JP2004141026A

JP2004141026A - Coating dough for jiaozi, raw jiaozi, refrigerated jiaozi, frozen jiaozi and jiaozi product

Info

Publication number: JP2004141026A
Application number: JP2002307802A
Authority: JP
Inventors: Akiko Sakota; 迫田　亜希子; Naomi Hasegawa; 長谷川　直美
Original assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 2002-10-23
Filing date: 2002-10-23
Publication date: 2004-05-20

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide coating dough for jiaozi solving such a problem that well-known jiaozi is insufficient in hardening-preventive effect although the coating dough for jiaozi is made by adding oil and fat, sugar or a sugar derivative, and water to wheat flour, kneading the mixture to make noodle coating dough for jiaozi or shao mai, wrapping a predetermined amount of ingredients with the noodle coating dough, and cooking the resultant jiaozi followed by freezing, containing pregelatinized wheat flour and at least either of tapioca starch or waxy cornstarch, and suitable for freezing or refrigeration. <P>SOLUTION: The coating dough for jiaozi contains torehalose at a weight ratio of 3-20 wt.% based on raw material flour, and oil and fat at 1-20 wt.%, so as to have a characteristic to be hardly hardened with the lapse of time. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、餃子、焼売等の餃子類の皮、生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品に関し、更に詳しくは、経時的に功加しにくい餃子類の皮、また、経字的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
従来、硬化防止を目的として餃子類の皮を製造する手段として、特開平１−１２０２５９号「中華皮類」に開示されるように、「ギョウザ、シュウマイ等の中華皮類に、デンプンとレシチンとを混合し、加熱糊化した後、乾燥粉末化して得られるレシチンデンプンを含有させる中華皮類」が知られている。
【０００３】
また特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」には、「α化小麦粉と、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチの少なくとも一方とを含有する冷凍、冷蔵に適した、ギョウザ、シュウマイなどの皮用麺帯」が開示されている。
【０００４】
さらに特許第３０５４９６９号「電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」には、「小麦粉又は小麦粉に米粉を加えたものにその３〜２０重量％の油脂および０．５〜５．０重量％の糖又は糖誘導体と適量の水を加え、これを混練してギョーザ、シュウマイなどの麺皮を作り、この麺皮で所定量の具剤を包み、調理した後、冷凍もしくは冷蔵で保存することを特徴とした、電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」が開示されている。
【０００５】
同様に、特開平７−３１３９６号「食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤」には、「澱粉分解酵素のアミラーゼと蛋白分解酵素のパパインの組合わせに加工澱粉を配合してなるぎょうざ皮等の老化防止を特徴とする品質改良剤」が開示されている。
【０００６】
特開２０００−２３６８３０号「冷凍保存用または冷凍保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物、及びこれを用いた冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の製造方法」には、「（Ａ）ＨＬＢ値８以上のショ糖脂肪酸エステル（乳化剤）、（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られることを特徴とする冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の改質改良剤組成物」が開示されている。
【０００７】
しかしながら、これらの従来技術のデメリットは以下のとおりであった。上記特開平１−１２０２５９号「中華皮類」、特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」、特許第３０５４９６９号「電子レンジ加熱に適する麺皮類による食品の製造方法」に開示される餃子類は、いずれも硬化防止効果が、不十分であるという課題があった。
【０００８】
すなわち、例えば、近年、業務用冷蔵・冷凍餃子を、蒸し焼き等の加熱処理した餃子製品が店頭に並ぶことが多くなってきており、これを消費者が喫食時に電子レンジ等で再加熱することになるが、この場合、（ａ）冷蔵・冷凍、（ｂ）蒸し焼き等の加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管（店頭→消費者の各家庭）、（ｄ）電子レンジによる再加熱と、餃子の皮が硬化しやすいプロセスを４つも経るため、上記３公報の製造法では、餃子の皮の硬化防止が不十分であった。
【０００９】
また、これらの製造法の内、特開平１−１２０２５９号「中華皮類」、特開平２−２７３１４８号「冷凍、冷蔵に適した皮用麺帯」については、小麦粉を加熱してα化したα化小麦粉を使用することから、熱変性して小麦粉のグルテンが生成されないため、これを麺帯とした場合には生地の状態が悪く、作業性が極めて悪いことから、麺帯とすることが極めて困難であるという課題もあった。
【００１０】
特開平７−３１３９６号「食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤」に開示する製造法は、酸素により澱粉やタンパク質を分解して、低分子化することにより老化を防止するものであり、酸素の量を多くしたり、酸素の活性を高めることにより、酸素を強く作用させた方が老化防止効果は高まるが、逆に酸素が作用しすぎると小麦粉生地がダレて、ベタつくことになり、生地作成の作業性が悪化し、餃子の皮の品質も不安定化してしまう。また、酵素の活性は、生地温度、雰囲気温度、加熱時間、あるいは加熱時間などで調節する必要があるが、これらの温度、時間の条件設定が難しかった。
【００１１】
特開２０００−２３６８３０号「冷凍保存用または冷凍保存用ぎょうざの皮の改質剤組成物、及びこれを用いた冷凍保存用または冷蔵保存用ぎょうざの皮の製造方法」では、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤は特有のえぐ味があるため、添加量を多くすることにより、作成される餃子の皮の風味が損なわれるという問題がある。この文献において、乳化剤の添加量を小麦粉に対して０．５〜２．０重量％にすることが好ましいとしているが、この範囲で乳化剤を添加した場合、かなり風味が損なわれる。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、経時的に硬化しにくい餃子類の皮、また、経時的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品の提供を目的とし、特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵又は冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジによる再加熱されるような場合の（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱、等の餃子の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、経時的に硬化しにくい餃子の皮、また、経時的に皮が硬化しにくい生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品の開発が求められていた。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者はかかる課題を解決するために鋭意研究したところ、以下のような本発明を提供することができた。
【００１４】
すなわち本発明の第一は、原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを含有し、且つ１〜２０％の油脂を含有することを特徴とする餃子類の皮である。
【００１５】
本発明の第二は、上記発明において原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする請求項１に記載の餃子類の皮である。
【００１６】
本発明の第三は、上記発明において添加する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の餃子類の皮である。
【００１７】
本発明の第四は、上記各発明において原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有するすることを特徴とする請求項１〜３に記載の餃子類の皮である。
【００１８】
本発明の第五は、上記各発明の餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類である。
【００１９】
本発明の第六は、上記発明の生餃子を過熱処理して製造されることを特徴とする餃子類製品である。
【００２０】
本発明の第七は、原料粉に対する質量比で３〜２０％のトレハロースを添加した餃子類の皮で具を包んで成形される生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍されることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類。
【００２１】
本発明の第八は、上記第七発明の餃子類の皮に、原料粉として加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２２】
本発明の第九は、上記第八発明の餃子類の皮に、配合する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２３】
本発明の第十は、上記第九発明の餃子類の皮に、原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有させることを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２４】
本発明の第十一は、上記第五発明の生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍することを特徴とする冷蔵又は冷凍餃子類である。
【００２５】
本発明の第十二は、蒸し時間を１０〜２０分間とすることを特徴とする請求項７〜１１に記載の冷蔵又は冷凍子類である。
【００２６】
本発明の第十三は、上記各発明の冷蔵又は冷凍餃子類を加熱処理して製造される餃子類製品である。
【００２７】
本発明の第十四は、喫食時に電子レンジ再加熱した場合であっても、皮が硬化しにくいことを特徴とする請求項６又は１３に記載の餃子類製品である。
【００２８】
【発明の実施の形態】
本発明の餃子類とは、小麦粉や小麦粉を主とする原料分を使用して作成する皮により具を包んで成形したものを加熱処理して製造される餃子、焼売、あるいはこれらに類するものである。本発明においては、原料粉に対して、質量比３〜２０％のトレハロース、かつ、１〜２０％の油脂を餃子類の皮が含有することを特徴と有するものである。
【００２９】
これにより、餃子、焼売等の餃子類の皮を経時的に硬化しにくくすることができ、特に、この皮で作成した生餃子類を一端、冷蔵又は冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジで再加熱するような、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食時までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱、等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、餃子類の皮を経時的に硬化しにくくすることができる。
【００３０】
さらに、喫食時に電子レンジで再加熱する場合の餃子類製品の皮の電子レンジ耐性をも付与することができる。
【００３１】
餃子類の皮や中華麺の一般的に糖類の添加量は、２％以下である。また、トレハロース以外の糖類では、同様の効果は奏されない。トレハロースの添加量が少なすぎると効果が不十分であり、逆に多すぎると生地がだれやすく製麺性に劣るため、トレハロースの添加量としては、３〜２０％が望ましく、５〜１５％がより望ましく、８〜１２％が最も望ましい。
【００３２】
油脂の添加量が少なすぎると効果が不十分であり、逆に、多すぎると油っぽくなり食味に劣り、また、生地がすべりやすくなり作業性も悪くなる。従って、油脂の含有量としては、１〜２０％が望ましく、２〜１０％がより望ましい。
【００３３】
ここで用いられる油脂の種類としては、特に限定されるものではなく、動物性でも植物性でも、コンパウンド油脂でもよい。また、油脂の性状も固体でも液体でもよい。具体的には、市販のサラダ油、ナタネ油、ショートニング、ラードなどが挙げられる。
【００３４】
尚、トレハロースを含有させずに、油脂のみを含有させただけでは、いかなる油脂を用いても、本発明の目的とする冷蔵・冷凍耐性、レンジ耐性は認められない。
【００３５】
また、本発明の餃子類の「原料粉」とは、餃子類の主原料として使用される粉状の原料のことであり、具体的には、全てを小麦粉とするか、又は小麦粉を主として、それ以外に澱粉や加工澱粉を配合したものである。小麦粉以外に配合する澱粉としては、例えば米粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉など、又はこれらの加工澱粉などが挙げられる。
【００３６】
そして、原料粉としては、小麦粉以外に加工澱粉を原料粉全体に対する質量比で５〜４０％配合することが望ましく、これにより、生地に伸展性、ソフトさを与え、また弾力のある歯切れのよい食感とすることができるものである。
【００３７】
加工澱粉とは、澱粉をα化したα化澱粉、あるいは澱粉をエーテル化、エステル化、架橋、又はこれらを組み合わせた処理を行ったものである。加工澱粉用の澱粉素材としては、具体的には、タピオカ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯、小麦、米などが挙げられ、この中では、弾力的な食感が得られるタピオカが望ましい。
【００３８】
加工澱粉の配合量が少なすぎると効果が不十分であり、多すぎると生地がベタつくため作業性が悪くなる。従って、加工澱粉の配合量としては、原料全体に対する質量比で５〜４０％が望ましく、１０〜３０％がより望ましい。
【００３９】
尚、加工澱粉を添加して、トレハロースを含有させない場合、冷蔵・冷凍させずにそのまま加熱処理してすぐ食するものであれば食感がよくなるが、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（Ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経ると、一般に冷凍耐性があるとされているエーテル加工の澱粉であっても硬化防止の効果は殆ど認められない。
【００４０】
また、原料粉に加工澱粉を配合する場合には、配合する加工澱粉に対する質量比で１〜１０％の小麦蛋白を配合させることが望ましい。すなわち、加工澱粉を配合させた場合には、その分だけ原料粉全体に占める小麦粉の割合が小さくなり、原料粉全体のグルテン量もその分だけ減少するために製麺性がやや劣ることになってしまうことから、小麦粉の成分中に含まれてグルテンを形成する作用を有する小麦蛋白を含有させることにより原料粉全体のグルテン量を補い、生地に粘りと伸展性を与えて、加工澱粉を配合させた場合でも製麺性が劣らないように調整することが可能となる。混合しやすいことから、小麦蛋白は粉状にしたものが望ましい。
【００４１】
小麦蛋白の含有量としては、少なすぎると前記効果が不十分であり、多すぎると生地のヒキが強くなりすぎて食感が硬くなってしまうため、１〜１０％が望ましい。
【００４２】
そして、上記のような配合で作成された餃子類の皮で具を包んで整形された生餃子類を蒸し焼き等の加熱処理して餃子類製品を製造してもよく、又は該生餃子類を冷蔵又は冷凍して保存してもよい。
【００４３】
そしてまた、本発明において、餃子類の皮に原料粉に対する質量比で０．１〜１％の大豆蛋白を含有させることが望ましい。これにより、生地に適度な弾力感が付与されるだけでなく、生地に白さを付与する効果もあり、トレハロースの含有量を多くした場合に黄色く着色するのを緩和して、餃子類の通常の白い色調に近くすることができる。大豆蛋白の含有量としては、少なすぎると効果が少なく、多すぎると生地のヒキが強くなりすぎて食感が硬くなってしまうことから、０．１〜１％が望ましい。混合しやすいことから、大豆蛋白は、粉状にしたものが望ましい。
【００４４】
そしてまた、生餃子類を冷蔵又は冷凍する場合には、先ず、該生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍して、冷蔵又は冷凍餃子類とすることが望ましく、これにより、餃子類の皮中の澱粉を十分に膨張させることができ、特に、冷解凍後の澱粉の老化、損傷が抑制され、本発明の前記効果がより顕著となる。
【００４５】
すなわち、特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵又は冷凍したものを、解凍又は昇温・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジにより再加熱されるような場合の、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、冷蔵・冷凍する前に蒸した場合の本発明の餃子類の皮は経時的に効果しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子製品は経時的に皮が硬化しにくいという効果が飛躍的に増大する。
【００４６】
また、本発明の餃子類の皮としては所要量のトレハロースと油脂の両方を必須添加物としているが、上記のように、冷蔵又は冷凍する場合に、先ず、生餃子類を蒸し、その後、冷蔵又は冷凍するようにした場合には、餃子類の皮の添加物として、常法による餃子類の皮の配合に油脂を添加せずに、所要量のトレハロースのみを添加することで、上述（ａ）〜（ｄ）等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、本発明の餃子類の皮は経時的に効果しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくいという効果が十分に認められる。
【００４７】
また、生餃子類の前記蒸し時間が、短すぎると効果も少なく、逆に長すぎると柔らかくベタついてしまうため作業性が悪くなる。従って、蒸し時間としては、餃子類の皮の厚さが標準的な０．５〜０．８ｍｍ程度のもので、１０〜２０分間が望ましい。
【００４８】
なお、冷蔵又は冷凍した餃子類を加熱処理するまでの保管状態に十分に注意すべきである。具体的には、冷凍又は冷蔵した餃子類は、樹脂製袋等に入れて密封して保管することが望ましく、密封が不十分な場合は餃子類の皮が乾燥して、硬化してしまう恐れがある。この際、脱気して密封することがより好ましい。
【００４９】
本発明の生餃子類、冷蔵餃子類又は冷凍餃子類は、加熱処理して餃子類製品とする。加熱処理としては、例えば、餃子の場合には、蒸して蒸し餃子としてもよいし、茹でて水餃子としてもよいし、油揚げして揚げ餃子としてもよいし、平鍋で焼いたり、蒸し焼きしたりして焼き餃子としてもよい。又、焼売の場合には、蒸して蒸し焼売としてもよく、油揚げして揚げ焼売としてもよい。
【００５０】
このように製造された餃子類製品を、直ちに食することなく一定期間置いて喫食時に電子レンジで再加熱する場合、例えば、冷蔵又は冷凍餃子類を加熱処理して餃子類製品として販売されているものを購入した消費者が自宅で保管し、数時間程度経過してから喫食時に電子レンジで再加熱する場合、あるいは、冷蔵又は冷凍餃子類として販売されているものを購入した消費者が自宅で加熱処理した後、半日からまる一日おいて喫食時に電子レンジで再加熱する場合には、（ａ）冷蔵又は冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経ることになるが、このような場合であっても、本発明の餃子類製品は餃子類の皮が経時的に硬化しにくいため、喫食時に耳までやわらかい状態で餃子類を食することができるものである。
【００５１】
【実施例１】
以下、本発明の一実施例として冷凍餃子を製造する例を示すが、本発明はこれらに限定されるものではない。餃子の皮を製造するために、表１に示す配合の原料を準備し、図１に示すフローシートに沿って餃子の皮を作成する。
【００５２】
【表１】

【００５３】
先ず表１に示す各原料のうち、小麦粉、タピオカ加工澱粉、粉状の小麦蛋白、粉状の大豆蛋白、トレハロース、食塩、静菌剤を２分間混合した後、水を投入して混合し、次いで、固形状乳化油脂を投入して１０分間混合して生地を作成した。
【００５４】
次いで得られた生地を圧延工程に移送し、ローラ幅１．８ｍｍで圧延を行って、ねかせる。その後、ローラ幅２．０ｍｍでの圧延とねかせを３回くり返し、最後にローラ幅０．３５ｍｍで圧延を行って平面体の生地となした。
【００５５】
さらにねかせてから該平面上生地を円形型で打ち抜きを行って、しばらく静置してねかせたところ、直径約１０ｃｍの略円形の皮厚０．８ｍｍ程度で、重量が約６ｇの餃子の皮を得た。
【００５６】
次いで図２のフローシートに従って説明すると、得られた餃子の皮６ｇに餃子類の具１５ｇを包み込み、成形した生餃子を蒸し器に入れ１５分間、１００℃前後で蒸した。
【００５７】
蒸した餃子を急速冷凍６０分間行い、冷凍餃子としたこれらの冷凍餃子を樹脂製袋に入れ、脱気して密封した上で箱詰めにして−２０℃で保管した。２日後に該冷凍餃子を蒸し焼きして焼き餃子（製品）とし、さらに常温（２０℃前後）で１日置いた。これを電子レンジで再加熱して食してみたところ冷凍、蒸し焼き、常温による保管、電子レンジ再加熱という餃子の皮が硬化しやすいプロセスを経たにもかかわらず、餃子の皮は硬化することなく、耳まで柔らかい状態であった。
【００５８】
【比較テスト１】
上記実施例１において、その他の条件は同じにして、トレハロースの含有量のみを２％、２２％に変更した皮を作成した（２％のものを比較例１、２２％のものを比較例２とする）。
【００５９】
比較例１，比較例２の皮で実施例１と同様の工程で冷凍餃子を製造した後に、該冷凍餃子を蒸し焼きした餃子（製品）を食してみたところ、結果は表２の通りであった。すなわち、比較例１の皮は、本発明の効果は全く認められず、食した時には、餃子の皮が固くなっていた。また、比較例２の皮は、だれてしまい、製麺性に劣り、ローラによる圧延が行えず、圧延は手で行った。
【００６０】
【表２】

【００６１】
【比較テスト２】
上記実施例１において、その他の条件は同じにして、冷凍前の蒸し工程における蒸し時間のみを８分間、２２分間に変更して冷凍餃子を製造した（８分間のものを比較例３、２２分間のものを比較例４とする）。
【００６２】
これらを実施例１と同様の工程で蒸し焼きして焼き餃子（製品）とし、さらに常温（２０℃前後）で１日おき、これを電子レンジで再加熱して食してみたところ、結果は表３のとおりであった。すなわち、実施例１が硬化防止の効果が十分認められ、耳まで柔らかく食することができたのに対し、比較例３は硬化防止の効果がほとんど認められず、特に耳の部分がかなり硬化していた。また、比較例４は、逆に皮が柔らか過ぎてベタついて、食感が悪くなった。
【００６３】
【表３】

【００６４】
【発明の効果】
本発明の餃子類の皮は経時的に硬化しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくい。特に、例えば、生餃子類を一旦、冷蔵・冷凍したものを、解凍・加熱処理し、さらに、喫食時に電子レンジによる再加熱されるような場合の、（ａ）冷蔵・冷凍、（ｂ）加熱処理、（ｃ）加熱処理後、喫食までの保管、（ｄ）電子レンジによる再加熱等の餃子類の皮が硬化しやすい複数のプロセスを経た場合であっても、本発明の餃子類の皮は経時的に硬化しにくく、また、本発明の生餃子類、冷蔵餃子類、冷凍餃子類及び餃子類製品は経時的に皮が硬化しにくいという利点を有している。
【００６５】
従って、本発明食品は、喫食時に電子レンジで再加熱する場合であっても、耳までやわらかい状体で餃子類を食することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】餃子の皮製造工程を示すフローチャートである。
【図２】冷凍餃子の製造工程を示すフローチャートである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to dumplings, skins of dumplings such as bamboo dumplings, raw dumplings, refrigerated dumplings, frozen dumplings and dumplings products, and more particularly, dumpling skins that are hardly effective over time, The present invention relates to raw gyoza, refrigerated gyoza, frozen gyoza and gyoza products that are hard to harden in character.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as a means for producing gyoza husks for the purpose of preventing hardening, as disclosed in JP-A-1-120259 "Chinese husks", "Chinese husks such as gyoza and shumai, starch and lecithin Are mixed, heated and gelatinized, and then dried and powdered to contain lecithin starch. "
[0003]
Japanese Unexamined Patent Publication No. Hei 2-273148 "Noodle strips for skin suitable for freezing and refrigeration" includes "Gyoza and Shumai, which are suitable for freezing and refrigeration containing pregelatinized flour and at least one of tapioca starch or waxy corn starch. And the like.
[0004]
Further, Japanese Patent No. 3054969 entitled "Production method of noodle skin suitable for microwave heating" includes "flour or wheat flour plus rice flour, 3 to 20% by weight of fat and oil and 0.5 to 5.0%. Weight% sugar or sugar derivative and an appropriate amount of water are added and kneaded to form noodle skin such as gyoza, shumai, etc., wrapped in a predetermined amount of ingredients with this noodle skin, cooked, and stored frozen or refrigerated And a method for producing foods using noodle skins suitable for heating in a microwave oven.
[0005]
Similarly, Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-31396 "A quality improving agent having anti-aging and softening effects on food" includes "Gyoza comprising a combination of amylase of amylolytic enzyme and papain of proteolytic enzyme and processed starch. "Quality improvers characterized by preventing aging of leather and the like" are disclosed.
[0006]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-236830, entitled "Analysis agent composition for cryopreserved or frozen storage gourd skin, and method for producing frozen or refrigerated storage gourd skin using this composition" includes "(A) An oil-in-water emulsion containing an sucrose fatty acid ester (emulsifier) having an HLB value of 8 or more, (C) an edible oil and fat, and (D) a saccharide compound, which is obtained by spray-drying. Preservative gourd skin modification improving composition "is disclosed.
[0007]
However, the disadvantages of these prior arts are as follows. JP-A-1-120259 "Chinese skin", JP-A-2-273148 "Noodle band for skin suitable for freezing and refrigeration", and Patent No. 3054969 "Method for producing food using noodle skin suitable for microwave heating" All of the gyozas disclosed in "" have a problem that the hardening prevention effect is insufficient.
[0008]
That is, for example, in recent years, refrigerated / frozen gyoza for commercial use, gyoza products that have been subjected to heat treatment such as steaming have become more frequent in stores, and consumers have to reheat this in a microwave oven or the like at the time of eating. However, in this case, (a) refrigeration / freezing, (b) heat treatment such as steaming, (c) storage after heat treatment until eating (store → consumer household), (d) re-use by microwave oven Since the heating and the process of hardening the gyoza hull easily go through four processes, the production method of the above three publications has insufficiently prevented the hardening of the gyoza husk.
[0009]
Among these production methods, JP-A-1-120259 "Chinese skins" and JP-A-2-273148 "Skin noodle strips suitable for freezing and refrigeration" were obtained by heating wheat flour to gelatinize it. Since the gelatinized flour is used, gluten of the flour is not generated due to heat denaturation.If this is used as a noodle band, the state of the dough is poor, and the workability is extremely poor. There was also a problem that it was extremely difficult.
[0010]
The production method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 7-31396 "Quality improving agent having anti-aging and softening effect on food" decomposes starch or protein by oxygen to reduce the molecular weight, thereby preventing aging. By increasing the amount of oxygen or increasing the activity of oxygen, the stronger the oxygen acts, the better the anti-aging effect will be, but if too much oxygen acts too much, the flour dough will drip and stick. In addition, the workability of dough making deteriorates and the quality of dumpling skin becomes unstable. Further, the activity of the enzyme needs to be adjusted by the temperature of the dough, the temperature of the atmosphere, the heating time, or the heating time, but it has been difficult to set the conditions of these temperatures and times.
[0011]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-236830, entitled "A composition for modifying a ginger skin for cryopreservation or frozen storage and a method for producing a ginger skin for cryopreservation or refrigeration storage using the same" describes sucrose fatty acid esters and the like. Since the emulsifier has a peculiar savory taste, there is a problem that the flavor of the gyoza skin to be produced is impaired by increasing the amount of the emulsifier. According to this document, it is preferable that the amount of the emulsifier added is 0.5 to 2.0% by weight based on the flour. However, if the emulsifier is added in this range, the flavor is considerably impaired.
[0012]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention aims to provide dumplings that are hard to harden over time, and raw dumplings that hardly harden over time, refrigerated dumplings, frozen dumplings, and gyoza products. (A) refrigeration or freezing, (b) heating, (c) when raw dumplings are once refrigerated or frozen, thawed and heated, and then reheated by microwave oven during eating. After heating, storage until eating, (d) reheating with a microwave oven, etc., even if the gyoza skin has undergone multiple processes that are likely to harden, Development of raw dumplings, refrigerated dumplings, frozen dumplings, and dumpling products that are difficult to harden over time has been required.
[0013]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has conducted intensive studies in order to solve the above problems, and as a result, has been able to provide the present invention as described below.
[0014]
That is, the first aspect of the present invention is a gyoza husk characterized by containing trehalose in a mass ratio of 3 to 20% with respect to the raw material powder and 1 to 20% of fats and oils.
[0015]
A second aspect of the present invention is the gyoza hull according to claim 1, wherein the processed starch is blended as the raw material powder in the above invention in a mass ratio of 5 to 40% based on the whole raw material powder.
[0016]
A third aspect of the present invention is the gyoza hull according to claim 1 or 2, which contains 1 to 10% by weight of wheat protein based on the processed starch added in the above invention.
[0017]
A fourth aspect of the present invention is the gyoza husk according to any one of claims 1 to 3, wherein the soybean protein is contained in the above-described inventions in an amount of 0.1 to 1% by mass relative to the raw material powder.
[0018]
The fifth aspect of the present invention is raw dumplings which are formed by wrapping the ingredients in the skin of the dumplings of the above inventions.
[0019]
A sixth aspect of the present invention is a gyoza product produced by subjecting the raw gyoza of the invention to an overheat treatment.
[0020]
The seventh aspect of the present invention is characterized in that raw dumplings formed by wrapping the ingredients in the skin of dumplings to which trehalose is added in a mass ratio of 3 to 20% with respect to the raw material powder are steamed, and then refrigerated or frozen. Refrigerated or frozen dumplings.
[0021]
An eighth aspect of the present invention is a refrigerated or frozen dumpling, wherein the starch of the above-described seventh aspect is blended with processed starch as a raw material powder in a mass ratio of 5 to 40% based on the whole raw material powder.
[0022]
A ninth aspect of the present invention is a refrigerated or frozen gyoza, wherein the skin of the gyoza of the eighth aspect contains wheat protein in a mass ratio of 1 to 10% with respect to the processed starch to be blended.
[0023]
A tenth aspect of the present invention is a refrigerated or frozen gyoza, wherein soybean protein is contained in the skin of the gyoza of the ninth invention in a mass ratio to the raw material powder of 0.1 to 1%.
[0024]
An eleventh aspect of the present invention is a refrigerated or frozen dumpling, wherein the raw dumplings of the fifth aspect are steamed and then refrigerated or frozen.
[0025]
A twelfth aspect of the present invention is the refrigerated or frozen larva according to claims 7 to 11, wherein the steaming time is 10 to 20 minutes.
[0026]
A thirteenth aspect of the present invention is a gyoza product manufactured by heat-treating the refrigerated or frozen gyoza of the above inventions.
[0027]
A fourteenth aspect of the present invention is the dumpling product according to claim 6 or 13, wherein the skin is hard to harden even when the microwave is reheated during eating.
[0028]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The gyoza of the present invention is a gyoza manufactured by heat-treating a product formed by wrapping and shaping an ingredient with a skin made using flour or a raw material mainly composed of flour, a shrimps, or the like. is there. The present invention is characterized in that the gyoza skin contains trehalose in a mass ratio of 3 to 20% and fat and oil in a mass ratio of 1 to 20% based on the raw material powder.
[0029]
This makes it difficult to harden the skin of dumplings such as dumplings, shrimps and the like over time, and in particular, thawing and heating the raw dumplings made with this skin, once refrigerated or frozen, Further, such as (a) refrigeration or freezing, (b) heat treatment, (c) storage after heat treatment until eating, (d) reheating by microwave, etc., such as reheating in a microwave at the time of eating. Even if the gyoza skin goes through a plurality of processes that are likely to harden, the gyoza skin can be hardly hardened over time.
[0030]
Furthermore, it is possible to impart the microwave resistance of the skin of the gyoza product when reheating with a microwave at the time of eating.
[0031]
Generally, the amount of sugar added to gyoza skin and Chinese noodles is 2% or less. In addition, saccharides other than trehalose do not exhibit the same effect. If the amount of trehalose is too small, the effect is insufficient. On the contrary, if the amount is too large, the dough tends to sag and the noodle-making properties are poor, so that the amount of trehalose to be added is preferably 3 to 20%, and 5 to 15%. More desirably, 8-12% is most desirable.
[0032]
If the amount of the fat or oil is too small, the effect is insufficient. On the other hand, if the amount is too large, the oil becomes oily and inferior in taste, and the dough becomes slippery and the workability deteriorates. Therefore, the content of the fat is preferably 1 to 20%, more preferably 2 to 10%.
[0033]
The kind of the fat used here is not particularly limited, and may be animal, vegetable, or compound fat. The properties of the fats and oils may be solid or liquid. Specific examples include commercially available salad oil, rapeseed oil, shortening, lard, and the like.
[0034]
It should be noted that the refrigeration / freezing resistance and the range resistance, which are the objectives of the present invention, are not recognized even if any fats and oils are used only by containing fats and oils without containing trehalose.
[0035]
Further, the `` raw material powder '' of the gyoza of the present invention is a powdery raw material used as a main material of the gyoza, and specifically, all the flour, or mainly flour, In addition, starch and modified starch are blended. Examples of the starch to be blended in addition to the wheat flour include, for example, rice flour, potato starch, corn starch, tapioca starch, and modified starches thereof.
[0036]
As the raw material powder, it is desirable to mix 5-40% of processed starch in addition to wheat flour in a mass ratio to the whole raw material powder, thereby giving extensibility and softness to the dough, and having elasticity and crispness. It can be textured.
[0037]
The modified starch is a pregelatinized starch obtained by pregelatinizing starch, or a starch obtained by subjecting starch to etherification, esterification, crosslinking, or a combination thereof. Specific examples of the starch material for the processed starch include tapioca, waxy corn starch, potato, wheat, rice, and the like. Of these, tapioca, which provides an elastic texture, is desirable.
[0038]
If the amount of the processed starch is too small, the effect is insufficient, and if it is too large, the dough becomes sticky and the workability deteriorates. Therefore, the blending amount of the modified starch is desirably 5 to 40%, more desirably 10 to 30% by mass ratio to the whole raw material.
[0039]
In addition, when processed starch is added and trehalose is not contained, the texture is improved if the food is eaten immediately after heat treatment without refrigeration or freezing, but (a) refrigerated or frozen, (b) heating After the heat treatment, (c) storage until eating, (D) re-heating in a microwave oven, etc., after several processes in which the gyoza skin is easily hardened, ether processing, which is generally considered to be freeze-resistant Hardly any effect of preventing hardening is recognized.
[0040]
When the modified starch is blended with the raw material powder, it is desirable to blend 1 to 10% of wheat protein in a mass ratio to the modified starch to be blended. In other words, when processed starch is blended, the proportion of wheat flour in the whole raw material flour is reduced by that much, and the amount of gluten in the whole raw material flour is also reduced by that much, so that the noodle-making properties are slightly inferior. Incorporating wheat protein, which is included in the flour ingredients and has the effect of forming gluten, supplements the gluten content of the whole raw material flour, gives the dough stickiness and extensibility, and incorporates modified starch Even if it is made to be possible, it becomes possible to adjust so that the noodle-making properties are not inferior. It is desirable that the wheat protein is in a powder form because of easy mixing.
[0041]
If the content of wheat protein is too small, the above effect is insufficient, and if it is too large, the texture of the dough becomes too strong and the texture becomes hard, so that 1 to 10% is desirable.
[0042]
Then, the raw dumplings may be manufactured by heat-treating the raw dumplings formed by wrapping the ingredients with the skin of the dumplings created with the above-mentioned composition, such as steaming, or the raw dumplings It may be stored refrigerated or frozen.
[0043]
Further, in the present invention, it is desirable that soybean protein is contained in the gyoza skin at a mass ratio of 0.1 to 1% with respect to the raw material powder. This not only gives the dough a moderate elasticity, but also has the effect of giving the dough whiteness.When the content of trehalose is increased, it reduces the yellowing of the dough and reduces the It can be close to white tones. If the content of soybean protein is too small, the effect is small, and if it is too large, the texture of the dough becomes too strong and the texture becomes hard, so 0.1 to 1% is desirable. It is desirable that the soybean protein is powdered because it is easily mixed.
[0044]
Further, when refrigerated or frozen raw dumplings, it is desirable to first steam the raw dumplings, and then refrigerate or freeze to obtain refrigerated or frozen dumplings, thereby making the skin of the dumplings The starch therein can be sufficiently expanded, and in particular, aging and damage of the starch after cold thawing are suppressed, and the effects of the present invention become more remarkable.
[0045]
That is, in particular, for example, when raw dumplings are once refrigerated or frozen, thawed or heated / heated, and then re-heated by a microwave at the time of eating, (a) refrigerated or frozen (B) heat treatment, (c) after heat treatment, storage until eating, (d) reheating with a microwave oven, etc. The skin of the gyoza of the present invention when steamed prior to freezing is less effective over time, and the raw gyoza, refrigerated gyoza, frozen gyoza and gyoza products of the present invention have their skin hardened over time. The effect of difficulty is dramatically increased.
[0046]
In addition, as the skin of the gyoza of the present invention, both required amounts of trehalose and fat are used as essential additives, but as described above, when refrigerated or frozen, first steamed raw gyoza, and then refrigerated. Alternatively, when frozen, the required amount of trehalose is added as an additive to gyoza husks by adding only the required amount of trehalose to the mixture of gyoza husks in a conventional manner without adding fats and oils. ) To (d), the gyoza skin of the present invention is hardly effective over time, even if the gyoza skin undergoes a plurality of processes in which the gyoza skin is easily cured. Refrigerated gyoza, frozen gyoza and gyoza products have a sufficient effect that the skin is hard to harden over time.
[0047]
Further, if the steaming time of the raw dumplings is too short, the effect is small, and if it is too long, it becomes soft and sticky, resulting in poor workability. Accordingly, the steaming time is preferably such that the gyoza skin has a standard thickness of about 0.5 to 0.8 mm and 10 to 20 minutes.
[0048]
Careful attention should be paid to the state of storage of refrigerated or frozen dumplings before heat treatment. Specifically, it is desirable to store frozen or refrigerated gyoza in a resin bag or the like, and store it tightly. If sealing is insufficient, the skin of the gyoza may dry and harden There is. At this time, it is more preferable to degas and seal.
[0049]
The raw dumplings, refrigerated dumplings, or frozen dumplings of the present invention are subjected to a heat treatment to form dumpling products. As the heat treatment, for example, in the case of dumplings, steamed dumplings may be steamed, boiled dumplings may be boiled, oil fried dumplings may be cooked, fried dumplings may be cooked, grilled in a pan, or steamed You can use it as fried gyoza. Moreover, in the case of shuri, it may be steamed and shrunk, or fried and fried.
[0050]
When the gyoza products manufactured in this way are re-heated in a microwave oven at a certain time without eating immediately, for example, they are sold as gyoza products by heat-treating refrigerated or frozen gyoza. If the consumer who purchased the goods keeps it at home and reheats it in the microwave at the time of eating after a few hours, or the consumer who bought the goods sold as refrigerated or frozen dumplings at home In the case of reheating with a microwave oven at the time of eating after half a day after the heat treatment, it is (a) refrigerated or frozen, (b) heat treatment, (c) storage after heat treatment, until eating (d) ) The gyoza skin undergoes multiple processes, such as reheating in a microwave oven, where the gyoza skin is likely to harden. Hard to cure, One in which it is possible to eat the dumplings such a soft to the ears state at the time of eating.
[0051]
Embodiment 1
Hereinafter, an example of producing frozen dumplings will be described as an example of the present invention, but the present invention is not limited thereto. In order to produce gyoza skin, raw materials having the composition shown in Table 1 are prepared, and gyoza skin is made along the flow sheet shown in FIG.
[0052]
[Table 1]

[0053]
First, among the raw materials shown in Table 1, flour, tapioca-processed starch, powdered wheat protein, powdered soy protein, trehalose, salt, and a bacteriostatic agent were mixed for 2 minutes, and then water was added and mixed. Next, the solid emulsified fat was added and mixed for 10 minutes to prepare a dough.
[0054]
Next, the obtained dough is transferred to a rolling step, and is rolled with a roller width of 1.8 mm, and is rolled. Thereafter, rolling and skewing with a roller width of 2.0 mm were repeated three times, and finally rolling was performed with a roller width of 0.35 mm to obtain a flat body.
[0055]
After further baking, the flat dough was punched out with a circular mold, and allowed to stand still for a while. Then, a roughly 10 cm-diameter roughly circular skin thickness of about 0.8 mm and a weight of about 6 g of gyoza skin was obtained. Obtained.
[0056]
Next, according to the flow sheet of FIG. 2, 15 g of dumplings were wrapped in 6 g of the obtained gyoza skin, and the molded gyoza was placed in a steamer and steamed at about 100 ° C. for 15 minutes.
[0057]
The steamed gyoza was flash-frozen for 60 minutes, and the frozen gyoza was put in a resin bag, degassed, sealed, packed in a box, and stored at -20 ° C. Two days later, the frozen gyoza was steamed to make a baked gyoza (product), and further left at room temperature (about 20 ° C.) for one day. When I reheated this in a microwave oven and tried to eat it, despite the process of freezing, steaming, storing at room temperature, and reheating the microwave oven, the gyoza skin was hardening, but the gyoza skin did not harden, Her ears were soft.
[0058]
[Comparison test 1]
With the same conditions as in Example 1 above, skins were prepared in which only the trehalose content was changed to 2% and 22% (2% was used for Comparative Example 1 and 22% was used for Comparative Example 2). And).
[0059]
After producing frozen gyoza in the same process as in Example 1 using the skins of Comparative Example 1 and Comparative Example 2, eating the gyoza (product) obtained by steaming the frozen gyoza, the results were as shown in Table 2. . That is, the effect of the present invention was not recognized at all in the skin of Comparative Example 1, and the gyoza skin was hard when eaten. In addition, the skin of Comparative Example 2 fell off and was inferior in noodle-making properties, could not be rolled by a roller, and was rolled by hand.
[0060]
[Table 2]

[0061]
[Comparison test 2]
In the above Example 1, frozen dumplings were manufactured by changing only the steaming time in the steaming step before freezing to 8 minutes and 22 minutes in the same manner as in Example 1, except that the steaming time was 8 minutes (Comparative Example 3 for 22 minutes). Is referred to as Comparative Example 4).
[0062]
These were steamed in the same process as in Example 1 to obtain fried gyoza (product), and were further heated at normal temperature (around 20 ° C.) for one day, then reheated in a microwave oven and eaten. It was as follows. That is, while the effect of preventing the hardening of Example 1 was sufficiently recognized, and the ear was softly eaten, the effect of preventing the hardening of Comparative Example 3 was hardly recognized, and the ear part was particularly hardened. I was On the other hand, in Comparative Example 4, the skin was too soft and sticky, resulting in a poor texture.
[0063]
[Table 3]

[0064]
【The invention's effect】
The skin of the gyoza of the present invention hardly hardens over time, and the raw gyoza, refrigerated gyoza, frozen gyoza and gyoza products of the present invention hardly harden over time. In particular, for example, when the dumplings are once refrigerated / frozen, thawed / heated, and then re-heated by a microwave at the time of eating, (a) refrigerated / frozen, (b) heating Treatment, (c) after the heat treatment, storage until eating, (d) the gyoza skin of the present invention, even after going through a plurality of processes of hardening the gyoza skin, such as reheating by microwave oven, etc. Is hard to harden over time, and the gyoza, refrigerated gyoza, frozen gyoza and gyoza products of the present invention have the advantage that the skin is hard to harden over time.
[0065]
Therefore, the food of the present invention can eat gyoza in a soft shape up to the ears even when the food is reheated in a microwave at the time of eating.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a flowchart showing a dumpling skin manufacturing process.
FIG. 2 is a flowchart showing a manufacturing process of frozen dumplings.

Claims

A dumpling skin containing 3-20% of trehalose in a mass ratio to the raw material powder and 1-20% of fats and oils.

The dumpling skin according to claim 1, wherein 5% to 40% by mass of the processed starch is blended as a raw material powder based on the whole raw material powder.

The dumpling skin according to claim 1 or 2, which contains 1 to 10% of wheat protein in a mass ratio to the processed starch to be added.

The dumpling skin according to any one of claims 1 to 3, which contains soybean protein in a mass ratio of 0.1 to 1% with respect to the raw material powder.

Raw dumplings formed by wrapping the ingredients with the skin of the dumplings according to claim 1.

A dumpling product produced by subjecting the raw dumpling according to claim 5 to overheating.

Refrigerated or frozen dumplings characterized by steaming raw dumplings formed by wrapping the ingredients in the skin of dumplings to which trehalose is added in a mass ratio of 3 to 20% based on the raw material powder, and then refrigerated or frozen. .

A refrigerated or frozen gyoza, wherein the starch of the gyoza according to claim 7 is blended with processed starch as a raw material powder in a mass ratio of 5 to 40% based on the whole raw material powder.

A refrigerated or frozen dumpling, wherein the skin of the dumpling according to claim 8 contains 1 to 10% of wheat protein in a mass ratio to the processed starch to be blended.

A refrigerated or frozen gyoza, wherein the gyoza husks according to claims 7 to 9 contain soybean protein in a mass ratio of 0.1 to 1% with respect to the raw material powder.

A refrigerated or frozen dumpling, wherein the raw dumplings according to claim 5 are steamed and then refrigerated or frozen.

The refrigerated or frozen children according to claims 7 to 11, wherein the steaming time is 10 to 20 minutes.

A dumpling product produced by heat-treating the refrigerated or frozen dumplings according to claim 7.

The gyoza product according to claim 6 or 13, wherein the skin is hard to harden even when the microwave is reheated during eating.