JP2000342166A - Method for washing fish - Google Patents

Method for washing fish

Info

Publication number
JP2000342166A
JP2000342166A JP11155028A JP15502899A JP2000342166A JP 2000342166 A JP2000342166 A JP 2000342166A JP 11155028 A JP11155028 A JP 11155028A JP 15502899 A JP15502899 A JP 15502899A JP 2000342166 A JP2000342166 A JP 2000342166A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
fish meat
water
polysaccharide
fishes
fish
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP11155028A
Other languages
Japanese (ja)
Inventor
Minoru Aoki
實 青木
Tomomitsu Kobayashi
智充 小林
Tatsuo Morishita
達雄 森下
Toshiyoshi Araki
利芳 荒木
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MARUYU SHOKUHIN KOGYO KK
Japan Science and Technology Agency
Original Assignee
MARUYU SHOKUHIN KOGYO KK
Japan Science and Technology Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by MARUYU SHOKUHIN KOGYO KK, Japan Science and Technology Corp filed Critical MARUYU SHOKUHIN KOGYO KK
Priority to JP11155028A priority Critical patent/JP2000342166A/en
Publication of JP2000342166A publication Critical patent/JP2000342166A/en
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Processing Of Meat And Fish (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for washing fishes, enabling the effective use of fish protein resources and the utilization of massively catchable red meat fishes as a raw material for fish pastes, by exposing the finely ground fishes to weakly acidic water containing a viscous polysaccharide (a polysaccharide filled in plant cell walls). SOLUTION: This method for washing fishes comprises exposing the finely ground fishes, such as the meats of massively catchable red meat fishes selected from Sardinops melanostictus, Scomber japonicus and Engraulis japonica, to weakly acidic water (pH is preferably 3.8 to 6.0) containing a viscous polysaccharide, such as a sea algal polysaccharide selected from alginic acid (sodium salt), carrageenan, agar, fucoidan, and porphyran, to remove lipids contained in the fishes. A method for producing a fish paste product comprises exposing finely ground fishes to weakly acidic water containing a sea algal polysaccharide, recovering the treated finely ground fishes and then processing the recovered fishes. The sea algal polysaccharide is preferably added in an amount of 1 to 2 wt.% based on the exposed finely ground fishes.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【0001】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は魚肉の洗浄方法に関
し、特に多獲性赤身魚の魚肉を洗浄するのに好適な魚肉
の洗浄方法に関する。
BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for cleaning fish meat, and more particularly to a method for cleaning fish meat suitable for cleaning fish meat of a multi-catch red fish.

【0002】[0002]

【従来の技術】かまぼこやちくわ等に代表される魚肉の
練り製品の原料として、白身魚であるスケソウダラの冷
凍すり身が従来より使用されている。しかし、1977
年にアメリカの200カイリ漁業専管水域設定に始まる
北太平洋漁場からのスケソウダラ漁業の締め出し等によ
り、スケソウダラ資源の減少に伴いスケソウダラ冷凍す
り身の価格が高騰化ている。このため、日本近海で獲れ
るイワシ、アジ、サバ等の多獲性赤身魚を原料とする練
り製品の製造が望まれている。
2. Description of the Related Art A frozen surimi of alaska pollock, which is a white fish, has been conventionally used as a raw material of fish meat paste products such as kamaboko and chikuwa. However, 1977
The price of Alaska pollack frozen surimi has been rising due to a decrease in Alaska pollack resources due to the exclusion of Alaska pollack fisheries from the North Pacific fishing grounds, which began in the United States with the establishment of a 200-million-fisheries exclusive water area in 2000. For this reason, there is a demand for the production of a pasty product using multi-catch red fish such as sardine, horse mackerel, mackerel, etc., which are caught in the waters around Japan.

【0003】多獲性赤身魚の練り製品の製造では、魚肉
中の不要成分を除去するための水晒し工程として、微細
化した魚肉をアルカリ塩水(重曹0.2%+食塩0.15
%水溶液)に晒すアルカリ晒し法が用いられてきた。こ
のアルカリ晒し法は、練り製品の弾力(ゲル形成能力)
を低下させる水溶性蛋白質や、不快臭の発生や品質劣化
の原因となる脂質等を魚肉から分離しようとするもので
ある。
[0003] In the production of a pasteurized lean fish product, a fine fish meat is treated with an alkaline salt solution (0.2% sodium bicarbonate + 0.15 sodium chloride) as a water exposure step for removing unnecessary components in the fish meat.
% Aqueous solution) has been used. This alkali exposure method uses the elasticity (gel-forming ability) of kneaded products.
It is intended to separate water-soluble proteins that reduce the amount of lipids and lipids that cause unpleasant odor and quality deterioration from fish meat.

【0004】前記魚肉とアルカリ塩水は、撹拌後静置さ
れる。水溶性蛋白質はアルカリ塩水中へ溶出し、脂質は
アルカリ塩水層へ分離してに浮遊する。従って、静置し
てデカンテーションすることにより、水溶性蛋白質と脂
質が前記魚肉から除去される。そして、水晒し工程を経
た魚肉は、大量の水で水洗する水洗工程へ送られ、魚肉
に残留する水溶性蛋白質や脂質等が魚肉から洗い出され
る。
[0004] The fish meat and the alkaline salt water are allowed to stand after stirring. The water-soluble protein elutes into the alkaline salt water, and the lipid separates into the alkaline salt layer and floats. Therefore, the water-soluble proteins and lipids are removed from the fish meat by being left to stand and decanted. Then, the fish meat that has passed through the water exposure step is sent to a water washing step of washing with a large amount of water, and water-soluble proteins and lipids remaining in the fish meat are washed out from the fish meat.

【0005】[0005]

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述したアル
カリ晒し法では、多獲性赤身魚における魚肉中の脂質が
魚肉層(沈殿層)とアルカリ塩水層の両層にわたり分散
しやすく、魚肉と脂質との分離が不十分になりやすい。
そのため、前記デカンテーションによる脂質の除去が不
十分になり、練り製品に不快臭の発生や貯蔵中の品質劣
化をもたらしやすい欠点があった。このようなことか
ら、前記多獲性赤身魚が練り製品の原料として十分に活
用されてこなかった。
However, in the above-described alkali-exposing method, lipids in fish meat of a multi-catch red fish are easily dispersed in both the fish meat layer (sedimentary layer) and the alkaline salt aqueous layer, and the fish meat and lipid Separation tends to be insufficient.
For this reason, lipid removal by the decantation becomes insufficient, and the kneaded product has a drawback that an unpleasant odor is generated and the quality is easily deteriorated during storage. For this reason, the multi-catch lean fish has not been sufficiently utilized as a raw material of the pasty product.

【0006】また、一般に赤身魚は白身魚に対して水溶
性蛋白質を多く含む。前記アルカリ晒し法では、赤身魚
における魚肉中の水溶性蛋白質が著しく散逸し、全蛋白
質の30〜45%が散逸してしまう。そして、この水溶
性蛋白質は本来可食部分であり、多獲性赤身魚の練り製
品化において、魚肉中の水溶性蛋白質を取り除くこと
は、大量の魚肉蛋白質資源を無駄にしていることにな
る。
[0006] In general, lean fish contains more water-soluble protein than white fish. In the alkali exposure method, water-soluble proteins in fish meat of red fish are remarkably dissipated, and 30 to 45% of the total protein is dissipated. This water-soluble protein is essentially an edible portion, and removing a water-soluble protein from fish meat in the production of a multi-catch red fish paste product wastes a large amount of fish meat protein resources.

【0007】また、水晒し工程において取り除かれた大
量の水溶性蛋白質は、晒し排水及び洗浄排水中に散逸し
ており、水溶性蛋白質が散逸したこれらの排水は、排水
基準に基づいて処理しなければならない。前記排水の処
理方法としては、電界凝集法、pH移動法、加熱凝集
法、化学薬品による凝集沈殿法等、種々の試みがなされ
ているが、いずれも多大な排水処理コストを必要とす
る。また、最近の環境保護では、原料の全てを利用する
「ゼロ・エミッション」が叫ばれており、排水処理には
積極的に取り組むべきである。
Further, a large amount of the water-soluble protein removed in the water exposure step is dissipated in the exposure water and the washing wastewater, and the wastewater in which the water-soluble protein has dissipated must be treated based on the wastewater standard. Must. Various attempts have been made to treat the wastewater, such as an electric field coagulation method, a pH transfer method, a heat coagulation method, and a coagulation sedimentation method using chemicals, all of which require a large wastewater treatment cost. Also, recent environmental protection calls for “zero emission” that uses all of the raw materials, and wastewater treatment should be actively pursued.

【0008】本発明は、前記事項に鑑みなされたもの
で、その目的は、魚肉蛋白質資源の有効活用が可能であ
るとともに、排水処理コストをより低減することが可能
な魚肉の洗浄方法を提供することにある。
[0008] The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and an object thereof is to provide a method for cleaning fish meat in which the protein resources of fish meat can be effectively used and the cost of wastewater treatment can be further reduced. It is in.

【0009】[0009]

【課題を解決するための手段】本発明は魚肉の洗浄方法
であり、ムチン(粘素)が弱酸性の水中で蛋白質(水溶
性蛋白質)と不溶性の凝塊を造る反応(いわゆるムチン
・クロット反応)において、海藻多糖類に代表される粘
質多糖類を前記ムチンとして使用することが、魚肉の洗
浄における水溶性蛋白質の散逸防止に有効であることを
見い出し、これらを利用して前記目的を達成しようとす
るものである。すなわち、本発明の魚肉の洗浄方法は、
魚肉中の脂質を除去する魚肉の洗浄方法において、粘質
多糖類(植物細胞壁充填多糖類)を含有する弱酸性の水
に微細化した魚肉(微細魚肉)を晒すことを特徴とす
る。なお、本発明における粘質多糖類とは、植物細胞壁
充填多糖類を指し示すものであり、この植物細胞壁充填
多糖類とはセルロース等の骨格多糖類を除く多糖類であ
り、例えば海藻のアルギン酸やカラギーナン、陸上植物
のペクチン等に例示される多糖類を指し示すものである
(以下、本発明におけるこれらの多糖類を単に「多糖
類」という)。
SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a method for washing fish meat, in which mucin (viscosity) forms a protein (water-soluble protein) and an insoluble clot in weakly acidic water (so-called mucin-clot reaction). )), It has been found that the use of a mucous polysaccharide typified by a seaweed polysaccharide as the mucin is effective in preventing the dissipation of water-soluble proteins in washing of fish meat, and the above-mentioned object is achieved by using these. What you want to do. That is, the method for cleaning fish meat of the present invention comprises:
A method for washing fish meat for removing lipids in fish meat, comprising exposing finely divided fish meat (fine fish meat) to weakly acidic water containing a viscous polysaccharide (polysaccharide filling a plant cell wall). In the present invention, the viscous polysaccharide refers to a plant cell wall filling polysaccharide, and the plant cell wall filling polysaccharide is a polysaccharide excluding a skeletal polysaccharide such as cellulose, for example, alginic acid or carrageenan of seaweed. And polysaccharides exemplified by pectins and the like of land plants (hereinafter, these polysaccharides in the present invention are simply referred to as “polysaccharides”).

【0010】前記構成によれば、魚肉中に含まれる水溶
性蛋白質が弱酸性条件及び多糖類の存在下で凝集する。
従って、水溶性蛋白質の魚肉からの散逸が防止され、可
食部分である水溶性蛋白質の回収、利用が容易になると
ともに、排水中の水溶性蛋白質散逸量を少なくすること
が可能となる。前記多糖類の含有状態は、多糖類が水に
溶けている状態でも良く、あるいは多糖類が水中で均一
に分散している状態であっても良い。
[0010] According to the above configuration, the water-soluble protein contained in fish meat is aggregated under weakly acidic conditions and in the presence of polysaccharides.
Therefore, the dissipation of the water-soluble protein from the fish meat is prevented, the recovery and use of the water-soluble protein as the edible portion is facilitated, and the amount of the water-soluble protein in the wastewater can be reduced. The content state of the polysaccharide may be a state in which the polysaccharide is dissolved in water, or a state in which the polysaccharide is uniformly dispersed in water.

【0011】また、本発明の魚肉の洗浄方法は、前記多
糖類の中でも機能性食材である海藻由来の多糖類(海藻
多糖類)を使用することが、食品である練り製品の製造
にとって望ましい。海藻多糖類としては、アルギン酸、
アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、フコイダ
ン、ポルフィランが例示でき、これらの中から本発明に
使用する多糖類を選ぶと良い。
In the method for washing fish meat of the present invention, it is desirable to use a seaweed-derived polysaccharide (seaweed polysaccharide), which is a functional food material, among the above-mentioned polysaccharides for the production of a paste product as a food. Seaweed polysaccharides include alginic acid,
Examples thereof include sodium alginate, carrageenan, agar, fucoidan, and porphyran, and the polysaccharide used in the present invention is preferably selected from these.

【0012】また、本発明の魚肉の洗浄方法では、例え
ばアルギン酸のように水の存在下で弱酸性を示す多糖類
を用いる場合は必要ないが、カラギーナンのように溶解
してもほとんどpHが変わらず中性を示す多糖類を用い
る場合には、前記多糖類を含有する水を、pH調整剤の
使用によって弱酸性に調整すると良い。また、弱酸性の
水に魚肉を晒すことによって、魚肉中の脂質が水層及び
沈殿層の両層へ分散せず水層側へ移動するため、魚肉と
脂質とを分離するのにも好適である。
In the method for washing fish meat of the present invention, it is not necessary to use a weakly acidic polysaccharide, such as alginic acid, in the presence of water. When a neutral polysaccharide is used, the water containing the polysaccharide is preferably adjusted to be weakly acidic by using a pH adjuster. Further, by exposing the fish meat to weakly acidic water, lipids in the fish meat are not dispersed in both the aqueous layer and the sedimentary layer and move to the aqueous layer side, so that it is also suitable for separating fish meat and lipids. is there.

【0013】また、本発明の魚肉の洗浄方法は、白身魚
でも赤身魚でも適用可能である。白身魚としては、スケ
ソウダラを始め、イトヨリダイ、キンメダイ、スズキ、
タイ、カワハギ、フグ、キチギ、メバル、ヒラメ、カレ
イ、エソ、アンコウ、コチ、コイ等を例示することがで
きる。白身魚は、俗に「足のある」といわれる弾力性の
ある練り製品、例えばかまぼこ等の原料として適してい
る。
The method for washing fish meat of the present invention is applicable to both white fish and red fish. As white fish, including walleye pollock, Itoyoridai, Kinmedai, Suzuki,
Examples include Thailand, Kawahagi, Puffer fish, Kitekigi, Mebaru, Flounder, Flatfish, Eso, Anko, Kochi, Carp, and the like. White fish is suitable as a raw material for resilient kneaded products commonly referred to as "with feet", such as kamaboko.

【0014】赤身魚としては、マグロ、カツオ、カジ
キ、シイラ、ブリ、サバ、イワシ、サンマ、アジ等を例
示することができる。赤身魚は、一般に白身魚に比べて
「足がない」ので、弾力性の少ない練り製品、例えばち
くわやはんぺん、つみれ等の原料として適している。こ
れら例示される赤身魚のうち、日本近海で比較的多く獲
れるマイワシ、マサバ、カタクチイワシ、カツオ等の多
獲性赤身魚が望ましい。
Examples of the red fish include tuna, bonito, marlin, dolphin, yellowtail, mackerel, sardine, saury, horse mackerel and the like. Since red fish is generally "less legs" than white fish, it is suitable as a raw material for kneaded products with low elasticity, for example, chikuwa, hampan, and tsumire. Among these exemplified red fish, multi-catch red fish such as sardine, sardine, anchovy, bonito, etc. which can be caught relatively frequently in the waters near Japan are desirable.

【0015】さらに言えば、本発明の魚肉の洗浄方法
は、水溶性蛋白質をより多く魚肉中に含有する赤身魚に
適用すると、蛋白質散逸防止効果がより期待される。ま
た、使用する魚の状態としては、生鮮魚でも良く、冷凍
魚でも良い。
[0015] Furthermore, when the method for washing fish meat of the present invention is applied to red fish containing more water-soluble protein in fish meat, the effect of preventing protein dissipation can be expected. The fish used may be fresh or frozen.

【0016】また、本発明の魚肉の洗浄方法は、魚肉の
練り製品の製造に利用でき、海藻多糖類を含有する弱酸
性の水に晒された微細魚肉を加工した練り製品には、海
藻多糖類の食物繊維(ダイエタリーファイバー)が含有
される。従って、前記練り製品は、ダイエタリーファイ
バー食品であり、現在の健康食品指向にマッチした製品
であると言える。
Further, the method for washing fish meat of the present invention can be used for the production of a fish paste product, and the paste product obtained by processing fine fish meat exposed to weakly acidic water containing seaweed polysaccharide contains seaweed polysaccharide. Contains dietary fiber (dietary fiber). Therefore, the kneaded product is a dietary fiber food and can be said to be a product that matches the current health food orientation.

【0017】前記練り製品の原料として赤身魚の魚肉を
使用する場合には、練り製品の弾力性を補う足補強剤
や、白身魚のすり身等を適宜添加しても良い。また、こ
れらの他にも、練り製品中の蛋白質の変性を防止する蛋
白質変性防止剤等、他の原料を適宜加えても良い。
In the case where red meat is used as a raw material of the pasty product, a foot reinforcing agent for supplementing the elasticity of the pasty product, a surimi of white fish, and the like may be appropriately added. In addition, other raw materials such as a protein denaturation inhibitor for preventing denaturation of the protein in the kneaded product may be appropriately added.

【0018】[0018]

【発明の実施の形態】以下、本発明の魚肉の洗浄方法に
おける実施の形態について説明する。本発明魚肉の洗浄
方法は、多糖類を含有する弱酸性の水に微細化した魚肉
を晒す(以下、「水晒し工程」という)ことを特徴とす
る。
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, embodiments of the method for cleaning fish meat of the present invention will be described. The method for washing fish meat of the present invention is characterized by exposing finely divided fish meat to weakly acidic water containing a polysaccharide (hereinafter, referred to as “water-exposing step”).

【0019】水晒し工程では、多糖類を含有する弱酸性
の水に微細化した魚肉を晒すことにより、魚肉に含まれ
る水溶性蛋白質を凝集させるとともに、微細魚肉に含ま
れる脂質を水層へ分離させる。このとき、魚肉から分離
される脂質は、多糖類を含有する弱酸性の水の水温で液
状の脂質であり、浮遊油として分離される。また、脂質
の他にミオグロビン、ヘモグロビン等からなるヘム色素
(赤色素)も水晒し工程によって微細魚肉から分離す
る。
In the water exposure step, the finely divided fish meat is exposed to weakly acidic water containing a polysaccharide to aggregate water-soluble proteins contained in the fish meat and separate lipids contained in the fine fish meat into an aqueous layer. Let it. At this time, the lipid separated from the fish meat is a liquid lipid at the temperature of the weakly acidic water containing the polysaccharide, and is separated as floating oil. Heme pigments (red pigments) including myoglobin, hemoglobin, etc. in addition to lipids are also separated from fine fish meat by a water exposure step.

【0020】前記微細魚肉は、前記前記多糖類を含有す
る弱酸性の水に晒されたときに良好な分散性を示し、効
率よく脂質等が魚肉から除去される状態であれば特に限
定されず、例えば、生鮮魚または冷凍魚から採取した魚
肉をブレンダー等によって予め軽く破砕処理をし、その
後ミキサーによって均質なすり身状態になるよう混合し
ても良い。また、ロール採肉器等によってすり身状態に
しても良い。魚肉の微細化に際しては、氷冷下で低温
(例えば4℃)を維持しつつ破砕、混合すると、魚肉蛋
白質の変性を抑制することができ、微細魚肉及び練り製
品の品質面にとって好ましい。また、微細魚肉として冷
凍すり身を解凍して用いても良い。
The fine fish meat is not particularly limited as long as it exhibits good dispersibility when exposed to the weakly acidic water containing the polysaccharide and efficiently removes lipids and the like from the fish meat. For example, fish meat collected from fresh fish or frozen fish may be lightly crushed in advance by a blender or the like, and then mixed by a mixer to obtain a uniform surimi. Alternatively, the meat may be put in a surimi state by a roll butcher or the like. When the fish meat is refined, crushing and mixing while maintaining a low temperature (for example, 4 ° C.) under ice cooling can suppress denaturation of the fish meat protein, which is preferable in terms of the quality of the fine fish meat and the paste product. Alternatively, frozen surimi may be thawed and used as fine fish meat.

【0021】前記水晒し工程における海藻多糖類の添加
量は、水晒しされる微細魚肉に対して1〜5重量%が好
ましく、経済性や作業性等を考慮すると、1〜2重量%
がより好ましい。
The amount of the seaweed polysaccharide to be added in the water-exposing step is preferably 1 to 5% by weight based on the fine fish meat to be exposed to water.
Is more preferred.

【0022】また、水晒し工程でのpHは、水溶性蛋白
質の凝集及び脂質の分離に良好な弱酸性であれば特に限
定されないが、好ましくはpH3.8〜6.0である。必
要に応じて添加されるpH調整剤としては一般に無機酸
が使用され、例えば塩酸等を例示することができる。な
お、pH調整剤は無機酸に限定されるものではなく、酢
酸等の有機酸であっても良く、あるいは、弱酸性のpH
値を保つpH緩衝剤であっても良い。
The pH in the water exposure step is not particularly limited as long as it is a weak acid which is favorable for aggregation of water-soluble proteins and separation of lipids, but is preferably pH 3.8 to 6.0. As the pH adjuster added as needed, an inorganic acid is generally used, and examples thereof include hydrochloric acid. The pH adjuster is not limited to an inorganic acid, and may be an organic acid such as acetic acid, or a weakly acidic pH.
It may be a pH buffer that keeps the value.

【0023】水晒し工程における前記多糖類を含有する
弱酸性の水の使用量は、微細魚肉及び水溶性蛋白質を有
効に回収することが可能で、かつ脂質等の洗浄が十分可
能な使用量であれば良く、微細魚肉に対して4倍量程度
の使用量が好ましい。
The amount of the weakly acidic water containing the polysaccharide used in the water exposure step is such that the fine fish meat and the water-soluble protein can be effectively recovered and the lipids and the like can be sufficiently washed. The amount is preferably about 4 times the amount of fine fish meat.

【0024】また、前記多糖類を含有する弱酸性の水の
水温は、作業性等から室温(15〜25℃)が好ましい
が、より低温、例えば冷蔵庫温度である4℃とすると、
魚肉の蛋白質の変性が抑制される。従って、多糖類を含
有する弱酸性の水の水温は、作業面や品質面の条件から
適宜決定すると良い。
The temperature of the weakly acidic water containing the polysaccharide is preferably room temperature (15 to 25 ° C.) from the viewpoint of workability and the like.
Denaturation of protein in fish meat is suppressed. Therefore, the temperature of the weakly acidic water containing the polysaccharide may be appropriately determined based on working and quality conditions.

【0025】また、前記多糖類を含有する弱酸性の水の
調整は、予め多糖類を水に添加し弱酸性に調整したもの
を使用しても良いが、一般に多糖類水溶液は粘性がある
ため、多糖類を添加する前に微細魚肉を水の中に加えて
分散させ、その後、多糖類を添加するように調整するこ
とが、微細魚肉の分散及び脂質の除去にとって好まし
い。
The weakly acidic water containing the polysaccharide may be prepared by adding a polysaccharide to water in advance and adjusting it to be weakly acidic. However, since the aqueous solution of the polysaccharide is generally viscous, it may be used. It is preferable to add and disperse the fine fish meat in water before adding the polysaccharide, and then to adjust the addition of the polysaccharide for dispersion of the fine fish meat and removal of lipids.

【0026】また、前記水晒し工程を行った微細魚肉を
さらに水洗することにより、魚肉に残存する脂質等、あ
るいは、魚肉から分離したものの多糖類や凝集沈殿した
水溶性蛋白質に絡み付着している脂質等を、微細魚肉か
ら洗い出すことが脂質等の除去において好ましい。
Further, the fine fish meat which has been subjected to the water exposure step is further washed with water, so that the fine fish meat remains entangled with lipids remaining in the fish meat, or polysaccharides or coagulated and precipitated water-soluble proteins separated from the fish meat. It is preferable to wash out lipids and the like from the fine fish meat in removing the lipids and the like.

【0027】前記水洗は、流水による水洗でも良く、止
水による水洗でも良いが、洗浄効率や経済性を考慮する
と、止水による水洗が好ましい。止水による水洗時の水
量や水温は、前述した水晒し工程と同様であり、微細魚
肉の回収率や品質面を考慮して適宜決定すると良い。ま
た、水洗回数が増えると微細魚肉の回収率が下がること
から、水洗回数は2回程度であると脂質等の除去と魚肉
の回収にとって好ましい。
The water washing may be water washing with running water or water stopping, but in view of washing efficiency and economy, water washing with water stopping is preferable. The amount of water and the water temperature at the time of washing with water stoppage are the same as those in the above-described water-exposing step, and may be appropriately determined in consideration of the recovery rate and quality of fine fish meat. Also, since the recovery rate of fine fish meat decreases as the number of times of water washing increases, it is preferable that the number of times of water washing is about two times for removal of lipids and the like and recovery of fish meat.

【0028】また、前記水晒し工程や前記水洗において
沈殿した微細魚肉と上澄み液との分離としては、デカン
テーションや遠心分離、圧搾、スクリュー式脱水機等の
手段が用いられる。前記分離は、単一の手段によるもの
であっても良いが、複数の分離手段を適宜併用すること
が好ましい。
Further, for separation of the supernatant from the fine fish meat precipitated in the water exposure step or the water washing, means such as decantation, centrifugal separation, squeezing, and screw dehydrator are used. The separation may be performed by a single unit, but it is preferable to use a plurality of separating units appropriately.

【0029】また、前述した魚肉の洗浄方法は、前記水
晒し工程の後に、洗浄された微細魚肉と他の原料とを混
合し、成形、加熱することにより、魚肉の練り製品の製
造方法に利用することができる。前記水晒し工程で海藻
多糖類を使用すると、海藻多糖類の食物繊維が前記練り
製品に含まれることから、現代の健康食品指向にマッチ
した練り製品を製造するのに好適である。
Further, the above-mentioned method for washing fish meat is used in a method for producing a fish meat paste product by mixing the washed fine fish meat with other raw materials, shaping and heating after the water exposure step. be able to. When seaweed polysaccharides are used in the water exposure step, the dietary fiber of seaweed polysaccharides is included in the paste product, and thus it is suitable for producing paste products matching modern health food orientation.

【0030】前記他の原料としては、前述したように、
微細魚肉の蛋白質の変性を防止する蛋白質変性防止剤
や、練り製品の弾力性を高める足補強剤や、調味料等が
挙げられる。蛋白質変性防止剤としては、ソルビトール
や鶏卵白等を使用すると良い。足補強剤としては、馬鈴
薯デンプン、小麦粉、重合リン酸塩、アクティバTG-K
(味の素株式会社製)等を使用すると良い。これら例示
される他の原料以外にも、良好な品質と味わいを実現す
るために必要なものを適宜添加すると良い。
As the other raw materials, as described above,
Examples include a protein denaturation inhibitor that prevents protein denaturation of fine fish meat, a foot reinforcing agent that increases the elasticity of the kneaded product, a seasoning, and the like. As the protein denaturation inhibitor, sorbitol, chicken egg white and the like are preferably used. Potato starch, potato starch, flour, polymerized phosphate, Activa TG-K
(Manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) or the like may be used. It is advisable to appropriately add, in addition to these exemplified raw materials, those necessary for realizing good quality and taste.

【0031】前記練り製品は、微細魚肉を加工すること
によって製造されるものであれば良く、例えばかまぼ
こ、ちくわ、はんぺん、つみれ等を例示することができ
る。また、これら例示した既存の練り製品を複数種類組
み合わせて、新しい食感を楽しめる練り製品にするな
ど、様々な工夫をこらした練り製品としても良い。
The kneaded product may be one produced by processing fine fish meat, and examples thereof include kamaboko, chikuwa, hampan, and tsumire. Also, a plurality of types of the existing kneaded products exemplified above may be combined to obtain a kneaded product having various ideas, such as a kneaded product having a new texture.

【0032】[0032]

【実施例】以下、実施例を示して本発明の実施の形態を
さらに詳しく説明する。 <実施例1>本実施例では、前述した水晒し工程を含む
魚肉の洗浄方法を説明するとともに、この洗浄方法にお
ける蛋白質散逸防止効果について、添付した図面に基づ
き説明する。
The embodiments of the present invention will be described below in more detail with reference to examples. <Embodiment 1> In this embodiment, a method for cleaning fish meat including the above-described water-exposing step will be described, and the effect of preventing protein dissipation in the cleaning method will be described with reference to the accompanying drawings.

【0033】まず、前記水晒し工程の蛋白質散逸防止効
果を評価すべく、異なる3種類の魚の微細魚肉と、異な
る6種類の海藻多糖類を用いて水晒し工程を行った。使
用した魚は、生鮮マイワシ、生鮮マサバ、冷凍スケソウ
ダラの3種類である。また、使用した海藻多糖類は、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、寒
天、フコイダン、ポルフィランの6種類である。微細魚
肉には、それぞれについて魚肉をミキサーで破砕し、均
一になるよう混合して得られたすり身状態のものを使用
した。
First, in order to evaluate the effect of preventing protein dissipation in the water exposure step, a water exposure step was performed using fine fish meat of three different types of fish and six different types of seaweed polysaccharides. Three kinds of fish were used: fresh sardine, fresh sardine, and frozen pollock. The seaweed polysaccharides used were of six types: alginic acid, sodium alginate, carrageenan, agar, fucoidan, and porphyran. As the fine fish meat, the one in which the fish meat was crushed with a mixer and mixed so as to be uniform was used.

【0034】水晒し工程では、所定量の微細魚肉を秤り
採り、そこへ微細魚肉に対して4倍量の水と、一定量の
海藻多糖類とを加えて軽くブレンドする。このとき海藻
多糖類を加えた水が弱酸性を示さない場合には、pH調
整剤として塩酸を加えて弱酸性にした。その後激しくブ
レンドし、室温にて20分間静置後、沈殿した微細魚肉
と上澄み液とをデカンテーション及び遠心分離によって
分離した。そして、上澄み液を排水として排出し、沈殿
した微細魚肉を回収した。
In the water exposing step, a predetermined amount of fine fish meat is weighed and taken, and 4 times the amount of water and a certain amount of seaweed polysaccharide are added to the fine fish meat and lightly blended. At this time, when the water to which the seaweed polysaccharide was added did not show weak acidity, hydrochloric acid was added as a pH adjuster to make the water weakly acidic. Thereafter, the mixture was vigorously blended, and allowed to stand at room temperature for 20 minutes. Then, the precipitated fine fish meat and the supernatant were separated by decantation and centrifugation. Then, the supernatant was discharged as wastewater, and the precipitated fine fish meat was recovered.

【0035】水晒し工程の条件は、海藻多糖類添加量が
微細魚肉に対して2重量%、水温が25℃、pHが4.
90〜6.92である。また、海藻多糖類の添加による
効果を評価するために、海藻多糖類が添加されない条件
(無添加A、無添加B)でも水晒し工程を行った。無添
加AはpH無調整であり、無添加Bはアルギン酸2%添
加に合わせてpH4.90に調整されている。なお、蛋
白質は、セミ・ミクロケルダール法によって定量し、蛋
白質残存率は、水晒し前の微細魚肉の蛋白質重量に対す
る水晒し後の微細魚肉の蛋白質重量の百分率で表した。
前述した条件における水晒し工程の蛋白質散逸防止効果
を図1に示す。
The conditions of the water exposure step are as follows: the amount of the seaweed polysaccharide added is 2% by weight based on the fine fish meat, the water temperature is 25 ° C., and the pH is 4.
90 to 6.92. In addition, in order to evaluate the effect of the addition of the seaweed polysaccharide, the water exposure step was performed under the condition where the seaweed polysaccharide was not added (no addition A, no addition B). Additive A was not pH-adjusted and Additive B was adjusted to pH 4.90 in accordance with the addition of 2% alginic acid. The protein was quantified by the semi-micro Kjeldahl method, and the protein residual ratio was expressed as a percentage of the protein weight of the fine fish meat after water exposure relative to the protein weight of the fine fish meat before water exposure.
FIG. 1 shows the effect of preventing protein dissipation in the water exposure step under the conditions described above.

【0036】図1からわかるように、海藻多糖類を添加
して行われた水晒しは、無添加A、無添加Bよりも微細
魚肉の蛋白質残存率が高く、特にアルギン酸及びカラギ
ーナンは、無添加に対して15〜20%も高い。また、
無添加Aと無添加Bとを比較した場合に大きな差は見ら
れず、pH調整による等電点沈殿の効果はあまり期待で
きないことがわかる。
As can be seen from FIG. 1, the water exposure performed with the addition of seaweed polysaccharides resulted in a higher protein retention ratio of fine fish meat than that of no additive A and no additive B. In particular, alginic acid and carrageenan contained no additive. 15 to 20% higher. Also,
There is no significant difference when comparing the non-added A and the non-added B, indicating that the effect of isoelectric point precipitation by pH adjustment cannot be expected much.

【0037】次に、生鮮マイワシの微細魚肉と、アルギ
ン酸、カラギーナンの2種類の海藻多糖類を用いて水晒
し工程を行った後に水洗を行った。水晒し工程の条件
は、海藻多糖類を微細魚肉に対して1.25重量%添加
し、pHについては、アルギン酸添加では無調整であ
り、カラギーナン添加では4.90に調整した。そのほ
かの条件については、前述した条件と同様である。
Next, a water-exfoliating step was performed using fresh sea sardine fine fish meat and two types of seaweed polysaccharides, alginic acid and carrageenan, followed by washing with water. The conditions of the water exposure step were such that seaweed polysaccharide was added at 1.25% by weight based on the fine fish meat, and the pH was not adjusted when adding alginic acid, but was adjusted to 4.90 when adding carrageenan. Other conditions are the same as those described above.

【0038】また、水洗については、水晒しされた生鮮
マイワシの微細魚肉に対して4倍量の水を加えて激しく
ブレンドし、室温にて20分間静置後、沈殿した微細魚
肉と上澄み液とをデカンテーション及び遠心分離によっ
て分離した。そして、上澄み液を排水として排出し、沈
殿した微細魚肉を回収した。この操作を2回繰り返して
水洗とした。水晒し及びその後の水洗における蛋白質残
存率を図2に、脂質残存率を図3にそれぞれ示す。な
お、脂質は、ソックスレー・エーテル抽出法によって定
量した。脂質残存率は、水晒し及び水洗前の微細魚肉中
の脂質重量に対する、水晒し及び水洗後の微細魚肉中の
脂質重量の百分率で表した。
For washing with water, 4 times the amount of water was added to the fine fish meat of fresh sardine that had been exposed to water, and the resulting mixture was vigorously blended. After allowing to stand at room temperature for 20 minutes, the precipitated fine fish meat and Was separated by decantation and centrifugation. Then, the supernatant was discharged as wastewater, and the precipitated fine fish meat was recovered. This operation was repeated twice to wash with water. FIG. 2 shows the protein residual ratio in the water exposure and the subsequent water washing, and FIG. 3 shows the lipid residual ratio. In addition, lipid was quantified by the Soxhlet ether extraction method. The lipid residual rate was expressed as a percentage of the lipid weight in the fine fish meat after the water exposure and the washing with respect to the lipid weight in the fine fish meat before the water exposure and the water washing.

【0039】図2からわかるように、アルギン酸及びカ
ラギーナンを1.25%添加した微細魚肉の水晒し及び
水洗は、無添加での水晒し及び水洗よりも微細魚肉の蛋
白質残存率が高いことがわかる。また、図3からわかる
ように、アルギン酸及びカラギーナンを1.25%添加
した微細魚肉の水晒し及び水洗は、無添加での水晒し及
び水洗とほぼ同等の脂質残存率であることがわかる。カ
ラギーナンを添加した微細魚肉中の脂質残存率が、他の
2つに比べて若干高いのは、カラギーナンによって形成
されたゲル中に脂質が取り込まれたためと思われる。
As can be seen from FIG. 2, the protein leaching rate of the fine fish meat was higher in the water-exposed and washed water of the fine fish meat to which 1.25% of alginic acid and carrageenan were added than in the water-exposed and washed water without addition. . Further, as can be seen from FIG. 3, it can be seen that the water rinsing and rinsing of the fine fish meat to which 1.25% of alginic acid and carrageenan were added had almost the same lipid remaining ratio as the water rinsing and rinsing without addition. The reason why the residual ratio of lipids in the fine fish meat to which carrageenan was added was slightly higher than that of the other two is probably due to the incorporation of lipids into the gel formed by carrageenan.

【0040】次に、生鮮マイワシと冷凍マイワシをそれ
ぞれ微細化し、これらの微細魚肉のそれぞれに水晒しを
行ったときの微細魚肉の蛋白質残存率を図4に、脂質残
存率を図5に示す。水晒し工程の諸条件については、前
述したものと同一とした。
Next, the fresh sardine and the frozen sardine are each miniaturized, and the protein remaining ratio of the fine fish meat when each of the fine fish meat is exposed to water is shown in FIG. 4, and the lipid remaining ratio is shown in FIG. The conditions of the water exposure step were the same as those described above.

【0041】図4からわかるように、蛋白質残存率は、
生鮮マイワシと冷凍マイワシとの間にほとんど差は見ら
れなかった。しかし、図5からわかるように、脂質残存
率は、冷凍マイワシの方が、生鮮マイワシよりも幾分低
くなっている。従って、脂質除去の面からは、冷凍魚の
使用の方が良好であることが窺われる。
As can be seen from FIG.
Little difference was found between fresh and frozen sardines. However, as can be seen from FIG. 5, the residual lipid ratio of the frozen sardine is somewhat lower than that of the fresh sardine. Therefore, from the viewpoint of lipid removal, it is suggested that the use of frozen fish is better.

【0042】次に、−20℃で異なる期間冷凍保存され
ていた冷凍マイワシを微細化し、この微細魚肉に水晒し
を行ったときの微細魚肉の蛋白質残存率を図6に、脂質
残存率を図7に示す。−20℃での冷凍保存期間は、1
ヶ月、3ヶ月、6ヶ月とし、水晒しの条件は、海藻多糖
類の添加量、pH、ともに前述した条件と同一にした。
また、異なる冷凍保存条件として、−40℃で保存され
ていた冷凍マイワシを微細化し、この微細魚肉に水晒し
を行ったときの微細魚肉の蛋白質残存率を図8に、脂質
残存率を図9に示す。このときの水晒しの条件も、−2
0℃で保存されていた冷凍マイワシの微細魚肉の水晒し
と同一条件とした。
Next, the frozen sardines stored frozen at different temperatures at -20 ° C. for different periods were miniaturized, and the fine fish meat was exposed to water. FIG. The frozen storage period at -20 ° C is 1
The conditions for water exposure were the same as those described above for both the amount of added seaweed polysaccharide and the pH.
Further, as different frozen storage conditions, the frozen sardine stored at −40 ° C. was refined, and when the fine fish meat was exposed to water, the protein remaining ratio of the fine fish meat was shown in FIG. Shown in The condition of water exposure at this time is also -2.
The conditions were the same as those for exposing fine fish meat of frozen sardine stored at 0 ° C. to water.

【0043】図6及び図8からわかるように、蛋白質残
存率は、海藻多糖類の添加、無添加や冷凍温度の差に拘
らず冷凍期間の長期化に伴って減少する傾向を示してい
る。一方で、図7及び図9からわかるように、脂質残存
率は、海藻多糖類の添加、無添加や冷凍温度の差に拘ら
ず冷凍期間の長期化に伴って増加する傾向を示してい
る。
As can be seen from FIGS. 6 and 8, the protein residual ratio tends to decrease as the freezing period becomes longer regardless of the addition or non-addition of the seaweed polysaccharide or the difference in the freezing temperature. On the other hand, as can be seen from FIGS. 7 and 9, the residual lipid ratio tends to increase as the freezing period is prolonged regardless of the addition or non-addition of the seaweed polysaccharide or the difference in the freezing temperature.

【0044】以上のことから、本実施例における魚肉の
洗浄方法は、海藻多糖類を含む弱酸性の水に微細魚肉を
晒すことから、水晒し工程及びその後の水洗において、
魚肉からの水溶性蛋白質の散逸を防止することができ
る。従って、魚肉蛋白質資源を有効に活用できる。ま
た、排水中への水溶性蛋白質の散逸を低減できることか
ら、排水処理コストの削減が期待される。
From the above, the method for washing fish meat in the present embodiment involves exposing fine fish meat to weakly acidic water containing seaweed polysaccharides.
Dissipation of water-soluble proteins from fish meat can be prevented. Therefore, fish meat protein resources can be effectively utilized. Further, since the dissipation of the water-soluble protein into the wastewater can be reduced, the cost of wastewater treatment is expected to be reduced.

【0045】また、冷凍魚の使用は、脂質の除去につい
て生鮮魚の使用よりも良好な結果を示した一方で、冷凍
保存期間の長期化に伴い、蛋白質残存率の低下、及び脂
質残存率の上昇を招くことから、魚肉の長期にわたる冷
凍保存は、ランニングコストの面からも避けた方が良い
と思われる。
In addition, the use of frozen fish showed better results in removing lipids than the use of fresh fish, but with a prolonged freezing storage period, the protein residual ratio decreased and the lipid residual ratio increased. Therefore, long-term frozen storage of fish meat should be avoided from the viewpoint of running costs.

【0046】<実施例2>本実施例では、前述した魚肉
の洗浄方法を利用した魚肉の練り製品の製造方法とし
て、マイワシの微細魚肉からかまぼこを製造する製造方
法、及び製造されたかまぼこの性状について、添付した
図面に基づき説明する。
<Example 2> In this example, as a method for producing a fish meat paste product using the above-described method for cleaning fish meat, a method for producing kamaboko from fine sardine fish meat and properties of the produced kamaboko are described. This will be described with reference to the attached drawings.

【0047】本実施例におけるかまぼこの製造方法を図
10のフローチャートに示す。本実施例のマイワシの微
細魚肉には、前述した実施例1と同様の水晒し工程及び
その後の水洗を行った。そして、水洗されたマイワシの
微細魚肉に他の原料を加え、均一に混合した後、クレハ
ロンフィルムによって成形し、室温において座り(20
℃、5時間)、加熱(80℃、30分間)を行い、直ち
に水冷してかまぼことした。なお、前記他の原料には、
食塩(3%)の他に足補強剤として馬鈴薯デンプン(5
%)、重合リン酸塩(0.3%)を使用した。前記した
方法によって生鮮マイワシ及び冷凍マイワシから製造さ
れたかまぼこの物性を図11〜図16に示す。
FIG. 10 is a flowchart showing a method of manufacturing the kamaboko in this embodiment. The fine fish meat of the sardine of the present example was subjected to the same water-soaking step and the subsequent water washing as in Example 1 described above. Then, after adding other raw materials to the water-washed sardine fine fish meat and mixing uniformly, the mixture is molded with a Krehalon film, and then sitting at room temperature (20 minutes).
(5 ° C., 5 hours) and heating (80 ° C., 30 minutes). The other raw materials include:
In addition to salt (3%), potato starch (5
%) And polymerized phosphate (0.3%). The physical properties of kamaboshi produced from fresh sardine and frozen sardine by the above-described method are shown in FIGS.

【0048】図11及び図12は、前記かまぼこの強度
を測定した結果であり、図11はかまぼこの破断強度
を、図12はかまぼこの歪み度を示している。なお、破
断強度及び歪み度は、レオメータによって測定した。
11 and 12 show the results of measuring the strength of the kamaboko. FIG. 11 shows the breaking strength of the kamaboko, and FIG. 12 shows the degree of distortion of the kamaboko. The breaking strength and the degree of strain were measured by a rheometer.

【0049】図11及び図12からわかるように、生鮮
魚及び冷凍魚という原料の保存状態の違いによる破断強
度、歪み度の差はほとんど見られないものの、アルギン
酸添加の水晒し工程を行ったかまぼこ(以下、「アルギ
ン酸添加かまぼこ」という)は、カラギーナン添加の水
晒し工程を行ったかまぼこ(以下、「カラギーナン添加
かまぼこ」という)、及び海藻多糖類無添加の水晒し工
程を行ったかまぼこ(以下、「無添加かまぼこ」とい
う)と比べて、破断強度が小さく、かつ歪み度が大き
い。従って、アルギン酸添加かまぼこは、他の2つに比
べて弾力性の少ない(足がない)ことがわかる。
As can be seen from FIGS. 11 and 12, although there is almost no difference in the breaking strength and strain due to the difference in the storage state of the raw materials, fresh fish and frozen fish, the kamaboko that has been subjected to the water exposure step to which alginic acid has been added is used. (Hereinafter referred to as "alganic acid-added kamaboko") is kamaboko (hereinafter referred to as "carrageenan-added kamaboko") which has been subjected to a water exposure step of adding carrageenan, and kamaboko (hereinafter, referred to as "alganic acid-added kamaboko") has been subjected to a water exposure step without addition of seaweed polysaccharide. (Referred to as “Kamaboko without additive”), the breaking strength is small and the degree of strain is large. Therefore, it can be seen that kamaboko with alginic acid has less elasticity (no legs) than the other two.

【0050】図13及び図14は、前記かまぼこの色度
を測定した結果であり、図13はかまぼこの白色度を、
図14はかまぼこの赤色度を示している。なお、白色度
は測色色差計により測定されたZ値(ハンター白度)で
表され、赤色度は測色色差計により測定されたa値(赤
色度)で表されている。
FIGS. 13 and 14 show the results of measuring the chromaticity of the kamaboko. FIG. 13 shows the whiteness of the kamaboko.
FIG. 14 shows the redness of the kamaboko. The whiteness is represented by a Z value (Hunter whiteness) measured by a colorimeter, and the redness is represented by an a value (redness) measured by a colorimeter.

【0051】図13及び図14からわかるように、原料
の保存状態の違いによる白色度、赤色度の差はほとんど
見られないものの、アルギン酸添加かまぼこは、カラギ
ーナン添加かまぼこ及び無添加かまぼこと比べて赤色度
が高い。従って、アルギン酸添加の水晒し工程は、でき
た製品の弾力性が小さいくなること、赤味の強い外観に
なることから、かまぼこよりも、ちくわやはんぺん等の
練り製品の製造に適用することが望ましい。
As can be seen from FIGS. 13 and 14, although there is almost no difference in the whiteness and redness due to the difference in the storage state of the raw materials, the kamaboko with alginic acid is more red than the kamaboko with and without carrageenan. High degree. Therefore, the water-exposing step of adding alginic acid is preferred to be applied to the production of kneaded products such as chikuwa and starch, rather than kamaboko, since the resulting product has a reduced elasticity and a strong reddish appearance. .

【0052】図15及び図16は、前記かまぼこの含水
能力を測定した結果であり、図15はかまぼこの水分含
量を、図16はかまぼこの離水率を示している。なお、
水分含量は、常圧加熱乾燥法により測定した。また、離
水率は、厚さ3cmに切断したかまぼこの初重量(A)を
測定し、このかまぼこ切片を5枚重ねの東洋濾紙No.5C
上に載置し、室温で30分間放置後の後重量(B)を測
定し、以下に示す数式から求めた。
FIGS. 15 and 16 show the results of measuring the water content of the kamaboko. FIG. 15 shows the water content of the kamaboko, and FIG. 16 shows the water separation rate of the kamaboko. In addition,
The water content was measured by an atmospheric pressure drying method. The water separation rate was measured by measuring the initial weight (A) of the kamaboko cut to a thickness of 3 cm and stacking five kamaboko slices on Toyo Filter Paper No. 5C.
After being placed on top and left at room temperature for 30 minutes, the weight (B) was measured, and the weight (B) was obtained from the following equation.

【0053】[0053]

【数1】 (Equation 1)

【0054】図15及び図16からわかるように、原料
の保存状態の違いによる水分含量の差はほとんど見られ
ないが、離水率については、カラギーナン添加かまぼこ
では、生鮮魚原料の離水率に対して冷凍魚原料の離水率
の方が半分近くまで減少している。従って、カラギーナ
ン添加による水晒しを行った練り製品は、冷凍魚を原料
とすると離水率を低減させることができ、練り製品の組
成や形状を保持する上で好ましいと言える。
As can be seen from FIGS. 15 and 16, there is hardly any difference in the water content due to the difference in the storage state of the raw materials, but the water separation rate of the carrageenan-added kamaboko is different from that of the raw fish raw material. The rate of syneresis of frozen fish raw materials has decreased to nearly half. Therefore, it can be said that a paste product which has been exposed to water by adding carrageenan can reduce the water separation rate using frozen fish as a raw material, and is preferable in maintaining the composition and shape of the paste product.

【0055】次に、−20℃で異なる期間冷凍保存され
ていた冷凍マイワシを微細化し、この微細魚肉に前述し
た水晒し及び水洗を行い、水洗された微細魚肉から製造
したかまぼこの破断強度を図17に示す。また、同様に
−40℃で冷凍保存されていた冷凍マイワシを微細化し
た微細魚肉を用いて製造したかまぼこの破断強度を図1
8に示す。
Next, the frozen sardines stored frozen at -20 ° C. for different periods of time were pulverized, and the fine fish meat was subjected to the above-described water immersion and water washing, and the breaking strength of the fish mash produced from the water-washed fine fish meat was measured. 17 is shown. In addition, the breaking strength of a kamaboko manufactured using fine fish meat obtained by refining frozen sardine, which was also frozen and stored at -40 ° C., was measured as shown in FIG.
FIG.

【0056】図17及び図18からわかるように、冷凍
マイワシから製造されたかまぼこの破断強度は、冷凍期
間の長期化に伴って増加する傾向を示している。つま
り、マイワシの冷凍保存期間は、練り製品の物性にも影
響することがわかる。しかし、アルギン酸添加かまぼこ
の破断強度は依然小さく、アルギン酸添加かまぼこは、
強度の面でかまぼこに不向きであることには変わりはな
い。
As can be seen from FIGS. 17 and 18, the breaking strength of the kamaboko manufactured from the frozen sardine has a tendency to increase as the freezing period becomes longer. In other words, it can be seen that the frozen storage period of the sardine also affects the physical properties of the kneaded product. However, the breaking strength of kamaboko with alginic acid is still small,
It is still unsuitable for kamaboko in terms of strength.

【0057】本実施例におけるマイワシかまぼこの製造
方法は、前記水晒し工程でアルギン酸を添加すると弾力
性の少ない練り製品を製造するのに好適である。弾力性
の調整については、白身魚のすり身の配合、あるいは足
補強剤の添加等の手段が考えられるが、弾力性の少なさ
から高齢者向けの練り製品や、新たな食感を有する練り
製品の開発等への応用が期待できる。
The method for producing sardine kamaboko in this embodiment is suitable for producing a kneaded product having low elasticity when alginic acid is added in the above-mentioned water exposure step. For the adjustment of elasticity, means such as the addition of white fish surimi or the addition of a foot reinforcing agent are conceivable.However, due to the lack of elasticity, development of kneaded products for the elderly and kneaded products with a new texture, etc. The application to is expected.

【0058】<実施例3>本実施例では、半工場スケー
ルでの魚肉(冷凍マイワシ)の洗浄方法を説明するとと
もに、半工場スケールにおける洗浄方法による蛋白質散
逸防止効果について説明する。次いで、洗浄されたマイ
ワシの微細魚肉からのちくわの製造を説明するととも
に、半工場スケールで製造されたちくわの性質について
説明する。まず、半工場スケールにおける魚肉の洗浄方
法について説明する。
<Embodiment 3> In this embodiment, a method of cleaning fish meat (frozen sardine) on a semi-factory scale will be described, and the effect of preventing protein dissipation by the cleaning method on a semi-factory scale will be described. Next, the manufacture of the vine from the washed sardine fine fish meat will be described, and the properties of the vine manufactured on a semi-factory scale will be described. First, a method for cleaning fish meat on a semi-factory scale will be described.

【0059】本実施例では、魚肉として−40℃で冷凍
保存されていた冷凍マイワシを使用した。冷凍マイワシ
の解凍は、10℃流動水中で半解凍し、洗浄後2枚に卸
し、ロール採肉器でマイワシ魚肉を微細化した。なお、
本実施例における原料マイワシ肉の一般化学成分組成を
表1に示す。一般化学成分は、前記実施の形態と同様に
測定した。糖質については、算出による間接法によって
求めた。また、無機質は灰化法によって測定した。
In this example, frozen sardines that had been frozen and stored at -40 ° C. were used as fish meat. For thawing of frozen sardines, half thawing was performed in 10 ° C. flowing water, washed and then wholesaled into two pieces, and the sardine fish meat was refined with a roll butcher. In addition,
Table 1 shows the general chemical composition of the raw sardine meat in this example. General chemical components were measured in the same manner as in the above embodiment. Carbohydrates were determined by an indirect calculation method. The minerals were measured by the incineration method.

【0060】[0060]

【表1】 [Table 1]

【0061】本実施例での水晒し工程の条件は、海藻多
糖類としてアルギン酸を微細魚肉に対して2重量%使用
し、水温15℃で行ったこと以外は、前述した実施例1
のマイワシかまぼこの製造時と同様とした。また、水洗
の条件も、水温15℃で行ったこと以外は、前述した実
施例1のマイワシかまぼこの製造時と同様とした。な
お、半工場スケールでも水晒し工程が有効であるか否か
を評価するため、アルギン酸無添加の条件での水晒しを
併行して行った。そして、本実施例の水晒し工程及び水
洗工程における上澄み液と微細魚肉との分離は、設備の
関係上、圧搾により行われた。
The conditions of the water exposure step in this example were the same as those in Example 1 except that alginic acid was used as a seaweed polysaccharide at 2% by weight based on the fine fish meat and the water temperature was 15 ° C.
And the same as when the sardine kamaboko was manufactured. The conditions of water washing were the same as in the production of the sardine kamaboko of Example 1 described above, except that the washing was performed at a water temperature of 15 ° C. In addition, in order to evaluate whether or not the water exposure step was effective even at a half-factory scale, water exposure was performed in the absence of alginic acid. Then, the separation of the supernatant liquid and the fine fish meat in the water exposure step and the water washing step of this example was performed by pressing because of equipment.

【0062】前記水晒し工程及び水洗によるマイワシ魚
肉の蛋白質残存率を図19に、脂質残存率を図20に、
赤色素残存率を図21に示す。なお、赤色素は、沈殿し
た微細魚肉を凍結乾燥後、塩酸:アセトン(1:19v/
v)混液でヘム色素を抽出し、540nmにおける吸光度
を測定することにより求められた。赤色素残存率は、水
晒し前の微細魚肉の赤色素量に対する水晒し後の微細魚
肉の赤色素量の百分率で表されている。
FIG. 19 shows the protein remaining ratio of the sardine fish meat obtained by the above-mentioned water-exposing step and washing, and FIG.
FIG. 21 shows the red pigment residual ratio. The red pigment was prepared by freeze-drying the precipitated fine fish meat and then adding hydrochloric acid: acetone (1:19 v /
v) It was determined by extracting the heme dye from the mixture and measuring the absorbance at 540 nm. The residual ratio of red pigment is expressed as a percentage of the amount of red pigment of the fine fish meat after water exposure to the amount of red pigment of the fine fish meat before water exposure.

【0063】図19からわかるように、アルギン酸を添
加した水晒しを行うことにより、蛋白質の散逸が防止さ
れていることがわかった。前述した実施例1よりも数値
がやや小さいのは、圧搾による分離に原因があるものと
思われる。また、図20からわかるように、アルギン酸
を添加して水晒しを行い、その後2回の水洗を行うこと
によって、微細魚肉の脂質残存率は、無添加の水晒し及
び水洗と同等の数値を示した。また、図21からわかる
ように、アルギン酸を添加して水晒しを行い、その後2
回の水洗を行うことによって、微細魚肉の赤色素残存率
は、無添加の水晒し及び水洗とほぼ同等の数値を示し
た。以上のことから、半工場スケールにおいても、アル
ギン酸を添加した水晒しは、マイワシの蛋白質散逸を防
止しつつ、脂質等を洗い流すのに有効であることがわか
った。
As can be seen from FIG. 19, it was found that the protein was prevented from being dissipated by exposing to water with the addition of alginic acid. The reason that the numerical value is slightly smaller than that in the first embodiment is considered to be due to separation by pressing. Also, as can be seen from FIG. 20, by adding alginic acid and performing water exposure, and then performing the water washing twice, the lipid residual ratio of the fine fish meat shows the same value as the water exposure and water washing without addition. Was. Further, as can be seen from FIG. 21, water was exposed by adding alginic acid,
By performing the washing twice, the residual ratio of the red pigment of the fine fish meat showed almost the same value as the non-added water-exposed and washed water. From the above, it was found that the water exposure to which alginic acid was added was effective for washing away lipids and the like while preventing protein loss of sardines even on a semi-factory scale.

【0064】続いて、水洗されたマイワシ微細魚肉に副
原料としてソルビトール(5%)、鶏卵白(3%)、重
合リン酸塩(0.3%)を加え、さらに、食塩(0.02
%)、馬鈴薯デンプン(0.05%)を加えて、微細魚
肉と副原料とが十分に混合するようにすりつぶした。そ
の後、混合されたちくわ原料を成形し、加熱、冷却する
ことによりマイワシちくわを製造した。
Subsequently, sorbitol (5%), chicken egg white (3%), and polymerized phosphate (0.3%) were added as auxiliary materials to the washed sardine fine fish meat, and salt (0.02) was added.
%) And potato starch (0.05%) were added and ground so that the fine fish meat and the auxiliary material were sufficiently mixed. Then, the mixed raw material was molded, heated and cooled to produce sardine chikuwa.

【0065】前記マイワシちくわの栄養分析結果を表2
に示す。なお、食物繊維はAOAC法(Prosky法)によって
測定した。また、ナトリウムは原子吸光光度法によって
測定した。熱量は脂質の係数を4、蛋白質の係数を9、
糖質の係数を4として算出することにより求めた。
Table 2 shows the results of the nutritional analysis of the sardine Chikuwa.
Shown in The dietary fiber was measured by the AOAC method (Prosky method). In addition, sodium was measured by atomic absorption spectrometry. The calorific value is 4 for lipid, 9 for protein,
It was determined by calculating the saccharide coefficient as 4.

【0066】[0066]

【表2】 [Table 2]

【0067】表2からわかるように、本実施例のマイワ
シちくわにはアルギン酸による食物繊維が1.3%も含
まれており、ダイエタリーファイバー食品として、現代
の健康食品指向にマッチした練り製品であることがわか
った。また、表1及び表2から、本実施例のマイワシち
くわは、その製造過程における水晒し工程において、ち
くわ(練り製品)の品質劣化につながる脂質が大幅に除
去されていることがわかった。
As can be seen from Table 2, the sardine chikuwa of this example contains as much as 1.3% of dietary fiber derived from alginic acid, and is a kneaded product that matches the current health food orientation as a dietary fiber food. I understand. From Tables 1 and 2, it was found that in the sardine Chikuwa of this example, lipids leading to quality deterioration of the Chikuwa (kneaded product) were significantly removed in the water exposure step in the production process.

【0068】<実施例4>本実施例では、生鮮カタクチ
イワシを半工場スケールにおいて微細化して洗浄する洗
浄方法、及び洗浄による蛋白質散逸防止効果について説
明する。次いで、洗浄されたカタクチイワシの微細魚肉
を用いて製造される蒸しはんぺんの製造方法、及び製造
された蒸しはんぺんの性質について説明する。まず、カ
タクチイワシ魚肉の洗浄方法について説明する。なお、
本実施例におけるカタクチイワシ肉の一般化学成分組成
を表3に示す。
<Embodiment 4> In this embodiment, a washing method for miniaturizing and cleaning fresh anchovy on a semi-factory scale and the effect of preventing protein dissipation by washing will be described. Next, a method for producing steamed starch produced using the washed anchovy fine fish meat and properties of the produced steamed starch will be described. First, a method for cleaning anchovy fish meat will be described. In addition,
Table 3 shows the general chemical composition of anchovy meat in this example.

【0069】[0069]

【表3】 [Table 3]

【0070】生鮮カタクチイワシも、マイワシ同様、2
枚に卸し、得られた魚肉をロール採肉器で微細化した。
そして、洗浄方法についても、水晒し工程、水洗とも
に、前述した実施例3と同様の条件で行った。カタクチ
イワシの微細魚肉の水晒し工程及び水洗における蛋白質
残存率を図22に、脂質残存率を図23に、赤色素残存
率を図24に示す。
The fresh anchovy, like the sardine, has 2
The whole fish was wholesaled, and the resulting fish meat was refined with a roll butcher.
As for the cleaning method, both the water exposure step and the water cleaning were performed under the same conditions as in Example 3 described above. FIG. 22 shows the protein residual ratio in the step of exposing fine anchovy fish to water and washing with water, and FIG. 23 shows the lipid residual ratio and FIG. 24 shows the red pigment residual ratio.

【0071】図22からわかるように、アルギン酸を添
加した水晒しによる微細魚肉の蛋白質残存率は、無添加
の水晒しによる微細魚肉の蛋白質残存率と比べて、約2
0%も蛋白質残存率が高く、蛋白質の散逸が防止されて
いることがわかった。また、図23からわかるように、
アルギン酸を添加した水晒しによる微細魚肉の脂質残存
率は、無添加の水晒しによる微細魚肉の脂質残存率とほ
ぼ同等の数値を示しており、無添加の水晒し工程及び水
洗と比べてほとんど差が見られなかった。また、図24
からわかるように、アルギン酸を添加した水晒しによる
微細魚肉の赤色素残存率も、無添加の水晒しによる微細
魚肉の赤色素残存率とほぼ同等の数値を示しており、無
添加の水晒し工程及び水洗と比べてほとんど差が見られ
なかった。
As can be seen from FIG. 22, the protein remaining ratio of the fine fish meat by the water exposure to which alginic acid was added was about 2 times smaller than the protein remaining ratio of the fine fish meat by the water exposure without addition of alginic acid.
It was found that the protein residual ratio was as high as 0%, and that the dissipation of the protein was prevented. Also, as can be seen from FIG.
The lipid residual rate of the fine fish meat after water exposure with alginic acid was almost the same as the lipid residual rate of the fine fish meat without water exposure. Was not seen. FIG.
As can be seen from the figure, the red pigment remaining rate of the fine fish meat due to the water exposure with the addition of alginic acid is almost the same as the red pigment remaining rate of the fine fish meat without the water exposure. Almost no difference was found compared with the case of washing with water.

【0072】以上のことから、アルギン酸を添加したカ
タクチイワシ微細魚肉の水晒しは、半工場スケールにお
いても、蛋白質の散逸を防止しつつ、脂質等を洗い流す
のに有効であることがわかった。
From the above, it has been found that the water exposure of anchovy fine fish meat to which alginic acid has been added is effective to wash away lipids and the like while preventing protein from dissipating even on a semi-factory scale.

【0073】次いで、前述した洗浄方法で得られたカタ
クチイワシの微細魚肉5kgに対して食塩を0.1kg、馬
鈴薯デンプンを0.36kg加え、これらが十分混合する
ようにすりつぶし、加熱(蒸し)後、冷却してカタクチ
イワシの蒸しはんぺんを製造した。この蒸しはんぺんの
栄養分析結果を表4に示す。
Next, 0.1 kg of salt and 0.36 kg of potato starch were added to 5 kg of the anchovy fine fish meat obtained by the above-mentioned washing method, and the mixture was ground so that they were sufficiently mixed, and heated (steamed). It was cooled to produce steamed anchovy. Table 4 shows the results of the nutritional analysis of the steamed starch.

【0074】[0074]

【表4】 [Table 4]

【0075】表4からわかるように、本実施例の蒸しは
んぺんにはアルギン酸による食物繊維が1.7%含まれ
ており、ダイエタリーファイバー食品として、現代の健
康食品指向にマッチした練り製品であることがわかっ
た。また、表3及び表4から、本実施例の蒸しはんぺん
は、その製造過程における水晒し工程において、蛋白質
の散逸が防止され、脂質が大幅に除去されていることが
わかった。
As can be seen from Table 4, the steamed starch of this example contains 1.7% of dietary fiber derived from alginic acid, and is a kneaded product that matches the current health food orientation as a dietary fiber food. I understood. Also, from Tables 3 and 4, it was found that in the steamed starch of this example, the protein was prevented from being dissipated and the lipid was significantly removed in the water exposure step in the production process.

【0076】また、本実施例における蒸しはんぺんは、
食塩の添加によって微細魚肉の粘着性がやや増し、その
後の加工が容易であった。そして、蒸しはんぺんの食感
は、ややぱさついた感じがするものの、口の中ですぐほ
ぐれた。従って、高齢者向けの食品として良好な食品で
あると思われる。また、他の食感を有する練り製品と併
せることで、今までにない食感を有する練り製品の製造
が期待される。
Further, the steamed starch in this embodiment is
The addition of the salt slightly increased the stickiness of the fine fish meat and facilitated the subsequent processing. The texture of the steamed hampan was slightly loose, but was immediately loosened in the mouth. Therefore, it is considered to be a good food as a food for the elderly. In addition, by combining with a kneaded product having another texture, production of a kneaded product having an unprecedented texture is expected.

【0077】<比較例>アルギン酸無添加での水晒しを
行うこと以外は、実施例4と同様にして、生鮮カタクチ
イワシから蒸しはんぺんを製造した。この蒸しはんぺん
の栄養分析結果を表5に示す。
<Comparative Example> Steamed starch was produced from fresh anchovy in the same manner as in Example 4 except that water was exposed without adding alginic acid. Table 5 shows the nutritional analysis results of the steamed starch.

【0078】[0078]

【表5】 [Table 5]

【0079】本比較例の蒸しはんぺんからは食物繊維が
検出されなかった。また、本比較例の蒸しはんぺんは、
前記実施例2の蒸しはんぺんに比べて、蛋白質の含有量
が少なく、また、熱量も実施例2の蒸しはんぺんより小
さいことがわかった。従って、本比較例の蒸しはんぺん
は、実施例2の蒸しはんぺんよりも栄養価の低い食品で
あることがわかった。
No dietary fiber was detected from the steamed starch of this comparative example. In addition, the steamed hampan of this comparative example is
Compared to the steamed starch of Example 2, the protein content was smaller, and the calorific value was smaller than that of the steamed starch of Example 2. Therefore, the steamed starch of this comparative example was found to be a food with lower nutritional value than the steamed starch of Example 2.

【0080】[0080]

【発明の効果】本発明の魚肉の洗浄方法は、多糖類を含
有する弱酸性の水に微細化した魚肉を晒すことにより、
魚肉に含まれる水溶性蛋白質の散逸を防止しつつ魚肉中
の脂質等を溶出可能であることから、魚肉蛋白質資源の
有効活用が可能である。また、魚肉の洗浄排水へ前記水
溶性蛋白質の散逸が少ないことから、排水処理コストを
より低減可能である。
According to the method for washing fish meat of the present invention, the finely divided fish meat is exposed to weakly acidic water containing a polysaccharide.
Since lipids and the like in fish meat can be eluted while preventing dissipation of water-soluble proteins contained in fish meat, fish protein resources can be effectively used. Further, since the water-soluble protein is little dissipated into the washing wastewater of fish meat, wastewater treatment costs can be further reduced.

【0081】また、本発明の魚肉の洗浄方法は、魚肉に
水溶性蛋白質を比較的多く含む赤身魚の洗浄に、より効
果を発揮する。従って、日本近海で獲れる多獲性赤身魚
を、練り製品の原料として使用可能にすることができ
る。
Further, the method for cleaning fish meat of the present invention is more effective for cleaning lean fish containing a relatively large amount of water-soluble protein in fish meat. Therefore, a multi-catch lean fish caught in the waters near Japan can be used as a raw material of a paste product.

【0082】また、本発明の魚肉の練り製品は、海藻多
糖類を含有する弱酸性の水に晒された微細魚肉を加工し
て得られることから、前記海藻多糖類の食物繊維が含ま
れる練り製品となる。従って、現代の健康食品指向にマ
ッチしたダイエタリーファイバー食品として期待され
る。
Further, the fish meat paste product of the present invention is obtained by processing fine fish meat exposed to weakly acidic water containing seaweed polysaccharide, so that the fish meat paste containing dietary fiber of the seaweed polysaccharide can be used. Become. Therefore, it is expected as a dietary fiber food that matches modern health food orientation.

【0083】また、本発明の魚肉の練り製品は、使用す
る多糖類の種類によって製造される練り製品の物理的性
状が異なることから、様々な物理特性(強度等)を有す
る練り製品を併せることにより異なる複数の食感を楽し
める等の、新しいタイプの練り製品の開発が期待され
る。
Further, since the physical properties of the kneaded products produced according to the type of polysaccharide used in the kneaded fish meat product of the present invention are different by combining kneaded products having various physical characteristics (strength etc.). It is expected that a new type of kneaded product will be developed, for example, to enjoy the texture of food.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図1】実施例1における水晒し工程での微細魚肉の蛋
白質残存率を示す図である。
FIG. 1 is a view showing a protein residual ratio of fine fish meat in a water exposure step in Example 1.

【図2】実施例1における水晒し工程及び水洗での生鮮
マイワシ微細魚肉の蛋白質残存率を示す図である。
FIG. 2 is a view showing a protein remaining ratio of fresh sardine fine fish meat in a water-soaking step and a water washing in Example 1.

【図3】実施例1における水晒し工程及び水洗での生鮮
マイワシ微細魚肉の脂質残存率を示す図である。
FIG. 3 is a view showing the residual ratio of lipids in fresh sardine fine fish meat in the water-soaking step and in the water washing in Example 1.

【図4】実施例1における水晒し工程での生鮮マイワシ
微細魚肉及び冷凍マイワシ微細魚肉の蛋白質残存率を示
す図である。
FIG. 4 is a diagram showing the protein residual ratio of fresh sardine fine fish meat and frozen sardine fine fish meat in the water-exposing step in Example 1.

【図5】実施例1における水晒し工程での生鮮マイワシ
微細魚肉及び冷凍マイワシ微細魚肉の脂質残存率を示す
図である。
FIG. 5 is a graph showing the residual ratio of lipid in fresh sardine fine fish meat and frozen sardine fine fish meat in the water exposure step in Example 1.

【図6】実施例1における水晒し工程での冷凍マイワシ
(−20℃)の冷凍保存期間と微細魚肉の蛋白質残存率
を示す図である。
FIG. 6 is a graph showing the frozen storage period of frozen sardines (−20 ° C.) and the residual protein ratio of fine fish meat in the water exposure step in Example 1.

【図7】実施例1における水晒し工程での冷凍マイワシ
(−20℃)の冷凍保存期間と微細魚肉の脂質残存率を
示す図である。
FIG. 7 is a graph showing the frozen storage period of frozen sardines (−20 ° C.) and the residual ratio of lipids in fine fish meat in the water exposure step in Example 1.

【図8】実施例1における水晒し工程での冷凍マイワシ
(−40℃)の冷凍保存期間と微細魚肉の蛋白質残存率
を示す図である。
FIG. 8 is a graph showing the frozen storage period of frozen sardines (−40 ° C.) and the protein residual ratio of fine fish meat in the water exposure step in Example 1.

【図9】実施例1における水晒し工程での冷凍マイワシ
(−40℃)の冷凍保存期間と微細魚肉の脂質残存率を
示す図である。
FIG. 9 is a graph showing the frozen storage period of frozen sardines (-40 ° C.) and the residual ratio of lipids in fine fish meat in the water exposure step in Example 1.

【図10】実施例2に係る練り製品の製造工程を示すフ
ローチャートである。
FIG. 10 is a flowchart illustrating a manufacturing process of a kneaded product according to the second embodiment.

【図11】実施例2で製造されたかまぼこの破断強度を
示す図である。
FIG. 11 is a view showing the breaking strength of the Kamaboko manufactured in Example 2.

【図12】実施例2で製造されたかまぼこの歪み度を示
す図である。
FIG. 12 is a diagram showing the degree of distortion of the kamaboko manufactured in Example 2.

【図13】実施例2で製造されたかまぼこの白色度を示
す図である。
FIG. 13 is a diagram showing the degree of whiteness of the Kamaboko manufactured in Example 2.

【図14】実施例2で製造されたかまぼこの赤色度を示
す図である。
FIG. 14 is a diagram showing the redness of the Kamaboko manufactured in Example 2.

【図15】実施例2で製造されたかまぼこの水分含量を
示す図である。
FIG. 15 is a diagram showing the water content of the Kamaboko manufactured in Example 2.

【図16】実施例2で製造されたかまぼこの離水率を示
す図である。
FIG. 16 is a diagram showing the water separation rate of the Kamaboko manufactured in Example 2.

【図17】実施例2において異なる冷凍保存期間の冷凍
マイワシ(−20℃)微細魚肉から製造されたかまぼこ
の破断強度を示す図である。
FIG. 17 is a graph showing the breaking strength of fish mash that was manufactured from frozen sardine (−20 ° C.) fine fish meat in different frozen storage periods in Example 2.

【図18】実施例2において異なる冷凍保存期間の冷凍
マイワシ(−40℃)微細魚肉から製造されたかまぼこ
の破断強度を示す図である。
FIG. 18 is a graph showing the breaking strength of fish sardines manufactured from frozen sardine (-40 ° C.) fine fish meat in different frozen storage periods in Example 2.

【図19】実施例3における水晒し工程及び水洗での冷
凍マイワシ微細魚肉の蛋白質残存率を示す図である。
FIG. 19 is a view showing the protein residual ratio of frozen sardine fine fish meat in the water-soaking step and the water washing in Example 3.

【図20】実施例3における水晒し工程及び水洗での冷
凍マイワシ微細魚肉の脂質残存率を示す図である。
FIG. 20 is a view showing the residual ratio of lipids of frozen sardine fine fish meat in the water-soaking step and the water washing in Example 3.

【図21】実施例3における水晒し工程及び水洗での冷
凍マイワシ微細魚肉の赤色素残存率を示す図である。
FIG. 21 is a diagram showing the residual ratio of red pigment of frozen sardine fine fish meat in the water exposure step and the water washing in Example 3.

【図22】実施例4における水晒し工程及び水洗での生
鮮カタクチイワシの蛋白質残存率を示す図である。
FIG. 22 is a diagram showing the protein residual ratio of fresh anchovy in the water-soaking step and the water washing in Example 4.

【図23】実施例4における水晒し工程及び水洗での生
鮮カタクチイワシの脂質残存率を示す図である。
FIG. 23 is a diagram showing the percentage of lipid remaining in fresh anchovy in the water-soaking step and the water-washing step in Example 4.

【図24】実施例4における水晒し工程及び水洗での生
鮮カタクチイワシの赤色素残存率を示す図である。
FIG. 24 is a view showing the red pigment remaining rate of fresh anchovy in the water-soaking step and the water washing in Example 4.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森下 達雄 三重県度会郡小俣町明野1473 (72)発明者 荒木 利芳 三重県津市大里川北町577−20 Fターム(参考) 4B011 KA01 KH01 KH05 4B034 LB01 LB02 LK16X  ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing on the front page (72) Inventor Tatsuo Morishita 1473 Akino, Omata-cho, Mie Pref., Japan 4B034 LB01 LB02 LK16X

Claims (8)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項1】 魚肉中の脂質を除去する魚肉の洗浄方法
において、粘質多糖類(植物細胞壁充填多糖類)を含有
する弱酸性の水に微細化した魚肉を晒すことを特徴とす
る魚肉の洗浄方法。
1. A method of washing fish meat for removing lipids in the fish meat, comprising exposing the finely divided fish meat to weakly acidic water containing a viscous polysaccharide (a plant cell wall filling polysaccharide). Cleaning method.
【請求項2】 前記粘質多糖類は、海藻多糖類であるこ
とを特徴とする請求項1記載の魚肉の洗浄方法。
2. The method according to claim 1, wherein the viscous polysaccharide is a seaweed polysaccharide.
【請求項3】 前記海藻多糖類は、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、カラギーナン、寒天、フコイダン、ポ
ルフィランのいずれかから選ばれることを特徴とする請
求項2記載の魚肉の洗浄方法。
3. The method according to claim 2, wherein the seaweed polysaccharide is selected from alginic acid, sodium alginate, carrageenan, agar, fucoidan, and porphyran.
【請求項4】 前記粘質多糖類を含有する弱酸性の水
は、pH調整剤を用いて弱酸性に調整されることを特徴
とする請求項1記載の魚肉の洗浄方法。
4. The method for cleaning fish meat according to claim 1, wherein the weakly acidic water containing the mucous polysaccharide is adjusted to be weakly acidic using a pH adjuster.
【請求項5】 前記魚肉は、多獲性赤身魚の魚肉である
ことを特徴とする請求項1記載の魚肉の洗浄方法。
5. The method for cleaning fish meat according to claim 1, wherein said fish meat is fish meat of a multi-catch red fish.
【請求項6】 前記多獲性赤身魚は、マイワシ、マサ
バ、カタクチイワシのいずれかから選ばれることを特徴
とする請求項5記載の魚肉の洗浄方法。
6. The method for washing fish meat according to claim 5, wherein the multi-catch red fish is selected from sardines, sardines and anchovy.
【請求項7】 海藻多糖類を含有する弱酸性の水に微細
化した魚肉を晒し、この微細化した魚肉を回収して加工
することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
7. A method for producing a fish meat paste, comprising exposing finely divided fish meat to weakly acidic water containing seaweed polysaccharide, collecting and processing the finely divided fish meat.
【請求項8】 海藻多糖類を含有する弱酸性の水に晒さ
れた微細魚肉を加工して得られることを特徴とする魚肉
の練り製品。
8. A fish meat paste obtained by processing fine fish meat exposed to weakly acidic water containing seaweed polysaccharide.
JP11155028A 1999-06-02 1999-06-02 Method for washing fish Pending JP2000342166A (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP11155028A JP2000342166A (en) 1999-06-02 1999-06-02 Method for washing fish

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP11155028A JP2000342166A (en) 1999-06-02 1999-06-02 Method for washing fish

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JP2000342166A true JP2000342166A (en) 2000-12-12

Family

ID=15597102

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP11155028A Pending JP2000342166A (en) 1999-06-02 1999-06-02 Method for washing fish

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP2000342166A (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014050354A (en) * 2012-09-07 2014-03-20 Wakamatsuya Kk Marine product fish paste with frozen dark fleshed fish as raw material

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2014050354A (en) * 2012-09-07 2014-03-20 Wakamatsuya Kk Marine product fish paste with frozen dark fleshed fish as raw material

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5727082B1 (en) Aquatic meat product texture improver, aquatic meat product, aquatic meat product manufacturing method, and aquatic meat product texture improving method using the aquatic meat product texture improver
JPH0151993B2 (en)
Shaviklo et al. Optimum conditions for protein extraction from tuna processing by-products using isoelectric solubilization and precipitation processes
CN104757605A (en) Method for preparing minced fish sausages with fish skin gelatin
Nath et al. Dry surimi powder from Pangasianodon hypophthalmus: A raw material for protein fortification
JP2799195B2 (en) Livestock meat products
JP7108073B2 (en) Seafood processed food
JP2000342166A (en) Method for washing fish
KR100524106B1 (en) Method of fish paste sauage using squid
KR20100126060A (en) Manufacturing method for giant squid surimi containing konjak
JP3582362B2 (en) Kneaded product and its flavor improving method
Minh et al. Application of cryoprotectants for surimi production from Tra catfish (Pangasius hypophthalmus)
Shamasundar Surimi and Surimi-Based Products
JPH078196A (en) Production of food raw material
SU1741748A1 (en) Method for production of fish farce
JP3471901B2 (en) Method for producing fish meat surimi and fish meat paste product
GARCÍA et al. Surimi and Derived
KR102384810B1 (en) Sea squirt preserved in soy sauce and the manufacturing method thereof
Gaikwad et al. Effect of washing processes on quality parameters of surimi prepared from Lesser sardine (Sardinella spp.)
VENUGOPAL et al. Rheological and solubility characteristics of washed capelin (Mallotus villosus) mince in water
JPS6296067A (en) Method of making marine raw material into texture
Azambuja et al. Valorization of pulp and viscera from hybrid sorubim and pacu by production of protein concentrate using alkaline solubilization
JPH0513619B2 (en)
JPH0437703B2 (en)
CN114209028A (en) Cuttlefish paste with high cuttlefish meat content and low salt content and preparation method thereof

Legal Events

Date Code Title Description
A711 Notification of change in applicant

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712

Effective date: 20031031

RD03 Notification of appointment of power of attorney

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423

Effective date: 20040129