JP2003018957A - Processed cheese and method for producing the same - Google Patents
Processed cheese and method for producing the sameInfo
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、耐熱耐水性及び剥
離性の良好なプロセスチーズ及びその製造方法に関す
る。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a processed cheese having good heat and water resistance and good peelability, and a method for producing the same.
【０００２】[0002]
【従来の技術】一般にプロセスチーズは、原料ナチュラ
ルチーズに、溶融塩、必要に応じて乳化剤、水を加え、
乳化機を用いて加熱乳化して得られる乳化物を容器に充
填して冷却することにより製造され、ナチュラルチーズ
に比べて癖がなく、食べやすいことから多くの人に好ま
れ、その需要は年々増加している。プロセスチーズは形
態として、スライス状のもの、スティック状のもの、ア
ルミホイールで個包装したもの、カートン充填したもの
等がある。また、スライスタイプやプレカットタイプの
ものであれば、剥離性が良好であることが望まれ、加熱
調理用のものであれば、熱溶融性、糸曵き性が良好であ
ることが望まれるなど、用途に合わせた機能性が要求さ
れている。最近では、スープ、シチュー、おでん等の煮
込み料理やオムレツ、ハンバーグ、チャーハン等の加熱
調理にチーズが用いられることがあり、プロセスチーズ
の機能性として加熱によって溶融しない耐熱性や耐水性
が求められることもある。また、このような用途に用い
る場合は、具材の大きさに合わせてプロセスチーズをカ
ットする必要があるため、ダイス状やスライス状等、予
め適当な形状や大きさにカットされているものを利用す
ることが好ましい。しかしながら、カットしたチーズ
は、切断面で結着しやすいため、使用時に結着したチー
ズを手でほぐしたり、剥がさなくてはならなかった。2. Description of the Related Art Generally, processed cheese is prepared by adding molten salt, if necessary, emulsifier, and water to natural cheese as a raw material.
It is manufactured by filling a container with an emulsion obtained by heating and emulsifying using an emulsifying machine and cooling it, and it has less habit than natural cheese and is preferred by many people because it is easy to eat, and its demand is increasing year by year. It has increased. The processed cheese may be in the form of slices, sticks, individually wrapped with aluminum wheels, or filled in cartons. Further, if it is a slice type or a precut type, it is desired that the peelability is good, if it is for heating, it is desired that the heat melting property, the yarn plucking property is good, etc. Functionality tailored to the application is required. Recently, cheese is often used for stewed dishes such as soups, stews, and oden, and for cooking omelets, hamburgers, fried rice, etc., and heat resistance and water resistance that does not melt when heated are required as the functionality of process cheese. There is also. Further, when used for such an application, it is necessary to cut the processed cheese in accordance with the size of the ingredient, so it is necessary to cut into a suitable shape and size such as a die shape or a slice shape in advance. It is preferable to use. However, since the cut cheese is likely to be bound at the cut surface, the bound cheese must be loosened or peeled by hand during use.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】剥離性の良好なプロセ
スチーズとして、熟成を抑制したチーズを用いて製造さ
れるプロセスチーズ（特開平4-179442号公報、特開平5-
76282号公報）、カルボン酸塩、ジリン酸塩、トリポリ
リン酸塩、ポリリン酸塩又はこれらの混合物からなる溶
融塩を添加して製造されるプロセスチーズ（特開平8-19
6209号公報）、全タンパク質中ホエータンパク質を0.15
重量％以上含有するプロセスチーズ（特開平8-256686号
公報）等があるが、これらのプロセスチーズは耐熱耐水
性を有するものではない。そこで、本発明は、耐熱耐水
性を有し、剥離性の良好なプロセスチーズを提供するこ
とを課題とする。As a process cheese having a good peeling property, a process cheese produced by using a cheese whose aging is suppressed (Japanese Patent Laid-Open No. 4-179442, Japanese Patent Laid-Open No. 5-179442).
No. 76282), a carboxylate, a diphosphate, a tripolyphosphate, a polyphosphate or a processed cheese produced by adding a molten salt thereof (JP-A-8-19).
6209), whey protein in all proteins 0.15
Processed cheeses containing at least wt% (Japanese Patent Laid-Open No. 8-256686) are available, but these processed cheeses do not have heat and water resistance. Then, this invention makes it a subject to provide the process cheese which has heat resistance and water resistance and favorable peelability.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者らは先の出願
（特願 2000-292908号）において、乳タンパク質濃縮物
粉末を水、生乳又は脱脂乳で乳タンパク質濃度が６〜20
重量％となるように溶解し、均質処理を行った後、凝乳
酵素を添加し、次いで乳酸菌スターター及び／又は酸性
化剤を添加し、原料乳のpHを 5.0〜6.0 に調整し、40℃
以上の温湯中でカードを形成させることにより、耐熱性
及び耐水性を有するナチュラルチーズが得られることを
見出した。この知見をもとにさらに検討を進めたとこ
ろ、この耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズを
用いてプロセスチーズを製造することにより、耐熱耐水
性及び剥離性の良好なプロセスチーズが得られることを
見出し、本発明を完成させるに至った。[Means for Solving the Problems] In the previous application (Japanese Patent Application No. 2000-292908), the present inventors used milk, raw milk or skim milk as the milk protein concentrate powder to obtain a milk protein concentration of 6 to 20.
Dissolve it so that it will be in a weight percentage and perform homogenization, then add milk coagulation enzyme, and then add lactic acid bacterium starter and / or acidifying agent to adjust the pH of raw material milk to 5.0-6.0 and 40 ℃.
It was found that heat-resistant and water-resistant natural cheese can be obtained by forming curd in the above hot water. Further examination based on this knowledge, by producing a process cheese using this natural heat resistant and water resistant cheese, heat resistant water resistance and good peelable process cheese can be obtained. Heading out, the present invention has been completed.
【０００５】本発明は、耐熱耐水性及び剥離性の良好な
プロセスチーズに関する。また、本発明は、乳タンパク
質濃縮物を、乳タンパク質濃度が6〜20重量％になるよ
うに調製した原料乳に、凝乳酵素を添加するか又は添加
することなく、乳酸菌スターター又は酸性化剤を添加し
て原料乳のpHを 5.0〜6.0 に調整し、40℃以上の温湯中
でカードを形成させ、ナチュラルチーズを調製し、これ
を原料としてプロセスチーズを製造することよりなる耐
熱耐水性及び剥離性の良好なプロセスチーズの製造方法
に関する。The present invention relates to a processed cheese having good heat and water resistance and good peelability. Further, the present invention, a milk protein concentrate, to a raw material milk prepared to have a milk protein concentration of 6 to 20 wt%, with or without the addition of a milk-clotting enzyme, a lactic acid bacterium starter or an acidifying agent. To adjust the pH of the raw material milk to 5.0-6.0, form curd in hot water of 40 ℃ or more, prepare natural cheese, and use this as a raw material to produce process cheese The present invention relates to a method for producing processed cheese having good peelability.
【０００６】本発明において耐熱耐水性が良好とは、プ
ロセスチーズの立方体を水中に入れ、100 ℃、10分間レ
トルト処理したときに、チーズがもとの高さの80％以上
の高さを維持するものである。具体的には、例えば20mm
×20mm×20mmの立方体に切り出したプロセスチーズをオ
ートクレーブで 100℃、10分間加熱する。加熱後に、プ
ロセスチーズがもとの高さの80％以上の高さ（16mm以
上）を維持しているとき、良好な耐熱耐水性を有するも
のである。また、形態がスライス状の場合は、プロセス
チーズを例えば10cm×10cm×2mmのスライス状に切り出
し、スライスチーズ同士が密着するように10枚重ねてラ
ップで包み、5℃で冷却した後、インキュベーターに入
れ、25℃で2時間保存し、その後、ラップを剥がし、20m
m×20mm×20mmの立方体にカットしたプロセスチーズを
オートクレーブで 100℃、10分間加熱する。加熱後に、
プロセスチーズがもとの高さの80％以上の高さ（16mm以
上）を維持しているとき、良好な耐熱耐水性を有するも
のである。In the present invention, good heat and water resistance means that when a cube of processed cheese is put in water and subjected to retort treatment at 100 ° C. for 10 minutes, the cheese maintains a height of 80% or more of its original height. To do. Specifically, for example, 20mm
Processed cheese cut into cubes measuring 20 mm x 20 mm is heated in an autoclave at 100 ° C for 10 minutes. When the processed cheese maintains a height of 80% or more (16 mm or more) of the original height after heating, it has good heat and water resistance. If the form is sliced, process cheese is cut into slices of, for example, 10 cm × 10 cm × 2 mm, wrapped in a wrap so that the sliced cheeses stick to each other, wrapped in wrap, and cooled at 5 ° C, and then placed in an incubator. Put in, store at 25 ℃ for 2 hours, then remove the wrap, 20m
Processed cheese cut into cubes measuring m x 20 mm x 20 mm is heated in an autoclave at 100 ° C for 10 minutes. After heating,
When the processed cheese maintains a height of 80% or more of its original height (16 mm or more), it has good heat and water resistance.
【０００７】また良好な剥離性とは、プロセスチーズを
例えば50mm×30mm×5mmに切り出し、チーズ同士が密着
するように11枚重ねてラップで包み、5℃で冷却した
後、インキュベーターに入れ、25℃で2時間保存し、そ
の後、ラップを剥がし、積層スライスチーズを１枚ずつ
剥がす操作を繰り返し、10枚剥がしたうち、折れ又はち
ぎれがなく剥がれたチーズの枚数を数える。同様の操作
を10回繰り返し、折れ又はちぎれがなく剥がれたチーズ
の枚数の平均値が９枚以上であるとき、剥離性が良好で
あるとする。これは、次の方法で評価される剥離性と同
様のものである。プロセスチーズを１枚10±0.1g（50mm
×30mm×5mm）に切り出し、プロセスチーズ同士が密着
するように2枚重ねてラップに包み、5℃で冷却した後、
25℃で2時間保持する。その後、図１及び図２ａ〜ｃに
示すように、2枚重なったチーズをレオナー（RE-3305
、山電社製）に置き、下側のチーズをレオナーの移動
テーブルにチーズの固定具で固定する。次いで、上側の
チーズの30mm×5mm 面（側面）中央に、幅15mm、厚さ2m
mの板状フックを5mm貫入し、ワイヤを介してリフトでフ
ックを1mm／秒の速さで引き上げる。フックを引き上げ
た後、剥がれたチーズの重量を測定する。これを50回繰
り返し、フックを引き上げて剥がれた上側のチーズの重
量が10±0.1gの範囲内に収まるチーズの個数の割合
（％）を剥離性の指標とする。本発明においては、綺麗
に剥離され、重量が10±0.1gの範囲内に収まるチーズの
個数の割合が90％以上であるとき剥離性が良好であると
する。形態がスライス状の場合、プロセスチーズを例え
ば、10cm×10cm×2mmのスライス状に切り出し、スライ
スチーズ同士が密着するように、11枚重ねてラップで包
み5℃で冷却した後、インキュベーターに入れ、25℃で2
時間保存し、その後、ラップを剥がし、積層スライスチ
ーズを１枚ずつ剥がす操作を繰り返し、10枚剥がしたう
ち、折れ又はちぎれがなく剥がれたチーズの枚数を数え
る。同様の操作を10回繰り返し、折れ又はちぎれがなく
剥がれたチーズの枚数の平均値が９枚以上であるとき、
剥離性が良好であるとする。Good peelability means that the processed cheese is cut into pieces of, for example, 50 mm × 30 mm × 5 mm, 11 pieces are stacked so that the cheeses are closely adhered to each other, wrapped in a wrap, cooled at 5 ° C., and then placed in an incubator, 25 It is stored at ℃ for 2 hours, after which, the operation of peeling the wrap and peeling the laminated sliced cheese one by one is repeated, and the number of peeled cheese without breaking or breaking is counted out of 10 peeled cheeses. The same operation is repeated 10 times, and when the average value of the number of cheeses peeled off without breaking or breaking is 9 or more, the peelability is considered to be good. This is similar to the peelability evaluated by the following method. 10 ± 0.1 g (50 mm) of processed cheese
X 30 mm x 5 mm), wrap them in a wrap so that the process cheeses stick together, and cool at 5 ° C.
Hold at 25 ° C for 2 hours. After that, as shown in FIGS. 1 and 2a to 2c, the two overlapping cheeses were mixed with Leonar (RE-3305).
, Made by Sanden Co., Ltd., and fix the lower cheese to the Leonar's moving table with a cheese fixture. Next, at the center of the upper cheese 30 mm × 5 mm surface (side surface), width 15 mm, thickness 2 m
A 5 mm plate hook is inserted, and the wire is lifted by a lift at a speed of 1 mm / sec. After pulling up the hook, the weight of the peeled cheese is measured. This is repeated 50 times, and the ratio (%) of the number of cheeses in which the weight of the upper cheese peeled off by pulling up the hook falls within the range of 10 ± 0.1 g is used as the index of peelability. In the present invention, the peelability is considered to be good when the ratio of the number of cheeses that are neatly peeled off and the weight is within the range of 10 ± 0.1 g is 90% or more. If the form is sliced, process cheese, for example, cut into slices of 10 cm × 10 cm × 2 mm, so that the sliced cheese adhere to each other, wrapped with 11 sheets wrapped in wrap and cooled at 5 ℃, put in an incubator, 2 at 25 ° C
It is stored for a time, then the wrap is peeled off, and the laminated sliced cheese is peeled off one by one. Of the ten peeled slices, the number of peeled cheeses without breaks or tears is counted. Repeat the same operation 10 times, when the average value of the number of cheese peeled off without breaking or breaking is 9 or more,
It is assumed that the peelability is good.
【０００８】また立方体の場合、プロセスチーズを例え
ば、5mm×5mm×5mmの立方体（ダイス状）に切り出し、
ダイス状チーズ同士が密着するように11個重ねてラップ
で包み、5℃で冷却した後、インキュベーターに入れ、2
5℃で2時間保存し、その後ラップを剥がし、積層ダイス
状チーズを1個ずつ剥がす操作を繰り返し、10個剥がし
たうち、ちぎれがなく剥がれたチーズの個数を数える。
同様の操作を10回繰り返し、ちぎれがなく剥がれたチー
ズの個数の平均値が9個以上であるとき、剥離性が良好
であるとする。In the case of a cube, for example, the processed cheese is cut into a cube (die shape) of 5 mm × 5 mm × 5 mm,
11 pieces of diced cheese are stacked and wrapped in wrap, cooled at 5 ℃, put in an incubator, and
It is stored at 5 ° C for 2 hours, then the wrap is peeled off and the laminated dice-shaped cheese is peeled off one by one. Repeating the operation of peeling ten cheeses, the number of cheeses peeled off without breaking is counted.
The same operation is repeated 10 times, and when the average value of the number of peeled cheeses without breakage is 9 or more, the peelability is considered to be good.
【０００９】直方体の場合、プロセスチーズを例えば、
5 mm×15mm×2mmの直方体（シュレッド状）に切り出
し、シュレッド状チーズ同士が密着するように11枚重ね
てラップで包み、5℃まで冷却した後、インキュベータ
ーに入れ、25℃で2時間保存し、その後ラップを剥が
し、積層シュレッド状チーズを1枚ずつ剥がす操作を繰
り返し、10枚剥がしたのち、ちぎれがなく剥がれたチー
ズの枚数を数える。同様の操作を10回繰り返し、ちぎれ
がなく剥がれたチーズの枚数の平均値が9枚以上である
とき剥離性が良好であるとする。In the case of a rectangular parallelepiped, processed cheese is, for example,
Cut into 5 mm × 15 mm × 2 mm rectangular parallelepiped (shredded), wrap 11 sheets with shredded cheese so that they stick to each other, wrap in wrap, cool to 5 ° C, put in incubator, store at 25 ° C for 2 hours Then, the wrap is peeled off and the laminated shredded cheese is peeled off one by one, and after peeling 10 pieces, the number of cheeses peeled off without breakage is counted. The same operation is repeated 10 times, and the peelability is good when the average value of the number of cheeses peeled off without breakage is 9 or more.
【００１０】乳タンパク質濃縮物（Milk Protein Conce
ntrate、以下、MPCともいう）は、脱脂乳を除菌した
後、透析濾過膜や限外濾過膜により膜処理して、脱塩さ
れたものを加熱、濃縮することにより得られるタンパク
質を固形分にあたり40重量％以上含有する溶液、または
該溶液を乾燥させて得られるタンパク質40重量％以上を
含有する乳タンパク質の粉末であり、脱脂乳が脱塩され
た状態で、加熱殺菌されているので、含有されているタ
ンパク質の変性度が低い。このため、MPCの溶液、また
は粉末の溶解液は、主要タンパク質であるカゼインの大
部分が、カゼインミセルの構造を保持したまま存在し、
また、カゼインの一部が、ホエータンパク質の一つであ
るβ−ラクトグロブリンと結合しているため、MPCを主
原料乳として調製されるナチュラルチーズは、チーズ中
のタンパク質の構造がより強固なものとなっており、耐
熱耐水性が良好なものとなる。また、このようにカゼイ
ンの一部がβ−ラクトグロブリンと結合することによ
り、タンパク質の構造がより強固となるだけでなく、カ
ゼインミセルの見かけの疎水性度が低減されるため、剥
離性が発現する。このようなナチュラルチーズを用いて
プロセスチーズを製造することにより、耐熱耐水性及び
剥離性の良好なプロセスチーズが得られる。Milk Protein Conce
ntrate (hereinafter, also referred to as MPC) is a protein obtained by sterilizing skim milk, followed by membrane treatment with a diafiltration membrane or an ultrafiltration membrane, and heating and concentrating the desalted matter to obtain a solid content. A solution containing 40% by weight or more of the above, or a milk protein powder containing 40% by weight or more of the protein obtained by drying the solution, and the skim milk in a desalted state is heat-sterilized, The degree of denaturation of the contained protein is low. Therefore, in MPC solution or powder lysate, most of the major protein, casein, exists while retaining the structure of casein micelles,
In addition, part of casein is bound to β-lactoglobulin, which is one of the whey proteins, so natural cheese prepared using MPC as the main ingredient milk has a stronger protein structure in the cheese. The heat resistance and water resistance are excellent. In addition, by binding a part of casein to β-lactoglobulin as described above, not only the structure of the protein becomes stronger, but also the apparent hydrophobicity of casein micelles is reduced, so that exfoliation is expressed. To do. By producing a process cheese using such a natural cheese, a process cheese having good heat and water resistance and peelability can be obtained.
【００１１】[0011]
【発明の実施の形態】本発明において原料ナチュラルチ
ーズの製造は、特願 2000-292908号に記載の方法に従っ
て行うことができる。すなわち、MPCの粉末を、水、生
乳、脱脂乳で溶解し、原料乳の乳タンパク質濃度が6〜2
0重量％となるように MPCの溶解液を調製する。なお、
次の工程で乳脂肪としてバター、クリーム等を添加する
場合には乳脂肪源に含有される乳タンパク質の量を考慮
して MPCの溶解液を調製する必要がある。原料乳の乳タ
ンパク質濃度が6重量％未満では得られるナチュラルチ
ーズに耐熱耐水性が付与されず、20重量％を超えると M
PCの粉末を溶解できないため好ましくない。また、MPC
の濃縮液を用いる際も、乳タンパク質濃度が６〜20重量
％となるように調整する。この MPCの溶解液に、バタ
ー、クリーム、ハイファットクリームチーズ(HFC)等の
乳脂肪を添加して、乳脂肪含量が原料乳中の乳タンパク
質に対して約50〜80重量％となるように調整し、ホモゲ
ナイザー等の均質機を用いて均質処理を行い原料乳を調
製する。このとき、乳脂肪球の平均粒子径は 1.5〜3μm
に調整することが好ましい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, the raw material natural cheese can be produced according to the method described in Japanese Patent Application No. 2000-292908. That is, MPC powder is dissolved in water, raw milk, skim milk, and the milk protein concentration of the raw milk is 6 to 2
Prepare MPC solution so that the concentration is 0% by weight. In addition,
When adding butter, cream, etc. as milk fat in the next step, it is necessary to prepare the MPC solution by considering the amount of milk protein contained in the milk fat source. When the milk protein concentration of the raw material milk is less than 6% by weight, heat resistance and water resistance are not imparted to the obtained natural cheese, and when it exceeds 20% by weight, M
It is not preferable because the PC powder cannot be dissolved. Also, MPC
Also when using the concentrated solution of 1., the milk protein concentration is adjusted to 6 to 20% by weight. Milk fat such as butter, cream and high fat cream cheese (HFC) is added to the MPC solution so that the milk fat content is about 50 to 80% by weight relative to the milk protein in the raw milk. It is adjusted and homogenized using a homogenizer such as a homogenizer to prepare raw material milk. At this time, the average particle size of milk fat globules is 1.5 to 3 μm.
It is preferable to adjust
【００１２】次いで、均質処理を行った原料乳を63℃で
30分間から75℃で15分間程度の条件で加熱殺菌を行い、
その後10〜30℃まで冷却する。また、原料乳を調製する
際に、レンネット反応を促進するためにカルシウムを添
加してもよい。このように調製した原料乳に、場合によ
っては子牛レンネット、微生物レンネット、遺伝子組み
換えレンネット等の凝乳酵素を原料乳に対して、 0.000
01〜 0.01重量％添加し、乳酸菌スターターを原料乳に
対して、 0.5〜3重量％、乳酸、グルコノデルタラクト
ン（glucono-δ-lactone、以下 GDLと略す）等の酸性化
剤を添加し、原料乳のpHが 5.0〜6.0 となるように調整
し、40℃以上の温湯中で瞬時に昇温させてカードを形成
させ、生じたホエーの全量を排除してカードを調製す
る。このとき、原料乳のpHが5.0 未満では、ナチュラル
チーズに耐熱耐水性を付与することができず、pH6.0 を
超えると原料乳が凝固しないため好ましくない。なお、
本発明においては、乳酸菌スターター及び／又は酸性化
剤を添加することで、pHを 5.0〜6.0 に調整することが
できれば、40℃以上の温湯中でカードが形成されるた
め、凝乳酵素を添加しなくてもよい。その後、得られた
チーズカードをモールドに移し、荷重をかけて圧搾し、
モールドを外してブライン加塩を行い、プラスチック製
の袋に入れて真空包装し、10℃で熟度が5〜20％となる
ように熟成させる。Next, the homogenized raw material milk is heated at 63 ° C.
Perform heat sterilization under conditions of 30 minutes to 75 ° C for 15 minutes,
Then cool to 10-30 ° C. In addition, calcium may be added to promote the rennet reaction when preparing the raw material milk. In some cases, the raw milk thus prepared was mixed with a milk-clotting enzyme such as calf rennet, microbial rennet, or genetically modified rennet in an amount of 0.000
01-0.01% by weight, lactic acid bacterium starter to the raw milk, 0.5-3% by weight, lactic acid, acidifying agent such as glucono-delta-lactone (hereinafter abbreviated as GDL), The pH of the raw material milk is adjusted to 5.0 to 6.0, and the curd is formed by instantly raising the temperature in hot water of 40 ° C or higher to form curd, and the curd is prepared by removing all the generated whey. At this time, if the pH of the raw material milk is less than 5.0, heat resistance and water resistance cannot be imparted to the natural cheese, and if it exceeds pH 6.0, the raw material milk does not coagulate, which is not preferable. In addition,
In the present invention, if the pH can be adjusted to 5.0 to 6.0 by adding a lactic acid bacterium starter and / or an acidifying agent, curd will be formed in hot water of 40 ° C. or higher, so that a milk-clotting enzyme is added. You don't have to. After that, the obtained cheese curd is transferred to a mold, squeezed by applying a load,
Remove the mold, add brine, put in a plastic bag, vacuum package, and ripen at 10 ℃ to 5-20%.
【００１３】このようにして得られたナチュラルチーズ
を20重量％以上配合してプロセスチーズを製造すること
により耐熱耐水性及び剥離性が良好なプロセスチーズが
得られる。なお、原料ナチュラルチーズとして、MPCか
ら調製されるナチュラルチーズとともに、チェダーチー
ズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチー
ズ、パルメザンチーズ、クリームチーズ、カマンベール
チーズ、ブルーチーズ等を配合してもよい。このとき、
原料チーズの熟度は2〜50％となるように調整すること
が好ましい。By mixing 20% by weight or more of the natural cheese thus obtained to produce a processed cheese, a processed cheese having good heat and water resistance and peelability can be obtained. As the raw material natural cheese, cheddar cheese, gouda cheese, Edam cheese, emmental cheese, parmesan cheese, cream cheese, Camembert cheese, blue cheese and the like may be blended together with the natural cheese prepared from MPC. At this time,
It is preferable to adjust the maturity of the raw material cheese to be 2 to 50%.
【００１４】本発明において、プロセスチーズの製造
は、公知の方法に従って行えばよく、例えば、原料ナチ
ュラルチーズにクエン酸ナトリウム、モノリン酸ナトリ
ウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の
溶融塩を 0.1〜3重量％添加し、水分含量が35〜55重量
％となるように水を添加し、さらに必要に応じて、pHを
調整する目的で重曹、乳酸等のpH調整剤、乳化を良好に
する目的でショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセラ
イド等の乳化剤、食感や物性を改良する目的で寒天、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、グアガム、キサン
タンガム等の増粘剤を添加し、ケトル型、2軸スクリュ
ーを持つクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を
用い、100〜1500rpmで乳化し、品温が80〜100℃に達し
た時点で乳化を終了させ、得られた乳化物を樹脂でコー
ティングされたアルミ箔、ポリエチレンテレフタレー
ト、パラコート等からなる適当な大きさの容器に充填し
て冷却する。また、ブロック状に製造されたプロセスチ
ーズを、例えば、スライサーを用いて厚さ2mm〜5mm程度
に切り出してスライスチーズとしてもよく、5mm〜30mm
程度の立方体（ダイス状）、又は直方体（シュレッド
状）としてもよい。これらのチーズはこのまま袋に入れ
て保存しても結着しづらく、結着しても容易に剥離し、
剥離性の良好なプロセスチーズである。また、茹でる、
煮込むといった加熱調理によっても溶融することがなく
耐熱耐水性の良好なプロセスチーズである。In the present invention, the process cheese may be produced in accordance with a known method. For example, raw material natural cheese may be mixed with a molten salt such as sodium citrate, sodium monophosphate, sodium diphosphate, sodium polyphosphate in an amount of 0.1-3. % By weight, water is added so that the water content is 35 to 55% by weight, and if necessary, pH adjusting agents such as baking soda and lactic acid for the purpose of adjusting pH, and for the purpose of improving emulsification. Kettle type, cooker with twin screw, added with emulsifiers such as sucrose fatty acid ester, lecithin and glyceride, thickeners such as agar, locust bean gum, carrageenan, guar gum and xanthan gum for the purpose of improving texture and physical properties. Type emulsifier, thermo-cylinder type, etc., emulsify at 100-1500 rpm, terminate the emulsification when the product temperature reaches 80-100 ° C, and obtain Emulsion aluminum foil coated with resin to polyethylene terephthalate and filled in a container of appropriate size made of paraquat such as cooling. Further, the processed cheese produced in a block shape may be sliced into cheese having a thickness of 2 mm to 5 mm using a slicer, for example, and a thickness of 5 mm to 30 mm.
It may be a cubic body (die shape) or a rectangular parallelepiped body (shred shape). These cheeses are hard to bind even if they are put in a bag and stored as they are, and easily peeled off even if they are bound,
Processed cheese with good peelability. Also, boil,
It is a processed cheese with good heat and water resistance that does not melt even when cooked by cooking.
【００１５】なお、本発明において熟度とは、次式で求
められる値である。
熟度（％）＝（可溶性窒素／全窒素）×１００
上式において、可溶性窒素及び全窒素は、次のようにし
て求めた値を使用する。
(1) 試料液：チーズ10g を採取し、それに0.5Nクエン
酸ナトリウム40mlを加え、ホモブレンダーで5分間研摩
後、メスフラスコに移し、蒸留水を加えて 200ml定容と
する。
(2) 全窒素：試料液10mlを採取し、ケルダール法で測
定する。
(3) 可溶性窒素：試料液100mlに1.41N塩酸10ml及び蒸
留水15mlを加える。生成した沈殿物を濾過し、濾液20ml
を採取し、ケルダール法で測定する。In the present invention, the maturity is a value obtained by the following equation. Maturity (%) = (Soluble nitrogen / Total nitrogen) × 100 In the above formula, the soluble nitrogen and the total nitrogen use the values obtained as follows. (1) Sample solution: Collect 10 g of cheese, add 40 ml of 0.5N sodium citrate to it, polish for 5 minutes with a homoblender, transfer to a volumetric flask, and add distilled water to make a fixed volume of 200 ml. (2) Total nitrogen: Collect 10 ml of sample solution and measure by Kjeldahl method. (3) Soluble nitrogen: To 100 ml of the sample solution, add 10 ml of 1.41N hydrochloric acid and 15 ml of distilled water. The precipitate formed is filtered and the filtrate is 20 ml
Is collected and measured by the Kjeldahl method.
【００１６】[0016]
【参考例１】(1) ナチュラルチーズ(1) 及び(2)の調製
MPC（乳タンパク質含量81重量％、ALAPRO4850、ニュー
ジーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶解
し、20重量％濃度のMPC溶液を調製した。これに乳脂肪
含量が原料乳中の乳タンパク質に対して12重量％となる
ように無塩バターを添加し、乳脂肪球を分散させる目的
で、ホモゲナイザー（三和機械工業社製）を用い、均質
圧20kg/cm2の条件で均質処理を行った。次いで、加熱殺
菌機を用いて70℃達温で殺菌した後、15℃まで冷却し、
乳タンパク質含量が17.6重量％の原料乳5kgを得た。こ
の原料乳に乳酸菌スターター（CH-N19、DVSタイプ、ク
リスチャンハンセン社製）1重量％及びレンネット（HR
レンネット、クリスチャンハンセン社製）0.001 重量％
を添加し、穏やかに撹拌した後、15℃に保持しながら15
分間静置した。この原料乳に乳酸を添加して、pHが5.6
となるように調整し、60℃の温湯に添加してカードを調
製した。得られたチーズカードをモールドに移して0.06
kg/cm2の圧力で2時間圧搾した。圧搾後チーズカードを
モールドから外してブライン加塩を行い、約500gの未熟
成チーズを6個得た。これらをプラスチック製の袋に入
れて真空包装した。3個のチーズは熟成させずナチュラ
ルチーズ(1)として熟度を測定し、3個は4カ月間熟成さ
せナチュラルチーズ(2)として熟度を測定した。ナチュ
ラルチーズ(1)の熟度の平均は5.2％、ナチュラルチーズ
(2)の熟度の平均は16.5％であった。[Reference Example 1] (1) Preparation of natural cheese (1) and (2) MPC (milk protein content 81% by weight, ALAPRO4850, New Zealand Daily Industry Co., Ltd.) was dissolved in water to give a 20% by weight MPC solution. Prepared. To this, salt-free butter was added so that the milk fat content was 12% by weight with respect to the milk protein in the raw milk, and a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.) was used for the purpose of dispersing milk fat globules. The homogeneous treatment was carried out under the condition of a homogeneous pressure of 20 kg / cm 2 . Then, after sterilizing at a temperature of 70 ℃ using a heat sterilizer, cooled to 15 ℃,
5 kg of raw milk having a milk protein content of 17.6% by weight was obtained. 1% by weight of lactic acid bacteria starter (CH-N19, DVS type, Christian Hansen) and rennet (HR
Rennet, Christian Hansen) 0.001% by weight
And gently stirring, then hold at 15 ° C
Let stand for a minute. By adding lactic acid to this raw milk, the pH will be 5.6.
Was adjusted so that the curd was added to hot water at 60 ° C to prepare a curd. Transfer the obtained cheese curd to a mold and add 0.06
It was pressed for 2 hours at a pressure of kg / cm 2 . After pressing, the cheese curd was removed from the mold and brine salting was carried out to obtain about 500 g of unripe cheese. These were put in a plastic bag and vacuum-packed. The three cheeses were not aged and the ripeness was measured as natural cheese (1), and the three cheeses were aged for 4 months and the ripeness was measured as a natural cheese (2). The average maturity of natural cheese (1) is 5.2%, natural cheese
The average maturity of (2) was 16.5%.
【００１７】(2) ナチュラルチーズ(3)及び(4)の調製
脱脂乳26.6重量％及び生乳73.4重量％を混合し、乳脂肪
含量が原料乳中の乳タンパク質に対して2.8重量％であ
る原料乳を調製した。この原料乳を用い通常のゴーダチ
ーズの製造に従い、約500gの未熟成チーズを6個得た。
これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装した。3
個のチーズは熟成させずナチュラルチーズ(3)として熟
度を測定し、3個は4カ月間熟成させナチュラルチーズ
(4)として熟度を測定した。ナチュラルチーズ(3)の熟度
の平均は5.3％、ナチュラルチーズ(4)の熟度の平均は1
6.5％であった。(2) Preparation of natural cheese (3) and (4) A raw material obtained by mixing 26.6% by weight of skim milk and 73.4% by weight of raw milk, and having a milk fat content of 2.8% by weight with respect to milk protein in the raw material milk. Milk was prepared. Using this raw material milk and following the usual production of Gouda cheese, about 500 g of 6 unripened cheeses were obtained.
These were put in a plastic bag and vacuum-packed. 3
The individual cheeses are not aged and the ripeness is measured as natural cheese (3), and the three are aged for 4 months and the natural cheese
The maturity was measured as (4). Natural cheese (3) has an average maturity of 5.3%, natural cheese (4) has an average maturity of 1
It was 6.5%.
【００１８】(3) ナチュラルチーズ(5)の調製
MPC（乳タンパク質含量81重量％、ALAPRO4850、ニュー
ジーランドデイリーインダストリー社製）を水で溶解
し、20重量％濃度のMPC溶液を調製した。これに乳脂肪
含量が原料乳中の乳タンパク質に対して12重量％となる
ように無塩バターを添加し、乳脂肪球を分散させる目的
で、ホモゲナイザー（三和機械工業社製）を用い、均質
圧20kg/cm2の条件で均質処理を行った。次いで、加熱殺
菌機を用いて70℃達温で殺菌した後、15℃まで冷却し、
乳タンパク質含量が17.6重量％の原料乳 5kgを得た。こ
の原料乳に乳酸菌スターター（CH-N19、DVSタイプ、ク
リスチャンハンセン社製）1重量％を添加し、穏やかに
撹拌した後、15℃に保持しながら15分間静置した。この
原料乳に乳酸を添加して、pHが5.6となるように調整
し、60℃の温湯に添加してカードを調製した。得られた
チーズカードをモールドに移して0.06kg/cm2の圧力で2
時間圧搾した。圧搾後チーズカードをモールドから外し
てブライン加塩を行い、約 500gの未熟成チーズを6個得
た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、
4カ月間熟成させナチュラルチーズ(5)として熟度を測定
した。ナチュラルチーズ(5)の熟度の平均は12.6％であ
った。(3) Preparation of Natural Cheese (5) MPC (milk protein content 81% by weight, ALAPRO4850, New Zealand Daily Industry Co., Ltd.) was dissolved in water to prepare a 20% by weight MPC solution. To this, salt-free butter was added so that the milk fat content was 12% by weight with respect to the milk protein in the raw milk, and a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.) was used for the purpose of dispersing milk fat globules. The homogeneous treatment was carried out under the condition of a homogeneous pressure of 20 kg / cm 2 . Then, after sterilizing at a temperature of 70 ℃ using a heat sterilizer, cooled to 15 ℃,
5 kg of raw milk having a milk protein content of 17.6% by weight was obtained. To this raw material milk, 1% by weight of a lactic acid bacterium starter (CH-N19, DVS type, manufactured by Christian Hansen) was added, and after gently stirring, the mixture was allowed to stand for 15 minutes while being kept at 15 ° C. Lactic acid was added to this raw milk to adjust the pH to 5.6, and the curd was prepared by adding it to hot water at 60 ° C. Transfer the obtained cheese curd to a mold and apply 2 at a pressure of 0.06 kg / cm 2.
Squeezed for hours. After pressing, the cheese curd was removed from the mold and brine salting was carried out to obtain about 500 g of unripe cheese. Put these in a plastic bag and vacuum package,
It was aged for 4 months and the ripeness was measured as natural cheese (5). The average ripeness of natural cheese (5) was 12.6%.
【００１９】(4) ナチュラルチーズ(6)、(7)、(8)及び
(9)の調製
MPC（乳タンパク質含量80重量％、PROMILK852、イング
レディア社製）を水で溶解し、3.0、6.0、15、20、25重
量％濃度のMPC溶液を調製した。これに乳脂肪含量が原
料乳中の乳タンパク質に対して45重量％となるように無
塩バターを添加し、乳脂肪球を分散させる目的で、ホモ
ゲナイザー（三和機械工業社製）を用い、均質圧20kg/c
m2の条件で均質処理を行った。次いで、加熱殺菌機を用
いて70℃達温で殺菌した後、20℃まで冷却し、乳タンパ
ク質含量が 2.9、5.8、14、18、22重量％の原料乳をそ
れぞれ3kgずつ得た。この原料乳に乳酸菌スターター（C
H-N19、DVS タイプ、クリスチャンハンセン社製）1重量
％及びレンネット（HRレンネット、クリスチャンハンセ
ン社製）0.0005重量％を添加し、穏やかに撹拌した後、
20℃に保持しながら20分間静置した。この原料乳に乳酸
を添加して、pHが 5.2となるように調整し、80℃の温湯
に添加してカードを調製した。なお、タンパク質含量が
25重量％の原料乳を用いたものは、カードを形成させる
際に溶液の粘度が上昇しすぎて、カードが形成されなか
った。形成されたチーズカードをモールドに移して0.06
kg/cm2の圧力で2時間圧搾した。圧搾後チーズカードを
モールドから外してブライン加塩を行い、約500gの未熟
成チーズをそれぞれ3個得た。これらをプラスチック製
の袋に入れて真空包装し、10℃で3カ月間熟成させた。
乳タンパク質含量が3.0重量％の原料乳から得られたチ
ーズをナチュラルチーズ(6)、6.0 重量％のものをナチ
ュラルチーズ(7)、15重量％のものをナチュラルチーズ
(8)、20重量％のものをナチュラルチーズ(9)とした。な
お、ナチュラルチーズ(6)の熟度の平均は13.5％、ナチ
ュラルチーズ(7)は、13.3％、ナチュラルチーズ(8)は1
3.2％、ナチュラルチーズ(9)は、13.2％であった。(4) Natural cheese (6), (7), (8) and
Preparation of (9) MPC (milk protein content 80% by weight, PROMILK852, manufactured by Ingledia) was dissolved in water to prepare MPC solutions having concentrations of 3.0, 6.0, 15, 20, 25% by weight. To this, unsalted butter was added so that the milk fat content was 45% by weight with respect to the milk protein in the raw milk, and a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.) was used for the purpose of dispersing milk fat globules. Uniform pressure 20 kg / c
Homogeneous treatment was performed under the condition of m 2 . Then, the mixture was sterilized by using a heat sterilizer at a temperature of 70 ° C. and then cooled to 20 ° C. to obtain 3 kg of each raw material milk having a milk protein content of 2.9, 5.8, 14, 18, 22% by weight. Lactic acid bacteria starter (C
H-N19, DVS type, Christian Hansen) 1 wt% and rennet (HR Rennet, Christian Hansen) 0.0005 wt% were added and after gently stirring,
It was left standing for 20 minutes while being kept at 20 ° C. Lactic acid was added to this raw material milk to adjust the pH to 5.2, and the curd was prepared by adding it to hot water at 80 ° C. The protein content is
In the case of using 25% by weight of raw material milk, the viscosity of the solution was excessively increased during the formation of the curd, and the curd was not formed. Transfer the formed cheese curd to a mold and add 0.06
It was pressed for 2 hours at a pressure of kg / cm 2 . After pressing, the cheese curd was removed from the mold and brine salting was performed to obtain about 500 g of three unripened cheeses each. These were put in a plastic bag, vacuum-packed, and aged at 10 ° C. for 3 months.
Natural cheese (6) with cheese obtained from raw milk with a milk protein content of 3.0% by weight, natural cheese (7) with 6.0% by weight, natural cheese with 15% by weight
(8) and 20% by weight were used as natural cheese (9). The average ripeness of natural cheese (6) is 13.5%, natural cheese (7) is 13.3%, natural cheese (8) is 1%.
3.2% and 13.2% for natural cheese (9).
【００２０】(5) ナチュラルチーズ(10)、(11)、(1
2)、(13)の調製
MPC（乳タンパク質含量80重量％、PROMILK852、イング
レディア社製）を水で溶解し、20重量％濃度の MPC溶液
を調製した。これに乳脂肪含量が原料乳中の乳タンパク
質に対して12重量％となるようにハイファットクリーム
チーズを添加し、乳脂肪球を分散させる目的で、ホモゲ
ナイザー（三和機械工業社製）を用い、均質圧20kg/cm2
の条件で均質処理を行った。次いで、加熱殺菌機を用い
て70℃達温で殺菌した後、15℃まで冷却し、乳タンパク
含量が17.6重量％の原料乳1.2kgを得た。この原料乳を5
等分し、乳酸菌スターター（CH-N19、DVS タイプ、クリ
スチャンハンセン社製）0.001 重量％を添加し、穏やか
に撹拌した後、15℃に維持しながら15分間静置した。こ
の原料乳に乳酸を添加して、pHが 4.8、5.0、5.5、6.
0、6.2となるように調整し、70℃の温湯に添加してカー
ドを調製した。なお、pHを6.2に調整したものは温湯中
でチーズカードが形成されなかった。形成されたチーズ
カードをモールドに移して0.06kg/cm2の圧力で2時間圧
搾した。圧搾後チーズカードをモールドから外してブラ
イン加塩を行い、約500gの未熟成チーズを1個ずつ得
た。これらをプラスチック製の袋に入れて真空包装し、
10℃で3カ月間熟成させた。pHを4.8に調整して得られた
チーズをナチュラルチーズ(10)、pHを5.0に調整したも
のをナチュラルチーズ(11)、pHを5.5に調整したものを
ナチュラルチーズ(12)、pHを6.0に調整したものをナチ
ュラルチーズ(13)とした。なお、ナチュラルチーズ(10)
の熟度の平均は13.2％、ナチュラルチーズ(11)は13.6
％、ナチュラルチーズ(12)は13.7％、ナチュラルチーズ
(13)は13.4％であった。(5) Natural cheese (10), (11), (1
Preparation of 2) and (13) MPC (milk protein content 80% by weight, PROMILK852, manufactured by Ingledia) was dissolved in water to prepare a 20% by weight concentration MPC solution. High fat cream cheese was added to this so that the milk fat content was 12% by weight with respect to the milk protein in the raw milk, and a homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.) was used for the purpose of dispersing milk fat globules. , Homogeneous pressure 20kg / cm 2
Homogeneous treatment was performed under the conditions of. Then, the mixture was sterilized at a temperature of 70 ° C using a heat sterilizer and cooled to 15 ° C to obtain 1.2 kg of raw material milk having a milk protein content of 17.6% by weight. This raw milk 5
The mixture was divided into equal portions, 0.001% by weight of a lactic acid bacterium starter (CH-N19, DVS type, manufactured by Christian Hansen) was added, and after gently stirring, the mixture was allowed to stand for 15 minutes while maintaining it at 15 ° C. Lactic acid is added to this raw milk to adjust the pH to 4.8, 5.0, 5.5, 6.
The curd was prepared by adjusting it to 0 and 6.2 and adding it to hot water at 70 ° C. In addition, cheese curd was not formed in hot water when pH was adjusted to 6.2. The formed cheese curd was transferred to a mold and pressed at a pressure of 0.06 kg / cm 2 for 2 hours. After pressing, the cheese curd was removed from the mold and brine salting was performed to obtain about 500 g of each unripe cheese. Put these in a plastic bag and vacuum package,
Aged at 10 ° C for 3 months. Natural cheese cheese obtained by adjusting the pH to 4.8 (10), natural cheese (11) pH adjusted to 5.0, natural cheese (12) pH adjusted to 5.5, pH 6.0. The prepared product was used as natural cheese (13). In addition, natural cheese (10)
Average ripeness of 13.2%, natural cheese (11) 13.6%
%, Natural cheese (12) is 13.7%, natural cheese
(13) was 13.4%.
【００２１】[0021]
【実施例１】先に調製した MPCを原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(1) 、脱脂乳及び生乳から調製され
たナチュラルチーズ(3)及びチェダーチーズ（ニュージ
ーランドデイリープロダクツ社製、熟成10ヶ月）を用
い、表１に示すような割合でそれぞれのチーズを配合
し、原料チーズ各5kgを調製した。この原料チーズに対
して、溶融塩としてJOHA-SE(JOHA社製)を2重量％、水分
含量が45重量％となるように水、pHが5.8となるように
重曹、安定剤としてゲルアップ (三栄源社製) 1.0重量
％をそれぞれ添加し、ケトル型乳化機を用い、ジャケッ
トに蒸気を入れながら、100rpmで混練し、加熱乳化を行
った。品温が90℃になった時点で乳化を終了し、得られ
た乳化物を容器（40mm×60mm×180mm）に充填して10℃
で1晩冷却し、試料１〜10の10種のプロセスチーズを製
造した。なお、冷却する前の乳化物（品温85℃）の粘度
を粘度計（ビスコステッサー、リオン社製）を用いて測
定し、また既に記した方法で、全窒素及び可溶性窒素を
求めて熟度を算出した。試料１〜10について、原料チー
ズの配合割合、熟度及び粘度を表１に示す。[Example 1] Natural cheese (1) prepared from MPC prepared above as raw material milk, natural cheese (3) prepared from skim milk and raw milk, and cheddar cheese (New Zealand Daily Products, aged 10 months) Was mixed with each cheese at a ratio shown in Table 1 to prepare 5 kg of each raw material cheese. With respect to this raw material cheese, JOHA-SE (manufactured by JOHA) as a molten salt was 2% by weight, water so that the water content was 45% by weight, baking soda at a pH of 5.8, and gel-up as a stabilizer ( 1.0% by weight of each product was added, and kneading was carried out at 100 rpm using a kettle type emulsifying machine while introducing steam into the jacket to carry out heating emulsification. When the product temperature reaches 90 ° C, emulsification is completed, and the resulting emulsion is filled in a container (40 mm × 60 mm × 180 mm) and heated to 10 ° C.
After cooling overnight at 10 ° C., 10 kinds of processed cheese of Samples 1 to 10 were produced. The viscosity of the emulsion before cooling (product temperature 85 ° C.) was measured using a viscometer (Viscosteser, manufactured by Rion Co., Ltd.), and the total nitrogen and soluble nitrogen were determined by the method already described and the ripening was performed. The degree was calculated. Table 1 shows the blending ratio, the maturity and the viscosity of the raw material cheese for Samples 1 to 10.
【００２２】[0022]
【表１】 ─────────────────────────────────── 割 合 熟度（％） 粘度（cP) ─────────────────────────────────── 試料１ ナチュラルチーズ(1):チェダーチーズ＝90:10 8.6 2000 試料２ ナチュラルチーズ(1):チェダーチーズ＝80:20 10.2 2100 試料３ ナチュラルチーズ(1):チェダーチーズ＝50:50 17.6 2600 試料４ ナチュラルチーズ(1):チェダーチーズ＝20:80 25.6 3100 試料５ ナチュラルチーズ(1):チェダーチーズ＝10:90 28.0 3300 試料６ ナチュラルチーズ(3):チェダーチーズ＝90:10 8.7 1300 試料７ ナチュラルチーズ(3):チェダーチーズ＝80:20 10.3 1400 試料８ ナチュラルチーズ(3):チェダーチーズ＝50:50 17.6 1700 試料９ ナチュラルチーズ(3):チェダーチーズ＝20:80 25.1 2200 試料10 ナチュラルチーズ(3):チェダーチーズ＝10:90 27.8 2300 ──────────────────────────────────[Table 1] ─────────────────────────────────── Ratio Ripeness (%) Viscosity (cP) ─────────────────────────────────── Sample 1 Natural cheese (1): Cheddar cheese = 90:10 8.6 2000 Sample 2 Natural cheese (1): Cheddar cheese = 80:20 10.2 2100 Sample 3 Natural cheese (1): Cheddar cheese = 50:50 17.6 2600 Sample 4 Natural cheese (1): Cheddar cheese = 20:80 25.6 3100 Sample 5 Natural cheese (1): Cheddar cheese = 10:90 28.0 3300 Sample 6 Natural cheese (3): Cheddar cheese = 90:10 8.7 1300 Sample 7 Natural cheese (3): Cheddar cheese = 80:20 10.3 1400 Sample 8 Natural cheese (3): Cheddar cheese = 50:50 17.6 1700 Sample 9 Natural cheese (3): Cheddar cheese = 20:80 25.1 2200 Sample 10 Natural cheese (3): Cheddar cheese = 10:90 27.8 2300 ──────────────────────────────────
【００２３】試料１〜10のプロセスチーズを1週間10℃
で保存し、以下に示す方法で、耐熱耐水性及び剥離性を
評価し、さらに官能評価を行った。
(1) 耐熱耐水性は、20mm×20mm×20mmの立方体にカッ
トしたプロセスチーズを水中に入れ、100℃で10分間レ
トルト処理した後に、プロセスチーズがもとの高さの80
％以上の高さ（16cm以上）を維持しているとき、耐熱耐
水性を有するものとした。Samples 1 to 10 of processed cheese for 1 week at 10 ° C.
After that, the heat resistance and water resistance and the peeling property were evaluated by the method described below, and further the sensory evaluation was performed. (1) Heat and water resistance is that the processed cheese cut into cubes of 20 mm × 20 mm × 20 mm is put in water and retort treated at 100 ° C for 10 minutes, and then the processed cheese has its original height of 80%.
When maintaining the height of 16% or more (16 cm or more), it is assumed to have heat and water resistance.
【００２４】(2) 剥離性は、次の方法で測定した。
プロセスチーズを1枚10±0.1g (50mm×30mm×5mm)に切
り出し、プロセスチーズ同士が密着するように2枚重ね
てラップに包み、5℃で1週間保存後、25℃で2時間保持
する。その後、2枚重なったチーズを図１に示すように
レオナー(1)（RE-3305、山電社製）に置き、下側のチー
ズ(6b)をレオナーの移動テーブルにチーズの固定具で固
定する。次いで、上側のチーズ(6a)の30mm×5mm面（側
面）中央に、図２a及びbに示すように幅15mm、厚さ2mm
の板状フック(5)を5mm貫入し、ワイヤ(4)を介してリフ
ト(2)でフック(5)を1mm／秒の速さで引き上げる。フッ
ク(5)を引き上げた後、剥がれたチーズ(6a)の重量を測
定する。これを50回繰り返し、フック(5)を引き上げて
剥がれた上側のチーズ(6a)の重量が10±0.1gの範囲内に
収まるチーズの個数の割合（％）を剥離性の指標とし
た。なお、本発明においては、綺麗に剥離され、重量が
10±0.1gの範囲内に収まるチーズの個数の割合が90％以
上であるとき剥離性が良好であるとした。プロセスチ
ーズを1枚50mm×30mm×5mm に切り出し、プロセスチー
ズ同士が密着するように11枚重ねてラップに包み、5℃
まで冷却した後、インキュベーターに入れ、25℃で2時
間保存し、その後、ラップを剥がし、積層チーズを1枚
ずつ剥がす。この操作を繰り返し、10枚剥がしたうち、
折れ又はちぎれがなく剥がれたチーズの枚数を数える。
同様の操作を10回繰り返し折れ又はちぎれがなく剥がれ
たチーズの枚数の平均値が9枚以上であるものを剥離性
が良好であるとした。(2) The peelability was measured by the following method.
Cut out one piece of processed cheese to 10 ± 0.1 g (50 mm × 30 mm × 5 mm), wrap it in a wrap so that the processed cheeses stick to each other, store at 5 ° C for 1 week, and then hold at 25 ° C for 2 hours . Then, put the two overlapping cheeses on the Leoner (1) (RE-3305, manufactured by Yamadensha Co., Ltd.) as shown in Fig. 1, and fix the lower cheese (6b) on the Leoner's moving table with the cheese fixture. To do. Next, at the center of the 30mm x 5mm surface (side surface) of the upper cheese (6a), as shown in Figures 2a and 2b, width 15mm, thickness 2mm
5 mm of the plate-like hook (5) is inserted, and the hook (5) is pulled up by the lift (2) through the wire (4) at a speed of 1 mm / sec. After pulling up the hook (5), the weight of the peeled cheese (6a) is measured. This was repeated 50 times, and the ratio (%) of the number of cheeses in which the weight of the upper cheese (6a) peeled off by pulling up the hook (5) was within 10 ± 0.1 g was used as an index of peelability. Incidentally, in the present invention, it is peeled off neatly and the weight is
When the ratio of the number of cheeses within the range of 10 ± 0.1 g was 90% or more, the peelability was considered good. Cut out one piece of processed cheese into 50 mm x 30 mm x 5 mm, wrap it in a wrap with 11 pieces so that the process cheeses stick to each other, and wrap it at 5 ℃.
After cooling down, put it in an incubator and store at 25 ° C for 2 hours, then remove the wrap and peel the laminated cheese one by one. Repeat this operation, peeling 10 sheets,
Count the number of cheese pieces that have been peeled off without breaking or breaking.
The same operation was repeated 10 times, and those having an average value of the number of cheese peeled without breaking or breaking were 9 or more, and the peelability was good.
【００２５】(3) 官能評価は、10名の熟練パネラーに
プロセスチーズ20g(品温10℃)を食してもらい、チーズ
風味について次の5段階で採点し、その平均点で評価し
た（小数点第2位四捨五入）。5点：大変好ましい、4
点：好ましい、3点：どちらともいえない、2点：好まし
くない、1点：全く好ましくない。以上の結果を表２に
示す。(3) The sensory evaluation was performed by having 10 skilled panelists eat 20 g of processed cheese (product temperature: 10 ° C.), and the cheese flavor was scored in the following 5 stages, and the average score was used to evaluate (the decimal point Rounded to the second place). 5 points: Very favorable, 4
Points: preferable, 3 points: neither can be said, 2 points: unfavorable, 1 point: totally unfavorable. The above results are shown in Table 2.
【００２６】[0026]
【表２】 ────────────────────────────────── 耐熱耐水性 剥離性 剥離性 官能評価 ────────────────────────────────── 試料１ 100 100 10 2.8 試料２ 100 100 10 4.0 試料３ 98 100 10 4.1 試料４ 84 96 9.8 4.7 試料５ 66 88 8.8 4.8 試料６ 55 64 6.7 2.7 試料７ 48 60 6.3 3.4 試料８ 33 39 4.0 4.1 試料９ 27 32 3.6 4.5 試料10 26 30 3.1 4.7 ──────────────────────────────────[Table 2] ────────────────────────────────── Heat and water resistance Peelability Peelability Sensory evaluation ────────────────────────────────── Sample 1 100 100 10 2.8 Sample 2 100 100 10 4.0 Sample 3 98 100 10 4.1 Sample 4 84 96 9.8 4.7 Sample 5 66 88 8.8 4.8 Sample 6 55 64 6.7 2.7 Sample 7 48 60 6.3 3.4 Sample 8 33 39 4.0 4.1 Sample 9 27 32 3.6 4.5 Sample 10 26 30 3.1 4.7 ──────────────────────────────────
【００２７】表２より、MPCを原料乳として調製された
ナチュラルチーズ(1)を配合したプロセスチーズである
試料1〜5の方が脱脂乳及び生乳を原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(3)を配合したプロセスチーズであ
る試料6〜10よりも耐熱耐水性及び剥離性が良好であっ
た。また、ナチュラルチーズ(1) を20〜80重量％配合す
ることにより、耐熱耐水性及び剥離性が良好で風味の点
でも問題のないものとなった。As shown in Table 2, Samples 1 to 5 which are process cheeses containing natural cheese (1) prepared from MPC as raw material milk are natural cheeses (3) prepared from skim milk and raw milk as raw material milk. The heat and water resistance and the peelability were better than those of Samples 6 to 10, which were the processed cheeses containing the. Further, by blending the natural cheese (1) in an amount of 20 to 80% by weight, heat and water resistance and peelability were good, and there was no problem in flavor.
【００２８】[0028]
【実施例２】先に調製したMPCを原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(2)、脱脂乳及び生乳から調製され
たナチュラルチーズ(4)及びチェダーチーズ（ニュージ
ーランドデイリープロダクツ社製、熟成10ヶ月）を用
い、表３に示すような割合でチーズを配合し、原料チー
ズ各5kgを調製した。この原料チーズに対して、溶融塩
としてJOHA-SE(JOHA社製)を2重量％、水分含量が45重量
％となるように水、pHが 5.8となるように重曹、安定剤
としてゲルアップ(三栄源社製)1.5 重量％をそれぞれ添
加し、ケトル型乳化機を用い、ジャケットに蒸気を入れ
ながら、100rpm で混練し、加熱乳化を行った。品温が9
0℃になった時点で乳化を終了し、得られた乳化物を容
器(300mm×300mm×300mm)に充填して10℃で１晩冷却
し、試料11〜20の10種のプロセスチーズを製造した。な
お、冷却する前の乳化物（品温85℃）の粘度を粘度計
（ビスコステッサー、リオン社製）を用いて測定し、ま
た前述の方法で、全窒素及び可溶性窒素を求めて熟度を
算出した。試料11〜20について、原料チーズの配合割
合、熟度及び粘度を表３に示す。[Example 2] Natural cheese prepared from MPC prepared above as raw material milk (2), natural cheese prepared from skim milk and raw milk (4), and cheddar cheese (New Zealand Daily Products, aged 10 months) Was mixed with cheese at a ratio shown in Table 3 to prepare 5 kg of each raw material cheese. 2% by weight of JOHA-SE (manufactured by JOHA) as a molten salt, water to a water content of 45% by weight, baking soda to a pH of 5.8, and gel up as a stabilizer ( 1.5% by weight) (manufactured by San-Ei Gen Co., Ltd.) were added, and the mixture was kneaded at 100 rpm by using a kettle type emulsifying machine while introducing steam into the jacket to perform heat emulsification. Product temperature is 9
When the temperature reached 0 ℃, emulsification was terminated, the obtained emulsion was filled in a container (300mm × 300mm × 300mm), and cooled overnight at 10 ℃, producing 10 kinds of processed cheese of samples 11 to 20. did. The viscosity of the emulsion (cooling temperature: 85 ° C) before cooling is measured using a viscometer (Viscosteser, manufactured by Rion Co.), and the total nitrogen and soluble nitrogen are determined by the method described above to determine the maturity. Was calculated. For Samples 11 to 20, Table 3 shows the blending ratio of raw material cheese, the ripeness, and the viscosity.
【００２９】[0029]
【表３】 ────────────────────────────────── 割 合 熟度(％) 粘度(cP) ────────────────────────────────── 試料11 ナチュラルチーズ(2):チェダーチーズ＝90:10 17.8 1100 試料12 ナチュラルチーズ(2):チェダーチーズ＝80:20 18.9 1400 試料13 ナチュラルチーズ(2):チェダーチーズ＝50:50 22.7 1800 試料14 ナチュラルチーズ(2):チェダーチーズ＝20:80 26.9 2700 試料15 ナチュラルチーズ(2):チェダーチーズ＝10:90 28.7 2900 試料16 ナチュラルチーズ(4):チェダーチーズ＝90:10 17.7 800 試料17 ナチュラルチーズ(4):チェダーチーズ＝80:20 18.6 1000 試料18 ナチュラルチーズ(4):チェダーチーズ＝50:50 22.6 1300 試料19 ナチュラルチーズ(4):チェダーチーズ＝20:80 26.8 1800 試料20 ナチュラルチーズ(4):チェダーチーズ＝10:90 28.5 2000 ──────────────────────────────────[Table 3] ────────────────────────────────── Ratio Ripeness (%) Viscosity (cP) ────────────────────────────────── Sample 11 Natural cheese (2): Cheddar cheese = 90:10 17.8 1100 Sample 12 Natural cheese (2): Cheddar cheese = 80:20 18.9 1400 Sample 13 Natural cheese (2): Cheddar cheese = 50:50 22.7 1800 Sample 14 Natural cheese (2): Cheddar cheese = 20:80 26.9 2700 Sample 15 Natural cheese (2): Cheddar cheese = 10:90 28.7 2900 Sample 16 Natural cheese (4): Cheddar cheese = 90:10 17.7 800 Sample 17 Natural cheese (4): Cheddar cheese = 80:20 18.6 1000 Sample 18 Natural cheese (4): Cheddar cheese = 50:50 22.6 1300 Sample 19 Natural cheese (4): Cheddar cheese = 20:80 26.8 1800 Sample 20 Natural cheese (4): Cheddar cheese = 10:90 28.5 2000 ──────────────────────────────────
【００３０】試料11〜20のプロセスチーズを1週間10℃
で保存し、以下に示す方法で耐熱耐水性及び剥離性を評
価し、さらに官能評価を行った。
(1) 耐熱耐水性は、プロセスチーズを1枚10cm×10cm
×2mmのスライス状に切り出し、スライスチーズ同士が
密着するように10枚重ねてラップで包み5℃で冷却した
後、インキュベーターに入れ、25℃で2時間保存し、そ
の後、ラップを剥がし、20mm×20mm×20mmの立方体にカ
ットしたプロセスチーズを水中に入れ、100℃で10分間
レトルト処理した後に、プロセスチーズがもとの高さの
80％以上の高さ(16mm以上)を維持しているとき、耐熱耐
水性を有するものとした。
プロセスチーズを５mm×５mm×５mmの立方体（ダイス
状）に切り出し、このプロセスチーズを水中に入れ、10
0℃で10分間レトルト処理した後に、プロセスチーズが
もとの高さの80％以上の高さ（４mm以上）を維持してい
るとき耐熱耐水性を有するものとした。
プロセスチーズを５mm×15mm×２mmの直方体（シュレ
ッド状）に切り出し、シュレッド状チーズを10枚重ねた
ものを２列×４列で８組並べ、密着させてラップで包
み、５℃まで冷却した後、インキュベーターに入れ、25
℃で２時間保存し、その後ラップを剥がし、20mm×20mm
×20mmの立方体にカットしたプロセスチーズを水中に入
れ、100℃で10分間レトルト処理した後に、プロセスチ
ーズがもとの高さの80％以上の高さ（16mm以上）を維持
しているとき耐熱耐水性を有するものとした。Samples 11 to 20 of processed cheese for 1 week at 10 ° C
After that, the heat resistance and water resistance and the peeling property were evaluated by the methods described below, and further the sensory evaluation was performed. (1) Heat and water resistance is 10 cm x 10 cm per piece of process cheese
Cut into slices of × 2 mm, stack 10 pieces so that the sliced cheeses stick to each other, wrap in wrap and cool at 5 ° C, put in incubator, store at 25 ° C for 2 hours, then remove the wrap, 20 mm × Processed cheese cut into cubes of 20 mm x 20 mm is placed in water and retort treated at 100 ° C for 10 minutes.
When maintaining a height of 80% or more (16 mm or more), it is assumed to have heat and water resistance. Cut the processed cheese into 5 mm × 5 mm × 5 mm cubes (die shape) and put the processed cheese in water.
After the retort treatment at 0 ° C. for 10 minutes, the processed cheese had heat and water resistance when the height of the processed cheese was 80% or more (4 mm or more) of the original height. Cut the processed cheese into 5 mm x 15 mm x 2 mm rectangular parallelepiped (shredded), stack 10 pieces of shredded cheese in 8 rows of 2 rows x 4 rows, wrap them tightly and wrap them in wrap, and cool to 5 ° C , Put in incubator, 25
Store at ℃ for 2 hours, then remove the wrap, 20mm × 20mm
Heat the process cheese after cutting it into a cube of 20 mm cube, put it in water, and retort it at 100 ℃ for 10 minutes, and keep the height of the process cheese at 80% or more of its original height (16 mm or more). It has water resistance.
【００３１】(2) 剥離性は、スライス状の場合、上
記と同様にプロセスチーズを1枚10cm×10cm×2mmのスラ
イス状に切り出し、スライスチーズ同士が密着するよう
に11枚重ねてラップで包み、5℃まで冷却した後、イン
キュベーターに入れ、25℃で2時間保存し、その後、ラ
ップを剥がし、積層スライスチーズを1枚ずつ剥がす操
作を繰り返し、10枚剥がしたうち、折れ又はちぎれがな
く剥がれたチーズの枚数を数える。同様の操作を10回繰
り返し、折れ又はちぎれがなく剥がれたチーズの枚数の
平均値が9枚以上であるとき剥離性が良好であるとし
た。(2) For the peelability, in the case of slices, in the same manner as above, one piece of process cheese is cut into slices of 10 cm × 10 cm × 2 mm, and 11 slices are stacked and wrapped with wrap so that the sliced cheeses come into close contact with each other. , After cooling to 5 ℃, put it in an incubator, store at 25 ℃ for 2 hours, then peel off the wrap, repeat the operation of peeling the laminated sliced cheese one by one, peeled without breaking or tearing after peeling 10 pieces Count the number of cheeses. The same operation was repeated 10 times, and when the average value of the number of cheeses peeled off without breaking or breaking was 9 or more, the peelability was considered good.
【００３２】立方体の場合、プロセスチーズを、5mm
×5mm×5mmの立方体（ダイス状）に切り出し、ダイス状
チーズ同士が密着するように11個重ねてラップで包み、
5℃まで冷却した後、インキュベーターに入れ、25℃で2
時間保存し、その後ラップを剥がし、積層ダイス状チー
ズを1個ずつ剥がす操作を繰り返し、10個剥がしたう
ち、ちぎれがなく剥がれたチーズの個数を数える。同様
の操作を10回繰り返し、ちぎれがなく剥がれたチーズの
個数の平均値が9個以上であるとき、剥離性が良好であ
るとする。In the case of a cube, process cheese with 5 mm
Cut out into a cube (die shape) of 5 mm x 5 mm, and wrap 11 pieces of diced cheese so that they stick together
After cooling to 5 ° C, place it in an incubator at 25 ° C for 2
It is stored for a period of time, then the wrap is peeled off, and the operation of peeling the laminated dice cheese one by one is repeated. Of the ten peeled cheeses, the number of peeled cheeses without breakage is counted. The same operation is repeated 10 times, and when the average value of the number of peeled cheeses without breakage is 9 or more, the peelability is considered to be good.
【００３３】直方体の場合、プロセスチーズを、5mm
×15mm×2mmの直方体（シュレッド状）に切り出し、シ
ュレッド状チーズ同士が密着するように11枚重ねてラッ
プで包み、5℃まで冷却した後、インキュベーターに入
れ、25℃で2時間保存し、その後ラップを剥がし、積層
シュレッド状チーズを1枚ずつ剥がす操作を繰り返し、1
0枚剥がしたのち、ちぎれがなく剥がれたチーズの枚数
を数える。同様の操作を10回繰り返し、ちぎれがなく剥
がれたチーズの枚数の平均値が9枚以上であるとき剥離
性が良好であるとする。In the case of a rectangular parallelepiped, the processed cheese is 5 mm
Cut into a rectangular parallelepiped (shredded) of × 15 mm × 2 mm, wrap 11 sheets so that the shredded cheese will stick to each other, wrap with wrap, cool to 5 ° C, put in an incubator, store at 25 ° C for 2 hours, then Repeat the operation of peeling the wrap and peeling the laminated shredded cheese one by one,
After peeling 0 pieces, count the number of cheese pieces that are peeled off without breaking. The same operation is repeated 10 times, and the peelability is good when the average value of the number of cheeses peeled off without breakage is 9 or more.
【００３４】(2) 官能評価は、実施例2の方法に従っ
た。結果を表４に示す。(2) The sensory evaluation was according to the method of Example 2. The results are shown in Table 4.
【００３５】[0035]
【表４】 ────────────────────────────────── 耐熱耐 耐熱耐 耐熱耐 剥離性 剥離性 剥離性 官能評価 水性 水性 水性 ────────────────────────────────── 試料11 100 100 100 10 10 10 3.3 試料12 100 100 99 10 10 9.7 4.1 試料13 92 95 93 9.9 9.6 9.4 4.6 試料14 82 85 81 9.4 9.2 9.1 4.9 試料15 58 62 58 7.9 7.8 7.6 4.9 試料16 48 49 46 6.0 6.2 5.7 3.2 試料17 26 30 27 1.2 2.6 1.1 3.9 試料18 19 23 21 0.8 1.5 0.6 4.4 試料19 18 20 20 0.2 0.9 0.2 4.8 試料20 16 19 15 0 0 0 4.8 ──────────────────────────────────[Table 4] ────────────────────────────────── Heat resistance Heat resistance Heat resistance Heat resistance Peel resistance Peelability Peelability Sensory evaluation Aqueous Aqueous ────────────────────────────────── Sample 11 100 100 100 10 10 10 3.3 Sample 12 100 100 99 10 10 9.7 4.1 Sample 13 92 95 93 9.9 9.6 9.4 4.6 Sample 14 82 85 81 9.4 9.2 9.1 4.9 Sample 15 58 62 58 7.9 7.8 7.6 4.9 Sample 16 48 49 46 6.0 6.2 5.7 3.2 Sample 17 26 30 27 1.2 2.6 1.1 3.9 Sample 18 19 23 21 0.8 1.5 0.6 4.4 Sample 19 18 20 20 0.2 0.9 0.2 4.8 Sample 20 16 19 15 0 0 0 4.8 ──────────────────────────────────
【００３６】表４より、MPC を原料乳として調製された
ナチュラルチーズ(2)を配合したプロセスチーズである
試料11〜15の方が、脱脂乳及び生乳を原料乳として調製
されたナチュラルチーズ(4)を配合したプロセスチーズ
である試料16〜20よりも耐熱耐水性及び剥離性が良好で
あった。また、ナチュラルチーズ(2)を20〜80重量％配
合することにより、耐熱耐水性及び剥離性が良好で風味
の点でも問題のないものとなった。From Table 4, Samples 11 to 15, which are process cheeses containing natural cheese (2) prepared by using MPC as the raw material milk, are natural cheeses (4) prepared by using skim milk and raw milk as the raw material milk. The heat resistance and water resistance and the peelability were better than those of Samples 16 to 20 which were the process cheese containing (4). Further, by blending 20 to 80% by weight of the natural cheese (2), the heat and water resistance and the peelability were good, and there was no problem in terms of flavor.
【００３７】[0037]
【実施例３】先に調製した MPCを原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(5)及びチェダーチーズ（ニュージ
ーランドデイリープロダクツ社製、熟成10ヶ月）をそれ
ぞれ50：50の割合で配合し、原料チーズ各5kgを調製し
た。この原料チーズに対して、溶融塩としてJOHA-SE（J
OHA社製）を2重量％、水分含量が45重量％となるように
水、pHが5.8となるように重曹、安定剤としてゲルアッ
プ (三栄源社製)0.5重量％をそれぞれ添加し、ケトル型
乳化機を用い、ジャケットに蒸気を入れながら、100rpm
で混練し、加熱乳化を行った。品温が90℃になった時点
で乳化を終了し、得られた乳化物を容器（40mm×60mm×
180mm）に充填して10℃で１晩冷却し、試料21のプロセ
スチーズを製造した。なお、冷却する前の乳化物（品温
85℃）の粘度を粘度計（ビスコステッサー、リオン社
製）を用いて測定し、また前述の方法で、全窒素及び可
溶性窒素を求めて熟度を算出した。試料21について、原
料チーズの配合割合、熟度及び粘度を表５に示す。[Example 3] Natural cheese (5) prepared using MPC prepared above as raw material milk and cheddar cheese (manufactured by New Zealand Daily Products, aged 10 months) were mixed at a ratio of 50:50 to prepare each raw cheese. 5 kg was prepared. JOHA-SE (J
2% by weight of OHA), water to a water content of 45% by weight, baking soda to a pH of 5.8, and 0.5% by weight of gel-up (manufactured by Sanei Gen Co., Ltd.) as a stabilizer. Using a mold emulsifier, while putting steam in the jacket, 100 rpm
The mixture was kneaded with and emulsified by heating. When the product temperature reaches 90 ° C, the emulsification is completed and the resulting emulsion is placed in a container (40 mm x 60 mm x
180 mm) and cooled at 10 ° C. overnight to produce a processed cheese of sample 21. Emulsion before cooling (product temperature
The viscosity at 85 ° C.) was measured using a viscometer (Viscosser, manufactured by Lion Corporation), and total nitrogen and soluble nitrogen were determined by the above-mentioned method to calculate the maturity. Table 5 shows the blending ratio of the raw cheese, the maturity and the viscosity of Sample 21.
【００３８】[0038]
【表５】 ─────────────────────────────────── 割 合 熟度(％) 粘度(cP) ─────────────────────────────────── 試料21 ナチュラルチーズ(5):チェダーチーズ＝50:50 20.9 2100 ───────────────────────────────────[Table 5] ─────────────────────────────────── Ratio Ripeness (%) Viscosity (cP) ─────────────────────────────────── Sample 21 Natural cheese (5): Cheddar cheese = 50:50 20.9 2100 ───────────────────────────────────
【００３９】実施例１と同様の方法で、耐熱耐水性及び
剥離性を評価し、官能評価も行った。その結果を表６に
示す。In the same manner as in Example 1, the heat and water resistance and the peeling property were evaluated, and the sensory evaluation was also performed. The results are shown in Table 6.
【００４０】[0040]
【表６】 ────────────────────────────────── 耐熱耐水性 剥離性 剥離性 官能評価 ────────────────────────────────── 試料21 96 98 9.9 4.5 ──────────────────────────────────[Table 6] ────────────────────────────────── Heat and water resistance Peelability Peelability Sensory evaluation ────────────────────────────────── Sample 21 96 98 9.9 4.5 ──────────────────────────────────
【００４１】表６より、MPCを原料乳とし、凝乳酵素を
添加せずに調製されたナチュラルチーズ(5)を配合した
プロセスチーズである試料21は、耐熱耐水性、剥離性及
び風味が良好なものとなった。From Table 6, sample 21 which is a process cheese containing MPC as the raw material milk and natural cheese (5) prepared without adding the milk-clotting enzyme had good heat and water resistance, peelability and flavor. It became a thing.
【００４２】[0042]
【実施例４】先に調製したMPC を原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(6)、(7)、(8)、(9)、及びチェダー
チーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社製、熟
成10ヶ月）をそれぞれ50：50の割合で配合し、原料チー
ズ各5kgを調製した。この原料チーズに対して、溶融塩
としてJOHA-SE(JOHA社製) を2重量％、水分含量が45重
量％となるように水、pHが5.8となるように重曹、安定
剤としてゲルアップ (三栄源社製）0.5重量％をそれぞ
れ添加し、ケトル型乳化機を用い、ジャケットに蒸気を
入れながら、100rpmで混練し、加熱乳化を行った。品温
が90℃になった時点で乳化を終了し、得られた乳化物を
容器（40mm×60mm×180mm)に充填して10℃で１晩冷却
し、試料22〜25の４種のプロセスチーズを製造した。な
お、冷却する前の乳化物（品温85℃）の粘度を粘度計
（ビスコステッサー、リオン社製）を用いて測定し、ま
た前述の方法で、全窒素及び可溶性窒素を求めて熟度を
算出した。試料22〜25について、原料チーズの配合割
合、熟度及び粘度を表７に示す。[Example 4] Natural cheeses (6), (7), (8), (9) and cheddar cheese (manufactured by New Zealand Daily Products, aged 10 months) prepared using MPC prepared above as raw material milk Each was mixed at a ratio of 50:50 to prepare 5 kg of each raw material cheese. With respect to this raw material cheese, JOHA-SE (manufactured by JOHA) as a molten salt was 2% by weight, water so that the water content was 45% by weight, baking soda at a pH of 5.8, and gel-up as a stabilizer ( Saneigen Co., Ltd.) 0.5 wt% was added, and the mixture was kneaded at 100 rpm using a kettle type emulsifying machine while introducing steam into the jacket to perform heat emulsification. When the product temperature reaches 90 ℃, emulsification is finished, the obtained emulsion is filled in a container (40mm × 60mm × 180mm), and cooled at 10 ℃ overnight. Made cheese. The viscosity of the emulsion (cooling temperature: 85 ° C) before cooling is measured using a viscometer (Viscosteser, manufactured by Rion Co.), and the total nitrogen and soluble nitrogen are determined by the method described above to determine the maturity. Was calculated. Table 7 shows the blending ratio of raw cheese, the maturity and the viscosity of Samples 22 to 25.
【００４３】[0043]
【表７】 ─────────────────────────────────── 割 合 熟度(％） 粘度(cP) ─────────────────────────────────── 試料22 ナチュラルチーズ(6):チェダーチーズ＝50:50 21.3 1500 試料23 ナチュラルチーズ(7):チェダーチーズ＝50:50 21.1 2000 試料24 ナチュラルチーズ(8):チェダーチーズ＝50:50 21.1 2100 試料25 ナチュラルチーズ(9):チェダーチーズ＝50:50 21.0 2300 ───────────────────────────────────[Table 7] ─────────────────────────────────── Ratio Ripeness (%) Viscosity (cP) ─────────────────────────────────── Sample 22 Natural cheese (6): Cheddar cheese = 50:50 21.3 1500 Sample 23 Natural cheese (7): Cheddar cheese = 50:50 21.1 2000 Sample 24 Natural cheese (8): Cheddar cheese = 50:50 21.1 2100 Sample 25 Natural cheese (9): Cheddar cheese = 50:50 21.0 2300 ───────────────────────────────────
【００４４】実施例１と同様の方法で、耐熱耐水性及び
剥離性を評価し、官能評価も行った。その結果を表８に
示す。In the same manner as in Example 1, the heat and water resistance and the peeling property were evaluated, and the sensory evaluation was also performed. The results are shown in Table 8.
【００４５】[0045]
【表８】 ────────────────────────────────── 耐熱耐水性 剥離性 剥離性 官能評価 ────────────────────────────────── 試料22 26 8 0.9 4.2 試料23 84 93 9.4 4.9 試料24 98 97 9.7 4.6 試料25 100 100 100 4.1 ──────────────────────────────────[Table 8] ────────────────────────────────── Heat and water resistance Peelability Peelability Sensory evaluation ────────────────────────────────── Sample 22 26 8 0.9 4.2 Sample 23 84 93 9.4 4.9 Sample 24 98 97 9.7 4.6 Sample 25 100 100 100 4.1 ──────────────────────────────────
【００４６】表８より、MPCを原料乳として調製された
ナチュラルチーズのうちでも原料乳の MPC濃度が3重量
％と低いナチュラルチーズ(6)を配合したプロセスチー
ズである試料22は、風味の点では問題なかったものの、
耐熱耐水性及び剥離性が劣っていた。一方で、MPC濃度
が６、15、20重量％に調整したナチュラルチーズ(7)、
(8)、(9)を配合したプロセスチーズである試料23、24
は、耐熱耐水性、剥離性及び風味が良好なものとなり、
試料25は耐熱耐水性及び剥離性が良好で風味の点でも問
題ないものとなった。From Table 8, among the natural cheeses prepared with MPC as the raw material milk, Sample 22 which is a process cheese containing natural cheese (6) having a low MPC concentration of the raw material milk as low as 3% by weight shows the flavor point. Then there was no problem, but
It was inferior in hot water resistance and peelability. On the other hand, the natural cheese (7) whose MPC concentration is adjusted to 6, 15 and 20% by weight,
(8), samples 23 and 24 which are processed cheese blended with (9)
Has good heat and water resistance, peelability and flavor,
Sample 25 had good heat and water resistance and peeling property, and there was no problem in flavor.
【００４７】[0047]
【実施例５】先に調製した MPCを原料乳として調製され
たナチュラルチーズ(10)、(11)、(12)、(13)、及びチェ
ダーチーズ（ニュージーランドデイリープロダクツ社
製、熟成10ヶ月）をそれぞれ50：50の割合で配合し、原
料チーズ各5kgを調製した。この原料チーズに対して、
溶融塩としてJOHA-SE(JOHA社製)を2重量％、水分含量が
45重量％となるように水、pHが5.8 となるように重曹、
安定剤としてゲルアップ（三栄源社製）0.5重量％をそ
れぞれ添加し、ケトル型乳化機を用い、ジャケットに蒸
気を入れながら、100rpmで混練し、加熱乳化を行った。
品温が90℃になった時点で乳化を終了し、得られた乳化
物を容器（40mm×60mm×180mm）に充填して10℃で１晩
冷却し、試料26〜29の4種のプロセスチーズを製造し
た。なお、冷却する前の乳化物（品温85℃）の粘度を粘
度計（ビスコステッサー、リオン社製）を用いて測定
し、また前述の方法で、全窒素及び可溶性窒素を求めて
熟度を算出した。試料26〜29について、原料チーズの配
合割合、熟度及び粘度を表９に示す。[Example 5] Natural cheeses (10), (11), (12), (13), and cheddar cheese (manufactured by New Zealand Daily Products, aged 10 months) prepared by using the MPC prepared above as raw material milk were used. Each was mixed at a ratio of 50:50 to prepare 5 kg of each raw material cheese. For this raw cheese,
2% by weight of JOHA-SE (manufactured by JOHA) as a molten salt with a water content of
Water to 45% by weight, baking soda to a pH of 5.8,
Gel-up (manufactured by San-Ei Gen Co., Ltd.) of 0.5% by weight was added as a stabilizer, and the mixture was kneaded at 100 rpm while heating with a kettle-type emulsifying machine while introducing steam into the jacket to perform heat emulsification.
When the product temperature reaches 90 ℃, emulsification is completed, the obtained emulsion is filled in a container (40mm × 60mm × 180mm), and cooled at 10 ℃ overnight. Made cheese. The viscosity of the emulsion (cooling temperature: 85 ° C) before cooling is measured using a viscometer (Viscosteser, manufactured by Rion Co.), and the total nitrogen and soluble nitrogen are determined by the method described above to determine the maturity. Was calculated. Table 9 shows the blending ratio, the maturity and the viscosity of the raw material cheese for Samples 26 to 29.
【００４８】[0048]
【表９】 ─────────────────────────────────── 割 合 熟度(％) 粘度(cP) ─────────────────────────────────── 試料26 ナチュラルチーズ(10): チェダーチーズ＝50:50 21.1 3100 試料27 ナチュラルチーズ(11): チェダーチーズ＝50:50 21.3 2800 試料28 ナチュラルチーズ(12): チェダーチーズ＝50:50 21.3 2700 試料29 ナチュラルチーズ(13): チェダーチーズ＝50:50 21.1 2200 ───────────────────────────────────[Table 9] ─────────────────────────────────── Ratio Ripeness (%) Viscosity (cP) ─────────────────────────────────── Sample 26 Natural cheese (10): Cheddar cheese = 50:50 21.1 3100 Sample 27 Natural cheese (11): Cheddar cheese = 50:50 21.3 2800 Sample 28 Natural cheese (12): Cheddar cheese = 50:50 21.3 2700 Sample 29 Natural cheese (13): Cheddar cheese = 50:50 21.1 2200 ───────────────────────────────────
【００４９】実施例１と同様の方法で、耐熱耐水性及び
剥離性を評価し、官能評価も行った。その結果を表10に
示す。In the same manner as in Example 1, the heat and water resistance and the peeling property were evaluated, and the sensory evaluation was also performed. The results are shown in Table 10.
【００５０】[0050]
【表１０】 ────────────────────────────────── 耐熱耐水性 剥離性 剥離性 官能評価 ────────────────────────────────── 試料26 71 66 6.5 4.5 試料27 84 92 8.5 4.8 試料28 100 99 9.9 4.9 試料29 100 100 10 4.9 ──────────────────────────────────[Table 10] ────────────────────────────────── Heat and water resistance Peelability Peelability Sensory evaluation ────────────────────────────────── Sample 26 71 66 6.5 4.5 Sample 27 84 92 8.5 4.8 Sample 28 100 99 9.9 4.9 Sample 29 100 100 10 4.9 ──────────────────────────────────
【００５１】表10より、MPCを原料乳として調製された
ナチュラルチーズのうちでもカード形成時のpHが低かっ
たナチュラルチーズ(10)を配合したプロセスチーズであ
る試料26は、風味の点では問題なかったものの、耐熱耐
水性及び剥離性が劣っていた。一方で、カード形成時の
pHが5.0、5.5、6.0に調整したナチュラルチーズ(11)、
(12)、(13)を配合したプロセスチーズである試料27、2
8、29は、耐熱耐水性、剥離性及び風味が良好なものと
なった。From Table 10, among natural cheeses prepared using MPC as the raw material milk, Sample 26, which is a process cheese containing natural cheese (10) having a low pH during curd formation, has no problem in flavor. However, the heat and water resistance and the peeling property were poor. On the other hand, when forming a card
Natural cheese pH adjusted to 5.0, 5.5, 6.0 (11),
Samples 27 and 2 which are processed cheese containing (12) and (13)
In Nos. 8 and 29, the heat and water resistance, the peeling property and the flavor were good.
【００５２】[0052]
【実施例６】実施例５で調製したプロセスチーズである
試料25を15mm×15mm×15mmの立方体に切り出した。この
立方体のチーズ10個をホワイトシチューに入れ、1時間
煮込んだところ、チーズは溶融せず、もとの形状を維持
していた。ホワイトシチューを食したところ、チーズの
食感はそのままで、風味も良好であった。Example 6 Sample 25, which is the process cheese prepared in Example 5, was cut into a cube of 15 mm × 15 mm × 15 mm. When 10 cubes of cheese were put in a white stew and boiled for 1 hour, the cheese did not melt and maintained its original shape. When the white stew was eaten, the cheese had the same texture and had a good flavor.
【００５３】[0053]
【発明の効果】本発明によれば、良好な耐熱耐水性及び
剥離性を有し、風味の良好なプロセスチーズを提供する
ことができる。本発明のプロセスチーズは耐熱耐水性及
び剥離性が良好であるため、スープ、シチュー、おでん
等の煮込み料理やオムレツ、ハンバーグ、チャーハン等
の加熱調理に用いることができる。また、予めカットし
て流通又は保存しても結着しづらいため、チーズ片同士
が結着してブロック状の塊になりづらく、結着しても剥
離性が良好であるため、容易に手でほぐすことができる
ため、利用しやすいという利点を有する。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, it is possible to provide a processed cheese having good heat and water resistance and peelability and having a good flavor. Since the processed cheese of the present invention has good heat and water resistance and good peelability, it can be used for stewed dishes such as soups, stews, and oden, and for cooked dishes such as omelets, hamburgers, and fried rice. In addition, since it is difficult to bind even if it is cut and distributed or stored in advance, it is difficult for the cheese pieces to bind to each other to form a block-like lump, and even if they are bound, the peelability is good, so it is easy to handle. Since it can be disentangled with, it has the advantage of being easy to use.
【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]
【図１】 剥離性を測定するために2枚を重ね合わせた
プロセスチーズをセットした状態におけるレオナーの正
面図を模式的に示す。FIG. 1 schematically shows a front view of a Leoner in a state where two processed cheeses are set in order to measure peelability.
【図２ａ】 レオナーにプロセスチーズをセットした状
態において、該チーズにフックをかけた部分の拡大正面
図を模式的に示す。FIG. 2a schematically shows an enlarged front view of a portion where hooks are applied to the cheese when the processed cheese is set in the Leoner.
【図２ｂ】Figure 2b
【図２ａ】のチーズ部分の平面図である。2a is a plan view of the cheese portion of FIG. 2a. FIG.
【図２ｃ】 フックを引き上げる途中におけるチーズの
状態を模式的に示すチーズ部分の正面図である。FIG. 2c is a front view of the cheese portion schematically showing the state of cheese during the lifting of the hook.
１ レオナー ２ リフト ３ リフトステム ４ ワイヤ ５ フック ６ａ 上側のチーズ ６ｂ 下側のチーズ ７ レオナーの移動のテーブル ８ 下側のチーズの固定装置 1 Leoner 2 lift 3 lift stem 4 wires 5 hooks 6a Upper cheese 6b Lower cheese 7 Leonar's transfer table 8 Lower cheese fixing device
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC05 AC31 BC13 BC14 DC01 EC04 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continued front page F term (reference) 4B001 AC05 AC31 BC13 BC14 DC01 EC04
Claims (5)
チーズ。1. Processed cheese having good heat and water resistance and good peelability.
水中に入れ、100 ℃で10分間レトルト処理したときに、
チーズがもとの高さの80％以上の高さを維持している、
(2) 良好な剥離性として、プロセスチーズを切り出
し、このチーズを11枚又は11個積層してラップで包み、
5℃で冷却した後、インキュベーターに入れ、25℃で2時
間保存し、その後、ラップを剥がし、積層チーズを1枚
又は1個ずつ剥がし、折れ又はちぎれがなく剥がれたチ
ーズの枚数又は個数を数える。この操作を10回繰り返
し、折れ又はちぎれがなく剥がれたチーズの枚数又は個
数の平均値が9枚又は9個以上である、上記(1) 及び(2)
の条件を満たす請求項１記載のプロセスチーズ。2. (1) As heat and water resistance, when a cheese cube is placed in water and subjected to retort treatment at 100 ° C. for 10 minutes,
The cheese maintains a height of 80% or more of its original height,
(2) As good peelability, cut out the process cheese, wrap this cheese with 11 or 11 laminated wrap,
After cooling at 5 ℃, put in an incubator, store at 25 ℃ for 2 hours, then peel the wrap, peel the laminated cheese one by one or one by one, count the number or number of peeled cheese without breaks or tears . This operation is repeated 10 times, the number of cheese or the average value of the number of peeled cheese without breaking or breaking is 9 or 9 or more, (1) and (2)
The process cheese according to claim 1, which satisfies the condition.
が6〜20重量％になるように調製した原料乳に、乳酸菌
スターター又は酸性化剤を添加して原料乳のpHを 5.0〜
6.0 に調整し、40℃以上の温湯中でカードを形成させ、
ナチュラルチーズを調製し、これを原料としてプロセス
チーズを製造することを特徴とする耐熱耐水性及び剥離
性の良好なプロセスチーズの製造方法。3. A milk protein concentrate prepared to have a milk protein concentration of 6 to 20% by weight is added with a lactic acid bacterium starter or an acidifying agent to adjust the pH of the milk powder to 5.0 to 5.0.
Adjust to 6.0 and form the card in hot water of 40 ℃ or more,
A method for producing a processed cheese having good heat and water resistance and good peeling properties, which comprises preparing natural cheese and producing a processed cheese using this as a raw material.
が6〜20重量％になるように調製した原料乳に、凝乳酵
素を添加し、次いで乳酸菌スターター又は酸性化剤を添
加して原料乳のpHを 5.0〜6.0 に調整し、40℃以上の温
湯中でカードを形成させ、ナチュラルチーズを調製し、
これを原料としてプロセスチーズを製造することを特徴
とする耐熱耐水性及び剥離性の良好なプロセスチーズの
製造方法。4. A milk protein concentrate prepared to have a milk protein concentration of 6 to 20% by weight, to which milk coagulation enzyme is added, and then a lactic acid bacterium starter or an acidifying agent is added to the milk powder. Adjust the pH to 5.0-6.0, form curd in hot water of 40 ℃ or more, prepare natural cheese,
A method for producing a processed cheese having good heat and water resistance and peelability, which comprises producing a processed cheese using this as a raw material.
乳又は脱脂乳で乳タンパク質濃度が 6〜20重量％となる
ように調製し、乳脂肪を添加後、均質処理を行ったもの
である請求項３又は４に記載のプロセスチーズの製造方
法。5. The raw material milk is prepared by preparing a milk protein concentrate with water, raw milk or skim milk so as to have a milk protein concentration of 6 to 20% by weight, adding milk fat, and then performing homogenization treatment. The method for producing the processed cheese according to claim 3 or 4.
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