ITSV20010019A1

ITSV20010019A1 - METHOD FOR THE CONSERVATION TREATMENT OF FOOD PRODUCTS IN PARTICULAR OF FLUID PRODUCTS WITH DIFFERENT DENSITY DEGREES, VISCOS

Info

Publication number: ITSV20010019A1
Application number: IT2001SV000019A
Authority: IT
Inventors: Aldo Cossu
Original assignee: Aldo Cossu
Priority date: 2001-06-08
Filing date: 2001-06-08
Publication date: 2002-12-08

Description

DESCRIZIONE dell'Invenzione Industriale dal titolo DESCRIPTION of the Industrial Invention entitled

"Metodo per il trattamento di conservazione di prodotti alimentari, in particolare di prodotti fluidi con differenti gradi di densità, viscosità ed omogeneità e anche con eventuali pezzi in sospensione, come succhi di frutta, sorbetti, minestre o simili, ed impianto per l’attuazione di detto metodo." "Method for the preservation treatment of food products, in particular of fluid products with different degrees of density, viscosity and homogeneity and also with any suspended pieces, such as fruit juices, sorbets, soups or the like, and plant for the implementation of said method. "

TESTO DELLA DESCRIZIONE TEXT OF THE DESCRIPTION

L'invenzione ha per oggetto un metodo per il trattamento di conservazione di prodotti alimentari, in particolare di prodotti fluidi con differenti gradi di densità, viscosità ed omogeneità e anche con eventuali pezzi in sospensione, come succhi di frutta, sorbetti, minestre o simili, comprendente i seguenti passi: The invention relates to a method for the preservation treatment of food products, in particular of fluid products with different degrees of density, viscosity and homogeneity and also with possible suspended pieces, such as fruit juices, sorbets, soups or the like, comprising the following steps:

- preparazione del/dei componenti del prodotto alimentare dalla forma naturale alla desiderata forma di utilizzo; - preparation of the food product component (s) from the natural form to the desired form of use;

- almeno un trattamento termico di pastorizzazione. - at least one pasteurization heat treatment.

Attualmente il delicato problema della conservazione dei prodotti alimentari, in particolare di prodotti alimentari fluidi o semi-fluidi di origine ortofrutticola, come ad esempio prodotti semilavorati come la purea di frutta o prodotti di utilizzo immediato come la passata e la polpa di pomodoro, viene risolto in maniera efficace ma per molti aspetti assolutamente insoddisfacente. In linea generale, il ciclo tecnologico corrente prevede che, dopo l'iter preliminare di preparazione che, per concerne la frutta, può comprendere passi quali la selezione, il lavaggio, la pelatura, l’eventuale denocciolatura, la triturazione e la raffinazione, allo scopo di bloccare l'ossidazione, la purea ottenuta viene cotta ad una temperatura che varia da 80 a 95 °C e, per la stessa Currently, the delicate problem of the preservation of food products, in particular of fluid or semi-fluid food products of fruit and vegetable origin, such as semi-finished products such as fruit puree or products of immediate use such as tomato sauce and pulp, is solved effectively but in many respects absolutely unsatisfactory. In general, the current technological cycle provides that, after the preliminary preparation procedure which, as regards fruit, can include steps such as selection, washing, peeling, pitting, shredding and refining, if any, at the in order to block oxidation, the puree obtained is cooked at a temperature ranging from 80 to 95 ° C and, for the same

aggiunti degli antiossidanti e si procede quindi ad una pastorizzazione a 105 °C. Dopo il raffreddamento, la purea viene convogliata in cisterne in attesa dell'ultima fase di lavorazione che consiste nella produzione di nettari, succhi polposi, concentrati o simili. Il trattamento dei pomodori è simile. Dopo l'iter di preparazione preliminare, che in genere comprende la selezione, il lavaggio, la pelatura, la raffinazione o la cubettatura, la passata o la polpa così ottenute vengono sottoposte a trattamento termico ad una temperatura compresa fra i 100 ed i 120 °C, per passare successivamente al confezionamento in bottiglie o scatole. Gli esempi fatti valgono, pur con leggere varianti di trattamento da caso a caso, per una grande varietà di alimenti che vengono in pratica sottoposti ad un trattamento per la conservazione estremamente aggressivo. I procedimenti descritti comportano infatti l'alterazione delle caratteristiche chimiche dell'alimento trattato, a causa in particolare dei trattamenti termici impiegati i quali, superando i 100 °C, in pratica sterilizzano l'alimento. Se da una parte l'alta temperatura distrugge tutti i microrganismi e le spore presenti, dall'altra provoca la distruzione di molte vitamine, l'inattivazione degli enzimi, la perdita di parte dei sali minerali, coagula le proteine e da luogo ad altre alterazioni, con conseguente grave impoverimento dei valori organolettici e nutrizionali dell'alimento. L’insieme delle considerazioni sopra esposte, in combinazione con la frequente aggiunta di additivi chimici da parte dell'industria, contribuisce in maniera notevole a determinare una percezione molto differente da parte del consumatore fra un prodotto artigianale che presenta caratteristiche organoletiche molto elevate ma scarsa conservabilità ed un prodotto industriale conservabile molto a lungo ma povero in termini di sapore, profumo e contenuto di vitamine o simili. added antioxidants and then proceed to a pasteurization at 105 ° C. After cooling, the puree is conveyed into tanks waiting for the last processing phase which consists in the production of nectars, pulpy juices, concentrates or the like. Treatment of tomatoes is similar. After the preliminary preparation process, which generally includes the selection, washing, peeling, refining or dicing, the puree or pulp thus obtained are subjected to heat treatment at a temperature between 100 and 120 ° C, to subsequently move on to packaging in bottles or boxes. The examples given are valid, albeit with slight variations in treatment from case to case, for a great variety of foods that are in practice subjected to an extremely aggressive preservation treatment. The processes described in fact involve the alteration of the chemical characteristics of the treated food, due in particular to the heat treatments used which, exceeding 100 ° C, in practice sterilize the food. If on the one hand the high temperature destroys all the microorganisms and spores present, on the other hand it causes the destruction of many vitamins, the inactivation of enzymes, the loss of part of the mineral salts, coagulates the proteins and gives rise to other alterations , with consequent serious impoverishment of the organoleptic and nutritional values of the food. The combination of the above considerations, in combination with the frequent addition of chemical additives by the industry, contributes significantly to determining a very different perception on the part of the consumer between an artisanal product that has very high organoleptic characteristics but poor shelf life. and an industrial product that can be stored for a long time but poor in terms of flavor, aroma and content of vitamins or the like.

La presente invenzione ha perciò lo scopo di consentire, con mezzi molto semplici e poco costosi, ed in particolare grazie all'utilizzo in larga misura di mezzi tecnologici attualmente noti ed utilizzati, una mediazione fra le due realtà sopra esposte e permettere la realizzazione industriale di prodotti alimentari con caratteristiche organolettiche, chimiche e valori nutrizionali molto simili se non uguali rispetto a quelli artigianali, ma con caratteristiche di conservabilità molto più estese e prossime a quelle ottenute attualmente con i noti procedimenti industriali descritti in precedenza. The present invention therefore has the purpose of allowing, with very simple and inexpensive means, and in particular thanks to the use to a large extent of technological means currently known and used, a mediation between the two aforementioned realities and to allow the industrial realization of food products with organoleptic, chemical and nutritional values very similar if not the same as the artisanal ones, but with much more extensive shelf life and close to those currently obtained with the known industrial processes described above.

L'invenzione consegue gli scopi suesposti grazie ad un metodo del tipo descritto all'inizio in cui l'almeno un trattamento termico di pastorizzazione viene eseguito a bassa temperatura di riscaldamento. The invention achieves the above objects thanks to a method of the type described at the beginning in which the at least one pasteurization heat treatment is carried out at a low heating temperature.

Dipendentemente dal prodotto, esso può essere eseguito ad una temperatura variabile fra i 50 ed i 65°C e con tempo di processo che varia da 2,5 a 8,5 minuti. Questo processo, pur determinando l'inattivazione termica di solo una parte della carica microbica e del contenuto enzimatico e quindi non distruggendo tutti i microrganismi presenti, come accade ad esempio con la sterilizzazione, offre il vantaggio di modificare solo in minima parte i caratteri organolettici e chimici degli alimenti, evita la caramelizzazione degli zuccheri e l'imbrunimento delle eventuali sostanze coloranti presenti. Depending on the product, it can be carried out at a temperature ranging from 50 to 65 ° C and with a process time ranging from 2.5 to 8.5 minutes. This process, while determining the thermal inactivation of only a part of the microbial load and the enzymatic content and therefore not destroying all the microorganisms present, as happens for example with sterilization, offers the advantage of modifying only a small part of the organoleptic characteristics and food chemicals, avoids the caramelization of sugars and the browning of any coloring substances present.

Prima del trattamento di pastorizzazione a bassa temperatura, il prodotto alimentare è sottoposto ad un procedimento di disareazione a freddo in modo tale da impedire all'ossigeno di provocare l'ossidazione degli enzimi. Before the low temperature pasteurization treatment, the food product is subjected to a cold deaeration process in order to prevent oxygen from causing oxidation of the enzymes.

Successivamente, dopo il trattamento di pastorizzazione a bassa temperatura, il prodotto alimentare è sottoposto a disareazione a caldo, A questo punto il prodotto alimentare è raffreddato e conservato in ambiente refrigerato a 0 °C e reso sterile a mezzo di atmosfera di gas inerte, in modo da arrestare lo sviluppo di tutti i microrganismi ancora presenti. Subsequently, after the low temperature pasteurization treatment, the food product is subjected to hot deaeration. At this point the food product is cooled and stored in a refrigerated environment at 0 ° C and made sterile by means of an inert gas atmosphere, in in order to stop the development of all microorganisms still present.

Vantaggiosamente, il prodotto alimentare può essere conservato in movimento, per evitare il congelamento della parte acquosa, in genere in serbatoi di acciaio inossidabile all'interno dei quali l'ambiente viene reso inerte per mezzo di atmosfera di anidride carbonica od azoto, od una miscela di entrambi o a mezzo di altro gas inerte, in attesa delle ultime fasi di lavorazione. L'anidride carbonica, come l'azoto, è un gas ad effetto batteriostatico che, oltre a non permettere la sopravvivenza dei microrganismi, ha lo scopo di creare un'atmosfera inerte in cui conservare in particolare alimenti facilmente ossidabili. L'effetto combinato della refrigerazione e del gas inerte consente un notevole allungamento dei termini di conservazione dei prodotti trattati. Advantageously, the food product can be stored in motion, to avoid freezing of the aqueous part, generally in stainless steel tanks inside which the environment is rendered inert by means of an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen, or a mixture of both or by means of another inert gas, pending the last stages of processing. Carbon dioxide, like nitrogen, is a gas with a bacteriostatic effect which, in addition to not allowing the survival of microorganisms, has the purpose of creating an inert atmosphere in which to store easily oxidizable foods in particular. The combined effect of refrigeration and inert gas allows a considerable lengthening of the conservation terms of the treated products.

Come sopra accennato, il procedimento descritto può essere impiegato con una larghissima varietà di prodotti alimentari ed in particolare per il trattamento di conservazione di fluidi o semi-fluidi a bassa, alta ed altissima viscosità anche con eventuali pezzi in sospensione, ottenuti da prodotti ortofrutticoli. As mentioned above, the process described can be used with a very wide variety of food products and in particular for the preservation treatment of low, high and very high viscosity fluids or semi-fluids, even with any suspended pieces obtained from fruit and vegetable products.

La fase di preparazione del prodotto alimentare dalla forma naturale alla desiderata forma di utilizzo può comprendere, dipendentemente dal prodotto e come già attualmente avviene, uno o più dei passi di seezione, lavaggio in soluzione, risciacquo in acqua corrente alimentare pelatura, denocciolatura, estrazione olii essenziali per la produzione di aromi, estrazione succo e recupero scorze, depolpatura, triturazione e raffinazione. The phase of preparation of the food product from the natural form to the desired form of use can include, depending on the product and as it already happens, one or more of the steps of sectioning, washing in solution, rinsing in running water for food, peeling, pitting, oil extraction. essential for the production of aromas, juice extraction and peel recovery, de-pulping, shredding and refining.

Un primo gruppo di prodotti alimentari trattabili comprende una serie di prodotti alimentari semilavorati, come ad esempio la purea di frutta, o prodotti pronti per l'utilizzo come la passata di pomodoro, i succhi polposi o simili, in particolare il succo di agrumi che al limite potrebbe NON subire il processo termico, ma dopo disareazione e raffreddamento essere confezionato in contenitori chiusi ermeticamente per essere distribuiti a legame freddo positivo non superiore a 4°C. A first group of treatable food products includes a series of semi-finished food products, such as fruit puree, or ready-to-use products such as tomato puree, pulpy juices or the like, in particular citrus juice which limit could NOT undergo the thermal process, but after deaeration and cooling it must be packaged in hermetically sealed containers to be distributed with a positive cold bond not exceeding 4 ° C.

Il metodo è previsto in combinazione con una fase di confezionamento del prodotto la quale può comprendere i seguenti passi: The method is provided in combination with a product packaging phase which may include the following steps:

- degassificazione/ disareazione a freddo - cold degassing / deaeration

- pastorizzazione a bassa temperatura di riscaldamento ed in particolare, dipendentemente dal prodotto, ad una temperatura variabile fra i 50 ed i 65°C e con tempi di processo da 2,5 a 8,5 minuti - pasteurization at low heating temperature and in particular, depending on the product, at a variable temperature between 50 and 65 ° C and with process times from 2.5 to 8.5 minutes

- seconda disareazione a caldo - second hot deaeration

- raffreddamento a 0 °C - cooling to 0 ° C

- confezionamento in contenitori chiusi ermeticamente all'interno dei quali l'ambiente viene reso inerte per mezzo di atmosfera di anidride carbonica od azoto od una miscela di entrambi o a mezzo di altro gas inerte , in modo tale da consentire il trasporto a legame freddo positivo non superiore a 4 °C, in attesa della distribuzione al pubblico o di ulteriori fasi di lavorazione come avviene ad esempio nel caso della purea di frutta. Essa viene impiegata ad esempio per la produzione di sorbetti di frutta naturale, ossia di gelati all'acqua, produzione che attualmente è possibile effettuare solo artigianalmente. Grazie al procedimento descritto, la conservabilità della purea di frutta o di altro prodotto, come ad esempio la spremuta d'arancia "naturale" od il latte, può essere estesa ad oltre due mesi, il che costituisce un risultato ampiamente accettabile per i normali cicli di distribuzione e vendita o per l'effettuazione dì una lavorazione successiva. - packaging in hermetically sealed containers inside which the environment is rendered inert by means of an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of other inert gas, in such a way as to allow transport in a positive cold bond. above 4 ° C, pending distribution to the public or further processing steps as occurs for example in the case of fruit puree. It is used, for example, for the production of natural fruit sorbets, ie water-based ice creams, a production that is currently only possible by hand. Thanks to the procedure described, the shelf life of fruit puree or other product, such as "natural" orange juice or milk, can be extended to over two months, which is a widely acceptable result for normal cycles. distribution and sale or for carrying out a subsequent processing.

Si noti come il risultato ottenuto derivi dall'effetto combinato dei singoli passi di procedimento descritti in precedenza, ognuno dei quali contribuisce ad allungare i termini di conservabilità del prodotto. In casi particolari, come ad esempio nel caso della produzione di succo di agrumi bevibile fresco e comunque non oltre sette giorni, dopo le fasi di preparazione del prodotto, può essere effettuata la sola disareazione a freddo ed un successivo raffreddamento a 0 °C per procedere al confezionamento diretto in contenitori contenenti gas inerte per essere ditribuiti a legame freddo positivo 4°C. It should be noted that the result obtained derives from the combined effect of the single process steps described above, each of which contributes to lengthening the shelf life of the product. In special cases, such as in the case of the production of fresh drinkable citrus juice and in any case no later than seven days, after the product preparation phases, only cold deaeration and a subsequent cooling to 0 ° C can be carried out. direct packaging in containers containing inert gas to be distributed with a positive cold bond 4 ° C.

Con riferimento adesso alla produzione dei sorbetti di frutta naturale, il procedimento può comprendere i seguenti ulteriori passi: With reference now to the production of natural fruit sorbets, the process may include the following further steps:

- miscelazione della purea di frutta ottenuta col procedimento descritto in precedenza con sciroppo (a sua volta pastorizzato e disareato) contenente gli ingredienti della ricetta in tini di preparazione refrigerati in cui l'ambiente interno viene reso sterile per mezzo di atmosfera di gas inerte - mixing of the fruit puree obtained with the procedure described above with syrup (in turn pasteurized and deaerated) containing the ingredients of the recipe in refrigerated preparation vats in which the internal environment is made sterile by means of an inert gas atmosphere

- maturazione, che può protrarsi sino ad oltre 12 ore - maturation, which can last up to over 12 hours

- degassificazione/disareazione della miscela ottenuta - degassing / deaeration of the mixture obtained

- omogeneizzazione - homogenization

- pastorizzazione a bassa temperatura, dipendentemente dal prodotto, ad una temperatura variabile fra i 50 ed i 65°C e con tempi di processo da 2,5 a 8,5 minuti - low temperature pasteurization, depending on the product, at a variable temperature between 50 and 65 ° C and with process times from 2.5 to 8.5 minutes

- raffreddamento - cooling down

- degassificazione - degassing

- mantecazione, allo scopo di fare assumere al sorbetto la consistenza desiderata - freezing, in order to make the sorbet take on the desired consistency

- confezionamento nei modi voluti. - packaging in the desired ways.

In alternativa a quanto appena descritto, allo scopo di rendere più pratica la produzione, e il procedimento può essere semplificato e comprendere perciò i seguenti passi: As an alternative to what has just been described, in order to make production more practical, the procedure can be simplified and therefore include the following steps:

- miscelazione della purea con lo sciroppo contenente gli ingredienti della ricetta e integrato con vitamina E o C in un tino di preparazione normale - mixing of the puree with the syrup containing the ingredients of the recipe and supplemented with vitamin E or C in a normal preparation vat

- maturazione - maturation

- omogeneizzazione - homogenization

- pastorizzazione a bassa temperatura - low temperature pasteurization

- mantecazone - whipping

- confezionamento nei modi voluti. - packaging in the desired ways.

Il metodo può essere impiegato anche per la produzione di nettari, nel qual caso il procedimento risulta simile a quello dei sorbetti. In questo caso tuttavia, la purea viene miscelata con una soluzione di The method can also be used for the production of nectars, in which case the procedure is similar to that of sorbets. In this case, however, the puree is mixed with a solution of

zucchero e non richiede maturazione. Anche in questo caso è possibile semplificare l'iter di produzione aggiungendo vitamina E come descritto in precedenza a proposito della produzione dei sorbetti. sugar and does not require maturation. Also in this case it is possible to simplify the production process by adding vitamin E as previously described regarding the production of sorbets.

Il metodo può essere ulteriormente impiegato per la produzione di succhi concentrati, concentrato di pomodoro o simili, nel qual caso può essere previsto l'ulteriore passo di concentrazione a freddo per mezzo di osmosi inversa in cui, come è noto, vengono invertiti i processi osmotici spontanei. The method can be further used for the production of concentrated juices, tomato concentrate or the like, in which case the further step of cold concentration can be envisaged by means of reverse osmosis in which, as is known, the osmotic processes are reversed. spontaneous.

Il metodo è stato qui descritto in combinazione con alcuni alimenti citati a puro titolo di esempio, ma una sua caratteristica molto vantaggiosa consiste nel fatto di poter essere impiegato per il trattamento di una vastissima gamma di alimenti come ad esempio oltre alla frutta; purea per sorbetti, per yogurt, composte, salse, nettari, succhi, polposi, limpidi, concentrati, liofilizzati e ai pomodori; concentrato, passata, polpa, succo, ketchup e agrumi; spremute limpide fresche (shelf-life 2 mesi), pastorizzate, concentrate, liofilizzate e bibite a base di frutta naturale, anche per budini vari come crème caramel; creme varie come inglese, pasticcera, zabaione; codimenti per pastaasciutta come pesto alla genovese e simili, ragù, salse e sughi vari; impasti di torte e pizze pronti da infornare; latte fresco pastorizzato e concentrato (shelf-life 2 mesi); minestre varie come brodi, minestroni, passato di verdure; omogeneizzati vari; pastelle per verdure, frittelle dolci e salate; paté di fegato, olive ecc.; purea di bacche, radici e tuberi; soffritti tritati per preparazioni varie; uova intere, chiara e rosso pastorizzate ed altri alimenti ancora. The method has been described here in combination with some foods mentioned purely by way of example, but one of its very advantageous characteristics consists in the fact that it can be used for the treatment of a very wide range of foods such as for example in addition to fruit; puree for sorbets, yoghurt, compotes, sauces, nectars, juices, pulpy, clear, concentrated, freeze-dried and tomato purée; concentrate, puree, pulp, juice, ketchup and citrus; fresh clear juices (shelf-life 2 months), pasteurized, concentrated, freeze-dried and natural fruit based drinks, also for various puddings such as crème caramel; various creams such as English, pastry, zabaglione; codimenti for dry pasta such as pesto alla genovese and the like, ragù, sauces and various sauces; ready-to-bake dough for cakes and pizzas; fresh pasteurized and concentrated milk (shelf-life 2 months); various soups such as broths, minestrone, vegetable soup; various homogenized; batters for vegetables, sweet and savory pancakes; liver pate, olives etc .; puree of berries, roots and tubers; chopped sautéed for various preparations; whole, clear and red pasteurized eggs and other foods.

I vantaggi della presente invenzione risultano evidenti da quanto sopra esposto e consistono nel consentire una mediazione molto vantaggiosa fra la realtà industriale e quella artigianale e permettere la realizzazione industriale di prodotti alimentari con caratteristiche organolettiche, chimiche e valori nutrizionali molto simili se non uguali rispetto a quelli artigianali ma con caratteristiche di conservabilità molto più estese e prossime a quelle ottenute attualmente con i noti procedimenti industriali descritti in precedenza. Si prende in carico una limitazione della conservabilità, mantenendo tuttavia tempi abbastanza lunghi da risultare più che accettabili nei normali cicli di distribuzione e vendita. The advantages of the present invention are evident from the foregoing and consist in allowing a very advantageous mediation between industrial and artisanal reality and allowing the industrial production of food products with organoleptic, chemical and nutritional values very similar if not equal to those artisanal but with much more extensive shelf life and similar to those currently obtained with the well-known industrial processes described above. A limitation of shelf life is taken on board, while maintaining times long enough to be more than acceptable in normal distribution and sales cycles.

L'invenzione ha ulteriormente per oggetto un impianto per l'attuazione del metodo descritto in precedenza, comprendente mezzi per preparazione del/dei componenti del prodotto alimentare dalla forma naturale alla desiderata forma di utilizzo e mezzi per il trattamento termico di pastorizzazione. The invention further relates to a plant for carrying out the method described above, comprising means for preparing the component (s) of the food product from the natural form to the desired form of use and means for the pasteurization heat treatment.

Secondo l’invenzione, i mezzi per il trattamento termico possono essere costituiti da mezzi di pastorizzazione a bassa temperatura di riscaldamento impostabili, dipendentemente dal prodotto da trattare, fra i 50 ed i 65°C e con tempi di processo che variano da 2,5 a 8,5 minuti. According to the invention, the means for the heat treatment can consist of pasteurization means at a low heating temperature that can be set, depending on the product to be treated, between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 at 8.5 minutes.

Per una descrizione dettagliata deirimpianto si può fare riferimento alla successiva descrizione delle figure allegate. For a detailed description of the system, reference can be made to the subsequent description of the attached figures.

Le ulteriori caratteristiche ed i perfezionamenti dell'invenzione sono oggetto delle sottorivendicazioni. The further characteristics and improvements of the invention are the subject of the subordinate claims.

Le caratteristiche dell'invenzione ed i vantaggi da essa derivanti risulteranno con maggiore evidenza dalla seguente descrizione dettagliata delle figure allegate, in cui. The characteristics of the invention and the advantages deriving therefrom will become more evident from the following detailed description of the attached figures, in which.

La fig. 1 illustra con uno schema a blocchi il metodo secondo l'invenzione per la produzione ed il confezionamento, ad esempio, di purea di frutta. Fig. 1 illustrates with a block diagram the method according to the invention for the production and packaging, for example, of fruit puree.

La fig. 2 illustra con uno schema a blocchi l'impianto secondo l'invenzione. Fig. 2 shows a block diagram of the plant according to the invention.

Con riferimento alla fig. 1 , viene illustrato il ciclo tecnologico per la lavorazione di frutta per la produzione di purea "naturale" da utilizzare per la realizzazione di sorbetti (gelati di frutta all'acqua), nettari, succhi polposi, limpidi e succhi concentrati secondo il procedimento descritto in precedenza. Nella metà di sinistra della fig. 1 viene illustrato il procedimento relativo alla produzione vera e propria della purea ed al suo stoccaggio, mentre nella metà di destra viene illustrato il procedimento relativo al suo confezionamento. With reference to fig. 1, illustrates the technological cycle for processing fruit for the production of "natural" puree to be used for the production of sorbets (water-based fruit ice creams), nectars, pulpy, clear juices and concentrated juices according to the procedure described in precedence. In the left half of FIG. 1 illustrates the procedure relating to the actual production of the puree and its storage, while in the right half the procedure relating to its packaging is illustrated.

La frutta 1 subisce una selezione 2, un ciclo di lavaggio 3 ed un ciclo di risciacquo 4. A questo punto si provvede all'eventuale denocciolatura 5, alla depolpatura e raffinazione 6 allo scopo di ottenere la purea "naturale" 7. A questo punto ha inizio il trattamento di conservazione oggetto della presente invenzione, comprendente un passo di disareazione a freddo 8, un trattamento termico 9 (pastorizzazione) a bassa temperatura e, dipendentemente dal prodotto, compresa fra i 50 ed i 65°C e con tempi di processo che variano da 2,5 a 8,5 minuti, una seconda disareazione 10 a caldo, un raffreddamento 11 a 0 °C ed uno stoccaggio 12 in ambiente reso inerte per mezzo di atmosfera di anidride carbonica od azoto od una miscela di entrambi o a mezzo di altro gas inerte. Fruit 1 undergoes a selection 2, a washing cycle 3 and a rinsing cycle 4. At this point, any pitting 5, de-pulping and refining 6 are carried out in order to obtain the "natural" puree 7. At this point the conservation treatment object of the present invention begins, comprising a cold deaeration step 8, a heat treatment 9 (pasteurization) at low temperature and, depending on the product, between 50 and 65 ° C and with process times which vary from 2.5 to 8.5 minutes, a second hot deaeration 10, a cooling 11 to 0 ° C and a storage 12 in an environment rendered inert by means of an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of of other inert gas.

Successivamente (metà di destra della fig. 1) la purea di frutta subisce nuovamente una degassificazione/disareazione 13, un trattamento termico 14 (pastorizzazione) che, come nel caso precedente, viene effettuato a bassa temperatura e cioè, dipendentemente dal prodotto, ad una temperatura compresa fra i 50 ed i 65°C e con tempi di processo che variano da 2,5 a 8,5 minuti. A questo punto la purea subisce una seconda disareazione 15 a caldo, un raffreddamento 16 a 0 °C ed un confezionamento 17 in contenitori chiusi ermeticamente all'interno dei quali l'ambiente viene reso inerte per mezzo di atmosfera di anidride carbonica od azoto od una miscela di entrambi o a mezzo di altro gas inerte, in modo tale da consentire il trasporto e la distribuzione a legame freddo positivo non superiore a 4 °C. Subsequently (right half of fig. 1) the fruit purée again undergoes a degassing / deaeration 13, a heat treatment 14 (pasteurization) which, as in the previous case, is carried out at a low temperature, that is, depending on the product, at a temperature between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes. At this point the puree undergoes a second hot deaeration 15, a cooling 16 to 0 ° C and a packaging 17 in hermetically sealed containers inside which the environment is rendered inert by means of an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of another inert gas, in such a way as to allow transport and distribution with a positive cold bond not exceeding 4 ° C.

Con riferimento alla fig. 2, un impianto per la produzione ei fezionamento di purea di frutta "naturale" comprende un contenitore 18 per lo stoccaggio iniziale della purea di frutta, dal quale essa viene prelevata e portata, tramite un dispositivo trasportatore 19, ad una prima lavatrice 20. Il dispositivo trasportatore 19 può comprendere una linea di cernita per il controllo e la selezione della frutta non adatta alla lavorazione provvista di un nastro trasportatore. Esempi di tale dispositivo sono i modelli Selinox o MG prodotti . La prima lavatrice 20 provvede al lavaggio della frutta in soluzione specifica atta a togliere dalla buccia dei frutti i residui anticrittogamici. A questo punto la frutta viene fatta passare attraverso una seconda lavatrice 21 per un accurato risciacquo in acqua corrente alimentare. With reference to fig. 2, a plant for the production and packaging of "natural" fruit puree comprises a container 18 for the initial storage of the fruit puree, from which it is taken and carried, by means of a conveyor device 19, to a first washing machine 20. The conveyor device 19 can comprise a sorting line for checking and selecting fruit not suitable for processing, provided with a conveyor belt. Examples of such a device are the Selinox or MG models produced. The first washing machine 20 provides for washing the fruit in a specific solution suitable for removing fungicidal residues from the peel of the fruit. At this point the fruit is passed through a second washing machine 21 for an accurate rinsing in running water for food.

Successivamente e ove necessario, come nel caso di albicocche, ciliegie, pesche e simili, la frutta passa attraverso una denocciolatrice 22, come ad esempio il modello Expeller prodotto dalla Subsequently and where necessary, as in the case of apricots, cherries, peaches and the like, the fruit passes through a pitter 22, such as the Expeller model produced by

Quindi la frutta giunge ad una depolpatrice/raffinatrice 23, tipo il modello Creamer sempre . A questo punto la frutta, sotto forma di purea, viene raccolta in una bacinella 24 a fondo inclinato e dotata dì regolatore di livello per comandare automaticamente la marcia e l'arresto di una pompa di servizio 25 (tipo il modello 120 L della Then the fruit reaches a pulper / refiner 23, like the Creamer model always. At this point the fruit, in the form of puree, is collected in a basin 24 with an inclined bottom and equipped with a level regulator to automatically control the start and stop of a service pump 25 (such as the 120 L model of the

Attraverso una tubazione 26 e grazie all'azione della pompa 25 la purea giunge ad un disareatore 27 dove viene effettuata la prima disareazione a freddo. In questo caso si tratta di disareatori specifici prodotti ad esempio anche d . Quindi, attraverso una tubazione 26 e grazie all'azione di una pompa 25, la purea giunge al dispositivo 28 per la pastorizzazione, al dispositivo 29 per la disareazione a caldo ed al dispositivo 30 per il raffreddamento a 0 °C. Il dispositivo pastorizzatore 28 viene riempito a freddo ed è in grado di eseguire il trattamento di pastorizzazione con sosta termica e riciclo del prodotto in caso di mancato raggiungimento della temperatura programmata. Quindi, attraverso una tubazione 26 e grazie all'azione di una pompa 25 la purea viene stoccata in serbatoi 31 asettici. Detti serbatoi 31 possono essere vantaggiosamente dotati di un mescolatore per evitare il congelamento della parte acquosa, di un tubo di lavaggio con sfera rotante a 360 gradi, tasche frigorifere sulla parte cilindrica, termometro, oblò, scarico totale con relative valvole a sfera. Detti serbatoi 31, che nella fig. 2 sono in numero di due ma solo come esempio in quanto il numero dipende dalla capacità di produzione dellimpianto, sono ulteriormente provvisti di mezzi per sostituire l'aria atmosferica presente all'interno di essi con un gas inerte od una miscela di gas inerti. Through a pipe 26 and thanks to the action of the pump 25 the puree reaches a deaerator 27 where the first cold deaeration is carried out. In this case it is a question of specific deaerators produced for example also d. Then, through a pipe 26 and thanks to the action of a pump 25, the puree reaches the device 28 for pasteurization, the device 29 for hot deaeration and the device 30 for cooling to 0 ° C. The pasteurizer device 28 is cold filled and is capable of carrying out the pasteurization treatment with thermal pause and recycling of the product in case of failure to reach the programmed temperature. Then, through a pipe 26 and thanks to the action of a pump 25, the puree is stored in aseptic tanks 31. Said tanks 31 can be advantageously equipped with a mixer to avoid freezing of the aqueous part, with a washing tube with a 360 degree rotating ball, refrigeration pockets on the cylindrical part, thermometer, porthole, total discharge with relative ball valves. Said tanks 31, which in fig. 2 are two in number but only as an example since the number depends on the production capacity of the plant, they are further provided with means to replace the atmospheric air present inside them with an inert gas or a mixture of inert gases.

La restante parte dell'impianto è riferita al confezionamento della purea, e prevede il passaggio di questa attraverso un disareatore 32 per la degassificazione/disareazione (anche in questo caso si tratta di un di sareatore specifico prodotto dalla ditta Bertuzzi). Quindi è previsto un pastorizzatore continuo 33 per il trattamento termico con caratteristiche analoghe a quelle del precedente pastorizzatore 28, un dispositivo disareatore 34 per la disareazione a caldo, un dispositivo raffreddatore 35 a 0 °C ed una confezionatrice 36 asettica per il riempimento di contenitori chiusi ermeticamente, all'interno dei quali l'aria viene sostituita con un gas inerte od una miscela di più gas inerti per essere successivamente distribuiti a legame freddo positivo. L'intero processo viene regolato da una centralina 37 di controllo e comando. The remaining part of the plant refers to the packaging of the puree, and foresees the passage of this through a deaerator 32 for degassing / deaeration (also in this case it is a specific one produced by the Bertuzzi company). Therefore a continuous pasteurizer 33 is provided for the heat treatment with characteristics similar to those of the previous pasteurizer 28, a deaerator device 34 for hot deaeration, a cooler device 35 at 0 ° C and an aseptic packaging machine 36 for filling closed containers. hermetically, inside which the air is replaced with an inert gas or a mixture of several inert gases to be subsequently distributed with a positive cold bond. The whole process is regulated by a control and command unit 37.

Naturalmente l'invenzione non è limitata alle forme esecutive testé descritte ed illustrate, ma può essere ampiamente variata senza con ciò abbandonare il principio informatore sopra esposto ed a seguito rivendi- Naturally, the invention is not limited to the embodiments just described and illustrated, but can be widely varied without thereby abandoning the guiding principle set out above and subsequently resold.

cato. cato.

Claims

CLAIMS 1. Method for the preservation treatment of food products, in particular of fluid products with different degrees of density, viscosity and homogeneity even with any suspended pieces, including the following steps: - preparation (2, 3, 4, 5, 6, 7) of the component (s) of the mental product (1) from the natural form to the desired form of use; - at least one pasteurization heat treatment (9); characterized by the fact that at least one pasteurization heat treatment (9) is performed at a low heating temperature.

2. Method according to claim 1, characterized in that, depending on the product (1, 7), the at least one heat treatment (9) of pasteurization is carried out at a variable temperature between 50 and 65 ° C and with times process ranging from 2.5 to 8.5 minutes.

Method according to claims 1 and 2, characterized in that, before the low temperature pasteurization treatment (9), the food product (7) is subjected to cold deaeration (8).

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that, after the low temperature pasteurization treatment (9), the food product (7) is subjected to hot deaeration (10).

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that, after the deaeration treatment (10), the food product (7) is cooled (11) to 0 ° C.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that, after the cooling treatment (11), the food product (7) is stored (12) in motion in an environment (31) rendered inert by means of a carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of another inert gas.

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that it can be used for the preservation treatment of fruit and vegetable products (1).

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that the step of preparing the food product (1) from the natural form to the desired form of use can comprise, depending on the product, the selection (2), washing ( 3), rinsing (4), peeling, possible pitting (5), possible extraction of essential oils, extraction of juice and recovery of peels, de-pulping, grinding and refining (6).

Method according to one or more of the preceding claims, characterized in that it is used for the production of semi-finished and non-semi-finished food products, such as fruit puree (7), tomato puree, citrus juice, pulpy juices or the like.

10. Method according to claim 9, characterized in that it provides a packaging step.

Method according to claims 9 and 10, characterized in that the packaging step comprises the following steps: - degassing (13) / deaeration (13) - pasteurization (14) at low heating temperature and in particular, depending on the product, at a variable temperature between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes - second deaeration (15) - cooling to 0 ° C (16) - packaging (17) in hermetically sealed containers within which the environment is rendered inert by means of an atmosphere of carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of another inert gas, in such a way as to allow transport and / or distribution with a positive cold bond not exceeding 4 ° C.

Method according to claims 1 to 9, characterized in that it is used for the production of natural fruit sorbets.

13. Method according to claim 12, characterized in that it comprises the following further steps: - mixing of the fruit puree (7) with the syrup containing all the ingredients of the recipe in refrigerated containers and in which the internal environment is made sterile by means of an inert gas atmosphere - maturation - degassing / de-aeration - homogenization - low temperature pasteurization, depending on the product, at a temperature ranging between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes - cooling down - degassing - freezing - packaging in the desired ways.

14. Method according to claim 12, characterized in that it comprises the following further steps: - mixing of the puree (7) with the syrup containing all the ingredients of the recipe and supplemented with vitamin E or C - maturation - homogenization - low temperature pasteurization, depending on the product, at a temperature ranging between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes - Cooling to 4 ° C - freezing - Cooling and packaging in the desired ways.

Method according to one or more of claims 1 to 9, characterized in that it can be used for the production of nectars.

Method according to claim 15, characterized in that it provides for the following further steps: - mixing of the fruit puree (7) with a solution of water and sugar in refrigerated containers and in which the internal environment is made sterile by means of an inert gas atmosphere - degassing / deaeration - homogenization - low temperature pasteurization, depending on the product, at a variable temperature between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes - cooling down - direct packaging in hermetically sealed containers in which the air is replaced by an inert gas to be distributed with a positive cold bond not exceeding 4 ° C packaged in the desired manner.

17. Method according to claim 15, characterized by the fact which includes the following steps: - mixing of the puree (7) with a solution of water and sugar supplemented with vitamin E or C - homogenization - low temperature pasteurization, depending on the product, at a temperature ranging between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes - Direct cooling and packaging in hermetically sealed containers inside which the air is replaced by an inert gas to be distributed with a positive cold bond not exceeding 4 ° C, packaged in the desired manner.

18. Method according to one or more of claims 1 to 9, characterized in that it can be used for the production of concentrated juices, tomato concentrate, or the like.

19. Method according to claim 18, characterized in that it comprises the further cold concentration step by means of reverse osmosis.

20. Plant for the preservation treatment of food products, in particular of fluid products with different degrees of density, viscosity and homogeneity and also with possible pieces in suspension including media (18,19,20,21,22,23,24) for the preparation of the component (s) of the food product (1) from the natural form to the desired form of use and means (28) for the pasteurization heat treatment, characterized in that the means for the heat treatment consist of means (28) of low temperature heating pasteurization.

21. Plant according to claim 20, characterized in that the means for the pasteurization heat treatment consist of a continuous pasteurizer (28) which can be set, depending on the product to be treated, between 50 and 65 ° C and with process times ranging from 2.5 to 8.5 minutes.

22. plant according to claims 20 and 21, characterized in that, upstream of the means (28) for the pasteurization heat treatment, means (27) are provided for the cold deaeration of the food product.

23. Plant according to one or more of claims 20 to 22, characterized in that, downstream of the means (28) for the pasteurization heat treatment, means (29) are provided for hot deaeration of the food product.

24. Plant according to one or more of claims 20 to 23, characterized in that, downstream of the deaeration means (29), means (30) are provided for cooling the food product to 0 ° C.

25. Plant according to one or more of claims 20a to 24, characterized in that, downstream of the cooling means (30), there are tanks (31) for storing the food product.

26. Plant according to claim 25, characterized in that it comprises means for cooling the storage tanks (31) at 0 ° C.

27. Plant according to claims 25 and 26, characterized in that it comprises feeding means to the storage tanks (31) for inert gases, in particular carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of another inert gas.

28. Plant according to one or more of claims 20 to 27, characterized in that, upstream of the cold deaeration means (27), means are provided for the preparation of the food product component (s) from the natural form to the desired form of use, which means may comprise, depending on the product, a belt (19) for transporting and selecting the product, a first and a second washing machine (20,21) for washing and rinsing, a pitting machine (22) , a peeler, a pulper / refiner (23), a device for the extraction of essential oils, a device for the extraction of juice and the recovery of the peels, a shredder, a collection container (24) equipped with level for starting and stopping a service pump (25).

29. Plant according to one or more of claims 20 to 28, characterized in that it is provided in combination with a plant for packaging the food product.

Plant according to claim 29, characterized in that the packaging plant comprises means (33) for the pasteurization heat treatment at a low heating temperature.

31. Plant according to claims 29 and 30, characterized in that the means for the pasteurization heat treatment consist of a continuous pasteurizer (33) which can be set, depending on the product to be treated, between 50 and 65 ° C and with process ranging from 2.5 to 8.5 minutes.

32. Plant according to one or more of claims 29 to 31, characterized in that, upstream of the means (33) for the pasteurization heat treatment, means (32) are provided for cold deaeration of the food product.

33. Plant according to one or more of claims 29 to 32, characterized in that, downstream of the means (33) for the pasteurization heat treatment, means (34) are provided for hot deaeration of the food product.

34. Plant according to one or more of claims 29 to 33, characterized in that, downstream of the deaeration means (34), means (35) are provided for cooling the food product to 0 ° C.

Plant according to one or more of claims 29 to 34, characterized in that, downstream of the cooling means (35), means (36) are provided for aseptic packaging of the food product.

36. Plant according to claim 35, characterized in that said means consist of a packaging machine (36) for filling hermetically closed containers.

37. Plant according to claims 35 and 36, characterized in that the packaging machine (36) comprises means for feeding the containers with inert gas, in particular carbon dioxide or nitrogen or a mixture of both or by means of another inert gas.

38. System according to one or more of claims 20 to 37, characterized in that it comprises a control and command unit (37).

39. Method for the preservation treatment of food products, in particular of fluid products with different degrees of density, viscosity and homogeneity and also with any suspended pieces, such as fruit juices, sorbets, soups or similar, and plant for the implementation of said method, in whole or in part as described, illustrated, and for the purposes outlined above.