JP2002058425A - Fermented food containing conjugated fatty acid and method for producing the same - Google Patents
Fermented food containing conjugated fatty acid and method for producing the sameInfo
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、共役脂肪酸を含有
し、乳酸菌及びビフィドバクテリウム属細菌の生菌数が
高く、保存時の生存率の高い発酵食品及びその製造方法
に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a fermented food which contains conjugated fatty acids, has a high viable count of lactic acid bacteria and Bifidobacterium bacteria, and has a high survival rate during storage, and a method for producing the same.
【0002】[0002]
【従来の技術】天然に存在し、食品製造加工中にも生成
する共役脂肪酸は、隣り合う炭素が単結合を挟んで二重
結合を持つ脂肪酸である。とりわけ、炭素数18の脂肪酸
分子内に共役ジエンを1個持つ共役リノール酸は、近年
多くの有用な生理活性が報告されている。2. Description of the Related Art Conjugated fatty acids, which occur naturally and are also produced during food production and processing, are fatty acids in which adjacent carbons have a double bond across a single bond. In particular, conjugated linoleic acid having one conjugated diene in a fatty acid molecule having 18 carbon atoms has recently been reported to have many useful physiological activities.
【0003】例えば、特許第2745245号明細書に
は、共役リノール酸を動物に投与して動物の体重増加と
飼料の効率とを高める方法が、特許第2992836号
明細書には共役リノール酸を動物に投与して動物の体脂
肪を減少させる方法が開示されており、また、その他に
も抗腫瘍効果、抗アレルギー効果、抗糖尿病効果等の報
告がなされている。[0003] For example, Japanese Patent No. 2745245 discloses a method of increasing the weight gain and feed efficiency of an animal by administering conjugated linoleic acid to an animal, and Japanese Patent No. 2992836 discloses a method of administering conjugated linoleic acid to an animal. To reduce body fat in animals by administering to mice, and also reports on antitumor effects, antiallergic effects, antidiabetic effects, and the like.
【0004】共役リノール酸は、工業的にも製造販売さ
れ始めている。例えば、現在市販されている製品として
は、リノール油脂社製のCLA80活性リノールや、フ
ァーマニュートリエンツ社のトナリン等が挙げられる。
これらは、リノール酸を含む油脂あるいは天然のシス型
リノール酸(C18:2)をアルカリ下で共役化する事
により製造することができるが、得られるのは遊離脂肪
酸型で、主成分はcis-9,trans-11あるいはtrans-9,ci
s-11,trans-10,cis-12であり、その他いくつかの位置
あるいは幾何異性体を含んでいる。[0004] Conjugated linoleic acid has begun to be manufactured and sold industrially. For example, currently marketed products include CLA80 activated linol manufactured by Linol Yushi, Tonaline manufactured by Pharma Nutrients, and the like.
These can be produced by conjugating oils and fats containing linoleic acid or natural cis-type linoleic acid (C18: 2) under alkali, but the resulting product is a free fatty acid type, and the main component is cis- 9, trans-11 or trans-9, ci
s-11, trans-10, and cis-12, including some other positional or geometric isomers.
【0005】このように共役脂肪酸は各種の生理効果を
有するため、飲食品等に添加し、その栄養効果を高める
ことが期待されている。[0005] Since conjugated fatty acids have various physiological effects as described above, they are expected to be added to foods and drinks to enhance their nutritional effects.
【0006】[0006]
【発明が解決しようとする課題】ところが、これら市販
の遊離脂肪酸型共役脂肪酸を含む発酵食品を製造しよう
とすると、その影響により、培地に添加して発酵させた
場合には発酵遅延、甚だしい場合には接種菌の死滅とい
った問題が、また、発酵後の菌液に添加混合し保存した
場合には生菌数の減少、甚だしい場合には菌の死滅とい
った問題が生じることが本発明者らの検討により見出さ
れた。However, when attempting to produce a fermented food containing these commercially available free fatty acid-type conjugated fatty acids, fermentation is delayed when added to a medium and fermented. The present inventors have studied that the problem of killing inoculated bacteria may occur, and the problem of a decrease in the number of viable bacteria when added and mixed with the bacterial solution after fermentation and storage, and the problem of death of the bacteria may occur in severe cases. Was found by:
【0007】これらの問題点は、直接、作業性の悪化や
製品中の菌数不足による風味劣化や菌の持つ各種生理作
用の低下に結びつくため、その解消が望まれる。また、
遊離の共役脂肪酸を含有する発酵食品は、脂肪酸特有の
強い渋味と収斂味を有するため、充分な発酵による風味
の良好な共役脂肪酸含有発酵食品の製造も望まれてい
る。[0007] These problems directly lead to deterioration of workability, deterioration of flavor due to insufficient number of bacteria in the product, and reduction of various physiological functions possessed by the bacteria. Also,
Since fermented foods containing free conjugated fatty acids have strong astringency and astringency unique to fatty acids, it is also desired to produce fermented foods containing conjugated fatty acids having satisfactory flavor by sufficient fermentation.
【0008】従って、本発明は、共役脂肪酸を含有して
も、発酵に使用した菌を阻害することのない発酵食品を
提供することを目的とする。Accordingly, an object of the present invention is to provide a fermented food which does not inhibit bacteria used for fermentation even if it contains a conjugated fatty acid.
【0009】[0009]
【課題を解決するための手段】請求項1に記載された発
明に係る共役脂肪酸含有発酵食品は、下記A群から選ば
れる乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の1種又は
2種以上により発酵された発酵食品に、共役二重結合を
有する共役脂肪酸が含まれているものである。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ ラクトバチルス・ヘルベティカス ラクトバチルス・ラムノーサス ラクトバチルス・ロイテリ ラクトバチルス・ジョンソニー ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス ビフィドバクテリウム・ブレーベThe fermented food containing conjugated fatty acids according to the present invention described in claim 1 is fermented by one or more lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria selected from the group A below. Fermented food containing a conjugated fatty acid having a conjugated double bond. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy Subspecies.
Delbrucky Lactobacillus helveticus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus reuteri Lactobacillus johnsonii Lactococcus lactis Subspecies. Cremoris Lactococcus lactis subspecies. Lactis bifidobacterium breve
【0010】請求項2に記載された発明に係る共役脂肪
酸含有発酵食品は、請求項1に記載された発酵食品が、
発酵乳食品であることを特徴とするものである。[0010] The fermented food containing conjugated fatty acids according to the invention described in claim 2 is the fermented food according to claim 1, wherein
It is a fermented milk food.
【0011】請求項3に記載された発明に係る共役脂肪
酸含有発酵食品は、請求項1又は2に記載された共役脂
肪酸の含有濃度が0.2重量%〜3.0重量%であるこ
とを特徴とするものである。The conjugated fatty acid-containing fermented food according to the invention described in claim 3 has a content of the conjugated fatty acid described in claim 1 or 2 of 0.2% by weight to 3.0% by weight. It is a feature.
【0012】請求項4に記載された発明に係る共役脂肪
酸含有発酵食品の製造法は、下記A群から選ばれる乳酸
菌又はビフィドバクテリウム属細菌の1種又は2種以上
の菌株を用い、発酵の前又は後に共役二重結合を有する
共役脂肪酸を添加する方法である。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ ラクトバチルス・ヘルベティカス ラクトバチルス・ラムノーサス ラクトバチルス・ロイテリ ラクトバチルス・ジョンソニー ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス ビフィドバクテリウム・ブレーベ[0012] The method for producing a conjugated fatty acid-containing fermented food according to the invention described in claim 4 is characterized in that one or more strains of a lactic acid bacterium or a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium selected from the group A below are used. Before or after the addition of a conjugated fatty acid having a conjugated double bond. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy Subspecies.
Delbrucky Lactobacillus helveticus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus reuteri Lactobacillus johnsonii Lactococcus lactis Subspecies. Cremoris Lactococcus lactis subspecies. Lactis bifidobacterium breve
【0013】[0013]
【発明の実施の形態】本発明においては、ある種の乳酸
菌又はビフィドバクテリウム属細菌が共役脂肪酸の存在
する培地中においても優れた増殖能、保存時の生残性を
示すことを見出し、本発明を完成した。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, it has been found that a certain lactic acid bacterium or Bifidobacterium bacterium exhibits excellent growth ability even in a medium containing a conjugated fatty acid and survivability during storage. The present invention has been completed.
【0014】すなわち、本発明は、下記A群から選ばれ
る乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌の1種又は2
種以上により発酵された発酵食品に、共役二重結合を有
する共役脂肪酸が含まれていることを特徴とする共役脂
肪酸含有食品を提供するものである。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ ラクトバチルス・ヘルベティカス ラクトバチルス・ラムノーサス ラクトバチルス・ロイテリ ラクトバチルス・ジョンソニー ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス ビフィドバクテリウム・ブレーベThat is, the present invention relates to a lactic acid bacterium or a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium selected from the following group A:
An object of the present invention is to provide a conjugated fatty acid-containing food characterized in that a conjugated fatty acid having a conjugated double bond is contained in a fermented food that has been fermented by more than one kind. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy Subspecies.
Delbrucky Lactobacillus helveticus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus reuteri Lactobacillus johnsonii Lactococcus lactis Subspecies. Cremoris Lactococcus lactis subspecies. Lactis bifidobacterium breve
【0015】本発明に用いる共役脂肪酸の種類として
は、少なくとも共役二重結合を有する遊離脂肪酸又はそ
の塩であれば良く、例えば、共役リノール酸、エレオス
テアリン酸、パリナリン酸等が挙げられ、中でも有用な
生理活性を有する共役リノール酸を用いることが好まし
い。塩の形態としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カ
ルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げる事が出来る。ま
た、遊離の共役脂肪酸又はその塩の他に、共役二重結合
を有する脂肪酸を構成脂肪酸として含むグリセリド誘導
体やエステル等が別途含まれていても良い。The kind of the conjugated fatty acid used in the present invention may be any free fatty acid having at least a conjugated double bond or a salt thereof. Examples thereof include conjugated linoleic acid, eleostearic acid, and parinaric acid. It is preferable to use a conjugated linoleic acid having a useful physiological activity. Examples of the salt form include a sodium salt, a potassium salt, a calcium salt, a magnesium salt and the like. Further, in addition to a free conjugated fatty acid or a salt thereof, a glyceride derivative or ester containing a fatty acid having a conjugated double bond as a constituent fatty acid may be separately contained.
【0016】共役脂肪酸は、アルカリ異性化法等の常法
により製造することができる。例えば、共役リノール酸
の製造方法としてエチレングリコールを用いるアルカリ
共役化法(J.Am.Oil Chem. Soc., 36,631,1959)やプ
ロピレングリコールを用いる方法(特許公開平10−1
30199)等を挙げる事が出来る。The conjugated fatty acid can be produced by a conventional method such as an alkali isomerization method. For example, as a method for producing conjugated linoleic acid, an alkali conjugate method using ethylene glycol (J. Am. Oil Chem. Soc., 36, 631, 1959) or a method using propylene glycol (Japanese Patent Laid-Open Publication No. 10-1).
30199) and the like.
【0017】こうして得られる共役脂肪酸を含有した本
発明の発酵食品は、発酵菌を該発酵菌が発育する培地に
添加して得られる発酵食品であればよく、例えば、発酵
乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発酵植物乳液等が挙
げられる。特に、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の発酵乳
食品とすれば、菌の生育能、生残性が良好であるため好
ましい。The fermented food of the present invention containing the conjugated fatty acid thus obtained may be any fermented food obtained by adding a fermenting bacterium to a medium in which the fermenting bacterium grows. For example, a fermented milk food, a fermented soy milk food , Fermented fruit juice, fermented vegetable milk, and the like. In particular, fermented milk and fermented milk foods such as dairy product lactic acid bacteria beverages are preferable because of good growth ability and survival of the bacteria.
【0018】発酵食品を製造するために使用される乳酸
菌又はビフィドバクテリウム属細菌としては、前記した
とおり、下記A群から選ばれる乳酸菌又はビフィドバク
テリウム属細菌の1種又は2種以上を組み合わせて使用
することができる。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei) ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ(Lactobacillus delbrueckii subsp.de
lbrueckii) ラクトバチルス・ヘルベティカスLactobacillus helvet
icus) ラクトバチルス・サリバリウス(Lactobacillus saliva
lius) ラクトバチルス・ラムノーサス(Lactobatillusu rhamn
osus) ラクトバチルス・ロイテリ(Lactobacillus reuteri) ラクトバチルス・ジョンソニー(Lactobacillus johnso
nii) ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス(Lactococcus lactis subsp.cremoris) ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス(Lactococcus lactis subsp.lactis) ビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium br
eve)As described above, the lactic acid bacterium or Bifidobacterium genus bacterium used for producing the fermented food includes one or more lactic acid bacterium or Bifidobacterium genus bacterium selected from the following group A. They can be used in combination. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy subspecies.
Del brukki ( Lactobacillus delbrueckii subsp. De
lbrueckii ) Lactobacillus helvet
icus ) Lactobacillus saliva
lius ) Lactobatillus rhamn
osus ) Lactobacillus reuteri ( Lactobacillus reuteri) Lactobacillus johnso ( Lactobacillus johnso)
nii ) Lactococcus lactis subspecies . Cremoris ( Lactococcus lactis subsp. Cremoris ) Lactococcus lactis subspecies. Lactis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) Bifidobacterium breve (Bifidobacterium br
eve )
【0019】中でも、ラクトコッカス・ラクチス サブ
スピーシーズ.ラクチス及びビフィドバクテリウム・ブ
レーベは、共役脂肪酸を含有する培地での増殖性、生残
性が高いため好ましく、また、風味面からはラクトバチ
ルス・カゼイ及びラクトコッカス・ラクチス サブスピ
ーシーズ.ラクチスを用いて発酵した場合に、発酵物の
風味が共役脂肪酸の収斂味等を抑制するため好ましい。Among them, Lactococcus lactis subspecies. Lactis and Bifidobacterium breve are preferable because of their high growth and survival in a medium containing conjugated fatty acids, and from the viewpoint of flavor, Lactobacillus casei and Lactococcus lactis subspecies. When fermented using lactis, the flavor of the fermented product is preferable because it suppresses the astringent taste of conjugated fatty acids.
【0020】本発明においては、発酵食品の製造に際
し、他の菌を併用してもよい。例えば、ラクトバチルス
・アシドフィルス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラ
クトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ等の
ラクトバチルス属細菌やストレプトコッカス・サーモフ
ィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス
・プランタラム等のラクトコッカス属細菌、ビフィドバ
クテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アド
レスセンティス等のビフィドバクテリウム属細菌、サッ
カロマイセス・セルビシエに代表される酵母等は、共役
脂肪酸の存在により生育等を障害される場合が多いが、
発酵食品の風味付け等のために添加しても前記A群に記
載の菌の生育等を阻害することはない。In the present invention, other bacteria may be used in combination when producing fermented foods. For example, Lactobacillus bacteria such as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus zeae and the like, Streptococcus bacteria such as Streptococcus thermophilus, and Lactococcus bacteria such as Lactococcus plantarum. , Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium genus bacteria such as Bifidobacterium addressentis, yeasts represented by Saccharomyces cerevisiae, etc. are often hindered by the presence of conjugated fatty acids. ,
Even if added for flavoring fermented foods, etc., it does not inhibit the growth and the like of the bacteria described in Group A above.
【0021】共役脂肪酸の各種発酵食品への添加量は、
使用する菌の種類、適用する発酵食品の形態等によって
異なる。このため、添加量はこれらの条件に合わせ、風
味への影響等をも鑑み適宜設定すればよい。例えば、発
酵乳であればおおむね0.2重量%〜3.0重量%(以
下単に%と記載する)、特に0.4%〜2.0%とする
ことが好ましい。0.2%を下回ると共役脂肪酸の有す
る各種の生理効果を充分に得られるかは不明であり、一
方、2.0%、特に3.0%を上回ると発酵食品の風味
への影響が無視できなくなるためである。また、共役脂
肪酸量が0.4%以上では、菌への傷害が特に顕著とな
るため、0.4%以上含む発酵食品に本発明の菌を適用
することが好ましい。The amount of conjugated fatty acid added to various fermented foods is
It depends on the type of bacteria used, the form of the fermented food to be used, and the like. Therefore, the amount of addition may be appropriately set in accordance with these conditions and in consideration of the influence on the flavor and the like. For example, in the case of fermented milk, the content is preferably about 0.2% to 3.0% by weight (hereinafter simply referred to as%), particularly preferably 0.4% to 2.0%. It is unclear whether the physiological effect of the conjugated fatty acid can be sufficiently obtained when the amount is less than 0.2%, while the influence on the flavor of the fermented food is ignored when the amount exceeds 2.0%, especially 3.0%. This is because it will not be possible. When the amount of the conjugated fatty acid is 0.4% or more, damage to the bacteria is particularly remarkable. Therefore, it is preferable to apply the bacteria of the present invention to a fermented food containing 0.4% or more.
【0022】共役脂肪酸の添加時期は、食品の発酵前又
は後の何れでもよい。通常、乳酸菌及びビフィドバクテ
リウム属細菌を発酵させる発酵食品の製造方法において
は、発酵前の添加による菌の生育不良、発酵後の添加に
よる菌の生残性の低下等の問題が起こるが、本発明の菌
を用いればこのような問題を解消し、簡便かつ安価に共
役脂肪酸を強化した発酵食品を得られるのである。The conjugated fatty acid may be added either before or after the fermentation of the food. Usually, in the production method of fermented foods fermenting lactic acid bacteria and Bifidobacterium bacteria, problems such as poor growth of bacteria due to addition before fermentation, decrease in viability of bacteria due to addition after fermentation occur, By using the fungus of the present invention, such a problem can be solved, and a fermented food in which the conjugated fatty acid is enriched can be obtained simply and inexpensively.
【0023】本発明の発酵食品は常法に従い製造すれば
よい。例えば、発酵乳を製造する場合には、まず殺菌し
た乳培地に乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌を接
種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。
次いで、別途調製した共役脂肪酸を含むシロップ溶液を
添加混合し、ホモゲナイザー等で均質化し、更にフレー
バーを添加して最終製品に仕上げればよい。ここで、共
役脂肪酸はシロップ液に混合するだけでなく、発酵前又
は後の乳培地に添加することもできる。The fermented food of the present invention may be produced according to a conventional method. For example, when producing fermented milk, lactic acid bacteria or bacteria belonging to the genus Bifidobacterium are inoculated and cultured in a sterilized milk medium, and homogenized to obtain a fermented milk base.
Next, a syrup solution containing a conjugated fatty acid prepared separately is added and mixed, homogenized with a homogenizer or the like, and flavor is added to finish the final product. Here, the conjugated fatty acid can be added not only to the syrup solution but also to the milk medium before or after fermentation.
【0024】このようにして得られる本発明の発酵食
品、すなわち発酵乳食品、発酵豆乳食品、発酵果汁、発
酵植物乳液等は、固形状、液状、粉末状等いずれの形態
の製品とすることも可能である。また、これらの発酵食
品には、食品として通常用いられている素材であれば、
いずれも併用することができる。The thus obtained fermented food of the present invention, that is, fermented milk food, fermented soy milk food, fermented fruit juice, fermented vegetable emulsion, etc., may be in any form such as solid, liquid, powder and the like. It is possible. In addition, these fermented foods, if it is a material usually used as food,
All can be used together.
【0025】具体的には、グルコース、シュークロー
ス、フラクトース、蜂蜜等の糖類、ソルビトール、キシ
リトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニッ
ト等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、寒天、ゼ
ラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、
ペクチン、ローカストビーンガム等の増粘(安定)剤、
が挙げられる。この他にも、ビタミンA、ビタミンB
類、ビタミンC、ビタミンE等の各種ビタミン類やハー
ブエキス等を配合することも可能である。More specifically, sugars such as glucose, sucrose, fructose and honey; sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol, lactitol and palatinit; emulsifiers such as fatty acid esters of sucrose, fatty acid esters of polyglycerin and lecithin; , Gelatin, carrageenan, guar gum, xanthan gum,
Thickening (stabilizing) agents such as pectin and locust bean gum;
Is mentioned. In addition, vitamin A, vitamin B
, Vitamins such as vitamin C and vitamin E, herbal extracts, and the like.
【0026】[0026]
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples, but it should not be construed that the invention is limited thereto.
【0027】実施例1.共役リノール酸添加培地での乳
酸菌及びビフィズス菌のスクリーニング試験 新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームして脱脂乳を調
製した。この脱脂乳10%を含む水溶液に、グルコース
1%、大豆ペプチド0.1%、及び0.2%、0.5
%、1.0%の共役リノール酸(CLA80、リノール油
脂株式会社製)を添加して培地とした。培地に150k
g/cm2の均質化処理を行い、オートクレーブで10
0℃、10分間滅菌し、表1の乳酸菌及びビフィズス菌
を1%接種して37℃で24時間培養を行った。Embodiment 1 FIG. Screening test for lactic acid bacteria and bifidobacteria in a medium supplemented with conjugated linoleic acid Fresh milk was decreamed by centrifugation to prepare skim milk. In an aqueous solution containing 10% of skim milk, glucose 1%, soy peptide 0.1%, 0.2%, 0.5%
%, 1.0% of conjugated linoleic acid (CLA80, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.) to prepare a medium. 150k for medium
g / cm 2 and then autoclaved to 10
The solution was sterilized at 0 ° C. for 10 minutes, inoculated with 1% of the lactic acid bacteria and bifidobacteria shown in Table 1, and cultured at 37 ° C. for 24 hours.
【0028】[0028]
【表1】 [Table 1]
【0029】各乳酸菌及びビフィズス菌の培養の経過を
pHを指標として観察した。また、共役リノール酸無添
加の発酵乳をそれぞれの菌株を用いて同様に製造したも
のを対照例とした。結果を表1に併記する。The progress of culture of each lactic acid bacterium and bifidobacterium was observed using pH as an index. Fermented milk without conjugated linoleic acid was similarly produced using each of the bacterial strains as a control. The results are also shown in Table 1.
【0030】表1に示した結果から、ラクトバチルス・
カゼイ、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピー
シーズ.デルブルッキィ、ラクトバチルス・ヘルベティ
カス、ラクトバチルス・ラムノーサス、ラクトバチルス
・ロイテリ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトコ
ッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモリス、ラ
クトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス
及びビフィドバクテリウム・ブレーベに属する乳酸菌及
びビフィズス菌を用いた場合には対照とほぼ同等に菌が
生育することがわかった。From the results shown in Table 1, Lactobacillus
Casei, Lactobacillus del Brooki Subspecies. Delbrukki, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactococcus lactis subspecies. Cremoris, Lactococcus lactis subspecies. It was found that when lactic acid bacteria and Bifidobacterium belonging to Lactis and Bifidobacterium breve were used, the bacteria grew almost equivalently to the control.
【0031】実施例2.共役リノール酸添加による生育
試験1 新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳を1
6%含む培地に、共役リノール酸(CLA80、リノール油
脂株式会社製)を所定量添加して150kg/cm2の
均質化処理を行い、オートクレーブで100℃、10分
間の滅菌処理後、乳酸菌を接種し37℃で培養を行っ
た。Embodiment 2 FIG. Growth test 1 by addition of conjugated linoleic acid
A predetermined amount of conjugated linoleic acid (CLA80, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.) was added to a medium containing 6%, homogenized at 150 kg / cm 2 , sterilized at 100 ° C. for 10 minutes in an autoclave, and inoculated with lactic acid bacteria. Then, the cells were cultured at 37 ° C.
【0032】乳酸菌としては、実施例1のスクリーニン
グの結果から、脱脂乳培地(増殖促進因子無添加)での
生育が良かったラクトコッカス・ラクチス サブスピー
シーズ.ラクチスYIT2027、及び悪かったストレ
プトコッカス・サーモフィルスYIT2001を用い、
接種量は0.1%とした。また対照例として、共役リノ
ール酸無添加の発酵乳をそれぞれの菌株を用いて製造し
た。As the lactic acid bacteria, the results of screening in Example 1 show that Lactococcus lactis subspecies, which grew well in a skim milk medium (without the addition of a growth promoting factor). Using Lactis YIT2027 and the bad Streptococcus thermophilus YIT2001,
The inoculation amount was 0.1%. As a control, fermented milk without conjugated linoleic acid was produced using each strain.
【0033】培養時、経時的に生菌数を測定した。その
結果を表2に示す。表2から、ラクトコッカス・ラクチ
ス サブスピーシーズ.ラクチスを用いた場合には、対
照と同等に菌が生育することがわかった。また、ストレ
プトコッカス・サーモフィルスは共役リノール酸の添加
により増殖がが抑制され、添加量0.4%以上で特に顕
著であった。During the culturing, the number of viable bacteria was measured over time. Table 2 shows the results. From Table 2, Lactococcus lactis subspecies. When lactis was used, it was found that the bacteria grew as well as the control. In addition, the growth of Streptococcus thermophilus was suppressed by the addition of conjugated linoleic acid, and was particularly remarkable when the added amount was 0.4% or more.
【0034】[0034]
【表2】 [Table 2]
【0035】実施例3.共役リノール酸添加による生存
試験1 新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳を1
6%含む水溶液を調製し、超高温殺菌装置で135℃、
2秒間の滅菌処理を行った。これにラクトコッカス・ラ
クチス サブスピーシーズ.ラクチスYIT2027を
0.1%接種して35℃で20時間培養した。Embodiment 3 FIG. Survival test 1 by addition of conjugated linoleic acid
Prepare an aqueous solution containing 6%, and use an ultra-high temperature sterilizer at 135 ° C.
Sterilization treatment was performed for 2 seconds. Lactococcus lactis subspecies. 0.1% Lactis YIT2027 was inoculated and cultured at 35 ° C. for 20 hours.
【0036】こうして得られた菌液に共役リノール酸
(CLA80、リノール油脂株式会社製)を所定量添加して
100kg/cm2の均質化処理を行い、15℃の恒温
槽で生存試験を行った。また対照例として、共役リノー
ル酸(CLA)無添加の発酵乳を製造し保存した。保存
時の生菌数を経時的に測定した。その結果を表3に示
す。A predetermined amount of conjugated linoleic acid (CLA80, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.) was added to the bacterial solution thus obtained, homogenized at 100 kg / cm 2 , and a survival test was performed in a thermostat at 15 ° C. . As a control, fermented milk without conjugated linoleic acid (CLA) was produced and stored. The viable cell count during storage was measured over time. Table 3 shows the results.
【0037】表3に示す結果から、保存時においてもラ
クトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチス
YIT2027を用いた場合では添加量1%以下で対照
と同等の生残性が得られることがわかった。また、10
℃保存時においても同様な結果が得られた。From the results shown in Table 3, it can be seen that Lactococcus lactis subspecies. When Lactis YIT2027 was used, it was found that the survival rate equivalent to that of the control was obtained at an addition amount of 1% or less. Also, 10
Similar results were obtained during storage at ℃.
【0038】[0038]
【表3】 [Table 3]
【0039】実施例4.共役リノール酸による生育試験
2 4%のコーン油を含む豆乳(固形分5%)に共役リノー
ル酸(CLA)を0.2,0.4,1.0%、或いは
0.5,1.0,3.0%添加して均質化処理を行い、
オートクレーブで100℃、10分間の滅菌処理を行っ
た。前者には乳酸球菌ラクトコッカス・ラクチス サブ
スピーシーズ.ラクチスYIT2027を、後者にはビ
フィドバクテリウム・ブレーベYIT4065をそれぞ
れ0.1%接種して37℃で培養を行った。結果を表4
に示す。Embodiment 4 FIG. Growth test 24 with conjugated linoleic acid 0.2%, 0.4%, 1.0%, or 0.5%, 1.0% conjugated linoleic acid (CLA) was added to soymilk (solid content: 5%) containing 4% corn oil. , 3.0% added and homogenized,
Sterilization was performed at 100 ° C. for 10 minutes in an autoclave. The former includes Lactococcus lactococcus lactis subspecies. Lactis YIT2027 and the latter were each inoculated with 0.1% of Bifidobacterium breve YIT4065 and cultured at 37 ° C. Table 4 shows the results
Shown in
【0040】[0040]
【表4】 [Table 4]
【0041】尚、対照例として、バターオイルを3%添
加し同様に処理した発酵乳を製造した。表4に示す結果
から、ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.
ラクチスYIT2027とビフィドバクテリウム・ブレ
ーベYIT4065を用いた場合では、対照とほぼ同等
に菌が生育することがわかった。As a control, fermented milk was prepared by adding 3% of butter oil and treating in the same manner. From the results shown in Table 4, Lactococcus lactis subspecies.
When Lactis YIT2027 and Bifidobacterium breve YIT4065 were used, it was found that the bacteria grew almost equally as in the control.
【0042】実施例5.共役脂肪酸含有発酵乳(ラクト
バチルス・カゼイ)の製造 脱脂粉乳溶液(固形分10%)を超高温殺菌装置で13
0℃、3秒間殺菌処理し、ラクトバチルス・カゼイYI
T078を0.01%接種し、37℃で培養した。培養
をpH4.0とpH4.5まで行った培養液2種類を1
50kg/cm 2で均質化した後、それぞれ蔗糖48%
と共役脂肪酸(CLA80、リノール油脂株式会社製)2.
5%、粗レシチン0.5%を含む乳化シロップ液に混合
し、更にヨーグルトフレーバー0.1%を添加して発酵
乳を製造した。なお、混合比率は培養液10部に対し、
シロップ液2部とした。Embodiment 5 FIG. Fermented milk containing conjugated fatty acids (lacto
Production of Bacillus casei 13% skim milk solution (solid content 10%) with an ultra-high temperature sterilizer
Sterilized at 0 ° C for 3 seconds, Lactobacillus casei YI
T078 was inoculated at 0.01% and cultured at 37 ° C. culture
Was performed up to pH 4.0 and pH 4.5.
50kg / cm 2After homogenizing with sucrose 48%
And conjugated fatty acids (CLA80, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.)
Mix with emulsified syrup containing 5% and 0.5% crude lecithin
Fermentation with 0.1% yogurt flavor
Milk was produced. The mixing ratio was 10 parts of the culture solution,
Syrup liquid was 2 parts.
【0043】得られた発酵乳の生菌数は、それぞれ3.
01×109、1.01×1010であり、15℃の恒
温槽で14日間保存した後も4.32×108以上の菌
数を維持していた。The viable cell count of the obtained fermented milk was 3.
They were 01 × 10 9 and 1.01 × 10 10 , and maintained a bacterial count of 4.32 × 10 8 or more even after storage in a thermostat at 15 ° C. for 14 days.
【0044】実施例6.共役脂肪酸含有発酵乳(ラクト
コッカス・ラクチス)の製造 脱脂粉乳溶液(固形分10%)を超高温殺菌装置で13
5℃、2秒間殺菌処理し、ラクトコッカス・ラクチス
サブスピーシーズ.ラクチスYIT2027を0.01
%接種し、37℃で培養した。培養はpH4.4まで行
い、得られた培養液を150kg/cm2で均質化した
後、それぞれ蔗糖48%と共役脂肪酸(CLA、リノー
ル油脂株式会社製)2.5%、粗レシチン0.5%を含
む乳化シロップ液に混合し、更にヨーグルトフレーバー
0.1%を添加して発酵乳を製造した。なお、混合比率
は培養液10部に対し、シロップ液2部とした。Embodiment 6 FIG. Production of Fermented Milk Containing Conjugated Fatty Acids (Lactococcus lactis) Skim milk powder solution (solid content 10%) is treated with an ultra-high temperature sterilizer 13
Sterilized at 5 ° C for 2 seconds, Lactococcus lactis
Subspecies. Lactis YIT2027 0.01
%, And cultured at 37 ° C. The culture was carried out to pH 4.4, and the resulting culture was homogenized at 150 kg / cm 2 , and then 48% of sucrose, 2.5% of conjugated fatty acid (CLA, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.) and 0.5% of crude lecithin % Yogurt flavor was added to the emulsified syrup liquid containing 0.1% to prepare fermented milk. The mixing ratio was 10 parts of the culture solution and 2 parts of the syrup solution.
【0045】得られた発酵乳の生菌数は3.28×10
8であり、15℃の恒温槽で14日間保存した後も4.
93×107の菌数を維持していた。The viable cell count of the obtained fermented milk was 3.28 × 10
Is 8, even after storage for 14 days in a thermostat of 15 ° C. 4.
A cell count of 93 × 10 7 was maintained.
【0046】比較例1.脂肪酸非含有発酵乳(ラクトバ
チルス・カゼイ)の製造 実施例5と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに
発酵乳を製造した。なお、培養液はpH4.7まで培養
したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は5.04×
109であった。Comparative Example 1 Production of Fatty Acid-Free Fermented Milk (Lactobacillus casei) Fermented milk was produced under the same bacterial strain and conditions as in Example 5 without adding conjugated fatty acids. In addition, the culture solution used was cultured to pH 4.7. The bacterial count of the obtained fermented milk is 5.04 ×
It was 10 9.
【0047】比較例2.脂肪酸非含有発酵乳(ラクトコ
ッカス・ラクチス)の製造 実施例6と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに
発酵乳を製造した。なお、培養液はpH4.4まで培養
したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は2.08×
108であった。Comparative Example 2 Production of Fatty Acid-Free Fermented Milk (Lactococcus lactis) Fermented milk was produced under the same strains and conditions as in Example 6 without adding conjugated fatty acids. In addition, the culture solution used was cultured up to pH 4.4. The bacterial count of the obtained fermented milk is 2.08 ×
It was 10 8.
【0048】比較例3.脂肪酸含有発酵乳(ストレプト
コッカス・サーモフィルス)の製造 新鮮な生乳を遠心分離により脱クリームした脱脂乳(固
形分20%)に共役リノール酸(CLA80、リノール油脂
株式会社製)を0.4%添加して150kg/cm2の
均質化処理を行い、オートクレーブで100℃、10分
間の滅菌処理後、ストレプトコッカス・サーモフィルス
YIT2001を0.01%接種し、37℃でpH5.
0まで培養した。得られた培養液を150kg/cm2
で均質化した後、それぞれ蔗糖48%シロップ液に混合
し、更にヨーグルトフレーバー0.1%を添加して発酵
乳を製造した。なお、混合比率は培養液10部に対し、
シロップ液2部とした。得られた発酵乳の菌数は2.4
6×108であった。Comparative Example 3 Production of Fatty Acid-Containing Fermented Milk (Streptococcus thermophilus) 0.4% of conjugated linoleic acid (CLA80, manufactured by Linol Yushi Co., Ltd.) was added to skim milk (solid content: 20%) obtained by decreaming fresh raw milk by centrifugation. After homogenization at 150 kg / cm 2 and sterilization at 100 ° C. for 10 minutes in an autoclave, 0.01% of Streptococcus thermophilus YIT2001 was inoculated, and pH 37 at 37 ° C.
Cultured to 0. 150 kg / cm 2 of the obtained culture solution
After homogenizing, each was mixed with a sucrose 48% syrup solution, and 0.1% yogurt flavor was further added to produce fermented milk. The mixing ratio was 10 parts of the culture solution,
Syrup liquid was 2 parts. The bacterial count of the obtained fermented milk is 2.4.
It was 6 × 10 8 .
【0049】比較例4.脂肪酸非含有発酵乳(ストレプ
トコッカス・サーモフィルス)の製造 比較例3と同様の菌株、条件で共役脂肪酸を添加せずに
発酵乳を製造した。なお、培養液はpH4.4まで培養
したものを用いた。得られた発酵乳の菌数は1.38×
1010であった。Comparative Example 4 Production of Fatty Acid-Free Fermented Milk (Streptococcus thermophilus) Fermented milk was produced under the same bacterial strain and conditions as in Comparative Example 3 without adding a conjugated fatty acid. In addition, the culture solution used was cultured up to pH 4.4. The number of bacteria in the obtained fermented milk is 1.38 ×
It was 10 10 .
【0050】実施例7.評価試験 実施例5,6及び比較例1〜4で得られた発酵乳を専門
パネラー10名で以下の指標に従い官能評価した。結果
を表5に示す。Embodiment 7 FIG. Evaluation Test The fermented milks obtained in Examples 5 and 6 and Comparative Examples 1 to 4 were sensory-evaluated by 10 expert panelists according to the following indices. Table 5 shows the results.
【0051】判定の指標 風味がよい:+2 やや風味がよい:+1 普通:0 やや風味が悪い:−1 風味が悪い:−2Index of judgment Taste is good: +2 Slightly good taste: +1 Normal: 0 Slightly bad taste: -1 Bad taste: -2
【0052】[0052]
【表5】 [Table 5]
【0053】表5に示す通り、ラクトバチルス・カゼイ
又はラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラ
クチスを使用した場合には、CLAを添加しているにも
拘らず対照と差はなく、風味の改善効果があった。ま
た、ストレプトコッカス・サーモフィルスを使用した場
合には、風味の改善は見られなかった。As shown in Table 5, Lactobacillus casei or Lactococcus lactis subspecies. When lactis was used, there was no difference from the control despite the addition of CLA, and there was an effect of improving flavor. When Streptococcus thermophilus was used, no improvement in flavor was observed.
【0054】[0054]
【発明の効果】本発明は以上説明した通り、遊離型の共
役脂肪酸が発酵製品中に存在しても乳酸菌菌数が高く、
保存時の生残性、風味の良好な共役脂肪酸含有発酵食品
を得ることが出来るという効果がある。As described above, according to the present invention, the number of lactic acid bacteria is high even if free conjugated fatty acids are present in the fermented product,
This has the effect of obtaining a conjugated fatty acid-containing fermented food having good survivability and flavor during storage.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Fターム(参考) 4B001 AC30 AC31 BC14 EC05 4B018 LB07 MD10 MD71 MD86 MD87 MD91 ME03 ME04 ME07 ME08 MF13 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on front page F term (reference) 4B001 AC30 AC31 BC14 EC05 4B018 LB07 MD10 MD71 MD86 MD87 MD91 ME03 ME04 ME07 ME08 MF13
Claims (4)
ドバクテリウム属細菌の1種又は2種以上により発酵さ
れた発酵食品に、共役二重結合を有する共役脂肪酸が含
まれていることを特徴とする共役脂肪酸含有発酵食品。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ ラクトバチルス・ヘルベティカス ラクトバチルス・ラムノーサス ラクトバチルス・ロイテリ ラクトバチルス・ジョンソニー ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス ビフィドバクテリウム・ブレーベ1. A fermented food fermented by one or more lactic acid bacteria or Bifidobacterium bacteria selected from the group A below, wherein the fermented food contains a conjugated fatty acid having a conjugated double bond. Fermented food containing conjugated fatty acids. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy Subspecies.
Delbrucky Lactobacillus helveticus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus reuteri Lactobacillus johnsonii Lactococcus lactis Subspecies. Cremoris Lactococcus lactis subspecies. Lactis bifidobacterium breve
を特徴とする請求項1記載の共役脂肪酸含有発酵食品。2. The fermented food containing conjugated fatty acids according to claim 1, wherein the fermented food is a fermented milk food.
%〜3.0重量%であることを特徴とする請求項1又は
2に記載の共役脂肪酸含有発酵食品。3. The conjugated fatty acid-containing fermented food according to claim 1, wherein the concentration of the conjugated fatty acid is from 0.2% by weight to 3.0% by weight.
ドバクテリウム属細菌の1種又は2種以上の菌株を用
い、発酵の前又は後に共役二重結合を有する共役脂肪酸
を添加することを特徴とする共役脂肪酸含有発酵食品の
製造法。 [A群] ラクトバチルス・カゼイ ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ.
デルブルッキィ ラクトバチルス・ヘルベティカス ラクトバチルス・ラムノーサス ラクトバチルス・ロイテリ ラクトバチルス・ジョンソニー ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.クレモ
リス ラクトコッカス・ラクチス サブスピーシーズ.ラクチ
ス ビフィドバクテリウム・ブレーベ4. A lactic acid bacterium or one or more strains of a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium selected from Group A below, and a conjugated fatty acid having a conjugated double bond is added before or after fermentation. A method for producing a conjugated fatty acid-containing fermented food. [Group A] Lactobacillus casei Lactobacillus delbruchy Subspecies.
Delbrucky Lactobacillus helveticus Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus reuteri Lactobacillus johnsonii Lactococcus lactis Subspecies. Cremoris Lactococcus lactis subspecies. Lactis bifidobacterium breve
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