【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規な食品用天然赤色香辛料に関する。さらに詳しくは、新規な辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料及びこれを利用した食用製品の辛味種唐辛子由来の赤色・香味・風味の添加方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナス科の植物であるトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍまたはＣａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ）は、その辛味、赤み、香りを特徴として、様々の薬味、代表的にはキムチの添加物として利用される。その主たる目的は、一般的には辛味である。料理、素材、及び加工食品において、天然加工の粉末品であって、辛味がなく、赤い色のみを必要とする場合は、パプリカが一般的に利用される。また、天然加工のコース品（荒挽き品）であって、辛味がなく、赤い色のみを必要とする場合は、赤ピーマンを乾燥した粉砕品のレッドベルペパーが一般的に利用される。辛味種唐辛子の莢は、赤い色の彩度が高く、天然着色料の原料としてパプリカ及びレッドベルペパーより使用における嗜好上好ましいものである。しかし、唐辛子は、同時に辛味成分を含んでおり、辛味を必要としないまたは辛味を必要とした料理、素材、及び加工食品等の食用製品全般は使用される量及び範囲が限定されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、辛味種唐辛子を原料にして、その辛味を取り除いた風味、赤色及び香味を損なうことなく、実質的に辛味成分を除去した辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料及びその用途を提供するものである。つまり、辛味種唐辛子の最大の特徴であった辛味が、唐辛子のもつ「赤い色」及び「風味」、「その他の特徴」を最大限かつ広範囲に使用される事を制限していたが、辛味を取り除くことで、その使用を制限なく発揮できる新規な食品用天然赤色香辛料を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、辛味種唐辛子を原料にし、その辛味成分であるカプサイシン（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）を除去するための簡便な方法を適用し、この手段を適用してその辛味を取り除いた風味、赤色及び香味を損なうことなく、実質的に辛味成分を除去した辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料を調製できること、及びその調製された天然赤色香辛料は従前の着色料に比して色の鮮度、色安定性、色の非退色性、辛味を取り除いた風味・香りの安定性、において優れていることを見出して本発明を完成するに至った。つまり辛味種唐辛子は、色の鮮度、色安定性、色の非退色性において従来から優れている事を認識していたが、本発明においての課題である辛味を除去した事により、その辛味種唐辛子の優れている点を最大限にかつ広範囲に使用でき、また新商品開発に貢献可能なことを見出して本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち本発明は、
１．辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料。
２．辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料を使用する食用製品の辛味種唐辛子由来の赤色・香味・風味の添加方法。からなる。
【０００６】
【発明の実施の態様】
本発明において唐辛子とは、学名トウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ ）であり、その深い赤み（深赤色）、辛味、香りを特徴とする。特に辛味種を対象とし、その成熟した莢の外表皮は赤である。唐辛子は、生のままでは保存が困難であり、通常は乾燥状態で保存される。採取された唐辛子は、乾燥前に、実質的に辛味成分であるカプサイシン除去のための処理が施される。そして、結果として最終的に製品化（粉末、荒挽き）した場合に、実質的に辛味の影響をなくす目標値として０．００３％（重量％）のカプサイシンの夾雑値がある。具体的な数値は、これに限定されない。この数値は、唐辛子からの乾燥原料中におけるものであり、具体的に各最終製品において使用される場合は希釈によってより一層の低値となる。
【０００７】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物は、少なくとも深赤色は維持することを必須とする。カロチン（ｃａｒｏｔｅｎｅ）、カプサンチン（ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ）、カプソルビン（ｃａｐｓｏｒｕｂｉｎ）のような赤色色素は唐辛子の赤色の特徴であり、これらの色素特にカロチン、カプサンチンは実質的に主成分として残存する。これにより、赤い色が実質的に保持され、及び辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料が提供される。また本発明の天然赤色香辛料は、唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持されている。これら辛味を取り除いた風味、赤色及び香味の維持は、以下の処理法で辛味種唐辛子の莢を処理することで得られるが、その維持の確認は多人数の協力による官能試験で比較対照物（唐辛子やパプリカ等）との比較において、実質的に維持されていることが確認された。
【０００８】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物は、その使用目的に応じて粒径は種々調整可能であり、粉砕の工程として自体公知の方法で処理がなされる。調製された辛味種唐辛子の莢由来組成物の粒径は約０．５ｍｍ以下、約０．１〜０．５ｍｍの場合は、微粒子粉末であり、他の粉末物と混合してから揚げ粉の素、明太子の着色料、キムチ着色料等として利用される。粒径が約０．５〜２ｍｍに調製された場合は、微断片状であり、該微断片が最終製品において確認できるような使い方ができ、例えばカップメン、ふりかけ、スナック菓子等の赤いトッピングとして、新しい素材として利用される事となる。
【０００９】
本発明の辛味種唐辛子の莢由来組成物は、殺菌処理されていることを特徴とする。殺菌処理は、辛味を取り除いた風味、赤色及び香味の保持には、出来るだけ荒挽き状で行なうのが好ましい。殺菌条件は、圧力負荷状態で、１３０〜２５０℃、好ましくは１５０〜１９０℃で、１〜３０秒、好ましくは５〜２０秒間の加熱処理が好適に例示される。好適な滅菌法としては加圧過熱水蒸気を利用した方法が例示される。本発明においては、加圧過熱水蒸気殺菌処理を、「パプリカ」または「レッドベルペパー」に比べ、色の点で損なう事なく出来る点において優位性がある。なお、殺菌方法としては、その他の手段も好適に利用できる。
【００１０】
唐辛子から辛味成分であるカプサイシンを除去する方法は自体公知或は繁用の方法に準ずればよい。採取された唐辛子の莢からの辛味成分の除去は乾燥前に処理がなされる。まず、唐辛子の鮮明な赤い色をもちかつ大き目の原料の選定を行ない、ついで唐辛子の莢の両端を切除し、これを縦方向に２分割し、切り分けた莢の内側部に付着した種を完全に取り除く。さらに、中胎座壁の”芯”（筋ともいう）を完全に取り除く。さらに所望により、莢片の洗浄を十分に行う。洗浄後、莢片は、乾燥処理に付される。乾燥は人工的乾燥、天日乾燥があるが、より好適には天日乾燥である。天日の場合、約５〜１５日で乾燥が仕上がる。人工的乾燥としては、加温室処理、熱風処理等があり、約１〜２日で乾燥は仕上がる。
【００１１】
乾燥が完了した、唐辛子莢片は、粉砕処理に付される。粉砕自体も周知慣用の方法を応用すればよい。粉砕と篩処理の組合せで、所望の径の微粒子又は粉末が調製できる。かくして、唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料が完成する。
【００１２】
本発明の唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料は、パプリカ、レッドベルペパー、香辛料抽出物およびその製剤、合成着色料の代替として使用される。合成着色料は発がん性問題等があり、また従来繁用されていたパプリカは、色及び風味で、本発明の赤色香辛料のそれと比較すると赤い彩度の点で弱いことが確認され、また殺菌処理や加熱処理において色が濃く変色しやすいという難点があった。荒挽き状の天然物の赤いトッピングとして使用されているレッドベルペパーは、色において、本発明の赤色香辛料のそれと比較すると赤い彩度の点で弱いことが確認されており、また殺菌処理において色が黒く変色する、または水蒸気殺菌中に固結するという難点があった。本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、これらの問題を解決しており、より好ましい代替着色料になる。
【００１３】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、例えばから揚げ粉の素、明太子、キムチ、たらこ、漬物、ふりかけ、パン類、菓子類、ペットフード、惣菜、トッピング品、缶詰、食肉、ハム、ソーセージ、カップメン、ドレッシング等の各種食品の好適な辛味を排除した食品用天然赤色香辛料となりうる。また、所望により、種々の食品で辛味を除いた風味、赤色及び香味を生かした食品天然添加物となりうる。その組成比は、自体公知の配合比で使用可能であり、辛味成分が完全に除去されているので、赤色度、味覚、香りの所望により配合変化されればよい。
【００１４】
このようにして、着色料及び風味付けとして用いられた本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料は、から揚げ粉の素として使用した場合、従来より唐辛子のパプリカに対する赤い色の優位性は認知されていたが、辛味の為に添加量を制限していた。しかし本願発明品により、唐辛子の持つ着色効果を最大限かつ広範囲に利用できる。また辛子明太子やキムチ等の、辛味を特徴とする商品は、辛味を最小限に抑え、唐辛子の赤色及び風味を最大限かつ広範囲に利用したい時、唐辛子には辛味が有る為にその添加量を制限されていた。しかし本願発明品により、唐辛子の持つ赤色及び風味を最大限かつ広範囲に用いるにとどまらず、辛味を殆ど感じず、唐辛子の赤色と風味を最大限に発揮させた新商品開発が実現された。
【実施例】
以下本発明を実施例、実験例により具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１５】
【実施例１】
＜製造例＞
使用原料：辛味種唐辛子（鮮明な赤い果皮をもち出来るだけ大きい唐辛子を用いる）
原料の調製：
採取された唐辛子（益都）の莢からの辛味成分の除去は乾燥前に処理がなされる。まず、唐辛子の鮮明な赤い色をもつ原料の選定を行ない、ついで唐辛子の莢の両端を切除し、これを縦方向に２分割し、切り分けた莢の内側部に付着した種を完全に取り除く。さらに、中胎座壁の”芯”（筋ともいう）を完全に取り除く。さらに所望により、莢片の洗浄を十分に行う。洗浄後、莢片は、乾燥処理に付される。乾燥は人工的乾燥、天日乾燥があるが、より好適には天日乾燥である。天日の場合、約５〜１５日で乾燥が仕上がる。人工的乾燥としては、加温室処理、熱風処理等があり、約１〜２日で乾燥は仕上がる。
【００１６】
食品用天然赤色香辛料の調製：
１）微断片タイプの調製（ＯＨＳスイートレッドペパー＃１４商品名：株式会社オールスパイス商会）
使用原料：上記原料調製法に準じて調製。
調製は、まず唐辛子を粗挽き粉砕する。例えばハンマーミルを使用し、粉砕後に通過する網の目（１０ｍｍ）程度に調製する。この粉砕した唐辛子をさらに本挽き粉砕をする。粉砕機を用いて粉砕後に通過する網の目（３ｍｍ）程度に調製する。これをさらに篩でふるい分ける。粒径は篩の径により自在に変動される。例えば１４メッシュ（最終的にふるい分ける網の目）の篩で粉末径が１．３９ｍｍ程度のものが調製される。最後に過熱水蒸気殺菌機による殺菌を行う。殺菌条件は圧力が約１．２気圧、温度は約１８０℃、時間は約１０秒程度である。得られた製品のカプサイシン含有量は高速液体クロマトグラフィー法分析（溶媒：０．１ｍｏｌ／ｌ含有過塩素酸ナトリウム／メタノール、流速：１．０ｍｌ／分）で、０．００３ｇ／１００ｇ以下であることが確認された。
【００１７】
２）微粉末タイプ）の調製（ＯＨＳスイートレッドペパーパウダー商品名：株式会社オールスパイス商会）
使用原料：上記原料調製法に準じて調製。
調製は、まず唐辛子を粗挽き粉砕する。例えばハンマーミルを使用し、粉砕後に通過する網の目（スクリーン１０ｍｍ）程度に調製する。この粉砕した唐辛子を過熱水蒸気殺菌機による殺菌を行う。殺菌条件は圧力が約１．２気圧、温度は約１８０℃、時間は約１０秒程度である。さらに本挽き粉砕をする。例えばスタンプミルを用いる。次いで、篩で篩分けられる。例えば４０メッシュ（最終的にふるい分ける網の目）の篩で粉末径が０．４６ｍｍ程度のものが調製される。最後に得られた製品のカプサイシン含有量は高速液体クロマトグラフィー法分析（溶媒：０．１ｍｏｌ／ｌ含有過塩素酸ナトリウム／メタノール、流速：１．０ｍｌ／分）で、０．００３ｇ／１００ｇ以下であることが確認された。
【００１８】
【実施例２】
以下に、天然着色用粉末品としてパプリカ（パウダー）との優位性を示す比較実験をおこなった。判断基準は、パプリカと比較して、赤い色の彩度に優位性があるがどうかとした。また、判定は１０名のボランティアによる官能試験で味（辛味の有無、唐辛子の辛味を除く風味の維持）、香り（唐辛子の香りの維持）、赤色（唐辛子の赤色の維持）について対照と比較検討した。
＜実験１＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー商品名それぞれ３％水溶液を作り、虐待試験（８０℃ １２ｈの環境におき、経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまった後、色が退色していくことが判明し、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。また、同じ水溶液で、耐光試験（２週間以上太陽光線のあたる窓際において経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー商品名に比べ、パプリカの方は、色の退色が有意差をもって早いことが確認された。本実験中では本発明の食品用天然赤色香辛料の退色はなく、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。また本実験系の試験の前後にカプサンチン（ｔｒａｎｓ，ｃｉｓ−ｃａｐｓａｎｔｈｉｎ）値の分析を行ったが、実質的な値の変化は確認できなかった。
【００１９】
＜実験２＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー商品名それぞれ３％水溶液を作り、耐塩試験（５％食塩水に調整した水溶液に入れ、経時変化を識別）を行った。試験結果は、本発明のスイートレッドペパーパウダー商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまい、且つ退色も早く、本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。
【００２０】
＜実験３＞
パプリカとスイートレッドペパーパウダー商品名それぞれ３％水溶液を作り、耐酸試験（ｐＨ３に調整した水溶液に入れ、経時変化を識別）を行った。試験結果は本発明のスイートレッドペパーパウダー商品名に比べ、パプリカの方は、色が黒くくすんでしまい、且つ退色も早く本発明食品用天然赤色香辛料の優位性が確認された。
【００２１】
【実施例３】
用途例
１）従来パプリカを使用していた全ての製品の代替着色料。
＜例＞から揚げ粉の素として使用した。小麦粉と実施例１で調製した微粉末タイプ（スイートレッドペパーパウダー商品名）の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料（対照としてパプリカ由来着色料を使用）を１０：１の割合で混合し、から揚げ粉の素の着色料とした。このから揚げ粉を使い、自体公知の他のから揚げ用成分を調合後、ニワトリのから揚げを調理した。その結果、パプリカに比較して従来にない赤色の鮮やかなから揚げが調理できた。
【００２２】
２）従来は唐辛子を使用していたが、唐辛子の辛みが必要でない製品への配合。
＜例＞辛みのない辛子明太子の調製に使った。実施例１で調製した微粉末タイプの辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料を明太子の原料８０ｇあたり約５ｇ使用し明太子の調製をおこなった。保存１ヵ月後も、鮮やかな赤色が維持されかつ唐辛子本来の香りをもった、一方で辛味の全く無い明太子が調製できた。さらに同様に辛みのないキムチを調製した。従来は辛味のある唐辛子を使用し、またそれが特徴であったが、その特徴を取り除き、唐辛子の色と風味を保持した新しい商品開発品として、辛味をほとんど感じない辛子明太子の調製に使った。なお、辛味を除く味及び香りは、実質的に唐辛子本来のものを維持していることを官能試験で確認した。
【００２３】
３）従来は赤色の強化補正の目的でやむを得ず合成着色料を併用していたものを、本発明の食品用天然赤色香辛料で調整をおこなう製品。
＜例＞未着色のたらこに、実施例１で調製した微粉末タイプ（スイートレッドペパーパウダー商品名）の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる食品用天然赤色香辛料と辛味の有る唐辛子をたらこの原料８０ｇあたり約５ｇ使用し、調製をおこなった。保存１ヵ月後も、鮮やかな赤色が維持され、従来の合成着色料を併用したものと比べ、目的とする赤色が着色され、さらに辛味、風味が残る良好なからし明太子が調製できた。合成着色料を使用しているキムチの漬物に同様に使用した。なお、辛味を除く風味及び香りは、実質的に唐辛子本来のものを維持していることを官能試験で確認した。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の辛味成分が実質的に除去された、辛味種唐辛子の莢由来組成物からなる唐辛子の辛味を取り除いた風味、赤色及び香味が実質的に維持された食品用天然赤色香辛料は以下のような効果を有する。
▲１▼「唐辛子の赤い色」及び「唐辛子の風味」、「唐辛子のその他の特徴」が最大限且つ広範囲に使用される事を可能にする。
▲２▼唐辛子の辛味が有ったが為に、「唐辛子の赤い色と風味及びその他の特徴」を発揮するのに量や範囲が制限されていたのを、唐辛子を必要としないまたは必要とする「素材」及び「料理」、「加工食品」等全ての食品において、「唐辛子の赤い色」を最大限かつ広範囲に使用する事を可能にする。つまり、辛味がある為に、制限されていた唐辛子が持っていた赤色を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。例えば、天然赤色香辛料を使ったから揚げの鮮やかな赤い揚げ色や辛子明太子、キムチなどの鮮やかな仕上がりなどである。
▲３▼レッドベルペパーに比べ、赤い色の利用価値において優位性が視覚的にあきらかに認められ、辛味が有る為に制限されていた「唐辛子の赤い色」を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。例えば、天然赤色香辛料を使ったカップメン、スナック菓子、ドレッシング等の鮮やかな赤色トッピングなどである。
▲４▼合成着色料に比べ、天然物の人体に与える影響の優位性が事実として認められ、辛味が有る為に制限されていた「唐辛子の赤い色」を制限なく使用できることで「合成着色料」の代替品として最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。
▲５▼素材（肉や魚など）の臭みを消す効果や、抗菌目的で使用する効果を最大限かつ広範囲、または新商品に使用する事が可能になる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a novel natural red spice for food. More specifically, a natural red spice for foods in which the flavor, redness, and flavor of the pepper consisting of a composition derived from a new spicy pepper pod are substantially maintained, and a spicy pepper of an edible product using the same are provided. The present invention relates to a method for adding red, flavor, and flavor derived therefrom.
[0002]
[Prior art]
Pepper is a plant of the family Solanaceae (Capsicum annuum or Capsicum frutescens), the pungent, red, as characterized fragrance, various condiments, typically utilized as an additive for kimchi. Its primary purpose is generally pungency. In cooking, ingredients, and processed foods, paprika is generally used when it is a naturally processed powdered product that has no pungency and requires only a red color. In the case of a naturally processed course product (roughly ground product) having no pungency and requiring only a red color, a red bell pepper, which is a dried product of dried red peppers, is generally used. The spicy pepper pods have a high red color saturation and are more preferable than paprika and red bell pepper as a raw material for natural coloring. However, the pepper also contains a pungent component at the same time, and the amount and range of edible products such as dishes, materials, and processed foods that do not require or require pungency are limited.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to use a spicy seed pepper as a raw material, and remove the pungency, without impairing the flavor and redness of the spice, and remove the spicy component to substantially remove the pungent component. The present invention provides a natural red spice for foods, in which the flavor, red color and flavor of which are substantially eliminated are substantially maintained. In other words, the pungency, which was the biggest feature of the spicy varieties of chili, restricted the use of the "red color", "flavor" and "other features" of the chili to the maximum and widespread use. The present invention provides a novel natural red spice for foods, which can exert its use without restriction by removing.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have conducted intensive studies and as a result, have applied a simple method for removing capsaicin, which is a pungent component, from a spicy pepper as a raw material, and applied this means to reduce the pungency. It is possible to prepare a natural red spice for foods comprising a composition derived from the pod of a spicy pepper without substantially removing the pungent component without impairing the removed flavor, redness and flavor, and the prepared natural red spice is the same as the conventional one. The present invention was found to be excellent in color freshness, color stability, color non-fading, and flavor / aroma stability excluding pungency as compared with coloring agents, and completed the present invention. In other words, the spicy pepper has been recognized as being excellent in color freshness, color stability, and non-fading property of the color, but by removing the pungency which is a problem in the present invention, the spicy seed has been recognized. The present invention was completed by finding that the superior point of the pepper could be used to the maximum extent and in a wide range, and that it could contribute to the development of new products.
[0005]
That is, the present invention
1. A natural red spice for foods, wherein a flavor, a red color, and a flavor of a spicy pepper are substantially removed, and the spicy component is substantially removed, and the spicy component is a composition derived from a pod-derived composition.
2. The pungency of the edible product using the natural red spice for food in which the pungency of the chili pepper is substantially removed and the pungency of the chili pepper is substantially removed, and the red and flavor are substantially removed. How to add red, flavor and flavor derived from seed pepper. Consists of
[0006]
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS
In the present invention, the pepper is a scientific name capsicum ( Capsicum). frutescens ) and is characterized by its deep redness (deep red), pungency, and aroma. Especially for spicy species, the outer skin of the mature pod is red. Hot peppers are difficult to store raw and are usually stored dry. The collected pepper is subjected to a treatment for removing capsaicin, which is a substantially pungent component, before drying. Then, as a result, when finally commercialized (powder, coarsely ground), there is a capsaicin impurity value of 0.003% (% by weight) as a target value for substantially eliminating the effect of pungency. The specific numerical value is not limited to this. This figure is in the dried raw material from the chili pepper, and if used specifically in each end product, will be even lower by dilution.
[0007]
The composition of the present invention, from which the pungent component is substantially removed, is required to maintain at least a deep red color. Red pigments such as carotenes, capsanthins, and capsorbins are characteristic of the red color of chili peppers, and these pigments, particularly carotene and capsanthin, substantially remain as main components. This provides a natural red spice for foods comprising a composition derived from pods of pungent pepper, in which the red color is substantially retained and pungent components are substantially removed. In addition, the natural red spice of the present invention substantially maintains the flavor, redness, and flavor, excluding the pungency of pepper. The maintenance of the flavor, redness, and flavor after removing the pungency can be obtained by treating the pods of the pungent varieties of pepper by the following treatment method. (Chili pepper, paprika, etc.), it was confirmed that it was substantially maintained.
[0008]
The composition of the present invention, from which the pungent component is substantially removed, of the pungent pepper pod can be variously adjusted in particle size depending on the purpose of use, and is treated by a method known per se as a pulverizing step. You. The prepared spicy pepper pod-derived composition has a particle size of about 0.5 mm or less, and in the case of about 0.1 to 0.5 mm, it is a fine particle powder, and is mixed with other powders and then fried. It is used as a coloring agent for elementary and mentaiko, as a coloring agent for kimchi. When the particle size is adjusted to about 0.5 to 2 mm, it is in the form of fine fragments, which can be used so that the fine fragments can be confirmed in the final product. For example, as a red topping for a cup, sprinkle, snack, etc. It will be used as a material.
[0009]
The composition according to the present invention is characterized by being sterilized. The sterilization treatment is preferably performed in a roughly ground state to maintain the flavor, redness, and flavor from which pungency has been removed. The sterilization conditions include, for example, a heat treatment under a load of 130 to 250 ° C., preferably 150 to 190 ° C., for 1 to 30 seconds, preferably 5 to 20 seconds. As a suitable sterilization method, a method using pressurized superheated steam is exemplified. In the present invention, there is an advantage in that the pressurized superheated steam sterilization can be performed without impairing the color as compared with “paprika” or “red bell pepper”. In addition, other means can be suitably used as a sterilization method.
[0010]
The method for removing capsaicin, which is a pungent component, from pepper may be in accordance with a method known per se or a method commonly used. Removal of the pungent component from the collected pepper pods is performed before drying. First, the selection of a large material with a bright red color of the chili was carried out, then both ends of the chili pod were cut off, and this was divided vertically into two parts, and the seeds attached to the inner part of the cut pod were completely removed. To remove. In addition, the "core" (also called streak) of the mesenteric wall is completely removed. Further, if necessary, the pod pieces are sufficiently washed. After washing, the pod pieces are subjected to a drying treatment. Drying includes artificial drying and solar drying, and more preferably solar drying. In the case of the sun, drying is completed in about 5 to 15 days. The artificial drying includes a heating room treatment, a hot air treatment and the like, and the drying is completed in about 1 to 2 days.
[0011]
The dried pepper pod pieces are subjected to a crushing treatment. For the pulverization itself, a well-known and commonly used method may be applied. Fine particles or powder having a desired diameter can be prepared by a combination of pulverization and sieving. Thus, a natural red spice for foods in which the flavor, redness and flavor of the pepper without the pungency are substantially maintained is completed.
[0012]
The natural red spice for foods of the present invention, in which the flavor, redness and flavor of the chili are substantially removed, is used as a substitute for paprika, red bell pepper, spice extract and its preparation, and synthetic coloring. . Synthetic colorants have carcinogenic problems, and paprika, which has been used frequently, has been confirmed to be weaker in color and flavor in terms of red saturation than that of the red spices of the present invention. In addition, there was a problem that the color was dark and easily discolored in heat treatment. Red Bell Pepper, which is used as a red topping of a coarse-grained natural product, has been confirmed to be weaker in color in terms of red saturation as compared with that of the red spice of the present invention, and it has been confirmed that the color has been reduced in sterilization treatment. However, there was a problem that the color changed to black or solidified during steam sterilization. The natural red spice for foods comprising the composition derived from the pungent red pepper pods of the present invention from which the pungent component has been substantially removed has solved these problems and is a more preferable alternative coloring agent.
[0013]
The spicy ingredient of the present invention, from which the spicy component has been substantially removed, is a natural red spice for food consisting of a composition derived from the pods of a spicy chili pepper.For example, fried powder ingredients, mentaiko, kimchi, tarako, pickles, sprinkles, breads, It can be a natural red spice for foods without suitable pungency of various foods such as confectionery, pet food, prepared food, toppings, canned food, meat, ham, sausage, cup men, and dressings. Further, if desired, the food can be a natural food additive that makes use of the flavor, redness, and flavor of various foods excluding pungency. The composition ratio can be used in a per se known mixing ratio, and since the pungent component is completely removed, the mixing ratio may be changed according to the desired redness, taste, and aroma.
[0014]
In this way, the natural red spice for foods comprising the composition derived from the pods of the spicy pepper, from which the pungent component of the present invention used as a colorant and flavor is substantially removed, is used as a base for fried flour. When used, the superiority of the red color of pepper to paprika has been recognized, but the amount added has been limited due to the pungency. However, according to the present invention, the coloring effect of the pepper can be utilized to the maximum extent and in a wide range. In addition, products that are characterized by pungency, such as mentaiko and kimchi, should minimize pungency and use the red and flavor of pepper as much as possible in a wide range. Was restricted. However, the invention of the present application has realized the development of a new product that not only uses the red color and flavor of the chili pepper to the maximum and in a wide range but also hardly feels the pungency and maximizes the red color and flavor of the chili pepper.
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples and Experimental Examples, but the present invention is not limited to the following Examples.
[0015]
Embodiment 1
<Production Example>
Ingredients: Hot spicy pepper (use as large a pepper as possible with vivid red peel)
Preparation of raw materials:
Removal of the pungent components from the collected pods of pepper (Matsuto) is performed before drying. First, a material having a bright red color of the pepper is selected, and then both ends of the pepper pod are cut off, and this is divided into two pieces in the vertical direction to completely remove the seeds attached to the inner part of the cut pod. In addition, the "core" (also called streak) of the mesenteric wall is completely removed. Further, if necessary, the pod pieces are sufficiently washed. After washing, the pod pieces are subjected to a drying treatment. Drying includes artificial drying and solar drying, and more preferably solar drying. In the case of the sun, drying is completed in about 5 to 15 days. The artificial drying includes a heating room treatment, a hot air treatment and the like, and the drying is completed in about 1 to 2 days.
[0016]
Preparation of natural red spices for food:
1) Preparation of fine fragment type (OHS Sweet Red Pepper # 14 trade name : Allspice Shokai Co., Ltd.)
Raw materials used: Prepared according to the above raw material preparation method.
First, the pepper is coarsely ground and crushed. For example, using a hammer mill, the material is adjusted to a mesh size (10 mm) that passes after pulverization. The ground pepper is further ground and ground. It is adjusted to a mesh size (3 mm) that passes after pulverization using a pulverizer. This is further sieved through a sieve. The particle size can be freely varied depending on the sieve diameter. For example, a sieve having a powder diameter of about 1.39 mm is prepared using a 14-mesh (mesh screen to be finally sieved) sieve. Finally, sterilization by a superheated steam sterilizer is performed. Sterilization conditions are a pressure of about 1.2 atm, a temperature of about 180 ° C., and a time of about 10 seconds. The capsaicin content of the obtained product should be not more than 0.003 g / 100 g by high performance liquid chromatography method analysis (solvent: sodium perchlorate / methanol containing 0.1 mol / l, flow rate: 1.0 ml / min). Was confirmed.
[0017]
2) Preparation of fine powder type) (OHS Sweet Red Pepper Powder Product Name : All Spice Shokai Co., Ltd.)
Raw materials used: Prepared according to the above raw material preparation method.
First, the pepper is coarsely ground and crushed. For example, using a hammer mill, the material is adjusted to a mesh size (a screen of 10 mm) that passes after pulverization. This ground pepper is sterilized by a superheated steam sterilizer. Sterilization conditions are a pressure of about 1.2 atm, a temperature of about 180 ° C., and a time of about 10 seconds. Furthermore, it grinds and grinds. For example, a stamp mill is used. Next, it is sieved with a sieve. For example, a sieve having a powder diameter of about 0.46 mm is prepared using a 40-mesh (mesh screen to be finally sieved) sieve. The capsaicin content of the finally obtained product was determined to be less than 0.003 g / 100 g by high performance liquid chromatography analysis (solvent: sodium perchlorate / methanol containing 0.1 mol / l, flow rate: 1.0 ml / min). It was confirmed that there was.
[0018]
Embodiment 2
Hereinafter, a comparative experiment showing superiority with paprika (powder) as a natural coloring powder product was performed. The criterion was to determine whether the saturation of the red color was superior to that of paprika. Judgment was conducted by a sensory test conducted by 10 volunteers to compare and evaluate the taste (presence of pungency, maintenance of the flavor excluding the pungency of chili), aroma (maintaining the aroma of chili), and red color (maintaining the red of chili) with the control. did.
<Experiment 1>
Each paprika and suites red pepper powder product name to make a 3% aqueous solution, (placed 80 ℃ 12h of the environment, identify changes over time) abuse test was carried out. The test results show that paprika has a fading color after the color has become darker and darker than the product name of the sweet red pepper powder of the present invention, which is superior to the natural red spice for food of the present invention. Was confirmed. In addition, a light fastness test (identifying a change with time in a window exposed to sunlight for 2 weeks or more) was performed using the same aqueous solution. The test results, compared to the sweet red pepper powder product name of the present invention, those of paprika, it was confirmed that the color of the fading fast with a significant difference. In this experiment, there was no fading of the natural red spice for food of the present invention, and the superiority of the natural red spice for food of the present invention was confirmed. The capsanthin (trans, cis-capsanthin) value was analyzed before and after the test of this experimental system, but no substantial change was observed.
[0019]
<Experiment 2>
A 3% aqueous solution was prepared for each of paprika and sweet red pepper powder ( trade name) , and subjected to a salt resistance test (placed in an aqueous solution adjusted to a 5% saline solution to identify changes over time). As a result of the test, paprika had a darker and darker color than the brand name of the sweet red pepper powder of the present invention, and the color fading was faster, confirming the superiority of the natural red spice for foods of the present invention.
[0020]
<Experiment 3>
A 3% aqueous solution was prepared for each of paprika and sweet red pepper powder ( trade name) , and subjected to an acid resistance test (put in an aqueous solution adjusted to pH 3 to identify changes over time). As a result of the test, paprika was darker in color and quickly faded, and the superiority of the natural red spice for foods of the present invention was confirmed as compared with the brand name of sweet red pepper powder of the present invention.
[0021]
Embodiment 3
Application example 1) An alternative coloring agent for all products that conventionally used paprika.
<Example> Used as a base for fried flour. Natural red spices for foods consisting of flour and a composition derived from a spicy pepper pod derived from a powdery type (sweet red pepper powder ( trade name ) prepared in Example 1) in which pungent components are substantially removed (derived from paprika as a control) (Using a coloring agent) at a ratio of 10: 1 to obtain a coloring material of fried powder. Using this fried powder, other fried ingredients known per se were mixed, and the fried chicken was cooked. As a result, it was possible to cook a brighter fried red than before, compared to paprika.
[0022]
2) Incorporation into products that previously used pepper but do not require the hotness of pepper.
<Example> Used for the preparation of spicy mentaiko without spiciness. Mentaiko was prepared by using about 5 g of a natural red spice for food comprising the composition derived from the pods of the fine powder type pungent red pepper prepared in Example 1 per 80 g of the raw material of the mentaiko. Even after one month of storage, a vibrant red astringent that had a bright red color and had the original fragrance of chili, but had no pungency was able to be prepared. Furthermore, a kimchi without spiciness was similarly prepared. In the past, spicy pepper was used and that was a characteristic, but it was removed and used as a new product development product that preserves the color and flavor of pepper, used to prepare spicy mentaiko that hardly feels pungency . In addition, it was confirmed by a sensory test that the taste and aroma excluding the pungency substantially maintained the original pepper characteristics.
[0023]
3) A product in which a synthetic colorant has conventionally been used together for the purpose of compensating for the enhancement of red, but is adjusted with the natural red spice for food of the present invention.
<Example> A natural food product comprising a composition derived from the pod of a pungent pepper, in which the pungent component of the fine powder type (sweet red pepper powder trade name ) prepared in Example 1 was substantially removed from an uncolored cod. A red spice and a spicy pepper were prepared using about 5 g per 80 g of this raw material. Even after one month of storage, bright red mustard was maintained, and the desired reddish color was obtained, and the spicy and flavorful spice and flavor remained, as compared with the case where the conventional synthetic coloring agent was used in combination. It was similarly used for kimchi pickles using a synthetic colorant. In addition, it was confirmed by a sensory test that the flavor and aroma excluding the pungency substantially maintained the original pepper characteristics.
[0024]
【The invention's effect】
The spicy component of the present invention in which the spicy component has been substantially removed, the spice-free chili pepper pod-derived composition, and the spice-free flavor, red color and flavor of the pepper substantially maintained for food are as follows. It has a great effect.
(1) "Red pepper color", "Chili flavor", and "Other characteristics of chili pepper" can be used to the maximum extent and widespread use.
(2) The reason that the amount and range of red pepper and the flavor and other characteristics of the pepper were limited due to the pungency of the pepper was not required or required. It is possible to use "red pepper color" as much as possible in a wide range of foods such as "material", "cooking", and "processed food". In other words, because of the pungency, the red color of the restricted chili pepper can be used to the maximum extent and in a wide range, or for new products. For example, there are vivid red fried colors of fried chicken using natural red spices and vivid finishes of spicy mentaiko and kimchi.
(3) Compared to Red Bell Pepper, the superiority in the use value of red color is visually recognized clearly, and the “red color of pepper”, which was limited due to its pungency, is the maximum and wide range, or a new product It can be used for For example, bright red toppings such as cup men, snacks and dressings using natural red spices.
(4) Compared with synthetic coloring, the superiority of the effect of natural products on the human body was recognized as a fact, and the “red color of chili”, which was limited due to its pungency, can be used without restriction to “synthetic coloring”. "As a substitute for a wide range of new or new products.
(5) The effect of eliminating the odor of the material (meat, fish, etc.) and the effect used for antibacterial purposes can be maximized and widely used, or can be used for new products.