【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麦麹粉末を含む冷凍パン生地改良剤に関し、より詳細には、パン生地の冷凍障害を抑制し、フィッシュアイの出現がなく、良好なボリュームを有するパンを得ることができる冷凍パン生地改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者のグルメ嗜好が高まるにつれて、焼きたての新鮮なパンが販売されるようになり、パン製造における作業工程の簡略化、時間的制約を低減するために、冷凍パン生地が普及している。
【０００３】
冷凍パン生地は、発酵の関係で連続的に行う必要があった製パン工程を途中の段階で中断して冷凍保存し、必要に応じてそれから先の工程を再開できるようにしたものであり、中断の前後で品質が変化しないこと、すなわち、解凍後の工程を冷凍前の工程に引き続いて行うことができ、かつ、焼き上がりの製品の品質に悪影響を与えないことが要求される。
【０００４】
しかしながら、実際には、パン生地を冷凍保存すると、凍結によって酵母の傷害やグルテン膜の破壊が起こり、解凍した生地の発酵力が弱まり、生地の膨らみが悪く、パンのボリュームの低下、パン表面のフィッシュアイの出現、香りや味が低下などの問題があった。
【０００５】
このような問題を解決するために、従来より様々な冷凍パン生地用改良剤が提案されている。例えば、特許文献１には、セルラーゼ、α−アミラーゼおよびアスコルビン酸類を含有することを特徴とする冷凍パン生地改良剤が開示されている。そして、この冷凍パン生地改良剤を用いることにより、冷凍工程を経ない通常の製パン方法におけるのと同じように、大きな体積を有し、フィッシュアイの出現がなく、焼色の赤色化がなく、均一な焼色と形状を有し、しかも内相、風味及び食味に優れる高品質のパン類が得られることが記載されている（同公報段落番号００６１参照）。
【０００６】
また、特許文献２には、グルコースオキシダーゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼ活性を有する酵素及び酸化剤を組み合わせたことを特徴とする冷凍生地改良剤が開示されている。そして、この冷凍パン生地改良剤を用いることにより、生地の伸展性・作業性を改善し、生地の経時的に生じる大きさの変化を抑え、焼成時の容積、外観、食感の良好な製品を得ることができることが記載されている（同公報段落番号０００６参照）。
【０００７】
更に、特許文献３には、（Ａ）ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルと、（Ｂ）ジアセチル酒石酸モノグリセリドと、（Ｃ）グリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｄ）１種又は２種以上の糖類化合物とを含有するｐＨ４〜９の水溶液又は水分散液を噴霧乾燥して得られる粉末状又は顆粒状の冷凍パン生地用改良剤が開示されている。そして、この冷凍パン生地用改良剤を用いることにより、冷凍及び解凍によって生じるパン体積の低下や内相、食感の劣化などの冷凍障害が抑制され、良好なパンを得ることができることが記載されている（同公報段落番号００６１参照）。
【０００８】
一方、通常の製パン改良剤として、特許文献４には、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、更に乾燥、粉砕したものを含むことを特徴とする製パン改良剤が開示されている。
【０００９】
また、特許文献５には、麦麹と、小麦もしくは米と小麦の混合物を混ぜ、これに清酒酵母を添加し、発酵せしめることを特徴とするパン用酒種の製造方法が開示されている。麦麹としては市販のものを含水率３５％程度になるまで散水して用いることが記載されている。
【００１０】
更に、特許文献６には、米麹を低温除湿乾燥して水分１０％以下とし、微粉末状としたパン生地発酵促進剤が開示されている。
【００１１】
【特許文献１】
特開平１１−１２３０４６号公報
【特許文献２】
特開２０００−２７０７５７号公報
【特許文献３】
特開平７−１７０９０４
【特許文献４】
特開２０００−３００１５９号公報
【特許文献５】
特許第２５３４８７０号公報
【特許文献６】
特許第２７４００７３号公報
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１〜３に開示された冷凍パン生地用改良剤を用いても、パン生地の冷凍保存期間が長くなるにつれて、焼成した際のパンのボリュームの低下が顕著になったり、フィッシュアイが出現してしまうなどの問題があった。
【００１３】
一方、上記特許文献４〜６には、冷凍パン生地に適用することについては何ら記載されていない。
【００１４】
したがって、本発明の目的は、パン生地を長期間冷凍保存しても、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現を抑制することができる冷凍パン生地改良剤を提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の冷凍パン生地改良剤は、（Ａ）麦麹粉末と、（Ｂ）アスコルビン酸と、（Ｃ）セルラーゼ、プロテアーゼ及び乳化剤から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含むことを特徴とする。
【００１６】
本発明の冷凍パン生地改良剤によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を併用することにより、パン生地の冷凍障害を効果的に抑制することができ、長期間冷凍保存しても、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現を大幅に低減することができる。
【００１７】
この冷凍パン生地改良剤においては、更に、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含むことが好ましい。これによれば、生地のベタ付きが改善され、製パン性を向上することができる。
【００１８】
また、前記乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ又はそれらの混合物であることが好ましい。
【００１９】
また、前記セルラーゼは、エキソ型セルラーゼであることが好ましい。
これらによれば、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現をより効果的に抑制することができる。
【００２０】
更に、前記（Ａ）麦麹粉末は、剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、更に乾燥、粉砕したものであることが好ましい。
【００２１】
更にまた、前記（Ａ）麦麹粉末は、剥皮の度合いが３〜３０質量％である麦粒を用いて調製されたものであることが好ましい。
【００２２】
これらによれば、麹菌の繁殖が一定化して良好な品質の麦麹を得ることができると共にフスマ分に由来するざらつきを無くすことができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明の冷凍パン生地改良剤の有効成分の一つである（Ａ）麦麹粉末は、麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものであり、好ましくは本出願人による特開２０００−３００１５９号公報に記載された剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものである。
【００２４】
麦麹粉末は、例えば以下のようにして得ることができる。すなわち、小麦、大麦等の麦粒（好ましくは小麦粒）を、剥皮装置を用いて剥皮する。このときの剥皮の度合い（剥皮された皮の質量／麦粒の初期質量）は、３〜３０質量％であることが好ましい。剥皮の度合いが３質量％未満では麹菌の繁殖が一定ではなく、均一な麦麹を製造することが難しくなる。また、３０質量％以上剥皮する場合は、経済的でない。なお、残存する繊維分は、麹菌が産生するヘミセルラーゼやセルラーゼによって分解され、フスマ由来のざらつきがなくなり、かつ、繊維分の分解物は、製パン性向上に寄与する。
【００２５】
剥皮した麦粒は、水で数回洗い、そのまま水に浸漬して、水分含量４０％前後になるように調節する。この水分は、後の工程で蒸麦したときに、麦中の澱粉を適度にα化させるために必要である。水に浸漬した後、水切りをして蒸麦し、更に雑菌をなくすためにオートクレーブ処理する。オートクレーブ処理は、完全に滅菌することを目的としたものではなく、雑菌の量を通常より減らすことで麹菌を生えやすくすることを目的とする。
【００２６】
上記作業の後、原料の温度を３５℃付近まで下げて麹菌を接種する。原料に麹菌が行き渡るようによく混ぜて、恒温槽に入れてそのまま一晩培養（約１４時間）した後、全体をかき混ぜて原料の一粒一粒をできるだけ離して混ぜる作業（切り返し）を行う。この作業の後、再び恒温槽の中で８時間程度培養し、２回目のかき混ぜ作業（切り返し）を行う。この後、更に１８時間程度培養して、麦麹を得る。
【００２７】
こうして得られた麦麹は、例えば凍結乾燥、通風乾燥、スプレードライ等の方法で乾燥させ、更に粉砕する。粉砕は、小麦粉程度の大きさ、好ましくは５〜２００メッシュの大きさとなるまで行うことが好ましい。この時点ではまだ麹菌は生きており、ここに水分が加われば繁殖してくるので、熱による殺菌工程を行って麦麹粉末とする。殺菌工程は、例えば９０℃で３０〜６０分間加熱することにより行うことができる。
【００２８】
本発明の冷凍パン生地改良剤のもう一つの有効成分である（Ｂ）アスコルビン酸は、従来よりパン生地の改良剤として用いられており、小麦粉のグルテンの酸化を促進し、生地を引き締める効果を有している。
【００２９】
本発明の冷凍パン生地改良剤におけるアスコルビン酸の配合割合は、麦麹粉末１００質量部に対して、０．１〜２５質量部が好ましく、１〜１０質量部がより好ましい。アスコルビン酸の配合割合が少な過ぎると、生地改良効果が十分現れず、多過ぎると、生地が締まり過ぎて生地が切れやすくなるなど作業性が悪くなると共に、生地にダメージが加わり、ボリュームがでなくなる。
【００３０】
また、本発明の冷凍パン生地改良剤は、上記（Ａ）、（Ｂ）の成分に加えて、更に有効成分として（Ｃ）セルラーゼ、プロテアーゼ及び乳化剤から選ばれた少なくとも１種を含む。
【００３１】
セルラーゼは、セルロースのβ−１，４−グリコシド結合を加水分解してセロビオースを生成する反応を触媒する酵素であり、食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができる。本発明においては、セルラーゼの中でも、エキソ型セルラーゼが好ましく用いられる。エンド型セルラーゼに比べてエキソ型セルラーゼを用いた方が、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現をより効果的に抑制することができる。例えば、市販のセルラーゼとしては、商品名「セルラーゼＡ」（天野エンザイム製）、商品名「セルロイシンＡＬ」（ＨＢＩ製）、商品名「スミチーム」（新日本化学工業製）等を用いることができる。
【００３２】
本発明においては、麦麹粉末１００質量部に対してセルラーゼを０．１〜３０００Ｕ（ユニット）用いることが好ましく、１〜２０００Ｕ用いることがより好ましい。セルラーゼの使用量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、生地にベタつきなどを生じ、作業性が悪くなる。なお、セルラーゼの活性は、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．５）で希釈した酵素液０．５ｍＬに、１％濃度に溶解したＣＭ−セルロースを含む同じ酢酸緩衝液０．５ｍＬを加えて、３７℃で１０分間反応させ、生成されたグルコース量をＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法にて測定し、１分間当たり１μｍｏｌｅのグルコースを生成する酵素活性を１Ｕとする。
【００３３】
また、プロテアーゼは、食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができるが、中性プロテアーゼが好ましく用いられる。市販のプロテアーゼとしては、商品名「スミチームＬＰＬ」（新日本化学工業製）、商品名「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム製）、商品名「デナチームＡＰ」（ナガセケムテック製）、商品名「パンチダーゼＰ」（ヤクルト薬品工業製）等を用いることができる。
【００３４】
本発明においては、麦麹粉末１００質量部に対してプロテアーゼを１〜２０００Ｕ（ユニット）用いることが好ましく、５〜５００Ｕ用いることがより好ましい。プロテアーゼの使用量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、生地生成が悪く、給水も低下する。なお、プロテアーゼの活性は、アズリン結合カゼイン（商品名「Ｐｒｏｔａｚｙｍｅ」、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用いて、一ノ瀬らの報告にしたがって測定して求めた値である（Ｙ． Ｉｃｈｉｎｏｓｅ， Ｋ． Ｋｕｗａｂａｒａ， Ｎ．Ｉｒｉｋｉ， Ａ． Ａｂｉｋｏ ａｎｄ Ｈ． Ｙａｍａｕｃｈｉ （２００１）： Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｉｎ α−ａｍｙｌａｓｅ ａｎｄ ｅｎｄ−ｐｒｏｔｅａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ． Ｔｅｃｈｎｏｌ． Ｒｅｓ．， ７（３）， ２１４−２１９）。
【００３５】
また、乳化剤としては、食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができるが、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ及びそれらの混合物から選ばれたものが好ましく用いられ、ショ糖脂肪酸エステルとコハク酸モノグリの混合物が特に好ましく用いられる。この場合、ショ糖脂肪酸エステルとコハク酸モノグリの割合は、質量比で、ショ糖脂肪酸エステル１に対してコハク酸モノグリ０．５〜１０が好ましく、１〜５がより好ましい。
【００３６】
本発明においては、麦麹粉末１００質量部に対して、乳化剤を１００〜１０００質量部用いることが好ましく、２５０〜５００質量部用いることがより好ましい。乳化剤の使用量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、製品の味や色相に悪影響がでる。
【００３７】
本発明の冷凍パン生地改良剤においては、上記（Ａ）〜（Ｃ）の３成分を併用することが重要であり、どれか１成分が欠けても目的の効果を得ることができない。なお、上記（Ｃ）成分としては、セルラーゼ、プロテアーゼ及び乳化剤をそれぞれ単独で用いてもよいが、より高い耐冷凍障害効果を得るために、▲１▼セルラーゼとプロテアーゼを併用する、あるいは▲２▼セルラーゼ、プロテアーゼ及び乳化剤の全て併用することが好ましい。なお、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルとコハク酸モノグリの混合物を用いる場合は、乳化剤単独でも高い耐冷凍障害効果効果を得ることができる。
【００３８】
更に、本発明の冷凍パン生地改良剤は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分に加えて、（Ｄ）グルコースオキシダーゼを含むことが好ましい。
【００３９】
グルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコノ−１，５−ラクトンと過酸化水素を生成する反応を触媒する酵素である。これを用いることにより、アスコルビン酸の酸化を促進してデヒドロアスコルビン酸を生成させ、酸性剤として効率良く作用させてグルテンマトリックスを酸化して−ＳＳ−結合を強化すると共に、水溶性アラビノキシランとフェルラ酸とのゲル複合体の形成を促進し、生地のベタつきを改善し、製パン性を向上することができる。
【００４０】
グルコースオキシダーゼは、食品に使用可能なものであれば特に制限なく用いることができ、市販のグルコースオキシダーゼとしては、商品名「スミチームＧＯＰ」（新日本化学工業製）、商品名「グルザイム」（ノボザイム製）、商品名「ハイデラーゼ」（天野エンザイム製）等を用いることができる。
【００４１】
本発明においては、麦麹粉末１００質量部に対してグルコースオキシダーゼを０．０５〜１０００Ｕ（ユニット）用いることが好ましく、０．２５〜１００Ｕ用いることがより好ましい。グルコースオキシダーゼの使用量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、生地が締まり過ぎて生地が切れやすくなるなど作業性が悪くなると共に、生地にダメージが加わり、ボリュームがでなくなる。なお、グルコースオキシダーゼの活性は、以下の方法で測定した。
【００４２】
試験管に４−Ａｍｉｎｏａｎｔｉｐｙｒｉｎｅ溶液（４ｍｇ／ｍｌ）、Ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ溶液（２５Ｕ）、フェノール緩衝液（ｐＨ７．０）、グルコース溶液（１０％）をとり、よく混合して、３７℃、１０分間温めてから、サンプル標品（酵素液）を加え、２分、５分後の吸光度（５００ｎｍ）を測定する。一方、ブランクとして、サンプル標品の代わりにリン酸緩衝液（０．１Ｍ）を用いて同様の測定を行ない、下記式にて酵素活性を求め、１分間に１μｍｏｌｅのグルコースを酸化する酵素量を１ユニット（Ｕ）とした。
【００４３】
【数１】
Ａｂｓ５：サンプル標品添加、５分後の吸光度（５００ｎｍ）
Ａｂｓ２：サンプル標品添加、２分後の吸光度（５００ｎｍ）
Ａｂｓ５Ｂ：ブランク、５分後の吸光度（５００ｎｍ）
Ａｂｓ２Ｂ：ブランク、２分後の吸光度（５００ｎｍ）
本発明の冷凍パン生地改良剤は、上記の基本的成分の他に、セルロース、他のビタミン類、ミネラル類、油脂、澱粉、ライ麦等の穀類などを含むことができる。例えば、セルロースを含むことにより、製パン給水が上昇し、製品の表面が均一になり、更に良好な外観の製品を得ることができる。セルロースの配合割合は、麦麹粉末１００質量部に対して５０〜５００００質量部が好ましく、５００〜１００００質量部がより好ましい。セルロースの配合量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、作業工程中に水の吐き出しが起こり、生地がベタつく場合がある。
【００４４】
本発明の冷凍パン生地改良剤は、該改良剤が生地中に均一に分散するように、小麦粉等の他のパン原料と共に最初から混合して用いることが好ましい。パン生地の調製は、常法に従って行なうことができ、混捏、発酵、分割、成形後、この生地を急速冷凍して冷凍保存すればよい。そして、冷凍保存したパン生地は、解凍後、最終発酵させてから、焼成すればよい。
【００４５】
また、冷凍パン生地改良剤の使用量は、通常、パン原料の小麦粉や澱粉等の穀粉１００質量部に対して、０．０２〜５質量部が好ましく、０．１〜２質量部がより好ましい。冷凍パン生地改良剤の配合量が少な過ぎると、所望の効果を得ることができず、多過ぎると、給水が下がり、生地がベタついて作業性が悪くなる場合がある。
【００４６】
なお、パン原料としては、通常のパンの製造に用いられるものが自由に使用でき、例えば小麦粉、澱粉、パン酵母、食塩、糖類、油脂、乳原料、ビタミン、カルシウム等の栄養強化剤、保存料等が使用される。
【００４７】
本発明の冷凍パン生地改良剤が適用されるパンの種類は特に限定されず、例えば食パン、バラエティブレッド、フランスパン、セミハード、テーブルロール、菓子パン、スィートグッズ等の冷凍パン生地に適用することができる。
【００４８】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、表中に示される酵素活性の単位（Ｕ：ユニット）は、以下のようにして測定した。
【００４９】
アミラーゼ（α−アミラーゼ）は、α−アミラーゼ測定キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用いて測定した。また、セルラーゼ、プロテアーゼ及びグルコースオキシダーゼは、上述した方法によって測定した。
【００５０】
製造例（麦麹の調製）
精麦器（商品名「ＲＭＢ１０Ｇ」、佐竹製作所製）を用いて、小麦粒を剥皮の度合いが２０質量％となるように剥皮した。この剥皮小麦粒を洗浄した後、水に３時間浸漬して水切りし、３０分間放置した後、３０分間蒸麦し、１１０℃で１０分間オートクレーブ処理した。この小麦粒に麹菌を植菌し、恒温槽に入れて３５℃で１４時間放置した後、１回目の切り返しを行った。更に、３３℃で８時間放置して２回目の切り返しを行い、最後に３０℃で１８時間放置して仕上げ、凍結乾燥機（商品名「ＦＤ−８１」、東京理化製）を用いて乾燥し、粉砕機（商品名「１６０Ｚ」、槙野産業製）を用いて粉砕し、９０℃で６０分間加熱して、乾燥粉末化した麦麹を得た。この麦麹粉末を以下の実施例において用いた。
【００５１】
実施例１〜４、比較例１〜３（パンの製造）
小麦粉１０００ｇに、冷凍用イースト４０ｇ、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、表１に示す組成の各改良剤、水６５０ｇを加え、ミキシング（低速２分、中速１分）した後、油脂５０ｇを添加し、更にミキシング（低速１分、中速２分、高速５分、捏ね上げ温度：２４℃）した。
【００５２】
その後、フロアータイム２０分とり、生地を８０ｇずつに分割した後、ベンチタイム２０分とり、成形後直ちに急速冷凍して、−２３℃で生地を保存した（保存期間：１、２、３、４ヶ月）。
【００５３】
生地を所定の期間冷凍保存した後、２８℃、湿度８０％の条件下で、１時間解凍し、型上げ１ｃｍになるまでホイロをとり、２１０℃で１３分間焼成してパンを製造した。
【００５４】
こうして得られた各パンについて、７名のパネラーにより、パン表面の状態を目視で評価した。評価基準は、５点：フィッシュアイが全く発生しておらず、色調も良好でつやもある（非常に良い）、３点：ややフィッシュアイ発生（普通）、１点：フィッシュアイの発生多く、色調、つやも悪い（不良）、で行ない、その平均点を求めた。また、パンの容積を菜種置換法により、ポップローフのパンを３つ合わせて測定し、その容積を求めた。それらの結果を表１に合わせて示した。
【００５５】
【表１】
【００５６】
表１から、（Ａ）〜（Ｃ）成分を併用した実施例１〜４は、比較例１（（Ａ）、（Ｂ）成分のみを併用）、比較例２（アスコルビン酸、セルラーゼ及びアミラーゼを併用）、比較例３（無添加）に比べて、長期間冷凍保存しても、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現が大幅に抑制されていることが分かる。
【００５７】
実施例５〜８、比較例４〜７（冷凍ピザ生地）
小麦粉１０００ｇに、冷凍用酵母３５ｇ、サラダ油１０ｇ、食塩１６ｇ、グルコース１０ｇ、フラクトース１０ｇ、シュークロース１０ｇ、トレハロース１０ｇ、表２に示す組成の各改良剤、水５５０ｇをミキシング（低速３分、中速５分、高速３〜４分、捏ね上げ温度：２０℃）した。なお、市販の改良剤Ａは、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、ビタミンＣを含み、改良剤Ｂは、グルテン、グリセリン脂肪酸エステル、アミラーゼ、キシラナーゼを含むものである。
【００５８】
その後、フロアータイム２０分（２８℃、湿度８０％）とり、生地を８０ｇずつに分割した後、ベンチタイム２０分（２８℃、湿度８０％）とり、板状に成形後直ちに急速冷凍（−３０℃）して、−２０℃で生地を保存した（保存期間：０、２、４、６、８週間）。
【００５９】
冷凍保存後、２４℃の条件下で、生地中心温度が２０℃になるまで解凍後、再び生地を丸めて、ベンチタイム３０分とり、成形型に詰め、型上げ１ｃｍになるまでホイロをとり、２００℃で１３分間焼成した。
【００６０】
【表２】
【００６１】
こうして得られた各ピザ生地について、実施例１と同様にしてフィッシュアイの発生及び生地のボリュームについて比較したところ、（Ａ）〜（Ｃ）成分を併用した実施例５〜８は、比較例４（アスコルビン酸、セルラーゼ及びアミラーゼを併用）、比較例５（無添加）、比較例６（市販の改良剤Ａ）、比較例７（市販の改良剤Ｂ）に比べて、長期間冷凍保存しても、焼成した際のピザ生地のボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現が大幅に抑制されていた。
【００６２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）の成分を併用することにより、パン生地を冷凍保存した際の冷凍障害を効果的に抑制することができ、長期間冷凍保存しても、焼成した際のパンのボリュームの低下、及びフィッシュアイの出現を大幅に低減することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a frozen bread dough improving agent containing barley koji powder, and more specifically, a frozen bread dough improving agent capable of suppressing freezing hindrance of bread dough, producing fisheye, and obtaining bread having a good volume. About.
[0002]
[Prior art]
In recent years, as consumers' gourmet tastes have increased, freshly baked bread has been sold, and frozen bread dough has become widespread in order to simplify the work process and reduce time constraints in bread manufacture. I have.
[0003]
Frozen bread dough is used to interrupt the baking process, which had to be performed continuously due to fermentation, in the middle of the process, store it in a frozen state, and then restart the previous process if necessary. It is required that the quality does not change before and after the thawing, that is, the process after thawing can be performed following the process before freezing, and that the quality of the baked product is not adversely affected.
[0004]
However, in practice, when bread dough is stored frozen, freezing causes damage to the yeast and destroys the gluten membrane, weakens the fermentation power of the thawed dough, worsens the swelling of the dough, lowers the bread volume, and fishes on the bread surface. There were problems such as the appearance of eyes, and a decrease in aroma and taste.
[0005]
In order to solve such a problem, various frozen bread dough improving agents have been conventionally proposed. For example, Patent Document 1 discloses a frozen bread dough improving agent containing cellulase, α-amylase and ascorbic acids. And, by using this frozen bread dough improving agent, as in a normal bread making method that does not go through a freezing step, it has a large volume, there is no appearance of fish eyes, there is no burning red color, It is described that high-quality breads having a uniform baking color and shape and having an excellent internal phase, flavor and taste can be obtained (see paragraph 0061 of the publication).
[0006]
Further, Patent Document 2 discloses a frozen dough improving agent characterized by combining glucose oxidase with gluten, stearoyl lactate, an enzyme having protease activity, and an oxidizing agent. And by using this frozen bread dough improving agent, the extensibility and workability of the dough are improved, the change in the size of the dough that occurs over time is suppressed, and a product with good volume, appearance, and texture during baking is obtained. It is described that it can be obtained (see paragraph 0006 of the same publication).
[0007]
Further, Patent Document 3 discloses (A) a sucrose fatty acid ester having an HLB of 5 or more, (B) a diacetyltartaric acid monoglyceride, (C) a glycerin fatty acid monoester, and (D) one or more saccharide compounds. And a powdery or granular frozen bread dough improver obtained by spray-drying an aqueous solution or dispersion having a pH of 4 to 9 and containing the same. It is described that by using the frozen bread dough improver, freezing obstacles such as a decrease in bread volume caused by freezing and thawing and an internal phase, deterioration of texture are suppressed, and good bread can be obtained. (See paragraph 0061 of the publication).
[0008]
On the other hand, as a usual bread maker, Patent Literature 4 discloses a method for producing a barley koji obtained by culturing a koji mold on a raw material containing peeled barley grains, which is further dried and pulverized. Bread improvers are disclosed.
[0009]
Patent Literature 5 discloses a method for producing a sake brew for bread, which comprises mixing barley koji with wheat or a mixture of rice and wheat, adding sake yeast thereto, and fermenting the mixture. It describes that a commercially available barley malt is sprinkled with water until the water content reaches about 35%.
[0010]
Further, Patent Document 6 discloses a bread dough fermentation accelerator in which rice koji is dehumidified and dried at a low temperature to a water content of 10% or less and is made into a fine powder.
[0011]
[Patent Document 1]
JP-A-11-123046 [Patent Document 2]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-270575 [Patent Document 3]
JP-A-7-170904
[Patent Document 4]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-300159 [Patent Document 5]
Japanese Patent No. 2534870 [Patent Document 6]
Japanese Patent No. 2740073 A1
[Problems to be solved by the invention]
However, even when the frozen bread dough improvers disclosed in Patent Documents 1 to 3 are used, as the frozen storage period of the bread dough increases, the volume of the bread when baked decreases significantly, There were problems such as appearance.
[0013]
On the other hand, Patent Documents 4 to 6 do not disclose any application to frozen bread dough.
[0014]
Therefore, an object of the present invention is to provide a frozen bread dough improving agent which can suppress a decrease in bread volume when baking and the appearance of fish eyes even when the bread dough is stored frozen for a long period of time.
[0015]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the frozen bread dough improving agent of the present invention comprises (A) barley koji powder, (B) ascorbic acid, and (C) at least one selected from cellulase, protease and an emulsifier. It is characterized by including as.
[0016]
According to the frozen bread dough improving agent of the present invention, by using the above components (A) to (C) in combination, it is possible to effectively suppress the freezing failure of the bread dough, and even if the frozen dough is stored for a long time, In this case, the volume of bread and the appearance of fish eyes can be significantly reduced.
[0017]
The frozen bread dough improving agent preferably further contains (D) glucose oxidase. According to this, the stickiness of the dough is improved, and the baking quality can be improved.
[0018]
Further, the emulsifier is preferably a sucrose fatty acid ester, succinic acid monoglyce or a mixture thereof.
[0019]
The cellulase is preferably an exo-type cellulase.
According to these, a decrease in the volume of the bread when baked and the appearance of fish eyes can be more effectively suppressed.
[0020]
Further, it is preferable that the barley koji powder (A) is obtained by further drying and pulverizing barley koji obtained by culturing a koji mold on a raw material containing peeled barley grains.
[0021]
Furthermore, it is preferable that the barley malt powder (A) is prepared using wheat grains having a degree of peeling of 3 to 30% by mass.
[0022]
According to these, it is possible to stabilize the propagation of the koji mold to obtain barley koji of good quality and to eliminate roughness caused by bran.
[0023]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The wheat koji powder (A), which is one of the active ingredients of the frozen bread dough improving agent of the present invention, is obtained by drying and pulverizing barley koji obtained by culturing koji mold on a raw material containing barley grains, and is preferably used. Is obtained by drying and pulverizing barley koji obtained by culturing koji mold on a raw material containing peeled barley described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-300159 by the present applicant.
[0024]
Barley koji powder can be obtained, for example, as follows. That is, barley grains (preferably wheat grains) such as wheat and barley are peeled using a peeling apparatus. At this time, the degree of peeling (mass of peeled skin / initial mass of wheat grains) is preferably 3 to 30% by mass. When the degree of peeling is less than 3% by mass, the propagation of koji mold is not constant, and it becomes difficult to produce uniform barley koji. In addition, it is not economical to peel 30% by mass or more. The remaining fiber is decomposed by hemicellulase or cellulase produced by Aspergillus oryzae, so that the roughness derived from bran is eliminated, and the decomposed product of the fiber contributes to the improvement of baking quality.
[0025]
The peeled barley grains are washed several times with water and immersed in water as they are to adjust the water content to about 40%. This moisture is necessary for appropriately gelatinizing the starch in the wheat when steamed in a later step. After being immersed in water, it is drained and steamed, and then autoclaved to eliminate various bacteria. The autoclave treatment does not aim at complete sterilization, but aims at facilitating the growth of Aspergillus oryzae by reducing the amount of various germs as usual.
[0026]
After the above operation, the temperature of the raw material is lowered to around 35 ° C., and the koji mold is inoculated. The raw materials are mixed well so that the koji mold spreads, put in a constant temperature bath, and cultured overnight (about 14 hours). Then, the whole is agitated, and a work (turning back) is performed in which the raw materials are separated and separated as much as possible. After this operation, the cells are cultured again in a thermostat for about 8 hours, and a second stirring operation (turning back) is performed. Thereafter, the culture is further continued for about 18 hours to obtain barley koji.
[0027]
The barley koji thus obtained is dried by, for example, freeze drying, ventilation drying, spray drying, or the like, and further pulverized. The pulverization is preferably performed until the size becomes about the flour, preferably 5 to 200 mesh. At this point, the koji mold is still alive and will proliferate if water is added. Therefore, a sterilization step using heat is performed to obtain barley koji powder. The sterilization step can be performed, for example, by heating at 90 ° C. for 30 to 60 minutes.
[0028]
(B) Ascorbic acid, another active ingredient of the frozen bread dough improving agent of the present invention, which has been conventionally used as a bread dough improving agent, has an effect of accelerating gluten oxidation of flour and tightening the dough. ing.
[0029]
The blending ratio of ascorbic acid in the frozen bread dough improving agent of the present invention is preferably 0.1 to 25 parts by mass, more preferably 1 to 10 parts by mass, based on 100 parts by mass of barley koji powder. If the proportion of ascorbic acid is too small, the dough improving effect is not sufficiently exhibited, and if it is too large, the dough becomes too tight and the dough is easily cut, and the workability deteriorates, and the dough is damaged, and the volume is lost .
[0030]
Further, the frozen bread dough improving agent of the present invention further comprises (C) at least one selected from cellulase, protease and emulsifier as an active ingredient, in addition to the above-mentioned components (A) and (B).
[0031]
Cellulase is an enzyme that catalyzes a reaction of hydrolyzing a β-1,4-glycosidic bond of cellulose to generate cellobiose, and can be used without particular limitation as long as it can be used for food. In the present invention, among cellulases, exo-type cellulases are preferably used. The use of exo-type cellulase can more effectively suppress the decrease in bread volume and the appearance of fish eyes when baked, as compared with the end-type cellulase. For example, commercially available cellulases such as “Cellulase A” (manufactured by Amano Enzyme), “Cellulosin AL” (manufactured by HBI), “Sumiteam” (manufactured by Nippon Chemical Industry), etc., can be used. .
[0032]
In the present invention, cellulase is preferably used in an amount of 0.1 to 3000 U (unit), more preferably 1 to 2000 U, based on 100 parts by mass of barley koji powder. If the amount of the cellulase is too small, the desired effect cannot be obtained. If the amount is too large, the dough becomes sticky and the workability deteriorates. The activity of cellulase was determined by adding 0.5 mL of the same acetate buffer containing CM-cellulose dissolved at 1% concentration to 0.5 mL of the enzyme solution diluted with a 0.1 M acetate buffer (pH 5.5). The reaction is carried out at 37 ° C. for 10 minutes, and the amount of produced glucose is measured by the Somogyi-Nelson method, and the enzyme activity for producing 1 μmole of glucose per minute is defined as 1 U.
[0033]
In addition, any protease can be used without particular limitation as long as it can be used for foods. Neutral protease is preferably used. Commercially available proteases include “Sumiteam LPL” (trade name, manufactured by Nippon Chemical Industry), “Protease A” (trade name, manufactured by Amano Enzyme), “Denateam AP” (trade name, manufactured by Nagase Chemtech), and “Punchase P” (Manufactured by Yakult Yakuhin Kogyo) or the like.
[0034]
In the present invention, the protease is preferably used in an amount of 1 to 2000 U (unit), more preferably 5 to 500 U, per 100 parts by mass of the barley koji powder. If the amount of protease used is too small, the desired effect cannot be obtained, and if it is too large, dough formation is poor and water supply is reduced. In addition, the activity of the protease is a value determined by measuring using azurin-binding casein (trade name “Protazyme”, manufactured by Megazyme) according to the report of Ichinose et al. (Y. Ichinose, K. Kuwabara, N. et al. Iriki, A. Abiko and H. Yamauchi (2001): Effect of increase in alpha-amylase and end-protease activities daily gestation on the occasion gerding on the need for frequent aging contracts. ).
[0035]
As the emulsifier, any emulsifier can be used without any particular limitation as long as it can be used in foods, but those selected from sucrose fatty acid esters, monosuccinic acid monoglycerides and mixtures thereof are preferably used. And a mixture of succinic acid monoglyceride is particularly preferably used. In this case, the ratio of the sucrose fatty acid ester to the succinic acid monoglycol is preferably 0.5 to 10 and more preferably 1 to 5 with respect to 1 sucrose fatty acid ester.
[0036]
In the present invention, the emulsifier is preferably used in an amount of 100 to 1000 parts by mass, more preferably 250 to 500 parts by mass, based on 100 parts by mass of the barley koji powder. If the amount of the emulsifier is too small, the desired effect cannot be obtained, and if it is too large, the taste and hue of the product are adversely affected.
[0037]
In the frozen bread dough improving agent of the present invention, it is important to use the three components (A) to (C) in combination, and the desired effect cannot be obtained even if any one of the components is missing. As the component (C), a cellulase, a protease, and an emulsifier may be used alone, but in order to obtain a higher freezing damage resistance, (1) a combination of a cellulase and a protease, or (2) It is preferable to use all of cellulase, protease and emulsifier in combination. When a mixture of a sucrose fatty acid ester and a monosuccinic acid monoglycol is used as the emulsifier, a high freezing damage resistance effect can be obtained even with the emulsifier alone.
[0038]
Furthermore, the frozen bread dough improving agent of the present invention preferably contains (D) glucose oxidase in addition to the components (A) to (C).
[0039]
Glucose oxidase is an enzyme that catalyzes the reaction of oxidizing glucose to produce glucono-1,5-lactone and hydrogen peroxide. By using this, the oxidation of ascorbic acid is promoted to generate dehydroascorbic acid, which is efficiently acted as an acidic agent to oxidize the gluten matrix to strengthen the -SS- bond, and to dissolve water-soluble arabinoxylan and ferulic acid. And promotes the formation of a gel complex, improves the stickiness of the dough, and improves the baking quality.
[0040]
Glucose oxidase can be used without any particular limitation as long as it can be used in foods. Commercially available glucose oxidase is trade name "Sumiteam GOP" (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry), trade name "Gluzyme" (manufactured by Novozyme) ), Trade name “Hyderase” (manufactured by Amano Enzyme) and the like.
[0041]
In the present invention, glucose oxidase is preferably used in an amount of 0.05 to 1000 U (unit), more preferably 0.25 to 100 U, based on 100 parts by mass of barley koji powder. If the amount of glucose oxidase used is too small, the desired effect cannot be obtained, and if it is too large, the dough becomes too tight and the dough is easily cut, resulting in poor workability and damage to the dough, resulting in an increase in volume. No longer. The activity of glucose oxidase was measured by the following method.
[0042]
Take 4-Aminoantipyrine solution (4 mg / ml), Peroxidase solution (25 U), phenol buffer (pH 7.0), and glucose solution (10%) in a test tube, mix well, and warm at 37 ° C. for 10 minutes. , A sample preparation (enzyme solution) is added, and the absorbance (500 nm) is measured after 2 minutes and 5 minutes. On the other hand, as a blank, the same measurement was performed using a phosphate buffer solution (0.1 M) instead of the sample preparation, and the enzyme activity was determined by the following formula, and the amount of enzyme that oxidized 1 μmole of glucose per minute was determined. 1 unit (U).
[0043]
(Equation 1)
Abs2: Absorbance (500 nm) 2 minutes after addition of sample preparation
Abs5B: blank, absorbance after 5 minutes (500 nm)
Abs2B: blank, absorbance after 2 minutes (500 nm)
The frozen bread dough improving agent of the present invention can contain cellulose, other vitamins, minerals, fats and oils, starch, grains such as rye, etc., in addition to the above basic components. For example, by containing cellulose, the bread making water supply rises, the surface of the product becomes uniform, and a product with a better appearance can be obtained. The mixing ratio of cellulose is preferably from 50 to 50,000 parts by mass, more preferably from 500 to 10,000 parts by mass, per 100 parts by mass of barley koji powder. If the amount of cellulose is too small, the desired effect cannot be obtained. If the amount is too large, water is discharged during the working process, and the dough may be sticky.
[0044]
The frozen bread dough improving agent of the present invention is preferably used by being mixed with other bread ingredients such as flour from the beginning so that the improving agent is uniformly dispersed in the dough. Preparation of bread dough can be performed according to a conventional method, and after kneading, fermenting, dividing and forming, the dough may be rapidly frozen and stored frozen. Then, the frozen dough may be baked after being thawed and finally fermented.
[0045]
In addition, the amount of the frozen bread dough improving agent is usually preferably 0.02 to 5 parts by mass, more preferably 0.1 to 2 parts by mass, based on 100 parts by mass of flour such as wheat flour or starch as a bread raw material. If the amount of the frozen bread dough improving agent is too small, the desired effect cannot be obtained. If the amount is too large, the water supply decreases, the dough becomes sticky and the workability may deteriorate.
[0046]
As the bread ingredients, those used in the production of ordinary bread can be used freely. For example, wheat flour, starch, baker's yeast, salt, sugars, fats and oils, milk ingredients, vitamins, vitamins, calcium and other nutrient enhancers, preservatives Etc. are used.
[0047]
The type of bread to which the frozen bread dough improving agent of the present invention is applied is not particularly limited, and can be applied to, for example, frozen bread dough such as bread, variety red, French bread, semi-hard, table roll, confectionery bread, and sweet goods.
[0048]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to examples. In addition, the unit (U: unit) of the enzyme activity shown in the table was measured as follows.
[0049]
Amylase (α-amylase) was measured using an α-amylase measurement kit (Megazyme). In addition, cellulase, protease, and glucose oxidase were measured by the method described above.
[0050]
Production example (preparation of barley koji)
The wheat grains were peeled using a wrought vessel (trade name “RMB10G”, manufactured by Satake Seisakusho) so that the degree of peeling was 20% by mass. After washing the peeled wheat grains, they were immersed in water for 3 hours, drained, left to stand for 30 minutes, steamed for 30 minutes, and autoclaved at 110 ° C. for 10 minutes. Aspergillus oryzae was inoculated into the wheat grains, placed in a thermostat at 35 ° C. for 14 hours, and then subjected to a first turning back. Furthermore, it is left at 33 ° C. for 8 hours to perform the second turning, and finally it is left at 30 ° C. for 18 hours to finish it, and dried using a freeze dryer (trade name “FD-81”, manufactured by Tokyo Rika). The product was pulverized using a pulverizer (trade name “160Z”, manufactured by Makino Sangyo Co., Ltd.) and heated at 90 ° C. for 60 minutes to obtain dried and powdered barley koji. This barley koji powder was used in the following examples.
[0051]
Examples 1-4, Comparative Examples 1-3 (Manufacture of bread)
To 1,000 g of flour, 40 g of yeast for freezing, 50 g of sugar, 20 g of salt, 20 g of skim milk powder, each improver having the composition shown in Table 1, and 650 g of water were added, and after mixing (low speed 2 minutes, medium speed 1 minute), oil and fat 50 g Was added, followed by mixing (low speed 1 minute, medium speed 2 minutes, high speed 5 minutes, kneading temperature: 24 ° C.).
[0052]
Thereafter, the floor time was taken for 20 minutes, the dough was divided into 80 g pieces, the bench time was taken for 20 minutes, and immediately frozen after molding, the dough was stored at -23 ° C (preservation period: 1, 2, 3, 4) months).
[0053]
After the dough was frozen and stored for a predetermined period, it was thawed for 1 hour under the conditions of 28 ° C. and 80% humidity, a proofer was taken until the mold reached 1 cm, and baked at 210 ° C. for 13 minutes to produce bread.
[0054]
About each bread thus obtained, the condition of the bread surface was visually evaluated by seven panelists. Evaluation criteria: 5 points: no fish eyes were generated, the color tone was good and glossy (very good), 3 points: some fish eyes were generated (normal), 1 point: many fish eyes were generated, The color tone and gloss were poor (poor), and the average score was obtained. The volume of the bread was measured by the rapeseed replacement method for three pop loaf breads, and the volume was determined. The results are shown in Table 1.
[0055]
[Table 1]
From Table 1, Examples 1 to 4 in which the components (A) to (C) were used in combination were Comparative Example 1 (in which only the components (A) and (B) were used in combination) and Comparative Example 2 (ascorbic acid, cellulase and amylase were used in combination). Compared with Comparative Example 3 (without addition) and Comparative Example 3 (without addition), it can be seen that the volume of bread when baked and the appearance of fish eyes were greatly suppressed even after long-term frozen storage.
[0057]
Examples 5-8, Comparative Examples 4-7 (Frozen pizza dough)
Mixing 35 g of frozen yeast, 10 g of salad oil, 16 g of salt, 10 g of glucose, 10 g of fructose, 10 g of sucrose, 10 g of trehalose, 10 g of trehalose, each improver having the composition shown in Table 2, and 550 g of water in 1000 g of flour (low speed 3 minutes, medium speed 5 Min, high speed 3-4 minutes, kneading temperature: 20 ° C). The commercially available improver A contains amylase, hemicellulase, glucose oxidase and vitamin C, and the improver B contains gluten, glycerin fatty acid ester, amylase and xylanase.
[0058]
Then, a floor time of 20 minutes (28 ° C., 80% humidity) was taken, the dough was divided into 80 g pieces, and a bench time of 20 minutes (28 ° C., 80% humidity) was taken. ° C) and the dough was stored at -20 ° C (preservation period: 0, 2, 4, 6, 8 weeks).
[0059]
After freezing and storage, at 24 ° C, after thawing until the dough center temperature becomes 20 ° C, roll the dough again, take 30 minutes for bench time, pack it in a mold, and take a whirl until the mold rises to 1cm, Baking was performed at 200 ° C. for 13 minutes.
[0060]
[Table 2]
The pizza doughs thus obtained were compared with respect to the generation of fish eyes and the volume of the dough in the same manner as in Example 1, and Examples 5 to 8 in which the components (A) to (C) were used together showed Comparative Example 4 (Combined use of ascorbic acid, cellulase and amylase), compared with Comparative Example 5 (no addition), Comparative Example 6 (commercially available modifier A), and Comparative Example 7 (commercially available modifier B), and stored for a longer period of time. Also, the decrease in the volume of the pizza dough when baked and the appearance of fish eyes were significantly suppressed.
[0062]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, by using the components (A) to (C) in combination, it is possible to effectively suppress the freezing trouble when the bread dough is frozen and stored, and Even if it is stored, it is possible to significantly reduce the volume of bread when baked and the appearance of fish eyes.