【０００２】
【従来の技術】
蒸煮大豆に納豆菌および納豆菌胞子を摂取し発酵せしめた納豆は、我が国の代表的な伝統的発酵食品の一つである。また、近年納豆にはヒト血管中に生成する血栓を強力に溶解する血栓溶解酵素であるナットウキナーゼが含まれていること（須見洋行、中島伸佳、田谷直俊：醸造協会誌，Ｖｏｌ．８８，Ｎｏ．６）、また、骨粗鬆症に予防効果のあるビタミンＫ ２ が含まれていること（須見洋行、柳沢泰任、岸本憲明：日本農芸化学会誌，Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．６、他）、また抗菌物質ジピコリン酸（２，６−ピリジンカルボン酸）が含まれていること（須見洋行、大杉忠則：日本農芸化学会誌，Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．１２）、等々が明らかにされ、納豆は健康保持増進に有用な各種の機能性の食品成分を含む伝統的発酵食品として、国内外で注目されている。[0002]
[Prior Art]
Natto, which is fermented by ingesting fermented natto bacteria and natto bacteria spores in steamed soybean, is one of the representative traditional fermented foods in Japan. Furthermore, in recent years, natto contains nattokinase, which is a thrombolytic enzyme that strongly dissolves thrombus formed in human blood vessels (Yoyuki Sumi, Shingo Nakajima, Naotoshi Tatani: Journal of Japan Brewing Association, Vol. 88, No. 6) In addition, vitamin K 2 with a preventive effect is included in osteoporosis (Yumi Sumi, Yasutoshi Yanagisawa, Noriaki Kishimoto: Journal of Japanese Society for Agricultural Chemistry, Vol. 73, No. 6, etc.), and also an antibacterial substance It is clarified that dipicolinic acid (2, 6-pyridinecarboxylic acid) is contained (Yuyuki Sumi, Tadanori Osugi: Journal of Japanese Society for Agricultural Chemistry, Vol. 73, No. 12), etc. It is attracting attention at home and abroad as a traditional fermented food containing useful functional food ingredients.
【００２５】
例示すれば、調味せずにそのまま加熱殺菌したか、あるいは調味してから加熱殺菌した魚介類材料、たとえばイカ肉、ホタテガイ貝柱、サケ肉等の肉部、もしくはこれらの内臓等、またはこれら肉部と内蔵等の混合物を無菌的操作により乾熱滅菌したステンレス製容器に入れ、これにあらかじめ前培養して増菌した納豆菌の栄養細胞あるいは胞子を含む納豆菌懸濁液の所定量を、無菌的に接種、添加し、所定温度で所定時間、好気条件下で静置発酵させることにより、上記課題を解決することができる。またこのようにしてなる発酵終了物を、所定温度で所定時間熱風乾燥して所望の中間水分とすることにより、上記課題を解決することができる。[0025]
By way of example, whether directly heat sterilization without seasoning, or fish material sterilized by heating after seasoning, for example squid meat, scallop Guy scallop meat portions such as salmon meat, or these organs such or their meat, A mixture of parts and internal parts is placed in a dry-sterilized stainless steel container by aseptic operation, and a predetermined amount of a suspension of natto bacteria containing vegetative cells or spores of natto bacteria precultured in advance and amplified in this is The above problems can be solved by aseptically inoculating and adding, and performing stationary fermentation under aerobic conditions at a predetermined temperature for a predetermined time. Moreover, the said subject can be solved by hot-air drying at predetermined temperature for a predetermined time, and setting it as a desired intermediate moisture by making the fermentation end product formed in this way into it.
【００４５】
図４は、本発明の水産発酵食品の製造方法について、魚類の肉を使用する場合の一例につきその概要を示すフロー図である。以下の説明では、誤解の生じない限り、符号付の各要素の名称を、適宜の省略形により用いることがある。図の本発明の製造方法では、まず、魚介類材料１１は、よく洗浄され、頭部、骨および鱗を除去され、次いで皮を除いてスキンレスフィレーに調製され、適宜の大きさに切断された魚である。該魚介類材料１１は殺菌工程Ｐ１２において、レトルトパウチ等の容器に入れられ、二重釜を用いて９０℃ないし９５℃の温度で３０分間以上加熱殺菌され、容器入りの殺菌済み魚介類材料１２は、使用時まで冷凍保存される。[0045]
FIG. 4 is a flow chart showing an outline of an example of using fish meat in the method for producing a fishery fermented food according to the present invention. In the following description, the names of the respective elements with reference signs may be used in appropriate abbreviations unless misunderstanding occurs. In the production method of the present invention in FIG. First, fish material 11 is well cleaned, the head is removed bone and scales, then it is prepared skinless fillets, except skin, cut into an appropriate size Fish. The fish and shellfish material 11 is placed in a container such as a retort pouch in the sterilization step P12 and heat-sterilized at a temperature of 90 ° C. to 95 ° C. for 30 minutes or more using a double pot. Are stored frozen until use.
【００５４】
＜ナットウキナーゼ（ＮＫ）活性測定法＞
得られた食品試料のナットウキナーゼ活性（以下、「ＮＫ活性」という。）は、人工血栓溶解法（フィブリンユニット法。以下、「ＦＵ法」という。）により測定した。すなわち、０．０５Ｍ４ホウ酸ナトリウム１０水塩−０．１Ｍ塩酸緩衝液（ｐＨ７．８）１．４ミリリットルに０．６％牛フィブリノーゲン（ＳＩＧＭＡ製 Ｆ−４７５３）溶液０．２ミリリットルを加え、３７℃±０．３で５分間プレインキュベーションした。次いで、牛トロンビン溶液（ＳＩＧＭＡ製 Ｔ−３３９９）０．１ミリリットル（５０Ｕ／ｍｌ−０．１５Ｍ 塩化ナトリウム（以下、「ＮａＣｌ」という。）を加えて、ナットウキナーゼの基質とするフィブリンを生成させるための牛フィブリノーゲン−牛トロンビン溶液とし、３７℃で正確に１０分間保持した。[0054]
<Measurement method of nattokinase (NK) activity>
Resulting in food samples nattokinase activity (hereinafter, "NK activity" referred to.) Are artificial thrombus dissolution method (fibrin unit method. Hereinafter referred. "FU method") was measured by. That is, 0.2 ml of a 0.6% solution of bovine fibrinogen (manufactured by SIGMA F-4753) solution is added to 1.4 ml of 0.05 M sodium borate decahydrate-0.1 M hydrochloric acid buffer solution (pH 7.8). Preincubated for 5 minutes at 0 ° C ± 0.3. Next, 0.1 ml (50 U / ml-0.15 M sodium chloride (hereinafter referred to as "NaCl") of bovine thrombin solution (SIGMA T-3399) is added to generate fibrin serving as a substrate for nattokinase. Bovine fibrinogen-cow thrombin solution was kept at 37 ° C. for exactly 10 minutes.
【００７６】
＜実施例７ サケ肉と納豆菌による水産発酵食品＞
生のシロザケからスキンレスフィレーを調製後、適度な大きさに切断し、実施例１のアカイカと同様の処理により調味、殺菌、納豆菌接種、および発酵を行い、実施例７の水産発酵食品とした。また、実施例１と同様の方法でＮＫ活性を測定した。測定結果を前出の表１に示した。表１において、併せてＮＫ活性を測定した大豆の場合と比較すると、実施例７は、菌株３０１３を用いた場合に、大豆の約４０％程度のＮＫ活性を有し、ＮＫ活性を有する食品となっていることが示された。[0076]
<Example 7 Fisheries-fermented food with salmon meat and natto bacteria>
After preparing a skinless fillet from raw chum salmon, cut into appropriate size, seasoning, sterilization, natto bacteria inoculation , and fermentation by the same treatment as the squid in Example 1 with the fish fermented food of Example 7 did. In addition, NK activity was measured in the same manner as in Example 1. The measurement results are shown in Table 1 above. In Table 1, as compared with soybeans in which NK activity was measured in combination, Example 7 had NK activity of about 40% that of soybeans when using strain 3013, and food having NK activity and It was shown that it had become.