease so that the protease can be contained in an amount of 1.6 to 80 units per gram of meat, and in particular, the protease is preferably used. More preferably, the protease is contained so that the enzyme can be contained in an amount of 5 to 80 units per gram of meat. More specifically, it is preferable that the protease is contained in an amount of 5 to 400 units per gram of the pretreatment liquid, and particularly, that the protease is contained in an amount of 40 to 400 units per gram of the pretreatment liquid. preferable.
[0051]
【Example】
The following tests were performed to confirm the effects of the present invention.
[0052]
[Test 1]
<Preparation of test specimen>
The extract ("Fermented barley extract SV (trade name)" manufactured by Barley Fermentation Research Institute Co., Ltd.) and wheat fiber (Rettenmeier, Germany) were added to the seasoning liquid (20% by weight based on the meat) of the components shown in Table 2 below. "Vitacell Wheat Fiber WF600 / 30 (trade name)") was blended in the amounts shown in Table 3 below to prepare liquids for treating meat, and domestic chicken thigh meat (100 g per piece) was immersed in the liquid. After that (10 ° C. × 2 hours), the meat is pulled up, and the amount of the remaining liquid is measured to calculate the amount of the under-meat treatment liquid contained in the meat.
[0053]
Then, a batter (a product obtained by adding 80% by weight of water to fried powder (“K-1004 (trade name)” manufactured by Torikoshi Flour Milling Co., Ltd.)) is attached to the meat containing the meat preparation liquid. (20% by weight based on meat) to fry (175 ° C. × 4 minutes) to prepare fried chicken. After the deep-fried chicken was allowed to cool to room temperature, it was cooled and stored (10 ° C. × 15 hours) to produce test specimens A1 to A9.
[0054]
[Table 2]

[0055]
[Table 3]

[0056]
<Test method>
《Fried color》
The deep colors (appearance colors) of the test pieces A1 to A9 prepared as described above were visually evaluated. Note that the evaluation was not an absolute evaluation but a relative evaluation when compared with the fried chicken (specimen A1) cooked without any additives.
[0057]
《Texture》
In each of the test specimens A1 to A9, (1) a specimen returned to room temperature and (2) a specimen subjected to a heat treatment by increasing the range were prepared. “Succulentness” and “pleasure of texture” were sensually determined, and evaluation values were obtained based on the criteria shown in Table 4 below.
[0058]
In addition, the `` softness '' is based on the chewyness when the meat is cut, and those that require a large amount of fibrous texture and require power when biting are evaluated as `` hard '', while the meat has a less fibrous texture. Those that do not require much force when biting off are evaluated as "soft." The “preference of texture” was an average value obtained by summing the evaluation values of “softness” and “juicyness” unless otherwise specified. In addition, the evaluation was not an absolute evaluation but a relative evaluation in comparison with the fried chicken (test body A1) cooked without any additives.
[0059]
[Table 4]

[0060]
<Test results>
The results of the tests performed as described above are shown in Tables 5 and 6 below.
[0061]
[Table 5]

[0062]
[Table 6]

[0063]
As can be seen from Tables 5 and 6, there is almost no difference between the test specimens A2 and A3 as compared to the test specimen A1 with no additive, and the test specimens A4 to A7 have a significantly greater texture than the test specimen A1. The test pieces A8 and 9 had a lower texture than the test piece 1.
[0064]
[Test 2]
<Preparation of test specimen>
<< Specimen B1: Basic type >>
First, a dextrin as a base material having the same weight as the solid content (about 50%) in the extract (“Fermented barley extract SV (trade name) manufactured by Barley Fermentation Research Institute Co., Ltd.)” is added to the extract, and sprayed. The extract is dried by a drier or the like to powder.
[0065]
Next, a meat preparation prepared by adding 0.25% by weight of the above powder extract and 0.75% by weight of wheat fiber to the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, relative to the meat, Specimen B1 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 25 to 30 g of domestic chicken thigh was immersed per piece.
[0066]
<< Specimen B2: Replacement of some soybean fibers (1) >>
In the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, 0.25% by weight of the powdery extract, 0.5% by weight of wheat fiber, and soybean fiber ("Fiber" manufactured by Sebal Alimentos, Brazil) were added to the meat. Rich FN-100 (trade name) ”) was prepared in the same manner as in Test 1 except that 25 to 30 g of domestic chicken thigh was immersed in a meat preparation prepared by adding 0.25% by weight. Specimen B2 was produced under the same conditions.
[0067]
<< Specimen B3: Replacement of some soybean fibers (2) >>
It was prepared by adding 0.25% by weight of the above powder extract, 0.37% by weight of wheat fiber, and 0.38% by weight of soybean fiber to the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, relative to meat. Specimen B3 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 25-30 g of domestic chicken thigh was immersed in the meat preparation liquid.
[0068]
《Specimen B4: Soy fiber substitute》
To a meat preparation prepared by adding 0.25% by weight of the above-mentioned powder extract and 0.75% by weight of soybean fiber to the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, per piece, Specimen B4 was produced under the same conditions as in Test 1 described above, except that the domestic chicken thigh was immersed in 25 to 30 g.
[0069]
<< Specimen B5: Substitute for water-soluble fiber >>
In the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, 0.25% by weight of the powdery extract and water-soluble soybean polysaccharide ("Soyafive S-DN" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) in a ratio to meat were added. (Trade name) ") Under the same conditions as in Test 1 described above, except that 25 to 30 g of domestic chicken thigh was immersed in a meat preparation prepared by adding 0.75% by weight. And a test body B5.
[0070]
<< Specimen B6: Proteolytic enzyme mixture >>
In the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, 0.25% by weight of the powdered extract, 0.746% by weight of wheat fiber, and papain which is a protease (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) in proportion to meat. Papain W-40 (trade name) "(400 units (U) / mg)), except that the domestic chicken thighs were immersed in 25 to 30 g per piece of a meat preparation prepared by adding 0.004% by weight. Prepared a test body B6 under the same conditions as in the test 1 described above.
[0071]
<< Specimen B7: pH adjuster added >>
In the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, 0.25% by weight of the above powder extract, 0.746% by weight of wheat fiber, 0.004% by weight of papain, and sodium acetate as the main components in proportion to meat. The meat preparation liquid prepared by adding 0.5% by weight of a pH adjuster for side dishes ("Innovate 147 (trade name)" manufactured by Torikoshi Flour Milling Co., Ltd.) for the purpose of improving the shelf life is 25% per piece. Specimen B7 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 鶏 30 g of domestic chicken thigh was soaked.
[0072]
<< Specimen C1: Fermented fruit >>
One piece of meat pretreatment liquid prepared by adding 1% by weight of a fermented fruit product ("Apple Soft (trade name)" manufactured by Kitty Co., Ltd.) to the meat in a seasoning solution having the same composition as in Test 1 described above. Specimen C1 was produced under the same conditions as in Test 1 described above, except that the domestic chicken thigh was soaked in 25-30 g per hit.
[0073]
<< Specimen C2: Fermented fruit + pH adjuster >>
A meat preparation prepared by adding 1% by weight of a fruit fermented product and 0.5% by weight of a pH adjuster to a seasoning liquid having the same composition as that of the above-mentioned test 1 with respect to meat has a content of 25 to 25% per piece. Specimen C2 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 30 g of domestic chicken thigh was soaked.
[0074]
<< Specimen C3: Plant protein >>
A meat preparation prepared by adding 1% by weight of a vegetable protein preparation (“Meat Plus (trade name)” manufactured by Nippon Shokuken Co., Ltd.) to the meat in the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, Specimen C3 was produced under the same conditions as in Test 1 described above, except that 25-30 g of domestic chicken thigh was immersed per piece.
[0075]
<< Specimen C4: Plant protein + pH adjuster >>
A meat preparation prepared by adding 1% by weight of a vegetable protein preparation and 0.5% by weight of a pH adjuster to a seasoning liquid having the same composition as that of the above-mentioned test 1 with respect to meat has a content of 25% per piece. Specimen C4 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 鶏 30 g of domestic chicken thigh was soaked.
[0076]
<< Specimen D1: Citric acid >>
In order to confirm the effect of citric acid which is contained most in the components of the extract, in a seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above, citric acid 0.25% by weight relative to meat and wheat fiber 0 Test piece D1 was prepared under the same conditions as in Test 1 described above, except that 25 to 30 g of domestic chicken thigh was immersed in a meat preparation prepared by adding 0.75% by weight. . The pH of the mixture of citric acid and wheat fiber was 2.7.
[0077]
<< Specimen D2: citric acid + sodium citrate >>
In order to test under the same conditions as the pH (4.2) of the extract, 0.10% by weight of citric acid and 0.15% of sodium citrate were added to the seasoning liquid having the same composition as in Test 1 described above in proportion to meat. Wt% and 0.75 wt% of wheat fiber were added, and the same conditions as in Test 1 described above were used except that 25 to 30 g of domestic chicken thigh was immersed in a meat preparation prepared by adding meat fiber. And a test body D2. The pH of the mixture of citric acid, sodium citrate and wheat fiber was 4.3.
[0078]
<Test method>
Evaluation of fried color and texture was performed in the same manner as in Test 1 described above.
[0079]
<Test results>
The results of the tests performed as described above are shown in Tables 7 to 9 below.
[0080]
[Table 7]

[0081]
[Table 8]

[0082]
[Table 9]

[0083]
<Presence or absence of processing>
As can be seen from Table 7, it is clear that the test specimens B1 to B7 containing the extract and the dietary fiber can improve the texture as compared with the non-added test specimen A1 not containing these.
[0084]
《Differences in dietary fiber》
Further, as can be seen from Table 7, the test samples B2 to B4 using soy fiber as the dietary fiber had a higher diet as the use rate of the soy fiber became higher than the test sample B1 using only the wheat fiber as the dietary fiber. Although the feeling was reduced, it was confirmed that it could be used sufficiently. Moreover, although the test piece B5 using the water-soluble fiber as the dietary fiber was smaller than the test piece B1, the improvement of the texture was confirmed. Therefore, as the dietary fiber, wheat fiber is most desirable, but it can be said that soy fiber can be sufficiently used and water-soluble fiber can also be used.
[0085]
《Presence of proteolytic enzyme》
Further, as can be seen from Table 7, the test sample B6 containing the protease had further improved texture compared to the test sample B1 containing no protease.
[0086]
<< Addition of pH adjuster >>
Further, as can be seen from Table 7, the test sample B7 to which the pH adjuster was added for the purpose of improving the shelf life and the like, did not lose the texture compared to the test sample B6 to which the pH adjuster was not added. Rather, it was confirmed that the texture was further improved.
[0087]
《Differences from conventional products》
Further, as can be seen from Table 8, the test sample C2 in which the pH adjuster was added to the fermented fruit product and the test sample C4 in which the pH adjuster was added to the plant protein and the test sample C1 in the case where no pH adjuster was added were used. The texture is reduced as compared with the body C3. In particular, in the case of a fermented fruit product exhibiting a strong effect in the alkaline region, the decrease was remarkable. On the other hand, the test body B7 according to the present invention using the extract or the like does not have a reduced texture as compared with the test body B6 to which the pH adjuster is not added, as described above. Rather, the texture can be improved.
[0088]
《Difference with citric acid》
Further, as can be seen from Table 9, the test sample D1 using citric acid, which is the most abundant component of the extract, has a significantly lower texture than the test sample A without the additive. Or, there was a chemical taste that stung the tongue. On the other hand, in the test sample D2 in which a part was replaced with sodium citrate so as to match the pH with the extract or the like, the texture was only a little better than that in the case of the test sample D1, and the case of the test sample D1 was different. Similarly, there was a pungent chemical taste. For this reason, the effect of the present invention cannot be obtained only with citric acid which is the most contained in the components of the extract, and the effects described above can be obtained only by using the extract in which various components are mixed. Can be obtained.
[0089]
【The invention's effect】
As apparent from the specific description in the above-described embodiment and examples, according to the present invention, even under an acidic condition to which a pH adjuster or the like is added for the purpose of improving the shelf life and the like, heating and cooking can be performed. By imparting a sufficient water retention effect and softening effect to the subsequent meat, the texture can be improved.

Claims

A meat reforming method, wherein meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to contain a distillation residue liquid produced during the production of distilled liquor and dietary fiber.

In the meat reforming method according to claim 1,
A method for modifying meat, wherein the distillation residue is produced during the production of barley shochu.

In the meat reforming method according to claim 1 or claim 2,
A meat reforming method, wherein meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to further contain a protease.

In the meat reforming method according to any one of claims 1 to 3,
A meat reforming method, wherein meat to be cooked is subjected to a pretreatment so as to further contain a pH adjuster.

A meat modifier comprising a distillation residue produced during the production of distilled liquor and dietary fiber.

The meat modifier according to claim 5,
A meat improving agent comprising a protease.

What is claimed is: 1. A meat pretreatment liquid for pretreating meat to be cooked, comprising a distillation residue liquid produced during the production of distilled liquor and dietary fiber.

In the meat treatment liquid according to claim 7,
A meat preparation liquid comprising a protease.

In the meat pretreatment liquid according to claim 7 or 8,
A meat preparation liquid comprising a pH adjuster.

A meat modified by the meat modification method according to any one of claims 1 to 4.