ITRE20080076A1

ITRE20080076A1 - MOLD FOR FORMING AND COOKING MEAT

Info

Publication number: ITRE20080076A1
Application number: IT000076A
Authority: IT
Inventors: Antonio Fava
Original assignee: Fava Giorgio Axel S R L
Priority date: 2008-08-06
Filing date: 2008-08-06
Publication date: 2010-02-07

Description

DESCRIZIONE DESCRIPTION

del Brevetto Italiano per Invenzione Industriale dal titolo: of the Italian Patent for Industrial Invention entitled:

“STAMPO PER LA FORMATURA E LA COTTURA DI CARNE ” "MOLD FOR FORMING AND COOKING MEAT"

La presente invenzione riguarda stampi per la formatura e la cottura di carne, in particolare nella preparazione di salumi, come i prosciutti cotti e prodotti affini. Sul mercato esistono vari sistemi per produrre prosciutto cotto (e prodotti affini) ed in particolare quello in barre, la cui produzione dà notevoli vantaggi per il prodotto venduto affettato in quanto incrementa considerevolmente il rendimento delle linee d’affettatura e confezionamento, riducendo anche gli scarti d’estremità. The present invention relates to molds for shaping and cooking meat, in particular in the preparation of cured meats, such as cooked hams and related products. On the market there are various systems for producing cooked ham (and related products) and in particular that in bars, the production of which gives considerable advantages for the product sold sliced as it considerably increases the performance of the slicing and packaging lines, also reducing waste. end.

I prodotti semilavorati possono essere cotti in involucri permeabili all’aria e all’acqua, oppure possono essere cotti in involucri impermeabili, dove il prodotto non è a contatto con l’aria (si parla di cottura sotto vuoto), per migliorare la compattezza e l’aspetto monolitico del prodotto. Semi-finished products can be cooked in air and water permeable wrappers, or they can be cooked in waterproof wraps, where the product is not in contact with air (we talk about vacuum cooking), to improve compactness and the monolithic appearance of the product.

In entrambi i casi, la tecnologia prevede l’introduzione di carne di prosciutto o di spalla (vale anche per carni bianche) negli involucri che possono o meno essere alloggiati entro stampi che conferiscono loro una forma che diventa stabile con la cottura. In both cases, the technology involves the introduction of ham or shoulder meat (also applies to white meat) in the casings that may or may not be housed in molds that give them a shape that becomes stable with cooking.

La tecnologia cui fa riferimento la presente invenzione prevede l’uso di stampi comprendenti: The technology to which the present invention refers provides for the use of molds comprising:

una matrice conformata a recipiente per contenere la carne, la cui concavità è rivolta verso l’alto, a matrix shaped like a container to contain the meat, the concavity of which is facing upwards,

un coperchio atto a chiudere la matrice ed a scorrere all’interno della bocca superiore di detta concavità, a lid designed to close the matrix and slide inside the upper mouth of said concavity,

un elemento di contrasto vincolabile alla matrice, e mezzi elastici di spinta atti a spingere il coperchio nel senso di comprimere la carne contenuta nella matrice, interposti tra il coperchio e l’elemento di contrasto (produttori Menozzi, Manzini, Riva e altre ditte straniere). a contrasting element that can be fixed to the matrix, and elastic thrust means able to push the lid in the direction of compressing the meat contained in the matrix, interposed between the lid and the contrasting element (producers Menozzi, Manzini, Riva and other foreign companies) .

Gli involucri impermeabili sono vantaggiosamente, ma non esclusivamente, costituiti da sacchetti in materiale plastico flessibile e termosaldabile, che vengono alloggiati nella concavità della matrice degli stampi, privi del coperchio , ove i sacchetti vengono riempiti con il prodotto (carne, eventualmente trattata con iniezioni a base di soluzioni saline e massaggiata con idonee macchine). Questa fase è detta di “stampaggio”. The waterproof casings are advantageously, but not exclusively, made up of bags in flexible and heat-sealable plastic material, which are housed in the concavity of the mold matrix, without the lid, where the bags are filled with the product (meat, possibly treated with injections to based on saline solutions and massaged with suitable machines). This phase is called "molding".

A questo punto, mentre il sacchetto ripieno di carne permane entro la matrice, questa passa in una macchina che effettua il vuoto nel sacchetto, richiuso manualmente al di sopra della carne, e lo termosalda, in modo da isolare ermeticamente la carne posta all’interno rispetto all’ambiente esterno. At this point, while the bag filled with meat remains inside the matrix, this passes into a machine that makes the vacuum in the bag, manually closed above the meat, and heat-seal it, in order to hermetically isolate the meat placed inside. with respect to the external environment.

I prodotti vengono ottenuti mantenendo il sacchetto ripieno di carne all’interno della matrice e pressato da un coperchio, e quindi sottoponendo a cottura il prodotto nello stampo che lo contiene. Si attua così un condizionamento spaziale del prodotto stesso all’interno della matrice, che permette di ottenere in questo caso un aspetto della fetta simile a quella ottenuta da un prodotto cotto intero, previo adeguato posizionamento della carne nella fase di stampaggio, comunque con migliori risultati in termini di rendimento e di tenuta di fetta. The products are obtained by keeping the bag filled with meat inside the matrix and pressed by a lid, and then cooking the product in the mold that contains it. In this way, a spatial conditioning of the product itself is carried out inside the matrix, which allows to obtain in this case an aspect of the slice similar to that obtained from a whole cooked product, after adequate positioning of the meat in the molding phase, however with better results. in terms of yield and slice seal.

Analogamente, si possono utilizzare involucri permeabili, oppure fogli permeabili che vengono alloggiati negli stampi e, a riempimento avvenuto, semplicemente avvolti attorno alla carne, prima del posizionamento del coperchio; in questo caso non è necessario l’uso delle sopra indicate macchine per termosaldatura sotto vuoto. Similarly, permeable wraps or permeable sheets can be used which are housed in the molds and, once filled, simply wrapped around the meat, before positioning the lid; in this case it is not necessary to use the above vacuum heat sealing machines.

I prodotti si differenziano in prodotti senza o con “calo peso” ossia con diminuzione del proprio peso, che si verifica in quanto nella cottura dalla carne si separa una parte sotto forma di liquido o di gelatina (il c.d. “essudato”), che fuoriesce dallo stampo nel caso di cottura di tipo tradizionale con fogli di avvolgimento permeabili, oppure che rimane nell’involucro nel caso della cottura sotto vuoto. The products are differentiated into products without or with "weight loss" that is, with a decrease in their weight, which occurs because in cooking a part of the meat is separated in the form of liquid or gelatin (the so-called "exudate"), which comes out from the mold in the case of traditional cooking with permeable wrapping sheets, or which remains in the casing in the case of vacuum cooking.

A tale fine occorre che nell’involucro sigillato e sottovuoto venga lasciata una parte eccedente, inizialmente vuota, nella quale si raccoglie l’essudato durante la fase di cottura. To this end, it is necessary that an excess part, initially empty, is left in the sealed and vacuum-packed envelope, in which the exudate collects during the cooking phase.

Si definiscono con “calo peso” i prodotti cotti in modo tradizionale e quelli cotti sotto vuoto che presentano nella confezione di cottura una presenza di essudato in percentuale maggiore al 3%. The term "weight loss" refers to products cooked in the traditional way and those cooked under vacuum which present in the cooking package a presence of exudate in a percentage greater than 3%.

Per tali prodotti è necessario prevedere uno spazio, nella confezione di cottura, dove l’essudato può raccogliersi, in modo che non se ne rilevi la presenza all’interno del prodotto finale (ciò chiaramente non vale nel caso dei prodotti in involucro permeabile). For these products it is necessary to provide a space in the cooking package where the exudate can collect, so that its presence is not detected inside the final product (this clearly does not apply to products in permeable packaging).

In linea di principio tanto maggiore è il calo peso e tanto maggiore è la qualità del prodotto finale, naturalmente rimanendo nei limiti tecnologicamente accettabili, in modo da non rendere il prodotto troppo asciutto e poco gradevole al palato. In principle, the greater the weight loss, the greater the quality of the final product, naturally remaining within the technologically acceptable limits, so as not to make the product too dry and unpleasant to the palate.

Gli stampi sopra descritti consentono di utilizzare al meglio la tecnica del calo peso e, anche per la cottura sotto vuoto, possono accettare perdite di peso relativamente elevate, in quanto permettono di disporre la parte eccedente del sacchetto a fianco e parallelamente al prodotto, al di fuori dello stampo. The molds described above allow the best use of the weight loss technique and, even for cooking under vacuum, they can accept relatively high weight losses, as they allow the excess part of the bag to be placed alongside and parallel to the product, beyond out of the mold.

Pur consentendo di realizzare produzioni di qualità massima, i detti stampi, non consentono uno sfruttamento spinto e razionale dei forni di cottura tradizionali, nei quali è industrialmente vantaggioso introdurre il prodotto in cataste regolari e razionali, per il fatto che tali stampi, a causa della propria conformazione, mal si prestano a venire accatastati in modo soddisfacente. While allowing the production of the highest quality, the said molds do not allow a pushed and rational exploitation of traditional cooking ovens, in which it is industrially advantageous to introduce the product in regular and rational stacks, due to the fact that these molds, due to the their conformation, they do not lend themselves to being stacked in a satisfactory way.

Infatti, non è possibile appoggiare verticalmente l’uno sull’altro gli stampi perché il peso che grava sugli stampi inferiori varia la pressione con cui la carne è pressata dal coperchio nella matrice, con conseguente variazione della qualità del prodotto, fino a raggiungere pressioni di valore esagerato e non accettabile. In più, nemmeno si ottengono cataste sufficientemente stabili. In fact, it is not possible to place the molds vertically on top of each other because the weight that weighs on the lower molds varies the pressure with which the meat is pressed from the lid into the matrix, with consequent variation in the quality of the product, up to reaching pressures of exaggerated and unacceptable value. In addition, sufficiently stable stacks are not obtained.

Un unico esempio noto d’accatastamento di tali stampi prevede di accatastarli secondo una formazione, nel piano verticale, a piramide, ove ogni matrice appoggia direttamente su due matrici sottostanti. A single known example of stacking such molds involves stacking them according to a pyramid formation, in the vertical plane, where each matrix rests directly on two underlying matrices.

Un tale accatastamento pone tuttavia problemi tecnici vari: innanzitutto pone problemi di stabilità; inoltre lo spazio interstiziale tra le matrici è relativamente molto scarso e non consente né un’efficiente circolazione dei vapori di cottura e dell’aria di raffreddamento tra gli stampi, con conseguente disomogenea distribuzione delle temperature, sia in fase di cottura che di raffreddamento, né permette una efficace e sicura disposizione delle parti eccedenti dei sacchetti al di fuori della cavità della matrice in quanto esiste il rischio di danneggiare e forare i sacchetti (come spesso accade), con la conseguenza che questi perdono il vuoto e modificano in modo indesiderato i risultati organolettici derivanti dalla cottura . In pratica, la tecnologia che prevede l’uso degli stampi descritti, fa uso di mezzi di tipo diverso per movimentare gli stampi stessi all’interno dei forni, quali sistemi di trasporto con bilancelle, che presuppongono tuttavia impianti di grosso investimento, e produzioni con quantità relativamente molto elevate di prodotto, comunque con scarso sfruttamento del volume delle camere del forno. However, such stacking poses various technical problems: first of all it poses stability problems; moreover, the interstitial space between the dies is relatively very scarce and does not allow for an efficient circulation of the cooking vapors and cooling air between the molds, with consequent uneven distribution of temperatures, both during cooking and cooling, nor it allows an effective and safe arrangement of the excess parts of the bags outside the cavity of the matrix as there is the risk of damaging and puncturing the bags (as often happens), with the consequence that they lose their vacuum and undesirable changes in the results organoleptic products deriving from cooking. In practice, the technology that provides for the use of the molds described, makes use of different types of means to move the molds themselves inside the furnaces, such as transport systems with racks, which however require large investment plants, and productions with relatively very high quantities of product, in any case with little use of the volume of the furnace chambers.

Inoltre gli stampi “tradizionali” non sono utilizzati per la produzione di barre anche per ragioni di difficoltà di movimentazione dovute ai pesi e alla forma costruttiva. Furthermore, the “traditional” molds are not used for the production of bars also for reasons of handling difficulties due to the weights and the constructive shape.

Nel settore della cottura sottovuoto è noto anche un diverso sistema tecnologico che prevede, per razionalizzare l’accatastamento dei prodotti nel trattamento dentro i forni di cottura, e per ottenere le citate barre di maggior lunghezza, di operare dapprima un trattamento del prodotto entro recipienti (“falsi stampi”) aventi le stesse caratteristiche delle matrici, privi di coperchio, nei quali vengono impostati i sacchetti, poi riempiti con la carne, ed infine posti sottovuoto e sigillati mediante termosaldatura. In the vacuum cooking sector a different technological system is also known which provides, in order to rationalize the stacking of the products in the treatment inside the cooking ovens, and to obtain the aforementioned bars of greater length, to first treat the product in containers ( "False molds") having the same characteristics as the matrices, without lid, in which the bags are set, then filled with the meat, and finally vacuum-packed and sealed by heat sealing.

Dopo di ciò i sacchetti ripieni di carne vengono prelevati dai falsi stampi e disposti, con inevitabile spostamento della carne precedentemente attentamente posizionata nella fase definita stampaggio, entro grossi vassoi sovrapponibili a colonna e comprendenti ciascuno una pluralità di matrici di stampo in posizione superiore e un’uguale pluralità di coperchi, fissi, posti nella parte inferiore del vassoio, che chiudono e premono i prodotti posti entro le matrici del vassoio sottostante. After this, the bags filled with meat are taken from the false molds and arranged, with the inevitable movement of the meat previously carefully positioned in the phase defined as molding, into large trays stackable in a column and each comprising a plurality of mold matrices in the upper position and a equal plurality of fixed lids placed in the lower part of the tray, which close and press the products placed inside the matrices of the underlying tray.

In alcune realizzazioni la parte inferiore di detti vassoi prevede coperchi che possono scorrere rispetto alla matrice del vassoio sottostante; detto scorrimento è tecnologicamente limitato dalla possibilità di raccogliere l’essudato solo nelle teste. In some embodiments, the lower part of said trays has lids which can slide with respect to the matrix of the underlying tray; said flow is technologically limited by the possibility of collecting the exudate only in the heads.

La cottura dei prodotti contenuti in detti vassoi impilati può avvenire in forni a vapore, adeguatamente modificati, oppure per ricircolo di acqua in apposite intercapedini (sistema praticamente limitato al caso di prodotti senza calo peso), o ancora per immersione in vasche contenenti acqua. The cooking of the products contained in said stacked trays can take place in steam ovens, suitably modified, or by recirculating water in special cavities (system practically limited to the case of products without weight loss), or by immersion in tanks containing water.

Uno scopo della presente invenzione è di realizzare uno stampo avente le caratteristiche degli stampi tradizionali noti descritti nel preambolo della rivendicazione 1, che sia in grado di permettere accatastamenti di stampi uguali, tali da superare gli inconvenienti sopra esposti. An object of the present invention is to provide a mold having the characteristics of the known conventional molds described in the preamble of claim 1, which is capable of allowing stacking of identical molds, such as to overcome the drawbacks described above.

Lo stampo secondo l’invenzione permette di realizzare un sistema a stampi singoli che vengono usati singolarmente nella fase di formatura del sacchetto ripieno di carne, eventualmente chiuso sottovuoto, i quali sono poi in grado di venire efficacemente accatastati secondo colonne verticali e secondo file orizzontali, realizzando diversi vantaggi tecnici. The mold according to the invention allows to realize a system with single molds which are used individually in the phase of forming the bag filled with meat, possibly vacuum-sealed, which are then able to be efficiently stacked according to vertical columns and according to horizontal rows, realizing several technical advantages.

Un vantaggio è la possibilità di disporre, con rischi minimi di danneggiamento, il sacco per l’essudato su un fianco dello stampo e quindi trattare prodotti con possibilità di attuare un calo peso del valore desiderato ed in particolare più elevato di quanto ottenibile per i sistemi a vassoi nella produzione delle barre. An advantage is the possibility of arranging, with minimal risk of damage, the bag for the exudate on one side of the mold and therefore treating products with the possibility of implementing a weight loss of the desired value and in particular higher than what can be obtained for the systems. trays in the production of bars.

Un altro vantaggio è la possibilità di accatastare gli stampi in modo da incrementare, rispetto agli stampi tradizionali, il carico di kg/mc. Another advantage is the possibility of stacking the molds in order to increase the load of kg / mc compared to traditional molds.

Un altro vantaggio è la possibilità di realizzare nella catasta adeguati canali di ricircolo del vapore e dell’acqua, per ottenere la distribuzione più omogenea della temperatura nelle fasi di cottura e raffreddamento. Ciò consente l’uso di forni tradizionali, opportunamente adeguati, ma anche la cottura per immersione, previo impiego di idonei sistemi di movimentazione della catasta. Another advantage is the possibility of creating adequate steam and water recirculation channels in the stack, to obtain the most homogeneous distribution of the temperature in the cooking and cooling phases. This allows the use of traditional ovens, suitably adapted, but also cooking by immersion, subject to the use of suitable stack handling systems.

Un altro vantaggio è la possibilità di evitare la presenza di falsi stampi, con minore fatica per gli operatori e con maggiore qualità del risultato di posizionamento in quanto il prodotto non si sposta dalla posizione impartita nello stampaggio. Another advantage is the possibility of avoiding the presence of false molds, with less effort for the operators and with a higher quality of the positioning result as the product does not move from the position imparted in the molding.

Un altro vantaggio è la possibilità di disporre di matrici (base di riempimento) di accettabile semplicità costruttiva. Un altro vantaggio è la possibilità di automatizzare il carico e lo scarico per la composizione e la decomposizione della catasta ordinata, con sistemi meno ingombranti e meno costosi rispetto a quelli utilizzati per i sistemi a vassoi. Another advantage is the possibility of having matrices (filling base) of acceptable constructive simplicity. Another advantage is the possibility of automating the loading and unloading for the composition and decomposition of the ordered stack, with less bulky and less expensive systems than those used for tray systems.

Un altro vantaggio è la possibilità di rendere indipendente la pressione esercitata sul prodotto dal punto occupato dallo stampo nella catasta. Another advantage is the possibility of making the pressure exerted on the product independent of the point occupied by the mold in the stack.

Un altro vantaggio è di poter utilizzare gli stessi stampi e le stesse automazioni sia per prodotti cotti all’interno di involucri impermeabili sia per prodotti cotti all’interno di sacchi o fogli permeabili, nel rispetto della tecnologia tradizionale. Un altro vantaggio è il poter regolare la posizione in quota dell’elemento di contrasto del coperchio rispetto alla matrice, ad esempio per effettuare la “ripressatura” del coperchio, ossia per comprimere gli elementi elastici di spinta affinché dopo la cottura, ad esempio nella fase di raffreddamento, il prodotto sia soggetto alla stessa pressione di inizio cottura, aspetto particolarmente importante per la cottura di tipo tradizionale; la cottura con calo peso riduce infatti il volume della carne ed inevitabilmente anche la forza esercitata dagli elementi elastici che si distendono, sfavorendo così l’adesione delle diverse fasce muscolari costituenti il prodotto. Another advantage is to be able to use the same molds and the same automations both for products cooked inside waterproof casings and for products cooked inside bags or permeable sheets, in compliance with traditional technology. Another advantage is being able to adjust the height position of the contrasting element of the lid with respect to the matrix, for example to carry out the "re-pressing" of the lid, that is to compress the elastic thrust elements so that after cooking, for example in the cooling, the product is subjected to the same cooking start pressure, a particularly important aspect for traditional cooking; cooking with weight loss in fact reduces the volume of the meat and inevitably also the force exerted by the elastic elements that stretch, thus disfavouring the adhesion of the different muscle groups making up the product.

Un altro vantaggio è di poter avere la formazione di pile indipendentemente dalla posizione assunta dall’elemento di contrasto del coperchio rispetto alla matrice, a sua volta legato alla quantità di prodotto introdotta. Another advantage is to be able to have the formation of stacks regardless of the position assumed by the contrasting element of the lid with respect to the matrix, in turn linked to the amount of product introduced.

Un altro vantaggio è quello di poter modulare la catasta sia in larghezza che in altezza, con disposizione correttamente controllabile e impilatura stabile, dunque di realizzare soluzioni più facilmente adattabili alle diverse esigenze logistiche degli impianti di produzione. Another advantage is that of being able to modulate the stack both in width and in height, with a correctly controllable layout and stable stacking, thus creating solutions that are more easily adaptable to the different logistical needs of the production plants.

Un altro vantaggio è la possibilità di utilizzare macchine per lavaggio stampi di tipo tradizionale o sostanzialmente simili, dunque derivabili da quelle di tipo tradizionale, e non specifiche come nel caso degli stampi a vassoio. Another advantage is the possibility of using traditional or substantially similar mold washing machines, therefore derivable from those of the traditional type, and not specific as in the case of tray molds.

Detti scopi/vantaggi sono raggiunti dall’invenzione in oggetto così come si caratterizza nelle rivendicazioni. Said purposes / advantages are achieved by the invention in question as it is characterized in the claims.

Le rivendicazioni dipendenti delineano aspetti preferiti e/o particolarmente vantaggiosi dell’invenzione. The dependent claims outline preferred and / or particularly advantageous aspects of the invention.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell’invenzione risulteranno evidenti dalla lettura della descrizione seguente fornita a titolo esemplificativo e non limitativo, con l’ausilio delle figure illustrate nelle tavole allegate. Further features and advantages of the invention will become evident from reading the following description provided by way of non-limiting example, with the aid of the figures illustrated in the attached tables.

La figura 1 è una vista laterale di uno stampo secondo l’invenzione, parzialmente sezionata secondo il piano verticale longitudinale. Figure 1 is a side view of a mold according to the invention, partially sectioned along the longitudinal vertical plane.

La figura 2 è una vista in pianta dello stampo di figura 1. Figure 2 is a plan view of the mold of Figure 1.

La figura 3 è una vista frontale dello stampo di figura 1. Figure 3 is a front view of the mold of Figure 1.

La figura 4 è la sezione secondo il piano IV-IV di figura 1. Figure 4 is the section according to the plane IV-IV of Figure 1.

La figura 5 è una vista laterale di una catasta realizzata con stampi tutti uguali a quello di figura 1, disposta su pallet. Figure 5 is a side view of a stack made with molds all the same as that of Figure 1, arranged on a pallet.

La figura 6 è una vista frontale della catasta di figura 5. Figure 6 is a front view of the stack of Figure 5.

La figura 7 è un dettaglio ingrandito di figura 6. Figure 7 is an enlarged detail of Figure 6.

La figura 8 è una vista laterale di uno stampo secondo una forma di realizzazione alternativa dell’invenzione, parzialmente sezionata secondo il piano verticale longitudinale. Figure 8 is a side view of a mold according to an alternative embodiment of the invention, partially sectioned along the longitudinal vertical plane.

La figura 9 è una vista frontale dello stampo di figura 8. Figure 9 is a front view of the mold of Figure 8.

La figura 10 è un dettaglio ingrandito di una vista frontale di una catasta realizzata con stampi tutti uguali a quello di figura 8, disposta su pallet. Figure 10 is an enlarged detail of a front view of a stack made with molds all the same as that of Figure 8, arranged on a pallet.

La figura 11 è una vista laterale di uno stampo secondo una terza forma di realizzazione dell’invenzione, parzialmente sezionata secondo il piano verticale longitudinale. Figure 11 is a side view of a mold according to a third embodiment of the invention, partially sectioned along the longitudinal vertical plane.

La figura 12 è una vista in pianta dello stampo di figura 11. Figure 12 is a plan view of the mold of Figure 11.

La figura 13 è una vista frontale dello stampo di figura 11. Figure 13 is a front view of the mold of Figure 11.

La figura 14 è un dettaglio ingrandito di una vista frontale di una catasta realizzata con stampi tutti uguali a quello di figura 11, disposta su pallet. Figure 14 is an enlarged detail of a front view of a stack made with molds all the same as that of Figure 11, arranged on a pallet.

La figura 15 è una vista frontale dello stampo secondo una quarta forma di realizzazione dell’invenzione. Figure 15 is a front view of the mold according to a fourth embodiment of the invention.

Le figure 15A, 15B e 15C sono viste prospettiche degli elementi di appoggio di figura 15. Figures 15A, 15B and 15C are perspective views of the support elements of Figure 15.

La figura 16 è una vista laterale, in elevazione verticale di figura 15. Figure 16 is a side view, in vertical elevation of Figure 15.

La figura 17 è una vista in pianta dello stampo di figura 15. Figure 17 is a plan view of the mold of Figure 15.

La figura 18 è una sezione secondo un piano trasversale verticale di una catasta formata da due file e tre colonne di stampi come quello delle figure 15-17, ove la matrice ed il coperchio sono in vista frontale. Figure 18 is a section on a vertical transverse plane of a stack formed by two rows and three columns of molds like that of Figures 15-17, where the matrix and the lid are in front view.

Nelle figure da 1 a 7 si rileva uno stampo 10 che comprende, analogamente agli stampi per prosciutti di tipo noto: Figures 1 to 7 show a mold 10 which comprises, similarly to known types of ham molds:

una matrice 11 che ha la forma di un recipiente allungato, la cui concavità 12 è rivolta verso l’alto ed è in grado di contenere e dare forma opportuna alla carne da trattare, a matrix 11 which has the shape of an elongated container, whose concavity 12 faces upwards and is able to contain and give appropriate shape to the meat to be treated,

un coperchio 20 atto a chiudere ed a scorrere all’interno della bocca superiore di detta concavità 12 comprimendo la carne in essa contenuta, a lid 20 able to close and slide inside the upper mouth of said concavity 12 compressing the meat contained therein,

un elemento di contrasto 30 vincolabile alla matrice 11, e a contrasting element 30 which can be constrained to the matrix 11, e

mezzi elastici 40 di spinta che sono interposti tra il coperchio 20 e l’elemento di contrasto 30, in modo da spingere il coperchio 20 nel senso di comprimere la carne contenuta nella concavità 12 della matrice 11. elastic thrust means 40 which are interposed between the lid 20 and the contrast element 30, so as to push the lid 20 in the direction of compressing the meat contained in the concavity 12 of the matrix 11.

La matrice 11 ha una forma sostanzialmente rettangolare in pianta, definita da quattro fianchi laterali contrapposti a due a due, di cui quelli longitudinali sono più lunghi di quelli trasversali. The matrix 11 has a substantially rectangular shape in plan, defined by four lateral sides opposed to two by two, of which the longitudinal ones are longer than the transverse ones.

Ogni coperchio 20 ricalca la forma della bocca della concavità 12 ed è vincolato solamente alla rispettiva matrice 11, e ciò tramite il rispettivo elemento di contrasto 30 e i mezzi elastici 40. Each cover 20 traces the shape of the mouth of the concavity 12 and is bound only to the respective matrix 11, and this by means of the respective contrast element 30 and the elastic means 40.

L’elemento di contrasto 30 comprende una barra piatta 31 avente la funzione di un manico, sulla sommità della quale sono fissate delle traversine longitudinali 32 di rinforzo. The contrast element 30 comprises a flat bar 31 having the function of a handle, on the top of which longitudinal reinforcement crosspieces 32 are fixed.

L’elemento di contrasto 30 comprende inoltre almeno due mezzi d’aggancio 33 disposti su lati trasversali opposti della bocca della concavità 12, i quali sono atti a realizzare un aggancio con la matrice 11, di tipo inseribile e disinseribile. The contrast element 30 also comprises at least two coupling means 33 arranged on opposite transverse sides of the mouth of the concavity 12, which are suitable for making a coupling with the matrix 11, of the insertable and disconnectable type.

Ovviamente, possono essere previsti due (o anche più) mezzi di aggancio 33 per ogni lato, in particolare per aumentare la stabilità del collegamento con la matrice 11. Obviously, two (or even more) hooking means 33 can be provided for each side, in particular to increase the stability of the connection with the matrix 11.

La matrice 11 comprende, in corrispondenza di ciascun mezzo di aggancio 33, un’appendice 13 piatta e relativamente sottile, che sporge da un fianco trasversale verso l’esterno della concavità 12. The matrix 11 comprises, at each coupling means 33, a flat and relatively thin appendage 13, which protrudes from a transverse side towards the outside of the concavity 12.

Ogni appendice 13 può eventualmente essere irrigidita mediante una o più nervature di rinforzo atte a collegarla con il fianco della matrice 11. Each appendix 13 can optionally be stiffened by means of one or more reinforcing ribs suitable for connecting it with the side of the matrix 11.

Ciascuno dei mezzi di aggancio 33 comprende un braccio di leva 34 di forma allungata, incernierato, mediante un perno 35, con l’estremità superiore all’elemento di contrasto 30, in particolare ad un’estremità della barra piatta 31, in modo da sporgere verso il basso, verso la sottostante matrice 11, e poter essere avvicinato e allontanato dalla corrispondente appendice sporgente 13 della matrice stessa. Each of the coupling means 33 comprises an elongated lever arm 34, hinged, by means of a pin 35, with the upper end to the contrast element 30, in particular at one end of the flat bar 31, so as to protrude downwards, towards the underlying matrix 11, and can be approached and removed from the corresponding protruding appendage 13 of the matrix itself.

In corrispondenza del perno 35 è prevista una molla di flessione 36 vincolata con una estremità alla barra 31 e con l’altra estremità al braccio 34, la quale spinge costantemente il braccio 34 verso l’appendice 13. At the pin 35 there is a bending spring 36 constrained with one end to the bar 31 and with the other end to the arm 34, which constantly pushes the arm 34 towards the appendix 13.

Ogni braccio di leva 34 porta una serie di denti 37 singolarmente atti ad accoppiarsi con la faccia inferiore dell’appendice 13 in modo da essere spinti verso l’alto, contro questa faccia, per effetto dei mezzi elastici di spinta 40. Each lever arm 34 carries a series of teeth 37 individually adapted to couple with the lower face of the appendix 13 so as to be pushed upwards, against this face, by effect of the elastic thrust means 40.

Preferibilmente, l’appendice 13 può avere un’estremità finale ripiegata verso il basso e verso l’esterno, ed ogni dente 37 può avere una profilo d’aggancio che ricopia il profilo della faccia inferiore dell’appendice 13; tali profili essendo progettati in modo che, per la loro inclinazione, la spinta prodotta dai mezzi di spinta 40 sulla barra piatta 31 produca tra i denti 37 e le rispettive appendici 13 una reazione che si oppone al distacco, sia in direzione verticale che orizzontale, dei denti dalle appendici 13. Preferably, the appendix 13 can have a final end folded downwards and outwards, and each tooth 37 can have a coupling profile that copies the profile of the lower face of the appendix 13; these profiles being designed so that, due to their inclination, the thrust produced by the thrust means 40 on the flat bar 31 produces between the teeth 37 and the respective appendages 13 a reaction which opposes detachment, both in the vertical and horizontal direction, of teeth from appendages 13.

Il coperchio 20 è in grado di scorrere entro la concavità 12, almeno nel tratto superiore di questa, al fine di esercitare una pressione sul prodotto semilavorato 60 (ammasso di carne H contenuto nell’involucro F termosaldato sotto vuoto od in involucro permeabile – figura 4) contenuto all’interno della concavità 12, tale da farlo aderire alle pareti di questa e quindi conferirgli la forma della matrice. The lid 20 is able to slide within the concavity 12, at least in the upper portion of this, in order to exert a pressure on the semi-finished product 60 (mass of meat H contained in the envelope F heat-sealed under vacuum or in a permeable envelope - figure 4 ) contained within the concavity 12, such as to make it adhere to the walls of the latter and therefore give it the shape of the matrix.

Tra la superficie inferiore della barra piatta 31 e la superficie superiore del coperchio 20 sono interposti i mezzi elastici 40, in particolare costituiti da molle elicoidali (con eventuali perni di guida), i quali, quando i denti 37 si accoppiano con le appendici 13, risultano compressi e quindi premono il coperchio 20 verso l’interno della concavità 12, contro il prodotto 60. The elastic means 40 are interposed between the lower surface of the flat bar 31 and the upper surface of the cover 20, in particular consisting of helical springs (with possible guide pins), which, when the teeth 37 couple with the appendages 13, they are compressed and therefore press the lid 20 towards the inside of the concavity 12, against the product 60.

Grazie ai numerosi denti 37 presenti su ciascun braccio di leva 34, la barra 31 può essere bloccata sulla matrice 11 a quote differenti rispetto all’imboccatura della cavità 12. Questa possibilità, consente sia di variare il precarico degli elementi elastici 40 e quindi la forza con cui il coperchio 20 comprime il prodotto 60, sia di compensare l’eventuale ritiro del prodotto 60 dovuto alla cottura della carne H, per mantenere costante la pressione di formatura, facendo scorrere più profondamente il coperchio 20 nella concavità 12 dopo la cottura, sia di adattarsi al prodotto in caso di diverso riempimento dello stampo. Thanks to the numerous teeth 37 present on each lever arm 34, the bar 31 can be locked on the die 11 at different heights with respect to the mouth of the cavity 12. This possibility allows both to vary the preload of the elastic elements 40 and therefore the force with which the lid 20 compresses the product 60, both to compensate for any shrinkage of the product 60 due to the cooking of the meat H, to keep the forming pressure constant, by making the lid 20 slide more deeply into the concavity 12 after cooking, and to adapt to the product in case of different filling of the mold.

Secondo l'invenzione, la matrice 11 comprende elementi d’appoggio 50 a sviluppo verticale, i quali sono atti a creare un vincolo d’appoggio reciproco tra la matrice stessa e la matrice 11 di un altro stampo 10, uguale allo stampo presente ed impilato ad esso. According to the invention, the matrix 11 comprises support elements 50 with vertical development, which are able to create a mutual support constraint between the matrix itself and the matrix 11 of another mold 10, equal to the mold present and stacked. now.

Gli elementi d’appoggio 50 sono conformati come delle colonne a sviluppo verticale, le quali sono preferibilmente fissate sull’esterno dei fianchi della matrice 11, ossia all’esterno del perimetro in pianta della matrice 11. The support elements 50 are shaped like vertical columns, which are preferably fixed on the outside of the sides of the matrix 11, that is, outside the plan perimeter of the matrix 11.

Ogni elemento d’appoggio 50 presenta due piccole piattaforme orizzontali, di cui una prima piattaforma 51 in corrispondenza dell’estremità superiore ed una seconda piattaforma 52 in corrispondenza dell’estremità inferiore. Each support element 50 has two small horizontal platforms, of which a first platform 51 at the upper end and a second platform 52 at the lower end.

La piattaforma superiore 51 è atta a sostenere in appoggio la piattaforma inferiore 52 di un corrispondente elemento d’appoggio 50 di un uguale stampo 10 sovrastante. The upper platform 51 is designed to support the lower platform 52 of a corresponding support element 50 of a similar mold 10 above.

L’estensione verticale di ciascun elemento d’appoggio 50 e la posizione in quota delle relative piattaforme 51 e 52 sono tali che due stampi 10 uguali e sovrapposti risultino perfettamente orizzontali, e che il fondo della matrice 11 dello stampo 10 superiore sia distanziato dall’elemento di contrasto 30 dello stampo 10 sottostante. In particolare, l’estensione verticale di ciascun elemento d’appoggio 50 è tale da lasciare tra le matrici 11 di due stampi 10 uguali e sovrapposti uno spazio sufficiente a contenere l’elemento di contrasto 30 dello stampo inferiore, in modo che detto elemento di contrasto 30 possa essere vincolato alla relativa matrice 11 a quote differenti rispetto alla bocca della cavità 12, senza per questo interferire con l’impilamento reciproco degli stampi. The vertical extension of each support element 50 and the height position of the relative platforms 51 and 52 are such that two identical and superimposed molds 10 are perfectly horizontal, and that the bottom of the matrix 11 of the upper mold 10 is spaced from the contrast element 30 of the underlying mold 10. In particular, the vertical extension of each support element 50 is such as to leave between the matrices 11 of two identical and superimposed molds 10 a space sufficient to contain the contrast element 30 of the lower mold, so that said element of contrast 30 can be constrained to the relative matrix 11 at different heights with respect to the mouth of the cavity 12, without thereby interfering with the mutual stacking of the molds.

Più nel dettaglio, la matrice 11 comprende quattro identici elementi d’appoggio 50, disposti a coppie sui fianchi trasversali, frontale e posteriore, laddove sono presenti anche le appendici piane 13. More in detail, the matrix 11 includes four identical support elements 50, arranged in pairs on the transverse, front and rear sides, where there are also the flat appendages 13.

Gli elementi di appoggio 50 di ciascuna coppia sono collocati in pianta da parti opposte rispetto all’appendice piana 13. The support elements 50 of each pair are placed in plan on opposite sides with respect to the flat appendix 13.

Ovviamente, possono essere previsti anche più elementi d’appoggio 50 per ogni lato, in particolare per aumentare la stabilità dell’appoggio dello stampo sovrastante. Obviously, more support elements 50 can also be provided for each side, in particular to increase the stability of the support of the overlying mold.

Le piattaforme superiori 51 sono tutte complanari tra loro, e sono poste ad una quota superiore rispetto a quella occupata dall’elemento di contrasto 30 durante il normale funzionamento dello stampo. The upper platforms 51 are all coplanar with each other, and are placed at a higher level than that occupied by the contrast element 30 during normal operation of the mold.

Analogamente, le piattaforme inferiori 52 sono tutte complanari tra loro, e sono poste ad una quota inferiore rispetto al fondo della matrice 11, sostanzialmente allineate con le traversine di rinforzo 14 della matrice 11 stessa. Similarly, the lower platforms 52 are all coplanar with each other, and are placed at a lower level with respect to the bottom of the matrix 11, substantially aligned with the reinforcing crosspieces 14 of the matrix 11 itself.

A ciascuna piattaforma superiore 51 è associata una sponda verticale saliente 53 atta a bloccare l’elemento d’appoggio 50 di uno stampo superiore, in modo da impedire spostamenti laterali in direzione longitudinale tra due stampi 10 sovrapposti, come illustrato in figura 5. Each upper platform 51 is associated with a salient vertical edge 53 designed to block the support element 50 of an upper mold, so as to prevent lateral displacements in the longitudinal direction between two superimposed molds 10, as shown in figure 5.

Vantaggiosamente, la matrice 11 comprende inoltre elementi trasversali 15 e 15’ sporgenti dai fianchi longitudinali in direzione orizzontale e trasversale dal bordo della bocca superiore della matrice stessa, tali che gli elementi trasversali 15 sono atti a cooperare con gli elementi trasversali 15’ di un altro stampo uguale 10, posto affiancato ed allo stesso livello, in modo da definire, a due a due, un vincolo di reciproco distanziamento. Advantageously, the matrix 11 also comprises transverse elements 15 and 15 'projecting from the longitudinal sides in a horizontal and transverse direction from the edge of the upper mouth of the matrix itself, such that the transverse elements 15 are able to cooperate with the transverse elements 15' of another equal mold 10, placed side by side and at the same level, so as to define, two by two, a mutual spacing constraint.

Come illustrato in figura 3, gli elementi trasversali 15 posti lungo un primo fianco longitudinale della matrice 11 hanno forma generalmente complementare a quelli 15’ posti lungo il fianco longitudinale opposto, in modo tale da potersi agganciare con quelli dello stampo adiacente, per realizzare un vincolo bilaterale. As shown in Figure 3, the transverse elements 15 placed along a first longitudinal side of the die 11 have a shape that is generally complementary to those 15 'placed along the opposite longitudinal side, in such a way as to be able to engage with those of the adjacent mold, to create a constraint bilateral.

Più nel dettaglio, gli elementi trasversali 15 posti lungo il primo fianco longitudinale della matrice 11 comprendono una mensola sporgente 16 posta alla stessa quota della bocca della concavità 12, una sponda longitudinale 17 che si sviluppa dall’alto verso il basso dal bordo libero della mensola 16, ed una sponda trasversale 18 raccordata alla sponda longitudinale 17 per formare un angolo. More specifically, the transverse elements 15 located along the first longitudinal side of the matrix 11 comprise a protruding shelf 16 placed at the same height as the mouth of the concavity 12, a longitudinal edge 17 which extends from top to bottom from the free edge of the shelf 16, and a transverse side 18 connected to the longitudinal side 17 to form an angle.

Gli elementi trasversali 15’ posti lungo il fianco longitudinale opposto comprendono una mensola sporgente 16’ posta ad una quota inferiore rispetto alla bocca della concavità 12, una sponda longitudinale 17’ che si sviluppa dal basso verso l’alto dal bordo libero della mensola 16’, ed una sponda trasversale 18’ che è interposta tra il fianco della matrice 11 e la sponda longitudinale 17’, in modo da definire con quest’ultima una fessura. The transverse elements 15 'placed along the opposite longitudinal side comprise a protruding shelf 16' placed at a lower level than the mouth of the concavity 12, a longitudinal edge 17 'which extends from the bottom upwards from the free edge of the shelf 16' , and a transversal edge 18 'which is interposed between the side of the matrix 11 and the longitudinal edge 17', so as to define a slot with the latter.

In questo modo, gli elementi trasversali 15 e 15’ di due stampi adiacenti possono essere agganciati tra loro e vincolati bilateralmente contro l’allontanamento e l’avvicinamento reciproco in direzione trasversale, mediante la sponda longitudinale 17 dell’elemento 15 che si infila nella fessura tra le sponde longitudinali 17’ e trasversali 18’ dell’elemento 15’, così come illustrato in figura 7. In this way, the transverse elements 15 and 15 'of two adjacent molds can be hooked to each other and bilaterally constrained against mutual moving away and approaching in the transverse direction, by means of the longitudinal edge 17 of the element 15 which slips into the slot between the longitudinal sides 17 'and the transverse sides 18' of the element 15 ', as illustrated in figure 7.

Si osservi che gli elementi trasversali 15 e 15’ vincolano gli stampi anche in direzione longitudinale grazie alla sponda trasversale 18 dell’elemento 15 che va a battuta contro la sponda longitudinale 17’ dell’elemento 15’. It should be noted that the transverse elements 15 and 15 'also constrain the molds in the longitudinal direction thanks to the transverse edge 18 of the element 15 which abuts against the longitudinal edge 17' of the element 15 '.

Secondo una più semplice alternativa, gli elementi trasversali 15 e 15’ potrebbero essere tutti uguali ed essere conformati come una semplice mensola sporgente avente un’estremità libera atta a venire in appoggio contro l’estremità libera di un uguale mensola sporgente dello stampo adiacente. In questo caso, potrebbero essere previsti mezzi aggiuntivi atti a vincolare bilateralmente tra loro le mensole sporgenti di ciascuna coppia, ad esempio un ferro ricurvo ad “U” che in guisa di cavallotto venga inserito in due fori rispettivamente ricavati nelle due mensole accostate. According to a simpler alternative, the transverse elements 15 and 15 'could be all the same and be shaped as a simple protruding shelf having a free end able to come to rest against the free end of an equal protruding shelf of the adjacent mold. In this case, additional means could be provided for bilaterally binding the protruding shelves of each pair to each other, for example a U-shaped curved iron which, in the form of a U-bolt, is inserted into two holes respectively obtained in the two adjacent shelves.

Nella prima fase produttiva, la matrice 11 viene utilizzata priva del coperchio 20 e dell’elemento di contrasto 30: il previsto involucro, permeabile o impermeabile (indicato con F in figura 4), viene inserito, entro la concavità 12, viene poi riempito con carne H e quindi viene chiuso ermeticamente, normalmente sotto vuoto. Vantaggiosamente, per realizzare il c.d. “calo peso”, si lascia vuota una porzione F’ dell’involucro, eccedente quella necessaria per contenere la carne H, la quale viene lasciata sporgere esternamente alla concavità 12, ed esternamente anche al coperchio 20, quando questo viene posto a chiusura della matrice 11 (come illustrato a titolo d’esempio in figura 4); ovviamente, tra il coperchio 20 e la superficie della concavità 12 rimane una luce sufficiente al passaggio del sacco e, successivamente, dell’essudato. In the first production phase, the matrix 11 is used without the lid 20 and the contrast element 30: the provided envelope, permeable or impermeable (indicated with F in figure 4), is inserted, within the concavity 12, is then filled with meat H and is then hermetically sealed, normally under vacuum. Advantageously, to achieve the so-called "Weight loss", a portion F 'of the casing is left empty, exceeding that necessary to contain the meat H, which is left to protrude externally to the concavity 12, and externally also to the lid 20, when this is placed to close the matrix 11 (as illustrated by way of example in Figure 4); obviously, between the lid 20 and the surface of the concavity 12 there remains a sufficient light for the passage of the bag and, subsequently, of the exudate.

Naturalmente lo stampo 10 può essere utilizzato in modo analogo con involucri F permeabile. Of course, the mold 10 can be used in a similar way with permeable shells F.

In questa fase si usa la sola matrice 11, la quale è del tutto aperta e quindi permette di operare comodamente; a tale fine la matrice può essere realizzata in forma semplice e priva d’appendici. In this phase only the matrix 11 is used, which is completely open and therefore allows to operate comfortably; to this end, the matrix can be made in a simple form and without appendices.

Il coperchio 20 viene applicato alla matrice insieme con l’elemento di contrasto 30 ed i mezzi di spinta 40, come avviene per gli stampi tradizionali. The lid 20 is applied to the matrix together with the contrast element 30 and the thrust means 40, as occurs for traditional molds.

Dapprima si agganciano i due mezzi d’aggancio 33 alle corrispondenti appendici sporgenti 13, in particolare utilizzando il primo dente d’aggancio 37 posto all’estremità libera del braccio di leva 34. Dopo aver agganciato il primo dente 37 alle appendici 13, si preme verso il basso l’elemento di contrasto 30 (tipicamente mediante usuali mezzi meccanici) in modo da avvicinarlo alla matrice 11, fino ad accoppiare alle appendici 13 i denti 37 che consentono di ottenere la voluta pressione di formatura. First, the two coupling means 33 are hooked to the corresponding protruding appendages 13, in particular using the first coupling tooth 37 placed at the free end of the lever arm 34. After having hooked the first tooth 37 to the appendages 13, press the contrast element 30 downwards (typically by means of usual mechanical means) so as to bring it closer to the matrix 11, until the teeth 37 which allow to obtain the desired forming pressure are coupled to the appendages 13.

A questo punto, lo stampo 10, con il relativo carico di carne H all’interno, è in grado di venire accatastato con altri stampi 10 uguali, in modo ordinato e stabile (figure 5 e 6): At this point, the mold 10, with its load of meat H inside, is able to be stacked with other identical molds 10, in an orderly and stable manner (Figures 5 and 6):

- secondo file orizzontali costituite da stampi 10 posti orizzontali e affiancati allo stesso livello, i quali sono collegati tra loro mediante gli elementi trasversali 15 e 15’, - second horizontal rows consisting of 10 molds placed horizontally and side by side at the same level, which are connected to each other by means of transverse elements 15 and 15 ',

- e secondo colonne verticali, costituite da stampi 10 disposti in appoggio, in esatta sovrapposizione verticale, sugli elementi d’appoggio 50 dello stampo 10 sottostante. - and second vertical columns, consisting of molds 10 arranged in support, in exact vertical overlap, on the support elements 50 of the mold 10 below.

Grazie agli elementi d’appoggio 50, gli stampi 10 non gravano sugli elementi di contrasto 30 degli stampi sottostanti, la cui posizione rispetto alla rispettiva matrice 11 rimane esattamente costante. In tal modo rimane pure costante per ogni stampo 10 della catasta anche la pressione esercitata dagli elementi elastici 40 sul coperchio 20 e quindi sul prodotto 60 all’interno della matrice 11, questo aspetto essendo molto positivo per la qualità e costanza del prodotto ottenuto. Thanks to the support elements 50, the molds 10 do not weigh on the contrasting elements 30 of the underlying molds, whose position with respect to the respective matrix 11 remains exactly constant. In this way, the pressure exerted by the elastic elements 40 on the lid 20 and therefore on the product 60 inside the matrix 11 also remains constant for each mold 10 of the stack, this aspect being very positive for the quality and consistency of the product obtained.

In mancanza degli elementi d’appoggio 50, com’è il caso degli stampi tradizionali, si verificherebbe che gli stampi posti nella parte inferiore della catasta sarebbero gravati da un peso maggiore, rispetto agli stampi sovrastanti e quindi il proprio contenuto sarebbe soggetto a pressione corrispondentemente maggiore. In the absence of the support elements 50, as is the case with traditional molds, it would occur that the molds placed in the lower part of the stack would be burdened by a greater weight than the molds above and therefore their contents would be subject to corresponding pressure. greater.

Inoltre lo spostamento verso il basso dell’elemento 30 provocherebbe il disimpegno del dente 37 dall’appendice 13, rendendo instabile il sistema e, a maggior ragione, la catasta. Furthermore, the downward movement of the element 30 would cause the disengagement of the tooth 37 from the appendix 13, making the system and, even more so, the stack unstable.

Grazie all’accoppiamento reciproco delle matrici 11 attraverso gli elementi trasversali 15 e 15’, nel quale si realizza vantaggiosamente un vincolo bilaterale, viene aumentata la stabilità statica della catasta, molto utile quando la catasta stessa viene movimentata nello stabilimento e nel forno. Thanks to the mutual coupling of the matrices 11 through the transverse elements 15 and 15 ', in which a bilateral constraint is advantageously realized, the static stability of the stack is increased, very useful when the stack is moved in the factory and in the furnace.

La stabilità della catasta è molto favorita anche dal fatto che, grazie agli elementi d’appoggio 50, le matrici 11 mantengono una posizione rigidamente vincolata le une alle altre; in altre parole, si evita che le matrici 11 possano inclinarsi da una parte o dall’altra rispetto a quelle sottostanti. The stability of the stack is also greatly favored by the fact that, thanks to the support elements 50, the matrices 11 maintain a rigidly constrained position to each other; in other words, it prevents the matrices 11 from tilting to one side or the other with respect to the underlying ones.

La catasta che si ottiene grazie alle caratteristiche dello stampo, presenta dei corridoi R orizzontali, tra gli stampi, relativamente ampi, i quali favoriscono la circolazione dei vapori, con grande vantaggio per una corretta distribuzione delle temperature, soprattutto in fase di cottura. The stack obtained thanks to the characteristics of the mold has relatively wide horizontal corridors R between the molds, which favor the circulation of the vapors, with great advantage for a correct distribution of temperatures, especially during the cooking phase.

Inoltre gli stessi corridoi R, si prestano a contenere la porzione eccedente F’ degli involucri F, permettendo di raccogliere quantità relativamente elevate d’essudato con conseguente efficace perdita di peso nel prodotto. In addition, the same corridors R, lend themselves to containing the excess portion F 'of the casings F, allowing relatively high quantities of exudate to be collected with consequent effective weight loss in the product.

Nelle figure da 8 a 10 è illustrata una forma d’attuazione alternativa dello stampo 10, che differisce dal quello precedente solo per il fatto che ciascun elemento trasversale 15 e 15’ è fissato alla matrice 11 tramite una colonna di supporto a sviluppo verticale, indicata rispettivamente con 19 e 19’, che è fissata lungo i fianchi longitudinali della matrice 11 stessa. Figures 8 to 10 illustrate an alternative embodiment of the mold 10, which differs from the previous one only in that each transverse element 15 and 15 'is fixed to the matrix 11 by means of a vertically extending support column, indicated respectively with 19 and 19 ', which is fixed along the longitudinal sides of the die 11 itself.

In particolare, la colonna 19’ pone la mensola sporgente 16’ alla stessa quota delle piattaforme superiori 51 degli elementi d’appoggio 50, e presenta una piattaforma inferiore 21’ alla stessa quota delle piattaforme 52. La colonna 19 pone la mensola sporgente 16 ad una quota superiore rispetto alla mensola 16’, e presenta una piattaforma inferiore 21 ugualmente sfalsata in senso verticale rispetto alla piattaforma 21’. In particular, the column 19 'places the protruding shelf 16' at the same height as the upper platforms 51 of the support elements 50, and has a lower platform 21 'at the same height as the platforms 52. The column 19 places the protruding shelf 16 to a higher level with respect to the shelf 16 ', and has a lower platform 21 equally staggered vertically with respect to the platform 21'.

In questo modo, oltre a fungere da distanziali in direzione trasversale, le mensole 16 e 16’ sono atte a ricevere rispettivamente in appoggio le piattaforme inferiori 21 e 21’ di uno stampo 10 sovrastante della catasta, cosicché anche le colonne 19 e 19’ risultano degli elementi d’appoggio alla stessa stregua degli elementi d’appoggio 50. In this way, in addition to acting as spacers in the transverse direction, the shelves 16 and 16 'are adapted to respectively receive the lower platforms 21 and 21' of a mold 10 above the stack in support, so that the columns 19 and 19 'are also of the bearing elements in the same way as the bearing elements 50.

Nelle figure da 11 a 14, è illustrata una terza forma di realizzazione, in cui lo stampo 10 comprende solo quattro elementi che sono fissati a coppie lungo i fianchi longitudinali opposti della matrice 11, ciascuno dei quali incorpora in sé sia un elemento d’appoggio 50 sia un elemento di vincolo 15 o rispettivamente 15’ del tipo descritto in precedenza. In Figures 11 to 14, a third embodiment is illustrated, in which the mold 10 comprises only four elements which are fixed in pairs along the opposite longitudinal sides of the matrix 11, each of which incorporates in itself both a support element 50 is a restraining element 15 or respectively 15 'of the type described above.

In particolare, gli elementi 22’ disposti lungo un primo fianco longitudinale della matrice 11 comprendono un’unica piattaforma superiore, metà della quale definisce la piattaforma superiore 51 di un elemento d’appoggio 50, mentre l’altra metà definisce la mensola sporgente 16’ di un elemento distanziatore 15’, la quale è raccordata ad una sponda saliente 17’. Gli elementi 22’ comprendono inoltre un’unica piattaforma inferiore 52, la quale è atta a stare in appoggio sull’unica piattaforma superiore di un corrispondente elemento 22’ di uno stampo 10 sottostante. In particular, the elements 22 'arranged along a first longitudinal side of the matrix 11 comprise a single upper platform, half of which defines the upper platform 51 of a support element 50, while the other half defines the protruding shelf 16' of a spacer element 15 ', which is connected to a salient edge 17'. The elements 22 'also include a single lower platform 52, which is able to rest on the single upper platform of a corresponding element 22' of a mold 10 below.

Gli elementi 22 disposti lungo il fianco longitudinale opposto comprendono invece due piattaforme superiori, la più bassa delle quali definisce la piattaforma 51 di un elemento d’appoggio 50, mentre quella più alta definisce la mensola sporgente 16 di un elemento distanziatore 15, da cui si deriva una sponda discendente 17 atta ad accoppiarsi con la sponda 17’ dell’elemento 22’. The elements 22 arranged along the opposite longitudinal side, on the other hand, comprise two upper platforms, the lower of which defines the platform 51 of a support element 50, while the higher one defines the protruding shelf 16 of a spacer element 15, from which a descending side 17 arises which is adapted to couple with the side 17 'of the element 22'.

Gli elementi 22 comprendono inoltre due piattaforme inferiori, di cui quella più bassa 52 è atta a stare in appoggio sulla piattaforma 51 di un corrispondente elemento 22 di uno stampo 10 sottostante, mentre quella più alta 21 è atta a stare in appoggio sulla mensola 16 del medesimo elemento 22. The elements 22 also comprise two lower platforms, of which the lower one 52 is able to rest on the platform 51 of a corresponding element 22 of an underlying mold 10, while the higher one 21 is able to rest on the shelf 16 of the same element 22.

Si desidera sottolineare che questi elementi 22 e 22’ potrebbero essere progettati per essere fissati lungo i fianchi trasversali, frontale e posteriore, della matrice 11. It should be emphasized that these elements 22 and 22 'could be designed to be fixed along the transverse sides, front and rear, of the matrix 11.

Nelle figure da 15 a 18 è illustrata una quarta forma di realizzazione, in cui la matrice comprende due primi elementi di appoggio 71 e due secondi elementi di appoggio 72 ove i primi elementi di appoggio ed i secondi elementi di appoggio sono fissati alla matrice da parti opposte tra loro, rispetto ad un piano di simmetria verticale longitudinale della matrice. Ad esempio, nelle figure 15 e 18, i primi elementi di appoggio 71 sono posti sulla parte sinistra della matrice 11, mentre i secondi elementi di appoggio 72 sono posti sulla parte destra. Figures 15 to 18 show a fourth embodiment, in which the matrix comprises two first support elements 71 and two second support elements 72 where the first support elements and the second support elements are fixed to the matrix from parts. opposite each other, with respect to a longitudinal vertical symmetry plane of the matrix. For example, in Figures 15 and 18, the first support elements 71 are placed on the left side of the matrix 11, while the second support elements 72 are placed on the right side.

I primi elementi di appoggio 71 hanno sviluppo longitudinale in direzione verticale e una estremità superiore 71a ed una inferiore 71b. La dimensione longitudinale dell’elemento di appoggio 71 è tale che la propria estremità superiore 71a è atta a venire a battuta con l’estremità inferiore 71b di un corrispondente primo elemento d’appoggio 71 di un altro stampo 10 uguale e impilato in posizione superiore, mentre la propria estremità inferiore 71b è atta a venire a battuta con l’estremità superiore 71a di un corrispondente primo elemento d’appoggio 71 di un secondo altro stampo 10, uguale e impilato in posizione inferiore. The first support elements 71 have a longitudinal extension in the vertical direction and an upper end 71a and a lower end 71b. The longitudinal dimension of the support element 71 is such that its upper end 71a is able to abut with the lower end 71b of a corresponding first support element 71 of another same mold 10 and stacked in an upper position, while its lower end 71b is able to abut with the upper end 71a of a corresponding first support element 71 of another second mold 10, identical and stacked in a lower position.

I secondi elementi di appoggio 72 hanno sviluppo verticale e una estremità superiore 72a ed una inferiore 72b. Questi elementi di appoggio 72 sono proiettati verso il basso e non sporgono oltre il bordo superiore della matrice. L’estremità inferiore 72a è atta a venire a battuta con l’estremità superiore 71a di un primo elemento di appoggio 71 di un altro stampo uguale sottostante ad uno stampo affiancato, allo stesso livello, allo stampo presente. The second support elements 72 have a vertical development and an upper end 72a and a lower end 72b. These support elements 72 are projected downwards and do not protrude beyond the upper edge of the matrix. The lower end 72a is adapted to come into contact with the upper end 71a of a first support element 71 of another same mold underneath a mold flanked, at the same level, to the mold present.

Inoltre, l’estremità superiore 71a di ciascun primo elemento di appoggio 71 è atta a sostenere in appoggio sia l’estremità inferiore 71b di un primo elemento di appoggio 71 dello stampo 10 sovrastante, sia l’estremità inferiore 72b di un secondo elemento di appoggio 72 di uno stampo 10 sovrastante uno stampo affiancato allo stampo presente. Furthermore, the upper end 71a of each first support element 71 is adapted to support both the lower end 71b of a first support element 71 of the mold 10 above, and the lower end 72b of a second support element 72 of a mold 10 overlying a mold placed side by side with the mold present.

In Fig. 18 è mostrato un esempio di catasta che si ottiene con gli stampi qui sopra descritti; per maggiore chiarezza, la catasta è composta soltanto da sei stampi 10 uguali, indicati con 10A – 10F. L’estremità superiore 71a dei primi elementi di appoggio 71 dello stampo 10 centrale inferiore (indicato con 10E), sorregge sia l’estremità inferiore 71b dei primi elementi di appoggio dello stampo superiore centrale 10B, sia l’estremità inferiore 72b dei secondi elementi di appoggio 72 dello stampo 10A sovrastante lo stampo inferiore 10D affiancato a sinistra allo stampo 10E. Fig. 18 shows an example of a stack obtained with the molds described above; for greater clarity, the stack is made up of only six identical molds 10, indicated with 10A - 10F. The upper end 71a of the first supporting elements 71 of the lower central mold 10 (indicated with 10E), supports both the lower end 71b of the first supporting elements of the upper central mold 10B, and the lower end 72b of the second supporting elements. support 72 of the mold 10A above the lower mold 10D flanked on the left to the mold 10E.

In altre parole, ogni colonna di stampi nella catasta è sostenuta, da incolonnamenti formati da primi elementi di appoggio 71, allineati e sovrapposti in appoggio tra loro, posti ai due lati della colonna, e le matrici, da un lato (quello sinistro) sono fissate direttamente ad un rispettivo primo elemento di appoggio 71, e, dall’altro lato sono sostenute da tale incolonnamento mediante il proprio secondo elemento di appoggio 72; ogni incolonnamento di primi elementi 71 (salvo l’incolonnamento esterno di sinistra)serve quindi a sostenere matrici poste sia alla sua destra, sia alla sua sinistra. In other words, each column of molds in the stack is supported, by columns formed by first support elements 71, aligned and overlapping each other, placed on the two sides of the column, and the dies, on one side (the left one) are fixed directly to a respective first support element 71, and, on the other side, they are supported by said stacking by means of their own second support element 72; each stacking of the first elements 71 (except for the external stacking on the left) therefore serves to support matrices placed both on its right and on its left.

In questa quarta forma di realizzazione, sono inoltre previsti elementi complementari di appoggio 73, a sviluppo verticale, indipendenti dalla matrice (ossia non fissati normalmente a questa), i quali sono atti a venire interposti come elementi verticali di appoggio tra l’estremità superiore 72a dei secondi elementi di appoggio 72 e l’estremità inferiore 72b di corrispondenti secondi elementi di appoggio 72 di un’altro stampo uguale impilato in posizione superiore. In this fourth embodiment, complementary support elements 73 are also provided, with vertical development, independent from the matrix (i.e. not normally fixed thereto), which are able to be interposed as vertical support elements between the upper end 72a second support elements 72 and the lower end 72b of corresponding second support elements 72 of another identical mold stacked in an upper position.

Detti elementi complementari 73 sono previsti solamente per gli stampi 10 che si trovano a far parte della colonna esterna nella catasta, la colonna posta sullo stesso lato dei secondi elementi di appoggio; nel caso illustrato in Fig. 18, tale colonna esterna è quella di destra, formata dagli stampi 10C ed 10F. Said complementary elements 73 are provided only for the molds 10 which are part of the external column in the stack, the column located on the same side as the second supporting elements; in the case illustrated in Fig. 18, this external column is the one on the right, formed by the molds 10C and 10F.

Più in dettaglio, gli elementi di appoggio 71, 72 possono essere fissati alla matrice 11, sui fianchi longitudinali (più lunghi) di questa, oppure sui fianchi trasversali (più corti).L’estremità superiore 71a dei primi elementi di appoggio 71 presenta una piccola piattaforma orizzontale 75 e l’estremità inferiore 71b presenta una piattaforma orizzontale 76 di dimensione minore della piattaforma superiore 75. L’estremità inferiore 72b dei secondi elementi di appoggio 72 presenta una piattaforma orizzontale 78, in particolare avente le stesse dimensioni della piattaforma 75. La dimensione della piattaforma 75 è tale da contenere insieme le piattaforme 76 e 78 di stampi sovrastanti. More in detail, the support elements 71, 72 can be fixed to the matrix 11, on the longitudinal sides (longer) of this, or on the transversal sides (shorter). The upper end 71a of the first support elements 71 has a small horizontal platform 75 and the lower end 71b has a horizontal platform 76 of smaller size than the upper platform 75. The lower end 72b of the second support elements 72 has a horizontal platform 78, in particular having the same dimensions as the platform 75. The size of the platform 75 is such as to contain together the platforms 76 and 78 of overlying molds.

A ciascuna piattaforma superiore 75 è associata una sponda verticale saliente trasversale 75a ed una sponda verticale saliente longitudinale 75b, le quali sono atte a bloccare le estremità inferiori 71b e 72b che appoggiano sulla piattaforma 75 contro spostamenti orizzontali in direzione longitudinale e trasversale. Associated with each upper platform 75 is a transversal salient vertical edge 75a and a longitudinal vertical salient edge 75b, which are adapted to block the lower ends 71b and 72b which rest on the platform 75 against horizontal displacements in the longitudinal and transverse direction.

Nella forma di attuazione illustrata, il primo elemento di appoggio 71 è formato da una barra piatta allungata 71’, ripiegata in modo da definire la piattaforma superiore 75 e la piattaforma inferiore 76. Alla barra 71’ è inoltre fissata una nervatura verticale trasversale 81 di irrigidimento. In the illustrated embodiment, the first support element 71 is formed by an elongated flat bar 71 ', folded so as to define the upper platform 75 and the lower platform 76. A transverse vertical rib 81 is also fixed to the bar 71'. stiffening.

Il secondo elemento di appoggio 72 è formato anch’esso da una barra piatta allungata 72’, ripiegata in modo da definire la piattaforma inferiore 78. Alla barra 72’ sono fissate nervature verticali trasversali 82 di irrigidimento. The second support element 72 is also formed by an elongated flat bar 72 ', folded so as to define the lower platform 78. The vertical transverse ribs 82 for stiffening are fixed to the bar 72'.

L’estremità superiore 73a dell’elemento complementare 73 è atta a contenere in appoggio l’estremità inferiore 72b di un secondo elemento di appoggio 72 di uno stampo sovrastante. Per rendere più stabile l’appoggio, l’estremità superiore 73a possiede sponde verticali 83, longitudinali e trasversali. E per rendere più robusto l’elemento 73 stesso, esso comprende nervature verticali 84 di irrigidimento. L’estremità inferiore 73b è atta ad appoggiare entro l’estremità superiore 72a dell’elemento di appoggio 72. The upper end 73a of the complementary element 73 is designed to contain the lower end 72b of a second support element 72 of an overlying mold in support. To make the support more stable, the upper end 73a has vertical sides 83, longitudinal and transverse. And to make the element 73 itself more robust, it includes vertical stiffening ribs 84. The lower end 73b is designed to rest within the upper end 72a of the support element 72.

È possibile vincolare gli elementi complementari 73 agli stampi inferiori per aumentare la stabilità e per un facile posizionamento degli stampi superiori . It is possible to constrain the complementary elements 73 to the lower molds to increase stability and for easy positioning of the upper molds.

Inoltre, come nella prima forma di realizzazione illustrata, la matrice 11 comprende preferibilmente elementi trasversali 15 e 15’ sporgenti dai fianchi longitudinali in direzione orizzontale e trasversale dal bordo della bocca superiore della matrice stessa, tali che gli elementi trasversali 15 sono atti a cooperare con gli elementi trasversali 15’ di un altro stampo uguale 10, posto affiancato ed allo stesso livello, in modo da definire, a due a due, un vincolo di reciproco distanziamento. Gli elementi trasversali 15 posti lungo un primo fianco longitudinale della matrice 11 hanno forma generalmente complementare a quelli 15’ posti lungo il fianco longitudinale opposto, in modo tale da potersi agganciare con quelli dello stampo adiacente, per realizzare un vincolo bilaterale. Furthermore, as in the first embodiment illustrated, the matrix 11 preferably comprises transverse elements 15 and 15 'projecting from the longitudinal sides in a horizontal and transverse direction from the edge of the upper mouth of the matrix itself, such that the transverse elements 15 are able to cooperate with the transverse elements 15 'of another identical mold 10, placed side by side and at the same level, so as to define, two by two, a mutual spacing constraint. The transverse elements 15 placed along a first longitudinal side of the matrix 11 have a shape generally complementary to those 15 'placed along the opposite longitudinal side, in such a way as to be able to engage with those of the adjacent mold, to create a bilateral constraint.

Più in dettaglio, come già illustrato a proposito della prima forma di attuazione, gli elementi trasversali 15 posti lungo il primo fianco longitudinale della matrice 11 comprendono una mensola orizzontale sporgente 16 ed una sponda longitudinale 17 che si sviluppa dall’alto verso il basso dal bordo libero della mensola 16. Gli elementi trasversali 15’ posti lungo il fianco longitudinale opposto comprendono una mensola sporgente 16’ posta ad una quota inferiore rispetto alla mensola 16 ed una sponda longitudinale saliente 17’. More in detail, as already illustrated with regard to the first embodiment, the transverse elements 15 located along the first longitudinal side of the matrix 11 comprise a projecting horizontal shelf 16 and a longitudinal side 17 which extends from top to bottom from the edge free of the shelf 16. The transverse elements 15 'placed along the opposite longitudinal side comprise a protruding shelf 16' located at a lower level than the shelf 16 and a longitudinal salient edge 17 '.

In particolare, la mensola 16’ e la sponda 17’ sono formati dall’estremità superiore ripiegata del secondo elemento 72. In particular, the shelf 16 'and the side 17' are formed by the folded upper end of the second element 72.

In questo modo, gli elementi trasversali 15 e 15’ di due stampi adiacenti possono essere agganciati tra loro e vincolati bilateralmente contro l’allontanamento e l’avvicinamento reciproco in direzione trasversale, mediante la sponda longitudinale 17 dell’elemento 15 che si infila nella fessura tra le sponde longitudinali 17’ e trasversali 18’ dell’elemento 15’. In this way, the transverse elements 15 and 15 'of two adjacent molds can be hooked to each other and bilaterally constrained against mutual moving away and approaching in the transverse direction, by means of the longitudinal edge 17 of the element 15 which slips into the slot between the longitudinal sides 17 'and the transverse sides 18' of the element 15 '.

Un vantaggio importante offerto da questa quarta forma di attuazione, è nel fatto che lo stampo presenta un lato (quello di destra nelle figure) il cui spazio al di sopra del bordo della matrice è libero, in particolare è privo di colonnette di appoggio; la cosa è particolarmente favorevole nel caso vengano trattati prodotti racchiusi in sacchetti che vengono termosaldati (operazione eseguita prima dell’accatastamento degli stampi. Infatti, le macchine per eseguire tale operazione di termosaldatura hanno normalmente un utensile saldatore che, per operare, richiede di venire posizionato sopra la matrice (priva del coperchio) ed a breve distanza dalla sua cavità, il quale utensile, avendo ingombri longitudinali maggiori della lunghezza di una matrice, incontrerebbe ostacoli insormontabili se non vi fosse uno spazio aperto sopra e lateralmente alla matrice, come infatti si verifica con la presente forma di attuazione. Inoltre è possibile termosaldare il sacchetto liberamente, ovvero sia in posizione tale da generare il volume necessario alla raccolta di essudato, sia in modo da minimizzare tale volume, come preferibile per prodotti che non devono avere calo peso An important advantage offered by this fourth embodiment is in the fact that the mold has one side (the one on the right in the figures) whose space above the edge of the die is free, in particular it has no supporting columns; this is particularly favorable if products enclosed in bags that are heat-sealed are treated (operation performed before stacking the molds. In fact, the machines to perform this heat-sealing operation normally have a welding tool which, in order to operate, requires to be positioned above the die (without the lid) and at a short distance from its cavity, which tool, having longitudinal dimensions greater than the length of a die, would encounter insurmountable obstacles if there were not an open space above and laterally to the die, as indeed occurs with the present embodiment. Furthermore, it is possible to heat-seal the bag freely, that is, both in a position such as to generate the volume necessary for the collection of exudate, and in such a way as to minimize this volume, as preferable for products that must not have weight loss.

In via generale, gli elementi di vincolo laterale 15 e 15’, gli elementi di appoggio 50 e/o le colonne 19 e 19’ con gli elementi di vincolo laterale 15 e 15’ e/o gli elementi 22 e 22’ e gli elementi di appoggio 71, 72 descritti nelle diverse forme di realizzazione dello stampo 10, possono essere fissati alla relativa matrice 11 in modo removibile affinché, dopo essere stati tolti, lo stampo 10 possa ad esempio essere lavato all’interno di macchine per lavaggio stampi di tipo tradizionale. In general, the lateral constraint elements 15 and 15 ', the support elements 50 and / or the columns 19 and 19' with the lateral constraint elements 15 and 15 'and / or the elements 22 and 22' and the elements support 71, 72 described in the different embodiments of the mold 10, can be fixed to the relative matrix 11 in a removable way so that, after being removed, the mold 10 can for example be washed inside machines for washing molds of the type traditional.

In alternativa, gli elementi sopra menzionati potrebbero essere ripiegabili, ossia fissati alla matrice 11 mediante mezzi che consentano loro di assumere una configurazione di lavoro come quella descritta ed illustrata nelle figure, ed una configurazione di riposo, in cui riducono gli ingombri dello stampo 10 affinché, ad esempio, quest’ultimo possa essere lavato all’interno di macchine per lavaggio stampi di tipo tradizionale o molto simili. Alternatively, the aforementioned elements could be foldable, i.e. fixed to the die 11 by means that allow them to assume a working configuration such as the one described and illustrated in the figures, and a rest configuration, in which they reduce the dimensions of the mold 10 so that , for example, the latter can be washed inside traditional or very similar mold washing machines.

All’invenzione in oggetto potranno venire apportate numerose modifiche di natura pratico-applicativa, senza con ciò uscire dall'ambito dell'idea inventiva come sotto rivendicata. Numerous modifications of a practical-applicative nature may be made to the invention in question, without thereby departing from the scope of the inventive idea as claimed below.

Claims

CLAIMS 1. Mold for cooking and shaping meat, comprising a matrix (11) shaped like a container whose concavity (12) is turned upwards and is suitable for containing the meat (H), a lid (20) suitable for to close and slide inside the mouth of said concavity (12), and elastic thrust means (40) adapted to push the cover (20) to compress the flesh (H) contained in the concavity (12) of the matrix (11 ), interposed between the lid (20) and an upper contrast element (30), characterized by the fact that the matrix (11) includes support elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) with vertical development, independent from the contrast element (30), which are able to create a mutual support bond between said matrix (11) and the matrix (11) of another same mold and stacked to the present mold.

2. Mold according to claim 1, characterized in that the vertical extension of the support elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) is such as to leave between the dies (11) of two identical and superimposed molds a free space sufficient to contain the contrasting element (30) of the lower one, so that the latter can be constrained to the relative matrix (11) at different heights with respect to the mouth of the cavity (12 ), without coming into contact with parts of the upper mold.

3. Mold according to claim 1, characterized in that the matrix (11) has in plan four lateral sides opposed to two by two, of which the longitudinal ones are longer than the transverse ones, and that the supporting elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) are fixed at least along the transverse sides or at least along the longitudinal sides.

4. Mold according to claim 1, characterized in that the matrix (11) has in plan four lateral sides opposed to two by two, of which the longitudinal ones are longer than the transverse ones, and that the supporting elements (50, 19, 19 ') are fixed both along the transverse sides and along the longitudinal sides.

5. Mold according to claim 1, characterized in that said support elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) are fixed on the external sides of the die (11), so as to coming into contact with the support elements (50, 19, 19 ', 22, 22') of the matrix (11) of a mold identical and stacked to the mold present.

6. Mold according to claim 1, characterized by the fact that the matrix comprises transverse elements (15, 15 ') projecting in horizontal and transverse direction able to cooperate with the transversal elements (15, 15') of another mold identical to the present mold , placed side by side and at the same level, to define, two by two, a constraint in the transverse direction and possibly in the longitudinal direction.

7. Mold according to claim 1, characterized in that the matrix (11) comprises: two first support elements (71) having a longitudinal vertical development such that the upper (71a) and lower (71b) ends are able to abut with the lower end (71b) and respectively with the upper end (71a) of corresponding first support elements (71) of two identical molds stacked in an upper position and respectively in a lower position with respect to the present mold, two second support elements (72) having a longitudinal vertical development, projected downwards and not protruding beyond the upper edge of the matrix (11), whose lower end (72b) is able to come into contact with the upper end ( 71a) of a first support element (71) of a mold underneath a mold placed side by side at the same level with the mold present, complementary support elements (73), independent from the matrix (11), able to be interposed as vertical support elements between the upper end (72a) of the second support elements (72) and the lower end (72b) of corresponding second support elements (72) of an identical mold stacked in an upper position, said complementary elements (73) being provided for the molds forming part of the external column in the stack, located on the same side as the second supporting elements (72), the upper end (71a) of each first support element (71 being able to support both the lower end (71b) of a first support element of the same overlying mold, and the lower end (72b) of a second support element (72) of an identical mold overlying a mold placed side by side with the mold present.

8. Mold according to claim 7, characterized in that said first (71) and said second support elements (72) are fixed to the matrix (11) on opposite sides with respect to a longitudinal vertical symmetry plane of the matrix itself.

9. Mold according to claim 1, characterized in that said support elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) are fixed to the matrix (11) in a removable way.

10. Mold according to claim 1, characterized in that said support elements (50, 19, 19 ', 22, 22', 71, 72, 73) are fixed to the die (1) by means which allow them to assume at least two configurations, of which a working configuration and a rest configuration, in which they reduce the overall dimensions of the mold.