JP2004127219A - 給食管理システム - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、栄養士養成教育カリキュラムにおける給食管理に関してコンピュータの利用により大きな教育効果を上げることである。
【解決手段】本発明は、栄養士養成教育カリキュラムにおける給食管理に関する教科書作成とソフトウェア開発を統合したことを最も主要な特徴とする給食管理システム。
【選択図】　　　　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、栄養士養成における教育カリキュラム給食管理実習で使用する教科書とソフトウェア（給食管理システム）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
栄養士養成教育カリキュラムにおける給食管理実習では、給食実務の教育として、教科書を使用した授業や実習を行っており、また、栄養価計算や報告書の作成等を手作業で行っている。実際に栄養士養成における教育で使用されている教科書は、教育現場の教授等により数多く発行されているが、これらの教科書は、コンピュータの利用を前提にしておらず、手作業による教育内容になっている。また教科書の作成者は、栄養学における教育の専門家であり、コンピュータの専門家では無い。
【０００３】
一方、給食管理の実務においては、各職場（学校給食、病院給食、事業所給食等）で栄養士がコンピュータを使用した実務を行っており、これに関するソフトウェアが数多く開発されているが、これらは実務を中心とした作業効率の改善等が主な目的であるため、栄養士育成教育を前提としたソフトウェアの開発はなされていない。
【０００４】
教育現場ではコンピュータを導入し、これらのソフトウェアを使用した場合、実務用（栄養士向け）のため、内容が難しかったり、一部機能のみ（栄養価計算、報告書等）を利用したりしている。実際には、教育用（学生向け）では無いため、教育内容（方針）と異なり、また、指導する先生もコンピュータ（ソフトウェア）の知識が必ずしも豊富とは言えない。
【０００５】
以上の様に、教育現場における専門家とソフトウェア開発の専門家が異なっており、これらの整合がとれていないために、教育現場とソフトウェア間には大きなギャップがあるのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする間題点は、栄養士養成教育用としてコンピュータを利用した教育内容（方針）の統一とその教育内容にあったソフトウェアを開発することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、コンピュータを利用した教育内容（方針）をまとめた教科書を作成し、それに連動するソフトウェアを開発したことを主要な特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
栄養士養成施設で給食管理実務を教育している複数の専門家（大学教授ら）のノウハウを集め、従来の手作業による教育内容にコンピュータを使用した教育内容を盛り込み、教科書を作成した。次にこの教科書と連動するソフトウェアとして、実務用ソフトウェアには無い機能を盛り込み、教育用のソフトウェアとして、先生及び学生が利用しやすいソフトウェアを開発した。教育の専門家とソフトウェア開発の専門家が協力することにより、教育の目的にあったシステムを実現した。
【０００９】
【実施例】
【００１０】
請求項１の実施例として、図１は、給食管理実習の教育カリキュラムに合わせた給食管理システムのフローチャートである。本構成は、関連する教育内容を盛り込み、かつ、コンピュータ処理を考慮した内容になっている。図２は、本給食管理システムのプログラムメニューである。このメニュー構成は、教育カリキュラム（本発明における教科書）の構成である図１と整合がとれている。この構成は、請求項３の構成になっており、その実施例は、後記する。
【００１１】
請求項２の実施例として、共通モジュール及び初期データのセットアップの他に、利用者毎に一意のキーを付けたデータ環境をセットアップし、これを利用することにより、利用者のデータが一意に管理され、複数の利用者が個々のデータを利用できるようにする。まず、あらかじめ一意キーとその他必要な情報を備えた登録用媒体をセットし、図３のようにしてユーザ登録を行い、セットアップを実行することで利用者独自の環境をセットすることが可能になる。次に、図４のようにしてユーザ選択を行い、パスワードを入力させることで、個人のデータを安易に利用できないように保護する。これにより、複数の利用者が同一コンピュータ内に各々のデータ環境を作成し、利用することが可能となる。利用者は、あらかじめセットされた使用限度回数内であれば、他のコンピュータにも利用者環境を登録するとこができるため、複数台での利用も可能となる。また、利用者が作成したデータは、外部記録媒体により、データの取り出し及び呼び込みを可能にすることにより、コンピュータ間でのデータのやり取りを可能にすることができる。
【００１２】
請求項３の実施例として、請求項１を実現するために、具体的な教育用のソフトウェア開発においては、教育用として新たに追加された機能や実務用のソフトウェアには無い機能、先生や学生がより使い易い機能で構成されている。具体的な構成としては、荷重平均栄養所要量の設定と食品群別荷重平均成分表の作成と食品構成表の作成と献立計画表の作成と配膳図の作成と予定献立、実施献立の作成と試作と作業計画表と発注、在庫管理と衛生管理と給食評価と栄養報告書の作成等であり、個々の機能については、以下の実施例に記載する。
【００１３】
請求項４の実施例として、図５の人員構成表に当該施設の喫食者全員の年齢、性別、生活状態から、その人数を入力し、３食配分比率を入力することで、図６荷重平均栄養所要量算出表に従い算出する。これを３食配分比率により、朝食、昼食、夕食の栄養目標量を算出することができる。
【００１４】
請求項５の実施例として、施設給食であっても個人に対応した食事の供給が必要なため、個人の性別、年齢、身長、体重、基礎代謝基準値から基礎代謝量を算出する。次に１日の生活活動強度を、図７に示す生活時間記録表（タイムスタディー）から、図８の生活時間調査整理表に集計され、平均生活活動強度指数が算出され、エネルギー所要量が算出される。同様に、図９簡易時間調査表から平均生活活動強度指数が算出され、エネルギー所要量が算出される。また、図１０生活活動強度の区分を選択することで、生活活動強度指数を決定し、エネルギー所要量が算出される。これらの３つの方法で個人対応の栄養所要量を決定することができる。次に３食配分比率により、朝食、昼食、夕食の栄養目標量を算出することができる。
【００１５】
請求項６の実施例として、施設で使用した過去の実施献立表から一般的には１ヶ月または１年間に使用した個々の食品の総重量を集計し、各食品群に分類し、各食品の使用頻度を求め、その比率で栄養価計算を行う。この合計値を食品群別荷重平均成分表とする。次に、過去の実施献立表が無い場合などは、この方法をとることができないので、使用予定の食品を各食品群毎に使用頻度の高い食品をあげてその使用比率を決定する。その比率で栄養価計算を行い、合計値を食品群別荷重平均成分表とする。最後に各食品群毎に使用予定割合の一番高い食品を選択し、その食品の栄養価を食品群別荷重平均成分表とする。という３つの方法で食品群別荷重平均成分表を作成することができる。
【００１６】
請求項７の実施例として、当該施設または個人の基礎栄養比率で供給する食事目標として図１１に示すような画面から、たん白質、脂質、炭水化物のエネルギー比率（ＰＦＣ比）の基準値や穀類エネルギー比、動物性たん白質比を設定して、各食品群の使用予定数量を入力します。これにより栄養所要量に対する充足率の計算や各エネルギーに対する上下限のチェックを行い、各食品群の使用予定数量を調整する。調整が終わると、各食品群の使用予定数量を朝食、昼食、夕食に配分し、図１２に示すような食品構成表を作成可能にする。
【００１７】
請求項８の実施例として、献立計画立案のために複数の連続した日付で１日毎の朝食、昼食、夕食の献立を計画し、図１３に示すように、その日の行事や朝食、昼食、夕食毎の主食、主菜の材料（たん白源）、調理法、料理様式（洋風、和風、中華など）を設定することで、献立計画立案表を作成することができ、これを参照することで調理や食材の重複が容易にチェックできる。また、この献立計画立案で作成した料理区分に従って具体的な献立を入力することにより、容易に献立計画表を作成することができる。
【００１８】
請求項９の実施例として、請求項８で作成した献立計画の献立がどのようなイメージであるかを確認するために、図１４に示すような、あらかじめ用意された主食、主菜、副菜等の料理をイメージデータとして表示し、これらをトレーの中に自由に配置することにより、配膳図を作成することができる。
【００１９】
請求項１０の実施例として、請求項８で作成した献立をそのまま利用する方法と、あらかじめ用意された献立カードや新たに追加した献立カードを検索して選択する方法と直接料理区分、献立名、食材、使用量、単価を入力する方法により、図１５に示すような、あらかじめ設定されている食品の栄養価から献立に使用されている食品の栄養価を調理による熱損耗も加味して計算することができ、これらを集計することにより、当該施設や個人の１食の栄養価、１日の栄養価、充足率やエネルギー比率、材料費などを算出することができる。この結果から図１６に示すような献立表やグラフを作成することが可能となる。
【００２０】
請求項１１の実施例として、試作により実際に調理した献立（料理）の食材の選び方、分量、料理の組合せ、色彩などを評価し、あらかじめ用意された試作評価項目や新たに追加や修正した試作評価項目を基に、図１７に示すように、その評価結果やその盛り付け画像等を入力する。これにより容易に改善点の検討や試作表を作成することができる。また、試作の一連の作業により、各料理の調理手順や注意点、所用時間などを把握し、次の請求項１２の作業計画表作成で設定する。
【００２１】
請求項１２の実施例として、請求項１１の試作で検討し、図１８に示すように、改善された予定献立表を縦軸に表示し、時間軸に沿って、各調理作業を把握し各操作の時間配分や機械器具の使用を計画し入力する。これにより、作業計画表を容易に作成することができ、作業計画の問題点をチェックすることができる。
【００２２】
請求項１３の実施例として、実施献立から各食品の使用量を取り出し、食品成分表の各食品の廃棄率から購入量を算出し発注書データを作成する。発注業者を指定することにより、納品検収書を作成することができる。また、納品検収伝票と出庫伝票の入力により食品受払簿を作成することができる。
【００２３】
請求項１４の実施例として、あらかじめ用意された衛生管理チェック表や調理等における点検表を基に衛生チェックを行い点検結果を入力する。これにより容易に衛生日誌を作成することができる。
【００２４】
請求項１５の実施例として、給食評価として実施献立の食事の内容がどうであったかを評価、検討し、その結果を検食簿に設定する。例えば、実施献立から各献立名を表示し、各々に対しての味、量、盛り付け、温度の評価結果や全体の材料や味の組合せ、量、配置、色彩などのバランスの評価結果を３段階、５段階、１０段階等の評価法を用いて入力し、検食簿を作成することができる。評価結果の反省点は、次の献立に活かしていくことができる。また、毎日の給食がどのように実施されたかを給食従事者の健康状態や献立名、食数等を表示、入力することにより、給食日誌を作成することができる。
【００２５】
請求項１６の実施例として、実施献立の情報を基に集計することで、栄養報告書を作成することができる。例えば、毎日の給与栄養量を集計することにより栄養日計表が作成でき、平均給与栄養量、充足率から当該施設の栄養所要量を網羅していたかを確認することができる。毎日の食品群別摂取量から食品群日計表が作成でき、平均使用食品状況を把握し、バランスのとれた食品構成で給食が運営されたかを評価できる。毎日の朝食、昼食、夕食の食数を集計することにより食数日計表を作成できる。また、納品検収データを集計することにより、食費日計表が作成でき、取引先への支払や１日平均の使用金額が把握できる。次に、１ヶ月分の実施献立を集計することにより、栄養報告書（病院・介護施設）を作成することができる。さらに、残食量を調査した結果を入力することで、残食分を差し引き栄養価計算をして学校等における栄養報告書を作成することができる。これには、１週間単位で作成した学校給食栄養報告（週報）書と１ヶ月間で作成した栄養報告（集団給食施設）がある。
【００２６】
請求項１７の実施例として、マニュアルやテキストに記載されている操作説明や処理内容を電子データとして取り込み、各プログラムと各々の電子データをリンクさせることにより、ワンタッチで画面表示することができる。これにより、操作や処理内容がわからない時であっても、その都度マニュアルやテキストを参照することなく画面上で確認することができる。
【００２７】
請求項１８の実施例として、本給食管理システムにて作成した各々の帳票をそのままのイメージで電子データに変換することによって、別に市販されている表計算ソフトで使用することができる。
【００２８】
請求項１９の実施例として、本給食管理システムにおいて、本来入力すべき情報をあらかじめ作成し、これをサンプルとしてセットすることにより、入力しなければ実行できない処理もサンプルデータを使用することでどの処理からでも実施することができる。
【発明の効果】
以上のような構成により、先生が教育しやすく学生が学びやすい教科書とソフトウェアを発明することで、大きな教育効果をあげることができた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本給食管理システムのフローチャートである。
【図２】本給食管理システムのプログラムメニューである。
【図３】ユーザ登録の画面である。
【図４】ユーザ選択の画面である。
【図５】人員構成表である。
【図６】荷重平均栄養所要量算出表である。
【図７】生活時間記録表（タイムスタディー）である。
【図８】生活時間調査整理表である。
【図９】簡易時間調査表である。
【図１０】生活活動強度の区分である。
【図１１】栄養基準量および食品構成基準の作成画面である。
【図１２】食品構成表の作成画面である。
【図１３】献立計画立案の作成画面である。
【図１４】配膳図の作成画面である。
【図１５】食品成分表の登録画面である。
【図１６】予定献立表の作成画面である。
【図１７】試作評価の入力画面である。
【図１８】作業計画表の作成画面である。

Claims (19)

1. 栄養士養成における教育カリキュラム給食管理実習で使用する教科書とソフトウェアで構成する給食管理システム。
2. 利用者毎に異なるキーを持つセットアップ媒体（登録用フロッピー）を開発することで、利用者が複数のコンピュータで利用でき、また、複数の利用者が１台のコンピュータを利用でき、かつ、個人のデータが保護されるようにしたことを特徴とするシステム。
3. 荷重平均栄養所要量の設定と食品群別荷重平均成分表の作成と食品構成表の作成と献立計画表の作成と配膳図の作成と予定献立、実施献立の作成と試作と作業計画表と発注、在庫管理と衛生管理と給食評価と栄養報告書の作成等で構成されていることを特徴とする給食管理システム。
4. 当該施設の栄養素等の目標量である荷重平均栄養所要量の設定において、当該施設の喫食者全員の年齢、性別、生活状態を捉えて、人員構成表により入力する手段と３食配分比率を入力する手段とにより、当該施設における荷重平均栄養所要量と朝食、昼食、夕食の目標量を自動算出することを可能にした給食管理システム。
5. 個人の栄養所要量の設定において、個人の性別、年齢、身長、体重、基礎代謝基準値から基礎代謝量を算出し、１日の生活活動強度を、生活時間記録表に入力する手段により算出する方法と、簡易時間調査表に入力する手段により算出する方法と、生活活動強度の区分を選択し入力する方法の３つの方法で決定することを可能した給食管理システム。
6. 食品群別荷重平均成分表の設定において、当該施設において実施された献立を基に各食品群中の個々の食品の使用頻度を求め算出する方法と、これから作成する予定献立の各食品群中の複数の食品の使用頻度を入力する手段により算出する方法と、各食品群で代表的な食品を選択し算出する方法の３つの方法で決定することを可能にした給食管理システム。
7. 栄養基準量および食品構成基準の設定において、当該施設または個人の基礎栄養比率およびＰＦＣエネルギー比率（たん白質エネルギー比、脂肪エネルギー比、炭水化物エネルギー比）の基準値と各食品群ごとの重量を入力する手段により、栄養所要量に対する充足率の計算や各エネルギーに対する上下限のチェックを可能にし、食品構成表を自動作成することを可能にした給食管理システム。
8. 献立計画表に複数の連続した日付で１日毎の朝食、昼食、夕食の献立を計画し、調理法、食事様式や主食、主菜、副菜等を入力する手段により、献立計画一覧表を自動的に作成し、調理や食材の重複が容易にチェックできることを可能にした給食管理システム。
9. 主食、主菜、副菜等の料理をイメージデータとしてあらかじめ用意し、これらをトレーの絵の中に自由に配置する手段により、配膳図を作成することができ、シミュレーションすることができることを可能にした給食管理システム。
10. 予定（実施）献立表の作成において、あらかじめ用意された献立カードや新たに追加した献立カードを入力する手段とこれらを検索し選択する手段と直接料理区分、献立名、食材、使用量、単価を入力する手段により、当該施設や個人の１食の栄養価、１日の栄養価、充足率やエネルギー比率、材料費などを算出することを可能にし、献立表やグラフ等を自動作成することを可能にした給食管理システム。
11. あらかじめ用意された試作評価項目や新たに追加や修正した試作評価項目を基に、その評価結果やその盛り付け画像等を入力する手段により、容易に改善点の検討や試作表作成を可能にした給食管理システム。
12. あらかじめ作成された献立の情報を取り出す機能を有し、時間軸に沿って、各調理作業を把握し、各操作の時間配分や機械器具の使用を計画し、入力する手段により、作業計画表を容易に作成することを可能にした給食管理システム
13. 実施献立表から食品の使用量、廃棄率から自動集計し、購入量を算出し、発注書データを作成する機能を有し、発注業者を入力する手段により、納品検収書を自動作成し、納品検収伝票と出庫伝票を入力する手段により食品受払簿を作成することを可能にした給食管理システム。
14. 衛生管理チェック表や調理等における点検表に基づき、点検結果を入力する手段により、衛生チェックを行い、容易に衛生日誌を作成することを可能にした給食管理システム。
15. 実施献立の情報を基に、給食評価情報を入力する手段により、検食簿や給食日誌を容易に作成することを可能にした給食管理システム。
16. 実施献立の情報を基に、栄養報告書として、栄養日計表、食品群日計表、食費日計表、食数台帳、学校給食栄養報告（週報）書、栄養報告書（学校・病院用等）を容易に作成することを可能にした給食管理システム。
17. マニュアルやテキストの他に操作説明や処理内容をワンタッチで画面表示することを可能にした給食管理システム。
18. 作成した帳票を電子データに変換し、表計算ソフトで使用することを可能にした給食管理システム。
19. あらかじめ、使用するデータをサンプルとしてセットする手段により、どの処理からでも実施することを可能にした給食管理システム。

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