JP2004159618A

JP2004159618A - Dressing

Info

Publication number: JP2004159618A
Application number: JP2002332355A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Ise; 啓弘伊勢; Nobuteru Ishizuka; 信輝石塚
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-11-15
Filing date: 2002-11-15
Publication date: 2004-06-10
Anticipated expiration: 2022-11-15
Also published as: JP3720321B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To prepare a dressing having good taste and containing a diglyceride having an action to suppress the accumulation of body fat. <P>SOLUTION: This dressing contains an oil phase containing 15-99.9 wt.% diglyceride and a water phase containing wine vinegar and apple vinegar in an amount to get an acidity of 1.10-1.60%. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、体脂肪蓄積抑制作用を有するジグリセリドを含有し、呈味が改善されたドレッシング類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、油脂の多い食生活への変化に伴い、油脂の過剰摂取が肥満、体脂肪の増加を助長すると共に、野菜類の摂取不足が、血中コレステロールの上昇を促し、生活習慣病を引き起こす原因の一つになっている。
【０００３】
これまでの研究から、ジグリセリドに体脂肪蓄積抑制作用があることが知られている（特許文献１、２など）。更に、ジグリセリドに植物ステロールを組み合わせることで、顕著な血中コレステロール低下作用が発現することが報告されている（特許文献３など）。
【０００４】
ジグリセリドを配合したドレッシング類については、低脂肪分を目的とした配合や、たれやソース類の材料の調理性能向上を目的とした配合が知られている（特許文献４、５など）。また、ジグリセリドを含む水中油型乳化物の安定性を向上するために、特定のリン脂質や蛋白質等を用いる技術が知られている（特許文献６〜９など）。
【０００５】
食事面からみると、ドレッシング類は、単独では喫食せず、野菜類と共に喫食する副菜用の調味料で、いわば、脇役である。しかし、ドレッシング類は、食事において、栄養面と呈味の点で極めて重要な役割を担っている。
栄養面からみると、ドレッシング類の役割は、健康的な食事の提供（ビタミン、ミネラル、食物繊維等の供給）にある。呈味の観点からドレッシング類に求められるものは、もちろん、美味しさであるが、更に、主菜の味を和らげる爽やかな酢の酸味、野菜の青臭さをマスキングする油のコク味、喫食に欠かせない塩味である。ところが、これらの要件を満たしたとしても、ドレッシングによる後味の持続時間が長くなると、再喫食に結びつきにくくなってしまい、食事が円滑に進まなくなる場合がある。主菜の味は消えるが、ドレッシングの味が口中に残ってしまうからである。例えば、豚カツ（主菜）と米飯（主食）のみで食事をした場合、豚カツの味が濃いため、次第にその味に飽きてしまう。その食事に、調味されたサラダを加えると、再びおいしく豚カツを食べることができる（主菜の再喫食）。
【０００６】
ドレッシング類に上記健康機能を有するジグリセリドを配合した場合、後味の持続感が長くなる（キレが悪い）傾向があり、再喫食に結びつきにくくなるという課題があった。
【０００７】
【特許文献１】
特開平４−３００８２６号公報
【特許文献２】
特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献３】
国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献４】
特開平４−７９８５８号公報
【特許文献５】
特開平４−５１８６６号公報
【特許文献６】
特開平３−９１４５１号公報
【特許文献７】
特開平３−９１４６０号公報
【特許文献８】
特開平３−８９９３６号公報
【特許文献９】
特開２００１−１３８号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、健康機能を有するジグリセリドを含有し、後味の持続時間が短く、再喫食に優れたドレッシング類を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題について検討したところ、ジグリセリドを含むドレッシング類における後味の持続性は、通常のトリグリセリドにはないジグリセリド特有の両親媒性に起因することを見出した。すなわち、ドレッシング類においてジグリセリドは油相に存在するにもかかわらず、両親媒性に起因して水相の後味に影響を与えていたのである。そこで更に検討したところ、水相に存在する食酢成分としてワインビネガーとリンゴ酢を併用し、かつその量を一定範囲とすることにより、後味の改善されたドレッシング類が得られることを見出した。
【００１０】
本発明は、ジグリセリドを１５〜９９．９重量％含有する油相、並びにワインビネガー及びリンゴ酢を酸度１．１０〜１．６０％となる量含有する水相を有するドレッシング類を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明のドレッシング類の油相は、ジグリセリドを１５〜９９．９重量％含有する。当該ジグリセリドとしては、十分な乳化安定性と保存時の外観を確保する点で、構成脂肪酸の７０重量％以上が不飽和脂肪酸であるジグリセリドが好ましい。好ましい不飽和脂肪酸量は７０〜１００重量％、更に８０〜１００重量％であり、特に９０〜１００重量％、殊更９３〜９８重量％であるのがよい。当該不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、特に１６〜２２の不飽和脂肪酸が乳化安定性、体脂肪蓄積抑制効果等の生理効果発現の点で好ましい。
【００１２】
また当該不飽和脂肪酸としてはω３系不飽和脂肪酸、ω６系不飽和脂肪酸、及びω９系不飽和脂肪酸から選ばれる１種又は２種以上が含まれているのが、前記生理効果発現の点から好ましい。ここで、ω３系不飽和脂肪酸とは、ω位から３番目の炭素原子に最初の不飽和結合が位置し、且つ、不飽和結合を２個以上有する不飽和脂肪酸である。具体的には、α−リノレン酸、ステアリドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられるが、α−リノレン酸が特に好ましい。生理効果増強、酸化安定性の点で、α−リノレン酸の含有量は、５〜７０重量％、特に２０〜６０重量％であることが好ましい。ω９系不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは１６〜２２のオレイン酸、エイコサモノエン酸、ドコサモノエン酸等が挙げられ、特にオレイン酸が好ましい。特に、オレイン酸の含有量は、２０〜６０重量％、好ましくは、２５〜６０重量％、特に、３０〜５０重量％、殊更、３０〜４５重量％であるのが、外観、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。ω６系不飽和脂肪酸としては、炭素数１８〜２２のリノール酸、γ−リノレン酸等が好ましい。特に、リノール酸の含有量は、１５〜６５重量％、好ましくは、２０〜６０重量％、特に、３０〜５５重量％、殊更、３５〜５０重量％であるのが、外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で望ましい。これらのうち、特に、酸化安定性、生理活性発現の点から、リノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２．０、特に０．１〜１．８、更に０．３〜１．７であることが望ましい。残余の構成脂肪酸として、炭素数８〜２４、好ましくは１４〜２２の飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１３】
油相中のジグリセリドの含有量は、前記生理効果の点から、１５〜９９．９重量％であるが、好ましくは２０〜９９．９重量％、より好ましくは４０〜９５重量％、更に好ましくは６０〜９５重量％、特に好ましくは８０〜９５重量％である。ジグリセリドには、１，２−ジグリセリドと１，３−ジグリセリドがあるが、１，３−ジグリセリドが好ましい。油相中の１，３−ジグリセリド含有量が１５重量％以上であると、血中中性脂肪抑制効果、及び体脂肪蓄積抑制効果が、特に優れている。従って、本発明においても１，３−ジグリセリドの割合が高いジグリセリドを使用し、油相中の１，３−ジグリセリドの割合が１５重量％以上、特に４０重量％以上のグリセリド混合物を用いるのが好ましい。油相中のモノグリセリドの含有量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で０．１〜５重量％、更に０．１〜２重量％、特に０．１〜１．５重量％であることが好ましい。モノグリセリドの構成脂肪酸は、ジグリセリドと同じであることが、工業的生産性の点で好ましい。油相中のトリグリセリドの含有量は、０〜８４．９重量％、好ましくは０〜７９．９重量％、更に３．５〜５９．９重量％、特に３．５〜３９．９重量％、最も好ましくは、３．５〜１９．９重量％であることが、風味、安定性の点でよい。油相中の遊離脂肪酸（塩）の含有量は、３．５％以下に低減されているのがよく、好ましくは、０〜２重量％、更に、０〜１重量％、特に０〜０．５重量％、殊更、０．０５〜０．２重量％とするのが、風味、工業的生産性の点で望ましい。
【００１４】
上記ジグリセリドは、例えば（１）油脂とグリセリンとエステル交換反応をするか、又は（２）脂肪酸とグリセリンを用いてエステル化反応することにより製造できる。これらの反応は、アルカリ（土類）金属の水酸化物触媒による化学的反応又は酵素による反応のどちらでもよい。工業的に高純度のジグリセリドを製造する場合は、（１）の方法による化学的反応では、着色等の油脂の劣化を招きやすいので、（２）の方法による酵素反応が好ましい。更に、脱酸、水洗、脱臭等の精製を施すことにより、風味、安定性のよいものが得られる。
【００１５】
ここで用いる原料脂肪酸としては油脂１００重量部に対し、水を２０〜１８０重量部加えて、水蒸気分解又は酵素分解して得られる脂肪酸、部分加水分解物が挙げられる。このようにして得られる脂肪酸を用い、１，３位選択的リパーゼの存在下、脱水条件下でエステル化反応をすることにより、８０重量％以上の高純度の、変色の少ない淡色（ロビボンド法にて１０Ｒ＋Ｙ値が２０以下）のジグリセリド混合物（トリグリセリド２０重量％未満、モノグリセリド５重量％未満）を収率よく得ることができる。また、本発明においてジグリセリドの原料として使用する油脂は、一般的な食用油脂であれば特に限定されず、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられる。好ましくは、大豆油、ナタネ油、米糠油、ひまわり油、綿実油、アマニ油、エゴマ油、コーン油、紅花油等の植物油及びそれらの加工油脂が用いられる。
【００１６】
本発明ドレッシング類の水相には、ワインビネガー及びリンゴ酢を酸度１．１０〜１．６０％となる量含有する。
ここでワインビネガーとは、ぶどう酢のことをいい、ぶどう果汁（酒）のアルコール分を酢酸菌が酸化させたものを指す。ワインビネガーとしては、赤ワインビネガー及び白ワインビネガーのいずれでもよい。ワインビネガーの市販品としては赤ワインビネガー及び白ワインビネガー（（株）ナカノ酢）等が挙げられる。リンゴ酢はリンゴをアルコール発酵させて得られるリンゴ酒を酢酸発酵させたものをいい、市販品としてはリンゴ酢（（株）ナカノ酢）等が挙げられる。
【００１７】
当該ワインビネガーとリンゴ酢は、ジグリセリド含有ドレッシング類の後味改善効果の点から水相中に酸度が１．１０〜１．６０％となる量含有させるが、酸度１．１５〜１．４０％、特に１．２０〜１．４０％となる量含有させるのが好ましい。
酸度が１．１０％未満の場合にはジグリセリド含有ドレッシング類の後味が十分に改善されず、１．６０％を超える場合には酸味が強すぎ、味が悪化する。ここで酸度とは、日本農林規格（ＪＡＳ）における食酢の強度測定に準拠した手順で測定したものを指す。酢酸の他、グルコン酸、クエン酸等の各種有機酸全てを酢酸量として算出した値の試料容量に対する百分率をいう。
【００１８】
また、本発明ドレッシング類の水相には、ワインビネガーとリンゴ酢の両者を含むことが後味改善効果の点で必要である。いずれか一方の配合では、十分な後味改善効果が得られない。ワインビネガーとリンゴ酢の含有比は、後味改善効果の点から酸度基準で３／１〜９／１、更に４／１〜８／１、特に４／１〜７／１が好ましい。
【００１９】
本発明のドレッシング類には、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤は、通常、食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテキン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱから選ばれる１種以上が好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる１種以上が特に好ましい。抗酸化剤は、油相、水相どちらにも配合できるが、油相への添加が好ましい。特に好ましい抗酸化剤の含有量は、油相中５０〜５０００ｐｐｍ、更に２００〜２０００ｐｐｍである。
【００２０】
また、本発明のドレッシング類には血中コレステロール低下作用を得る目的で植物ステロールを含有させるのが好ましい。植物ステロールとしては、血中コレステロール低下作用の点から、α−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル、配糖体などが好ましいものとして挙げられる。特に、脂肪酸とエステル結合したエステル体と、エステル化されていない非エステル体とを組合せて用いるのが、乳化安定性、コスト等の点から好ましく、そのモル比率は、９９：１〜３０：７０、更に、９０：１０〜４０：６０、特に８０：２０〜５０：５０が望ましい。植物ステロールは通常油相中に配合され、その含有量は血中コレステロール低下作用及び油相中への溶解性の点から、０．０５〜４．７重量％、更に０．３〜４．２重量％、特に１．２〜４重量％が好ましい。
【００２１】
また、本発明のドレッシング類の水相には、前記ワインビネガー及びリンゴ酢以外の食酢、例えばアルコール由来の醸造酢を配合することも可能であるが、刺激的な酸味（いわゆる酢カド）の観点から、水相中の酸度のうち０．００１〜５０％、好ましくは０．００１〜４５％、更に好ましくは０．００１〜４０％であれば併用も可能である。
【００２２】
また、本発明のドレッシング類の水相には、後味改善効果を更に向上させる目的でフルーツフレーバーを含有させるのが好ましい。本発明で使用するフ−レバーとは、食品衛生法に記載されているところの香料製剤及び天然香料が挙げられる。フルーツフレーバーは、天然又は合成のフルーツフレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物を意味する。フルーツフレーバーは種子植物の食用生殖部分、特に種子を伴う甘味果肉から得られる。植物フレーバーとは、フルーツ以外の植物の他の一部、例えば根又は葉から得られるフレーバーに関する。フルーツジュースは天然フレーバー物質である。フルーツフレーバーとしては、オレンジ、バナナ、ぶどう、梨、みかん、ゆず、りんご、アプリコット等のフレーバーが挙げられる。また、油溶性、水溶性どちらのフレーバーも使用できる。このうち、後味改善効果の点からオレンジ、ぶどう、みかん、りんごのフレーバー更に、オレンジ、ぶどうのフレーバーが好ましい。水相中のフルーツフレーバーの含有量は、０．００１〜１０．０重量％、更に０．００１〜２．０重量％、特に０．０１〜１．５重量％、殊更０．０５〜１．０重量％が好ましい。
【００２３】
本発明のドレッシング類には、更に油相の副成分として、親油性の乳化剤等を配合できる。また、水相には、水溶性乳化剤、食塩、糖、アミノ酸等の旨味調味料、蛋白質、多糖類、デンプン、増粘剤等を配合できる。水相のｐＨが１〜６、更に２〜６、特に３〜５の酸性ドレッシング類とするのが、保存性の点から好ましい。水相のｐＨを調節するためにクエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用できる。
【００２４】
本発明のドレッシング類には、更にスパイス等の香味料、着色料、保存料、安定剤等を加えることもできる。
【００２５】
本発明のドレッシング類とは、具体的には、野菜にかけるタイプの一般的にドレッシングと呼ばれているものを指す。
【００２６】
本発明のドレッシング類中の油相と水相の重量比率は、栄養及び官能の点から５／９５〜６０／４０、更に２０／８０〜４０／６０、特に２５／７５〜３５／６５であるのが好ましい。
【００２７】
ドレッシング類の剤型としては、油相を水相の上に積層した分離液状型、油を水相に分散させたＯ／Ｗ乳化型が挙げられる。分離液状型の場合、油相と水相の重量比率は、栄養及び官能の点から、５／９５〜６０／４０、更に２０／８０〜４０／６０、特に２５／７５〜３５／６５が好ましい。Ｏ／Ｗ乳化型の場合、油相と水相の重量比率は、栄養、官能に加え乳化安定性の点から、５／９５〜３５／６５、更に２０／８０〜３２／６８、特に２５／７５〜３０／７０が好ましい。
【００２８】
【実施例】
ジグリセリド含有油脂の製造：
大豆脂肪酸をウインタリングして飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、固定化１，３−位選択リパーゼである市販リパーゼ製剤（商品名：「ＬｉｐｏｚｙｍｅＩＭ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、０．０７ｈＰａで４０℃５時間エステル化を行った。次いで、リパーゼ製剤を濾過した後、２３５℃で分子蒸留を行った。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、ジグリセリド含有油脂を製造した。分析値を表１に示す。該油脂１００重量部に対して、トコフェロール（エーザイ社製：イ−ミックスＤ）を０．０２重量部加え、以下の実験に使用した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
実施例１、２及び比較例１、２
表２記載の組成の分離液状タイプドレッシングを製造した。得られたドレッシングを適量野菜にかけて、パネラー３０名に食してもらい、呈味を官能評価した。評価は、実施例１対比較例１、実施例１対比較例２、実施例２対比較例１の一対比較により行った。得られた結果を表３に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
【表３】

【００３３】
表３の結果より、米酢やアルコール酢を含有する比較例１及び２に比べて、ワインビネガー及びリンゴ酢を水相中に酸度１．１０〜１．６０％の範囲で含有する実施例１及び２のジグリセリド含有ドレッシングは、酢カドがなく、口あたりが良く、かつドレッシング特有の後味の切れがよいことがわかる。
【００３４】
実施例３及び比較例３
表４記載の組成の分離液状タイプドレッシングを製造した。パネラー３０名により、実施例１、２の場合と同様に実施例３対比較例３の一対比較を行った。得られた結果を表５に示す。
【００３５】
【表４】

【００３６】
【表５】

【００３７】
表５より、ワインビネガーとリンゴ酢を水相中に酸度１．１０〜１．６０％の範囲で併用した実施例３のジグリセリド含有ドレッシングは、比較例３のトリグリセリド含有ドレッシングと同等又はそれ以上の呈味を有していた。
【００３８】
実施例４及び比較例４、５、６
表６記載の組成の分離液状タイプドレッシングを製造した。パネラー３０名により、実施例１、２の場合と同様に実施例４対比較例４、実施例４対比較例５、実施例４と比較例６の一対比較を行った。得られた結果を表７に示す。
【００３９】
【表６】

【００４０】
【表７】

【００４１】
表７より、ワインビネガーとリンゴ酢の一方だけでは十分な後味改善効果が得られず、両者を併用してはじめて十分な後味改善効果が得られることがわかる。
【００４２】
実施例５及び比較例７、８
表８記載の組成の分離液状タイプドレッシングを製造した。パネラー３０名により、実施例１、２の場合と同様に実施例５対比較例７、実施例５対比較例８の一対比較を行った。得られた結果を表９に示す。
【００４３】
【表８】

【００４４】
【表９】

【００４５】
表９より、ワインビネガーとリンゴ酢の含有量が酸度で１．１０に満たない場合は、果実酢由来の酸味が弱く、油のしつこさを感じてしまい、口当たりが悪くなる。結果、後切れが悪くなる。
であり、一方、１．６０を超える場合は、酸味が強いため、後味まで酸味が持続し、後切れが悪くなるばかりでなく、喫食しにくい調味となっていることがわかる。
【００４６】
【発明の効果】
本発明のドレッシング類は、ジグリセリドを高濃度に含有することから優れた体脂肪蓄積抑制効果を有し、かつ後味が良好である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to dressings containing diglyceride having a body fat accumulation inhibitory action and having improved taste.
[0002]
[Prior art]
In recent years, with the shift to a diet rich in fats and oils, excessive intake of fats and oils has contributed to obesity and increase in body fat, and insufficient intake of vegetables has led to an increase in blood cholesterol and causes lifestyle-related diseases. It has become one of.
[0003]
From studies to date, it is known that diglyceride has a body fat accumulation inhibitory action (Patent Documents 1 and 2 and the like). Furthermore, it has been reported that a remarkable blood cholesterol lowering effect is exhibited by combining plant sterol with diglyceride (Patent Document 3 and the like).
[0004]
With respect to dressings containing diglyceride, there are known formulations intended for low fat content and formulations intended for improving the cooking performance of sauces and sauces (Patent Documents 4, 5 and the like). Further, in order to improve the stability of an oil-in-water emulsion containing diglycerides, techniques using specific phospholipids, proteins, and the like are known (Patent Documents 6 to 9, and the like).
[0005]
From a food standpoint, dressings are seasonings for side dishes that are not eaten alone but are eaten with vegetables, so to speak, as a supporting role. However, dressings play a very important role in nutrition in terms of nutrition and taste.
From a nutritional perspective, the role of dressings is in providing a healthy diet (supply of vitamins, minerals, dietary fiber, etc.). What is required of dressings from the viewpoint of taste is, of course, delicious, but also has a refreshing acidity of vinegar that softens the taste of the main dish, a rich taste of oil that masks the green smell of vegetables, and lack of food. It has salty taste. However, even if these requirements are satisfied, if the duration of the aftertaste by the dressing is long, it is difficult to relate to re-eating, and the meal may not proceed smoothly. The taste of the main dish disappears, but the taste of the dressing remains in the mouth. For example, when eating only with pork cutlet (main dish) and cooked rice (staple food), the taste of pork cutlet is deep, and the taste gradually gets tired. If you add seasoned salad to the meal, you can eat delicious pork cutlet again (re-eating main dish).
[0006]
When a diglyceride having the above-mentioned health function is blended with the dressings, there is a tendency that the lasting feeling of the aftertaste tends to be long (unsatisfactory), and it is difficult to re-eating.
[0007]
[Patent Document 1]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-300826 [Patent Document 2]
JP-A-10-176181 [Patent Document 3]
International Publication No. 99/48378 pamphlet [Patent Document 4]
JP-A-4-79858 [Patent Document 5]
JP-A-4-51866 [Patent Document 6]
JP-A-3-91451 [Patent Document 7]
JP-A-3-91460 [Patent Document 8]
JP-A-3-89936 [Patent Document 9]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-138
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, an object of the present invention is to provide a dressing containing a diglyceride having a health function, a short after-taste duration, and excellent re-eating.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has studied the above problems and found that the persistence of aftertaste in dressings containing diglyceride is due to the unique amphiphilicity of diglyceride which is not present in ordinary triglyceride. That is, in dressings, despite the presence of diglyceride in the oil phase, it affected the aftertaste of the aqueous phase due to amphiphilicity. Therefore, as a result of further investigation, it was found that dressings with improved aftertaste can be obtained by using wine vinegar and apple cider vinegar in combination as the vinegar components present in the aqueous phase and controlling the amount thereof to a certain range.
[0010]
The present invention provides a dressing having an oil phase containing 15 to 99.9% by weight of diglyceride and an aqueous phase containing wine vinegar and apple vinegar in an acidity of 1.10 to 1.60%. is there.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The oil phase of the dressings of the present invention contains 15-99.9% by weight of diglyceride. The diglyceride is preferably a diglyceride in which 70% by weight or more of the constituent fatty acids are unsaturated fatty acids from the viewpoint of ensuring sufficient emulsion stability and appearance during storage. The preferred amount of unsaturated fatty acid is 70 to 100% by weight, more preferably 80 to 100% by weight, particularly preferably 90 to 100% by weight, particularly preferably 93 to 98% by weight. As the unsaturated fatty acid, an unsaturated fatty acid having 8 to 24 carbon atoms, particularly 16 to 22 carbon atoms, is preferable in terms of emulsification stability, manifestation of physiological effects such as an effect of suppressing body fat accumulation.
[0012]
The unsaturated fatty acid preferably contains one or more selected from ω3-unsaturated fatty acids, ω6-unsaturated fatty acids, and ω9-unsaturated fatty acids from the viewpoint of the manifestation of the physiological effect. . Here, the ω3 unsaturated fatty acid is an unsaturated fatty acid in which the first unsaturated bond is located at the third carbon atom from the ω-position and has two or more unsaturated bonds. Specific examples include α-linolenic acid, stearidonic acid, eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid, and the like, with α-linolenic acid being particularly preferred. The content of α-linolenic acid is preferably from 5 to 70% by weight, particularly preferably from 20 to 60% by weight, from the viewpoints of enhancing physiological effects and oxidative stability. Examples of the ω9 unsaturated fatty acid include oleic acid having 8 to 24 carbon atoms, preferably 16 to 22 carbon atoms, eicosamonoenoic acid, and docosamonoenoic acid, and oleic acid is particularly preferable. In particular, the content of oleic acid is from 20 to 60% by weight, preferably from 25 to 60% by weight, particularly from 30 to 50% by weight, particularly preferably from 30 to 45% by weight. It is desirable in terms of. As the ω6 unsaturated fatty acid, linoleic acid having 18 to 22 carbon atoms, γ-linolenic acid and the like are preferable. In particular, the content of linoleic acid is 15 to 65% by weight, preferably 20 to 60% by weight, particularly 30 to 55% by weight, particularly 35 to 50% by weight. It is desirable from the viewpoint of oxidation stability. Among these, the linoleic acid / oleic acid content weight ratio is preferably 0.01 to 2.0, particularly 0.1 to 1.8, and more preferably 0.3 to 1 from the viewpoint of oxidative stability and expression of physiological activity. .7 is desirable. The remaining constituent fatty acids include saturated fatty acids having 8 to 24 carbon atoms, preferably 14 to 22 carbon atoms.
[0013]
The content of diglyceride in the oil phase is 15 to 99.9% by weight, preferably 20 to 99.9% by weight, more preferably 40 to 95% by weight, and still more preferably, from the viewpoint of the physiological effect. It is 60 to 95% by weight, particularly preferably 80 to 95% by weight. The diglyceride includes 1,2-diglyceride and 1,3-diglyceride, and 1,3-diglyceride is preferable. When the 1,3-diglyceride content in the oil phase is 15% by weight or more, the blood neutral fat suppressing effect and the body fat accumulation suppressing effect are particularly excellent. Therefore, in the present invention, it is preferable to use a diglyceride having a high 1,3-diglyceride ratio and to use a glyceride mixture in which the 1,3-diglyceride ratio in the oil phase is 15% by weight or more, particularly 40% by weight or more. . The content of the monoglyceride in the oil phase is 0.1 to 5% by weight, more preferably 0.1 to 2% by weight, particularly 0.1 to 1.5% by weight in terms of emulsifiability, flavor and industrial productivity. Preferably, there is. The constituent fatty acids of the monoglyceride are preferably the same as the diglyceride from the viewpoint of industrial productivity. The content of triglyceride in the oil phase is 0 to 84.9% by weight, preferably 0 to 79.9% by weight, further 3.5 to 59.9% by weight, particularly 3.5 to 39.9% by weight, Most preferably, the content is 3.5 to 19.9% by weight in terms of flavor and stability. The content of free fatty acids (salts) in the oil phase is preferably reduced to 3.5% or less, preferably 0 to 2% by weight, more preferably 0 to 1% by weight, particularly preferably 0 to 0. It is preferably 5% by weight, particularly preferably 0.05 to 0.2% by weight in view of flavor and industrial productivity.
[0014]
The diglyceride can be produced, for example, by (1) transesterifying an oil or fat with glycerin or (2) performing an esterification reaction using a fatty acid and glycerin. These reactions may be either chemical reactions with alkali (earth) metal hydroxide catalysts or reactions with enzymes. In the case of industrially producing high-purity diglyceride, the chemical reaction according to the method (1) is apt to cause deterioration of oils and fats such as coloring, so the enzymatic reaction according to the method (2) is preferable. Further, by performing purification such as deoxidation, washing with water, and deodorization, a product having good flavor and stability can be obtained.
[0015]
Examples of the raw material fatty acid used herein include fatty acids and partial hydrolyzates obtained by adding 20 to 180 parts by weight of water to 100 parts by weight of fats and oils and performing steam decomposition or enzymatic decomposition. The fatty acid thus obtained is subjected to an esterification reaction under dehydration conditions in the presence of a 1,3-position selective lipase to obtain a highly pure 80% by weight or more, less discolored light color (by the Robibond method). Thus, a diglyceride mixture (having a 10R + Y value of 20 or less) (triglyceride less than 20% by weight, monoglyceride less than 5% by weight) can be obtained in good yield. The fats and oils used as a raw material of diglyceride in the present invention are not particularly limited as long as they are general edible fats and oils, and in addition to natural animal and plant fats and oils, processed fats and oils subjected to transesterification, hydrogenation, fractionation, etc. No. Preferably, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice bran oil, sunflower oil, cottonseed oil, linseed oil, perilla oil, corn oil, safflower oil, and processed oils and fats thereof are used.
[0016]
The aqueous phase of the dressings of the present invention contains wine vinegar and apple cider vinegar in an amount to give an acidity of 1.10 to 1.60%.
Here, wine vinegar refers to grape vinegar, which is obtained by oxidizing the alcohol content of grape juice (liquor) with acetic acid bacteria. The wine vinegar may be either red wine vinegar or white wine vinegar. Commercially available wine vinegars include red wine vinegar and white wine vinegar (Nakano Vinegar Co., Ltd.). Apple cider vinegar refers to a product obtained by subjecting apple cider obtained by subjecting an apple to alcohol fermentation to acetic acid fermentation, and commercially available products include cider vinegar (Nakano Vinegar Co., Ltd.) and the like.
[0017]
The wine vinegar and apple vinegar are contained in the aqueous phase in such an amount that the acidity becomes 1.10 to 1.60% from the viewpoint of the aftertaste improving effect of the diglyceride-containing dressings, but the acidity is 1.15 to 1.40%, In particular, it is preferable that the content is contained in an amount of 1.20 to 1.40%.
When the acidity is less than 1.10%, the aftertaste of the diglyceride-containing dressings is not sufficiently improved, and when it exceeds 1.60%, the acidity is too strong and the taste deteriorates. Here, the acidity refers to a value measured by a procedure based on the measurement of vinegar strength in Japanese Agricultural Standards (JAS). The percentage of the value calculated as the amount of acetic acid for all organic acids such as gluconic acid and citric acid in addition to acetic acid is based on the sample volume.
[0018]
In addition, it is necessary that the aqueous phase of the dressings of the present invention contains both wine vinegar and apple cider vinegar from the viewpoint of the aftertaste improving effect. In either case, a sufficient aftertaste improving effect cannot be obtained. The content ratio of wine vinegar to apple cider vinegar is preferably 3/1 to 9/1, more preferably 4/1 to 8/1, and particularly preferably 4/1 to 7/1, on the basis of the acidity in view of the aftertaste improving effect.
[0019]
It is preferable to add an antioxidant to the dressings of the present invention. The antioxidant may be any one as long as it is generally used in foods, but one or more selected from natural antioxidants, tocopherol, catechin, phospholipid, ascorbic acid fatty acid ester, BHT, BHA, TBHQ Preferably, at least one selected from a natural antioxidant, tocopherol, and ascorbic acid palmitate is particularly preferred. The antioxidant can be added to both the oil phase and the aqueous phase, but is preferably added to the oil phase. A particularly preferred content of the antioxidant is 50 to 5000 ppm, more preferably 200 to 2000 ppm in the oil phase.
[0020]
The dressings of the present invention preferably contain a plant sterol for the purpose of obtaining a blood cholesterol lowering effect. As plant sterols, α-sitosterol, β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, α-sitostanol, β-sitostanol, stigmasteranol, campestanol, cycloartenol, etc. And their fatty acid esters, ferulic acid esters, cinnamic acid esters, glycosides, and the like. In particular, it is preferable to use an ester in which an ester bond is formed with a fatty acid in combination with a non-ester which is not esterified from the viewpoint of emulsion stability, cost, and the like, and the molar ratio is 99: 1 to 30:70. Further, 90:10 to 40:60, particularly 80:20 to 50:50 is desirable. The plant sterol is usually blended in the oil phase, and its content is 0.05 to 4.7% by weight, more preferably 0.3 to 4.2, from the viewpoint of the blood cholesterol lowering action and the solubility in the oil phase. % By weight, especially 1.2 to 4% by weight.
[0021]
The aqueous phase of the dressings of the present invention may contain vinegar other than the wine vinegar and apple vinegar, for example, brewed vinegar derived from alcohol, but from the viewpoint of stimulating sourness (so-called vinegar cad). Therefore, if the acidity in the aqueous phase is 0.001 to 50%, preferably 0.001 to 45%, and more preferably 0.001 to 40%, the acidity can be used in combination.
[0022]
The aqueous phase of the dressings of the present invention preferably contains a fruit flavor for the purpose of further improving the aftertaste improving effect. The flaver used in the present invention includes a flavor preparation and a natural flavor described in the Food Sanitation Law. Fruit flavor means natural or synthetic fruit flavors, plant flavors and mixtures thereof. Fruit flavors are obtained from edible reproductive parts of seed plants, especially sweet pulp with seeds. Plant flavor refers to flavors obtained from other parts of the plant other than the fruit, such as roots or leaves. Fruit juice is a natural flavor substance. Fruit flavors include flavors such as orange, banana, grape, pear, tangerine, citron, apple, apricot, and the like. Both oil-soluble and water-soluble flavors can be used. Of these, orange, grape, mandarin, and apple flavors, and orange and grape flavors are preferred from the viewpoint of improving the aftertaste. The content of the fruit flavor in the aqueous phase is 0.001 to 10.0% by weight, more preferably 0.001 to 2.0% by weight, particularly 0.01 to 1.5% by weight, particularly 0.05 to 1. 0% by weight is preferred.
[0023]
The dressings of the present invention may further contain a lipophilic emulsifier or the like as a secondary component of the oil phase. The aqueous phase may contain a water-soluble emulsifier, salt, sugar, amino acid and other umami seasonings, proteins, polysaccharides, starch, thickeners and the like. It is preferable to use acidic dressings having a pH of the aqueous phase of 1 to 6, more preferably 2 to 6, especially 3 to 5 from the viewpoint of storage stability. Organic acids such as citric acid and malic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, and acidulants such as lemon juice can be used to adjust the pH of the aqueous phase.
[0024]
The dressings of the present invention may further contain flavors such as spices, coloring agents, preservatives, stabilizers and the like.
[0025]
The dressings of the present invention specifically refer to those generally called dressings of the type applied to vegetables.
[0026]
The weight ratio of the oil phase to the aqueous phase in the dressings of the present invention is from 5/95 to 60/40, more preferably from 20/80 to 40/60, especially from 25/75 to 35/65 from the viewpoint of nutrition and sensory. Is preferred.
[0027]
Examples of dosage forms of dressings include a separated liquid type in which an oil phase is laminated on an aqueous phase, and an O / W emulsification type in which oil is dispersed in an aqueous phase. In the case of the separated liquid type, the weight ratio between the oil phase and the aqueous phase is preferably 5/95 to 60/40, more preferably 20/80 to 40/60, and particularly preferably 25/75 to 35/65, from the viewpoint of nutrition and sensuality. . In the case of the O / W emulsification type, the weight ratio of the oil phase and the aqueous phase is from 5/95 to 35/65, more preferably from 20/80 to 32/68, and especially 25 / 75-30 / 70 is preferred.
[0028]
【Example】
Production of diglyceride-containing fats and oils:
A commercially available lipase preparation (product name: " (Lipozyme IM ", manufactured by Novo Industries AS) as a catalyst and subjected to esterification at 0.07 hPa at 40 ° C for 5 hours. Next, after filtering the lipase preparation, molecular distillation was performed at 235 ° C. After washing with water, the mixture was deodorized at 235 ° C. for 1 hour to produce diglyceride-containing fats and oils. The analytical values are shown in Table 1. 0.02 parts by weight of tocopherol (Eisai Co., Ltd .: i-mix D) was added to 100 parts by weight of the oil and fat, and used in the following experiments.
[0029]
[Table 1]

[0030]
Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2
A separated liquid type dressing having the composition shown in Table 2 was produced. The obtained dressing was spread over an appropriate amount of vegetables, and had 30 panelists eat it, and the taste was sensory evaluated. The evaluation was performed by a paired comparison of Example 1 vs. Comparative Example 1, Example 1 vs. Comparative Example 2, and Example 2 vs. Comparative Example 1. Table 3 shows the obtained results.
[0031]
[Table 2]

[0032]
[Table 3]

[0033]
From the results shown in Table 3, Example 1 in which wine vinegar and apple vinegar are contained in the aqueous phase in an acidity range of 1.10 to 1.60% as compared with Comparative Examples 1 and 2 containing rice vinegar and alcohol vinegar. It can be seen that the diglyceride-containing dressings of Nos. 2 and 3 do not have vinegar kado, have a good mouthfeel, and have a good aftertaste characteristic of the dressing.
[0034]
Example 3 and Comparative Example 3
A separated liquid type dressing having the composition shown in Table 4 was produced. A pair comparison of Example 3 and Comparative Example 3 was performed by 30 panelists in the same manner as in Examples 1 and 2. Table 5 shows the obtained results.
[0035]
[Table 4]

[0036]
[Table 5]

[0037]
From Table 5, the diglyceride-containing dressing of Example 3 in which wine vinegar and apple cider vinegar were used together in the aqueous phase in an acidity range of 1.10 to 1.60% was equal to or more than the triglyceride-containing dressing of Comparative Example 3. It had a taste.
[0038]
Example 4 and Comparative Examples 4, 5, and 6
A separated liquid type dressing having the composition shown in Table 6 was produced. As in the case of Examples 1 and 2, a pair of Example 4 and Comparative Example 4, Example 4 and Comparative Example 5, and Example 4 and Comparative Example 6 were compared by 30 panelists. Table 7 shows the obtained results.
[0039]
[Table 6]

[0040]
[Table 7]

[0041]
From Table 7, it can be seen that a sufficient aftertaste improving effect cannot be obtained by using only one of wine vinegar and apple cider vinegar, and a sufficient aftertaste improving effect can be obtained only when both are used in combination.
[0042]
Example 5 and Comparative Examples 7 and 8
A separated liquid type dressing having the composition shown in Table 8 was produced. As in the case of Examples 1 and 2, a pair of Example 5 vs. Comparative Example 7 and Example 5 vs. Comparative Example 8 were compared by 30 panelists. Table 9 shows the obtained results.
[0043]
[Table 8]

[0044]
[Table 9]

[0045]
According to Table 9, when the contents of wine vinegar and apple cider vinegar are less than 1.10 in acidity, the acidity derived from fruit vinegar is weak, the oil feels persistent, and the palatability deteriorates. As a result, the trailing edge becomes worse.
On the other hand, when it exceeds 1.60, the acidity is strong, so that the acidity is maintained until the aftertaste, and not only the aftertaste becomes poor, but also the taste becomes difficult to eat.
[0046]
【The invention's effect】
Since the dressings of the present invention contain diglyceride at a high concentration, they have an excellent body fat accumulation inhibitory effect and have a good aftertaste.

Claims

Dressings having an oil phase containing 15 to 99.9% by weight of diglyceride and an aqueous phase containing wine vinegar and apple vinegar in an amount of acidity of 1.10 to 1.60%.

The dressings according to claim 1, wherein the content ratio of wine vinegar to apple cider vinegar is 3/1 to 9/1 on an acidity basis.

3. The dressing according to claim 1, wherein the aqueous phase further contains a fruit flavor.

The dressing according to any one of claims 1 to 3, wherein the pH of the aqueous phase is 1 to 6.