JP2002325552A - Method for producing composition for seasoning, process food, or base material for process food - Google Patents

Method for producing composition for seasoning, process food, or base material for process food

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JP2002325552A
JP2002325552A JP2001132138A JP2001132138A JP2002325552A JP 2002325552 A JP2002325552 A JP 2002325552A JP 2001132138 A JP2001132138 A JP 2001132138A JP 2001132138 A JP2001132138 A JP 2001132138A JP 2002325552 A JP2002325552 A JP 2002325552A
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seasoning
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Atsuko Kobayashi
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a composition for seasoning, with which whole the flavor of food is firmly unified, and the unified feeling of the flavor can be imparted to the food by adding the composition for seasoning to process food such as curry sauce or a base material for process food such as curry roux, to provide process food containing the composition for seasoning obtained by the method, and to provide a base material for process food. SOLUTION: This method for producing a composition for seasoning is characterized by comprising the following process: heating powdery cayenne together with oil and fat followed by adding pasty garlic, pasty ginger and powdery turmeric to the heated mixture and thereafter heating the resultant mixture.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、調味用組成物の製
造方法に関する。さらに詳細には、カレーソース等の調
理食品又はカレールウ等の調理食品用基材に添加するこ
とにより、風味全体を強くまとめ、風味の一体感を付与
することができる調味用組成物の製造方法に関する。ま
た、本発明は上記調味用組成物を含む調理食品又は調理
食品用基材に関する。
[0001] The present invention relates to a method for producing a seasoning composition. More specifically, the present invention relates to a method for producing a seasoning composition which can add flavor to a cooked food such as curry sauce or a base material for cooked food such as curry roe so as to strongly integrate the whole flavor and impart a sense of unity of the flavor. . In addition, the present invention relates to a cooked food or a cooked food base material containing the seasoning composition.

【0002】[0002]

【従来の技術】従来から、様々な食品素材を熱水中で煮
込むことにより、煮込み料理を作ることが行われてい
る。煮込み料理は、個々の食品素材の風味が煮込みによ
ってまとめられ、風味の一体感を有するものがよいとさ
れている。この煮込み料理のひとつにカレーがある。カ
レーは、一般的に、数種類から数十種類の香辛料、焙煎
小麦粉、油脂等で構成されるルウと、野菜類、肉類等の
具材に加水し、煮込むことにより作られる。このカレー
も煮込み料理であるから、各種香辛料等の風味のまとま
りが重要である。ところが、このような風味のまとまり
のよいカレーを調製するには熟練を要する。そのため、
風味の一体感のあるカレーを容易に調製することは困難
であった。
2. Description of the Related Art Heretofore, various food materials have been cooked in hot water to produce a stewed dish. It is said that a stewed dish is preferably one in which the flavors of the individual food materials are combined by stewing and have a sense of unity of the flavor. Curry is one of the stewed dishes. Curry is generally produced by adding water to ingredients such as vegetables, meat and the like, which are composed of several to several tens of spices, roasted flour, oils and fats, and simmering. Since this curry is also a stewed dish, it is important to combine flavors such as spices. However, skill is required to prepare such a curry with a good flavor. for that reason,
It was difficult to easily prepare curry with a sense of unity of flavor.

【0003】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カレーソー
ス等の調理食品又はカレールウ等の調理食品用基材に添
加することにより、風味全体を強くまとめ、風味の一体
感を付与することができる調味用組成物の製造方法に関
する。また、本発明は、上記調味用組成物を含む調理食
品又は調理食品用基材に関する。
SUMMARY OF THE INVENTION According to the present invention, by adding to a food for cooking such as curry sauce or a substrate for cooking food such as curry roe, the whole flavor can be strongly integrated to give a sense of unity of the flavor. The present invention relates to a method for producing a seasoning composition. In addition, the present invention relates to a cooked food or a cooked food base material containing the seasoning composition.

【0004】[0004]

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に本発明者が検討を重ねた結果、粉末唐辛子を油脂とと
もに加熱した後、ペースト状にんにく、ペースト状しょ
うが及び粉末ターメリックを添加し、加熱することによ
り得られる組成物に、調理食品の風味を強くまとめあげ
る作用があることを見出し、本発明を完成させるに至っ
た。
Means for Solving the Problems As a result of repeated studies by the present inventors to solve the above-mentioned problems, after heating powdered pepper with fats and oils, adding garlic paste, ginger paste and turmeric powder, and heating. It has been found that the resulting composition has an action of strongly compiling the flavor of the cooked food, thereby completing the present invention.

【0005】すなわち、本発明の要旨は、粉末唐辛子を
油脂とともに加熱した後、ペースト状にんにく、ペース
ト状しょうが及び粉末ターメリックを添加して加熱する
ことを特徴とする調味用組成物の製造方法である。
[0005] That is, the gist of the present invention is a method for producing a seasoning composition, which comprises heating powdered pepper together with oil and fat, adding garlic paste, ginger paste and powdered turmeric, and heating. .

【0006】また、本発明の別の要旨は、上記製造方法
により得られた調味用組成物を含むことを特徴とする調
理食品又は調理食品用基材である。
[0006] Another aspect of the present invention is a cooked food or a cooked food substrate characterized by containing a seasoning composition obtained by the above-mentioned production method.

【0007】なお、本発明で用いる粉末唐辛子、ペース
ト状にんにく、ペースト状しょうが及び粉末ターメリッ
ク等の香辛料を含んでもよいとするカレー用調味料が特
開2000−14370号公報に開示されている。しか
し、この公報には上記特定の香辛料が他の多数の香辛料
とともに例示されているにすぎない。しかも、上記公報
には、本発明の技術思想、すなわち風味をまとめる作用
を有する調味用組成物を得ることを目的として、粉末唐
辛子を油脂とともに加熱した後に、ペースト状にんに
く、ペースト状しょうが及び粉末ターメリックを添加し
加熱するという本発明の技術思想が全く開示されていな
い。
Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 2000-14370 discloses a seasoning for curry which may contain spices such as powdered pepper, pasty garlic, paste ginger and powdered turmeric used in the present invention. However, this publication only exemplifies the above-mentioned specific spice together with many other spices. Moreover, the above publication discloses the technical idea of the present invention, that is, for the purpose of obtaining a seasoning composition having an action of organizing flavor, after heating powdered pepper with fats and oils, paste-like garlic, paste-like ginger and powdered turmeric. There is no disclosure of the technical idea of the present invention of adding and heating.

【0008】[0008]

【発明の実施の態様】本発明にいう調味用組成物は、調
理食品又は調理食品用基材に添加することにより、当該
調理食品又は調理食品用基材の風味を強めるとともに、
一体感のある風味に調整するための調味料である。この
調味用組成物は、粉末唐辛子、ペースト状にんにく、ペ
ースト状しょうが、粉末ターメリック及び油脂を原料と
して使用する。
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The seasoning composition according to the present invention, when added to a cooked food or a cooked food base, enhances the flavor of the cooked food or the cooked food base,
It is a seasoning for adjusting the flavor with a sense of unity. This seasoning composition uses powdered pepper, paste-like garlic, paste-like ginger, powdered turmeric and oils and fats as raw materials.

【0009】粉末唐辛子は、辛味種の唐辛子をピンミ
ル、スタンプミル、振動ミル、ロールミル等の公知の粉
砕手段で粉末状に粉砕したものを用いればよい。唐辛子
の品種、粉末の粒度は特に制限されない。なお、辛味種
の唐辛子としては、例えばカイエンペッパー、鷹の爪、
本鷹、三鷹等が挙げられる。粉末唐辛子の量は、粉末唐
辛子、ペースト状にんにく、ペースト状しょうが、粉末
ターメリック及び油脂の合計量(以下、合計量)に対し
て、1.5重量%〜2.0重量%とすることが好まし
い。上記量の粉末唐辛子を用いることにより、唐辛子に
由来する好適な香味を調理食品又は調理食品用基材に付
与することができる調味用組成物が得られる。
The powdered chili may be prepared by pulverizing spicy pepper into a powder by a known pulverizing means such as a pin mill, a stamp mill, a vibration mill or a roll mill. There are no particular restrictions on the pepper variety and the particle size of the powder. The spicy peppers include, for example, cayenne pepper, hawk's claw,
Mototaka, Mitaka and the like. The amount of the powdered pepper is preferably 1.5% by weight to 2.0% by weight based on the total amount of powdered pepper, garlic and paste ginger, powdered turmeric and oil and fat (hereinafter, the total amount). . By using the above amount of powdered pepper, a seasoning composition that can impart a suitable flavor derived from pepper to cooked food or a substrate for cooked food is obtained.

【0010】油脂は、菜種油、菜種白絞油、コーン油、
サラダ油、大豆油、パーム油、米油、ひまわり油等の植
物性油脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂等の食用可能なも
のを用いればよい。油脂の使用量は、上記合計量に対し
て20重量%〜30重量%が好適である。
The fats and oils are rapeseed oil, rapeseed white oil, corn oil,
Edible ingredients such as vegetable oils and fats such as salad oil, soybean oil, palm oil, rice oil and sunflower oil, and animal fats and oils such as beef tallow and lard may be used. The use amount of fats and oils is preferably 20% by weight to 30% by weight based on the total amount.

【0011】ペースト状にんにくは、生のにんにくをコ
ミトロール、マスコロイダー或いはおろし金等の公知の
磨砕手段を用いて磨砕したものを用いればよく、にんに
くの品種、磨砕の程度は特に制限されない。ペースト状
にんにくの使用量は、上記合計量に対して30重量%〜
40重量%とすることが好ましい。これにより、ペース
ト状しょうが及び粉末ターメリックの香気を相乗的に強
めて、最終的に調理食品又は調理食品用基材の風味を強
めるとともに、その風味をまとめることができる調味用
組成物が得られる。
The pasty garlic may be obtained by grinding raw garlic using a known grinding means such as a comitrol, a mass colloider or a grater, and the garlic variety and degree of grinding are not particularly limited. . The amount of garlic paste is 30% by weight or more based on the total amount.
Preferably, it is 40% by weight. Thereby, the flavoring composition which can synergistically enhance the aroma of the paste-like ginger and the powdered turmeric, finally enhance the flavor of the cooked food or the base for the cooked food, and combine the flavors is obtained.

【0012】ペースト状しょうがは、生のしょうがを必
要により剥皮し、上述した公知の磨砕手段を用いて磨砕
したものを用いればよく、しょうがの品種、磨砕の程度
は特に制限されない。ペースト状しょうがの好適な使用
量は、上記合計量に対して25重量%〜35重量%であ
る。これにより、上述のペースト状にんにくの作用で柑
橘系のさわやかな香気が強められる。これによって、調
理食品又は調理食品用基材の風味と、風味の一体感を強
めることができる調味用組成物が得られる。
[0012] Paste ginger may be obtained by peeling raw ginger if necessary and grinding it using the above-mentioned known grinding means, and the ginger variety and the degree of grinding are not particularly limited. The preferred amount of paste ginger is 25% by weight to 35% by weight based on the total amount. This enhances the refreshing citrus aroma due to the action of the paste-like garlic described above. As a result, a flavoring composition that can enhance the flavor of the cooked food or the base material for the cooked food and the sense of unity of the flavor is obtained.

【0013】粉末ターメリックは、ターメリックの根の
乾燥品を上述した公知の粉砕手段で粉末状に粉砕したも
のを用いればよく、特にその粒度は制限されない。粉末
ターメリックの好適な使用量は、上記合計量に対して3
重量%〜4重量%である。これにより、上述のペースト
状しょうがと同様、ペースト状にんにくの作用で柑橘系
のさわやかな香気が強められる。これによって、調理食
品又は調理食品用基材の風味と、風味の一体感を強める
ことができる調味用組成物が得られる。
The powdered turmeric may be a powdered turmeric root obtained by pulverizing into a powder form by the above-mentioned known pulverizing means, and the particle size is not particularly limited. A suitable amount of the powdered turmeric is 3 to the above total amount.
% To 4% by weight. This enhances the refreshing citrus aroma by the action of the pasty garlic, similarly to the above-mentioned pasty ginger. As a result, a flavoring composition that can enhance the flavor of the cooked food or the base material for the cooked food and the sense of unity of the flavor is obtained.

【0014】次に、上記原料を用いて調味用組成物を製
造する方法を説明する。本発明では、まず粉末唐辛子を
油脂とともに加熱する。本発明の重要な点は、粉末唐辛
子、ペースト状にんにく、ペースト状しょうが及び粉末
ターメリックのうち、先に粉末唐辛子を油脂とともに加
熱するという点である。一方、ペースト状にんにく、ペ
ースト状しょうが及び粉末ターメリックを加熱した後に
粉末唐辛子を添加した場合には、本発明の調味用組成物
を得ることができない。唐辛子の香味を引き出す前にペ
ースト状にんにく、ペースト状しょうが及び粉末ターメ
リックが過加熱になり、苦味及び焦げ臭が強くなりすぎ
るため、調理食品又は調理食品用基材の風味を阻害する
からである。
Next, a method for producing a seasoning composition using the above raw materials will be described. In the present invention, the powdered chili is first heated together with the fat. An important point of the present invention is that, among powdered pepper, paste-like garlic, paste-like ginger and powdered turmeric, the powdered pepper is first heated together with the fat and oil. On the other hand, if the powdered pepper is added after heating the paste-like garlic, paste-like ginger and powdered turmeric, the seasoning composition of the present invention cannot be obtained. This is because the pasty garlic, paste ginger, and powdered turmeric are overheated before the pepper flavor is extracted, and the bitterness and burnt odor become too strong, which hinders the flavor of the cooked food or the base for the cooked food.

【0015】粉末唐辛子を油脂とともに加熱するにあた
っては、粉末唐辛子及び油脂を鍋又はフライパンなどの
加熱用器具に入れ、直火で加熱することにより行えばよ
い。また、粉末唐辛子及び油脂の混合物を加熱するにあ
たっては、粉末唐辛子及び油脂の混合物の品温が110
℃〜120℃に達するまで加熱するのがよい。
The heating of the powdered pepper and the oil and fat may be carried out by putting the powdered pepper and the oil and fat in a heating appliance such as a pan or a frying pan and heating the mixture by an open flame. In addition, when heating the mixture of the powdered pepper and the fat, the temperature of the mixture of the powdered pepper and the fat is set to 110.
It is preferable to heat until the temperature reaches from 120C to 120C.

【0016】次に、ペースト状にんにく、ペースト状し
ょうが、粉末ターメリックを、上記粉末唐辛子及び油脂
の加熱混合物に添加する。ペースト状にんにく、ペース
ト状しょうが、粉末ターメリックを上記加熱混合物に添
加するにあたっては、あらかじめ3者を混合した後に添
加してもよいし、それぞれ別々に添加してもよい。な
お、ペースト状にんにく、ペースト状しょうが、粉末タ
ーメリックを別々に添加する場合には、ペースト状にん
にく、ペースト状しょうが、粉末ターメリックの順で添
加するのがよい。
Next, garlic paste, ginger paste, and powdered turmeric are added to the heated mixture of the powdered pepper and the fat and oil. When adding the powdered turmeric to the above heated mixture, the garlic and the ginger paste may be added after mixing the three components in advance, or may be added separately. In addition, when adding powdery turmeric to paste-like garlic, paste-like ginger, it is good to add paste-like garlic, paste-like ginger, and powder turmeric in this order.

【0017】ペースト状にんにく、ペースト状しょう
が、粉末ターメリックを上記粉末唐辛子及び油脂の加熱
混合物に添加する好適な時期は、ペースト状にんにく、
ペースト状しょうが、粉末ターメリックをあらかじめ混
合した後に添加するか、或いはペースト状にんにく、ペ
ースト状しょうが、粉末ターメリックの順で別々に添加
するかで異なる。前者の場合には、粉末唐辛子及び油脂
の加熱混合物の品温が110℃〜120℃に達した時点
で添加するのが好ましい。後者の場合には、粉末唐辛子
及び油脂の加熱混合物の品温が110℃〜120℃に達
した時点で、ペースト状にんにくを添加するのがよい。
次いで、ペースト状にんにくを含む上記加熱混合物の品
温が70℃〜80℃にある時点で、ペースト状しょうが
を添加するのがよい。次に、粉末唐辛子、油脂、ペース
ト状にんにく及びペースト状しょうがの混合物の品温が
70℃〜80℃にある時点で、粉末ターメリックを添加
するのがよい。
The preferred time to add the paste garlic and paste ginger to the heated mixture of the powdered pepper and the fat or oil is the paste garlic,
It depends on whether the paste ginger is added after the powder turmeric is mixed in advance, or the paste garlic and ginger are added separately in the order of the powder turmeric. In the former case, it is preferable to add when the temperature of the heated mixture of the powdered pepper and the fat or oil reaches 110 ° C to 120 ° C. In the latter case, it is preferable to add the garlic paste when the temperature of the heated mixture of the powdered pepper and the fat reaches 110 ° C to 120 ° C.
Next, when the temperature of the heated mixture containing the garlic paste is 70 ° C to 80 ° C, paste ginger is preferably added. Next, when the temperature of the mixture of the powdered pepper, oil and fat, paste-like garlic and paste-like ginger is at 70 ° C to 80 ° C, it is preferable to add the powdered turmeric.

【0018】本発明では、調味用組成物を製造するにあ
たり、上述の粉末唐辛子、ペースト状にんにく、ペース
ト状しょうが、粉末ターメリック及び油脂以外の原料を
添加してもよい。但し、風味に影響を及ぼすおそれのあ
る原料は添加しないことが好ましい。特に本発明で好ま
しいのは、上記粉末唐辛子、ペースト状にんにく、ペー
スト状しょうが、粉末ターメリック及び油脂のみを用い
ることである。これによって、調理食品又は調理食品用
基材の風味を強め、風味の一体感を付与するという調味
用組成物の効果が低減又は阻害されるのを抑制し得る。
In the present invention, in producing the seasoning composition, raw materials other than the above-mentioned powdered pepper, pasty garlic, paste ginger, powdered turmeric and oils and fats may be added. However, it is preferable not to add a raw material that may affect the flavor. Particularly preferred in the present invention is to use only the powdered pepper, paste-like garlic, paste-like ginger, powdered turmeric and fats and oils. This can enhance the flavor of the cooked food or the base material for the cooked food, and suppress the reduction or inhibition of the effect of the seasoning composition for imparting a sense of unity of the flavor.

【0019】このようにして得られる調味用組成物は、
容器に充填密封し、必要に応じて加熱殺菌処理を施し
て、調理食品の風味を強め、風味の一体感を強調するこ
とができる調味料として提供し得る。また、上記調味用
組成物を調理食品又は調理食品用基材に添加し、風味が
強く、かつ風味の一体感の優れた調理食品として提供す
ることもできる。さらには、上記調理食品を作るための
調理食品用基材として提供することもできる。特に、調
味用組成物はカレーの風味のまとまりを改善する効果が
高いので、カレー風味を有する調理食品又は調理食品用
基材として好適である。以下、上記調味用組成物を含む
調理食品と調理食品用基材について説明する。
The seasoning composition thus obtained is
The container can be filled and sealed, and subjected to a heat sterilization treatment as needed, thereby enhancing the flavor of the cooked food and providing a seasoning that can emphasize the sense of unity of the flavor. In addition, the seasoning composition can be added to a cooked food or a cooked food base material to provide a cooked food having a strong flavor and an excellent sense of unity of the flavor. Furthermore, it can also be provided as a substrate for cooked food for making the cooked food. In particular, since the seasoning composition has a high effect of improving the unity of curry flavor, it is suitable as a cooked food having curry flavor or a base for cooked food. Hereinafter, the cooked food and the cooked food base containing the seasoning composition will be described.

【0020】調理食品は、公知の食品素材に焼成、焙
煎、フライ、煮込み、蒸し等の加熱調理を施した食品で
あり、例えばカレー、シチュー、ハヤシ、デミグラスソ
ース、ホワイトソース、トマトソース、ミートソース等
のソース類、ポタージュスープ、コーンスープ等のスー
プ類、和風或いは中華風のたれ、ドレッシング類等が挙
げられる。また、調理食品用基材は、上記調理食品を調
製するために用いる原料組成物であって、例えば固形
状、ペースト状、液状、フレーク状、粉末状又は顆粒状
等のルウ、スープの素等が挙げられる。特に、本発明で
は、上記調理食品の中でもカレー風味を有するカレーソ
ース等に好適である。また、調理食品用素材としてはカ
レー風味の調理食品を調製するためのカレールウ等に好
適である。
The cooked food is a food prepared by baking, roasting, frying, stewing, steaming or the like to a known food material, such as curry, stew, coconut, demiglace sauce, white sauce, tomato sauce, meat sauce and the like. Sauces, potage soups, corn soups and other soups, Japanese-style or Chinese-style sauces, dressings and the like. Further, the substrate for cooked food is a raw material composition used for preparing the above-mentioned cooked food, for example, solid, paste, liquid, flake, powder or granule-like roux, soup stock, and the like. Is mentioned. In particular, the present invention is suitable for a curry sauce having a curry flavor among the above cooked foods. Further, as a material for cooked foods, it is suitable for curry roe for preparing curry-flavored cooked foods and the like.

【0021】上記調理食品、調理食品用基材に調味用組
成物を添加するにあたっては、その添加時期は特に制限
されない。また、調味用組成物の量は、本発明の実施者
が訴求する香味の強さに応じて任意に設定すればよく、
調理食品に対しては、0.05重量%〜0.2重量%、
調理食品用基材に対しては、0.5重量%〜1重量%を
添加すればよい。
When the seasoning composition is added to the cooked food or the cooked food substrate, the timing of addition is not particularly limited. Further, the amount of the seasoning composition may be arbitrarily set according to the intensity of the flavor appealed by the practitioner of the present invention,
0.05% to 0.2% by weight for cooked food,
The base material for cooked food may be added in an amount of 0.5% by weight to 1% by weight.

【0022】上記調理食品、調理食品用基材は、各種包
装容器に充填密封し、必要に応じてレトルト殺菌等の加
熱殺菌処理を施して製品として提供することができる。
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
The cooked food and the cooked food base material can be filled and sealed in various packaging containers and subjected to a heat sterilization treatment such as retort sterilization as required to provide a product.
Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples.

【0023】[0023]

【実施例1】サラダ油15重量部及び唐辛子粉末0.8
重量部を鍋に入れ、攪拌しながら強火で加熱した。サラ
ダ油及び唐辛子粉末の混合物の温度が120℃に達した
時点で、予め均一に混合しておいたペースト状にんにく
15重量部、ペースト状しょうが12.6重量部及び粉
末ターメリック1.5重量部からなる混合物を添加し、
攪拌しながら加熱した。次いで、ペースト状にんにく、
ペースト状しょうが及び粉末ターメリックからなる混合
物を投入した時点から30秒間経過後に加熱を停止し
た。これにより、調味用組成物44.9重量部を得た。
Example 1 15 parts by weight of salad oil and pepper powder 0.8
The weight part was put in a pan and heated over high heat with stirring. When the temperature of the mixture of the salad oil and the pepper powder reaches 120 ° C., it is composed of 15 parts by weight of paste-like garlic, 12.6 parts by weight of paste-like ginger, and 1.5 parts by weight of powdered turmeric, which have been uniformly mixed in advance. Add the mixture,
Heat with stirring. Then, paste garlic,
The heating was stopped 30 seconds after the mixture of the paste ginger and the powdered turmeric was injected. Thereby, 44.9 parts by weight of the seasoning composition was obtained.

【0024】これとは別に、市販のカレールウ100重
量部を水650重量部に入れ、30分間煮込んで調製し
たカレーソース750重量部を用意し、このカレーソー
ス750重量部に上記調味用組成物0.6重量部を添加
し、均一に混合した。次いで、このカレーソースを喫食
し、その風味を10名の評価者が官能的に評価した。評
価基準は次の通りである。1(普通)、2(良好)、3
(非常に良好)の3段階で採点した。この採点結果の平
均を表1に示す。なお、実施例1品を評価するにあたっ
ては、上記調味用組成物を含まないカレーソースを対照
品とした。
Separately, 750 parts by weight of curry sauce prepared by adding 100 parts by weight of commercially available curry roe to 650 parts by weight of water and simmering for 30 minutes is prepared, and 750 parts by weight of the curry sauce is added to the seasoning composition 0. 0.6 parts by weight and uniformly mixed. Next, the curry sauce was eaten, and the flavor was sensually evaluated by ten evaluators. The evaluation criteria are as follows. 1 (normal), 2 (good), 3
(Very good). Table 1 shows the average of the scoring results. In evaluating the product of Example 1, a curry sauce not containing the above-mentioned seasoning composition was used as a control product.

【0025】[0025]

【表1】 [Table 1]

【0026】[0026]

【実施例2】焙煎処理した小麦粉ルウ570重量部、カ
レー粉70重量部、食塩90重量部、砂糖70重量部及
び各種調味料混合物194重量部、及び実施例1で調製
した調味用組成物6重量部を加熱攪拌釜に投入し、品温
を90℃〜120℃の範囲に維持しつつ30分間混合
し、溶融状態のカレールウを得、このカレールウを成型
容器に充填密封し、5℃で冷却し、固形カレールウ10
00重量部を得た。
Example 2 570 parts by weight of roasted wheat flour roux, 70 parts by weight of curry powder, 90 parts by weight of salt, 70 parts by weight of sugar, 194 parts by weight of a mixture of various seasonings, and the seasoning composition prepared in Example 1 6 parts by weight were put into a heating and stirring kettle, and mixed for 30 minutes while maintaining the product temperature in the range of 90 ° C. to 120 ° C. to obtain a molten curry roe. Cool to solid curry
00 parts by weight were obtained.

【0027】次に、上記固形カレールウを開封し、中の
カレールウ1000重量部から100重量部を取り出し
て650重量部の熱水中に入れて溶かし、カレーソース
750重量部を調製した。次いで、このカレーソースを
10名の評価者が試食して、その風味を官能的に評価し
た。評価基準は、1(普通)、2(良好)、3(非常に
良好)として評価者がそれぞれ採点した。この評価者の
採点結果の平均を表2に示す。なお、実施例2品を評価
するにあたっては、上記調味用組成物を含まないカレー
ルウを調製し、このルウを用いて調理したカレーソース
を対照品とした。
Next, the solid curry roe was opened, 100 parts by weight of the curry roe contained therein were taken out, and 100 parts by weight were taken out and placed in 650 parts by weight of hot water to be dissolved to prepare 750 parts by weight of curry sauce. Next, ten evaluators tasted the curry sauce, and sensually evaluated the flavor. The evaluators rated the evaluation criteria as 1 (normal), 2 (good), and 3 (very good). Table 2 shows the average of the evaluation results of the evaluators. In evaluating the product of Example 2, curry roux not containing the above-mentioned seasoning composition was prepared, and curry sauce cooked using this roux was used as a control product.

【0028】[0028]

【表2】 [Table 2]

【0029】[0029]

【比較例1】実施例1において、サラダ油15重量部、
ペースト状にんにく15重量部、ペースト状しょうが1
2.6重量部、粉末ターメリック1.5重量部を攪拌し
ながら強火で加熱した。上記混合物の品温が120℃に
達した時点で、唐辛子粉末0.8重量部を添加し、攪拌
しながら加熱した。唐辛子粉末の添加後、30秒間経過
後に加熱を停止し、調味用組成物44.9重量部(比較
例1品)を得た。この調味用組成物と、実施例1の調味
用組成物を、実施例1と同様にして調製したカレーソー
ス375重量部にそれぞれ0.3重量部ずつ添加した。
次いでこのカレーソースの風味を実施例1と同様に評価
した。その結果を表3に示す。
Comparative Example 1 In Example 1, 15 parts by weight of salad oil,
15 parts by weight of garlic paste, 1 ginger paste
2.6 parts by weight and 1.5 parts by weight of powdered turmeric were heated over a high heat with stirring. When the temperature of the mixture reached 120 ° C., 0.8 parts by weight of pepper powder was added, and the mixture was heated with stirring. After the addition of the pepper powder, the heating was stopped after a lapse of 30 seconds to obtain 44.9 parts by weight of a seasoning composition (Comparative Example 1). This seasoning composition and the seasoning composition of Example 1 were added in an amount of 0.3 part by weight to 375 parts by weight of curry sauce prepared in the same manner as in Example 1.
Next, the flavor of this curry sauce was evaluated in the same manner as in Example 1. Table 3 shows the results.

【0030】[0030]

【表3】 [Table 3]

【0031】[0031]

【発明の効果】本発明によれば、調理食品の風味のまと
まりを良くするとともに、風味を強めることができる調
味用組成物が得られる。この調味用組成物は、特にカレ
ー風味のまとまりを改善する効果が高いので、例えばカ
レーソース等のカレー風味を有する調理食品に添加する
のに好適である。
According to the present invention, it is possible to obtain a seasoning composition that can improve the unity of the flavor of cooked food and enhance the flavor. Since the composition for seasoning has a particularly high effect of improving the unity of curry flavor, it is suitable for being added to cooked foods having curry flavor such as curry sauce.

【0032】また、上記調味用組成物を調理食品に添加
することにより、これを含まないものよりも風味が強
く、風味のまとまりがよい調理食品を得ることができ
る。また、上記調味用組成物を含む調理食品用基材を調
製することにより、これを用いて、風味が強く、風味の
まとまりの良い調理食品を簡便に作ることができる。
Further, by adding the above-mentioned seasoning composition to a cooked food, it is possible to obtain a cooked food having a stronger flavor and a better unity of flavor than those not containing it. In addition, by preparing a substrate for cooked food containing the above-described seasoning composition, a cooked food having a strong flavor and a good unity of flavor can be easily prepared using this.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 粉末唐辛子を油脂とともに加熱した後、
ペースト状にんにく、ペースト状しょうが及び粉末ター
メリックを添加して加熱することを特徴とする調味用組
成物の製造方法。
1. After heating the powdered pepper with fats and oils,
A method for producing a seasoning composition, comprising adding paste-like garlic, paste-like ginger, and powdered turmeric and heating.
【請求項2】 請求項1に記載の製造方法により得られ
た調味用組成物を含む調理食品又は調理食品用基材。
2. A cooked food or a cooked food base comprising the seasoning composition obtained by the production method according to claim 1.
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