JP2003083951A - Evaluation method of relish in oil fried food, program for allowing computer to execute oil fried food relish evaluation method, and method for evaluating relish in oil fried food - Google Patents
Evaluation method of relish in oil fried food, program for allowing computer to execute oil fried food relish evaluation method, and method for evaluating relish in oil fried foodInfo
- Publication number
- JP2003083951A JP2003083951A JP2001274013A JP2001274013A JP2003083951A JP 2003083951 A JP2003083951 A JP 2003083951A JP 2001274013 A JP2001274013 A JP 2001274013A JP 2001274013 A JP2001274013 A JP 2001274013A JP 2003083951 A JP2003083951 A JP 2003083951A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fried food
- food
- evaluation value
- evaluation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Investigating Strength Of Materials By Application Of Mechanical Stress (AREA)
- Investigating Or Analyzing Materials By The Use Of Ultrasonic Waves (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう食品美味
しさ評価方法、油ちょう食品美味しさ評価装置、及び油
ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実行させ
るプログラムに関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food, the apparatus for evaluating the taste of oil-buttered food, and the method for evaluating the taste of oil-boiled food.
【０００２】[0002]
【従来の技術】食用油脂は、一般的に炒め物、天ぷら、
フライ、ドレッシング及びマヨネーズ等を作る際に使用
されている。このような食用油脂としては、一般家庭用
のみならず、外食産業や冷凍食材メーカー等の多くが業
務用油脂として使用している。近年においては、特に電
子レンジによる再加熱によりフライ食品が調理可能な冷
凍食品の需要は年々増加傾向にあり、食感の維持や油っ
こさを低減することが重要となっている。しかし、上記
フライ食品は、保存時に食感が劣化したり油っこさが増
加することが官能試験により知られている。また、再加
熱時に油が容器等に付着することにより、より油っこく
感じられることも知られている。BACKGROUND OF THE INVENTION Edible oils and fats are generally stir-fried, tempura,
Used in making fries, dressings and mayonnaise. Such edible oils and fats are used not only for general households, but also for the food service industry, frozen food product manufacturers, and the like as commercial oils and fats. In recent years, in particular, the demand for frozen foods in which fried foods can be cooked by reheating with a microwave oven is increasing year by year, and it is important to maintain texture and reduce greasiness. However, it has been known by sensory tests that the above-mentioned fried foods have a deteriorated texture and increase in oiliness during storage. It is also known that the oil adheres to a container or the like at the time of reheating, so that the oil feels more greasy.
【０００３】クッキー及びスナック菓子等のフライ食品
は、口に入れて咀嚼した際のパリパリ（サクサク）とし
た食感が品質上非常に重要であり、その低下が商品価値
を著しく失わせる原因となっている。それゆえ、フライ
食品のパリパリとした食感を正しく評価することが重要
となっており、従来から官能検査により評価されてい
る。官能検査は機器では測定し難い風味、食感等の評価
に主に用いられる手法であり、精度が良く、正確なデー
タが得られることが知られている。In fried foods such as cookies and snacks, the crispy texture when put in the mouth and chewed is very important in terms of quality, and the decrease thereof causes a significant loss of commercial value. There is. Therefore, it is important to correctly evaluate the crispy texture of fried foods, which has been conventionally evaluated by sensory tests. The sensory test is a method mainly used for evaluation of flavors, textures and the like that are difficult to measure with a device, and it is known that the sensory test has high accuracy and accurate data can be obtained.
【０００４】しかし、一方でフライ食品の官能試験を行
うパネラーの選定や育成は困難であり、また、複数のパ
ネラーにより官能試験を行っていることからスケジュー
ル調整に手間を要する等の非効率な側面を持っている。However, on the other hand, it is difficult to select and train the panelists who perform the sensory test of the fried foods, and the sensory test is performed by a plurality of panelists. have.
【０００５】従来、ハードネス（硬さ）、スプリンジネ
ス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス
（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス
（パリパリ感）等の食品の食感を、レオメータ等の機器
分析により評価する試みが行われており、ある程度の成
果が得られている。Conventionally, the texture of foods such as hardness (hardness), splintiness (elasticity), blitterness (brittleness), chewness (chewability), stickiness (crispy), crispness (crispiness), Attempts have been made to evaluate it by analyzing equipment such as rheometers, and some results have been obtained.
【０００６】咀嚼音に関しては、マイクロフォンから入
力された音声をＦＦＴにより周波数解析する技術を開示
した文献があり（Ｃ．Ｄａｃｒｅｍｏｎｔ：Ｊ．Ｔｅｘ
ｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，２７−４３，１９９
５）、アーモンドや人参等の食品を、パリパリ、バリバ
リ及びカリカリの３種類の食感に分類している。しか
し、フライ食品等の油ちょう食品の保存における食感、
特にクリスプネスの変化についての記載はない。Regarding masticatory sound, there is a document disclosing a technique for frequency-analyzing a voice input from a microphone by FFT (C. Dacremont: J. Tex).
pure Studies, 26, 27-43, 199
5), foods such as almonds and carrots are classified into three types of textures, which are crispy, crunchy, and crispy. However, the texture of preserved fried foods such as fried foods,
There is no particular description of changes in crispness.
【０００７】また、スナック菓子の咀嚼音（Ｌ．Ｍ．Ｄ
ｕｉｚｅｒ，Ｏ．Ｈ．Ｃａｍｐａｎｅｌｌａ：Ｊｏｕｒ
ｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｓｔｕｄｉｅｓ，２
９，３９７−４１１，１９９８）、ポテトチップ酢の破
砕音Ｐ．Ｗｉｄｅ，ＣｏｎｆＰｒｏｃ ＩＥＥＥ Ｉｎ
ｓｔｒｕｍ Ｍｅａｓ Ｔｅｃｈｎｏｌ Ｃｏｎｆ，
１，５７０−５７５，１９９７）をＦＦＴ解析し、多変
量解析等を行っている文献があるが、官能評価に代わる
評価方法として確立されているわけではなく、ましては
ラフネス、シャープネスに関する記載はされていない。Also, the chewing sound of snacks (LMD)
user, O.I. H. Campanella: Jour
nal of Texture Studies, 2
9, 397-411, 1998), the crushing sound P. Wide, ConfProc IEEE In
strum Meas Technology Conf,
1,570-575, 1997), and there are literatures that perform multivariate analysis and the like, but it is not established as an evaluation method substituting for sensory evaluation, let alone roughness and sharpness. Not not.
【０００８】食品のパリパリ感を評価するための測定器
を設計する試みもなされている（Ｓ．Ｋ．Ｓｅｙｍｏｕ
ｒ，Ｐａｐ Ａｍ Ｓｏｃ Ａｇｒｉｃ Ｅｎｇ，２
４，１９８４）が、該文献には、０．５〜３．３ｋＨｚ
の低中周波領域における音圧レベルを示しているのみで
あり、食感との相関を判断し、官能評価に代わる評価方
法として確立されたものではない。Attempts have also been made to design a measuring device for evaluating the crispness of food (SK Seymou).
r, Pap Am Soc Agric Eng, 2
4, 1984), but in that document, 0.5 to 3.3 kHz.
It only shows the sound pressure level in the low and medium frequency region of No. 1 and is not established as an evaluation method alternative to sensory evaluation by judging the correlation with the texture.
【０００９】力学特性に関しては、テクスチャーの曲げ
試験による評価(Ｅ．Ｖ．Ｈｅｃｋ，Ｋ．Ａｌｌａｆ
ａｎｄ Ｊ．Ｍ．Ｂｏｕｖｉｅｒ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ
Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，１１−２５，１９９５)、応
力−ひずみ曲線を高速フーリエ変換（ＦＦＴ）すること
による周波数解析（Ｆ．Ｒｏｈｄｅ，Ｍ．Ｄ．Ｎｏｒｍ
ａｎｄ ａｎｄ Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ
Ｓｔｕｄｉｅｓ，２５，７７−９５，１９９３）、応
力−ひずみ曲線をフラクタル理論に基づいて次元数を求
める解析（Ａ．Ｂｏｒｇｅｓ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔ
ｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２７，２４３−２５５，
１９９６）等がなされている。Regarding the mechanical properties, the texture was evaluated by a bending test (EV Heck, K. Allaf).
and J. M. Bouvier: J. Texture
Studies, 26, 11-25, 1995), frequency analysis by fast Fourier transform (FFT) of stress-strain curve (F. Rohde, MD Norm).
and and M.D. Peleg: J. Texture
Studies, 25, 77-95, 1993), an analysis for obtaining the dimension number of a stress-strain curve based on the fractal theory (A. Borges, M. Peleg: J.T.
extractStudies, 27, 243-255,
1996) and so on.
【００１０】しかし、上述した文献に記載されたもの
は、何れも食感の知覚との相関性については言及してお
らず、食品のレオロジーの一側面の評価がなされている
のみであった。上述したように、油ちょう食品、特にフ
ライ食品等の美味しさ、油っこさ、ましてやフライ食品
の美味しさの食感は官能検査により行われているのが通
常であり、最も重要な食感である、美味しさを機器分析
により正確に測定することは困難であった。However, none of the documents described in the above-mentioned documents mention the correlation with the perception of food texture, and only one aspect of the rheology of foods has been evaluated. As mentioned above, the taste of oil-boiled foods, especially fried foods, the greasiness, let alone the texture of the taste of fried foods, is usually conducted by sensory test, and it is the most important texture. Certainly, it was difficult to accurately measure the taste by instrumental analysis.
【００１１】従来は衣を有する油ちょう食品、特にフラ
イ食品等の美味しさ、油っこさ、ましてやフライ食品の
美味しさを実験的に評価する方法はなく、官能試験に頼
っていたのであるが、官能試験は上述したような問題が
あるため、フライ食品等の油ちょう食品の美味しさを実
験的に評価する評価方法及び評価システムが望まれてい
た。Conventionally, there is no method for experimentally evaluating the taste, oiliness, let alone the taste of fried foods with clothes, especially fried foods, and they rely on sensory tests. Since the sensory test has the above-mentioned problems, an evaluation method and an evaluation system for experimentally evaluating the deliciousness of fried foods such as fried foods have been desired.
【００１２】[0012]
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、衣を有する油ちょう食品の美味しさを実験的に評価
するための官能試験を行わなくても、油ちょう食品の美
味しさを実験的に評価することのできる美味しさ評価方
法及び評価システムを提供することにある。Therefore, an object of the present invention is to test the taste of oil-boiled foods without conducting a sensory test to experimentally evaluate the taste of oil-boiled foods having clothes. The object of the present invention is to provide a deliciousness evaluation method and an evaluation system that can be evaluated objectively.
【００１３】[0013]
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成するため、鋭意検討した結果、衣を有する油ちょ
う食品の前記衣中に含まれる水分含有量及び油分含有量
を用いることにより得られた油っこさ値と、衣を有する
油ちょう食品の前記衣中に含まれる水分含有量及び油分
含有量を用いることにより得られた油ちょう食品の油っ
こさ値と、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生
する音及び／又は振動を音響解析することにより得られ
た音響評価値、及び／又は単軸圧縮試験器により油ちょ
う食品の破断曲線を取得し該破断曲線から得られた単軸
圧縮破断評価値とを用いることにより、油っこさ及びパ
リパリ感の評価を行うことが可能であることを見出し
た。油ちょう食品の美味しさの評価には、油っこさ及び
パリパリ感が重要であり、油っこくなく、かつパリパリ
感のあるものが美味しく感じることを見出し、本発明を
完成した。[Means for Solving the Problems] In order to achieve the above-mentioned objects, the present inventors have conducted extensive studies and as a result, have used the water content and the oil content contained in the batter of the oil-boiled food having a batter. And the oiliness value of the oil-rich food obtained by using the water content and the oil content contained in the clothes of the oil-fried food having a batter, Of sound and / or vibration generated at the time of crushing and / or mastication, and / or the breaking curve of oil-fried food obtained by uniaxial compression tester and obtained from the breaking curve It was found that it is possible to evaluate greasiness and crispness by using the obtained uniaxial compression fracture evaluation value. The present invention has been completed by finding that greasiness and crispness are important for evaluating the deliciousness of oil-fried foods, and that those that are not greasy and have a crispy feel feel delicious.
【００１４】[0014]
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法は、衣を
有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる水分含有量及
び油分含有量を用いることにより得られた油ちょう食品
の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼時
に発生する音及び／又は振動を音響解析することにより
得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮試験器により
油ちょう食品の破断曲線を取得し該破断曲線から得られ
た単軸圧縮破断評価値とを用いて、油ちょう食品の美味
しさを評価することを特徴とする。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention will be described in detail below. The taste evaluation method of oil-fried food of the present invention, the oiliness value of the oil-fried food obtained by using the water content and the oil content contained in the clothes of the oil-fried food having a batter, and the oil The breaking curve obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated at the time of crushing and / or mastication of chow food and / or the breaking curve of the fried food by a uniaxial compression tester. Using the uniaxial compression fracture evaluation value obtained from the above, the taste of the oil-fried food is evaluated.
【００１５】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる
水分含有量及び油分含有量を用いることにより得られた
油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び
／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析す
ることにより得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮
試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲
線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する
油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価とを相
関分析することにより得られた基準データと、前記油っ
こさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評価値とを
対比することを含む、油ちょう食品の美味しさを評価す
ることを特徴とする。In addition, the method for evaluating the taste of oil-fried food according to the present invention is the oil content of oil-fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil-fried food having a batter. The softness value and the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during the crushing and / or chewing of the oil-boiled food, and / or the rupture curve of the oil-boiled food using a uniaxial compression tester The uniaxial compression rupture evaluation value obtained from the crushing curve and the reference data obtained by correlating the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter and the oil It is characterized in that the taste of oil-fried food is evaluated, which includes comparing the softness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression fracture evaluation value.
【００１６】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる
水分含有量及び油分含有量を用いることにより得られた
油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び
／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析す
ることにより得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮
試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲
線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する
油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価とを相
関分析することにより得られた相関式と、前記油っこさ
値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評価値とを対比
することを含む、油ちょう食品の美味しさを評価するこ
とを特徴とする。In addition, the method for evaluating the taste of oil-fried food according to the present invention is the oil content of oil-fried food obtained by using the water content and the oil content contained in the above-mentioned oil-fried food having a batter. The softness value and the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during the crushing and / or chewing of the oil-boiled food, and / or the rupture curve of the oil-boiled food using a uniaxial compression tester Correlation formula obtained by correlating the uniaxial compression fracture evaluation value obtained from the crushing curve and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter, and the oil It is characterized in that the taste of oil-fried food is evaluated, which includes comparing the softness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression fracture evaluation value.
【００１７】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法をコンピュータに実行させるプログラムは、衣を有
する油ちょう食品の前記衣中に含まれる水分含有量及び
油分含有量を用いることにより得られた油ちょう食品の
油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼時に
発生する音及び／又は振動を音響解析することにより得
られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮試験器により油
ちょう食品の破断曲線を取得し該破断曲線から得られた
単軸圧縮破断評価値とを用いて、油ちょう食品の美味し
さを評価する油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュ
ータに実行させることを特徴とする。A program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food of the present invention is obtained by using the water content and the oil content of the oil-boiled food having a batter. Oiliness value of oil-fried food, acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of oil-fried food, and / or oil by uniaxial compression tester A method of obtaining the breaking curve of a butterfly food and using a uniaxial compression breaking evaluation value obtained from the breaking curve to cause a computer to execute a method for evaluating the taste of an oil butterfly food, which evaluates the taste of an oil cooking food And
【００１８】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法をコンピュータに実行させるプログラムは、衣を有
する油ちょう食品の前記衣中に含まれる水分含有量及び
油分含有量を用いることにより得られた油ちょう食品の
油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼時に
発生する音及び／又は振動を音響解析することにより得
られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮試験器により油
ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲線から得られた
単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する油ちょう食品の
官能試験により得られた官能評価とを相関分析すること
により得られた基準データと、前記油っこさ値、音響評
価値及び／又は単軸圧縮破断評価値とを対比することを
含む、油ちょう食品の美味しさを評価する油ちょう食品
美味しさ評価方法をコンピュータに実行させることを特
徴とする。A program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food of the present invention is obtained by using the water content and the oil content of the oil-boiled food having a batter. Oiliness value of oil-fried food, acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of oil-fried food, and / or oil by uniaxial compression tester Criteria obtained by correlating the uniaxial compression rupture evaluation value obtained from the breaking curve of the butterfly food and the crushing curve and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter. A method for evaluating the taste of oil-fried food, which comprises evaluating the taste of oil-fried food, which comprises comparing the data with the above-mentioned oiliness value, acoustic evaluation value and / or uniaxial compression fracture evaluation value. And characterized by causing a computer to execute.
【００１９】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法をコンピュータに実行させるプログラムは、衣を有
する油ちょう食品の前記衣中に含まれる水分含有量及び
油分含有量を用いることにより得られた油ちょう食品の
油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼時に
発生する音及び／又は振動を音響解析することにより得
られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮試験器により油
ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲線から得られた
単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する油ちょう食品の
官能試験により得られた官能評価とを相関分析すること
により得られた相関式と、前記油っこさ値、音響評価値
及び／又は単軸圧縮破断評価値とを対比することを含
む、油ちょう食品の美味しさを評価する油ちょう食品美
味しさ評価方法をコンピュータに実行させることを特徴
とする。A program for causing a computer to execute the tasty taste food evaluation method of the present invention was obtained by using the water content and the oil content contained in the batter of the oil boiled food having a batter. Oiliness value of oil-fried food, acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of oil-fried food, and / or oil by uniaxial compression tester Correlation obtained by correlating the uniaxial compression rupture evaluation value obtained from the breaking curve of the butterfly food and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter. A method for evaluating the taste of oil-fried foods, which comprises evaluating the taste of oil-fried foods, which comprises comparing the expression with the above-mentioned oiliness value, acoustic evaluation value and / or uniaxial compression fracture evaluation value. Characterized in that to execute the computer.
【００２０】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
装置は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる
水分含有量及び油分含有量を用いることにより得られた
油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び
／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析す
ることにより得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮
試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破断曲
線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用いて、油ちょ
う食品の美味しさを評価する評価手段を有することを特
徴とする。Further, the tasty food evaluation device for oil fried foods of the present invention uses the oil content of oil fried foods obtained by using the water content and the oil content of the oil fried foods having a batter. The softness value and the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during the crushing and / or chewing of the oil-boiled food, and / or the rupture curve of the oil-boiled food using a uniaxial compression tester It is characterized by having an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food by using the obtained uniaxial compression rupture evaluation value obtained from the rupture curve.
【００２１】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
装置は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる
水分含有量及び油分含有量を用いることにより得られた
油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び
／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析す
ることにより得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮
試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲
線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する
油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価とを相
関分析することにより得られた基準データと、前記油っ
こさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評価値とを
対比することを含む、油ちょう食品の美味しさを評価す
る評価手段を有することを特徴とする。Further, the apparatus for evaluating the taste of oil-fried food according to the present invention, is the oil content of oil-fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil-fried food having a batter. The softness value and the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during the crushing and / or chewing of the oil-boiled food, and / or the rupture curve of the oil-boiled food using a uniaxial compression tester The uniaxial compression rupture evaluation value obtained from the crushing curve and the reference data obtained by correlating the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter and the oil It is characterized by having an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food, including comparing the softness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression fracture evaluation value.
【００２２】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
装置は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含まれる
水分含有量及び油分含有量を用いることにより得られた
油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕及び
／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析す
ることにより得られた音響評価値、及び／又は単軸圧縮
試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破砕曲
線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を有する
油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価とを相
関分析することにより得られた相関式と、前記油っこさ
値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評価値とを対比
することを含む、油ちょう食品の美味しさを評価する評
価手段を有することを特徴とする。Further, the apparatus for evaluating the deliciousness of oil-fried food according to the present invention is an oil-based food of oil-fried food obtained by using the water content and the oil content contained in the clothes of the oil-fried food having a batter. The softness value and the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during the crushing and / or chewing of the oil-boiled food, and / or the rupture curve of the oil-boiled food using a uniaxial compression tester Correlation formula obtained by correlating the uniaxial compression fracture evaluation value obtained from the crushing curve and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter, and the oil It is characterized by having an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food, including comparing the softness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression fracture evaluation value.
【００２３】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法、
油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実行さ
せるプログラム及び油ちょう食品美味しさ評価装置にお
ける対象食品としては衣を有する油ちょう食品である。
衣を有する油ちょう食品とは、油脂を使用して調理、製
造した食品のうち、多孔性食品のことである。多孔性食
品とは材料中の蒸発成分の拡散、あるいは材料に注入し
たガスの微細気泡の膨化により生じた多孔性組織を有す
るものであり、具体的には、クラッカー、コーンパフ、
ポテトチップ等のスナック菓子、せんべい、あられ等の
米菓、コロッケ、豚カツ、春巻き、天ぷらの衣、かき揚
げ及び揚げパン等のフライ食品が揚げられる。The method for evaluating the taste of oil-boiled food according to the present invention,
The target food in the program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-fried food and the apparatus for evaluating the taste of oil-fried food is an oil-fried food having a batter.
The oil-boiled food having a batter is a porous food among foods cooked and manufactured using fats and oils. Porous foods are those having a porous structure caused by the diffusion of evaporative components in the material, or the expansion of the fine bubbles of the gas injected into the material, and specifically, crackers, corn puffs,
Snack snacks such as potato chips, rice crackers such as rice crackers and hail, croquettes, pork cutlets, spring rolls, tempura batter, fried foods such as kakiage and fried bread are fried.
【００２４】油ちょう食品の美味しさは、油っこさ及び
パリパリ感に依存しており、すなわち油っこくなくパリ
パリ感を有するものが美味しいと感じられるものであ
り、本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法は、油っこ
さ値とパリパリ感を評価することにより、油ちょう食品
の美味しさを評価するものである。The deliciousness of oil-fried food depends on the greasiness and crispness, that is, those which are not greasy and have a crispy feeling are perceived as delicious. Evaluates the deliciousness of the oil-rich food by evaluating the greasiness value and crispness.
【００２５】先ず、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法について説明する。本発明の油ちょう食品美味しさ
評価方法は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含ま
れる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得ら
れた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕
及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解
析することにより得られた音響評価値、及び／又は単軸
圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破
断曲線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用いて、油
ちょう食品の美味しさを評価することを特徴とする。す
なわち、本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法におい
ては、油っこさ値と音響評価値とを用いてもよいし、油
っこさ値と単軸圧縮破断評価値とを用いてもよく、油っ
こさ値と音響評価値と単軸圧縮破断評価値とを用いても
よい。First, the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to the present invention will be described. The taste evaluation method of oil-fried food of the present invention, the oiliness value of the oil-fried food obtained by using the water content and the oil content contained in the clothes of the oil-fried food having a batter, and the oil The breaking curve obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated at the time of crushing and / or mastication of chow food and / or the breaking curve of the fried food by a uniaxial compression tester. Using the uniaxial compression fracture evaluation value obtained from the above, the taste of the oil-fried food is evaluated. That is, in the method for evaluating the taste of oil-boiled food of the present invention, the oiliness value and the acoustic evaluation value may be used, or the oiliness value and the uniaxial compression fracture evaluation value may be used. You may use a braces value, an acoustic evaluation value, and a uniaxial compression fracture evaluation value.
【００２６】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいて用いられる油っこさ値について説明する。本発明
の油ちょう食品美味しさ評価方法において用いられる油
っこさ値は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含ま
れる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得ら
れる。具体的には、〔衣中に含まれる水分含有量／衣中
に含まれる油分含有量〕比から算出した値を用いる。な
お、衣中に含まれる水分含有量及び油分含有量とは、衣
の質量に対する、衣中に含まれる水分及び油分の質量の
ことである。The greasiness value used in the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention will be described. The oiliness value used in the method for evaluating the taste of oil-fried food of the present invention is obtained by using the water content and the oil content contained in the clothes of the oil-fried food having a batter. Specifically, a value calculated from the ratio of [water content in clothing / oil content in clothing] ratio is used. The water content and the oil content contained in the garment are the masses of the water content and the oil content contained in the garment with respect to the mass of the garment.
【００２７】衣中に含まれる水分含有量及び油分含有量
の算出方法について説明する。
（１）衣中の水分含有量算出方法
油ちょう食品の衣を１１０℃の温度で３時間乾燥させ、
乾燥前後の質量から衣中に含まれる水分含有量を算出す
る（基準油脂分析試験法１．４．１）。衣中の水分含有
量算出式を以下に示す。
衣中の水分含有量（％）＝（乾燥前の衣の質量−乾燥後
の衣の質量）／（乾燥前の衣の質量）×１００
なお、ここでいう「衣」とは、食材の外部と内部とが均
一の場合は食材全体のことを意味するものとし、食材の
外部と内部とが均一のものでない場合には、内部を除去
したものを意味する。例えば、コロッケ等は外部と内部
とが不均一であるため、内部の具材を除去した、残りの
部分を衣とする。A method of calculating the water content and the oil content contained in the clothes will be described. (1) Method for calculating water content in clothes Dry the clothes of the oil-boiled food at a temperature of 110 ° C. for 3 hours,
The water content contained in the clothing is calculated from the mass before and after drying (standard oil and fat analysis test method 1.4.1). The formula for calculating the water content in clothes is shown below. Moisture content in clothes (%) = (mass of clothes before drying−mass of clothes after drying) / (mass of clothes before drying) × 100 The term “clothes” as used herein means the outside of the foodstuff. If the inside and the inside of the food are uniform, it means the whole foodstuff, and if the outside and the inside of the foodstuff are not uniform, it means that the inside is removed. For example, since croquette and the like are non-uniform between the outside and the inside, the remaining parts after removing the inside ingredients are used as clothes.
【００２８】（２）衣中の油分含有量算出方法
衣中の油分含有量は、ソックスレー抽出器にて測定する
（基準油脂分析試験法１．５）（ソックスレー抽出によ
り測定した油脂量をＡとする）。油脂を抽出した後の油
ちょう食品の衣を除去し、脱溶剤することにより油脂抽
出後の衣質量を得る（Ｂ）。なお、ソックスレー抽出に
用いる溶剤（ジエチルエーテル）の量は、油ちょう食品
１ｇ〜１００ｇに対して５０〜３００ｍｌ程度である。
衣中の油分含有量算出式を以下に示す。
衣中の油分含有量（％）
＝（Ａ）／（Ａ＋Ｂ）
＝（衣中の油分含有量）／（衣中の油分含有量＋衣の質量）×１００(2) Method for calculating oil content in clothes The oil content in clothes is measured by a Soxhlet extractor (standard oil and fat analysis test method 1.5) (the amount of oil and fat measured by Soxhlet extraction is A). To). The batter of the oil-boiled food after extracting the fats and oils is removed and the solvent is removed to obtain the weight of the batter after the fats and oils extraction (B). The amount of the solvent (diethyl ether) used for Soxhlet extraction is about 50 to 300 ml with respect to 1 g to 100 g of the fried food.
The formula for calculating the oil content in clothes is shown below. Oil content in clothes (%) = (A) / (A + B) = (oil content in clothes) / (oil content in clothes + mass of clothes) × 100
【００２９】次に、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法において用いられる音響評価値について説明する。
本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法において用いら
れる音響評価値は、油ちょう食品の破砕及び／又は咀嚼
時に発生する音及び／又は振動を音響解析することによ
り得られる。本発明において油ちょう食品を破砕するに
は食品破砕装置を用いる。食品破砕装置とは、食品を圧
縮及び切断する装置の総称であり、その装置は食品を圧
縮、切断する際に破砕音を発生し、装置に振動を与える
ものである。本発明において用いられる食品破砕装置の
一例としては、図１に示す食品破砕装置や図３に示すレ
オメータ等が挙げられる。食品を切断する切断部分はア
ダプター式になっているものが好ましい。食品の種類に
よって形状を変えることができるので好ましい。一例を
挙げると、アダプターは格子型又はフォーク型のものが
挙げられる。格子型のアダプターは、コロッケ及び天ぷ
ら等を破砕する際に用いられ、フォーク型のアダプター
は春巻き及びクッキー等を破砕する際に用いられる。ま
た、食品破砕装置としては、破砕音を測定する際にでき
るだけ稼働音が小さいものが好ましい。切断部分の押し
込み速度は２０〜３００ｍｍ／秒で測定することが好ま
しい。Next, the acoustic evaluation value used in the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to the present invention will be described.
The acoustic evaluation value used in the method for evaluating the taste of oil-fried food of the present invention is obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of oil-fried food. In the present invention, a food crushing device is used for crushing the oiled food. The food crushing device is a general term for a device for compressing and cutting food, and the device generates a crushing sound when compressing and cutting food and gives vibration to the device. Examples of the food crushing device used in the present invention include the food crushing device shown in FIG. 1 and the rheometer shown in FIG. The cutting part for cutting the food is preferably of an adapter type. It is preferable because the shape can be changed depending on the type of food. As an example, the adapter may be a lattice type or a fork type. The lattice type adapter is used when crushing croquette, tempura and the like, and the fork type adapter is used when crushing spring rolls and cookies. Further, as the food crushing device, it is preferable that the operation sound is as small as possible when measuring the crushing sound. The pushing speed of the cut portion is preferably measured at 20 to 300 mm / sec.
【００３０】また、本発明において「人による咀嚼時の
音」とは、油ちょう食品を人によって咀嚼した際の咀嚼
１回目を含む嚥下するまでに繰り返し食品を噛む際に発
生する音、振動のことをいう。In the present invention, the "sound when a person chews" means a sound or vibration generated when chewing food by repeated swallowing, including the first chewing when the person cooks the oil-foiled food. Say that.
【００３１】本発明において用いられる食品破砕装置の
一例を図１に示す。図１は、本発明において用いられる
食品破砕装置の一例を示す斜視図であり、図１に示す食
品破砕装置１０は、アーム部１１の先端部に重り１２が
搭載されており、また該重り１２の下部には油圧シリン
ダー１３が備えられており、該油圧シリンダー１３によ
りアーム部１１が一定速度で落下するようになされてい
る。前記アーム部１１のほぼ中間部には食品破砕部１４
が備えられている。重り１２の重みにより、食品破砕部
１４を有するアーム部１１が落下し、サンプル台１６の
上に搭載された食品（図示せず）を破砕するようになっ
ている。また、食品破砕部１４はアダプター式になって
おり、食品の種類によって食品破砕部１４の形状を変え
ることができる。また、食品破砕装置１０には、図示し
ていないコンタクトマイクが備えられているか、又はマ
イク（図示せず）を食品破砕部１４の近くに設置できる
ようになされている。An example of the food crushing apparatus used in the present invention is shown in FIG. FIG. 1 is a perspective view showing an example of a food crushing device used in the present invention. In the food crushing device 10 shown in FIG. 1, a weight 12 is mounted on the tip of an arm portion 11, and the weight 12 is used. A hydraulic cylinder 13 is provided at the lower part of the arm, and the hydraulic cylinder 13 causes the arm 11 to drop at a constant speed. A food crushing unit 14 is provided at a substantially middle portion of the arm 11.
Is provided. The weight of the weight 12 causes the arm portion 11 having the food crushing portion 14 to drop, and crush the food (not shown) mounted on the sample table 16. Further, the food crushing section 14 is of an adapter type, and the shape of the food crushing section 14 can be changed depending on the type of food. The food crushing device 10 is provided with a contact microphone (not shown), or a microphone (not shown) can be installed near the food crushing unit 14.
【００３２】食品破砕部の一例を図２（ａ）及び（ｂ）
に示す。図２（ａ）はフォーク型のアダプターであり、
春巻き等を破砕する際に用いられる。食品破砕部に用い
られるアダプターとしては、図２に示すものに限られ
ず、どのような形状のものでも用いることが可能であ
り、例えば格子型のアダプター等も使用可能である。ま
た、アダプターとしては、図２（ｂ）に示すような形状
のものを用いることも可能である。An example of the food crushing section is shown in FIGS. 2 (a) and 2 (b).
Shown in. Figure 2 (a) is a fork-type adapter,
Used when crushing spring rolls. The adapter used in the food crushing section is not limited to the one shown in FIG. 2, and any shape can be used, for example, a lattice type adapter or the like can also be used. Further, as the adapter, it is also possible to use one having a shape as shown in FIG.
【００３３】また、本発明において用いられる食品破砕
装置の一種であるレオメータとは、物質の力学的性状を
測定する装置として用いられるものであり、該レオメー
タによれば、圧縮破断強度（荷重）、引張強度、切断強
度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和及びクリー
ム等の測定が可能である。本発明においては、レオメー
タを用いて、フライ食品をプランジャーにより一定の速
度で押し潰し、その荷重を測定する単軸圧縮破断強度試
験を行うと共に、油ちょうを押し潰す際に発生する音及
び振動の収集・解析を行う。A rheometer, which is a type of food crushing device used in the present invention, is used as a device for measuring the mechanical properties of a substance. According to the rheometer, the compressive rupture strength (load), It is possible to measure tensile strength, cutting strength, elasticity, viscoelasticity, brittleness, tackiness, stress relaxation and cream. In the present invention, using a rheometer, crush the fried food at a constant speed with a plunger, and perform a uniaxial compression rupture strength test to measure the load, and sound and vibration that occur when crushing the oilfoil. To collect and analyze.
【００３４】本発明において用いられるレオメータの一
例を図３に示す。図３は、本発明において用いられるレ
オメータの一例を示す図であり、図３に示すように、レ
オメータ３０は、上下動可能な試料台３１、ロードセル
３２、ロードセルに接続されたプランジャー３３を有し
ており、ロードセル３２及びプランジャー３３にコンタ
クトマイク３４が備えられている。また、試料台３１の
近くにマイク３５が設置可能になされている。また、試
料台３１の上に載せたフライ食品３９をプランジャー３
３により破砕し、プランジャー３３により破砕された食
品の音を録音、測定する測定部３８が接続されている。An example of the rheometer used in the present invention is shown in FIG. FIG. 3 is a diagram showing an example of a rheometer used in the present invention. As shown in FIG. 3, the rheometer 30 includes a sample table 31, a load cell 32, which is vertically movable, and a plunger 33 connected to the load cell. The load cell 32 and the plunger 33 are provided with a contact microphone 34. A microphone 35 can be installed near the sample table 31. In addition, the fried food 39 placed on the sample table 31 is attached to the plunger 3
A measurement unit 38 that records and measures the sound of the food that is crushed by 3 and crushed by the plunger 33 is connected.
【００３５】プランジャーの一例を図４（ａ）、
（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）に示す。プランジャーとして
は、図４に示すような、棒状であり、先端が平坦なもの
（図４（ａ））、先端が尖ったもの（図４（ｂ）及び
（ｃ））、先端にナイフが備えられたもの（図４
（ｄ））等が挙げられるが、本発明において用いられる
レオメータに接続されるプランジャーとしては、食感を
評価する対象となる食品を破砕するのに適した形状であ
れば、どのような形状であってもよく、例示したものに
限定されない。An example of the plunger is shown in FIG.
Shown in (b), (c) and (d). As shown in FIG. 4, the plunger has a rod-like shape with a flat tip (FIG. 4 (a)), a sharp tip (FIGS. 4 (b) and (c)), and a knife at the tip. Those provided (Fig. 4
(D)) and the like, but as the plunger connected to the rheometer used in the present invention, any shape is suitable as long as it is a shape suitable for crushing the food whose texture is to be evaluated. May be used and is not limited to those illustrated.
【００３６】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいては、油ちょう食品の咀嚼時に発生する音及び／又
は振動を音響解析することにより得られた音響評価値を
用いて油ちょう食品の美味しさを評価することができ
る。咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析する
には、コンタクトマイクにより収音する。この場合、人
の頭部（喉及び首を含む）であれば、どこに設置しても
よいが、好ましくは額、頭頂及び耳内部に設置すること
が好ましい。また、通常のマイクを用いて収音を行って
もよく、この場合、マイクを顔に近づけ、咀嚼時に発生
する音を収音する。咀嚼時に発生する音及び／又は振動
を収音する場合のマイク、コンタクトマイクを設置する
場所の一例を図５に示す。図５において、人の顔の前部
にマイクが設置されているが、顔に印をつけてある部位
がコンタクトマイクの設置部である。例えば、コンタク
トマイクは頭頂、額、こめかみ、喉、耳内部及び耳の後
ろに設置することができる。In the method for evaluating the taste of oil-fried food according to the present invention, the taste of oil-fried food is evaluated by using the acoustic evaluation value obtained by acoustically analyzing the sound and / or the vibration generated during the chewing of the oil-fried food. Can be evaluated. To acoustically analyze the sound and / or vibration generated during mastication, the sound is picked up by a contact microphone. In this case, it may be installed anywhere on the human head (including the throat and neck), but it is preferably installed on the forehead, crown or ear. Alternatively, a normal microphone may be used to collect the sound. In this case, the microphone is brought close to the face and the sound generated during mastication is collected. FIG. 5 shows an example of a place where a microphone and a contact microphone are installed when collecting sound and / or vibration generated during mastication. In FIG. 5, a microphone is installed on the front part of a person's face, and the part where the face is marked is a contact microphone installation part. For example, contact microphones can be placed on the crown, forehead, temples, throat, inside the ears and behind the ears.
【００３７】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいては、油ちょう食品を破砕又は咀嚼する際に発生す
る音及び／又は振動を収音して音響解析を行う。音及び
／又は振動を収音する装置としては録音装置が用いられ
る。用いられる録音装置としては、音を評価するための
試験において通常に用いられるものが使用可能である。
例えば、マイクロフォン、パーソナルコンピュータ及び
記録媒体からなる。マイクロフォンとはマイク及びコン
タクトマイクを含み、前記マイクとは騒音計をも含む概
念である。In the method for evaluating the taste of oil-fried food according to the present invention, the sound analysis is performed by collecting the sound and / or vibration generated when the oil-fried food is crushed or chewed. A recording device is used as a device for collecting sound and / or vibration. The recording device used can be the one normally used in the test for evaluating the sound.
For example, it includes a microphone, a personal computer, and a recording medium. The microphone includes a microphone and a contact microphone, and the microphone is a concept including a sound level meter.
【００３８】上記マイクとは、空気中の振動、いわゆる
“音”を電気振動に変換することにより収音するもので
あり、騒音計を含む。コンタクトマイクとは骨や食品破
砕装置等の固体を伝わる振動を測定するものである。コ
ンタクトマイクとしては、例えば骨伝導マイクＨＧ１７
Ａ（（株）テムコジャパン製）等が挙げられる。The above-mentioned microphone collects sound by converting vibration in the air, so-called "sound", into electric vibration, and includes a sound level meter. The contact microphone measures the vibration transmitted through a solid such as a bone or a food crushing device. As the contact microphone, for example, a bone conduction microphone HG17
A (made by Temuco Japan Co., Ltd.) etc. are mentioned.
【００３９】音及び／又は振動を収音する際に用いられ
るマイクロフォン等の録音装置の設置位置として、一例
を挙げると、破砕又は咀嚼される油ちょう食品から３〜
５０ｃｍ程度の距離に設置し、コンタクトマイクにより
収音する際には、食品破砕装置の食品切断部分から１〜
３０ｃｍの距離に装着する。マイクロフォン等の録音装
置の設置位置としては、上記距離に限定されることはな
く、油ちょう食品を破砕又は咀嚼する音を安定に収音す
ることができる位置であればよい。As an example of the installation position of a recording device such as a microphone used for picking up sound and / or vibration, 3 to 3 can be selected from crushed or chewed fried foods.
When installing at a distance of about 50 cm and collecting sound with a contact microphone, 1 to 1
Wear it at a distance of 30 cm. The installation position of the recording device such as a microphone is not limited to the above distance, and may be any position as long as it can stably collect the sound of crushing or chewing the oiled food.
【００４０】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいては、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価
量として用いる。本発明において音響評価を行うために
用いられるシャープネスとは、いわゆる“音の鋭さ感”
のことであり、アコースティックワークステーションＣ
Ｆ８５（ノイトリックコルテクスインスツルメント社
製）を用いて算出することができる。シャープネスは、
周波数成分に依存する評価量であり、低周波数、高周波
数間におけるスペクトルバランスを示す。シャープネス
（Ｓ）の定義式を以下に示す。In the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention, sharpness and / or roughness are used as acoustic evaluation quantities. The sharpness used for performing the acoustic evaluation in the present invention is a so-called "sound sharpness".
Acoustic workstation C
It can be calculated using F85 (manufactured by Neutric Cortex Instruments). Sharpness is
It is an evaluation amount that depends on frequency components, and indicates the spectrum balance between low frequencies and high frequencies. The definition formula of sharpness (S) is shown below.
【００４１】[0041]
【数１】 [Equation 1]
【００４２】式中、Ｎ’ 各臨界帯域番号(Bark)におけ
るラウドネス
すなわち、分母はトータルラウドネスである。
ｇ（ｚ） 臨界帯域番号に依存する重み関数
ｚ 臨界帯域番号
すなわち上記は、ｇ（ｚ）にて重みのかかったＮ’を臨
界帯域番号軸に並べた時の重心位置を表す。なお、ラウ
ドネスとは人が感じる音の大きさ、すなわち“音の大き
さ感”（単位：ｓｏｎｅ）を示す。In the equation, N ′ is the loudness in each critical band number (Bark), that is, the denominator is the total loudness. g (z) Weighting function z depending on critical band number The critical band number, that is, the above, represents the position of the center of gravity when N ′ weighted in g (z) is arranged on the critical band number axis. Note that the loudness indicates the loudness of a sound that a person feels, that is, "sense of loudness" (unit: sone).
【００４３】また、本発明において音響評価を行うため
に用いられるラフネスとは、いわゆる “音の粗さ感”
（単位：ａｓｐｅｒ）であり、アコースティックワーク
ステーションＣＦ８５（ノイトリックコルテクスインス
ツルメント社製）を用いて算出することができる。ラフ
ネスは、音が早く変動する際のその変動を知覚すること
ができないために生じる粗さ感の評価量である。ラフネ
ス（Ｒ）の定義式を以下に示す。The roughness used in the present invention for performing acoustic evaluation is so-called "sense of roughness of sound".
(Unit: asper) and can be calculated using an acoustic workstation CF85 (manufactured by Neutric Cortex Instruments). Roughness is an evaluation amount of a feeling of roughness that occurs when a sound changes rapidly and cannot be perceived. The definition formula of roughness (R) is shown below.
【００４４】[0044]
【数２】 [Equation 2]
【００４５】c 正規化係数（約0.3；信号に依存）
r'i 各臨界帯域番号におけるラフネス
Δｚ 臨界帯域幅
ki-1 臨界帯域番号iとi-1番目とのラウドネスの時間
変化の相関係数
ki 臨界帯域番号iとi+1番目とのラウドネスの時間
変化の相関係数
g(z) 臨界帯域番号に依存する重み関数
m 時間包絡信号の時間変動に依存する係数[0045] c normalization factor (about 0.3; signal dependent) r 'i phase relationship between the time variation of the loudness of the roughness Δz critical band k i-1 critical band number i and i-1 th for each critical band number Number k i Correlation coefficient of temporal change in loudness between critical band numbers i and i + 1 g (z) Weighting function dependent on critical band number m Coefficient dependent on temporal fluctuation of time envelope signal
【００４６】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいては、１／１、１／３、１／６、１／１２オクター
ブ解析を使用することもできる。かかる１／１、１／
３、１／６、１／１２オクターブ解析について説明す
る。周波数を対数軸上で等間隔となるように幾つかのバ
ンド（帯域）に分割し（定比バンド幅分析）、バンド毎
の成分の大きさを求める。一つのバンドの中心周波数ｆ
ｃと下限、上限の周波数（ｆ１、ｆ２）の関係はｆ２／
ｆ１＝２ｎ（ｎオクターブバンド）となり、１／１、１
／３、１／６、１／１２では、それぞれｆ２／ｆ１＝
２、２1/3、２1/6、２1/12となる。ｆ１、ｆ２間の強度
の和をその中心周波数ｆｃの値として、周波数毎に同様
な値を求め、全体の周波数での変化を見る解析方法を言
う。In the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention, 1/1, 1/3, 1/6, and 1/12 octave analysis can be used. Such 1/1, 1 /
3, 1/6 and 1/12 octave analysis will be described. The frequency is divided into several bands (bands) so as to be evenly spaced on the logarithmic axis (stoichiometric bandwidth analysis), and the magnitude of the component for each band is obtained. Center frequency f of one band
The relationship between c and the lower and upper frequencies (f1, f2) is f2 /
f1 = 2n (n octave band), 1/1, 1
At / 3, 1/6, and 1/12, f2 / f1 =
It becomes 2, 2 1/3 , 2 1/6 , 2 1/12 . This is an analysis method in which the sum of the intensities between f1 and f2 is used as the value of the center frequency fc, and similar values are obtained for each frequency, and changes in the entire frequency are observed.
【００４７】音響評価値とクリスプネスとの相関分析は
以下の通りである。
相関分析法１
食品破砕装置により油ちょう食品を破砕した際に発生す
る音又は振動、人が油ちょう食品を咀嚼した際に発生す
る音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じて
パーソナルコンピュータに取り込み、データをシャープ
ネス解析する。シャープネス解析することにより、官能
試験による美味しさ、特にパリパリ感の評価との間に高
い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプ
ネスについての客観的な評価が可能となる。The correlation analysis between the acoustic evaluation value and the crispness is as follows. Correlation analysis method 1 Sound or vibration generated when crushing oil-fried food by a food crusher, or sound or vibration generated when a person chews oil-fried food is taken into a personal computer through a microphone or a contact microphone, and data is collected. Sharpness analysis. By sharpness analysis, it is possible to objectively evaluate the texture, particularly the crispness, by deriving a high correlation with the taste by the sensory test, especially the evaluation of the crispness.
【００４８】相関分析法２
食品破砕装置により油ちょう食品を破砕した際に発生す
る音又は振動、人が油ちょう食品を咀嚼した際に発生す
る音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じて
パーソナルコンピュータに取り込み、データをラフネス
解析する。ラフネス解析することにより、官能試験によ
る美味しさ、特にパリパリ感の評価との間に高い相関関
係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスにつ
いての客観的な評価が可能となる。Correlation Analysis Method 2 Sounds or vibrations generated when crushed oiled foods by a food crusher and sounds or vibrations generated when a person chews oiled foods are transmitted to a personal computer through a microphone or a contact microphone. Capture and analyze the data for roughness. By conducting a roughness analysis, it is possible to objectively evaluate the texture, particularly the crispness, by deriving a high correlation with the taste by the sensory test, particularly the evaluation of the crispness.
【００４９】相関分析法３
食品破砕装置により油ちょう食品を破砕した際に発生す
る音又は振動、人が油ちょう食品を咀嚼した際に発生す
る音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じて
パーソナルコンピュータに取り込み、データを１／１、
１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、特徴ある
周波数帯域の音圧暴露レベル（例：コロッケについては
２０００〜４０００Ｈｚ）から官能試験による美味し
さ、特にパリパリ感の評価との間に関係を導き出す。Correlation Analysis Method 3 Sounds or vibrations generated when crushed oiled foods are crushed by a food crusher, and sounds or vibrations generated when a person chews oiled foods are transmitted to a personal computer through a microphone or a contact microphone. Capture, data 1/1,
Between 1/3, 1/6, and 1/12 octave analysis, between the sound pressure exposure level in a characteristic frequency band (eg, 2000-4000Hz for croquette) and the evaluation of deliciousness, especially crispness, by sensory test Derive a relationship.
【００５０】相関分析４
かかる分析は比較例として行うものであるが、食品破砕
装置により油ちょう食品を破砕した際に発生する音又は
振動、人が油ちょう食品を咀嚼した際に発生する音又は
振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナ
ルコンピュータに取り込み、データの音圧暴露レベル
（１００〜２００００Ｈｚ：オーバーオール音圧暴露レ
ベル）から、官能試験による美味しさ、特にパリパリ感
の評価との間に関係を導き出す。Correlation Analysis 4 This analysis is carried out as a comparative example. The sound or vibration generated when the oil-fried food is crushed by the food crusher, the sound generated when a person chews the oil-fried food, or The vibration is taken into a personal computer through a microphone or a contact microphone, and a relationship is established between the tasting of data by the sensory test (100 to 20000 Hz: the overall sound pressure exposure level) and the evaluation of the crispness, in particular. .
【００５１】次に、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法において用いられる単軸圧縮破断評価値について説
明する。単軸圧縮破断評価値は、レオメータを用いて油
ちょう食品をプランジャーにより一定速度で押し潰し、
その荷重を測定し、油ちょう食品を押し潰す際の音及び
波動の収集・解析を行う。本発明において用いるレオメ
ータとは、物質の力学的性状を測定する装置の総称であ
り、圧縮破断強度（荷重）、引張り強度、切断強度、弾
性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和、クリープ等の測
定が可能である測定機器である。Next, the uniaxial compression fracture evaluation value used in the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention will be described. The uniaxial compression rupture evaluation value is obtained by crushing the oiled food with a plunger at a constant speed using a rheometer.
The load is measured and the sound and wave when crushing the oiled food is collected and analyzed. The rheometer used in the present invention is a general term for a device for measuring the mechanical properties of a substance, including compression rupture strength (load), tensile strength, cutting strength, elasticity, viscoelasticity, brittleness, tackiness, stress relaxation, and creep. It is a measuring device that can measure such as.
【００５２】上述したレオメータを用いた単軸圧縮破断
試験において、プランジャーの押し込み速度は０．１〜
１０ｍｍ／秒として測定することが出来、プランジャー
の形状に特に制限は無い。また、データ収集間隔（距離
分離能）には、特に制限はないが、データ収集間隔が小
さく、データ収集数の多い方が好ましく、例示すると、
データ収集間隔としては０．０１〜０．００１ｍｍであ
る。In the uniaxial compression rupture test using the above rheometer, the pushing speed of the plunger is 0.1 to
It can be measured as 10 mm / sec, and the shape of the plunger is not particularly limited. The data collection interval (distance separating ability) is not particularly limited, but it is preferable that the data collection interval is small and the number of data collections is large.
The data collection interval is 0.01 to 0.001 mm.
【００５３】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法に
おいて、油ちょう食品の破砕音及び破断曲線を得るた
め、レオメータに、くさび型プランジャーを装着し、圧
縮速度を１．０ｍｍ／秒、データ収集間隔を０．０１ｍ
ｍ（サンプリング周波数：１００Ｈｚ）、最大ひずみ
０．８に設定して単軸圧縮破砕試験によって、油ちょう
食品の力−変形曲線が得られる。上述した、単軸圧縮破
砕試験により得られた力―変形曲線から力―時間曲線の
変換を行う。その変換は供試食品の変形とプランジャー
移動距離は同一であるため、プランジャーの移動速度
（圧縮速度）から求めることができる。得られた力―時
間曲線に対し、離散フーリエ変換（ＤＦＴ）処理が施さ
れ、パワースペクトルを得る。詳細については、詳細は
特開２００１−１３３３７４号公報に開示された通りで
ある。In the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention, in order to obtain a crushing sound and a breaking curve of oil-boiled foods, a wedge-shaped plunger is attached to the rheometer, the compression speed is 1.0 mm / sec, and data is collected. Space 0.01m
The force-deformation curve of the oil-fried food is obtained by a uniaxial compression crushing test with m (sampling frequency: 100 Hz) and maximum strain set to 0.8. A force-time curve is converted from the force-deformation curve obtained by the uniaxial compression fracture test described above. The conversion can be calculated from the moving speed (compression speed) of the plunger, because the deformation of the sample food and the moving distance of the plunger are the same. A discrete Fourier transform (DFT) process is performed on the obtained force-time curve to obtain a power spectrum. The details are as disclosed in JP 2001-133374 A.
【００５４】ここで、離散フーリエ変換（ＤＦＴ）の定
義式を以下に示す。
Ｘ（ｍ）＝Ｎ−１
Σω−ｍｎ・Ｘ（ｎ） ｍ＝０，１，……，Ｎ−１
ｎ＝０
ω＝ｅ２πｉ／Ｎ＝ｃｏｓ（２π／Ｎ）＋ｉ・ｓｉｎ
（２π／Ｎ）Here, the discrete Fourier transform (DFT) is determined.
The formula is shown below.
X (m) =N-1
Σω-mn · X (n) m = 0, 1, ..., N-1
n = 0
ω = e2πi / N= Cos (2π / N) + i · sin
(2π / N)
【００５５】このようにして得られたパワースペクトル
の低周波数領域（０〜１５Ｈｚ）、中周波数領域（１５
〜３５Ｈｚ）、高周波数領域（３５〜５０Ｈｚ）にそれ
ぞれに存在する第１ピーク（最大の強度を示すピー
ク）、第２ピーク（２番目に強度の大きいピーク）およ
び第３ピーク（３番目に強度の大きいピーク）の比と、
官能評価が高い相関を導き出す事から評価が可能とな
る。なお、評価に用いるピークは、評価対象となる油ち
ょう食品によって異なるものである。The low-frequency region (0 to 15 Hz) and the medium-frequency region (15) of the power spectrum thus obtained
~ 35 Hz), the first peak (peak showing the maximum intensity), the second peak (peak having the second highest intensity) and the third peak (third intensity) respectively existing in the high frequency region (35 to 50 Hz). Ratio of the large peak) of
Evaluation is possible because the sensory evaluation leads to a high correlation. In addition, the peak used for evaluation differs depending on the oil-and-butter food to be evaluated.
【００５６】本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法
は、前記油っこさ値と、音響評価値又は単軸圧縮破断評
価値とを用いて、油ちょう食品の美味しさを評価するこ
とを特徴とする。すなわち、油っこさ値及び音響評価を
用いてもよく、油っこさ値及び単軸圧縮破断評価値を用
いてもよい。具体的には、前記〔油ちょう食品の衣中に
含まれる水分含有量／油ちょう食品の衣中に含まれる油
分含有量〕比から算出した値と、官能試験（官能試験に
ついては後述する）により求めた官能評価値とを相関分
析することにより基準データ、すなわち油っこさ値を求
め、かかる基準データと、〔油ちょう食品の衣中に含ま
れる水分含有量／油ちょう食品の衣中に含まれる油分含
有量〕比から算出した値とを対比することにより、油ち
ょう食品の油っこさを評価することができる。The taste evaluation method for oil-fried food according to the present invention is characterized by evaluating the taste of oil-fried food by using the above-mentioned oiliness value and acoustic evaluation value or uniaxial compression fracture evaluation value. To do. That is, the oiliness value and the acoustic evaluation may be used, or the oiliness value and the uniaxial compression fracture evaluation value may be used. Specifically, a value calculated from the ratio [moisture content contained in batter of oil-fried food / content of oil contained in batter of oil-fried food] and sensory test (sensory test will be described later) Correlation analysis with the sensory evaluation value obtained according to to obtain the reference data, that is, the greasiness value, and the reference data and [the water content contained in the batter of the oil-fried food / the content of the boiled food of the oil-fried food Oil content included] By comparing the value calculated from the ratio, the oiliness of the oil-rich food can be evaluated.
【００５７】同様に、上記音響評価値又は単軸破断評価
値と、官能試験により求めた官能評価値とを相関分析す
ることにより基準データを求め、かかる基準データと、
上記音響評価値又は単軸破断評価値とを対比することに
より、油ちょう食品のパリパリ感を評価することができ
る。Similarly, reference data is obtained by performing a correlation analysis between the acoustic evaluation value or the uniaxial fracture evaluation value and the sensory evaluation value obtained by the sensory test.
By comparing the acoustic evaluation value or the uniaxial fracture evaluation value with each other, the crispness of the oil-fried food can be evaluated.
【００５８】また、官能試験により求めた官能評価値
と、油っこさ値、音響評価値及び単軸圧縮破断評価値か
ら相関式を求め、かかる相関式と上記油っこさ値、音響
評価値又は単軸圧縮破断評価値を対比することにより、
油ちょう食品の美味しさを評価することができる。Further, a correlation equation is obtained from the sensory evaluation value obtained by the sensory test, and the oiliness value, the acoustic evaluation value and the uniaxial compression fracture evaluation value, and the correlation expression and the oiliness value, the acoustic evaluation value or By comparing the uniaxial compression fracture evaluation value,
It is possible to evaluate the taste of oil-boiled foods.
【００５９】上記官能評価について説明する。官能試験
は１５名のパネラーにより行う。官能評価用紙を用い
て、美味しさを０〜４点の間で評価する。官能評価に用
いられる評価用紙の一例を図６に示す。図６に示すよう
に、美味しさの度合いは、非常に美味しい場合は０点で
あり、美味しくない場合は４点として評価を行い、１５
名のパネラーの平均点により美味しさの評価を行う。The sensory evaluation will be described. The sensory test is conducted by 15 panelists. Using a sensory evaluation sheet, the deliciousness is evaluated from 0 to 4 points. FIG. 6 shows an example of an evaluation sheet used for sensory evaluation. As shown in FIG. 6, the degree of deliciousness is 0 when it is very delicious and 4 when it is not delicious, the evaluation is 15
The taste is evaluated by the average score of the famous panelists.
【００６０】次に、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
方法をコンピュータに実行させるプログラムについて説
明する。本発明の油ちょう食品美味しさ評価方法をコン
ピュータに実行させるプログラムとは、コンピュータの
動作を制御し、以上に説明した本発明の油ちょう食品の
美味しさ評価方法を実施するためのプログラムであり、
官能試験により求めた官能評価値と、油っこさ値、音響
評価値及び単軸圧縮破断評価値とから求めた基準デー
タ、相関式を記憶しており、油ちょう食品の衣中に含ま
れる水分含有量及び油分含有量と、音響評価値又は単軸
圧縮破断評価値とを入力することにより、油ちょう食品
の美味しさの評価を算出するためのプログラムである。
かかるプログラムにより、油ちょう食品の衣中に含まれ
る水分含有量及び油分含有量と、音響評価値又は単軸圧
縮破断評価値を求めることにより、かかる値を入力し、
自動的に美味しさを評価することが可能となる。Next, a program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to the present invention will be described. The program for causing a computer to execute the oil broth food deliciousness evaluation method of the present invention is a program for controlling the operation of the computer and for carrying out the oil broth food deliciousness evaluation method of the present invention described above,
The sensory evaluation value obtained by the sensory test and the reference data obtained from the oiliness value, the acoustic evaluation value and the uniaxial compression rupture evaluation value, and the correlation formula are stored, and the water content in the batter of the oil-rich food is stored. It is a program for calculating the evaluation of the taste of oil-fried food by inputting the content and oil content and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value.
With such a program, the water content and the oil content contained in the batter of the oil-boiled food, and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value are obtained, and the value is input.
It is possible to automatically evaluate the taste.
【００６１】次に、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
装置について説明する。本発明の油ちょう食品美味しさ
評価装置は、衣を有する油ちょう食品の前記衣中に含ま
れる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得ら
れた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破砕
及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解
析することにより得られた音響評価値、及び／又は単軸
圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該破
断曲線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用いて、油
ちょう食品の美味しさを評価する評価手段を有すること
を特徴とする。Next, the apparatus for evaluating the taste of oil-boiled food according to the present invention will be described. Oil-boiled food deliciousness evaluation device of the present invention, the oily food value of oil-boiled food obtained by using the water content and oil content contained in the batter of oil-boiled food having a batter, and oil The breaking curve obtained by acoustically analyzing the sound and / or vibration generated at the time of crushing and / or mastication of chow food and / or the breaking curve of the fried food by a uniaxial compression tester. It is characterized by having an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food by using the uniaxial compression fracture evaluation value obtained from.
【００６２】前記評価手段は、前記油っこさ値と、音響
評価値又は単軸圧縮破断評価値を用いることにより、油
ちょう食品の美味しさを評価する。油っこさ値、音響評
価値及び単軸圧縮破断評価値については、上述した油ち
ょう食品美味しさ評価方法において説明した通りであ
る。The evaluation means evaluates the deliciousness of the oil-fried food by using the oiliness value and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value. The greasiness value, the acoustic evaluation value, and the uniaxial compression fracture evaluation value are the same as those described in the above method for evaluating the taste of oil-fried food.
【００６３】また、上記官能試験により求めた官能評価
値と、油っこさ値、官能評価値と音響評価値又は単軸圧
縮破断評価値とを相関分析すると、油っこさ値が油っこ
くないという値であり、音響評価値又は単軸破断評価値
がパリパリ感があるという場合には、官能評価値が美味
しいという相関関係があることは上述した。すなわち、
上記評価手段においては、上記官能試験により求めた官
能評価値と、油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧
縮破断評価値とを相関分析することにより基準データを
求め、かかる基準データと、油っこさ値、音響評価値又
は単軸圧縮破断評価値とを対比することにより、油ちょ
う食品の美味しさを評価する。Correlation analysis of the sensory evaluation value obtained by the sensory test and the greasiness value, the sensory evaluation value and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value shows that the greasiness value is not oily. As described above, when the acoustic evaluation value or the uniaxial fracture evaluation value has a crispness, the sensory evaluation value has a good correlation. That is,
In the evaluation means, the sensory evaluation value obtained by the sensory test, and the greasiness value, the acoustic evaluation value and / or to obtain the reference data by performing a correlation analysis of the uniaxial compression fracture evaluation value, with such reference data , The greasiness value, the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value is compared to evaluate the deliciousness of the oil-fried food.
【００６４】また、上記官能試験により求めた官能評価
値と油っこさ値、官能評価評価値と音響評価値又は単軸
圧縮破断評価値とを相関分析すると、油っこさ値が油っ
こくないという値であり、音響評価値又は単軸破断評価
値がパリパリ感があるという場合には、官能評価値が美
味しいという相関関係があることは上述した通りであ
る。本発明の油ちょう食品美味しさ評価装置の評価手段
においては、上記相関式を求め、美味しさを評価したい
油ちょう食品の油っこさ値、音響評価値、単軸圧縮破断
評価値を求め、それらの値を上記相関式にあてはめて計
算することにより、官能試験における美味しさに対応す
る美味しさの度合いを求め、美味しさを評価する。When the sensory evaluation value and the greasiness value obtained by the sensory test and the sensory evaluation value and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value were subjected to a correlation analysis, the value that the greasiness value was not oily was obtained. As described above, when the acoustic evaluation value or the uniaxial fracture evaluation value has a crispness, the sensory evaluation value has a good correlation. In the evaluation means of the oil-buttered food deliciousness evaluation device of the present invention, the above correlation equation is obtained, and the oiliness value, acoustic evaluation value, uniaxial compression rupture evaluation value of the oil-butterfly food whose taste is desired to be evaluated are obtained, and The value of is applied to the above correlation formula to calculate the degree of deliciousness corresponding to the deliciousness in the sensory test, and the deliciousness is evaluated.
【００６５】以下、本発明を実施例により更に詳細に説
明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定さ
れないことはいうまでもない。また、以下の記載におい
て、特に断らない限り部は質量部を、％は質量％を表わ
す。Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. Needless to say, the scope of the present invention is not limited to such examples. Further, in the following description, “part” means “part by mass” and “%” means “% by mass” unless otherwise specified.
【００６６】実施例１
マッシュポテト製のパテ（２０ｇ／１個）を調製した。
次いで、該パテに、化工澱粉、デキストリン及び植物性
タンパク質を含有するバッターを５．５〜６．５ｇ付け
た後、パン粉を付け、３Ｌフライヤーにキャノーラ油を
３Ｋｇ入れ、１６０℃の温度で５分間調理してコロッケ
を製造した。製造したコロッケを８分間放冷した後、−
３５℃の急速冷凍庫にて１時間保管し、冷凍食品として
の冷凍コロッケを得た。得られた冷凍コロッケを密閉式
ビニール袋に入れた後、−１０℃の冷凍庫中にて保存し
た。[0066]Example 1
Putty (20 g / 1 piece) made from mashed potatoes was prepared.
Then, the putty is treated with modified starch, dextrin and vegetable.
Attach 5.5-6.5g of batter containing protein
Then, add bread crumbs and put 3L fryer with canola oil.
Put 3kg, cook at 160 ℃ for 5 minutes and croquette
Was manufactured. After cooling the produced croquette for 8 minutes, −
Stored in a quick freezer at 35 ° C for 1 hour as frozen food
I got a frozen croquette. The obtained frozen croquette is closed
After putting it in a plastic bag, store it in a freezer at -10 ° C.
It was
【００６７】−１０℃の冷凍庫中に保存した冷凍コロッ
ケを４日、７日、９日及び１２日経過した後に取り出し
電子レンジを用いて解凍した後、油っこさ官能試験を行
った。油っこさ官能試験は、１５名のパネラーにより行
い、食感（油っこさ）を評価した。各サンプルについて
１５名のパネラーにより食してもらい、それぞれのパネ
ラーに油ちょう食品の油っこさの評価をさせ、１５名の
平均値を官能評価値とした。パネラーは０〜４点の間で
油っこさの評価を行うが、官能評価には、図７に示す評
価用用紙が用いられる。また、求められた食感（油っこ
さ）に対する評価の度合いを表１に示す。なお、上記官
能評価は、−１０℃の冷凍庫に保存する前の冷凍コロッ
ケについても行った。保存前の冷凍コロッケをサンプル
１とし、４日、７日、９日及び１２日保存したものをサ
ンプル２〜５とした。Frozen croquettes stored in a freezer at -10 ° C. were taken out after 4 days, 7 days, 9 days and 12 days and thawed using a microwave oven, and then a greasiness sensory test was conducted. The greasiness sensory test was performed by 15 panelists to evaluate the texture (greasiness). Each sample was eaten by 15 panelists, and each panelist evaluated the greasiness of the oil-boiled food, and the average value of 15 persons was set as the sensory evaluation value. The panelist evaluates the oiliness between 0 and 4 points, and the sensory evaluation uses the evaluation sheet shown in FIG. 7. Table 1 shows the degree of evaluation of the obtained texture (greasiness). The sensory evaluation was also performed on frozen croquettes before being stored in a freezer at -10 ° C. Frozen croquettes before storage were designated as Sample 1, and those stored for 4, 7, 9, and 12 days were designated as Samples 2-5.
【００６８】[0068]
【表１】 [Table 1]
【００６９】また、電子レンジを用いて解凍した冷凍コ
ロッケについて、衣中の水分含有量及び油分含有量を求
め、以下の式により、美味しさ評価のために用いる油っ
こさ値を算出した。なお、水分含有量及び油分含有量の
測定は、−１０℃の冷凍庫に保存する前の冷凍コロッケ
についても行った。衣中の水分含有量及び油分含有量の
測定は以下のように行った。
（１）衣中の水分含有量算出方法
衣２５ｇを１１０℃の温度で３時間乾燥させ、乾燥前後
の質量から衣中に含まれる水分含有量を算出する（基準
油脂分析試験法１．４．１）。衣中の水分含有量算出式
を以下に示す。
衣中の水分含有量（％）＝（乾燥前の衣の質量−乾燥後
の衣の質量）／（乾燥前の衣の質量）×１００Further, regarding the frozen croquette thawed using a microwave oven, the water content and the oil content in the clothes were obtained, and the oiliness value used for the evaluation of the deliciousness was calculated by the following formula. The measurement of the water content and the oil content was also performed on the frozen croquettes before being stored in the freezer at -10 ° C. The water content and oil content in the clothes were measured as follows. (1) Method for calculating water content in clothes 25 g of clothes is dried at a temperature of 110 ° C. for 3 hours, and the water content in the clothes is calculated from the mass before and after drying (standard oil and fat analysis test method 1.4. 1). The formula for calculating the water content in clothes is shown below. Moisture content in clothes (%) = (mass of clothes before drying−mass of clothes after drying) / (mass of clothes before drying) × 100
【００７０】（２）衣中の油分含有量算出方法
衣２５ｇを用いて、ソックスレー抽出器にて測定する
（基準油脂分析試験法１．５）（ソックスレー抽出によ
り測定した油脂量をＢとする）。油脂を抽出した後の油
ちょう食品の衣を除去し、脱溶剤することにより油脂抽
出後の衣質量を得る（Ｃ）。なお、用いた溶剤（ジエチ
ルエーテル）量は１００ｍｌである。衣中の油分含有量
算出式を以下に示す。衣中の油分含有量（％）
（Ａ）／（Ａ＋Ｂ）＝（衣中の油分含有量）／（衣中の
油分含有量＋衣の質量）×１００(2) Method for calculating the oil content in the batter Measured with a Soxhlet extractor using 25 g of the batter (standard oil and fat analysis test method 1.5) (the amount of oil and fat measured by Soxhlet extraction is B) . The batter of the oil-boiled food after extracting the fat and oil is removed and the solvent is removed to obtain the weight of the batter after the fat and oil extraction (C). The amount of solvent (diethyl ether) used is 100 ml. The formula for calculating the oil content in clothes is shown below. Oil content in clothes (%) (A) / (A + B) = (oil content in clothes) / (oil content in clothes + mass of clothes) × 100
【００７１】油っこさ値＝（１．５×（衣中の水分含有
量）／（衣中の油分含有量））×１００＋１．２×（衣
中の油分含有量）
衣中の水分含有量、油分含有量、油っこさ値及び官能試
験の評価結果を表２に示す。Oiliness value = (1.5 × (water content in clothes) / (oil content in clothes)) × 100 + 1.2 × (oil content in clothes) Moisture content in clothes Table 2 shows the evaluation results of the oil content, oil content, greasiness value, and sensory test.
【００７２】[0072]
【表２】 [Table 2]
【００７３】次に、上記のようにして求められた油っこ
さ値と、官能試験により得られた評価との相関係数及び
相関式を求めた。官能試験により得られた評価値と上記
油っこさ値との関係を下記表３に示す。なお、油っこさ
値をＸとし、官能試験により得られた評価値をＹとす
る。また、油っこさ値と官能評価との相関を図８に示
す。Next, the correlation coefficient and correlation equation between the oiliness value obtained as described above and the evaluation obtained by the sensory test were obtained. Table 3 below shows the relationship between the evaluation value obtained by the sensory test and the oiliness value. The oiliness value is X, and the evaluation value obtained by the sensory test is Y. Further, FIG. 8 shows the correlation between the oiliness value and the sensory evaluation.
【００７４】[0074]
【表３】 [Table 3]
【００７５】表３及び図８から明らかなように、油っこ
さ値と官能評価値とは高い相関を示すことがわかった。
従って、表３に示す相関式と、表１に示す官能評価値よ
り、油ちょう食品の食感（油っこさ）の度合いを判断す
ることが可能となる。表４に、油っこさ値と油っこさ度
合いとの関係を示す。As is clear from Table 3 and FIG. 8, it was found that the oiliness value and the sensory evaluation value show a high correlation.
Therefore, the degree of texture (greasiness) of the fried food can be judged from the correlation formula shown in Table 3 and the sensory evaluation value shown in Table 1. Table 4 shows the relationship between the greasiness value and the greasiness degree.
【００７６】[0076]
【表４】 [Table 4]
【００７７】実施例２
実施例１と同様なコロッケを使用して単軸圧縮・引張型
レオメータによる測定及び離散フーリエ変換（ＤＦＴ）
による周波数解析を行った。次いで、それぞれの供試食
品について、圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ−３３００
５、ロードセル２Ｋｇｆ用、(株）山電）、円柱型プラ
ンジャー（Ｎｏ．６、直径８ｍｍ×高さ２５ｍｍ）を用
い、圧縮速度を１ｍｍ／秒、データ収集間隔０．０１ｍ
ｍ（サンプリング周波数１００Ｈｚ）、最大ひずみ０．
８として単軸圧縮破断評価を行った。[0077]Example 2
Uniaxial compression / tensile type using the same croquette as in Example 1.
Rheometer measurement and discrete Fourier transform (DFT)
Frequency analysis was performed. Then each test meal
About the product, compression and tension type rheometer (RE-3300
5, load cell for 2Kgf, Sanden Co., Ltd., cylindrical plastic
Use a jar (No. 6, diameter 8 mm x height 25 mm)
1, compression speed 1 mm / sec, data collection interval 0.01 m
m (sampling frequency 100 Hz), maximum strain 0.
A uniaxial compression fracture was evaluated as No. 8.
【００７８】さらに、単軸圧縮破断評価で得られたデジ
タル量の力−変形曲線を力−時間曲線に変換し、科学技
術計算ソフトウェア“ＭＡＴＬＡＢ Ver.5.3”(The MA
THWORKS Inc.)を用いて離散フーリエ変換（ＤＦＴ）を
行った。次いで、単軸圧縮破断評価結果の力−時間曲線
を離散フーリエ変換（ＤＦＴ）して得られた各周波数で
のパワースペクトルと官能検査結果との相関を調べた。Further, the force-deformation curve of the digital amount obtained by the uniaxial compression rupture evaluation is converted into a force-time curve, and the scientific and technological calculation software "MATLAB Ver.5.3" (The MA
Discrete Fourier transform (DFT) was performed using THWORKS Inc.). Next, the force-time curve of the uniaxial compression rupture evaluation result was subjected to the discrete Fourier transform (DFT) to examine the correlation between the power spectrum at each frequency and the sensory test result.
【００７９】この結果から、低、中、高周波数領域の高
周波数領域の第１ピークと第３ピークのパワー比が官能
検査のクリスプネスと相関（Ｒ２＝０．８１）を示し
た。結果を表５及び表６に示す。また、用いたコロッケ
について、パリパリ感官能試験を行った。パリパリ感官
能試験は、１５名のパネラーにより行い、パリパリ感を
評価した。各サンプルについて１５名のパネラーにより
食してもらい、それぞれのパネラーにパリパリ感の評価
をさせ、１５名の平均値を官能評価値とした。パネラー
は０〜４点の間でパリパリ感の評価を行うが、官能評価
には、図９に示す評価用用紙が用いられる。また、求め
られた食感（パリパリ感）に対する評価の度合いを表７
に示す。なお、上記官能評価は、−１０℃の冷凍庫に保
存する前の冷凍コロッケについても行った。サンプル１
〜５についての定義は実施例１と同様である。From these results, the power ratio of the first peak to the third peak in the high frequency region in the low, middle and high frequency regions showed a correlation (R2 = 0.81) with the crispness of the sensory test. The results are shown in Tables 5 and 6. In addition, a crisp sensory test was performed on the croquette used. The crispness sensory test was performed by 15 panelists to evaluate the crispness. Each sample was eaten by 15 panelists, each panel was evaluated for crispness, and the average value of 15 panelists was used as the sensory evaluation value. The panelists evaluate the crispness between 0 and 4 points, and the sensory evaluation uses the evaluation sheet shown in FIG. Table 7 shows the degree of evaluation with respect to the obtained texture (crispness).
Shown in. The sensory evaluation was also performed on frozen croquettes before being stored in a freezer at -10 ° C. Sample 1
The definitions for 5 are the same as in Example 1.
【００８０】[0080]
【表５】 [Table 5]
【００８１】[0081]
【表６】 [Table 6]
【００８２】[0082]
【表７】 [Table 7]
【００８３】次に、上記のようにして求められたピーク
比と、官能試験により得られた評価値との相関係数及び
相関式を求めた。官能試験により得られた評価値とパリ
パリ感との関係を表８に示す。なお、ピーク比をＸと
し、官能試験により得られた評価値をＹとする。また、
ピーク比と官能評価との相関を図１０に示す。Next, the correlation coefficient and the correlation equation between the peak ratio obtained as described above and the evaluation value obtained by the sensory test were obtained. Table 8 shows the relationship between the evaluation value obtained by the sensory test and the crispness. The peak ratio is X, and the evaluation value obtained by the sensory test is Y. Also,
FIG. 10 shows the correlation between the peak ratio and the sensory evaluation.
【００８４】[0084]
【表８】 [Table 8]
【００８５】上記表８及び図１０から明らかなように、
ピーク比と官能評価値とは高い相関を示すことがわかっ
た。従って、表７に示す相関式と、表６に示す官能評価
値より、油ちょう食品の食感（パリパリ感）の度合いを
判断することが可能となる。表９に、ピーク比と評価度
合いとの関係を示す。As is clear from Table 8 and FIG.
It was found that the peak ratio and the sensory evaluation value show a high correlation. Therefore, it is possible to judge the degree of texture (crispness) of the fried food from the correlation formulas shown in Table 7 and the sensory evaluation values shown in Table 6. Table 9 shows the relationship between the peak ratio and the evaluation degree.
【００８６】[0086]
【表９】 [Table 9]
【００８７】次いで、コロッケの破砕試験を行った。コ
ロッケの破砕試験は、図１に示す食品破砕装置を用いて
行った。コロッケの破砕条件は、油圧シリンダーの抵抗
により一定速度で運動する装置に、重量６ｋｇの重りを
搭載し、試料（コロッケ）に約１０ｋｇの力が加わるよ
うにしてコロッケを破砕した。コロッケを破砕するアダ
プターとしては格子状の金属製パイプレンダー（図２
（ｂ）に示されるもの）を用い、コロッケを包丁で切断
することを想定した測定を行った。Then, a croquette crushing test was conducted. The crushing test of croquette was performed using the food crushing device shown in FIG. The croquette was crushed by crushing the croquette by loading a weight of 6 kg on a device that moved at a constant speed by the resistance of a hydraulic cylinder and applying a force of about 10 kg to the sample (croquette). As an adapter for crushing croquette, a grid-shaped metal pipe render (Fig. 2
(Shown in (b)) was used to perform the measurement assuming that the croquette was cut with a kitchen knife.
【００８８】測定に用いたマイクとしては騒音計（リオ
ン（株）製ＮＬ−１５）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙ
ｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製Ｃｏｏｌ Ｅｄｉｔ２０００）
を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク
内にデータを収集した。データのラフネス及びシャープ
ネス解析を行い、その結果を表１０に示す。また、同時
にパネラー１５名を用いた美味しさ官能評価を行った。
試験は、各サンプルについて１５名のパネラーにより食
してもらい、１５名の平均値を官能評価値とした。パネ
ラーは０〜４点の間でパリパリ感の評価を行うが、官能
評価には、図９に示す評価用用紙が用いられる。また、
求められた食感（パリパリ感）に対する評価の度合いを
表１１に示す。なお、上記官能評価は、−１０℃の冷凍
庫に保存する前の冷凍コロッケについても行った。サン
プル１〜５についての定義は実施例１と同様である。As the microphone used for the measurement, a sound level meter (NL-15 manufactured by Rion Co., Ltd.) was used, and acoustic analysis software (Sy
(Cool Edit2000 manufactured by ntrillium)
Was used to collect data in the hard disk built into the personal computer. The roughness and sharpness of the data were analyzed, and the results are shown in Table 10. At the same time, sensory evaluation of taste was performed using 15 panelists.
In the test, each sample was eaten by 15 panelists, and the average value of 15 panelists was used as the sensory evaluation value. The panelists evaluate the crispness between 0 and 4 points, and the sensory evaluation uses the evaluation sheet shown in FIG. Also,
Table 11 shows the degree of evaluation with respect to the obtained texture (crispness). The sensory evaluation was also performed on frozen croquettes before being stored in a freezer at -10 ° C. The definitions of Samples 1 to 5 are the same as in Example 1.
【００８９】[0089]
【表１０】 [Table 10]
【００９０】[0090]
【表１１】 [Table 11]
【００９１】次に、上記のようにして求められたラフネ
ス及びシャープネスと、官能試験により得られた評価値
との相関係数及び相関式を求めた。官能試験により得ら
れたパリパリ感との関係を表１２に示す。なお、ラフネ
ス又はシャープネスをＸとし、官能試験により得られた
評価値をＹとする。また、ラフネスと官能評価との相関
を図１１に、シャープネスと官能評価との相関を図１２
に示す。Next, the correlation coefficient and the correlation equation between the roughness and sharpness obtained as described above and the evaluation value obtained by the sensory test were obtained. Table 12 shows the relationship with the crispness obtained by the sensory test. The roughness or sharpness is X, and the evaluation value obtained by the sensory test is Y. FIG. 11 shows the correlation between roughness and sensory evaluation, and FIG. 12 shows the correlation between sharpness and sensory evaluation.
Shown in.
【００９２】[0092]
【表１２】 [Table 12]
【００９３】上記表１２及び図１１、上記表及び図１２
から明らかなように、ラフネスと官能評価値、シャープ
ネスと官能評価値とは高い相関を示すことがわかった。
従って、表１１に示す相関式と、表１０に示す官能評価
値より、油ちょう食品の食感（パリパリ感）の度合いを
判断することが可能となる。表１３にピーク比と評価度
合いとの関係を示す。Table 12 and FIG. 11 above, Table and FIG. 12 above
As is clear from the above, it was found that the roughness and the sensory evaluation value show a high correlation, and the sharpness and the sensory evaluation value show a high correlation.
Therefore, it is possible to judge the degree of texture (crispness) of the fried food from the correlation formulas shown in Table 11 and the sensory evaluation values shown in Table 10. Table 13 shows the relationship between the peak ratio and the evaluation degree.
【００９４】[0094]
【表１３】 [Table 13]
【００９５】実施例３
調理温度を１６０℃及び１４０℃とした以外は、実施例
１と同様に操作を行い、コロッケを製造し、−１０℃の
冷凍庫中にて保存した。−１０℃の冷凍庫中に保存した
冷凍コロッケを１日及び１０日経過した後に取り出し電
子レンジを用いて解凍した後、油っこさ値、ピーク比、
ラフネス及びシャープネスを求めた。それぞれの値の測
定方法については上述した通りである。[0095]Example 3
Example except that the cooking temperature was 160 ° C and 140 ° C
Perform the same operation as in 1 to produce croquette, and
Stored in freezer. Stored in a -10 ° C freezer
Remove frozen croquettes after 1 and 10 days
After thawing using a microwave oven, the greasiness value, peak ratio,
Roughness and sharpness were calculated. Measure each value
The setting method is as described above.
【００９６】また、電子レンジを用いて解凍した冷凍コ
ロッケについて、美味しさ官能試験を行った。美味しさ
官能試験は、１５名のパネラーにより行い、美味しさを
評価した。各サンプルについて１５名のパネラーにより
食してもらい、それぞれのパネラーに美味しさの評価を
させた。評価は、美味しいか美味しくないかのどちらか
を選択してもらった。油っこさ値、ピーク比、ラフネ
ス、シャープネス及び官能評価の結果を表１４に示す。
官能評価結果については１５名のパネラーの平均的な意
見を記載した。Further, the taste sensory test was performed on the frozen croquettes thawed using a microwave oven. The deliciousness sensory test was conducted by 15 panelists to evaluate the deliciousness. Each sample was eaten by 15 panelists, and each panelist evaluated the taste. For evaluation, I had them choose either delicious or not delicious. Table 14 shows the results of the oiliness value, peak ratio, roughness, sharpness and sensory evaluation.
Regarding the sensory evaluation results, the average opinion of 15 panelists was described.
【００９７】[0097]
【表１４】 [Table 14]
【００９８】上記表１４から明らかなように、油っこさ
値の評価において、全く油っこくない、僅かに油っこ
い、やや油っこいとの評価され、音響評価値、又は単軸
圧縮破断評価値において、パリパリ感が非常にある、パ
リパリ感がある、パリパリ感がややあると評価されたコ
ロッケは、官能試験において美味しいとの評価が得られ
た。例えば、１６０℃で調理し１０日保存した後のコロ
ッケは、油っこさ値の評価はやや油っこいとの評価であ
るが、ピーク比、ラフネス及びシャープネスのいずれに
おいても、パリパリ感が僅かにあるとの評価であり、官
能試験においては美味しくないとの評価であった。As is clear from Table 14, in the evaluation of the greasiness value, it was evaluated as being not greasy, slightly greasy, and slightly greasy, and the crispness was evaluated in the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value. The croquette, which was evaluated to be very crisp, and slightly crisp, was evaluated to be delicious in the sensory test. For example, the croquette after cooking at 160 ° C. and storing for 10 days is evaluated as having a slightly greasy greasiness value, but it has a slight crispness in any of the peak ratio, roughness and sharpness. And the sensory test was not delicious.
【００９９】１４０℃で調理し１日保存した後のコロッ
ケは、ピーク比、ラフネス及びシャープネスにおいて
は、パリパリ感があるか、パリパリ感がややあるとの評
価であったが、油っこさ値においてかなり油っこいとの
評価となり、官能試験においては美味しくないとの評価
であた。この結果より、油っこさ値と、音響評価値、又
は単軸圧縮破断評価値とを用いることにより、コロッケ
の美味しさを評価することができることがわかる。The croquette after cooking at 140 ° C. and storing for 1 day was evaluated as having a crisp or slightly crisp feeling in peak ratio, roughness and sharpness, but was found to have a greasy value. It was evaluated as quite greasy, and it was evaluated as not delicious in the sensory test. From this result, it is understood that the deliciousness of croquette can be evaluated by using the oiliness value and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value.
【０１００】[0100]
【発明の効果】以上詳述した通り、本発明の油ちょう食
品美味しさ評価方法によれば、実際に官能試験による評
価を行わなくても、衣を有する油ちょう食品の美味しさ
の評価を実験により行うことが可能である。As described in detail above, according to the method for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention, the evaluation of the taste of oil-boiled foods having a batter is conducted without actually conducting a sensory test. It is possible to do by.
【０１０１】また、本発明の油ちょう食品食感評価方法
をコンピュータに実行させるプログラムによれば、本発
明の油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実
行させることができ、衣中の水分含有量及び油分含有量
と、音響評価値又は単軸圧縮破断評価値とを入力するだ
けで、油ちょう食品の美味しさを評価することのできる
方法を実施することが可能である。According to a program for causing a computer to execute the texture evaluation method for oil-fried food of the present invention, the method for evaluating deliciousness of oil-fried food of the present invention can be executed by a computer, and the water content in clothes can be increased. By simply inputting the oil content and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value, it is possible to carry out a method capable of evaluating the taste of the oil-fried food.
【０１０２】また、本発明の油ちょう食品美味しさ評価
装置は、衣中の水分含有量及び油分含有量と、音響評価
値又は単軸圧縮破断評価値とを入力するだけで、油ちょ
う食品の美味しさを評価することのできる装置である。Further, the apparatus for evaluating the taste of oil-boiled foods of the present invention can be applied to foods of oil-boiled foods only by inputting the water content and the oil content in the clothes and the acoustic evaluation value or the uniaxial compression fracture evaluation value. It is a device that can evaluate the deliciousness.
【図１】 本発明において用いられる食品破砕装置の一
例を示す斜視図でる。FIG. 1 is a perspective view showing an example of a food crushing device used in the present invention.
【図２】 食品破砕部の一例を示す図である。FIG. 2 is a diagram showing an example of a food crushing unit.
【図３】 本発明において用いられるレオメータの一例
を示す図である。FIG. 3 is a diagram showing an example of a rheometer used in the present invention.
【図４】 プランジャーの一例を示す図である。FIG. 4 is a diagram showing an example of a plunger.
【図５】 コンタクトマイクを設置する場所の一例を示
す図である。FIG. 5 is a diagram showing an example of a place where a contact microphone is installed.
【図６】 美味しさ官能評価に用いられる評価用紙の一
例を示す図である。FIG. 6 is a diagram showing an example of an evaluation sheet used for delicious sensory evaluation.
【図７】 油っこさの評価に用いられる評価用紙の一例
を示す図である。FIG. 7 is a diagram showing an example of an evaluation sheet used for evaluating oiliness.
【図８】 油っこさ値と官能評価との相関を示すグラフ
である。FIG. 8 is a graph showing a correlation between oiliness value and sensory evaluation.
【図９】 パリパリ感の評価に用いられる評価用紙の一
例を示す図である。FIG. 9 is a diagram showing an example of an evaluation sheet used for evaluation of crispness.
【図１０】 ピーク比と官能評価との相関を示すグラフ
である。FIG. 10 is a graph showing the correlation between peak ratio and sensory evaluation.
【図１１】 ラフネスと官能評価との相関を示すグラフ
である。FIG. 11 is a graph showing the correlation between roughness and sensory evaluation.
【図１２】 シャープネスと官能評価との相関を示すグ
ラフである。FIG. 12 is a graph showing a correlation between sharpness and sensory evaluation.
１０ 食品破砕装置 １１ アーム部 １２ 重り １３ 油圧シリンダー １４ 食品破砕部 １６ サンプル台 ３０ レオメータ ３１ 試料台 ３２ ロードセル ３３ プランジャー ３４ コンタクトマイク ３５ マイク ３８ 測定部 10 Food crushing equipment 11 Arm 12 weights 13 hydraulic cylinder 14 Food Crushing Department 16 sample table 30 rheometer 31 sample table 32 load cell 33 Plunger 34 Contact microphone 35 microphone 38 Measuring section
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 2G047 AA12 BA05 BC00 BC04 GG12 GG19 GG24 GG36 2G061 AA02 AB03 CA11 DA12 EA01 EA08 EB05 EB08 EC10 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continued front page F term (reference) 2G047 AA12 BA05 BC00 BC04 GG12 GG19 GG24 GG36 2G061 AA02 AB03 CA11 DA12 EA01 EA08 EB05 EB08 EC10
Claims (18)
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破断曲線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用いて、
油ちょう食品の美味しさを評価することを特徴とする、
油ちょう食品美味しさ評価方法。1. A greasy value of oil-fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil-fried food having a batter, and the crushing and / or the oil-buttered food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Using the fracture evaluation value and
Characterized by assessing the deliciousness of oil-boiled foods,
Evaluation method of deliciousness of oil-buttered food.
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を
有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価
とを相関分析することにより得られた基準データと、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価することを特徴とする、油ちょう食品美味しさ評
価方法。2. The oiliness value of the oil-fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil-fried food having the clothes and the crushing and / or the oil-fried food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Reference data obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression A method for evaluating the taste of oil-boiled foods, which comprises evaluating the taste of the oil-boiled foods by comparing it with a breaking evaluation value.
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を
有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価
とを相関分析することにより得られた相関式と、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価することを特徴とする、油ちょう食品美味しさ評
価方法。3. The oiliness value of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having the garment and the crushing and / or crushing of the oil fried food Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Correlation formula obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression A method for evaluating the taste of oil-boiled foods, which comprises evaluating the taste of the oil-boiled foods by comparing it with a breaking evaluation value.
る水分含有量／前記衣中に含まれる油分含有量〕比から
算出した値である、請求項１〜３のいずれか１項に記載
の油ちょう食品美味しさ評価方法。4. The oilyness value is a value calculated from a ratio of [moisture content contained in the clothes / oil content contained in the clothes] ratio. The method for evaluating the taste of oil-boiled food according to the item.
はラフネスを音響評価量として用いて行う、請求項１〜
４のいずれか１項に記載の油ちょう食品美味しさ評価方
法。5. The acoustic analysis is performed by using sharpness and / or roughness as an acoustic evaluation amount.
4. The method for evaluating the taste of oil-boiled food according to any one of 4 above.
線のパワースペクトルを得、次いで得られたパワースペ
クトルの所望の周波数領域上の特定のピークから得られ
るものである、請求項１〜５のいずれか１項に記載の油
ちょう食品美味しさ評価方法。6. The uniaxial compression rupture evaluation value is obtained from a power spectrum of the rupture curve and then a specific peak in a desired frequency region of the obtained power spectrum. 5. The method for evaluating the taste of oil-boiled food according to any one of 5 above.
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破断曲線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用いて、
油ちょう食品の美味しさを評価することを特徴とする、
油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実行さ
せるプログラム。7. The oiliness value of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having the garment, and the crushing and / or crushing of the oil fried food Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during chewing, and / or uniaxial compression obtained from the rupture curve of fried food obtained by uniaxial compression tester Using the fracture evaluation value and
Characterized by assessing the deliciousness of oil-boiled foods,
A program that causes a computer to execute the evaluation method of delicious food.
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を
有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価
とを相関分析することにより得られた基準データと、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価することを特徴とする、油ちょう食品美味しさ評
価方法をコンピュータに実行させるプログラム。8. The oiliness value of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having the garment, and the crushing and / or crushing of the oil fried food Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Reference data obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression A program for causing a computer to execute a method for evaluating the taste of oil-fried food, which comprises comparing the taste of the oil-fried food with comparison with a breaking evaluation value.
まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより得
られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の破
砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響
解析することにより得られた音響評価値、及び／又は単
軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し該
破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣を
有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評価
とを相関分析することにより得られた相関式と、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価することを特徴とする、油ちょう食品美味しさ評
価方法をコンピュータに実行させるプログラム。9. An oil syrup food product having a batter and the oil content of the oil syrup food obtained by using the water content and the oil content contained in the garment, and the crushing and / or crushing of the oil broth food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Correlation formula obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression A program for causing a computer to execute a method for evaluating the taste of oil-fried food, which comprises comparing the taste of the oil-fried food with comparison with a breaking evaluation value.
れる水分含有量／前記衣中に含まれる油分含有量〕比か
ら算出した値である、請求項７〜９のいずれか１項に記
載の油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実
行させるプログラム。10. The oilyness value is a value calculated from a ratio of [moisture content contained in the clothing / oil content contained in the clothing] ratio. A program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to item.
又はラフネスを音響評価量として用いて行う、請求項７
〜１０のいずれか１項に記載の油ちょう食品美味しさ評
価方法をコンピュータに実行させるプログラム。11. The acoustic analysis comprises sharpness and / or
Alternatively, the roughness is used as the acoustic evaluation amount.
A program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to any one of items 10 to 10.
曲線のパワースペクトルを得、次いで得られたパワース
ペクトルの所望の周波数領域上の特定のピークから得ら
れるものである、請求項７〜１１のいずれか１項に記載
の油ちょう食品美味しさ評価方法をコンピュータに実行
させるプログラム。12. The uniaxial compression fracture evaluation value is obtained from a power spectrum of the fracture curve and then a specific peak on a desired frequency region of the obtained power spectrum. 11. A program for causing a computer to execute the method for evaluating the taste of oil-boiled food according to any one of 11.
含まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより
得られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の
破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音
響解析することにより得られた音響評価値、及び／又は
単軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し
該破断曲線から得られた単軸圧縮破断評価値とを用い
て、油ちょう食品の美味しさを評価する評価手段を有す
ることを特徴とする、油ちょう食品美味しさ評価装置。13. The oiliness value of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having a garment, and the crushing and / or crushing of the oil fried food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester An apparatus for evaluating the taste of oil-fried food, comprising an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food using the breaking evaluation value.
含まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより
得られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の
破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音
響解析することにより得られた音響評価値、及び／又は
単軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し
該破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣
を有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評
価とを相関分析することにより得られた基準データと、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価する評価手段を有することを特徴とする、油ちょ
う食品美味しさ評価装置。14. The oil content of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having a garment, and the crushing and / or crushing of the oil fried food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Reference data obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory test of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression An apparatus for evaluating the taste of oil-fried food, comprising an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food, which comprises comparing the evaluation value with the breaking evaluation value.
含まれる水分含有量及び油分含有量を用いることにより
得られた油ちょう食品の油っこさ値と、油ちょう食品の
破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音
響解析することにより得られた音響評価値、及び／又は
単軸圧縮試験器により油ちょう食品の破断曲線を取得し
該破砕曲線から得られた単軸圧縮破断評価値と、前記衣
を有する油ちょう食品の官能試験により得られた官能評
価とを相関分析することにより得られた相関式と、 前記油っこさ値、音響評価値及び／又は単軸圧縮破断評
価値とを対比することを含む、油ちょう食品の美味しさ
を評価する評価手段を有することを特徴とする、油ちょ
う食品美味しさ評価装置。15. The oiliness value of the oil fried food obtained by using the water content and the oil content of the oil fried food having a garment, and the crushing and / or crushing of the oil fried food. Acoustic evaluation value obtained by acoustic analysis of sound and / or vibration generated during mastication, and / or uniaxial compression obtained from fracture curve of fried food by uniaxial compression tester Correlation formula obtained by correlating the breakage evaluation value and the sensory evaluation obtained by the sensory evaluation of the oil-boiled food having the batter, the oiliness value, the acoustic evaluation value and / or the uniaxial compression An apparatus for evaluating the taste of oil-fried food, comprising an evaluation means for evaluating the taste of the oil-fried food, which comprises comparing the evaluation value with the breaking evaluation value.
れる水分含有量／前記衣中に含まれる油分含有量〕比か
ら算出した値である、請求項１３〜１５のいずれか１項
に記載の油ちょう食品美味しさ評価装置。16. The oilyness value is a value calculated from a ratio of [moisture content contained in the clothes / oil content contained in the clothes] ratio. An apparatus for evaluating the taste of oil-boiled food according to the item.
又はラフネスを音響評価量として用いて行う、請求項１
３〜１６のいずれか１項に記載の油ちょう食品美味しさ
評価装置。17. The acoustic analysis is performed for sharpness and / or
Alternatively, the roughness is used as the acoustic evaluation amount.
The oil taste food deliciousness evaluation device according to any one of 3 to 16.
曲線のパワースペクトルを得、次いで得られたパワース
ペクトルの所望の周波数領域上の特定のピークから得ら
れるものである、請求項１３〜１７のいずれか１項に記
載の油ちょう食品美味しさ評価装置。18. The uniaxial compression rupture evaluation value is obtained from a power spectrum of the rupture curve and then from a specific peak of a desired frequency region of the obtained power spectrum. 17. An apparatus for evaluating the taste of oil-boiled food according to any one of 17 items.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274013A JP3598316B2 (en) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | Oil fried food deliciousness evaluation method, program for causing a computer to execute the oil fried food deliciousness evaluation method, and oil fried food deliciousness evaluation device |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001274013A JP3598316B2 (en) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | Oil fried food deliciousness evaluation method, program for causing a computer to execute the oil fried food deliciousness evaluation method, and oil fried food deliciousness evaluation device |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003083951A true JP2003083951A (en) | 2003-03-19 |
| JP3598316B2 JP3598316B2 (en) | 2004-12-08 |
Family
ID=19099132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001274013A Expired - Lifetime JP3598316B2 (en) | 2001-09-10 | 2001-09-10 | Oil fried food deliciousness evaluation method, program for causing a computer to execute the oil fried food deliciousness evaluation method, and oil fried food deliciousness evaluation device |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3598316B2 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005114136A1 (en) * | 2004-05-21 | 2005-12-01 | Hiroshima University | Oral sensation measuring device for foods |
| JP2009229438A (en) * | 2008-02-28 | 2009-10-08 | Sharp Corp | Method and apparatus for evaluating deliciousness of cooked product |
| JP2017026485A (en) * | 2015-07-23 | 2017-02-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | Texture evaluation method and evaluation system for porous food product using parameter |
| CN108362585A (en) * | 2018-02-02 | 2018-08-03 | 中国农业大学 | Potato soil separation test platform for the test of potato collsion damage |
| WO2021079692A1 (en) * | 2019-10-24 | 2021-04-29 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | Oil degradation prediction device, degradation prediction system, degradation prediction method, oil replacement system, and fryer system |
| CN113311070A (en) * | 2021-06-29 | 2021-08-27 | 石河子大学 | Bergamot pear pulp brittleness detection method based on force and sound synchronous acquisition |
| CN114720646A (en) * | 2022-04-07 | 2022-07-08 | 海门欣荣电器有限公司 | Intelligent optimization analysis method of food fryer based on big data |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103558104A (en) * | 2013-11-13 | 2014-02-05 | 长江师范学院 | Coupling-bionics-based food crispness tester and testing method |
-
2001
- 2001-09-10 JP JP2001274013A patent/JP3598316B2/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005114136A1 (en) * | 2004-05-21 | 2005-12-01 | Hiroshima University | Oral sensation measuring device for foods |
| JP2009229438A (en) * | 2008-02-28 | 2009-10-08 | Sharp Corp | Method and apparatus for evaluating deliciousness of cooked product |
| JP2017026485A (en) * | 2015-07-23 | 2017-02-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | Texture evaluation method and evaluation system for porous food product using parameter |
| CN108362585A (en) * | 2018-02-02 | 2018-08-03 | 中国农业大学 | Potato soil separation test platform for the test of potato collsion damage |
| CN108362585B (en) * | 2018-02-02 | 2020-03-31 | 中国农业大学 | Potato-soil separation test platform for potato collision damage test |
| WO2021079692A1 (en) * | 2019-10-24 | 2021-04-29 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | Oil degradation prediction device, degradation prediction system, degradation prediction method, oil replacement system, and fryer system |
| CN113311070A (en) * | 2021-06-29 | 2021-08-27 | 石河子大学 | Bergamot pear pulp brittleness detection method based on force and sound synchronous acquisition |
| CN114720646A (en) * | 2022-04-07 | 2022-07-08 | 海门欣荣电器有限公司 | Intelligent optimization analysis method of food fryer based on big data |
| CN114720646B (en) * | 2022-04-07 | 2023-12-15 | 手拉手纳米科技(嘉兴)有限公司 | Intelligent optimization analysis method of food frying pan based on big data |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3598316B2 (en) | 2004-12-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2006227021A (en) | Porous food taste evaluation method, porous food data processor, and program for making computer execute the porous food taste evaluation method | |
| Roudaut et al. | Crispness: a critical review on sensory and material science approaches | |
| Chen et al. | Texture measurement approaches in fresh and processed foods—A review | |
| Saeleaw et al. | A review: Crispness in dry foods and quality measurements based on acoustic–mechanical destructive techniques | |
| Duizer | A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures | |
| Liu et al. | Texture analyzers for food quality evaluation | |
| Varela et al. | Crispness assessment of roasted almonds by an integrated approach to texture description: texture, acoustics, sensory and structure | |
| Tunick et al. | Critical evaluation of crispy and crunchy textures: A review | |
| Diezma-Iglesias et al. | Detection of internal quality in seedless watermelon by acoustic impulse response | |
| Salvador et al. | Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis | |
| JP5385460B2 (en) | Food Sakumi Measurement Method | |
| Taniwaki et al. | Texture measurement of potato chips using a novel analysis technique for acoustic vibration measurements | |
| Costa et al. | Assessment of apple (Malus× domestica Borkh.) fruit texture by a combined acoustic-mechanical profiling strategy | |
| JP5854516B2 (en) | Measuring method and measuring apparatus for texture index | |
| Terasaki et al. | Nondestructive measurement of kiwifruit ripeness using a laser Doppler vibrometer | |
| De Belie et al. | Principal component analysis of chewing sounds to detect differences in apple crispness | |
| Essex | Objective measurements for texture in foods | |
| Arimi et al. | Development of an acoustic measurement system for analyzing crispiness during mechanical and sensory testing | |
| JP3567199B2 (en) | Apparatus and method for measuring physical properties of food | |
| Andreani et al. | Spectrum crispness sensory scale correlation with instrumental acoustic high-sampling rate and mechanical analyses | |
| Khoshnam et al. | Acoustic testing for melon fruit ripeness evaluation during different stages of ripening | |
| Mohsenin | Application of engineering techniques to evaluation of texture of solid food materials | |
| JP2003083951A (en) | Evaluation method of relish in oil fried food, program for allowing computer to execute oil fried food relish evaluation method, and method for evaluating relish in oil fried food | |
| JP4111723B2 (en) | Porous food texture evaluation method and porous food texture evaluation apparatus | |
| Taniwaki et al. | Texture measurement of cabbages using an acoustical vibration method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040629 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20040701 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040715 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3598316 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100924 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130924 Year of fee payment: 9 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |