JP2001037415A - Production of cheese - Google Patents
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、連続的にグリーン
チーズを製造する方法に関する。詳しくは、チーズカー
ドに塩水をシャワーすることにより加塩して連続的にグ
リーンチーズを製造する方法に関する。また、本発明
は、チーズカードに塩水をシャワーすることにより加塩
して得られたグリーンチーズを発酵、熟成することによ
って呈味性及び保存性の優れたナチュラルチ−ズを製造
する方法に関する。The present invention relates to a method for continuously producing green cheese. More specifically, the present invention relates to a method of continuously producing green cheese by adding salt by showering salt water on a cheese curd. The present invention also relates to a method for producing a natural cheese having excellent taste and preservability by fermenting and ripening green cheese obtained by adding salt by showering salt water on a cheese curd.
【０００２】[0002]
【従来の技術】従来より、ナチュラルチーズの呈味性及
び保存性を改善する目的で、ナチュラルチーズの製造工
程中においてチーズカードへ加塩することが行われてい
る。通常、ナチュラルチーズの製造では、チーズカード
に塩を直接混合し、型（モールド）に入れて成形したグ
リーンチーズを適当な条件で発酵させるか、あるいは、
加塩する前のチーズカードをモールドに入れて成形し、
塩水を直接塗布するか又は塩水中に一定時間浸漬したグ
リーンカードを乾燥させて適当な条件で発酵させること
が行われている。一方、近年、ナチュラルチーズの製造
においても、大規模化や連続化が進んできているが、上
記したようなチーズカードへの加塩方法では、どうして
も多数の人手を要することとなるので、適当な方法であ
るとは言い難い。特に、従来法で最も一般的に行われて
いる塩水に一定時間浸漬する方法では、加塩工程がバッ
チ式となるため、連続工程でグリーンチーズを製造する
ことができないという問題がある。そこで、連続的にチ
ーズカードに加塩する方法として、乾燥し微粉末状にし
た塩を乾燥空気で浮遊させることにより、チーズカード
と塩とを接触させる方法も提案され、最近、この加塩方
法がナチュラルチーズの製造工程中で広く採用されるよ
うになってきている。しかし、この加塩方法では、乾燥
し、微粉末状にした塩によりチーズカードの表面が過度
に脱水されるので、得られるナチュラルチーズの風味は
必ずしも満足できるものではないという問題が残ってい
る。2. Description of the Related Art Conventionally, salt is added to cheese curd during the production process of natural cheese for the purpose of improving the taste and preservability of natural cheese. Normally, in the production of natural cheese, salt is directly mixed into cheese curd, and green cheese molded in a mold is fermented under appropriate conditions, or
Put the cheese curd before salting into a mold and mold,
It has been practiced to apply green salt water directly or to dry a green curd immersed in salt water for a certain period of time and ferment it under appropriate conditions. On the other hand, in recent years, in the production of natural cheese, the scale and continuity of the cheese have been increasing, but the salting method for cheese curd as described above requires a large number of manpower, so an appropriate method It is hard to say. In particular, in the method of immersing in a salt water for a certain period of time, which is most commonly performed in the conventional method, there is a problem that a green cheese cannot be produced in a continuous step because the salting step is a batch type. Therefore, as a method of continuously adding salt to cheese curd, a method of contacting cheese curd with salt by floating dried and finely powdered salt in dry air has also been proposed. It has been widely adopted in the cheese manufacturing process. However, in this salting method, since the surface of the cheese curd is excessively dehydrated by the dried and finely powdered salt, there remains a problem that the flavor of the obtained natural cheese is not always satisfactory.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】上記のようにグリ−ン
チーズの従来の連続加塩方法である、乾燥し微粉末状に
した塩を乾燥空気で浮遊させることにより、チーズカー
ドと塩とを接触させる方法では、チ−ズカ−ドの表面が
過度に脱水してしまうので、得られたグリ−ンチ−ズを
適当な条件で熟成、発酵しても満足すべき風味や保存性
の優れたナチュラルチーズは得られなかった。そこで、
本発明では、連続的にグリーンチーズを製造する際に、
従来法のチーズカードを塩水中に一定時間浸漬して加塩
したり、乾燥し微粉末状にした塩をチーズカードと接触
させて加塩したりする方法とは異なる、連続的にチーズ
カードの加塩を効率的に行うことができる新規な加塩方
法を提供することを課題とする。SUMMARY OF THE INVENTION As described above, a conventional method for continuous salting of green cheese is to bring the salt into contact with the cheese curd by floating the dried and finely powdered salt in dry air. According to the method, since the surface of the cheese card is excessively dehydrated, even if the obtained green cheese is aged and fermented under appropriate conditions, natural cheese having satisfactory flavor and excellent storage stability can be obtained. Was not obtained. Therefore,
In the present invention, when continuously producing green cheese,
It is different from the conventional method in which cheese curd is immersed in salt water for a certain period of time to add salt, or dried and finely powdered salt is brought into contact with cheese curd to add salt. It is an object to provide a novel salting method that can be performed efficiently.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、チーズ
カードに呈味性及び保存性を付与する目的で行われてい
る加塩を連続的に行うことにある。すなわち、本発明で
は、所望する塩分濃度に加塩されたグリ−ンチ−ズを得
るために、連続工程で、例えばコンベアを用いて、コン
ベア上でチーズカードに塩水をシャワーすることにより
効率的に加塩を行う。このときのチ−ズカ−ドへの加塩
の程度は、最終製品のナチュラルチーズの種類により異
なるが、コンベアの速度を調整してチーズカードが加塩
装置内を通過する時間を調整することにより、所望のナ
チュラルチ−ズにとっての最適な塩分濃度にすることが
できる。また、別法として、塩水をシャワーするノズル
の設置範囲を変えることにより、最適な塩分濃度にする
こともできる。このように加塩の所要時間は、コンベア
の速度を遅くするとかノズルの設置範囲を長くすること
により長くなり、塩分濃度の高いグリーンチーズを得る
ことができ、逆に、コンベアの速度を早くするとかノズ
ルの設置範囲を短くすることにより短くなり、塩分濃度
の低いグリーンチーズを得ることができる。このような
加塩の条件は、求めるナチュラルチ−ズの加塩程度に応
じて適宜使いわけることとなる。本発明では、上記加塩
方法を採用することにより、保存性や風味等に悪影響を
与えることなく、連続工程により所望する塩分濃度に加
塩されたグリ−ンチーズとすることができる。The feature of the present invention resides in that salting is continuously performed for the purpose of imparting taste and preservability to cheese curd. That is, in the present invention, in order to obtain green tea salted to a desired salt concentration, salting is efficiently performed by showering salt water on a cheese curd on a conveyor in a continuous process, for example, using a conveyor. I do. The degree of salting of the cheese card at this time depends on the type of the natural cheese as the final product. However, by adjusting the speed of the conveyor to adjust the time required for the cheese curd to pass through the salting apparatus, the desired degree is obtained. Optimum salt concentration for the natural cheese of the present invention. Alternatively, the optimum salt concentration can be obtained by changing the installation range of a nozzle for showering salt water. In this way, the time required for salting is increased by reducing the speed of the conveyor or increasing the installation range of the nozzle, so that it is possible to obtain green cheese with a high salt concentration, and conversely, increase the speed of the conveyor By shortening the installation range of the nozzle, the length can be shortened, and green cheese having a low salt concentration can be obtained. Such salting conditions are appropriately used depending on the degree of salting of the natural cheese to be obtained. In the present invention, by employing the above-mentioned salting method, it is possible to obtain a green cheese salted to a desired salt concentration by a continuous process without adversely affecting the storage stability and flavor.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本発明では、コンベアを使用し、
塩水をシャワ−するノズルをコンベアの上方に設置し、
コンベアで連続的に搬送されるチーズカードに塩水をシ
ャワーすることにより、加塩程度が調整されたグリ−ン
チ−ズを連続的に得ることができる。すなわち、コンベ
アで連続的に搬送されるチ−ズカ−ドに対して、コンベ
ア上で塩水をシャワ−することにより、チーズカード内
に塩水が浸透し、所望する塩分濃度をグリーンチーズに
付与することができる。また、得られた所望する塩分濃
度に加塩されたグリーンチーズは、適当な熟成条件で発
酵、熟成させることにより、呈味性及び保存性の良好な
ナチュラルチーズを製造することができる。本発明でチ
ーズカードの加塩に使用するのに適した装置は、例え
ば、チーズカードを連続的に搬送するコンベアと、コン
ベアの上方に設置された塩水をシャワーすることができ
るノズルを複数設置したものであり、特に装置内を塩水
が循環するような構造にしておくことが好ましい。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS In the present invention, a conveyor is used,
A nozzle for showering salt water is installed above the conveyor,
By showering the salt water on the cheese curd which is continuously conveyed by the conveyor, it is possible to continuously obtain green cheese in which the degree of salt addition is adjusted. That is, salt water permeates the cheese curd by showering salt water on the conveyor with respect to the cheese card continuously conveyed by the conveyor, and imparts a desired salt concentration to the green cheese. Can be. The obtained green cheese salted to a desired salt concentration can be fermented and aged under appropriate aging conditions to produce a natural cheese with good taste and storage stability. Apparatus suitable for use in salting cheese curd in the present invention is, for example, a conveyor that continuously transports cheese curd, and a plurality of nozzles that can shower salt water installed above the conveyor. In particular, it is preferable that the apparatus has a structure in which the salt water circulates.
【０００６】チーズカードに加塩する時間は、最終的な
製造目的であるナチュラルチーズの種類により最適な塩
分濃度が異なるので、コンベアの速度を調整してチーズ
カードが加塩装置内を通過する時間を調整するか、塩水
をシャワーするノズルの設置範囲を変えることにより、
目的に応じたナチュラルチーズの最適な塩分濃度にする
ことができる。すなわち、コンベアの速度を遅くする
か、あるいはノズルの設置範囲を長くすると加塩の時間
が長くなり、塩分濃度の高いグリーンチーズを得ること
ができる。また、コンベアの速度を早くするか、あるい
はノズルの設置範囲を短くすると加塩の時間が短くな
り、塩分濃度の低いグリーンチーズを得ることができ
る。本発明で使用するコンベアは、合成樹脂やゴム等を
素材として形成された一般的なもので十分であるが、本
発明においては、コンベア上のノズルの設置範囲は５〜
45ｍ程度で、コンベアの速度を１〜４ｍ／分とし、３〜
30ｔ／時の塩水をシャワ−することが好ましい。したが
って、塩分濃度の低いグリ−ンチ−ズを得るためには、
この範囲内でコンベアの速度を速くするとか、ノズルの
設置範囲を短くすることにより調整する。逆に、塩分濃
度の高いグリーンチーズを得るためには、コンベアの速
度を遅くするとか、ノズルの設置範囲を長くする必要が
あるが、設備コストを考慮すると、シャワーするノズル
の設置範囲を調整するよりも、コンベア速度を調整する
方が適当である。このようにして得られた所望する塩分
濃度に加塩されたグリーンチーズについては、適当な条
件で発酵、熟成させることにより、風味が良好で、しか
も保存性も良好なナチュラルチーズとすることができ
る。次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。Since the optimum salt concentration for the cheese curd varies depending on the type of natural cheese which is the final purpose of production, the speed of the conveyor is adjusted to adjust the time for the cheese curd to pass through the salting apparatus. Or by changing the installation range of the nozzle for showering salt water,
The optimum salt concentration of natural cheese according to the purpose can be set. That is, if the speed of the conveyor is reduced or the installation range of the nozzle is lengthened, the salting time becomes longer, and green cheese having a high salt concentration can be obtained. Further, if the speed of the conveyor is increased or the installation range of the nozzle is shortened, the salting time is shortened, and green cheese having a low salt concentration can be obtained. The conveyor used in the present invention is a general one formed of a synthetic resin or rubber as a material, but in the present invention, the installation range of the nozzle on the conveyor is 5 to 5.
About 45m, conveyor speed is 1-4m / min, 3 ~
Preferably, 30 t / h of salt water is showered. Therefore, in order to obtain green tea with a low salt concentration,
Adjustment is made by increasing the speed of the conveyor within this range or shortening the installation range of the nozzle. Conversely, in order to obtain green cheese with a high salt concentration, it is necessary to reduce the speed of the conveyor or lengthen the installation range of the nozzle. However, in consideration of equipment costs, adjust the installation range of the nozzle for showering. It is more appropriate to adjust the conveyor speed than to. The thus obtained green cheese salted to a desired salt concentration can be fermented and aged under appropriate conditions to give natural cheese having good flavor and good preservability. Next, an example is shown and the present invention is explained concretely.
【０００７】[0007]
【実施例１】生乳を75℃で加熱殺菌した原料乳から常法
に従って調製したカードをモールドに入れて脱水し、チ
ーズカードを調製した。このチーズカードをモールドに
入れたまま、３ｍ／分の速度のコンベアで搬送した。な
お、コンベアの上方には長さ30ｍにわたって塩水をシャ
ワーするノズルが設置されており、そのノズルから３ｔ
／時の量の塩水をシャワーした。この加塩工程で、チー
ズカードは10分間加塩されることになり、これにより塩
分濃度 1.4％のグリーンチーズを得ることができた。そ
して、このグリーンチーズを10℃で約20日間発酵させる
ことにより、風味の良好なソフトタイプのナチュラルチ
ーズを製造することができた。Example 1 A curd prepared from raw milk heat-sterilized at 75 ° C. according to a conventional method was put into a mold and dehydrated to prepare a cheese curd. With the cheese curd kept in the mold, it was conveyed by a conveyor at a speed of 3 m / min. In addition, a nozzle for showering salt water over a length of 30 m is installed above the conveyor, and 3 t from the nozzle is installed.
/ Hour of salt water was showered. In this salting step, the cheese curd was salted for 10 minutes, whereby green cheese having a salt concentration of 1.4% was obtained. By fermenting this green cheese at 10 ° C. for about 20 days, a soft-type natural cheese having a good flavor was able to be produced.
【０００８】[0008]
【実施例２】生乳を75℃で加熱殺菌した原料乳から常法
に従って調製したカードについて、0.1kg／cm2 の圧力
で２時間、及び 0.2kg／cm2 の圧力で３時間プレスする
ことにより水分を調整し、80℃の熱水中で混練した後、
モールドに入れて20℃で12時間冷却し、チーズカードを
調製した。このチーズカードをモールドから取り出し、
１ｍ／分の速度のコンベアで搬送した。なお、コンベア
の上方には長さ40ｍにわたって塩水をシャワーするノズ
ルが設置されており、そのノズルから５ｔ／時の量の塩
水をシャワーした。この加塩工程で、チーズカードは40
分間加塩されることになり、これにより塩分濃度 1.8％
のグリーンチーズを得ることができた。そして、このグ
リーンチーズを15℃で約12時間乾燥させることにより、
風味の良好な繊維性を有するセミハードタイプのナチュ
ラルチーズを製造することができた。For Example 2 card prepared according to a conventional method milk from heat sterilized raw milk at 75 ° C., 2 hours at a pressure of 0.1 kg / cm 2, and by 3 hours pressed at a pressure of 0.2 kg / cm 2 After adjusting the water content and kneading in hot water at 80 ° C,
It was placed in a mold and cooled at 20 ° C. for 12 hours to prepare a cheese curd. Remove this cheese curd from the mold,
It was transported on a conveyor at a speed of 1 m / min. In addition, a nozzle for showering salt water over a length of 40 m was provided above the conveyor, and a salt solution of 5 t / hour was showered from the nozzle. In this salting process, cheese curd is 40
For 1.8 minutes, resulting in a salt concentration of 1.8%
Green cheese was obtained. Then, by drying this green cheese at 15 ° C for about 12 hours,
A semi-hard type natural cheese having good flavor and fibrous properties could be produced.
【０００９】[0009]
【発明の効果】本発明の方法は、連続的にチーズカード
を加塩し、連続的にグリーンチーズを製造するものであ
り、従来より行われている塩水槽へチーズカードを浸漬
するバッチ方式に比べ、効率良くグリーンチーズを製造
することができる。また、本発明では、上記するように
コンベアの速度を調整してチーズカードが加塩装置内を
通過する時間を調整するか、塩水をシャワーするノズル
の設置範囲を変えることにより、最終製品のナチュラル
チ−ズの最適な塩分濃度に応じて、グリ−ンチ−ズの加
塩の程度を簡単に調整することができるので、連続的な
チーズカードへの加塩方法として、従来、提案されてい
る、乾燥し微粉末状にした塩を使用する方法よりも風味
に影響を与えることがない方法である。The method of the present invention is to continuously produce salted cheese curd to produce green cheese continuously. Compared to the conventional batch method in which cheese curd is immersed in a salt water tank, the method is carried out. Thus, green cheese can be produced efficiently. Further, in the present invention, the natural speed of the final product is adjusted by adjusting the speed of the conveyor as described above to adjust the time during which the cheese curd passes through the salting apparatus or by changing the installation range of the nozzle for showering salt water. The salting degree of green cheese can be easily adjusted in accordance with the optimum salt concentration of dried cheese, so that a method of continuously salting cheese curd, which has been conventionally proposed, has been proposed. This is a method that does not affect the flavor more than the method using a salt in the form of fine powder.
Claims (5)
により加塩することを特徴とする連続的なグリーンチー
ズの製造方法。1. A continuous method for producing green cheese, wherein salting is performed by showering salt water on a cheese curd.
水をシャワーすることを特徴とする請求項１記載のグリ
ーンチーズの製造方法。2. The method according to claim 1, wherein salt water is showered on a cheese curd moving on a conveyor.
シャワーするノズルの設置範囲の調整により、最適な塩
分濃度にすることを特徴とする請求項１又は２記載のグ
リ−ンチ−ズの製法方法。3. The method for producing green cheese according to claim 1, wherein an optimum salt concentration is obtained by adjusting the speed of the conveyor and / or adjusting the installation range of a nozzle for showering salt water. Method.
上方に設置しており、装置内を塩水が循環できる構造と
したことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載
のグリーンチーズの製造方法。4. The production of green cheese according to claim 1, wherein a nozzle for showering salt water is provided above the conveyor, and the inside of the apparatus has a structure capable of circulating salt water. Method.
で得られたグリ−ンチ−ズを発酵、熟成することを特徴
とするナチュラルチ−ズの製造方法。5. A method for producing a natural cheese, comprising fermenting and ripening the green cheese obtained by the method according to any one of claims 1 to 4.
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| JP21034499A JP4531161B2 (en) | 1999-07-26 | 1999-07-26 | Cheese manufacturing method |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007289085A (en) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | Method for producing fibrous cheese |
| JP2012110343A (en) * | 2012-02-08 | 2012-06-14 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Method for manufacturing fibrous cheese |
-
1999
- 1999-07-26 JP JP21034499A patent/JP4531161B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| WO2007125869A1 (en) * | 2006-04-26 | 2007-11-08 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Process for producing fibrous cheese |
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