【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、食肉の処理システムに関し、特に微生物の増殖防止がその品質維持上必須である漁獲物等生鮮物の食肉処理方法とそのシステムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚、鶏、魚等の食肉を高い鮮度のまま消費者へ届けるため、微生物の付着防止については様々な提案がなされている。
【０００３】
解体処理室をクリーンルーム化し、当該クリーンルーム内で食肉が無菌状態で処理され、その後冷凍または氷温冷蔵の制御された熟成により長期保存可能な食肉を生産する食肉処理システムが提案されている。（特許文献１参照。）。
【０００４】
生体牛をと畜後、枝肉に解体して温度−３〜０℃に冷却保管し、次に、温度１０〜１３℃、１立方ｆｔ当たり０．５μ以上の空中浮遊細菌数１００００個以下のクラスのクリ−ンル−ム中で部分肉に分割し、次いで真空パツクして、例えば−１．７〜０℃の氷温下で熟成貯蔵するという牛肉の処理システムが開示されている。
【０００５】
上記クリーンルーム中の部分肉処理工程では、細菌類の増殖の観点からは低温が望ましいのであるが、作業員による手作業を前提としているので温度はあまり低くできず、温度１０〜１３℃の冷却温度に設定されている。
【０００６】
一方、微生物付着防止の観点からは、クリーンルーム化の他に、工程の人手作業を自動機械に順次置き換えて手接触による微生物付着を防止する無人化とともに、処理工場全体もしくは、少なくとも製品周囲を低温化する温度制御により細菌汚染を抑制することがおこなわれている。（例えば、特許文献２参照。）。
【０００７】
食肉処理加工、特に食鳥の処理において、すなわち、懸鳥工程、放血工程、湯漬け工程よりなる前処理工程と、ついで行う、脱毛工程と、中抜き工程と、屠体洗浄・除菌・殺菌・冷却工程とよりなる屠体の除菌・殺菌と洗浄とチルド（氷温）冷却をする屠体処理工程と、ついで行う大バラシ解体と大バラシした胸肉の脱骨と腿肉の脱骨等の解体脱骨を冷蔵庫内で自動処理する自動解体処理工程と、自動解体後に人手による処理を可能とするようにコンベア上を解放空間にした整形処理工程と、整形処理した食材を計量包装する計量包装工程よりなる解体計量包装工程と、その直後に行う冷凍出荷工程とよりなる食鳥処理方法であって、
屠体処理工程から出荷工程までの工程においては、細菌の繁殖を抑える６℃以下の低温雰囲気のもとに処理するようにし、細菌増殖を抑えた状態で包装を終了させるようにしている。そのため屠体処理肉は殆ど屠体の洗浄・除菌・殺菌・冷却処理が終了した直後の鮮度に近い値を確保できる。
【０００８】
６℃が菌の増殖の温度境界とされているので、６℃以下の低温雰囲気のもとに処理することにより、最低細菌汚染状態の確保（２ｋｇパックのもので一般生菌数が１００）が可能となっている。
【０００９】
しかしながら、上記冷蔵温度であると、屠体の内外部に残留した屠体冷却水や屠体洗浄水によって、床面がウェットな状態になる場合があり、低温下といえども微生物の増殖に好適な高湿環境を作り出すということもあった。従って、処理室の洗浄は常温処理時と変わらないものであった。
【００１０】
微生物の増殖防止には乾燥状態を維持するということも有効な手段であって、床材の工夫によって床面をサラサラ状態にしたり、製造室内への給気・排気を工夫して床面を乾燥して、特に食品工場における微生物の繁殖を防止することが提案されている。
【００１１】
また、換気システムにおいては、冷気による温度成層を利用した置換換気システムがある。置換換気方法は、室内に供給される空調空気と、室内の発熱による熱負荷によって暖められた空気との温度差から生ずる温度成層を利用し、床面付近の居住域や作業域を新鮮で清浄な空気で満たすものである。室内の下方床面近傍の置換換気用吹出し口から室内空気よりも低い温度に設定された空調空気を低速で供給して効率よく室内の置換換気を行っている。
【００１２】
【特許文献１】
特許第３０８１２７３号公報
【特許文献２】
国際公開第０１／２１００２号パンフレット
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる従来技術の欠点に鑑み、微生物の増殖をより抑制することができる食肉処理方法とそのシステムを提供することを目的とする。
すなわち、チキン・ミート等の食肉を美味しく、安全・安心で食するためには衛生面の対応が不可欠であり、細菌の増殖防止に効果的な、低温下でかつ機械装置が乾いている状態が必要である。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の食肉処理方法とそのシステムにおいては、床面をドライ化することによって、微生物の増殖をより抑制したものである。
請求項１の発明は、屠体処理工程と、自動解体処理工程と、整形処理工程と、自動計量包装工程と冷凍出荷工程とよりなる食肉処理方法において、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉を処理することを特徴としている。
請求項２の発明は、無人区画と有人区画を有する食肉処理工程において、無人区画においては、少なくとも床面が氷結によりドライ化された低温の処理区画で食肉を処理することを特徴としている。
請求項３の発明は、屠体処理部と、自動解体処理部と、整形処理部と、計量包装部と冷凍出荷部とよりなる食肉処理システムであって、少なくとも床面が氷結する冷却手段を有する食肉処理システムである。
請求項４の発明は、冷却手段は床面に冷気を供給する温度成層型であることを特徴としており、請求項５の発明は、上記冷却手段は床面の床冷却によることを特徴としている。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下図面に示す実施の形態に基づいて本発明を詳細に説明する。
【００１６】
図１は本発明の食肉処理システムの一実施例である。図２はその立体イメージ図である。
これは食鶏の食肉処理システムであって、自動解体処理部と、整形処理部と、自動計量包装部までの低温処理システムラインを示している。
【００１７】
１７は無人の自動解体処理部の低温ブース本体であり、ラインの稼働中は床面が氷結したドライフロアになっている。
本実施例における自動解体処理部は大バラシ機１、胸肉自動脱骨機４、腿肉自動脱骨機７の３コンポ群からなり、各コンポ間は胸肉移載装置２、胸肉自動脱骨機ローダー機３、腿肉自動脱骨機自動筋入れ機６、腿肉自動脱骨機ローダー機５のサブコンポにより有機的に連結され作業員の立ち入らない完全無人の自動解体処理区画になっている。
内臓を除去され、洗浄された中抜きと体は大バラシ機で脚部と胴部に分割され、脚部は腿肉自動脱骨機７で腿肉と骨に、胴部は胸肉自動脱骨機４で胸肉、ささみ、手羽、ガラに分離され、骨、ガラは排出され、腿肉、胸肉、手羽、ささみは次工程の搬送処理部に製品として送られる。
この解体処理中に区画内に落下する洗浄残液、肉片等は、床部が空調機１５により０゜Ｃ以下の凍結温度となっているため固化し、ウェットな状態とならないため、微生物、細菌の増殖抑制に大きな効果がある。
【００１８】
８は整形処理部である。ここは有人区画であるため、場内空調機１６は人の作業温度に空調している。
本実施例における整形処理部は解体整形用低温搬送コンベア８と搬送用低温搬送コンベア９とから構成される。前工程の腿肉、胸肉は解体整形用低温搬送コンベア８でワークの周囲のみ低温を維持して整形・検品され腿正肉、胸正肉となる。手羽とささみはそのまま搬送用低温搬送コンベア９で次工程へ送られる。
【００１９】
１８は無人の自動計量包装部の低温ブース本体であり、ラインの稼働中は床面が氷結したドライフロアになっている。
本実施例における自動計量包装部は正肉全自動計量装置１０、自動真空包装機１１、金属検知機１２、風袋チェック機１３、整列ロボット１４とから構成される。
この実施例では処理部全体を空調機で低温化しているが、個々の機器を局所的に低温化することももちろん可能であり、また、空調機によらず公知の床冷却で床面をドライ化することも可能である。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、以上説明したような形態で実施され、以下に記載されるような効果を奏する。
【００２１】
床面をドライ化することによって微生物の増殖をより抑制することが出来るので、処理室の洗浄回数を大幅に削減でき、洗浄水の使用量を削減できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の食肉処理システムの一実施例である。
【図２】図１の立体イメージ図である。
【符号の説明】
１ 自動大バラシ機本体
２ 胸肉移載装置
３ 胸肉自動脱骨機ローダー機
４ 胸肉自動脱骨機本体
５ 腿肉自動脱骨機ローダー機
６ 腿肉自動脱骨機自動筋入れ機
７ 腿肉自動脱骨機本体
８ 解体整形用低温搬送コンベア
９ 搬送用低温搬送コンベア
１０ 正肉全自動計量装置
１１ 自動真空包装機
１２ 金属検知機
１３ 風袋チェック機
１４ 整列ロボット
１５ 床面凍結用空調機
１６ 場内用空調機
１７ 自動解体処理部の低温ブース本体
１８ 自動計量包装部の低温ブース本体[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a meat processing system, and more particularly to a method and a system for processing fresh meat such as catches, in which prevention of microbial growth is essential for maintaining the quality.
[0002]
[Prior art]
Various proposals have been made for preventing the attachment of microorganisms in order to deliver meat such as cows, pigs, chickens, and fish to consumers with high freshness.
[0003]
2. Description of the Related Art A meat processing system has been proposed in which a dismantling processing room is made into a clean room, and meat is processed under aseptic conditions in the clean room, and thereafter, meat that can be stored for a long period of time by controlled aging under frozen or ice-cold conditions has been proposed. (See Patent Document 1).
[0004]
After slaughtering live cattle, they are dismantled into carcasses, cooled and stored at a temperature of -3 to 0 ° C, and then a temperature of 10 to 13 ° C and a class of 10,000 or less airborne bacteria of 0.5 µ or more per cubic ft. A beef processing system is disclosed in which a beef is divided into partial meats in a clean room and then vacuum-packed and aged and stored at an ice temperature of, for example, -1.7 to 0 ° C.
[0005]
In the partial meat processing step in the clean room, a low temperature is desirable from the viewpoint of the growth of bacteria, but the temperature cannot be so low because it is premised on manual work by an operator, and a cooling temperature of 10 to 13 ° C. Is set to
[0006]
On the other hand, from the viewpoint of prevention of microbial adhesion, in addition to the clean room, the manual process in the process is sequentially replaced with an automatic machine to prevent the microbe adhesion by hand contact, and the temperature of the entire processing plant or at least the surrounding area of the product is lowered. Bacterial contamination is suppressed by controlling the temperature. (For example, see Patent Document 2).
[0007]
In slaughter processing, especially in the processing of poultry, that is, a pretreatment step consisting of a hanging bird step, a blood release step, and a soaking step, followed by a hair removal step, a hollowing step, and carcass washing, disinfection and sterilization.・ Slaughtering and sterilization of the carcass consisting of a cooling process, sterilization, washing and chilling (ice temperature) carcass processing process, followed by large disassembly, deboning of large breasts and deboning of thigh meat Automatic dismantling process to automatically disassemble deboning in a refrigerator, shaping process with open space on the conveyor to enable manual processing after automatic disassembly, and weighing and packaging the shaped food Disposal weighing and packaging process consisting of a weighing and packaging process, and a frozen chicken shipping process that is performed immediately thereafter,
In the steps from the carcass processing step to the shipping step, the processing is performed under a low-temperature atmosphere of 6 ° C. or less, which suppresses the growth of bacteria, and the packaging is completed in a state in which the growth of bacteria is suppressed. Therefore, the carcass-processed meat can secure a value close to the freshness almost immediately after the washing, disinfection, sterilization, and cooling of the carcass are completed.
[0008]
Since 6 ° C is defined as the temperature limit for bacterial growth, processing in a low-temperature atmosphere of 6 ° C or lower ensures the minimum bacterial contamination (2kg-pack with a general viable count of 100). It is possible.
[0009]
However, at the above refrigerated temperature, the carcass cooling water or carcass washing water remaining inside and outside the carcass may cause the floor surface to be in a wet state, which is suitable for the growth of microorganisms even at low temperatures. In some cases, a high humidity environment was created. Therefore, the cleaning of the processing chamber was the same as that at the time of the normal temperature processing.
[0010]
Maintaining a dry state is also an effective means of preventing the growth of microorganisms.The floor surface can be made smooth by devising the floor material, or the floor surface can be dried by devising the air supply and exhaust to the production room. Thus, it has been proposed to prevent the propagation of microorganisms especially in food factories.
[0011]
In the ventilation system, there is a displacement ventilation system using temperature stratification by cold air. The displacement ventilation method uses the temperature stratification resulting from the temperature difference between the air-conditioned air supplied to the room and the air heated by the heat load generated by the heat generated in the room, and freshens and cleans the living and working areas near the floor. Is filled with fresh air. Air-conditioning air set at a lower temperature than the room air is supplied at a low speed from the air outlet for replacement ventilation near the lower floor of the room to efficiently perform the room replacement ventilation.
[0012]
[Patent Document 1]
Japanese Patent No. 3081273 [Patent Document 2]
WO 01/21002 pamphlet
[Problems to be solved by the invention]
The present invention has been made in view of the above-described drawbacks of the related art, and has as its object to provide a meat processing method and a system thereof that can further suppress the growth of microorganisms.
In other words, in order to eat meat such as chicken and meat in a delicious, safe and secure manner, hygiene measures are indispensable. is necessary.
[0014]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, in the meat processing method and system of the present invention, the growth of microorganisms is further suppressed by drying the floor.
The invention of claim 1 is a meat processing method comprising a carcass processing step, an automatic dismantling processing step, a shaping processing step, an automatic weighing and packaging step, and a frozen shipping step, wherein at least the floor surface is dried by freezing. It is characterized in that meat is processed in a low-temperature processing section.
The invention of claim 2 is characterized in that in the meat processing step having unmanned sections and manned sections, in the unmanned sections, meat is processed in a low-temperature processing section in which at least the floor surface is dried by freezing.
The invention according to claim 3 is a meat processing system comprising a carcass processing unit, an automatic dismantling processing unit, a shaping processing unit, a weighing and packaging unit, and a frozen shipping unit, wherein at least a cooling unit that freezes the floor surface is provided. Meat processing system.
The invention of claim 4 is characterized in that the cooling means is of a temperature stratification type for supplying cool air to the floor, and the invention of claim 5 is characterized in that the cooling means is by floor cooling of the floor. .
[0015]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail based on an embodiment shown in the drawings.
[0016]
FIG. 1 shows an embodiment of a meat processing system according to the present invention. FIG. 2 is a three-dimensional image diagram.
This is a chicken meat processing system, and shows a low-temperature processing system line up to an automatic dismantling processing section, a shaping processing section, and an automatic weighing and packaging section.
[0017]
Reference numeral 17 denotes a low-temperature booth main body of an unmanned automatic dismantling processing section, which has a dry floor with a frozen surface during operation of the line.
The automatic dismantling processing unit in this embodiment is composed of three components, namely, a large balancing machine 1, an automatic breast deboning machine 4, and an automatic thigh meat deboning machine 7, and between each component is a breast transferring apparatus 2, an automatic breast Sub-components of the deboning machine loader machine 3, thigh meat automatic deboning machine automatic creasing machine 6, and thigh meat automatic deboning machine loader machine 5 are organically connected and become a completely unmanned automatic demolition processing section where no workers can enter. ing.
The internal organs were removed, the hollowed out body was washed and the body was divided into a leg and a torso by a large balancing machine. The legs were automatically removed from the thighs and bones by the automatic thigh meat deboning machine 7, and the torso was automatically removed from the breast. The bone machine 4 separates the breast, the breast, the wings, and the chicken into the bones, the bones and the bones are discharged, and the thigh, the breast, the chicken wings, and the breast are sent as products to the transport processing unit in the next process.
During the dismantling process, the washing residue, meat pieces, and the like that fall into the compartment are solidified because the floor is frozen at a temperature of 0 ° C. or less by the air conditioner 15 and do not become wet, so that microorganisms, bacteria, Has a great effect on suppressing the growth of
[0018]
Reference numeral 8 denotes a shaping unit. Since this is a manned section, the indoor air conditioner 16 is air-conditioned to the working temperature of a person.
The shaping processing section in the present embodiment includes a disassembly shaping low-temperature transfer conveyor 8 and a transfer low-temperature transfer conveyor 9. The thighs and breasts in the previous process are shaped and inspected by the low-temperature conveyer 8 for dismantling and shaping while maintaining a low temperature only around the work, and become thighs and breasts. The wings and the scissors are sent to the next step by the low-temperature transfer conveyor 9 for transfer.
[0019]
Reference numeral 18 denotes a low-temperature booth main body of an unmanned automatic weighing and packaging unit, and the floor surface is a dry floor frozen during operation of the line.
The automatic weighing and packaging unit in the present embodiment includes a full meat automatic weighing device 10, an automatic vacuum wrapping machine 11, a metal detector 12, a tare checking machine 13, and an alignment robot 14.
In this embodiment, the entire processing unit is cooled by an air conditioner. However, it is of course possible to lower the temperature of individual devices locally, and the floor surface is dried by known floor cooling regardless of the air conditioner. It is also possible to convert.
[0020]
【The invention's effect】
The present invention is implemented in the form described above, and has the following effects.
[0021]
By drying the floor, the growth of microorganisms can be further suppressed, so that the number of times of cleaning the processing chamber can be greatly reduced, and the amount of cleaning water used can be reduced.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is an embodiment of a meat processing system of the present invention.
FIG. 2 is a three-dimensional image diagram of FIG. 1;
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Automatic large balancing machine main body 2 Breast transfer equipment 3 Breast automatic deboning machine loader 4 Breast automatic deboning machine main body 5 Thigh automatic deboning machine loader 6 Thigh automatic deboning machine automatic creasing machine 7 Automatic thigh meat deboning machine 8 Low-temperature conveyor for dismantling and shaping 9 Low-temperature conveyor for conveyance 10 Full-automatic weighing device 11 Automatic vacuum packaging machine 12 Metal detector 13 Tare check machine 14 Alignment robot 15 Floor freezing air conditioner 16 Air conditioner for on-site use 17 Low temperature booth of automatic dismantling section 18 Low temperature booth of automatic weighing and packaging section
