JP2002176949A - Wasabia japonica-flavored food - Google Patents
Wasabia japonica-flavored foodInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明が属する技術分野】本発明は、本わさび本来の香
味を有するわさび香味調合品、及び該わさび香味調合品
を含有することにより調製される、本わさび本来の風味
を有するわさび風味食品に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a wasabi flavored preparation having an original flavor of the present wasabi, and to a wasabi-flavored food product having the original flavor of the wasabi prepared by containing the wasabi flavored preparation.
【０００２】[0002]
【従来の技術】わさび風味を有する食品として、従来よ
りチューブ入り練りわさび製品などが市販されていた。
これらの製品は次のような方法により製造されていた。
即ち、冷凍した本わさび及び西洋わさびを解凍し、これ
らの表面を洗浄、水切りした後、これらをコミトロール
などにより粉砕処理して粉砕わさびペーストを得る。次
いで、この粉砕わさびペーストに、ソルビトールなどの
Ａｗ調整剤、クエン酸などのｐＨ調整剤、その他着色
料、香料及びキサンタンガムなどの増粘剤などからなる
添加剤を添加して、マイクロスピードミキサー等により
攪拌混合処理して、練りわさびを得ていた。この練りわ
さびを、合成樹脂製チューブに充填、密封して、保存性
を有する最終的な製品、練りわさび製品を得ていた。2. Description of the Related Art Tubed pasty wasabi products and the like have conventionally been marketed as foods having a wasabi flavor.
These products were manufactured by the following method.
That is, the frozen wasabi and horseradish are thawed, their surfaces are washed and drained, and then they are pulverized with a comitrol or the like to obtain a ground wasabi paste. Then, to this ground wasabi paste, Aw adjusters such as sorbitol, pH adjusters such as citric acid, other additives such as coloring agents, flavoring agents and thickeners such as xanthan gum are added, and a micro speed mixer or the like is used. The mixture was stirred and mixed to obtain kneaded wasabi. The kneaded wasabi was filled in a synthetic resin tube and sealed to obtain a final product having storage stability, a kneaded wasabi product.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の練りわ
さびは、その保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤
又はｐＨ調整剤などを用いているため、本わさび本来の
風味が感じられなかった。特に、従来の練りわさびは、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りがが感じられなかった。ここ
で、本わさびを大量に用いれば、この香りを具備する本
わさび含有食品を調製することができるが、本わさびを
大量に用いると高価になる。そこで、本発明の目的は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りが感じられる本わさび風味食
品を、本わさびを全く使用せずに、又は使用しても大量
に使用することなく、かつ低コストで提供することにあ
る。また、本発明の目的は、上記本わさび風味食品を低
コストで調製できる本わさび香味調合品を提供すること
にある。さらに、本発明の目的は、本わさびを用いた場
合に保存性を保持するために、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ
調整剤などを用いた場合であっても、すりおろしたわさ
びの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りが感じられる本わさび風味食品を提供することに
ある。However, conventional kneaded wasabi uses various Aw adjusters or pH adjusters in order to maintain its preservability, so that the original flavor of this wasabi cannot be felt. Was. In particular, conventional kneaded wasabi
The deep, deep core scent that was the base for the grated wasabi scent was not felt. Here, if a large amount of the wasabi is used, a food containing the wasabi having the scent can be prepared, but if a large amount of the wasabi is used, it becomes expensive. Therefore, an object of the present invention is to
This wasabi-flavored food, which is deep and has a strong core scent, which is the base of the grated wasabi scent, without using this wasabi at all, or without using it in large quantities And at low cost. It is another object of the present invention to provide a wasabi flavored preparation which can be prepared at low cost from the above wasabi flavored food. Further, an object of the present invention is to use various kinds of Aw adjusters or pH in order to maintain the preservability when the wasabi is used.
It is an object of the present invention to provide a wasabi-flavored food that is deep and has a strong core scent, which serves as a base of a grated wasabi scent even when an adjuster or the like is used.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明は、ジアリルサル
ファイド、ジアリルジサルファイド、ジプロピルジサル
ファイド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロ
ピルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、１−
メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド、
１−メチルチオプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイド、１−メチルプロピル−（３−メチルチオ−２−
プロペニル）ジサルファイド、アリシン、ジ−２−プロ
ペニルサルファイド、及びメチル−２−プロペニルサル
ファイドからなる群から選ばれる１種以上の第１の香気
成分、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物（式
中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された、
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は分岐鎖のアルキ
ル基で置換された、又は置換されていないフェニル基及
びベンジル基を表す）の少なくとも１種を含有してなる
わさび香味調合品により、上記課題を解決する。また、
本発明は、上記わさび香味調合品を含有するわさび風味
食品により、上記課題を解決する。The present invention relates to diallyl sulfide, diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methyl propyl disulfide, allyl propyl disulfide, diallyl trisulfide,
Methylpropyl- (1-propenyl) disulfide,
1-methylthiopropyl- (1-propenyl) disulfide, 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-
(Propenyl) disulfide, allicin, di-2-propenyl sulfide, and one or more first fragrance components selected from the group consisting of methyl-2-propenyl sulfide, and a compound represented by the general formula RN = C = S (Wherein R is substituted with a phenyl group or a CH 3 —S— group,
Or an unsubstituted cyclic, linear or branched alkyl or alkenyl group, or a phenyl or benzyl group substituted or unsubstituted by a linear or branched alkyl group) The above problem is solved by a wasabi flavor preparation containing Also,
The present invention solves the above-mentioned problems by wasabi-flavored food containing the above-mentioned wasabi-flavored preparation.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本発明で用いる第１の香気成分と
して、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジアリルト
リサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピル−
（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド、
アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチ
ル−２−プロペニルサルファイドが挙げられる。これら
の第１の香気成分は、本来わさびに含まれていない成分
であるか、含まれていても痕跡量として含まれている成
分である。これらの第１の香気成分を本発明のわさび風
味食品に含めることにより、すりおろしたわさびが有す
る、香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強
い香りを醸しだすことができる。これらの香気成分のう
ち、ジアリルジサルファイド、１−メチルプロピル−
（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプ
ロピル−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メ
チルプロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジ
サルファイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ
以外の上記の第１の香気成分との混合物を用いるのが好
ましく、より好ましくは、１−メチルプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル
−（１−プロペニル）ジサルファイド及び１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド並びにこれらの混合物並びにそれらとそれ以外の
上記の第１の香気成分との混合物を用いるのがよい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION As the first fragrance component used in the present invention, diallyl sulfide, diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl disulfide, allylpropyl disulfide, diallyl trisulfide, 1-methylpropyl- ( 1-propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl- (1-
Propenyl) disulfide, 1-methylpropyl-
(3-methylthio-2-propenyl) disulfide,
Allicin, di-2-propenyl sulfide, and methyl-2-propenyl sulfide. These first flavor components are components that are not originally contained in wasabi, or components that are contained as trace amounts even if they are contained. By including these first flavor components in the wasabi-flavored food of the present invention, it is possible to produce a deep, deep and core strong scent of grated wasabi which serves as a base for the scent. Among these aroma components, diallyl disulfide, 1-methylpropyl-
(1-Propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl- (1-propenyl) disulfide and 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-propenyl) disulfide and mixtures thereof, and other It is preferable to use a mixture with 1 flavor component, more preferably 1-methylpropyl- (1-
Propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl- (1-propenyl) disulfide and 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-propenyl) disulfide and mixtures thereof and the above first and other odors It is preferable to use a mixture with the components.
【０００６】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第１の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第１の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第１の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜0.
１重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％〜
10-5重量％含んでいるのがよい。The amount of the first flavor component in the wasabi flavor preparation and the wasabi flavored food is determined by the general formula RN = C = S of the present invention.
Is determined by the ratio to the compound represented by The ratio of the first fragrance component of the present invention: the compound represented by the general formula RN = C = S is preferably 10 −7 : 1 to 1: 1, and more preferably 10 −5 : 1 to 10 −. 3 : 1, more preferably 10 -5 : 1
1010 -4 : 1 is preferred. The amount of the first flavor component is 10 -7 % by weight to 100% by weight in 100% by weight of the whole wasabi-flavored food.
1% by weight, preferably 10-6 % by weight
It should contain 10-5 % by weight.
【０００７】本発明で用いる第１の香気成分は一般的
に、アリウム属に含まれる野菜に含まれている。このア
リウム属に含まれる野菜として、例えばニンニク、タマ
ネギ、アサフェチダ、ワケギ、ニラ、ギョウジャニンニ
ク、ナガネギ、ラッキョウ、及びリークなどが挙げられ
る。したがって、本発明の第１の香気成分を上述のもの
の抽出物によって供給することができる。また、第１の
香気成分を直接合成したものを用いてもよい。抽出物に
よって供給する場合、これらの抽出物は、第１の香気成
分のすべてを含んでいるものと考えられるが、一般的に
次のものを含んでいると文献に記載されている。例え
ば、ニンニクの抽出物は、ジアリルサルファイド、ジア
リルジサルファイド、メチルプロピルジサルファイド、
ジアリルトリサルファイド、及びアリシンを含んでお
り、タマネギのの抽出物は、１−メチルプロピル−（１
−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピ
ル−（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプ
ロピル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルフ
ァイド、ジ−２−プロペニルサルファイド、及びメチル
−２−プロペニルサルファイドを含んでおり、アサフェ
チダの抽出物は、１−メチルプロピル−（１−プロペニ
ル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−（１−
プロペニル）ジサルファイド、及び１−メチルプロピル
−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイド
を含んでおり、ワケギ、ナガネギ及びリークの抽出物
は、１−メチルプロピル−（１−プロペニル）ジサルフ
ァイドを含んでいると文献に記載されている。[0007] The first flavor component used in the present invention is generally contained in vegetables contained in the genus Allium. Vegetables included in the genus Allium include, for example, garlic, onion, asafetida, scallion, leek, ginger garlic, leeks, raccoon, and leak. Thus, the first aroma component of the present invention can be provided by an extract of the above. Moreover, what synthesize | combined the 1st fragrance component directly may be used. When provided by extracts, these extracts are believed to contain all of the first flavor components, but are generally described in the literature as containing the following: For example, an extract of garlic is diallyl sulfide, diallyl disulfide, methylpropyl disulfide,
Containing diallyl trisulfide and allicin, the extract of onion is 1-methylpropyl- (1
-Propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl- (1-propenyl) disulfide, 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-propenyl) disulfide, di-2-propenyl sulfide, and methyl-2-propenyl sulfide And the extract of Asafetida comprises 1-methylpropyl- (1-propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl- (1-
Propenyl) disulfide and 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-propenyl) disulfide, and the extracts of onion, leeks and leaks contain 1-methylpropyl- (1-propenyl) disulfide. It is described in the literature as containing.
【０００８】このように、上記の抽出物は、第１の香気
成分を２種以上含有しているため、これらの抽出物を用
いることと、上記の第１の香気成分を２種以上わさび香
味調合品又はわさび風味食品に添加することができる。
勿論、第１の香気成分を２種以上用いても、又は上記の
抽出物を２種以上用いてもよい。なお、上記抽出物のう
ち、アサフェチダを用いるのが好ましい。上記の抽出物
を用いる場合、抽出物中の第１の香気成分の含量は、各
抽出物によって変化する。したがって、第１の香気成分
が上記の範囲となるように、即ち第１の香気成分：一般
式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物の比率が、10-7：１〜
１：１、好ましくは10-5：１〜10-3：１、より好ましく
は10-5：１〜10-4：１となるように、抽出物の量を定め
るのがよい。具体的には、第１の香気成分を含有する抽
出物の量は、わさび風味食品全体100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。[0008] As described above, since the above-mentioned extract contains two or more first flavor components, the use of these extracts and the use of two or more first flavor components in wasabi flavor are described. It can be added to a preparation or a wasabi flavored food.
Of course, two or more first flavor components may be used, or two or more of the above-mentioned extracts may be used. In addition, among the above-mentioned extracts, it is preferable to use Asafetida. When using the above-mentioned extracts, the content of the first fragrance component in the extracts varies depending on each extract. Therefore, the ratio of the first fragrance component is within the above range, that is, the ratio of the first fragrance component: the compound represented by the general formula RN = C = S is 10 −7 : 1 to 1
The amount of the extract is preferably determined so as to be 1: 1, preferably 10 −5 : 1 to 10 −3 : 1 and more preferably 10 −5 : 1 to 10 −4 : 1. Specifically, the amount of the extract containing the first flavor component is preferably 10 −6 wt% to 1.0 wt% in 100 wt% of the whole wasabi flavored food, and is preferably 10 −. Four
% By weight to 0.1% by weight.
【０００９】上記の第１の香気成分を含有する抽出物
は、植物性香料を製造する一般的な方法により得ること
ができる。これらの方法として、圧搾法、抽出法、及び
水蒸気蒸留法などがある。このうち、抽出法には、不揮
発性溶剤又は揮発性溶剤を用いる方法、溶剤で抽出した
後該溶剤を除去するエキストラクトの製造法、及び天然
物のアルコール抽出液で希釈溶剤としてアルコールをそ
のまま含有する芳香チンキ剤の製造法などがある。本発
明で用いられる第１の香気成分を含有する抽出物はいず
れも、水蒸気蒸留物として添加するのが好ましいが、そ
の抽出法は、上記に限られるものではなく、その他食品
に用いられる抽出物が得られるのであれば、どのような
抽出法を用いても構わない。The extract containing the first fragrance component can be obtained by a general method for producing a vegetable fragrance. These methods include squeezing, extraction, and steam distillation. Among them, the extraction method includes a method using a non-volatile solvent or a volatile solvent, a method for producing an extract that removes the solvent after extraction with a solvent, and a method of directly containing alcohol as a diluting solvent in an alcohol extract of a natural product. And the production of aromatic tinctures. It is preferable that any extract containing the first fragrance component used in the present invention is added as a steam distillate, but the extraction method is not limited to the above, and the extract used for other foods is preferably used. Any extraction method may be used as long as is obtained.
【００１０】本発明で用いる第２の香気成分として、青
葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコール、
及びキュウリアルデヒドが挙げられる。これらは、本来
わさびに含まれていない成分である。この第２の香気成
分を本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
らの第２の香気成分は、混合して用いるのが好ましく、
より好ましくは、青葉アルコール及び青葉アルデヒドを
混合して用いるのがよい。The second fragrance component used in the present invention includes green leaf alcohol, green leaf aldehyde, cucumber alcohol,
And cucumber aldehyde. These are components that are not originally contained in wasabi. By including this second flavor component in the wasabi flavor preparation or wasabi flavored food of the present invention, a scent that is first felt when sniffing freshly grated wasabi can be provided. These second fragrance components are preferably used in combination.
More preferably, a mixture of green leaf alcohol and green leaf aldehyde is used.
【００１１】わさび香味調合品中及びわさび風味食品中
の第２の香気成分の量は、本発明の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物との比率により定められる。本発明の
第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の比率は、10-7：１〜１：１であるのがよく、好ましく
は10-5：１〜10-3：１であり、より好ましくは10-5：１
〜10-4：１であるのがよい。また、第２の香気成分の量
は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-7重量％〜
0.1重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-6重量％
〜10-5重量％であるのがよい。The amount of the second flavor component in the wasabi flavor preparation and the wasabi flavored food is determined by the general formula RN = C = S of the present invention.
Is determined by the ratio to the compound represented by The ratio of the second aroma component of the present invention: the compound represented by the general formula RN = C = S is preferably 10 −7 : 1 to 1: 1, and more preferably 10 −5 : 1 to 10 −. 3 : 1, more preferably 10 -5 : 1
1010 -4 : 1 is preferred. In addition, the amount of the second flavor component is 10 -7 % by weight in 100% by weight of the whole wasabi flavored food.
0.1% by weight, preferably 10-6 % by weight
It should be about 10-5 % by weight.
【００１２】本発明で用いる第２の香気成分は、リン
ゴ、キュウリ、メロン及びスイカなどに含まれている。
したがって、本発明の香気成分を上述したものの抽出物
によって供給するか、又は合成された上記香気成分によ
って供給することができる。抽出物によって供給する場
合、リンゴの抽出物は青葉アルコール及び青葉アルデヒ
ドを含んでおり、キュウリ、メロン及びスイカの抽出物
は、青葉アルコール、青葉アルデヒド、キュウリアルコ
ール及びキュウリアルデヒドを含んでいる。このよう
に、リンゴの抽出物等は、本発明の第２の香気成分を２
種以上含有している。このため、これらの抽出物を用い
ると、上記の第２の香気成分を２種以上わさび香味調合
品又はわさび風味食品に添加することができる。勿論、
本発明の第２の香気成分を２種以上用いるか、又は上記
の抽出物を２種以上用いてもよい。The second flavor component used in the present invention is contained in apple, cucumber, melon, watermelon and the like.
Thus, the fragrance component of the present invention can be supplied by an extract of the above or by the synthesized fragrance component. When provided by an extract, the apple extract contains green leaf alcohol and green aldehyde, and the cucumber, melon and watermelon extracts contain green leaf alcohol, green aldehyde, cucumber alcohol and cucumber aldehyde. As described above, the extract of apple and the like contain the second fragrance component of the present invention in two.
Contains more than one species. Therefore, when these extracts are used, two or more kinds of the above-mentioned second flavor components can be added to a wasabi flavor preparation or wasabi flavored food. Of course,
Two or more second flavor components of the present invention may be used, or two or more of the above-mentioned extracts may be used.
【００１３】上記の抽出物を用いる場合、抽出物中の第
２の香気成分の含量は、各抽出物によって変化する。し
たがって、第２の香気成分が上記の範囲となるように、
即ち第２の香気成分：一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物の比率が、10-7：１〜１：１、好ましくは10-5：１
〜10-3：１、より好ましくは10-5：１〜10-4：１となる
ように、抽出物の量を定めるのがよい。具体的には、抽
出物の量は、わさび風味食品全体 100重量％中、10-6重
量％〜1.０重量％含んでいるのがよく、好ましくは10-4
重量％〜0.１重量％であるのがよい。なお、本発明の第
２の香気成分を含有する抽出物はそれぞれ、リンゴの場
合リンゴを起源とする水蒸気蒸留物であり、キュウリの
場合キュウリのアルコールチンキであり、メロンの場合
メロンエキストラクトであり、スイカの場合スイカの水
蒸気蒸留物である。なお、各抽出物の抽出法は、上記に
限られるものではなく、その他食品に用いられる抽出物
が得られるのであれば、上述した抽出法など、いかなる
抽出法を用いても構わない。When the above extracts are used, the content of the second flavor component in the extracts varies depending on each extract. Therefore, so that the second fragrance component is in the above range,
That is, the ratio of the second flavor component: the compound represented by the general formula RN = C = S is 10 −7 : 1 to 1: 1, preferably 10 −5 : 1.
The amount of the extract is preferably determined so as to be 10 -3 : 1, more preferably 10 -5 : 1 to 10 -4 : 1. Specifically, the amount of the extract is preferably 10 −6 wt% to 1.0 wt% in 100 wt% of the whole wasabi flavored food, and preferably 10 −4 wt%.
% By weight to 0.1% by weight. In addition, the extract containing the second flavor component of the present invention is a steam distillate originating from apple in the case of apple, alcohol tincture of cucumber in the case of cucumber, and melon extract in the case of melon. In the case of watermelon, it is a steam distillate of watermelon. In addition, the extraction method of each extract is not limited to the above, and any extraction method such as the above-described extraction method may be used as long as an extract used for other foods can be obtained.
【００１４】本発明に用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物（式中、Ｒは、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基
で置換された、又は置換されていない環状、直鎖又は分
岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あるいは直鎖又は
分岐鎖のアルキル基で置換された、又は置換されていな
いフェニル基及びベンジル基を表す）は、ワサビ、カラ
シ、キャベツ、ホースラディッシュ及び大根などのアブ
ラナ科の植物、並びにナスタルチウムなどに含まれてい
る。したがって、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
を、これらの植物自体及びその抽出物によって供給する
ことができる。勿論、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化
合物を直接合成したものを用いてもよい。A compound represented by the general formula RN = C = S used in the present invention, wherein R is a cyclic, straight-chain or unsubstituted or substituted phenyl group or CH 3 —S— group. A phenyl group or a benzyl group substituted or unsubstituted with a branched-chain alkyl group or an alkenyl group, or a straight-chain or branched-chain alkyl group), such as wasabi, mustard, cabbage, horseradish and radish; It is contained in cruciferous plants, as well as in nastalium. Thus, compounds represented by the general formula RN = C = S can be supplied by these plants themselves and their extracts. Of course, a compound directly synthesized from the compound represented by the general formula RN = C = S may be used.
【００１５】一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物のＲ
には、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか
又は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルキル
基、フェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換されているか又
は置換されていない環状、直鎖又は分岐鎖のアルケニル
基、直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換されているか又
は置換されていないフェニル基、及び直鎖又は分岐鎖の
アルキル基で置換されているか又は置換されていないベ
ンジル基が含まれる。上記のアルキル基、アルケニル
基、及びフェニル基の置換基としてのアルキル基は、１
個〜６個の炭素を有するのがよい。アルケニル基はアリ
ル基を含んでいるのがよく、アリル基であるのが好まし
い。Ｒがフェニル基又はＣＨ3-Ｓ−基で置換された直鎖
又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基には、例えば
β−フェニルエチルイソチオシアネート及び4-メチルチ
オブチルイソチオシアネートなどが含まれる。R of the compound represented by the general formula RN = C = S
, The annular uncoated or substituted is substituted with a phenyl group or a CH 3 -S- group, linear or branched alkyl group, are or substituted is substituted with a phenyl group or a CH 3 -S- group Unsubstituted cyclic, linear or branched alkenyl group, phenyl group substituted or unsubstituted with linear or branched alkyl group, and substituted or substituted with linear or branched alkyl group Includes unsubstituted benzyl groups. The alkyl group as a substituent of the above-mentioned alkyl group, alkenyl group and phenyl group is 1
It may have from 1 to 6 carbons. The alkenyl group preferably contains an allyl group, and is preferably an allyl group. Examples of the linear or branched alkyl or alkenyl group in which R is substituted with a phenyl group or a CH 3 —S— group include β-phenylethyl isothiocyanate and 4-methylthiobutyl isothiocyanate.
【００１６】これら一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物の例を挙げると、メチルイソチオシアネート、エチル
イソチオシアネート、n-プロピルイソチオシアネート、
イソプロピルイソチオシアネート、アリルイソチオシア
ネート、n-ブチルイソチオシアネート、イソブチルイソ
チオシアネート、1-メチルプロピルイソチオシアネー
ト、3-ブテニルイソチオシアネート、n-アミルイソチオ
シアネート、イソアミルイソチオシアネート、4-ペンテ
ニルイソチオシアネート、5-ヘキセニルイソチオシアネ
ート、3-メチルチオプロピルイソチオシアネート、n-ヘ
キシルイソチオシアネート、フェニルイソチオシアネー
ト、ベンジルイソチオシアネート、β−フェニルエチル
イソチオシアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネー
ト、4-メチルチオブチルイソチオシアネート、5-メチル
チオアミルイソチオシアネート、6-メチルチオヘキシル
イソチオシアネート、7-メチルチオヘプチルイソチオシ
アネート、シクロヘキシルイソチオシアネート、n-ヘプ
チルイソチオシアネート、n-オクチルイソチオシアネー
ト、n-ノニルイソチオシアネート、n-デシルイソチオシ
アネート、n-ウンデシルイソチオシアネート、n-ドデシ
ルイソチオシアネート、及びn-テトラデシルイソチオシ
アネートなどがある。Examples of the compounds represented by the general formula RN = C = S include methyl isothiocyanate, ethyl isothiocyanate, n-propyl isothiocyanate,
Isopropyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate, n-butyl isothiocyanate, isobutyl isothiocyanate, 1-methylpropyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, n-amyl isothiocyanate, isoamyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, 5- Hexenyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, n-hexyl isothiocyanate, phenyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, β-phenylethyl isothiocyanate, 6-heptenyl isothiocyanate, 4-methylthiobutyl isothiocyanate, 5-methylthioamyl Isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate, cyclohexyl isothiocyanate Osocyanate, n-heptyl isothiocyanate, n-octyl isothiocyanate, n-nonyl isothiocyanate, n-decyl isothiocyanate, n-undecyl isothiocyanate, n-dodecyl isothiocyanate, and n-tetradecyl isothiocyanate.
【００１７】上記の化合物のうち、アリルイソチオシア
ネートは、わさびの辛味の主成分であり、本ワサビ風味
を醸し出す基本となる成分である。したがって、このア
リルイソチオシアネートを単独で用いるか、又はアリル
イソチオシアネートとその他の上記化合物との混合物を
用いるのが好ましい。なお、アリルイソチオシアネート
とその他の上記化合物との混合物を用いる場合、アリル
イソチオシアネートを主成分として用いるのが好まし
い。即ち、混合物 100重量％中、アリルイソチオシアネ
ートを９９重量％〜５０重量％とするのが好ましい。Of the above compounds, allyl isothiocyanate is a major component of the pungency of wasabi, and is a basic component that brings out the wasabi flavor. Therefore, it is preferable to use this allyl isothiocyanate alone or to use a mixture of allyl isothiocyanate and the above-mentioned other compounds. When a mixture of allyl isothiocyanate and other compounds described above is used, it is preferable to use allyl isothiocyanate as a main component. That is, it is preferable that allyl isothiocyanate be 99% by weight to 50% by weight based on 100% by weight of the mixture.
【００１８】上記の一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合
物のうち、n-ブチルイソチオシアネート、1-メチルプロ
ピルイソチオシアネート、3-ブテニルイソチオシアネー
ト、n-アミルイソチオシアネート、イソアミルイソチオ
シアネート、4-ペンテニルイソチオシアネート、5-ヘキ
セニルイソチオシアネート、3-メチルチオプロピルイソ
チオシアネート、n-ヘキシルイソチオシアネート、ベン
ジルイソチオシアネート、β−フェニルエチルイソチオ
シアネート、6-ヘプテニルイソチオシアネート、4-メチ
ルチオブチルイソチオシアネート、5-メチルチオアミル
イソチオシアネート、6-メチルチオヘキシルイソチオシ
アネート、及び7-メチルチオヘプチルイソチオシアネー
トを本発明のわさび香味調合品又はわさび風味食品に含
めることにより、すりおろしたてのわさびを嗅いだとき
に最初に感じられるわさび独特の香りをもたらすことが
できる。また、これらの化合物は、本ワサビ風味を醸し
出すアリルイソチオシアネートの代わりにもなる。した
がって、これらの化合物と第１の香気成分とを組み合わ
せて用いることにより、本発明の目的を達成することが
できると共に、すりおろしたてのわさびを嗅いだときに
最初に感じられる香りをもたらすことができる。これ
に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物であって、上
記特定の化合物以外の化合物、例えばアリルイソチオシ
アネートを加えてもよい。また、上記の第２の香気成分
を加えてもよく、これによりわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをさらに醸しだすことができる。Among the compounds represented by the above general formula RN = C = S, n-butyl isothiocyanate, 1-methylpropyl isothiocyanate, 3-butenyl isothiocyanate, n-amyl isothiocyanate, isoamyl isothiocyanate, 4-pentenyl isothiocyanate, 5-hexenyl isothiocyanate, 3-methylthiopropyl isothiocyanate, n-hexyl isothiocyanate, benzyl isothiocyanate, β-phenylethyl isothiocyanate, 6-heptenyl isothiocyanate, 4-methylthiobutyl isothiocyanate, Grated by including 5-methylthioamyl isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate, and 7-methylthioheptyl isothiocyanate in the wasabi flavor preparation or wasabi flavored food of the present invention. It can provide a unique wasabi scent that is first felt when sniffing fresh wasabi. These compounds can also be substituted for allyl isothiocyanate, which produces the wasabi flavor. Therefore, by using these compounds in combination with the first fragrance component, it is possible to achieve the object of the present invention, and to provide a scent that is first felt when smelling freshly grated wasabi. Can be. To this, a compound represented by the general formula RN = C = S, other than the above specific compound, for example, allyl isothiocyanate may be added. In addition, the above-mentioned second fragrance component may be added, whereby the scent that is first felt when wasabi is smelled can be further enhanced.
【００１９】本発明で用いる一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表さ
れる化合物の量は、上述のように、本発明の第１の香気
成分又は第２の香気成分との比率によって定められる。
その中でも特に、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物
の量は、わさび風味食品全体100重量％中、0.01重量％
〜１重量％含んでいるのがよく、好ましくは0.１重量％
〜１重量％であるのがよい。As described above, the amount of the compound represented by the general formula RN = C = S used in the present invention is determined by the ratio with the first fragrance component or the second fragrance component of the present invention.
In particular, the amount of the compound represented by the general formula RN = C = S is 0.01% by weight based on 100% by weight of the whole wasabi-flavored food.
１1% by weight, preferably 0.1% by weight
It is preferable that the content is about 1% by weight.
【００２０】わさび香味調合品は、上記の第１の香気成
分と一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物とを、上述の
量で混合することにより得ることができる。これに、第
２の香気成分を任意に含めてもよい。また、わさび香味
調合品は、上記の第１の香気成分と、一般式ＲＮ＝Ｃ＝
Ｓで表される化合物であってわさびを嗅いだときに最初
に感じられる香りをもたらすことができる特定の化合物
とを、上述の量で混合することにより得ることができ
る。これに、第２の香気成分を任意に含めてもよい。ま
た、これらに、一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物で
あって、上記の特定の化合物以外の化合物を含めること
もできる。このわさび香味調合品を食品と調合すること
により、即ちわさび香味調合品を含有する食品を調製す
ることにより、わさび風味食品が得られる。わさび風味
食品として、わさびを主成分とする練りわさび及び粉わ
さびなど、並びに、わさびを調味添加剤として用いる食
品、例えばわさび漬け、わさびドレッシング、刺し身用
タレ、わさび入りマヨネーズ、わさびせんべい、わさび
ふりかけ、わさびアイスクリーム、冷凍わさび、及びわ
さびクリームなどが挙げられる。The wasabi flavor preparation can be obtained by mixing the above-mentioned first flavor component and the compound represented by the general formula RN = C = S in the above-mentioned amounts. This may optionally include a second fragrance component. In addition, the wasabi flavor mixture is prepared by combining the above first flavor component with the general formula RN = C =
It can be obtained by mixing the compound represented by S with a specific compound capable of providing a scent that is first felt when sniffing wasabi in the above amount. This may optionally include a second fragrance component. These may also include compounds represented by the general formula RN = C = S, other than the above specific compounds. A wasabi flavored food is obtained by blending the wasabi flavored preparation with a food, that is, by preparing a food containing the wasabi flavored preparation. As wasabi-flavored foods, wasabi and powdered wasabi containing wasabi as a main component, and foods using wasabi as a seasoning additive, such as wasabi pickles, wasabi dressing, sashimi sauce, wasabi containing mayonnaise, wasabi rice cracker, wasabi sprinkle, wasabi sprinkle, wasabi Examples include ice cream, frozen wasabi, and wasabi cream.
【００２１】上記のわさび風味食品は、次のように製造
することができる。例として、練りわさび製品について
説明する。冷凍した本わさび及び西洋わさびを２０重量
部〜５０重量部を解凍し、表面を洗浄後、付着している
水を切って、コミトロールなどによって粉砕して粉砕わ
さびペーストを得る。この粉砕わさびペーストに、ソル
ビトールなどのＡｗ調整剤４０重量部〜７０重量部、ク
エン酸などのｐＨ調整剤０．４重量部〜１．０重量部、
着色料、例えばクチナシなどを０．００１重量部〜１．
０重量部、キサンタンガムなどの増粘剤０．００１重量
部〜１重量部、及び植物油脂としてのナタネ油１．０重
量部〜３０重量部、並びに一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓで表され
る化合物０．０１重量部〜１．０重量部と第１の香気成
分１０-7重量部〜０．１重量部とを含有し、任意に第２
の香気成分１０-7重量部〜０．１重量部を含有してもよ
いわさび香味調合品を添加して、全体として１００重量
部となるようにし、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得る。本発明
の第１の香気成分及び第２の香気成分、並びに一般式Ｒ
Ｎ＝Ｃ＝Ｓで表される化合物を、上記製造工程内のいず
れかで含めればよいが、これらの化合物の揮発性等を考
慮すると、好ましくは製造工程の後半部で含めるのがよ
い。また、わさび風味食品としてのわさびせんべい及び
わさびアイスクリームなどはそれぞれ、せんべい及びア
イスクリームなどに上述した量でわさび香味調合品を添
加することで得ることができる。The above-mentioned wasabi-flavored food can be produced as follows. As an example, a kneaded wasabi product will be described. Twenty to fifty parts by weight of the frozen wasabi and horseradish are thawed, the surface is washed, the adhering water is cut off, and the ground wasabi is crushed with a comitrol or the like to obtain a crushed wasabi paste. 40 parts by weight to 70 parts by weight of an Aw adjuster such as sorbitol, 0.4 parts by weight to 1.0 parts by weight of a pH adjuster such as citric acid,
0.001 parts by weight of a coloring agent, for example, gardenia.
0 parts by weight, 0.001 part by weight to 1 part by weight of a thickener such as xanthan gum, 1.0 part by weight to 30 parts by weight of rapeseed oil as vegetable oil and fat, and a compound represented by the general formula RN = C = S containing 0.01 part by weight to 1.0 parts by weight of the first aroma 10-7 parts by weight to 0.1 parts by weight, optionally a second
A wasabi flavor preparation, which may contain 10 -7 parts by weight to 0.1 part by weight of the fragrance component, is added so that the total amount becomes 100 parts by weight, and then the mixture is stirred and mixed by a micro speed mixer. Obtain kneaded wasabi products. The first fragrance component and the second fragrance component of the present invention, and the general formula R
The compound represented by N = C = S may be included in any of the above production steps. However, considering the volatility of these compounds, it is preferable to include the compound in the latter half of the production step. Wasabi-flavored food such as wasabi-senbei and wasabi ice cream can be obtained by adding the wasabi-flavored preparation to the above-described amounts to rice crackers and ice-cream, respectively.
【００２２】[0022]
【発明の効果】本発明により、すりおろしたわさびの香
りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香り
が感じられる本わさび風味食品を、本わさびを全く使用
せずに、又は使用しても大量に使用することなく、かつ
低コストで提供することができる。また、本発明によ
り、上記本わさび風味食品を低コストで調製できる本わ
さび香味調合品を提供することができる。さらに、本発
明により、本わさびを用いた場合に保存性を保持するた
めに、各種Ａｗ調整剤又はｐＨ調整剤などを用いた場合
であっても、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りが感じられる本
わさび風味食品を提供することができる。以下の実施例
により、本発明をさらに具体的に説明する。According to the present invention, a wasabi-flavored food that is deep and has a strong core scent, which is the base of the grated wasabi scent, is used without or with the wasabi at all. Even if it is not used in large quantities, it can be provided at low cost. Further, according to the present invention, it is possible to provide the present wasabi flavored preparation which can prepare the above-mentioned present wasabi-flavored food at low cost. Furthermore, according to the present invention, in order to maintain the preservability when the present wasabi is used, even when using various Aw adjusters or pH adjusters, it becomes a base of the fragrance of grated wasabi, The present wasabi-flavored food, which is deep and has a strong core scent, can be provided. The following examples further illustrate the present invention.
【００２３】[0023]
【参考例１】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部加えて、本発明のわさび香味調合品を
得た。このわさび香味調合品は、すりおろしたわさびの
香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香
りを有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わり
に、ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファ
イド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサ
ルファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジア
リルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合
品を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、
上記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。Reference Example 1 To 500 parts by weight of allyl isothiocyanate obtained from mustard, 0.01 part by weight of diallyl sulfide obtained from garlic was added to obtain a wasabi flavor preparation of the present invention. This wasabi flavored product had a deep, core and strong scent that was the basis for the grated wasabi scent. In addition, instead of diallyl sulfide, five wasabi flavor preparations each containing diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl disulfide, allyl propyl disulfide, and diallyl trisulfide in the same amount as diallyl sulfide were prepared. did. These five wasabi flavored products,
As above, it had a strong, deep, core scent that served as the base for the grated wasabi scent.
【００２４】[0024]
【参考例２】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、アサフェチダの水蒸気蒸留物１重量部
加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわさび
香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りを有していた。REFERENCE EXAMPLE 2 To 500 parts by weight of allyl isothiocyanate obtained from mustard, 1 part by weight of a steam distillate of asafetida was added to obtain a wasabi flavored preparation of the present invention. This wasabi flavored product had a deep, core and strong scent that was the basis for the grated wasabi scent.
【００２５】[0025]
【参考例３】からしより得たアリルイソチオシアネート
５００重量部に、にんにくより得たジアリルサルファイ
ド０．０１重量部及びキュウリアルデヒド０．００５重
量部加えて、本発明のわさび香味調合品を得た。このわ
さび香味調合品は、すりおろしたわさびの香りのベース
となる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、す
りおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを
有していた。なお、ジアリルサルファイドの代わりに、
ジアリルサルファイドと同量のジアリルジサルファイ
ド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピルジサル
ファイド、アリルプロピルジサルファイド、及びジアリ
ルトリサルファイドを各々含有する、わさび香味調合品
を５個調製した。これら５個のわさび香味調合品も、上
記と同様に、すりおろしたわさびの香りのベースとな
る、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、すりお
ろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香りを有し
ていた。Reference Example 3 To 500 parts by weight of allyl isothiocyanate obtained from mustard, 0.01 part by weight of diallyl sulfide obtained from garlic and 0.005 part by weight of cuiraldehyde were added to obtain a wasabi flavor preparation of the present invention. . This wasabi flavored product had a deep, deep core scent that was the basis for the grated wasabi scent, as well as a scent that was initially felt when smelling the grated wasabi. In addition, instead of diallyl sulfide,
Five wasabi flavor preparations each containing diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl disulfide, allyl propyl disulfide, and diallyl trisulfide in the same amounts as diallyl sulfide were prepared. Similar to the above, these five wasabi flavored preparations also have a strong, deep, core scent that is the base of the grated wasabi scent, as well as the first smell of grated wasabi. Had a scent.
【００２６】[0026]
【参考例４】わさびより得た6-メチルチオヘキシルイソ
チオシアネート５００重量部に、にんにくより得たジア
リルサルファイド０．０１重量部加えて、本発明のわさ
び香味調合品を得た。このわさび香味調合品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。なお、ジアリ
ルサルファイドの代わりに、ジアリルサルファイドと同
量のジアリルジサルファイド、ジプロピルジサルファイ
ド、メチルプロピルジサルファイド、アリルプロピルジ
サルファイド、及びジアリルトリサルファイドを各々含
有する、わさび香味調合品を５個調製した。これら５個
のわさび香味調合品も、上記と同様に、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。Reference Example 4 0.01 part by weight of diallyl sulfide obtained from garlic was added to 500 parts by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate obtained from wasabi to obtain a wasabi flavored product of the present invention. This wasabi-flavored preparation had a deep scent, which is the base of the grated wasabi scent, and a strong scent as a core, as well as a scent that is first felt when smelling the grated wasabi. In addition, instead of diallyl sulfide, five wasabi flavor preparations each containing diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl disulfide, allyl propyl disulfide, and diallyl trisulfide in the same amount as diallyl sulfide were prepared. did. Similar to the above, these five wasabi flavored preparations also have a strong, deep, core scent that is the base of the grated wasabi scent, as well as the first smell of grated wasabi. Had a scent.
【００２７】[0027]
【実施例１】表−１に記載される配合量で、本発明の第
１の香気成分、第２の香気成分及び一般式ＲＮ＝Ｃ＝Ｓ
で表される化合物であるアリルイソチオシアネートを除
いた、ベースとなる練りわさびを調製した。即ち、冷凍
した本わさび及び西洋わさびからなる、わさび根をおろ
したもの３０．０重量部を、コミトロールによって粉砕
して粉砕わさびペーストを得た。この粉砕わさびペース
ト３０．０重量部に、ソルビトール５３．８重量部、セ
ルロース５重量部、クエン酸０．６重量部、着色料０．
５重量部、キサンタンガム０．１重量部、及び植物油脂
としてのナタネ油９．５重量部を加えて、ベースとなる
練りわさびとした。このベースとなる練りわさびに、ア
リルイソチオシアネート０．５重量部と表−２記載の
ａ) 〜ｆ)のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有
するわさび香味調合品、又はアリルイソチオシアネート
０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有する
抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含有す
るわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわさび
量を調整して全体を１００重量部として、その後マイク
ロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練りわさ
び製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりおろし
たわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯と
なる強い香りが感じられた。EXAMPLE 1 The amounts of the first fragrance component, the second fragrance component and the general formula RN = C = S of the present invention were used in the amounts shown in Table 1.
A base wasabi was prepared except for the allyl isothiocyanate which is a compound represented by the following formula. That is, 30.0 parts by weight of the wasabi root, consisting of frozen wasabi and horseradish, was pulverized with a comitrol to obtain a pulverized wasabi paste. To 30.0 parts by weight of this ground wasabi paste, 53.8 parts by weight of sorbitol, 5 parts by weight of cellulose, 0.6 parts by weight of citric acid, and 0.1 part of coloring agent were added.
5 parts by weight, 0.1 part by weight of xanthan gum, and 9.5 parts by weight of rapeseed oil as vegetable oils and fats were added to obtain a base wasabi. A wasabi flavored preparation containing 0.5 parts by weight of allyl isothiocyanate and any one of the first flavor components a) to f) described in Table 2 or allyl isothiocyanate A wasabi flavor preparation containing 0.5 part by weight of thiocyanate and any of the extracts g) to o) containing the first flavor component described in Table 2 is added to form a base. The amount of kneaded wasabi was adjusted to 100 parts by weight, and then the mixture was stirred and mixed by a micro speed mixer to obtain a kneaded wasabi product. These kneaded wasabi products had a deep, strong core scent that was the base of the grated wasabi scent.
【００２８】[0028]
【実施例２】実施例１と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、アリルイソチオシアネート０．５重量
部と第１の香気成分又は第１の香気成分を含有する抽出
物とを含有するわさび香味調合品を添加する際に、この
わさび香味調合品に表−３記載の第２の香気成分又は第
２の香気成分を含有する抽出物を添加した。第１の香気
成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は第１の香気成分
を含有する抽出物ｇ)〜ｏ) のうちのいずれかを含み、
かつ第２の香気成分(a) 〜(c) のうちのいずれか、又は
第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜(g) のうちのい
ずれかを含んでなる練りわさび製品は、すりおろしたわ
さびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ芯となる
強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初
に感じられる香りを有していた。Example 2 A wasabi product was obtained by the same steps as in Example 1. However, when a wasabi flavor preparation containing 0.5 parts by weight of allyl isothiocyanate and the first flavor component or the extract containing the first flavor component was added, the wasabi flavor formulation was added to Table 3 The described second flavor component or an extract containing the second flavor component was added. Any one of the first fragrance components a) to f) or any of the extracts g) to o) containing the first fragrance component,
And a second aroma component (a) to (c), or an extract containing the second aroma component (d) to (g); It had a deep, deep core scent that was the basis for the grated wasabi scent, as well as the scent that was first felt when smelling the grated wasabi.
【００２９】[0029]
【実施例３】実施例１と同じ工程により、ベースとなる
練りわさびを得た。これに、6-メチルチオヘキシルイソ
チオシアネート０．５重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ)
のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわさび
香味調合品、又は6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と表−２記載の第１の香気成分を含有
する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいずれかの抽出物とを含
有するわさび香味調合品を加えて、ベースとなる練りわ
さび量を調整して全体を１００重量部として、その後マ
イクロスピードミキサーにより攪拌混合処理して、練り
わさび製品を得た。これらの練りわさび製品は、すりお
ろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、かつ
芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅いだ
際に最初に感じられる香りを有していた。Example 3 By the same process as in Example 1, a base wasabi was obtained. To this, 0.5 part by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate and a) to f) described in Table 2 were added.
Or a wasabi flavor preparation containing any one of the first fragrance components, or an extract g containing 0.5 part by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate and the first fragrance component described in Table-2) To o), and adding a wasabi flavor preparation containing any of the extracts described above, adjusting the amount of base wasabi to make the whole 100 parts by weight, followed by stirring and mixing with a micro speed mixer. A kneaded wasabi product was obtained. These kneaded wasabi products had a scent that was first felt when smelling the grated wasabi, along with a deep, core scent that was the basis for the grated wasabi scent.
【００３０】[0030]
【実施例４】実施例３と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、6-メチルチオヘキシルイソチオシアネ
ート０．５重量部と第１の香気成分又は第１の香気成分
を含有する抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加
する際に、このわさび香味調合品に表−３記載の第２の
香気成分又は第２の香気成分を含有する抽出物を添加し
た。第１の香気成分ａ) 〜ｆ) のうちのいずれか、又は
第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのい
ずれかを含み、かつ第２の香気成分(a) 〜(c)のうちの
いずれか、又は第２の香気成分を含有する抽出物(d) 〜
(g) のうちのいずれかを含んでなる練りわさび製品は、
すりおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあ
り、かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさび
の嗅いだ際に最初に感じられる香りを有していた。Example 4 A wasabi product was obtained by the same steps as in Example 3. However, when adding the wasabi flavor preparation containing 0.5 parts by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate and the first flavor component or the extract containing the first flavor component, the wasabi flavor preparation is added to the wasabi flavor preparation. The second flavor component described in Table 3 or an extract containing the second flavor component was added. Any one of the first fragrance components a) to f) or the extract g) to o) containing the first fragrance component, and the second fragrance component (a) to (c) or an extract containing the second flavor component (d)
(g) a wasabi product comprising any of the following:
It had a deep, deep core scent that was the base of the grated wasabi scent, as well as the scent that was first felt when smelling the grated wasabi.
【００３１】[0031]
【実施例５】実施例１と同じ工程により、ベースとなる
練りわさびを得た。これに、アリルイソチオシアネート
０．４重量部と6-メチルチオヘキシルイソチオシアネー
ト０．１重量部と表−２記載のａ) 〜ｆ) のうちのいず
れかの第１の香気成分とを含有するわさび香味調合品、
又はアリルイソチオシアネート０．４重量部と6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネート０．１重量部と表−２
記載の第１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のう
ちのいずれかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を
加えて、ベースとなる練りわさび量を調整して全体を１
００重量部として、その後マイクロスピードミキサーに
より攪拌混合処理して、練りわさび製品を得た。これら
の練りわさび製品は、すりおろしたわさびの香りのベー
スとなる、深みがあり、かつ芯となる強い香りと共に、
すりおろしのわさびの嗅いだ際に最初に感じられる香り
を有していた。Example 5 By the same process as in Example 1, a base wasabi was obtained. Wasabi containing 0.4 parts by weight of allyl isothiocyanate, 0.1 part by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate and any one of the first fragrance components a) to f) described in Table 2 Flavored products,
Or 0.4 parts by weight of allyl isothiocyanate and 0.1 parts by weight of 6-methylthiohexyl isothiocyanate in Table 2
An extract containing any of the above extracts g) to o) containing the first flavor component described above was added, and the total amount of the wasabi was adjusted by adjusting the amount of kneaded wasabi serving as a base.
After that, the mixture was stirred and mixed with a micro speed mixer to obtain a kneaded wasabi product. These kneaded wasabi products are based on the fragrance of grated wasabi, with a deep, strong core scent,
It had a scent that was first felt when the grated wasabi was smelled.
【００３２】[0032]
【実施例６】実施例５と同じ工程により、練りわさび製
品を得た。但し、アリルイソチオシアネートと6-メチル
チオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載のａ) 〜
ｆ)のうちのいずれかの第１の香気成分とを含有するわ
さび香味調合品、又はアリルイソチオシアネートと6-メ
チルチオヘキシルイソチオシアネートと表−２記載の第
１の香気成分を含有する抽出物ｇ) 〜ｏ) のうちのいず
れかの抽出物とを含有するわさび香味調合品を添加する
際に、このわさび香味調合品に表−３に記載された量の
表−３記載の第２の香気成分又は第２の香気成分を含有
する抽出物を添加した。これらの練りわさび製品は、す
りおろしたわさびの香りのベースとなる、深みがあり、
かつ芯となる強い香りと共に、すりおろしのわさびの嗅
いだ際に最初に感じられる香りを有していた。Example 6 A wasabi product was obtained by the same steps as in Example 5. However, allyl isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate and a) to
f) a wasabi flavor preparation containing any one of the first fragrance components, or an extract g containing allyl isothiocyanate, 6-methylthiohexyl isothiocyanate and the first fragrance component shown in Table-2 ) To o), when adding a wasabi flavor preparation containing the extract of any one of the above (a) to (f), the amount of the second flavor described in Table 3 in the amount described in Table 3 is added to the wasabi flavor preparation. An extract containing the components or the second fragrance component was added. These kneaded wasabi products have a depth, which is the basis for the scent of grated wasabi,
In addition to having a strong scent as the core, it had a scent that was first felt when smelling the wasabi of grated.
【００３３】[0033]
【表１】表−１ ベースとなる練りわさびの配合物 Table 1 Table 1 Formulation of base wasabi
【００３４】[0034]
【表２】表−２ 第１の香気成分又は抽出物 Table 2 First fragrance component or extract
【００３５】[0035]
【表３】表−３ 第２の香気成分又は抽出物 Table 3 Second fragrance component or extract
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 裕美子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB02 LG48 LP02 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Yumiko Ito 1-5-7 Mikitei-Sakaecho, Higashiosaka-shi, Osaka F-term in House Foods Co., Ltd. 4B047 LB02 LG48 LP02
Claims (5)
ファイド、ジプロピルジサルファイド、メチルプロピル
ジサルファイド、アリルプロピルジサルファイド、ジア
リルトリサルファイド、１−メチルプロピル−（１−プ
ロペニル）ジサルファイド、１−メチルチオプロピル−
（１−プロペニル）ジサルファイド、１−メチルプロピ
ル−（３−メチルチオ−２−プロペニル）ジサルファイ
ド、アリシン、ジ−２−プロペニルサルファイド、及び
メチル−２−プロペニルサルファイドからなる群から選
ばれる１種以上の第１の香気成分、並びに一般式ＲＮ＝
Ｃ＝Ｓで表される化合物（式中、Ｒは、フェニル基又は
ＣＨ3−Ｓ−基で置換された、又は置換されていない環
状、直鎖又は分岐鎖のアルキル基又はアルケニル基、あ
るいは直鎖又は分岐鎖のアルキル基で置換された、又は
置換されていないフェニル基及びベンジル基を表す）の
少なくとも１種を含有してなるわさび香味調合品とＡｗ
調整剤及び／又はｐＨ調整剤とを含有する練りわさび。1. Diallyl sulfide, diallyl disulfide, dipropyl disulfide, methylpropyl disulfide, allyl propyl disulfide, diallyl trisulfide, 1-methylpropyl- (1-propenyl) disulfide, 1-methylthiopropyl-
At least one member selected from the group consisting of (1-propenyl) disulfide, 1-methylpropyl- (3-methylthio-2-propenyl) disulfide, allicin, di-2-propenyl sulfide, and methyl-2-propenyl sulfide A first fragrance component of the general formula RN =
A compound represented by C = S (wherein R is a cyclic, linear or branched alkyl or alkenyl group substituted or unsubstituted with a phenyl group or a CH 3 —S— group, or Wasabi flavor preparation comprising at least one of a phenyl group and a benzyl group substituted or unsubstituted with a chain or branched alkyl group) and Aw
Wasabi containing a regulator and / or a pH regulator.
７０重量部のＡｗ調整剤を含む請求項１記載の練りわさ
び。2. 40 parts by weight per 100 parts by weight of kneaded wasabi
The wasabi according to claim 1, comprising 70 parts by weight of an Aw modifier.
〜１．０重量部のｐＨ調整剤を含む請求項１記載の練り
わさび。3. 0.4 parts by weight of wasabi wasabi
2. The wasabi according to claim 1, comprising from 1.0 to 1.0 parts by weight of a pH adjuster.
表される化合物の比率が、１０-7：１〜１：１である請
求項１記載の練りわさび。4. The wasabi according to claim 1, wherein the ratio of the first fragrance component: the compound represented by the general formula RN = C = S is 10 −7 : 1 to 1: 1.
〜０．１重量部の第１の香気成分を含む請求項１記載の
練りわさび。5. 10 -7 per 100 parts by weight of kneaded wasabi
The wasabi according to claim 1, comprising from 0.1 to 0.1 parts by weight of the first flavor component.
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|---|---|---|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012152172A (en) * | 2011-01-27 | 2012-08-16 | T Hasegawa Co Ltd | Eutrema japonica flavor enhancing agent, eutrema japonica flavor composition, and method for enhancing eutrema japonica flavor of food and drink |
-
2001
- 2001-11-02 JP JP2001338021A patent/JP3556634B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012152172A (en) * | 2011-01-27 | 2012-08-16 | T Hasegawa Co Ltd | Eutrema japonica flavor enhancing agent, eutrema japonica flavor composition, and method for enhancing eutrema japonica flavor of food and drink |
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