【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、超高圧処理調理済
み食品、さらに詳しくは、調理した後に容器詰めし、流
通販売して食に供する調理済み食品であって、その消費
期限を著しく延長できる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、スーパーマーケットのよう
な、いわゆる大型小売店舗やコンビニエンスストアー等
において店頭販売されている、容器に詰め、簡易蓋を施
し、簡易包装した調理済みの惣菜、弁当、その他の各種
食品や、調理した後、容器に詰め、簡易蓋を施し、簡易
包装して、流通販売して食に供する弁当、寿司類、さら
には、通称「駅弁」として販売されている弁当やサンドイ
ッチ等の調理済み食品が多数見受けられる。しかし、こ
のような販売形態の調理済み食品は、加工食品のように
完全密封の包装形態ではなく、また、十分な商業的殺菌
処理を施していないため、流通および保管温度を１０℃
以下に保つ、いわゆるチルド流通保管しても、消費期限
は、せいぜい２４時間程度の短い食品である。これらの
食品では、消費期限延長を行う手段として、製造時に保
存料等の添加物を加え、微生物増殖を抑えて消費期限を
２４時間程度から４８時間程度にまで延長させているの
が現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】今日では、消費者の健
康志向や天然・自然志向の高まりで、食品に対して保存
料等の使用は極力排することが望まれている。しかし、
現在流通している調理済み食品の製造方法では、保存料
無添加での消費期限延長には限界がみられる。本発明
は、微生物の菌数を減じ、かつチルド流通保管により消
費期限を著しく延長できる調理済み食品を提供すること
を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】食品を数千気圧もの超高
圧下に保持すると、蛋白質の変性や微生物の失活、死滅
を招来できることが知られており、近年、超高圧処理を
食品の調理、加工、保存手段として利用する種々の試み
がなされ、本発明者らは、既に、超高圧処理を利用した
ジャム、フルーツソース、フルーツゼリーにおいて実用
化に成功している（特許第２９２７８８８号、特許第２
９４５０７０号および特許第３００９７６２号）。その
後、本発明者らは、さらに鋭意研究を重ねた結果、保存
料無添加の調理済み食品に超高圧処理を施すことによ
り、その目的が達成できることを見出し、本発明を完成
するに至った。すなわち、本発明は、容器詰めした調理
済み食品に超高圧加工処理を施して得られる調理済み食
品を提供するものである。本発明の超高圧処理調理済み
食品は、保存料無添加にもかかわらず、チルド流通保管
により、従来２４〜４８時間であった消費期限を、通
常、１〜２週間まで延長することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の対象とする調理済み食品
は、特に限定するものではなく、調理した後に容器詰め
し、流通販売して食に供する調理済み食品であればいず
れでもよく、例えば、各種弁当類、寿司類、麺類、惣菜
類、サンドイッチ類等が挙げられ、それらの原材料、処
方、調理方法等も特に限定するものではない。なお、本
発明においては、保存料無添加が好ましいが、要すれ
ば、保存料を添加してもよく、そのような食品も本発明
の範囲内のものである。用いる容器は、所望の食品を詰
めることのできる、外部加圧可能な流通容器であれば、
いずれでもよく、例えば、そのような加圧に適した各種
のプラスチック容器が挙げられる。
【０００６】本発明においては、常法に従って調理され
た所望の食品を容器に詰め、密封した後、室温にて、５
０〜１０００ＭＰａ、好ましくは、３００〜６００ＭＰ
ａの圧力下、１〜１８００分間、好ましくは１〜３０分
間保持して超高圧処理を施す。超高圧処理は公知の装置
を用いて行うことができ、圧力が低すぎたり、処理時間
が短すぎると所期の効果が達成されず、また、必要以上
の高圧や長時間の処理は作業性や経済性から望ましくな
い。
【０００７】かくして、本発明の方法により作られた調
理済み食品は、従来の調理済み食品と同様に食用に供す
ることができ、また、上記のごとく、通常のチルド流通
保管（１０℃以下に保つ流通保管）することで、従来２
４時間〜４８時間であった消費期限を１〜２週間までに
期限延長することができる。
【０００８】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。惣菜および寿司製品として市販されている食品と、
その食品に超高圧処理を付したものとにおける微生物挙
動〔一般細菌数（個／ｇ食品）の変化〕を調べた。各試
料は、汚染されないよう衛生的にプラスチックフィルム
袋（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μ／ナイロン１５μ／ＣＰ
Ｐ６０μ）に充填し、密封した。超高圧処理は、密封し
た後、超高圧処理装置に入れ、４００ＭＰａにて１５分
間加圧したものを試験試料とした。経日の保管温度は、
流通商品と同じ１０℃以下のチルド温度帯とした。ま
た、超高圧処理を施した試料については、外観および官
能検査を行った。比較した結果を以下の各表に示す。
【０００９】実施例１−ポテトサラダ
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表１】【００１０】実施例２−パスタサラダ
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表２】
【００１１】実施例３−酢 豚
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表３】
【００１２】実施例４−サラダ巻き寿司
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表４】
【００１３】実施例５−海老ちらし寿司
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表５】
【００１４】実施例（６）−親子丼
Ａ：無処理品（個／ｇ）
Ｂ：超高圧処理品（個／ｇ）
【表６】
【００１５】上記の各表に示すごとく、無処理品は３日
経過後、菌数の大幅な増加が認められ、食に供すること
のできる状態ではなかった。一方、超高圧処理に付した
場合、加圧直後で殆ど微生物は死滅し、１４日経過後も
菌数の増加は認められなかった。また、色調および外観
的にもスタート時と変化がなく、官能による風味変化、
異常も認められなかった。
【００１６】
【発明の効果】以上記載したごとく、本発明によれば、
調理済み食品に超高圧処理を施すことにより、保存料等
の添加物を使用せずに消費期限が延長された安全な調理
済み食品が提供される。Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a cooked food product subjected to an ultra-high pressure treatment, and more particularly, to a cooked food product which is packed in a container after being cooked, distributed and sold for use as food. The present invention relates to foods whose expiration date can be significantly extended. 2. Description of the Related Art Conventionally, cooked prepared foods, bento boxes, and the like, which have been sold in stores such as supermarkets and so-called large retail stores and convenience stores, which are packed in containers, covered with simple lids, and simply packaged, have been used. Various other foods and, after cooking, packed in containers, covered with simple lids, simply wrapped, distributed and sold for lunch, sushi, and even lunches commonly sold as `` ekiben '' Many cooked foods such as sandwiches are found. However, the cooked food in such a sales form is not in a completely hermetically sealed package like processed food and has not been subjected to sufficient commercial sterilization treatment, so that the distribution and storage temperature is 10 ° C.
Even if it is kept below, so-called chilled distribution storage, the expiration date is a short food of at most about 24 hours. At present, as a means of extending the expiration date of these foods, additives such as preservatives are added at the time of production to suppress the growth of microorganisms and extend the expiration date from about 24 hours to about 48 hours. . [0003] Today, as consumers' health consciousness and natural and natural consciousness are increasing, it is desired to use preservatives and the like as little as possible for foods. But,
Currently available methods for preparing cooked foods have limitations in extending the expiration date without the addition of preservatives. An object of the present invention is to provide a cooked food which can reduce the number of microorganisms and can significantly extend the expiration date by chilled distribution storage. [0004] It is known that keeping food at an ultra-high pressure of several thousand atmospheres can lead to denaturation of proteins and inactivation and death of microorganisms. Various attempts have been made to use it as a means of cooking, processing, and storing food, and the present inventors have already succeeded in putting it into practical use in jams, fruit sauces, and fruit jellies utilizing ultrahigh-pressure treatment (Japanese Patent No. 2927888). No., Patent No. 2
No. 945070 and Japanese Patent No. 30097762). Thereafter, the present inventors have conducted further intensive studies, and as a result, have found that the object can be achieved by performing an ultra-high pressure treatment on a preservative-free cooked food, and have completed the present invention. That is, the present invention provides a cooked food product obtained by subjecting a packaged cooked food product to an ultra-high pressure processing. The cooked food of the present invention can be extended from a conventional 24-48 hour expiration date to 1-2 weeks by chilled distribution storage despite the addition of no preservative. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The cooked foods to which the present invention is applied are not particularly limited, and any cooked foods that are cooked, packed in a container, distributed and sold for use as food are provided. For example, various types of lunches, sushi, noodles, side dishes, sandwiches, etc. are mentioned, and their raw materials, prescriptions, cooking methods and the like are not particularly limited. In the present invention, it is preferable that no preservative is added. However, if necessary, a preservative may be added, and such a food is also included in the scope of the present invention. The container to be used can be filled with a desired food as long as it is a flowable container that can be externally pressurized.
Any of them may be used, and examples thereof include various plastic containers suitable for such pressurization. [0006] In the present invention, desired foods cooked according to a conventional method are packed in a container, sealed, and then stored at room temperature for 5 hours.
0-1000MPa, preferably 300-600MPa
An ultra-high pressure treatment is carried out under the pressure of a for 1 to 1800 minutes, preferably 1 to 30 minutes. The ultra-high pressure treatment can be performed using a known apparatus. If the pressure is too low or the treatment time is too short, the intended effect is not achieved. It is not desirable from the viewpoint of economy. [0007] Thus, the prepared food prepared by the method of the present invention can be edible in the same manner as a conventional prepared food, and, as described above, can be stored in a normal chilled distribution storage (maintained at 10 ° C or lower). Distribution and storage)
The expiration date from 4 hours to 48 hours can be extended to 1 to 2 weeks. [0008] The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto. Foods marketed as side dishes and sushi products,
The microbial behavior (change in the number of general bacteria (cells / g food)) between the food and the food subjected to the ultra-high pressure treatment was examined. Each sample was placed in a plastic film bag (aluminum-deposited PET 12μ / nylon 15μ / CP) to prevent contamination.
P60μ) and sealed. In the ultra-high pressure treatment, after sealing, the specimen was placed in an ultra-high pressure treatment apparatus and pressurized at 400 MPa for 15 minutes to obtain a test sample. The daily storage temperature is
The chilled temperature zone was 10 ° C. or less, which is the same as that of commercial products. The sample subjected to the ultra-high pressure treatment was subjected to an appearance and a sensory test. The results of the comparison are shown in the following tables. Example 1-Potato salad A: untreated product (pieces / g) B: ultra-high pressure treated product (pieces / g) Example 2-Pasta salad A: Untreated product (pcs / g) B: Ultra-high pressure treated product (pcs / g) Example 3-Vinegar Pig A: Untreated product (pcs / g) B: Ultra-high pressure treated product (pcs / g) Example 4 Salad Maki Sushi A: Untreated product (pieces / g) B: Ultra-high pressure treated product (pieces / g) Example 5-Shrimp Chirashi Sushi A: Untreated product (pieces / g) B: Ultra-high pressure treated product (pieces / g) Example (6)-Oyakodon A: Untreated product (pieces / g) B: Ultra-high pressure treated product (pieces / g) As shown in the above tables, the untreated product showed a significant increase in the number of bacteria after 3 days, and was not ready for feeding. On the other hand, when subjected to the ultra-high pressure treatment, almost all the microorganisms died immediately after pressurization, and no increase in the number of bacteria was observed even after 14 days. Also, there is no change in the color tone and appearance from the start, the change in flavor due to sensuality,
No abnormalities were observed. As described above, according to the present invention,
By subjecting the cooked food to an ultra-high pressure treatment, a safe cooked food having an extended expiration date without using additives such as preservatives is provided.