ITRM20120006A1

ITRM20120006A1 - PROCEDURE TO INCREASE THE STORAGE PERIOD IN FRESH FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS FOR THE IV RANGE.

Info

Publication number: ITRM20120006A1
Application number: IT000006A
Authority: IT
Inventors: Auria Maurizio D; Alfonso Esposito; Demetrio Esposito; Andreina Fortunato
Original assignee: Terra Orti Soc Coop A R L
Priority date: 2012-01-09
Filing date: 2012-01-09
Publication date: 2013-07-10

Description

Procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma Process to increase the storage period in fresh fruit and vegetables intended for the IV range

La presente invenzione concerne un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma. In particolare, l'invenzione concerne un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma, quali ad esempio, cicoria pan di zucchero, radicchio rosso, indivia scarola, indivia riccia, mediante l'impiego di soluzioni comprendenti composti riducenti e/o acidulanti in grado di inibire l'ossidazione catalizzata dall'enzima polifenol ossidasi e di garantire una conservazione di almeno sette giorni. The present invention relates to a process for increasing the storage period in fresh fruit and vegetables intended for the IV range. In particular, the invention relates to a process for increasing the storage period in fresh fruit and vegetables intended for the IV range, such as, for example, sugar loaf chicory, red chicory, escarole endive, curly endive, through the use of solutions comprising compounds reducing and / or acidulating agents able to inhibit the oxidation catalyzed by the polyphenol oxidase enzyme and to guarantee a conservation of at least seven days.

Con il termine di IV gamma vengono indicate preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato. Le caratteristiche dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma considerate più importanti dal consumatore sono aspetto, gusto, consistenza e valore nutrizionale. The term IV range indicates preparations of fresh fruit and vegetables, cleaned of unusable parts, cut, washed, dried, packed in plastic bags or trays and sold in a refrigerated counter. The characteristics of fresh fruit and vegetables destined for the IV range considered most important by the consumer are appearance, taste, consistency and nutritional value.

Nella valutazione dell'aspetto, il colore è sicuramente uno dei primi attributi ad essere valutato. Può derivare da pigmenti naturalmente presenti negli alimenti quali clorofilla, carotenoidi e polifenoli o da altri composti risultanti da reazioni d'imbrunimento enzimatico o non enzimatico. Se l'imbrunimento non enzimatico è direttamente collegato alla "storia tecnologica" del prodotto, l'imbrunimento enzimatico è strettamente connesso alla natura del vegetale, ovvero alla presenza di enzimi ossidasici. Si tratta di una delle reazioni più importanti e più studiate nei prodotti di origine vegetale per gli effetti negativi sulla qualità del prodotto fresco o trasformato. La reazione è catalizzata dall'enzima polifenol ossidasi (PPO), conosciuto anche come fenolossidasi, fenolasi, monofenolo ossidasi, difenolo ossidasi e tirosinasi. L'enzima è presente in tutti i vegetali ma anche in funghi e crostacei e in alcune specie batteriche del genere Streptomyces (Claus & Decker, 2006). Alcuni autori riportano che i prodotti di reazione dell'attività polifenolossidasica, i chinoni, sono in grado di reagire con altri composti, quali amminoacidi, fenoli, zuccheri e possono produrre "off-flavours" (Morton & McLeod, 1986). Le interazioni dei chinoni con le proteine possono ridurne la digeribilità ed il valore nutrizionale inducendo cambiamenti nelle loro proprietà organolettiche. La presenza dell'enzima nei vegetali influenza la qualità del prodotto finale e conseguentemente l'accettabilità da parte del consumatore (Mayer & Harel, 1991). È stato stimato che il 50% delle perdite dei prodotti ortofrutticoli è collegato all'imbrunimento enzimatico (Whitaker & Lee, 1995), di conseguenza è aumentato l'interesse nello studio e nel controllo della PPO. Limitare tale fenomeno nel post-raccolta è molto difficile, ma necessario per mantenere il valore economico e nutrizionale del prodotto (Marshall et al., 2000). In evaluating appearance, color is certainly one of the first attributes to be evaluated. It can derive from pigments naturally present in food such as chlorophyll, carotenoids and polyphenols or from other compounds resulting from enzymatic or non-enzymatic browning reactions. If the non-enzymatic browning is directly connected to the "technological history" of the product, the enzymatic browning is strictly connected to the nature of the vegetable, that is to the presence of oxidase enzymes. It is one of the most important and most studied reactions in products of plant origin due to the negative effects on the quality of the fresh or processed product. The reaction is catalyzed by the enzyme polyphenol oxidase (PPO), also known as phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase and tyrosinase. The enzyme is present in all plants but also in mushrooms and crustaceans and in some bacterial species of the genus Streptomyces (Claus & Decker, 2006). Some authors report that the reaction products of polyphenoloxidase activity, quinones, are able to react with other compounds, such as amino acids, phenols, sugars and can produce "off-flavors" (Morton & McLeod, 1986). The interactions of quinones with proteins can reduce their digestibility and nutritional value by inducing changes in their organoleptic properties. The presence of the enzyme in vegetables influences the quality of the final product and consequently the acceptability by the consumer (Mayer & Harel, 1991). It has been estimated that 50% of fruit and vegetable losses are related to enzymatic browning (Whitaker & Lee, 1995), consequently increasing interest in the study and control of PPO. Limiting this phenomenon in post-harvest is very difficult, but necessary to maintain the economic and nutritional value of the product (Marshall et al., 2000).

Analizzando più in dettaglio la polifenol ossidasi, si nota che essa comprende essenzialmente due tipi di enzimi, l'o-difenolo ossidasi (catecolo ossidasi, tirosinasi, fenolasi e poliienolossidasi) e p-difenolo ossidasi o laccasi, presente soprattutto nei funghi. Entrambe sono delle ossidoreduttasi, ma si differenziano sulla base delle proprietà molecolari e dei substrati utilizzati (Mayer & Harel, 1991). Analyzing polyphenol oxidase in more detail, it can be seen that it essentially comprises two types of enzymes, o-diphenol oxidase (catechol oxidase, tyrosinase, phenolase and polyienol oxidase) and p-diphenol oxidase or laccase, present mainly in mushrooms. Both are oxidoreductases, but they differ on the basis of the molecular properties and substrates used (Mayer & Harel, 1991).

La PPO (Rapeanu et al., 2006) presenta nel sito attivo uno ione Cu2+ legato a sei o sette residui di istidina e un singolo residuo di cisteina (Mayer, 2006) oltre a gruppi -SH. Il sito attivo della PPO può presentarsi in tre forme: met-PPO (Cu2+), deoxy-PPO (Cul+) e oxy-PPO (Cu2+). La forma latente dell'enzima è la met-PPO e viene ridotta nella forma deoxy-PPO in conseguenza all'ossidazione di un monofenolo in ochinone (Solomon et al., 1992). PPO (Rapeanu et al., 2006) presents in the active site a Cu2 + ion bound to six or seven histidine residues and a single cysteine residue (Mayer, 2006) as well as -SH groups. The active site of PPO can occur in three forms: met-PPO (Cu2 +), deoxy-PPO (Cul +) and oxy-PPO (Cu2 +). The latent form of the enzyme is met-PPO and is reduced to the deoxy-PPO form as a consequence of the oxidation of a monophenol to oquinone (Solomon et al., 1992).

Generalmente la PPO è un enzima "intracellulare", ad esclusione di alcune piante in cui l'enzima può essere considerato "extracellulare" essendo localizzato a livello della parete. Nelle piante si trova in organelli connesso alla membrana e nella frazione solubile della cellula (Mayer & Harel, 1978). Nelle cellule vegetali è localizzato a livello della membrana tilacoidale dei cloroplasti (Nicolas et al., 1994) oltre che nei mitocondri ed eccezionalmente a livello dei perossisomi. La forza di legame tra l'enzima e la membrana varia a seconda della tipologia di tessuto e dello stadio di sviluppo della pianta. L'enzima catalizza due distinte reazioni coinvolte nell'ossidazione dei composti fenolici, in entrambe le reazioni l'ossigeno molecolare è utilizzato come cosubstrato: Generally PPO is an "intracellular" enzyme, with the exception of some plants in which the enzyme can be considered "extracellular" as it is located at the wall level. In plants it is found in membrane-connected organelles and in the soluble fraction of the cell (Mayer & Harel, 1978). In plant cells it is localized at the level of the thylakoid membrane of chloroplasts (Nicolas et al., 1994) as well as in the mitochondria and exceptionally at the level of peroxisomes. The bond strength between the enzyme and the membrane varies according to the type of tissue and the stage of development of the plant. The enzyme catalyzes two distinct reactions involved in the oxidation of phenolic compounds, in both reactions molecular oxygen is used as a cosubstrate:

- o-idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli definita come ATTIVITÀ CRESOLASICA (E.C. - o-hydroxylation of monophenols to o-diphenols defined as CRESOLASE ACTIVITY (E.C.

1.14.18.1), nota anche con il nome di monofenolo monossigenasi. 1.14.18.1), also known as monophenol monooxygenase.

- ossidazione degli o-difenoli a o-chinoni definita come ATTIVITÀ CATECOLASICA (E.C. 1.10.3.1), nota anche con il nome di difenolo ossigeno ossidoreduttasi. - oxidation of o-diphenols to o-quinones defined as CATECOLASIC ACTIVITY (E.C. 1.10.3.1), also known as diphenol oxygen oxidoreductase.

I chinoni sono composti instabili e suscettibili a nuove condensazioni con composti fenolici, flavonoidi, aminoacidi e proteine e danno origine a pigmenti il cui colore varia dal giallo al bruno (Rapeanu et al., 2006). Quinones are unstable compounds and susceptible to new condensation with phenolic compounds, flavonoids, amino acids and proteins and give rise to pigments whose color varies from yellow to brown (Rapeanu et al., 2006).

Nelle due reazioni di ossidazione enzimatica dei composti fenolici si possono osservare l'alternarsi delle tre forme di ossidazione del sito attivo della PPO. Il sito attivo dell'enzima per attivare la sequenza di ossidazione del monofenolo deve combinarsi con l'ossigeno al fine di dare la forma oxy-PPO (Lerch, 1995). Il substrato monofenolico può reagire solo con la forma oxy-PPO formando il complesso PPO-ossigenomonofenolo. La formazione del o-difenolo è quindi seguita dal rilascio del substrato dall'enzima e dalla conseguente conversione del sito attivo della PPO nella forma deoxy-PPO. A questo punto l'enzima è pronto per un altro ciclo senza dovere ritrasformarsi nella forma latente. Nella sequenza di ossidazione dei o-difenoli, il substrato difenolico non reagisce solo con la forma oxy-PPO ma anche con la met-PPO (Lerch, 1995) . Quest 'ultima forma dell'enzima, in seguito all'ossidazione di un o-difenolo a o-chinone, è ridotta nella sua forma deoxy-PPO e, successivamente, tale forma, combinandosi con l'ossigeno, genera la oxy-PPO che a sua volta produce l'ossidazione di un'altra molecola di o-difenolo. Infine, dopo la trasformazione del substrato di fenolico, l'enzima viene ridotto nella forma latente (met-PPO) (Yoruk & Marshall, 2003). In the two enzymatic oxidation reactions of phenolic compounds, the alternation of the three forms of oxidation of the active site of PPO can be observed. The active site of the enzyme to activate the monophenol oxidation sequence must combine with oxygen in order to give the oxy-PPO form (Lerch, 1995). The monophenolic substrate can only react with the oxy-PPO form to form the PPO-oxygenomonophenol complex. The o-diphenol formation is then followed by the release of the substrate from the enzyme and the consequent conversion of the active site of the PPO into the deoxy-PPO form. At this point the enzyme is ready for another cycle without having to transform itself back into the latent form. In the oxidation sequence of o-diphenols, the diphenolic substrate does not react only with the oxy-PPO form but also with met-PPO (Lerch, 1995). This last form of the enzyme, following the oxidation of an o-diphenol to o-quinone, is reduced in its deoxy-PPO form and, subsequently, this form, combining with oxygen, generates the oxy-PPO which in turn it produces the oxidation of another o-diphenol molecule. Finally, after the transformation of the phenolic substrate, the enzyme is reduced to its latent form (met-PPO) (Yoruk & Marshall, 2003).

L'attività catalitica della PPO è influenzata da parametri ambientali come la temperatura e il pH. La temperatura è un importante fattore che influenza significativamente l'attività catalitica della PPO (Yoruk & Marshall, 2003). È riconosciuto come l'abbassamento della temperatura causa un rallentamento della cinetica di reazione, mentre elevate temperature distruggono e denaturano la delicata struttura dell'enzima (Segei, 1976). Le variazioni di temperatura possono anche alterare la solubilità dell'ossigeno, cosubstrato richiesto dalla PPO per esplicare la sua attività catalitica. La temperatura ottimale della PPO varia a seconda della sua origine. In generale la cinetica di inattivazione termica della PPO mostra un iniziale incremento di attività dell'enzima, attribuita all'attivazione di forme latenti, seguita da un decremento che ricalca una cinetica di primo ordine (Yoruk & Marshall, 2003). Si è osservato, inoltre, che in alcuni casi zuccheri e sali presenti nell'ambiente di reazione possono funzionare come agenti protettivi per l'enzima e ridurre l'efficacia del trattamento termico (Yoruk & Marshall, 2003). The catalytic activity of PPO is influenced by environmental parameters such as temperature and pH. Temperature is an important factor that significantly influences the catalytic activity of PPO (Yoruk & Marshall, 2003). It is recognized that lowering the temperature causes a slowdown in the reaction kinetics, while high temperatures destroy and denature the delicate structure of the enzyme (Segei, 1976). Variations in temperature can also alter the solubility of oxygen, the cosubstrate required by PPO to carry out its catalytic activity. The optimal temperature of PPO varies according to its origin. In general, the thermal inactivation kinetics of PPO show an initial increase in enzyme activity, attributed to the activation of latent forms, followed by a decrease that follows a first order kinetics (Yoruk & Marshall, 2003). It has also been observed that in some cases sugars and salts present in the reaction environment can function as protective agents for the enzyme and reduce the effectiveness of the heat treatment (Yoruk & Marshall, 2003).

Le variazioni di pH possono andare a influenzare l'attività della PPO. In particolare valori di pH fortemente acidi o molto alcalini causano un cambiamento nello stato di ionizzazione dei gruppi del sito attivo portando a cambiamenti nella conformazione del sito catalitico e che quindi impediscono all'enzima di legarsi al substrato o di catalizzare la reazione (Segei, 1976). In funzione dei valori di pH si possono avere anche la denaturazione e la riduzione di stabilità delle proteine dell'enzima. In conseguenza alle alterazioni che può produrre il pH sul sito attivo della PPO si hanno delle modificazioni anche sulla cinetica dell'attività dell'enzima (Valero & Garcia-Carmona, 1998). Il pH ottimale per la PPO varia in funzione dell'origine ma in generale è compreso tra valori di 4.0 ÷ 8.0 (Yoruk & Marshall, 2003). Le diverse isoforme di PPO presenti nelle piante possono in alcuni casi mostrare tra loro differenti valori di pH ottimali. Changes in pH can affect PPO activity. In particular, strongly acidic or very alkaline pH values cause a change in the ionization state of the active site groups leading to changes in the conformation of the catalytic site and which therefore prevent the enzyme from binding to the substrate or catalyzing the reaction (Segei, 1976 ). Depending on the pH values, there can also be denaturation and a reduction in the stability of the enzyme proteins. As a consequence of the alterations that the pH can produce on the active site of PPO, there are also modifications on the kinetics of the enzyme activity (Valero & Garcia-Carmona, 1998). The optimal pH for PPO varies according to the origin but in general is between values of 4.0 ÷ 8.0 (Yoruk & Marshall, 2003). The different isoforms of PPO present in plants can in some cases show different optimal pH values between them.

Tra le principali proprietà chimico-fisiche della PPO assumono un certo rilievo la specificità di substrato e l'effetto di attivatori. I substrati primari della PPO sono i composti fenolici. Questi variano molto per tipo e quantità in funzione dell'origine vegetale, animale o fungina del prodotto oltre che all'interno dello stesso regno, specie e varietà. I vari substrati polifenolici possono mostrare anche diverso grado di imbrunimento. Among the main physico-chemical properties of PPO, the specificity of substrate and the effect of activators are of some importance. The primary substrates of PPO are phenolic compounds. These vary greatly in type and quantity depending on the vegetable, animal or fungal origin of the product as well as within the same kingdom, species and variety. The various polyphenolic substrates can also show different degrees of browning.

L'imbrunimento enzimatico non avviene nelle cellule integre in quanto le sostanze polifenoliche localizzate a livello dei vacuoli sono separate dall'enzima presente nel citoplasma. Nel momento in cui il tessuto viene danneggiato attraverso il taglio o in seguito a danni meccanici, substrato ed enzima reagiscono con conseguente formazione di pigmenti bruni, caratterizzando negativamente sia le caratteristiche organolettiche che biochimiche del prodotto stesso. Enzymatic browning does not occur in intact cells as the polyphenolic substances located in the vacuoles are separated from the enzyme present in the cytoplasm. When the fabric is damaged through cutting or following mechanical damage, the substrate and enzyme react with the consequent formation of brown pigments, negatively characterizing both the organoleptic and biochemical characteristics of the product itself.

Nella letteratura del settore sono stati descritti diversi metodi che permettono di evitare l'imbrunimento di prodotti ortofrutticoli. Nel caso di verdure destinate alla quarta gamma i metodi descritti non danno sempre il risultato sperato. In particolare, la risposta ai diversi metodi di conservazione è diversa da un prodotto ortofrutticolo all'altro e, per ogni prodotto ortofrutticolo, è necessario trovare le condizioni ottimali che permettono di ottenere un risultato degno di nota. Various methods have been described in the literature of the sector which allow to avoid the browning of fruit and vegetables. In the case of vegetables destined for the fourth range, the methods described do not always give the desired result. In particular, the response to the different conservation methods differs from one fruit and vegetable product to another and, for each fruit and vegetable product, it is necessary to find the optimal conditions that allow obtaining a noteworthy result.

Le tecniche note si possono suddividere in fisiche e chimiche e hanno lo scopo di eliminare uno dei componenti essenziali della reazione di ossidazione ad opera della PPO: O2, enzima, ione Cu<2+>o substrato. Tra le tecniche fisiche sono state utilizzate variazioni di temperatura e di pH senza aver avuto i risultati sperati. Questo significa che i prodotti trattati, dopo 7 giorni di conservazione a 5 °C, mostravano evidenti segni di imbrunimento. Tra quelle chimiche sono stati da noi utilizzati agenti riducenti, acidulanti, inibitori enzimatici, a volte anche in combinazione tra loro: tuttavia, i risultati ottenuti non sono stati soddisfacenti . The known techniques can be divided into physical and chemical and have the purpose of eliminating one of the essential components of the oxidation reaction by PPO: O2, enzyme, Cu <2+> ion or substrate. Among the physical techniques, variations in temperature and pH were used without having had the desired results. This means that the treated products, after 7 days of storage at 5 ° C, showed evident signs of browning. Among the chemical ones we have used reducing agents, acidulants, enzymatic inhibitors, sometimes even in combination with each other: however, the results obtained were not satisfactory.

Nella letteratura scientifica e brevettuale sono stati descritti metodi che utilizzano l'irradiazione gamma a bassa dose (Prakash et al., 2000): questo metodo, però, risulta alla lunga costoso, pericoloso per i lavoratori addetti, e necessita di strutture in grado di utilizzare sorgenti ionizzanti. E' stato inoltre proposto l'uso di agenti ossidanti, come l'ozono, (Beltràn et al., 2005): questo metodo presenta alcuni inconvenienti legati all'uso di alte tensioni per la generazione dell'ozono. Sono stati proposti trattamenti termici tra 50 e 70 °C (Zdenek, K. US Pat 11221 A, 22.10.1987), seguiti o meno da trattamenti chimici con acido peracetico (Bernand A. J. Demande de Brevet d'Invention 2852492 Al, 24.9.2004) : queste metodologie sono state provate dagli inventori senza ottenere risultati soddisfacenti. Nella maggioranza della letteratura brevettuale viene utilizzata una soluzione di ipoclorito di sodio con funzione disinfettante (Antle R. L. et al. WO 98/06273, 19.2.1998; Brown R. US Pat. 6843049 B2, 18.1.2005; Patii N. D. et al. Jpn Pat. 7763299-2010): l'utilizzo del singolo ipoclorito di sodio non ha fornito in molti casi risultati soddisfacenti. L'uso di acido ascorbico e citrico è descritto nella letteratura brevettuale come trattamento limitato alla riduzione del processo di sbiancamento della lattuga (Busta F. F. et al. US Pat. 3814820 del 4.6.1974), mentre non ne è stato riportato l'uso come agenti in grado di evitare l'imbrunimento dei prodotti destinati alla IV Gamma. Methods that use low dose gamma irradiation have been described in the scientific and patent literature (Prakash et al., 2000): this method, however, is in the long run expensive, dangerous for the workers, and requires structures capable of use ionizing sources. The use of oxidizing agents, such as ozone, has also been proposed (Beltràn et al., 2005): this method has some drawbacks related to the use of high voltages for the generation of ozone. Heat treatments between 50 and 70 ° C have been proposed (Zdenek, K. US Pat 11221 A, 22.10.1987), followed or not by chemical treatments with peracetic acid (Bernand A. J. Demande de Brevet d'Invention 2852492 Al, 24.9.2004 ): these methodologies have been tested by the inventors without obtaining satisfactory results. In most of the patent literature a sodium hypochlorite solution with disinfectant function is used (Antle R. L. et al. WO 98/06273, 19.2.1998; Brown R. US Pat. 6843049 B2, 18.1.2005; Patii N. D. et al. Jpn Pat. 7763299-2010): the use of single sodium hypochlorite has not provided satisfactory results in many cases. The use of ascorbic and citric acid is described in the patent literature as a treatment limited to the reduction of the bleaching process of lettuce (Busta F. F. et al. US Pat. 3814820 of 4.6.1974), while its use has not been reported as agents able to avoid the browning of products intended for the IV range.

Alla luce di quanto esposto sopra, risulta pertanto evidente l'esigenza di poter disporre di un procedimento per evitare l'imbrunimento dei prodotti ortofrutticoli che superi gli svantaggi dei metodi noti. In light of the foregoing, it is therefore evident the need to be able to have a process for avoiding the browning of fruit and vegetable products which overcomes the disadvantages of known methods.

E' noto che gli agenti riducenti svolgono un ruolo molto importante nella prevenzione all'imbrunimento enzimatico attraverso la riduzione degli o-chinoni a difenoli incolori o reagendo reversibilmente con ochinoni per formare composti incolori. It is known that reducing agents play a very important role in the prevention of enzymatic browning through the reduction of o-quinones to colorless diphenols or by reversibly reacting with oquinones to form colorless compounds.

L'L(+)-acido ascorbico è un agente riducente presente in natura, moderatamente forte, in grado di formare sali con le basi e solubile in acqua. Esso agisce inoltre come agente sequestrante dell'ossigeno molecolare, indispensabile alla reazione. La sua azione inibitrice nei confronti della PPO è stata attribuita alla riduzione degli o-chinoni (Walker, 1977). Infatti l'L(+)-acido ascorbico è in grado di ridurre gli ochinoni (prodotti dalla reazione di ossidazione enzimatica) in o-difenoli andando in questo modo a ritardare la biosintesi di composti bruni senza però riuscire a bloccarla definitivamente. Tale meccanismo di inibizione presenta come effetto negativo secondario l'accumulo di o-difenoli, i quali, non appena 1' L(+)-acido ascorbico sarà completamente degradato, produrranno indirettamente l'attivazione della sequenza di reazioni biochimiche che porterà alla loro stessa ossidazione (Ros et al., 1993). A livello pratico l' L(+)-acido ascorbico presenta lo svantaggio di essere velocemente ossidato e decomposto in soluzioni acquose. L (+) - ascorbic acid is a naturally occurring, moderately strong reducing agent capable of forming salts with the bases and soluble in water. It also acts as a sequestering agent for molecular oxygen, which is essential for the reaction. Its inhibitory action against PPO has been attributed to the reduction of o-quinones (Walker, 1977). In fact, L (+) - ascorbic acid is able to reduce the oquinones (produced by the enzymatic oxidation reaction) into o-diphenols, thus delaying the biosynthesis of brown compounds without being able to definitively block it. This inhibition mechanism has as a secondary negative effect the accumulation of o-diphenols, which, as soon as 1 'L (+) - ascorbic acid is completely degraded, will indirectly produce the activation of the sequence of biochemical reactions that will lead to their own oxidation (Ros et al., 1993). On a practical level, L (+) - ascorbic acid has the disadvantage of being rapidly oxidized and decomposed in aqueous solutions.

Per evitare la reazione di ossidazione possono essere utilizzati agenti acidulanti poiché i gruppi ionizzabili nella struttura delle proteine enzimatiche possono essere influenzati dal pH del mezzo. Gli agenti acidulanti devono essere impiegati in un'appropriata forma ionizzata per poter mantenere la conformazione del sito attivo, il legame con i substrati o per catalizzare la reazione (Segei, 1976). I cambiamenti nello stato di ionizzazione degli enzimi solitamente sono reversibili, tuttavia, in condizioni di pH estremo, si possono verificare denaturazioni irreversibili. Gli acidulanti, impiegati singolarmente o in combinazione con altri agenti antimbrunimento, vengono generalmente utilizzati per mantenere il pH al di sotto dell'optimum richiesto dall'enzima. Acidulanti quali acido citrico, malico e fosforico sono capaci di abbassare il pH del sistema, inattivando così la PPO. (Richardson & Hyslop, 1985). Acidulating agents can be used to avoid the oxidation reaction since the ionizable groups in the enzyme protein structure can be influenced by the pH of the medium. Acidulating agents must be employed in an appropriate ionized form in order to maintain the conformation of the active site, the bond with the substrates or to catalyze the reaction (Segei, 1976). Changes in the ionization state of enzymes are usually reversible, however, under conditions of extreme pH, irreversible denaturation can occur. Acidulants, used singly or in combination with other anti-browning agents, are generally used to keep the pH below the optimum required by the enzyme. Acidulants such as citric, malic and phosphoric acids are capable of lowering the pH of the system, thus inactivating PPO. (Richardson & Hyslop, 1985).

Gli inventori della presente invenzione hanno ora messo a punto un procedimento per incrementare il periodo di conservazione in prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma che si basa sull'impiego di soluzioni in grado di prevenire e inibire l'attività polifenolossidasica. The inventors of the present invention have now developed a process for increasing the storage period in fresh fruit and vegetables intended for the IV range which is based on the use of solutions capable of preventing and inhibiting the polyphenol oxidase activity.

Gli inventori hanno sottoposto diversi tipi di prodotti ortofrutticoli al seguente procedimento: a) Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne; The inventors have subjected different types of fruit and vegetable products to the following procedure: a) Peeling of the products in order to eliminate the outer leaves;

b) Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata; c) Lavaggio in detergenti appositi; b) Cutting of the same in the desired size; c) Washing in special detergents;

d) Risciacquo in acqua potabile; d) Rinsing in drinking water;

e) Contatto con le diverse soluzioni di agenti riducenti e acidulanti; e) Contact with the different solutions of reducing and acidulating agents;

f) Risciacquo facoltativo in acqua potabile; f) Optional rinsing in drinking water;

g) Eliminazione della soluzione eccedente; g) Elimination of the excess solution;

h) Centrifugazione dei prodotti; h) Centrifugation of the products;

i) Eventuale eliminazione parziale dell'ossigeno (tramite il sottovuoto e/o in ambiente controllato); i) Possible partial elimination of oxygen (through vacuum and / or in a controlled environment);

j) Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. j) Preservation of the products in the cell at 3-4 ° C.

La valutazione dell'efficacia del processo è stata effettuata dopo 7 giorni di conservazione (di cui al punto j) mediante osservazione visiva e fotografica. The evaluation of the effectiveness of the process was carried out after 7 days of storage (as per point j) by visual and photographic observation.

Gli inventori hanno trovato che mediante l'impiego del procedimento dell'invenzione, comprendente il trattamento dei prodotti con particolari soluzioni di agenti riducenti e acidulanti e particolari condizioni di procedimento, è possibile ridurre l'ossidazione dei prodotti ortofrutticoli operata dall'enzima PPO garantendo un periodo di conservazione (shelf-life) fino a 7 giorni. Tra gli agenti riducenti, secondo la presente invenzione, l'acido ascorbico è l'agente che ha mostrato i migliori risultati. Inoltre, è stato impiegato l'acido citrico come agente acidulante in combinazione con l'acido ascorbico per l'inattivazione della PPO. L'acido citrico svolge l'azione inibitrice attraverso l'abbassamento del pH, o grazie alla chelazione dello ione Cu<2+>. Inoltre, secondo la presente invenzione, possono essere impiegati alogenuri di sodio come inibitori enzimatici che esercitano azione inibitoria nei confronti della PPO (Vàmos-Vigyàzò, 1981), in particolare NaCl, il comune sale da cucina, in piccole quantità. Il grado d'inibizione decresce all'aumentare del pH. The inventors have found that by using the process of the invention, comprising the treatment of the products with particular solutions of reducing and acidulating agents and particular process conditions, it is possible to reduce the oxidation of fruit and vegetables operated by the PPO enzyme ensuring a shelf life up to 7 days. Among the reducing agents, according to the present invention, ascorbic acid is the agent which has shown the best results. In addition, citric acid was used as an acidulating agent in combination with ascorbic acid for the inactivation of PPO. Citric acid performs the inhibitory action by lowering the pH, or thanks to the chelation of the Cu <2+> ion. Furthermore, according to the present invention, sodium halides can be used as enzymatic inhibitors that exert an inhibitory action against PPO (Vàmos-Vigyàzò, 1981), in particular NaCl, the common table salt, in small quantities. The degree of inhibition decreases with increasing pH.

Un altro agente utilizzato secondo la presente invenzione per aumentare la shelf-life dei prodotti ortofrutticoli è l'ipoclorito di sodio che, in qualità di sanitizzante, ha svolto due funzioni: abbassare la carica batterica superficiale del prodotto e sanitizzare l'acqua utilizzata nel lavaggio dei prodotti. E' stato inoltre utilizzato un agente riducente e antiossidante come il metabisolfito di sodio. Another agent used according to the present invention to increase the shelf-life of fruit and vegetables is sodium hypochlorite which, as a sanitizer, has two functions: to lower the surface bacterial load of the product and to sanitize the water used in washing. of products. A reducing and antioxidant agent such as sodium metabisulphite was also used.

Di seguito sono elencate alcune delle diverse soluzioni adoperate e quindi i diversi procedimenti utilizzabili . Listed below are some of the different solutions used and therefore the different procedures that can be used.

PROCEDIMENTO N°1 PROCEDURE N ° 1

1. Mondatura dei prodotti in modo da eliminare le foglie esterne. 1. Peeling of the products in order to eliminate the external leaves.

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata . 2. Cutting of the same in the desired size.

3. Lavaggio in detergenti appositi. 3. Washing in suitable detergents.

4. Risciacquo in acqua potabile. 4. Rinse in drinking water.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi a 10 minuti. 5. Bath in an aqueous solution containing 10 to 70 ppm Ascorbic Acid for 30 seconds to 10 minutes.

6. Risciacquo facoltativo in acqua potabile. 6. Optional rinsing in drinking water.

7. Eliminazione della soluzione eccedente. 7. Elimination of excess solution.

8. Centrifugazione dei prodotti. 8. Centrifugation of products.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. 9. Storage of the products in the cold room at 3-4 ° C.

PROCEDIMENTO N°2 PROCEDURE N ° 2

2. Taglio degli stessi nella pezzatura desiderata. 2. Cutting of the same in the desired size.

3. Lavaggio in detergenti appositi. 3. Washing in suitable detergents.

4. Risciacquo in acqua potabile. 4. Rinse in drinking water.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm e Ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi e 10 minuti. 5. Bath in an aqueous solution containing Ascorbic Acid from 10 to 70 ppm and Sodium Hypochlorite from 40 to 400 ppm for a time between 30 seconds and 10 minutes.

7. Eliminazione della soluzione eccedente. 7. Elimination of excess solution.

8. Centrifugazione dei prodotti. 8. Centrifugation of products.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. PROCEDIMENTO N°3 9. Storage of the products in the cold room at 3-4 ° C. PROCEDURE N ° 3

3. Lavaggio in detergenti appositi. 3. Washing in suitable detergents.

4. Risciacquo in acqua potabile. 4. Rinse in drinking water.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Acido Citrico da 50 a 200 ppm e Acido Ascorbico da 10 a 70 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi a 10 minuti. 5. Bath in an aqueous solution containing Citric Acid from 50 to 200 ppm and Ascorbic Acid from 10 to 70 ppm for a time ranging from 30 seconds to 10 minutes.

7. Eliminazione della soluzione eccedente. 7. Elimination of excess solution.

8. Centrifugazione dei prodotti. 8. Centrifugation of products.

9. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. PROCEDIMENTO N°4 9. Storage of the products in the cold room at 3-4 ° C. PROCEDURE N ° 4

3. Lavaggio in detergenti appositi. 3. Washing in suitable detergents.

4. Risciacquo in acqua potabile. 4. Rinse in drinking water.

5. Bagno in una soluzione acquosa contenente Metabisolfito di Sodio da 10 a 80 ppm per un tempo compreso tra 30 secondi e 2 minuti. 5. Bath in an aqueous solution containing Sodium Metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time between 30 seconds and 2 minutes.

7. Eliminazione della soluzione eccedente. 7. Elimination of excess solution.

8. Centrifugazione dei prodotti. 8. Centrifugation of products.

9. Eliminazione parziale dell'ossigeno (tramite il sottovuoto e/o ambiente controllato). 9. Partial elimination of oxygen (through vacuum and / or controlled environment).

10. Conservazione dei prodotti in cella a 3-4°C. 10. Preservation of the products in the cold room at 3-4 ° C.

Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione un procedimento per incrementare il periodo di conservazione di prodotti ortofrutticoli freschi, ad esempio quelli destinati alla IV gamma, caratterizzato dal fatto che detti prodotti ortofrutticoli, tagliati nella pezzatura desiderata, sono trattati in bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in un bagno di una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondi a 2 minuti. Le condizioni ottimali trovate sono state descritte negli esempi 1-4. Therefore, the specific object of the present invention is a process for increasing the storage period of fresh fruit and vegetables, for example those intended for the IV range, characterized by the fact that said fruit and vegetable products, cut into the desired size, are treated in a bath of an aqueous solution comprising o consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm, possibly in association with sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm or with citric acid from 50 to 200 ppm, for a time from 30 seconds to 10 minutes, or in a bath of a solution aqueous comprising or consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes. The optimal conditions found were described in Examples 1-4.

Secondo una forma di realizzazione della presente invenzione, il procedimento comprende o consiste nelle seguenti fasi: According to an embodiment of the present invention, the process comprises or consists of the following steps:

a) Mondatura dei prodotti ortofrutticoli in modo da eliminare le foglie esterne; a) Hulling of fruit and vegetables in order to eliminate the outer leaves;

b) Taglio dei prodotti stessi nella pezzatura desiderata; b) Cutting of the products themselves into the desired size;

c) Lavaggio in detergente apposito; c) Washing in a suitable detergent;

d) Risciacquo in acqua potabile; d) Rinsing in drinking water;

e) Bagno in una soluzione acquosa comprendente o consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm, eventualmente in associazione con ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm o con acido citrico da 50 a 200 ppm, per un tempo da 30 secondi a 10 minuti, oppure in una soluzione acquosa comprendente o consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti; e) Bath in an aqueous solution comprising or consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm, possibly in association with sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm or with citric acid from 50 to 200 ppm, for a time from 30 seconds to 10 minutes or in an aqueous solution comprising or consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes;

f) Risciacquo facoltativo in acqua potabile; g) Eliminazione della soluzione eccedente; f) Optional rinsing in drinking water; g) Elimination of the excess solution;

h) Centrifugazione dei prodotti ortofrutticoli, eventuale eliminazione parziale dell'ossigeno, ad esempio mediante sottovuoto o in ambiente controllato, e conservazione degli stessi in cella a 3-4°C. h) Centrifugation of fruit and vegetables, possible partial elimination of oxygen, for example by vacuum packing or in a controlled environment, and storage of the same in the cell at 3-4 ° C.

Un apposito detergente che può essere impiegato è l'ipoclorito di sodio. A suitable detergent that can be used is sodium hypochlorite.

Esempi di prodotti ortofrutticoli freschi destinati alla IV gamma sono cicoria pan di zucchero, radicchio rosso indivia scarola indivia riccia. Per la cicoria pan di zucchero e per radicchio rosso la fase e) può consistere in un bagno in una soluzione acquosa consistente in acido ascorbico da 10 a 70 ppm e ipoclorito di sodio da 40 a 400 ppm per un tempo da 30 secondi a 10 minuti; per indivia scarola, indivia riccia indivia la fase e) può essere un bagno in una soluzione acquosa consistente in metabisolfito di sodio da 10 a 80 ppm per un tempo da 30 secondo a 2 minuti. Examples of fresh fruit and vegetables destined for the IV range are sugar loaf chicory, red chicory, endive, escarole, curly endive. For sugar loaf chicory and red chicory phase e) can consist of a bath in an aqueous solution consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm and sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm for a time from 30 seconds to 10 minutes ; for endive escarole, curly endive endive step e) can be a bath in an aqueous solution consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes.

Le soluzioni acquose impiegate per il bagno dei prodotti ortofrutticoli possono comprendere ulteriormente almeno un alogenuro di sodio, come ad esempio cloruro di sodio. The aqueous solutions used for the bath of fruit and vegetable products can further comprise at least one sodium halide, such as sodium chloride for example.

La presente invenzione verrà ora descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione. The present invention will now be described by way of illustration, but not of limitation, according to its preferred embodiments.

ESEMPIO 1: Procedimento secondo la presente invenzione per la cicoria pan di zucchero EXAMPLE 1: Process according to the present invention for the sugar loaf chicory

Dopo aver eliminato le foglie esterne del Pan di Zucchero e il gambo dello stesso; esso è stato tagliato a pezzetti e posto in un contenitore. After removing the outer leaves of the Sugar Loaf and the stem of the same; it was cut into small pieces and placed in a container.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4ml di Ipoclorito di sodio per 100ml di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C. (1) Then it was washed in sodium hypochlorite for 30 seconds. The solution contains 0.4ml of sodium hypochlorite per 100ml of water. The water temperature is around 19 ° C.

(2) Dopo 30 secondi di lavaggio, il prodotto è stato rimosso dalla soluzione e immediatamente lavato in acqua potabile a 19°C. (2) After 30 seconds of washing, the product was removed from the solution and immediately washed in drinking water at 19 ° C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico ed Ipoclorito di sodio per 10 minuti. La soluzione contiene 0.35 g di Acido Ascorbico e 0.4 mi di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 21°C, mentre il pH è pari a 4.93. (3) The product was then placed in an aqueous solution containing Ascorbic Acid and Sodium Hypochlorite for 10 minutes. The solution contains 0.35 g of ascorbic acid and 0.4 ml of sodium hypochlorite per 100 ml of water. The temperature of the solution is 21 ° C, while the pH is equal to 4.93.

(4) Trascorsi i 10 minuti il Pan di Zucchero è stato rimosso dalla soluzione e risciacquato in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente. (4) After 10 minutes the Sugar Loaf was removed from the solution and rinsed in drinking water to eliminate the excess solution.

(5) Infine lo stesso è stato centrifugato per eliminare l'acqua in eccesso e poi conservato in cella a 3-4°C. Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio. (5) Finally the same was centrifuged to eliminate excess water and then stored in the cell at 3-4 ° C. After 7 days of storage there is no browning in the cutting area.

ESEMPIO 2: Procedimento secondo la presente invenzione per il radicchio rosso EXAMPLE 2: Process according to the present invention for the red radicchio

Dopo aver eliminato le foglie esterne del radicchio e il gambo dello stesso; esso è stato tagliato a pezzetti e posto in un contenitore. After removing the external leaves of the radicchio and the stem of the same; it was cut into small pieces and placed in a container.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Acido Ascorbico ed Ipoclorito di sodio per 10 minuti. La soluzione contiene 0.35 g di Acido Ascorbico e 0.4 mi di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 21°C, mentre il pH è pari a 4.77. (3) The product was then placed in an aqueous solution containing Ascorbic Acid and Sodium Hypochlorite for 10 minutes. The solution contains 0.35 g of ascorbic acid and 0.4 ml of sodium hypochlorite per 100 ml of water. The temperature of the solution is 21 ° C, while the pH is equal to 4.77.

(4) Trascorsi i 10 minuti il radicchio è stato rimosso dalla soluzione e risciacquato in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente. (4) After 10 minutes the radicchio was removed from the solution and rinsed in drinking water to eliminate the excess solution.

ESEMPIO 3: Procedimento secondo la presente invenzione per l'indivia scarola EXAMPLE 3: Process according to the present invention for the escarole endive

Dopo aver eliminato le foglie esterne della Scarola e il gambo della stessa; essa è stato tagliato a pezzetti e posta in un contenitore. After removing the external leaves of the Escarole and the stem of the same; it was cut into small pieces and placed in a container.

(1) Poi si è proceduti al lavaggio in Ipoclorito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.4 ml di Ipoclorito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura dell'acqua è di circa 19°C. (1) Then it was washed in sodium hypochlorite for 30 seconds. The solution contains 0.4 ml of sodium hypochlorite per 100 ml of water. The water temperature is around 19 ° C.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Metabisolfito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.5 g di Metabisolfito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 18°C. (3) Then the product was placed in an aqueous solution containing Sodium Metabisulphite for 30 seconds. The solution contains 0.5 g of sodium metabisulphite per 100 ml of water. The solution temperature is 18 ° C.

(4) Trascorsi i 10 minuti la Scarola è stata rimossa dalla soluzione e risciacquata in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente. (4) After 10 minutes, the Escarole was removed from the solution and rinsed in drinking water to eliminate the excess solution.

(5) Infine la stessa è stata centrifugata per eliminare l'acqua in eccesso, imbustata e messa sottovuoto, e poi conservata in cella a 3-4°C. (5) Finally, it was centrifuged to remove excess water, bagged and vacuum-sealed, and then stored in the cell at 3-4 ° C.

Dopo 7 giorni di conservazione non si nota imbrunimento nella zona di taglio. After 7 days of storage there is no browning in the cutting area.

ESEMPIO 4: Procedimento secondo la presente invenzione per la indivia riccia EXAMPLE 4: Process according to the present invention for curly endive

Dopo aver eliminato le foglie esterne della Riccia e il gambo della stessa; essa è stato tagliato a pezzetti e posta in un contenitore. After removing the outer leaves of the Riccia and the stem of the same; it was cut into small pieces and placed in a container.

(3) Quindi il prodotto è stato posto in una soluzione acquosa contenente Metabisolf ito di sodio per 30 secondi. La soluzione contiene 0.5 g di Metabisolfito di sodio per 100 mi di acqua. La temperatura della soluzione è di 18°C. (3) Then the product was placed in an aqueous solution containing sodium metabisulphide for 30 seconds. The solution contains 0.5 g of sodium metabisulphite per 100 ml of water. The solution temperature is 18 ° C.

(4) Trascorsi i 10 minuti la Riccia è stata rimossa dalla soluzione e risciacquata in acqua potabile per eliminare la soluzione eccedente. (4) After 10 minutes the Riccia was removed from the solution and rinsed in drinking water to eliminate the excess solution.

BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAPHY

Bauernfeind J. C. & Pinkert, D. M., (1970), Food processing with added ascorbic acid, Adv. Food Res., 18: 219-315. Bauernfeind J. C. & Pinkert, D. M., (1970), Food processing with added ascorbic acid, Adv. Food Res., 18: 219-315.

Beltràn D., Selma M. V., Marin A., Gii M. I. (2005) Ozonated water extends the shelf lite of freshcut lettuce, J. Agric. Food Chem. 53, 5654-5663. Beltràn D., Selma M. V., Marin A., Gii M. I. (2005) Ozonated water extends the shelf lite of freshcut lettuce, J. Agric. Food Chem. 53, 5654-5663.

Billaud C., Roux E., Maraschin C., Brun-Mérimee S., Nicolas J., (2003), Inhibitory effect of unheated D-glucose, D-fructose and L-cysteine Solutions and Maillard reaction product model System on polyphenoloxidase from apple. 1. Enzimatic browning and enzyme activity inhibition using spectrophotometric and polarographic methods, Food Chem., 81: 35-50. Billaud C., Roux E., Maraschin C., Brun-Mérimee S., Nicolas J., (2003), Inhibitory effect of unheated D-glucose, D-fructose and L-cysteine Solutions and Maillard reaction product model System on polyphenoloxidase from apple. 1. Enzimatic browning and enzyme activity inhibition using spectrophotometric and polarographic methods, Food Chem., 81: 35-50.

Cai Y., Gaffney S. H., Lilley T. H., Magnolato D., Martin R., Spencer C. M., Hasmal E. (1990), Polyphenoloxidase interaction. Part 4. Model studies with caffeine and cyclodextrins, J. Chem. Soc., Perkin trans, 2: 2197-2209. Cai Y., Gaffney S. H., Lilley T. H., Magnolato D., Martin R., Spencer C. M., Hasmal E. (1990), Polyphenoloxidase interaction. Part 4. Model studies with caffeine and cyclodextrins, J. Chem. Soc., Perkin trans, 2: 2197-2209.

Cheynier V., Rigaud J., Souquet J., Duprat F., Moutounet M., (1990), Must browning in relation to thè behaviour of phenolic compound during oxidation, Amer. J. Enol. Viticult., 41: 346-349. Cheynier V., Rigaud J., Souquet J., Duprat F., Moutounet M., (1990), Must browning in relation to the behavior of phenolic compound during oxidation, Amer. J. Enol. Viticult., 41: 346-349.

Coultate T. P., (2002). Melanine, La chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli, Bologna, 174-176. Coultate T. P., (2002). Melanine, The chemistry of food, Ed. Zanichelli, Bologna, 174-176.

D. L. 155/97 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari, Gazzetta Ufficiale, 1997, 136. D. L. 155/97 Implementation of directives 93/43 / EEC and 96/3 / EC concerning the hygiene of food products, Official Gazette, 1997, 136.

Dziezak J. D. (1986), Preservatives: Antioxidants - The ultimate answer to oxidation, Food Technol., 40(9): 94-102. Dziezak J. D. (1986), Preservatives: Antioxidants - The ultimate answer to oxidation, Food Technol., 40 (9): 94-102.

EFSA, (2006), Opinion of the scientific panel on food additives, flavouring, processing aids and materials in contact with food related to: Use of L cysteine in food intended for infants and young children The EFSA Journal, 390: 1-7. EFSA, (2006), Opinion of the scientific panel on food additives, flavoring, processing aids and materials in contact with food related to: Use of L cysteine in food intended for infants and young children The EFSA Journal, 390: 1-7.

Es-Safi N.E., Cheynier V., Moutounet M., (2003), Implications of phenolic reactions in food organoleptic properties, J. Food Comp . Anal., 16: 535-553. Es-Safi N.E., Cheynier V., Moutounet M., (2003), Implications of phenolic reactions in food organoleptic properties, J. Food Comp. Anal., 16: 535-553.

Fan M. H., Wang M., Zou P. (2005) Effect of sodium chloride on thè activity and stability of polyphenol oxidase from Fuji apple. J. Food Biochem., 29 : 221-230. Fan M. H., Wang M., Zou P. (2005) Effect of sodium chloride on the activity and stability of polyphenol oxidase from Fuji apple. J. Food Biochem., 29: 221-230.

Ferrer 0. J., Otwell W. S., Marshall M. R. (1989) Effect of bisulfite on lobster shell phenoloxidase, J. Food Sci., 54: 478-480. Ferrer 0. J., Otwell W. S., Marshall M. R. (1989) Effect of bisulfite on lobster shell phenoloxidase, J. Food Sci., 54: 478-480.

Finkle B. J., Nelson R. F. (1963), Enzyme reactions with phenolic compounds: effect of o-methyltransferase on a naturai substrate of fruit polyphenolxoidase, Nature, 197: 902-903. Finkle B. J., Nelson R. F. (1963), Enzyme reactions with phenolic compounds: effect of o-methyltransferase on a naturai substrate of fruit polyphenolxoidase, Nature, 197: 902-903.

Flanzy C. (1998) Les polyphènoloxidases du raisin et du vin, Oenologie, Ed. Technique & Documentation, Paris, 364-368. Flanzy C. (1998) Les polyphènoloxidases du raisin et du vin, Oenologie, Ed. Technique & Documentation, Paris, 364-368.

Girardi M., (2009), Determinazione dell'attività pectin metilesterasica e poliienolossidasica in vitigni a bacca Bianca, Tesi di laurea, Università di Padova. Girardi M., (2009), Determination of methylesterase and polyienoloxidase pectin activity in white grape varieties, Thesis, University of Padua.

Janovitz-Klapp A. H., Richard F. C., Goupy P. M., Nicolas J. J. (1990), Inhibition studies on appiè polyphenol oxidase, J. Agric. Food Chem., 38: 926-931. Janovitz-Klapp A. H., Richard F. C., Goupy P. M., Nicolas J. J. (1990), Inhibition studies on foot polyphenol oxidase, J. Agric. Food Chem., 38: 926-931.

Kahn V., (1976) Polyphenol oxidase isoenzyme in avocado, Phytochem., 15: 267-272. Kahn V., (1976) Polyphenol oxidase isoenzyme in avocado, Phytochem., 15: 267-272.

Labuza T. P., Lillemo J. H., Taoukis P. S. (1992), Inhibition of polyphènoloxidases by proteolytic enzymes, Flussiges Obst., 59: 15-20. Labuza T. P., Lillemo J. H., Taoukis P. S. (1992), Inhibition of polyphènoloxidases by proteolytic enzymes, Flussiges Obst., 59: 15-20.

Luh, B. S., Phithakpol, B., (1972) Characteristic of polyphenol oxidase related to browning in cling peaches, J. Food Sci., 27: 264-268. Luh, B. S., Phithakpol, B., (1972) Characteristic of polyphenol oxidase related to browning in cling peaches, J. Food Sci., 27: 264-268.

Marshall M. R., Jeongmok K., Cheng-I Wei., (2000) Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seasfoods, FAO, 1-56. Marshall M. R., Jeongmok K., Cheng-I Wei., (2000) Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seasfoods, FAO, 1-56.

Mayer A. M, Harel, E. (1978) Polyphenol oxidase in plants. Phytochemistry, 18, 193-215. Mayer A. M, Harel, E. (1978) Polyphenol oxidase in plants. Phytochemistry, 18, 193-215.

Mayer A. M., (2006) Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review, Phytochemistry, 67: Mayer A. M., (2006) Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review, Phytochemistry, 67:

2318-2331. Mayer A. M., Harel E., (1991), Food enzymology . Phenoloxidases and their Significance in Fruit and Vegetables, Voi. 1, Fox, P. F., (Eds.), The Universities Press, Belfast, 373-398. 2318-2331. Mayer A. M., Harel E., (1991), Food enzymology. Phenoloxidases and their Significance in Fruit and Vegetables, Vol. 1, Fox, P. F., (Eds.), The Universities Press, Belfast, 373-398.

McEvily A. J., Iyengar R., Otwell W. S. (1992), Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 32: 253-273. McEvily A. J., Iyengar R., Otwell W. S. (1992), Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 32: 253-273.

Moore B. M., Flurkey W. H., (1990) Sodium dodecyl sulfate activation of a plant polyphenoloxidase, J. Biol. Chem., 265 (9), 4982-4988. Moore B. M., Flurkey W. H., (1990) Sodium dodecyl sulfate activation of a plant polyphenoloxidase, J. Biol. Chem., 265 (9), 4982-4988.

Nicolas J. J., Richard-Forget F. C., Goupy P. M., Amiot M. J. & Aubert S. (1994) Enzimatic browning reactions in appiè and appiè products, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 34, 109-157. Nicolas J. J., Richard-Forget F. C., Goupy P. M., Amiot M. J. & Aubert S. (1994) Enzimatic browning reactions in foot and foot products, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 34, 109-157.

Prakash A., Guner A. R., Caporaso F., Foley D. M. (2000) Effects of low-dose Gamma irradiation on the shelf life and quality characteristics of cut romaine lettuce packaged under modified atmosphere, J. Food Science 65, 549. Prakash A., Guner A. R., Caporaso F., Foley D. M. (2000) Effects of low-dose Gamma irradiation on the shelf life and quality characteristics of cut romaine lettuce packaged under modified atmosphere, J. Food Science 65, 549.

Sioumis N., Kallitharaka S., Tsoutsouras E., Makris D. P., Kefalas P., (2005), Browning development in white wines: Dependence on compositional parametres and impact on antioxidant characteristics, European Food Research and technology, 220: 326-330. Sioumis N., Kallitharaka S., Tsoutsouras E., Makris D. P., Kefalas P., (2005), Browning development in white wines: Dependence on compositional parametres and impact on antioxidant characteristics, European Food Research and technology, 220: 326-330 .

Tappel A. L., (1966), Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme Systems, H.T. Meryman, Ed. Cryobiology, New York, Academic Press, 163-177. Tappel A. L., (1966), Effects of low temperatures and freezing on enzymes and enzyme Systems, H.T. Meryman, Ed. Cryobiology, New York, Academic Press, 163-177.

Taylor S. L., Higley N. A., Bush R. K., (1986), Sulfites in foods: Uses, analytical methods residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity, Adv. Food Res. 30: 1-76. Taylor S. L., Higley N. A., Bush R. K., (1986), Sulfites in foods: Uses, analytical methods residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity, Adv. Food Res. 30: 1-76.

Toivonen P.M.A., Brummell D.A., Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetatale, (2008), Postharvest Biol. Technol., 48: 1-14. Toivonen P.M.A., Brummell D.A., Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetatale, (2008), Postharvest Biol. Technol., 48: 1-14.

Vàmos-Vigyàzó L., (1981), Polyphenoloxidase and peroxidase in fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.r15: 49-127. Vàmos-Vigyàzó L., (1981), Polyphenoloxidase and peroxidase in fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.r15: 49-127.

Walker J. R. L. (1977), Enzymatic browning in foods. Its chemistry and control, Food Technol., NZ, 12: 19-25. Walker J. R. L. (1977), Enzymatic browning in foods. Its chemistry and control, Food Technol., NZ, 12: 19-25.

Whitaker J. R. & Lee, C. Y., (1995) Recent advances in chemistry of enzymatic browning, C. Y. Lee & J. R. Whitaker, Eds. Enzymatic Browning and Its Prevention,. ACS Symposium Series 600, Washington, DC, American Chemical Society, 2-7. Whitaker J. R. & Lee, C. Y., (1995) Recent advances in chemistry of enzymatic browning, C. Y. Lee & J. R. Whitaker, Eds. Enzymatic Browning and Its Prevention ,. ACS Symposium Series 600, Washington, DC, American Chemical Society, 2-7.

Yoruk R., Marshall M.R., (2003), Physicochemical propieties and function of plant polyphenol oxidase : a review, J. Food Biochem., 27 361-422. Yoruk R., Marshall M.R., (2003), Physicochemical propieties and function of plant polyphenol oxidase: a review, J. Food Biochem., 27 361-422.

Zawitowski, J., Biliaderis, C. G., Eskin, N. A. M., (1991), Polyphenoloxidase . In: Oxidative Enzymes in Foods. Robinson, D.S., Eskin, N. A. M., Ed. Elsevier Science Publishing, New York, 217-273. Zawitowski, J., Biliaderis, C. G., Eskin, N. A. M., (1991), Polyphenoloxidase. In: Oxidative Enzymes in Foods. Robinson, D.S., Eskin, N. A. M., Ed. Elsevier Science Publishing, New York, 217-273.

Zocca F.,(2007), Analisi comparativa di enzimi di interesse tecnologico presenti in uve autoctone italiane e nelle loro vinacce, Tesi di dottorato , Università di Padova. Zocca F., (2007), Comparative analysis of enzymes of technological interest present in native Italian grapes and their pomace, PhD thesis, University of Padua.

Claims

CLAIMS 1) Process to increase the conservation period of fresh fruit and vegetables characterized by the fact that said fruit and vegetable products, cut into the desired size, are treated in a bath of an aqueous solution comprising or consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm, possibly in association with sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm or with citric acid from 50 to 200 ppm, for a time from 30 seconds to 10 minutes, or in a bath of an aqueous solution comprising or consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes.

2) Process according to claim 1 comprising or consisting of the following steps: a) Hulling of fruit and vegetables in order to eliminate the outer leaves; b) Cutting of the products themselves into the desired size; c) Washing in a suitable detergent; d) Rinsing in drinking water; e) Bath in an aqueous solution comprising or consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm, possibly in association with sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm or with citric acid from 50 to 200 ppm, for a time from 30 seconds to 10 minutes or in an aqueous solution comprising or consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes; f) Optional rinsing in drinking water; g) Elimination of the excess solution; h) Centrifugation of fruit and vegetables, possible partial elimination of oxygen, and storage of the same in the cell at 3-4 ° C.

3) Process according to any one of the preceding claims, in which the suitable detergent is sodium hypochlorite.

4) Process according to any one of the preceding claims in which the fresh fruit and vegetables are selected from the group consisting of sugar loaf chicory, red chicory, escarole endive, curly endive.

5) Process according to any one of the preceding claims, in which step e) is a bath in an aqueous solution consisting of ascorbic acid from 10 to 70 ppm and sodium hypochlorite from 40 to 400 ppm for sugar loaf chicory and red chicory. a time from 30 seconds to 10 minutes; for endive escarole, curly endive endive phase e) is a bath in an aqueous solution consisting of sodium metabisulphite from 10 to 80 ppm for a time from 30 seconds to 2 minutes.

6) Process according to any one of the preceding claims, wherein said aqueous solution comprises at least one sodium halide.