JP2001004616A - Ｐｓｅ肉の判別方法 - Google Patents
Ｐｓｅ肉の判別方法Info
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- JP2001004616A JP2001004616A JP16953799A JP16953799A JP2001004616A JP 2001004616 A JP2001004616 A JP 2001004616A JP 16953799 A JP16953799 A JP 16953799A JP 16953799 A JP16953799 A JP 16953799A JP 2001004616 A JP2001004616 A JP 2001004616A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 原料段階の原料肉を用いてＰＳＥ肉 (異常
肉) を非破壊的かつ客観的に判別する方法。 【解決手段】 原料肉に特定波長の近赤外線を照射し、
その吸光度を測定することによってＰＳＥ肉であるか否
かを判別する。近赤外線は、波長 800〜2500nmの近赤外
線が用いられ、例えば吸光度1.3 未満がＰＳＥ肉と判別
される。ロースハム製造のさいのＰＳＥ肉を原料の段階
で客観的に判別できる。
肉) を非破壊的かつ客観的に判別する方法。 【解決手段】 原料肉に特定波長の近赤外線を照射し、
その吸光度を測定することによってＰＳＥ肉であるか否
かを判別する。近赤外線は、波長 800〜2500nmの近赤外
線が用いられ、例えば吸光度1.3 未満がＰＳＥ肉と判別
される。ロースハム製造のさいのＰＳＥ肉を原料の段階
で客観的に判別できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、原料肉の段階にお
けるＰＳＥ肉の判別方法に関する。詳しくは、原料肉の
段階において、近赤外分光法を用いて得られたスペクト
ルから特定の波長を選択し、その波長における吸光度で
ＰＳＥ肉を判別する方法に関する。
けるＰＳＥ肉の判別方法に関する。詳しくは、原料肉の
段階において、近赤外分光法を用いて得られたスペクト
ルから特定の波長を選択し、その波長における吸光度で
ＰＳＥ肉を判別する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ＰＳＥ肉とは異常肉の一つで、硬直後に
色が淡く(pale)、肉質が柔らかく(soft)、滲出性が高く
水っぽい(exudative) 性状を示す筋肉のことをいい、ふ
け肉、むれ肉、やけ肉などと呼ばれることもある。正常
な肉が弱酸性を示すのに対してＰＳＥ肉は強い酸性を示
し、結着性に乏しく、保水性も低いという特徴があり、
これを加熱したものは食味が劣り、食感がパサつくので
加工用にも適さない。これをスライスした場合、身くず
れを起こしやすくスライス収率が悪い。このような異常
肉の生成には遺伝的ならびに環境的な多くの要因があげ
られる。ＰＳＥ肉の発生率には品種による差があり、同
一品種でもその系統による差がある。また、屠殺前のス
トレスによる影響も大きいと推測される。しかし、最
近、このような異常肉質を示す屠体の割合は増加傾向に
あり、ＰＳＥ肉発生の抑制方法は確立されていないのが
現状である。
色が淡く(pale)、肉質が柔らかく(soft)、滲出性が高く
水っぽい(exudative) 性状を示す筋肉のことをいい、ふ
け肉、むれ肉、やけ肉などと呼ばれることもある。正常
な肉が弱酸性を示すのに対してＰＳＥ肉は強い酸性を示
し、結着性に乏しく、保水性も低いという特徴があり、
これを加熱したものは食味が劣り、食感がパサつくので
加工用にも適さない。これをスライスした場合、身くず
れを起こしやすくスライス収率が悪い。このような異常
肉の生成には遺伝的ならびに環境的な多くの要因があげ
られる。ＰＳＥ肉の発生率には品種による差があり、同
一品種でもその系統による差がある。また、屠殺前のス
トレスによる影響も大きいと推測される。しかし、最
近、このような異常肉質を示す屠体の割合は増加傾向に
あり、ＰＳＥ肉発生の抑制方法は確立されていないのが
現状である。
【０００３】ＰＳＥ肉は上記のごとく加工適性が悪いの
で、原料肉加工用に使用する際、ＰＳＥ肉を取り除くた
めの検品作業を必要とするが、迅速かつ非破壊で判別す
るには、肉の色調および表面状態を見てＰＳＥ肉である
か否かを判別するのが一般的である。これには、人間の
主観で判断されるので、判別者により判定結果が様々と
なり客観性に乏しいという欠点がある。肉色について
は、ＰＣＳ（豚肉肉色見本）により数値化された基準を
つくることは可能であるが、原料肉とＰＳＥを照合した
ときに個人差が生じること、原料肉の産地、品種により
肉色が大きく異なることから、必ずしもＰＳＥ肉を特定
することはできない。また、ＰＳＥ肉は正常肉よりもpH
が低い傾向を示すことから、pHメーターによる判別方法
も考えられるが、ＰＳＥ肉であっても正常肉と同等のpH
を示すものもあり、この方法でもＰＳＥ肉を特定するこ
とはできない。
で、原料肉加工用に使用する際、ＰＳＥ肉を取り除くた
めの検品作業を必要とするが、迅速かつ非破壊で判別す
るには、肉の色調および表面状態を見てＰＳＥ肉である
か否かを判別するのが一般的である。これには、人間の
主観で判断されるので、判別者により判定結果が様々と
なり客観性に乏しいという欠点がある。肉色について
は、ＰＣＳ（豚肉肉色見本）により数値化された基準を
つくることは可能であるが、原料肉とＰＳＥを照合した
ときに個人差が生じること、原料肉の産地、品種により
肉色が大きく異なることから、必ずしもＰＳＥ肉を特定
することはできない。また、ＰＳＥ肉は正常肉よりもpH
が低い傾向を示すことから、pHメーターによる判別方法
も考えられるが、ＰＳＥ肉であっても正常肉と同等のpH
を示すものもあり、この方法でもＰＳＥ肉を特定するこ
とはできない。
【０００４】また、原料肉の一部を切り取り、色調、物
性、滲出性を測定して総合的に判断すれば、ＰＳＥ肉を
ほぼ特定することはできるが、このような方法で加工用
原料肉を全数検査することはその作業量、作業時間から
現実的でない。
性、滲出性を測定して総合的に判断すれば、ＰＳＥ肉を
ほぼ特定することはできるが、このような方法で加工用
原料肉を全数検査することはその作業量、作業時間から
現実的でない。
【０００５】近赤外光を利用した非破壊測定の検討は多
くのものを対象物として行なわれている。例えば、近赤
外透過スペクトルによる果実糖度の非破壊測定法（特開
平6-186159号公報) がある。近赤外光を利用した豚肉の
判定法については、近赤外法を利用した軟脂豚の迅速評
価法 (堀内篤、知久幹夫、坂野文俊、河原崎達雄、曽根
勝 (静岡県中小家畜試) 、日本養豚学会誌、vol.30 No.
4 PAGE, 257-266 1993) で軟脂豚の迅速評価法の可能性
が検討されており、飽和脂肪酸含有量の測定は可能であ
ると報告されている。また、豚および牛生肉や食肉製品
の水分、蛋白、脂肪測定の検量線の検討について Lanza
(J.Food Sci, 48, 471(1983))、Arneth(Fleischwirtsc
h. 64.2(1984))らによるいくつかの報告がある。また、
食肉の保水力測定のための非破壊・迅速光学的測定法の
検討 (入江正和、食肉に関する助成研究調査成果報告
書、vol.12(1993)、PAGE 319-323 1994)で軽度のＰＳ
Ｅ、ＤＦＤを含む豚肉の保水力を推定するために保水力
を近赤外分析測定値で予測する検討が行なわれている
が、この検討はＰＳＥ肉を判定するものではない。ま
た、豚肉および牛肉の肉質の非破壊、迅速測定法の検討
は、光学的方法として可視光の利用、レーザー光利用、
画像解析による方法、力学的方法として超音波による測
定、肉硬度計、電磁気学的方法として、磁気共鳴の利
用、電子スピン共鳴、電気伝導度の利用、イオン電極の
利用などが検討されているがＰＳＥ肉を判別する方法と
して確立されたものは存在しない。
くのものを対象物として行なわれている。例えば、近赤
外透過スペクトルによる果実糖度の非破壊測定法（特開
平6-186159号公報) がある。近赤外光を利用した豚肉の
判定法については、近赤外法を利用した軟脂豚の迅速評
価法 (堀内篤、知久幹夫、坂野文俊、河原崎達雄、曽根
勝 (静岡県中小家畜試) 、日本養豚学会誌、vol.30 No.
4 PAGE, 257-266 1993) で軟脂豚の迅速評価法の可能性
が検討されており、飽和脂肪酸含有量の測定は可能であ
ると報告されている。また、豚および牛生肉や食肉製品
の水分、蛋白、脂肪測定の検量線の検討について Lanza
(J.Food Sci, 48, 471(1983))、Arneth(Fleischwirtsc
h. 64.2(1984))らによるいくつかの報告がある。また、
食肉の保水力測定のための非破壊・迅速光学的測定法の
検討 (入江正和、食肉に関する助成研究調査成果報告
書、vol.12(1993)、PAGE 319-323 1994)で軽度のＰＳ
Ｅ、ＤＦＤを含む豚肉の保水力を推定するために保水力
を近赤外分析測定値で予測する検討が行なわれている
が、この検討はＰＳＥ肉を判定するものではない。ま
た、豚肉および牛肉の肉質の非破壊、迅速測定法の検討
は、光学的方法として可視光の利用、レーザー光利用、
画像解析による方法、力学的方法として超音波による測
定、肉硬度計、電磁気学的方法として、磁気共鳴の利
用、電子スピン共鳴、電気伝導度の利用、イオン電極の
利用などが検討されているがＰＳＥ肉を判別する方法と
して確立されたものは存在しない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらのＰ
ＳＥ肉判別における問題点を解決するためになされたも
のである。すなわち、本発明の課題は、ＰＳＥ肉の原料
肉段階における判別を経験を積み重ねた熟練者の目視お
よび感触などによる感覚的なものでなく、判別基準を数
値化することにより、選別者の経験を要さず個人差のな
い迅速かつ非破壊で正確な判別方法を提供することにあ
る。
ＳＥ肉判別における問題点を解決するためになされたも
のである。すなわち、本発明の課題は、ＰＳＥ肉の原料
肉段階における判別を経験を積み重ねた熟練者の目視お
よび感触などによる感覚的なものでなく、判別基準を数
値化することにより、選別者の経験を要さず個人差のな
い迅速かつ非破壊で正確な判別方法を提供することにあ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】ＰＳＥ肉は色が淡く、軟
らかく、滲出性が高いが、そのメカニズムなど明確にに
解明されていない部分も多い。しかし、ＰＳＥ肉は蛋白
質の変性が起こり、正常肉の蛋白質の状態と何らかの違
いがあるという数多くの研究報告がある。また、ＰＳＥ
肉を加熱すると正常肉と比較し、離水率が高く、物性に
ついて破断強度が低い傾向があるということも数多くの
試験により確認されている。
らかく、滲出性が高いが、そのメカニズムなど明確にに
解明されていない部分も多い。しかし、ＰＳＥ肉は蛋白
質の変性が起こり、正常肉の蛋白質の状態と何らかの違
いがあるという数多くの研究報告がある。また、ＰＳＥ
肉を加熱すると正常肉と比較し、離水率が高く、物性に
ついて破断強度が低い傾向があるということも数多くの
試験により確認されている。
【０００８】現在、食品分野において小麦や醤油の蛋白
含量測定の公定法として知られる近赤外分光法に関し
て、その測定装置も多数存在しており、高性能化してき
ている。そこで、正常肉とＰＳＥ肉の蛋白質の状態の違
いを近赤外分光装置を用いてスペクトルの違いに現れる
か、そしてスペクトルの違いとＰＳＥ肉の指標となりう
る離水率 (防水プラスチックフィルム袋に得られたソー
セージを詰め、熱処理し、袋を剥いださいソーセージか
ら出る水分量を測定する) 、物性値（クリープメータ
((株) 山電製) を用いて荷重をかけて肉質の荷重に対す
る反応を測定する)との間に相関関係が得られるかを確
認した。
含量測定の公定法として知られる近赤外分光法に関し
て、その測定装置も多数存在しており、高性能化してき
ている。そこで、正常肉とＰＳＥ肉の蛋白質の状態の違
いを近赤外分光装置を用いてスペクトルの違いに現れる
か、そしてスペクトルの違いとＰＳＥ肉の指標となりう
る離水率 (防水プラスチックフィルム袋に得られたソー
セージを詰め、熱処理し、袋を剥いださいソーセージか
ら出る水分量を測定する) 、物性値（クリープメータ
((株) 山電製) を用いて荷重をかけて肉質の荷重に対す
る反応を測定する)との間に相関関係が得られるかを確
認した。
【０００９】その結果、本発明者等は近赤外線の特定波
長における吸光度と原料肉段階におけるＰＳＥ肉との間
に相関関係があり、特定の吸光度未満の原料肉はＰＳＥ
肉と判定できることを見いだして本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は原料肉を、原料肉の段階にお
いて特定波長の近赤外線を照射し、その吸光度を測定
し、吸光度によってＰＳＥ肉を判別する方法に関する。
長における吸光度と原料肉段階におけるＰＳＥ肉との間
に相関関係があり、特定の吸光度未満の原料肉はＰＳＥ
肉と判定できることを見いだして本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は原料肉を、原料肉の段階にお
いて特定波長の近赤外線を照射し、その吸光度を測定
し、吸光度によってＰＳＥ肉を判別する方法に関する。
【００１０】本発明におるけ近赤外線は、赤外線（８×
102 nm〜1 ×106 nm) のなかで可視光線に近い波長域、
すなわち 800〜2500nmの範囲の電磁波が用いられる。こ
のうち、特定の波長として1110nm前後の波長の近赤外線
を用いることが望ましく、また、吸光度は1.3 未満のも
のをＰＳＥ肉と判定する。本発明において吸光度1.3 未
満のものをＰＳＥ肉と判定したのは、ＰＳＥ肉と正常肉
とに波長1109nmの近赤外線を照射して吸光度を測定した
場合、ＰＳＥ肉の吸光度が 1.1付近、正常肉の吸光度が
1.5付近を示したので、ばらつきを考慮し、中間付近の
1.3を判定の基準とした。本発明においては、ＰＳＥ肉
を原料の段階において非破壊的に判別するものである。
そして、近赤外線を光ファイバーを利用した接触型のプ
ローブを用いて原料肉、特にその赤肉の表面部分、つま
り脂肪で覆われていない部分に照射を行ない、透過およ
び反射方式で測定した吸光度とＰＳＥ肉指標値を変数と
した重回帰分析により作成した検量線をもとに、目的に
応じて特定の波長とそのときの吸光度の基準を設定して
ＰＳＥ肉を判別する。
102 nm〜1 ×106 nm) のなかで可視光線に近い波長域、
すなわち 800〜2500nmの範囲の電磁波が用いられる。こ
のうち、特定の波長として1110nm前後の波長の近赤外線
を用いることが望ましく、また、吸光度は1.3 未満のも
のをＰＳＥ肉と判定する。本発明において吸光度1.3 未
満のものをＰＳＥ肉と判定したのは、ＰＳＥ肉と正常肉
とに波長1109nmの近赤外線を照射して吸光度を測定した
場合、ＰＳＥ肉の吸光度が 1.1付近、正常肉の吸光度が
1.5付近を示したので、ばらつきを考慮し、中間付近の
1.3を判定の基準とした。本発明においては、ＰＳＥ肉
を原料の段階において非破壊的に判別するものである。
そして、近赤外線を光ファイバーを利用した接触型のプ
ローブを用いて原料肉、特にその赤肉の表面部分、つま
り脂肪で覆われていない部分に照射を行ない、透過およ
び反射方式で測定した吸光度とＰＳＥ肉指標値を変数と
した重回帰分析により作成した検量線をもとに、目的に
応じて特定の波長とそのときの吸光度の基準を設定して
ＰＳＥ肉を判別する。
【００１１】本発明における原料肉は、調理、加工に使
用される食肉で、豚肉、牛肉、羊肉などを例示すること
がてきる。また、原料肉の段階は、塩漬あるいは加熱を
行なっていない食肉が生の状態 (食肉の蛋白質が変性さ
れていない状態) をいう。また、非破壊は、原料肉が部
位ごとに分割、整形した状態にあるものをいい、ソーセ
ージ、ハム等の製造あるいは加工上の都合に合わせてナ
イフ等で細切りしたり、チョッピングをしていない状態
をいう。
用される食肉で、豚肉、牛肉、羊肉などを例示すること
がてきる。また、原料肉の段階は、塩漬あるいは加熱を
行なっていない食肉が生の状態 (食肉の蛋白質が変性さ
れていない状態) をいう。また、非破壊は、原料肉が部
位ごとに分割、整形した状態にあるものをいい、ソーセ
ージ、ハム等の製造あるいは加工上の都合に合わせてナ
イフ等で細切りしたり、チョッピングをしていない状態
をいう。
【００１２】本発明者らは、近赤外光の吸光度とＰＳＥ
肉の状態との関係について次の試験を行なった。凍結さ
れた豚肉のロインを解凍し、明らかにＰＳＥと思われる
ロイン肉及び明らかに正常と思われるロイン肉を５本ず
つ選択した。反射、透過方式の近赤外分光装置を用いて
サンプルの赤肉面を１本につき３箇所ずつ測定し、スペ
クトルを採取した。その際測定波長は、 800〜2500nmと
した。また、それぞれのサンプルの赤身部分を一部切り
取り、これを肉挽き機にてチョッピングし、食塩 1.3％
(重量、以下同じ) トリポリリン酸ナトリウム 0.3％、
水10％、亜硝酸ナトリウム(NaNO2) 0.02％及びアスコル
ビン酸ナトリウム 0.1％と混合し、ケーシングに充填
し、加熱することでモデルソーセージを得た。
肉の状態との関係について次の試験を行なった。凍結さ
れた豚肉のロインを解凍し、明らかにＰＳＥと思われる
ロイン肉及び明らかに正常と思われるロイン肉を５本ず
つ選択した。反射、透過方式の近赤外分光装置を用いて
サンプルの赤肉面を１本につき３箇所ずつ測定し、スペ
クトルを採取した。その際測定波長は、 800〜2500nmと
した。また、それぞれのサンプルの赤身部分を一部切り
取り、これを肉挽き機にてチョッピングし、食塩 1.3％
(重量、以下同じ) トリポリリン酸ナトリウム 0.3％、
水10％、亜硝酸ナトリウム(NaNO2) 0.02％及びアスコル
ビン酸ナトリウム 0.1％と混合し、ケーシングに充填
し、加熱することでモデルソーセージを得た。
【００１３】モデルソーセージについて、ＰＳＥ指標値
となりうる物性値 (破断エネルギー(J/m3)及び離水率
(％) を測定した。その実測値を示すと、表１及び表２
のとおりである。
となりうる物性値 (破断エネルギー(J/m3)及び離水率
(％) を測定した。その実測値を示すと、表１及び表２
のとおりである。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】 採取したスペクトルより、３つの波長を
自動選択して検量線を作成した。物性値については 800
〜1200nmの波長を選択し、相関係数は0.80であった。離
水率については、 900〜1200nmの波長を選択し、相関係
数は0.89であった。ＰＳＥ肉の指標となり得る物性値お
よび離水率と近赤外分光法による吸光度の間に高い相関
が得られたことで、近赤外分光法でＰＳＥ肉の識別が可
能になったと言える。ただし、ＰＳＥ肉にも程度が様々
であり、加工用原料としてどの程度まで使用できるかに
ついては、その加工目的によっても異なるため、一つの
数値であらわすことはできない。それぞれの使用目的に
あった選択波長と吸光度の正常肉とＰＳＥ肉の分別基準
点を設定する必要がある。
自動選択して検量線を作成した。物性値については 800
〜1200nmの波長を選択し、相関係数は0.80であった。離
水率については、 900〜1200nmの波長を選択し、相関係
数は0.89であった。ＰＳＥ肉の指標となり得る物性値お
よび離水率と近赤外分光法による吸光度の間に高い相関
が得られたことで、近赤外分光法でＰＳＥ肉の識別が可
能になったと言える。ただし、ＰＳＥ肉にも程度が様々
であり、加工用原料としてどの程度まで使用できるかに
ついては、その加工目的によっても異なるため、一つの
数値であらわすことはできない。それぞれの使用目的に
あった選択波長と吸光度の正常肉とＰＳＥ肉の分別基準
点を設定する必要がある。
【００１７】本発明は、原料肉の段階において、ＰＳＥ
肉を判別する方法に関することである。選別された原料
肉がＰＳＥ肉であって実際に加工に不適であるかどうか
は、加工後の結着性不良、身割れ、色調不良等により判
断される。従って、本発明の実施例は加工後の判定と照
合することで確認されるものである。
肉を判別する方法に関することである。選別された原料
肉がＰＳＥ肉であって実際に加工に不適であるかどうか
は、加工後の結着性不良、身割れ、色調不良等により判
断される。従って、本発明の実施例は加工後の判定と照
合することで確認されるものである。
【００１８】
【実施例１】アメリカ合衆国産の豚肉のロインを凍結し
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉を拡散反射方式の近赤外分光装置にて、プローブを
用いてロインの赤肉面を１本につき３箇所測定し、スペ
クトルを採取した。これを無作為に選んだ80本のロイン
について行ない、正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉を拡散反射方式の近赤外分光装置にて、プローブを
用いてロインの赤肉面を１本につき３箇所測定し、スペ
クトルを採取した。これを無作為に選んだ80本のロイン
について行ない、正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
【００１９】測定波長は 800〜2500nmとし、1109nmにお
ける吸光度が1.3 以上のものを正常肉、1.3 未満のもの
をＰＳＥ肉とした。この選択波長1109nmにて吸光度1.3
を正常肉とＰＳＥ肉の分別基準値と定めたのは、本実施
例で使用した近赤外分光装置にて、本実施例の測定方法
における研究を積み重ねて得られた値である。
ける吸光度が1.3 以上のものを正常肉、1.3 未満のもの
をＰＳＥ肉とした。この選択波長1109nmにて吸光度1.3
を正常肉とＰＳＥ肉の分別基準値と定めたのは、本実施
例で使用した近赤外分光装置にて、本実施例の測定方法
における研究を積み重ねて得られた値である。
【００２０】
【実施例２】デンマーク産の豚肉のロインを凍結して輸
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
を拡散反射方式の近赤外分光装置にて、プローブを用い
てロインの赤肉面を１本につき３箇所測定し、スペクト
ルを採取した。これを無作為に選んだ80本のロインにつ
いて行ない、正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
を拡散反射方式の近赤外分光装置にて、プローブを用い
てロインの赤肉面を１本につき３箇所測定し、スペクト
ルを採取した。これを無作為に選んだ80本のロインにつ
いて行ない、正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
【００２１】測定波長は、 800〜2500nmとし、1109nmに
おける吸光度が1.3 以上のものを正常肉、1.3 未満のも
のをＰＳＥ肉とした。この選択波長1109nmにて吸光度1.
3 を正常肉とＰＳＥ肉の分別基準値と定めたのは、本実
施例で使用した近赤外分光装置にて、本実施例の測定方
法における研究を積み重ねて得られた値である。
おける吸光度が1.3 以上のものを正常肉、1.3 未満のも
のをＰＳＥ肉とした。この選択波長1109nmにて吸光度1.
3 を正常肉とＰＳＥ肉の分別基準値と定めたのは、本実
施例で使用した近赤外分光装置にて、本実施例の測定方
法における研究を積み重ねて得られた値である。
【００２２】
【比較例１】アメリカ合衆国産の豚肉のロインを凍結し
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の
経験を有する者により正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なっ
た。
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の
経験を有する者により正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なっ
た。
【００２３】
【比較例２】デンマーク産の豚肉のロインを凍結して輸
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の経験
を有する者により正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の経験
を有する者により正常肉とＰＳＥ肉の判別を行なった。
【００２４】
【比較例３】アメリカ合衆国産の豚肉のロインを凍結し
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の
経験をない者にＰＳＥ肉に関する知識を与え、判別の指
導を一度行なってから、実際に正常肉とＰＳＥ肉の判別
を行なった。
て輸入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原
料肉から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の
経験をない者にＰＳＥ肉に関する知識を与え、判別の指
導を一度行なってから、実際に正常肉とＰＳＥ肉の判別
を行なった。
【００２５】
【比較例４】デンマーク産の豚肉のロインを凍結して輸
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の経験
のない者にＰＳＥ肉に関する知識を与え、判別の指導を
一度行なってから、実際に正常肉とＰＳＥ肉の判別を行
なった。
入したものを水解凍にて１日間で解凍した。この原料肉
から無作為に選んだ80本のロインについて、検品の経験
のない者にＰＳＥ肉に関する知識を与え、判別の指導を
一度行なってから、実際に正常肉とＰＳＥ肉の判別を行
なった。
【００２６】実施例及び比較例で判別したロインを用い
て、高加水のロースハムを製造した。なお、製品評価の
ときそれぞれの原料肉段階における判別結果と対応でき
るよう留意して作業行なった。
て、高加水のロースハムを製造した。なお、製品評価の
ときそれぞれの原料肉段階における判別結果と対応でき
るよう留意して作業行なった。
【００２７】高加水のロースハムの製造方法について
は、次の方法で行なった;食塩 4.5％ (重量、以下同じ)
、分離大豆蛋白質及び卵蛋白質の混合物３％、トリポ
リリン酸ナトリウム 0.7％、亜硝酸ナトリウム(NaNO2)
0.03％、アスコルビン酸ナトリウム 0.1％及び水92％か
らなるピックルをマルチニードルインジェクターでロー
スハム原料肉 100重量部に60重量部注入し、タンブラー
で減圧脱気してタンブリングした。この肉を、ラミネー
トしたケーシングに充填し、真空パックし、このケーシ
ングを型に入れ、内部温度が72℃になるまで75℃で加熱
した。これを水中に投入して冷却して高加水ロースハム
を得た。
は、次の方法で行なった;食塩 4.5％ (重量、以下同じ)
、分離大豆蛋白質及び卵蛋白質の混合物３％、トリポ
リリン酸ナトリウム 0.7％、亜硝酸ナトリウム(NaNO2)
0.03％、アスコルビン酸ナトリウム 0.1％及び水92％か
らなるピックルをマルチニードルインジェクターでロー
スハム原料肉 100重量部に60重量部注入し、タンブラー
で減圧脱気してタンブリングした。この肉を、ラミネー
トしたケーシングに充填し、真空パックし、このケーシ
ングを型に入れ、内部温度が72℃になるまで75℃で加熱
した。これを水中に投入して冷却して高加水ロースハム
を得た。
【００２８】上記で得られたロースハムを１本につき、
３箇所切断しその断面の状態を観察した。公知のように
ロースハムの断面に色調不良、身割れ、塩漬剤の分散不
良が現れたものをＰＳＥ原料肉由来の傾向とみなし、ロ
ースハムにおけるＰＳＥ肉の判断基準とした。その際、
３断面の１箇所でも前記のいずれかの傾向が現れたもの
もＰＳＥ肉と判定した。
３箇所切断しその断面の状態を観察した。公知のように
ロースハムの断面に色調不良、身割れ、塩漬剤の分散不
良が現れたものをＰＳＥ原料肉由来の傾向とみなし、ロ
ースハムにおけるＰＳＥ肉の判断基準とした。その際、
３断面の１箇所でも前記のいずれかの傾向が現れたもの
もＰＳＥ肉と判定した。
【００２９】
【表３】
【００３０】表３は、実施例および比較例の原料肉段階
における判別結果とこれらを用いて作成したロースハム
の製品での判別結果を示す。実施例１、２と比較例１，
２の正解数に有意な差は認められなかったが、実施例
１、２と比較例３、４の正解数には有意な差（有意水準
１％）が認められ、実施例１、２の方が正確に判別でき
たといえる。
における判別結果とこれらを用いて作成したロースハム
の製品での判別結果を示す。実施例１、２と比較例１，
２の正解数に有意な差は認められなかったが、実施例
１、２と比較例３、４の正解数には有意な差（有意水準
１％）が認められ、実施例１、２の方が正確に判別でき
たといえる。
【００３１】実施例の判別作業は原料肉の赤肉面にプロ
ーブを接触させるだけで技術を要するものではない。ま
た、比較例の判別作業の労力と比較してもそれほど変わ
るものでなく、実際工程での作業上の問題となることは
考えにくい。
ーブを接触させるだけで技術を要するものではない。ま
た、比較例の判別作業の労力と比較してもそれほど変わ
るものでなく、実際工程での作業上の問題となることは
考えにくい。
【００３２】
【発明の効果】本発明によると、原料肉段階における非
破壊でのＰＳＥ肉の判別を近赤外分光分析法を用いるこ
とにより、ＰＳＥ肉の判別の経験を積むことなく容易
に、熟練者と同等の正確な判別を行なうことができる。
破壊でのＰＳＥ肉の判別を近赤外分光分析法を用いるこ
とにより、ＰＳＥ肉の判別の経験を積むことなく容易
に、熟練者と同等の正確な判別を行なうことができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 原料肉に、原料肉の段階において近赤外
線を照射し、その吸光度を測定して吸光度によってＰＳ
Ｅ肉を判別することを特徴とするＰＳＥ肉の判別方法。 - 【請求項２】 原料肉として赤肉を用い、その脂肪で覆
われていない表面部分に近赤外線を照射する請求項１記
載のＰＳＥ肉の判別方法。 - 【請求項３】 波長 800〜2500nmの近赤外線を用い、11
10nm前後における吸光度 1.3未満をＰＳＥ肉とする請求
項１または２記載のＰＳＥ肉の判別方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16953799A JP2001004616A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Ｐｓｅ肉の判別方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16953799A JP2001004616A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Ｐｓｅ肉の判別方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001004616A true JP2001004616A (ja) | 2001-01-12 |
Family
ID=15888339
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16953799A Pending JP2001004616A (ja) | 1999-06-16 | 1999-06-16 | Ｐｓｅ肉の判別方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001004616A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8546758B2 (en) | 2008-09-22 | 2013-10-01 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Food quality examination device, food component examination device, foreign matter component examination device, taste examination device, and changed state examination device |
-
1999
- 1999-06-16 JP JP16953799A patent/JP2001004616A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8546758B2 (en) | 2008-09-22 | 2013-10-01 | Sumitomo Electric Industries, Ltd. | Food quality examination device, food component examination device, foreign matter component examination device, taste examination device, and changed state examination device |
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