JP2004135530A

JP2004135530A - Puff snack confectionery and method for producing the same

Info

Publication number: JP2004135530A
Application number: JP2002301473A
Authority: JP
Inventors: Kunishiro Aoki; 青木　邦四郎; Eiha Nin; 任　永波
Original assignee: NIPPOH KK
Current assignee: NIPPOH KK
Priority date: 2002-10-16
Filing date: 2002-10-16
Publication date: 2004-05-13

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide puff snack confectionery made by swelling white sorghum; and to provide a method for producing the confectionery. <P>SOLUTION: The puff snack confectionery is obtained by swelling saltwater-added white sorghum. The white sorghum is matured for 13-18 hours after addition of salt, and comprises refined granules. The method for producing the puff snack confectionery comprises the following processes: a process of adding saltwater to white sorghum and maturing the mixture for 13-18 hours; a process of swelling saltwater-added white sorghum using an extruder; and a process of drying swollen product of white sorghum. In the process of maturing the white sorghum for 13-18 hours after adding saltwater to the white sorghum comprises adding 1.25 kg saltwater having concentration of 2-6.5 wt.% based on 50 g white sorghum so that the white sorghum has a water content of 12.5-13.5 %. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パフスナック菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パフスナック菓子としては、コーンパフ、ポップコーンなどのように膨化させたスナック菓子が知られている。また、ポップコーン以外の膨化型コーン系スナックとして、コーンフラワー、コーングリッツ、コーンミールなどの比較的安価なデント種のコーンを原材料としたコーンパフスナック菓子が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】
特開平１０−１５０９４１号公報（
【０００２】ないし
【０００６】）
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、米国において、とうもろこし、大豆、小麦に続く第４の重要な穀物としてホワイトソルガムが注目されている。
ホワイトソルガムは、表１および表２に示すように、グルテンを含まず、アレルギー体質の人の代替原料として注目されている。また、栄養成分のバランスが良く、必須アミノ酸（乳幼児に不可欠なヒスチジン）を豊富に含んでいる。
【表１】

【表２】

しかし、従来、ホワイトソルガムを用いたパフスナック菓子は、市販されていない。
【０００４】
その理由として、ホワイトソルガムをコーンフラワー、コーングリッツ、コーンミールなどのように所定の膨化率に膨化することが困難なためと思われる。
そこで、本発明者は、ホワイトソルガムを膨化したパフスナック菓子を得るために種種研究の結果、ホワイトソルガムの膨化処理前に塩水を添加することにより所定の膨化率に膨化させたパフスナック菓子を得ることができることを知得し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は斯かる知得に基づいて為されたもので、その目的は、ホワイトソルガムを膨化したパフスナック菓子およびその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
請求項１に係る発明は、塩水を加えたホワイトソルガムを膨化して成ることを特徴とする。
請求項２に係る発明は、請求項１記載のパフスナック菓子において、前記ホワイトソルガムは、塩水を加えて１３時間ないし１８時間寝かされていることを特徴とする。
請求項３に係る発明は、請求項１または請求項２記載のパフスナック菓子において、前記ホワイトソルガムは、精白粒であることを特徴とする。
請求項４に係る発明は、ホワイトソルガムに塩水を加え、１３時間ないし１８時間寝かせる工程と、塩水を加えたホワイトソルガムをエクストルーダで膨化する工程と、膨化されたホワイトソルガムの膨化物を乾燥する工程とを有することを特徴とする。
【０００７】
請求項５に係る発明は、請求項４記載のパフスナック菓子の製造方法において、前記ホワイトソルガムに塩水を加え、１３時間ないし１８時間寝かせる工程は、前記ホワイトソルガム５０ｋｇに対し濃度２％ないし６．５％の塩水１．２５ｋｇを加え、前記ホワイトソルガムの含水率を１２．５％ないし１３．５％にすることを特徴とする。
【０００８】
請求項６に係る発明は、請求項４記載のパフスナック菓子の製造方法において、前記塩水を加えたホワイトソルガムをエクストルーダで膨化する工程は、一軸エクストルーダを用い、スクリュー回転数２５０回転／分ないし２７０回転／分、処理時間９〜１３秒間、ノズル温度１８０℃、内部温度１１０〜１２０°、内部圧力４５ｋｇ／ｃｍ^２ないし４５ｋｇ／ｃｍ^２とすることを特徴とする。
【０００９】
請求項７に係る発明は、請求項４記載のパフスナック菓子の製造方法において、前記膨化されたホワイトソルガムの膨化物を乾燥する工程は、遠赤外線電気乾燥機を用いて、雰囲気温度１０５℃、処理時間５分とすることを特徴とする。
請求項８に係る発明は、請求項４記載のパフスナック菓子の製造方法において、前記膨化されたホワイトソルガムの膨化物を乾燥する工程の後に、乾燥された膨化されたホワイトソルガムの膨化物に味付けする工程を行うことを特徴とする。
【００１０】
請求項９に係る発明は、請求項４記載のパフスナック菓子の製造方法において、前記ホワイトソルガムは、精白粒であることを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
図１は、本発明に係るパフスナック菓子の製造方法を示す工程説明図である。
本実施形態では、パフスナック菓子とし手頃な大きさであるホワイトソルガムの精白粒の５倍に膨化した場合について説明する。膨化率は適宜変えることができるので、本発明ではこれに限定するものではない。
先ず、第一工程では、ホワイトソルガムの精白粒５０ｋｇに対し、濃度２．５％の塩水１．２５ｋｇを添加する。
【００１２】
ここで、塩水を添加する主な理由は、ナトリウム成分が膨化を抑制し、理想的な形状を得るためである。
また、塩水を添加する別の理由は、後工程での味付けを省略するためである。また、塩水を添加する別の理由は、ホワイトソルガムの精白粒の含水率を、１２．５％ないし１３．５％に調整するためである。そして、後工程でのホワイトソルガムの精白粒の練りを適切にすることが可能となる。すなわち、水分が足りないと、ホワイトソルガムの精白粒に焦げが生じ、逆に水分が多いと、ホワイトソルガムの精白粒が半生の状態となってしまう。
【００１３】
また、塩水の濃度を２．５％としたが、この濃度にすると、後述するように、得られるパフスナック菓子の木目が細やかで見栄えが良く、塩加減、食感ともに、最適であることが確認できた。
なお、塩水の濃度は、２％ないし６．５％において、同様の結果を得ることができる。しかし、塩水の濃度が２％未満から０％になると、得られるパフスナック菓子がやや膨化しすぎて見栄えが悪くなるとともに、歯に付きやすく食感が悪くなる。逆に、塩水の濃度が６．５％を超えると、得られるパフスナック菓子の木目がやや粗く、外側が硬く、塩辛く、食感も悪くなる。
【００１４】
次に、第二工程では、塩水を加えたホワイトソルガムの精白粒を１３時間ないし１８時間寝かせる。
ホワイトソルガムの精白粒に塩水を加えてミキシングしても、ホワイトソルガムの精白粒の外皮は硬質であるため、直ぐには塩水が浸透しない。１３時間ないし１８時間寝かせると、ホワイトソルガムの精白粒の含水率が、１２．５％ないし１３．５％に調整される。
【００１５】
次に、第三工程では、塩水を加えて１３時間ないし１８時間寝かされたホワイトソルガムの精白粒を９０ｋｇ／ｈで一軸エクストルーダに供給する。
ここで、一軸エクストルーダの運転条件は、回転速度２５０回転／分ないし２７０回転／分、処理時間９〜１３秒間、ノズル温度１８０℃、内部温度１１０〜１２０°、内部圧力４５ｋｇ／ｃｍ^２ないし４５ｋｇ／ｃｍ^２とした。
【００１６】
回転速度は、２５０回転／分未満では焦げを生じ、逆に２７０回転／分を超えると、得られるパフスナック菓子が硬く、形状が悪くなる。
供給速度、処理時間、内部温度および内部圧力は、得られるパフスナック菓子の膨化率をホワイトソルガムの精白粒の５倍とした場合に実験的に望ましい値である。
【００１７】
ノズル温度は、１８０℃未満では練があまく、膨化不足となり、逆に１８０℃を超えると、焦げが生じノズルの詰まりを起こすという問題がある。
一軸エクストルーダのノズルから押し出されたホワイトソルガムの精白粒は、瞬時に自身の５倍の大きさに膨化され、カッターにより裁断される。
次に、第四工程では、膨化率５倍の大きさに膨化した膨化物を、遠赤外線電気乾燥機で１００℃ないし１１０℃、約５分間乾燥する。
【００１８】
これにより、さくさくした食感に仕上ることができる。
ここで、温度が１００℃未満では、乾燥が不十分で食感が悪い、逆に１１０℃を超えると、焦げる。
次に、第五工程では、得られたパフスナック菓子を包装する。
以上によって、ホワイトソルガムの精白粒を用いたパフスナック菓子を得ることができる。得られたパフスナック菓子は、木目が細やかで、見栄えが良く、塩加減、食感ともに最適であった。
【００１９】
なお、上記実施形態では、パフスナック菓子の膨化率をホワイトソルガムの精白粒の５倍として説明したが、一軸型エクストルーダーの運転条件および塩水の濃度を調整することによって、適宜調整することが可能である。
また、ホワイトソルガムは、他の穀物のように味を持っていないので、本実施形態では、塩水の添加による塩での味付けとなったが、乾燥工程後に、通常のパフスナック菓子のように、例えば、油とシーズニングを均一にかけるなどの味付け処理を行っても良い。
【００２０】
また、上記実施形態では、ホワイトソルガムの精白粒を用いた場合について説明したが、グリッツにしても良い。
ただし、ホワイトソルガムの精白粒の場合は、グリッツにする工程を必要としないこと、粒子径が比較的揃え易いことなどの理由から、グリッツより安価に製造できる利点がある。
【００２１】
なお、グリッツの場合は、粒子径が不揃いとなりやすいので、一軸エクストルーダより二軸エクストルーダが望ましい。
【００２２】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、ホワイトソルガムから膨化したパフスナック菓子を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るパフスナック菓子の製造方法を示す工程説明図である。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a puff snack and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as puff snacks, expanded snacks such as corn puffs and popcorn are known. Also, as a puffed corn snack other than popcorn, a corn puff snack confectionery made from relatively inexpensive dent type corn such as cornflower, corn grits, and cornmeal is known (for example, see Patent Document 1).
[Patent Document 1]
JP-A-10-150941 (
[0002]
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In recent years, white sorghum has attracted attention in the United States as the fourth important grain following corn, soybeans, and wheat.
As shown in Tables 1 and 2, white sorghum does not contain gluten and is attracting attention as an alternative material for allergic persons. It has a good nutritional balance and is rich in essential amino acids (histidine, which is essential for infants).
[Table 1]

[Table 2]

However, conventionally, a puff snack using white sorghum has not been commercially available.
[0004]
It is considered that the reason is that it is difficult to expand white sorghum to a predetermined expansion ratio like cornflower, corn grits, corn meal and the like.
Therefore, the present inventor, as a result of various studies to obtain a puff snack confection expanded from white sorghum, to obtain a puff snack confection expanded to a predetermined expansion ratio by adding salt water before the expansion treatment of white sorghum. Knowing that it is possible, they have completed the present invention.
[0005]
The present invention has been made based on such knowledge, and an object of the present invention is to provide a puff snack confection having puffed white sorghum and a method for producing the same.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The invention according to claim 1 is characterized in that white sorghum to which salt water is added is expanded.
According to a second aspect of the present invention, in the puff snack according to the first aspect, the white sorghum is left for 13 to 18 hours with salt water.
The invention according to claim 3 is the puff snack according to claim 1 or 2, wherein the white sorghum is a refined grain.
The invention according to claim 4 is a step of adding salt water to white sorghum and letting it stand for 13 to 18 hours, a step of expanding white sorghum to which salt water has been added with an extruder, and a step of drying the expanded white sorghum expanded. And characterized in that:
[0007]
According to a fifth aspect of the present invention, in the method for producing a puffed snack according to the fourth aspect, the step of adding salt water to the white sorghum and allowing the white sorghum to lie for 13 hours to 18 hours includes the step of adding a concentration of 2% to 6.5 to 50 kg of the white sorghum. % Sorghum is added to make the water content of the white sorghum 12.5% to 13.5%.
[0008]
According to a sixth aspect of the present invention, in the method for producing a puffed snack according to the fourth aspect, the step of expanding the white sorghum to which the salt water has been added by an extruder uses a single-screw extruder, and a screw rotation speed of 250 rpm / 270 rpm. / Min, processing time 9-13 seconds, nozzle temperature 180 ° C., internal temperature 110-120 °, internal pressure 45 kg / cm ² to 45 kg / cm ² .
[0009]
According to a seventh aspect of the present invention, in the method for producing a puffed snack according to the fourth aspect, the step of drying the expanded white sorghum expanded product is performed by using a far-infrared electric dryer at an ambient temperature of 105 ° C. The time is 5 minutes.
The invention according to claim 8 is the method for producing a puff snack according to claim 4, wherein after the step of drying the expanded puffed white sorghum, the dried puffed white sorghum puff is seasoned. Performing a process.
[0010]
The invention according to claim 9 is the method for producing a puff snack according to claim 4, wherein the white sorghum is a refined grain.
[0011]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
FIG. 1 is a process explanatory view showing a method for producing a puffed snack according to the present invention.
In the present embodiment, a case will be described in which a puffed snack is expanded to 5 times the size of white sorghum, which is an affordable size. Since the expansion ratio can be changed as appropriate, the present invention is not limited to this.
First, in the first step, 1.25 kg of 2.5% salt water is added to 50 kg of white sorghum refined grains.
[0012]
Here, the main reason for adding the salt water is to suppress the expansion of the sodium component and obtain an ideal shape.
Another reason for adding the salt water is to omit the seasoning in a later step. Another reason for adding the salt water is to adjust the moisture content of the white granules of white sorghum to 12.5% to 13.5%. Then, it becomes possible to appropriately mix the refined white sorghum grains in the subsequent process. In other words, if the water content is insufficient, the white sorghum refined grains are scorched, while if the water content is high, the white sorghum refined grains are in a semi-living state.
[0013]
In addition, the concentration of the salt water was set to 2.5%. At this concentration, as will be described later, the grain of the obtained puff snack confectionery was fine and good-looking, and it was confirmed that both the salt addition and the texture were optimal. Was.
Similar results can be obtained when the concentration of the salt water is 2% to 6.5%. However, when the concentration of the salt water is less than 2% to 0%, the resulting puffed snack swells slightly too much to deteriorate the appearance, and tends to stick to teeth and deteriorate the texture. On the other hand, when the concentration of the salt water exceeds 6.5%, the grain of the obtained puff snack is slightly coarse, the outside is hard, salty, and the texture is poor.
[0014]
Next, in the second step, the white granulated white sorghum to which the salt water has been added is allowed to stand for 13 to 18 hours.
Even when salted water is added to the white sorghum granules and mixed, the outer skin of the white sorghum granules is hard, so that the salt water does not immediately penetrate. When left for 13 to 18 hours, the moisture content of the white sorghum refined grains is adjusted to 12.5% to 13.5%.
[0015]
Next, in the third step, the white granules of white sorghum that has been left for 13 to 18 hours by adding salt water are supplied to the uniaxial extruder at 90 kg / h.
Here, the operating conditions of the single-screw extruder include a rotation speed of 250 rotations / minute to 270 rotations / minute, a processing time of 9 to 13 seconds, a nozzle temperature of 180 ° C., an internal temperature of 110 to 120 °, and an internal pressure of 45 kg / cm ² to 45 kg / minute. cm ² .
[0016]
If the rotation speed is less than 250 rotations / minute, scorching occurs, and if it exceeds 270 rotations / minute, the resulting puffed snack is hard and has a poor shape.
The feeding rate, the processing time, the internal temperature and the internal pressure are experimentally desirable values when the puffed snack obtained has a swelling ratio of 5 times that of the white sorghum refined grains.
[0017]
If the nozzle temperature is lower than 180 ° C., kneading is insufficient and expansion is insufficient. On the other hand, if it exceeds 180 ° C., there is a problem that burning occurs and nozzles are clogged.
The refined white sorghum particles extruded from the nozzle of the single-screw extruder are instantaneously expanded to a size five times that of the sorghum and cut by a cutter.
Next, in a fourth step, the expanded product expanded to a size having a swelling ratio of 5 times is dried at 100 ° C. to 110 ° C. for about 5 minutes using a far infrared electric dryer.
[0018]
Thereby, it is possible to finish with a crunchy texture.
Here, when the temperature is lower than 100 ° C., drying is insufficient and the texture is poor.
Next, in the fifth step, the obtained puff snack is packaged.
As described above, a puff snack using white sorghum refined grains can be obtained. The obtained puff snack confectionery had a fine grain and good appearance, and was optimal in both saltiness and texture.
[0019]
In the above-described embodiment, the puffed snack has a swelling ratio of five times that of white sorghum refined grains. However, the puffed snack can be appropriately adjusted by adjusting the operating conditions of the uniaxial extruder and the concentration of salt water. is there.
Also, since white sorghum does not have a taste like other cereals, in this embodiment, it was seasoned with salt by adding salt water, but after the drying step, like a normal puff snack, for example, A seasoning process such as applying oil and seasoning uniformly may be performed.
[0020]
Further, in the above-described embodiment, the case where white sorghum refined grains are used has been described.
However, in the case of white sorghum refined grains, there is an advantage that they can be produced at a lower cost than grit because, for example, a step of making grit is not required, and the particle diameter is relatively easy.
[0021]
In the case of grits, a twin-screw extruder is preferable to a single-screw extruder because the particle diameter tends to be irregular.
[0022]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, puff snacks swelled from white sorghum can be obtained.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a process explanatory view showing a method for producing a puffed snack according to the present invention.

Claims

A puff snack that is made by expanding white sorghum to which salt water has been added.

2. The puff snack according to claim 1, wherein the white sorghum is laid for 13 to 18 hours with salt water.

3. The puff snack according to claim 1, wherein the white sorghum is a refined grain.

Adding salt water to white sorghum and let it rest for 13 to 18 hours;
A step of expanding white sorghum to which salt water has been added with an extruder,
Drying the puffed white sorghum puffed product.

5. The method for producing a puff snack according to claim 4, wherein the step of adding salt water to the white sorghum and letting it stand for 13 hours to 18 hours comprises adding 1.25 kg of salt water having a concentration of 2% to 6.5% to 50 kg of the white sorghum. A method for producing a puff snack, wherein the water content of the white sorghum is 12.5% to 13.5%.

5. The method for producing a puff snack according to claim 4, wherein the step of expanding the white sorghum to which the salt water has been added with an extruder uses a single-screw extruder, a screw rotation speed of 250 to 270 rotations / minute, and a processing time of 9 to 13 times. A method for producing puff snacks, wherein the nozzle temperature is 180 ° C., the internal temperature is 110 to 120 °, and the internal pressure is 45 kg / cm ² to 45 kg / cm ² for seconds.

5. The method for producing a puffed snack according to claim 4, wherein the step of drying the expanded white sorghum is performed using a far-infrared electric drier at an ambient temperature of 105 ° C. and a processing time of 5 minutes. Production method of puff snack confectionery.

The method for producing a puffed snack according to claim 4, wherein after the step of drying the expanded puffed white sorghum, a step of seasoning the dried puffed white sorghum is performed. A method for producing puff snacks.

The method for producing a puff snack according to claim 4, wherein the white sorghum is refined grains.