ITPD970252A1

ITPD970252A1 - CONTINUOUS CYCLE COOKING OVEN FOR VARIOUS TYPES OF DISHES AND AUTOMATIC UNLOADING

Info

Publication number: ITPD970252A1
Application number: IT97PD000252A
Authority: IT
Inventors: Ivo Calzavara; Tiziano Calzavara
Original assignee: Arris Catering Equipment Snc
Priority date: 1997-11-05
Filing date: 1997-11-05
Publication date: 1998-02-05
Also published as: IT1296344B1

Description

TITOLO TITLE

FORNO DI COTTURA PER PIETANZE DI VARIO TIPO A COOKING OVEN FOR DISHES OF VARIOUS TYPE A

CICLO CONTINUO E SCARICO A UTOMA TICO CONTINUOUS CYCLE AND AUTOMATIC UNLOADING

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Il presente brevetto è attinente al settore della cottura degli alimenti ed in particolare concerne la cottura in continuo di pietanze anche di vario tipo. The present patent relates to the food cooking sector and in particular concerns the continuous cooking of dishes, including various types.

Per la cottura di grandi quantità di cibo vengono utilizzati grandi forni dove la movimentazione dei cibi avviene a mezzo di cinghie o catene di trascinamento e trasporto su cui vengono poste direttamente o entro appositi cestelli o vassoi le pietanze da cuocere. Large ovens are used to cook large quantities of food, where the food is handled by means of belts or chains of dragging and transport on which the dishes to be cooked are placed directly or in special baskets or trays.

Il percorso e la velocità di avanzamento delle catene o cinghie o vassoi dipendono dal tipo di pietanza da cuocere e dal tipo di cottura. The path and forward speed of the chains or belts or trays depend on the type of dish to be cooked and the type of cooking.

Questi forni sono studiati e sono adatti alla cottura di un unico tipo di pietanza in modo continuo. These ovens are designed and are suitable for cooking a single type of dish continuously.

Nel settore della ristorazione veloce vengono utilizzati piccoli forni per la cottura o il riscaldamento di una o di poche porzioni. Le pietanze possono essere omogenee o eterogenee e per cuocerle o riscaldarle vengono utilizzati alcuni forni statici o piastre o bollitori. In the fast food sector, small ovens are used for cooking or heating one or a few portions. The dishes can be homogeneous or heterogeneous and some static ovens or plates or kettles are used to cook or heat them.

Esistono forni, piastre e bollitori per una o poche porzioni, mentre per cuocere più porzioni occorre utilizzare più forni, piastre, bollitori, con il risultato di avere un notevole ingombro, più apparecchi da pulire e mantenere in servizio. There are ovens, plates and kettles for one or a few portions, while to cook more portions it is necessary to use more ovens, plates, kettles, with the result of having a considerable footprint, more appliances to be cleaned and kept in service.

Nel caso le pietanze necessitino di tempi di cottura o riscaldamento diversi e debbano per forza essere messe nel medesimo forno, piastra, bollitore occorre importare tempo e temperatura per la più celere delle pietanze e toglierla a fine cottura/riscaldamento ed impostare ulteriori tempo/temperatura per ultimare la cottura o il riscaldamento delle restanti pietanze con risultati non sempre soddisfacenti. If the dishes require different cooking or heating times and must necessarily be placed in the same oven, plate, kettle, it is necessary to import the time and temperature for the fastest of the dishes and remove it at the end of cooking / heating and set additional time / temperature to finish cooking or heating the remaining dishes with results that are not always satisfactory.

Per ovviare a tutti i suddetti inconvenienti si è studiato e realizzato un nuovo tipo di forno di cottura per più tipi di pietanze a ciclo continuo dotato anche di scarico automatico del prodotto cotto. Il nuovo forno permette di cuocere e/o riscaldare più pietanze omogenee o eterogenee in un ciclo continuo senza interrompere la cottura o il riscaldamento per le pietanze che necessitano diun trattamento differente. In order to obviate all the aforesaid drawbacks, a new type of cooking oven has been studied and realized for several types of dishes in a continuous cycle, also equipped with an automatic discharge of the cooked product. The new oven allows you to cook and / or heat several homogeneous or heterogeneous dishes in a continuous cycle without interrupting cooking or heating for dishes that require a different treatment.

Lepiétanze che risultano sufficientemente cotte o sufficientemente riscaldate possono essere rimosse in modo semiautomatico dal forno senza interrompere o rallentare il processo di cottura/riscaldamento e senza diminuire la temperatura del forno. Il nuovo forno è sostanzialmente costituito da un capiente vano, munito di apertura anteriore, entro cui circola con percorso ciclico una coppia di catene o cinghie trascinanti/trasportanti dei vassoi e/o cestelli. All’interno del vano del forno sono posizionate e disposte opportune fonti di calore che possono essere elettroresistenze, bruciatori a gas o altro. Lepiétances that are sufficiently cooked or sufficiently heated can be semi-automatically removed from the oven without interrupting or slowing down the cooking / heating process and without decreasing the oven temperature. The new oven substantially consists of a large compartment, equipped with a front opening, within which a pair of chains or belts dragging / carrying trays and / or baskets circulate with a cyclic path. Inside the oven compartment, suitable heat sources are positioned and arranged, which can be electroresistances, gas burners or other.

Il vano del forno è di dimensioni comparabili ai normali forni per uso domestico; esso può avere le pareti termoisolate ed ha uno sfogo per i fumi ed i vapori della cottura. The oven compartment is comparable in size to normal domestic ovens; it can have thermo-insulated walls and has an outlet for cooking fumes and vapors.

Le coppia di catene, preferibilmente a maglie metalliche, ruotano attorno a delle ruote dentate delle quali almeno una per catena è motrice. Le due catene sono parallele e procedono in modo sincrono per trasportare adeguatamente i vassoi o cestelli. D numero delle ruote dentate dipende dal percorso che le catene devono eseguire. E’ soluzione preferita utilizzare per ciascuna catena due ruote dentate di grande diametro e far eseguire alla catena due tratti orizzontali rettilinei con interposti i cambi di direzione attorno a ciascuna delle due ruote dentate. The pair of chains, preferably with metal links, rotate around toothed wheels of which at least one per chain is driving. The two chains are parallel and proceed synchronously to adequately transport the trays or baskets. The number of sprockets depends on the path that the chains must follow. It is a preferred solution to use two large diameter toothed wheels for each chain and to have the chain execute two straight horizontal sections with interposed changes of direction around each of the two toothed wheels.

La dimensione delle ruote dentate è sempre in funzione della rapidità del cambio di direzione, delle dimensioni dei vassoi o cestelli nonché della loro distanza reciproca lungo le catene. The size of the toothed wheels is always a function of the speed of the change of direction, the size of the trays or baskets as well as their mutual distance along the chains.

I vassoi o cestelli possono essere di una o più forme e dimensioni: possono essere semplici vassoi piani per il riscaldamento di porzioni solide, possono essere vassoi forati per la cottura di cibi percolanti, possono essere vassoi a griglia o nervati per la cottura di porzioni solide molto spesse, possono essere vassoi a cestello per il riscaldamento di porzioni di cibi sfusi come crocchette o pasta, verdure, Wurstel, ecc. The trays or baskets can be of one or more shapes and sizes: they can be simple flat trays for heating solid portions, they can be perforated trays for cooking percolating foods, they can be grilled or ribbed trays for cooking solid portions very thick, they can be basket trays for heating portions of loose foods such as croquettes or pasta, vegetables, Wurstel, etc.

I cestelli e vassoi sono dotati di appendici superiori che li collegano mediante perni cerniera alle catene, in modo che i cestelli e vassoi restino sempre in posizione orizzontale per gravità. The baskets and trays are equipped with upper appendages that connect them by means of hinge pins to the chains, so that the baskets and trays always remain in a horizontal position by gravity.

All’ interno del forno sono sistemati più elementi riscaldanti, sopra al percorso delle catene, e/o sotto al percorso delle catene o in entrambe le posizioni. Several heating elements are placed inside the oven, above the path of the chains, and / or under the path of the chains or in both positions.

Gli elementi riscaldanti possono essere costituiti ad esempio da delle resistenze elettriche oppure da dei bruciatori a gas. In ogni caso sono previsti schermi termotrasmettenti per proteggere gli elementi riscaldanti da eventuali perdite dagli alimenti. E’ prevista anche una regolazione, per parti o di gruppo, della potenza termica erogata dai vari elementi riscaldanti. The heating elements can be constituted, for example, by electrical resistances or gas burners. In any case, heat-transmitting screens are provided to protect the heating elements from any food leaks. There is also an adjustment, by parts or by group, of the thermal power supplied by the various heating elements.

La velocità di rotazione delle ruote dentate e la conseguente velocità di avanzamento possono essere regolate fra un valore minimo ed un valore massimo. The speed of rotation of the toothed wheels and the consequent speed of advancement can be adjusted between a minimum value and a maximum value.

In ogni caso il tempo necessario per un cestello o vassoio per compiere il percorso completo e tornare in corrispondenza dell’apertura del forno può essere anche di alcuni minuti, il tempo normalmente necessario per riscaldare adeguatamente una porzione di cibo precotto. In any case, the time required for a basket or tray to complete the complete path and return to the oven opening can be as long as a few minutes, the time normally required to adequately heat a portion of pre-cooked food.

La coppia di catene ruota in continuo attorno alle ruote dentate trascinando con sé i cestelli o vassoi i quali passano ordinatamente davanti all’apertura del forno. The pair of chains rotates continuously around the toothed wheels, dragging the baskets or trays with them, which pass neatly in front of the oven opening.

Quando si vuole mettere una pietanza a riscaldare 0 cucinare si attende che un cestello 0 vassoio venga a trovarsi in corrispondenza dell’ apertura del forno per poi posizionarvi la pietanza. When you want to put a dish to heat or cook, you wait for a basket or tray to be in correspondence with the oven opening and then place the dish there.

Se le pietanze da riscaldare e/o cucinare sono più di una si posizionano anch’esse sui cestelli o vassoi successivi e opportuni. Mano a mano che le catene avanzano trascinano tutti i cestelli e vassoi, siano essi carichi o scarichi, lungo il percorso prestabilito airintemo del vano del forno. Nell’eseguire il percorso e prima di ripresentarsi all’apertura del forno i cestelli o vassoi trascorrono un periodo di tempo aH’intemo del forno caldo passando sopra e/o sotto agli elementi riscaldanti. Le pietanze poste sui vassoi o cestelli ricevono sia il calore diffuso presente all’interno del forno sia il calore intenso quando passano in vicinanza degli elementi riscaldanti. If the dishes to be heated and / or cooked are more than one, they are also placed on the next and appropriate baskets or trays. As the chains advance, they drag all the baskets and trays, whether loaded or unloaded, along the predetermined path inside the oven compartment. In carrying out the path and before re-appearing when the oven is opened, the baskets or trays spend a period of time inside the hot oven, passing over and / or under the heating elements. The dishes placed on trays or baskets receive both the diffused heat present inside the oven and the intense heat when they pass near the heating elements.

Se la pietanza in oggetto necessita solo di un riscaldamento è possibile far eseguire un giro completo del percorso a velocità più alta. Se invece la pietanza va cotta completamente viene lasciata sul vassoio o cestello, ed eventualmente rigirata, per un altro giro o più giri, magari a minor velocità, fino a che viene ritenuta pronta da servire. If the dish in question only needs to be reheated, it is possible to run a complete circuit of the route at a higher speed. If, on the other hand, the dish is to be cooked completely, it is left on the tray or basket, and possibly turned over, for another round or more turns, perhaps at a slower speed, until it is considered ready to serve.

Regolando quindi opportunamente velocità di rotazione delle catene e calore emanato dagli elementi riscaldanti si può riscaldare e/o cucinare praticamente qualsiasi tipo di cibo in porzioni. Therefore, by suitably adjusting the rotation speed of the chains and the heat emanating from the heating elements, it is possible to heat and / or cook practically any type of food in portions.

H nuovo forno permette di riscaldare e/o cucinare numerose porzioni di cibi eterogenei in uno spazio molto minore di quello occupato dai noti forni di cottura e riscaldamento necessari per la medesima quantità di porzioni. The new oven makes it possible to heat and / or cook numerous portions of heterogeneous foods in a much smaller space than that occupied by the known cooking and heating ovens required for the same quantity of portions.

Il cuoco ha la sola preoccupazione di posizionare le pietanze sui vassoi o cestelli opportuni, ritirale a cottura o riscaldamento completati ed eventualmente girale o muoverle per uniformare la cottura o riscaldamento. The cook has the sole concern of placing the dishes on the appropriate trays or baskets, withdraw them when cooking or heating is completed and eventually turn them or move them to uniform cooking or heating.

E’ possibile prevedere che la parete superiore del forno non sia termoisolata ma sia costituita da una piastra metallica termoconduttrice su cui posizionare, sopra al forno, alcuni cibi che necessitano di cottura particolare come potrebbero essere le carni alla griglia o l’uovo airocchio di bue. It is possible to provide that the upper wall of the oven is not heat-insulated but consists of a heat-conducting metal plate on which to place, on top of the oven, some foods that require special cooking such as grilled meats or oxeye egg. .

Uno o più leve sono poste anteriormente permettendo One or more levers are placed at the front permitting

l' inclinazione dei vassoi in modo da provocare la caduta del suo contenuto nel vassoio sottostante. tilting the trays so as to cause their contents to fall into the tray below.

Si ottiene quindi un forno di cottura semiautomatico dove è sufficiente posizionare la pietanza sul vassoio che compirà un giro completo e verrà ribaltata automaticamente con caduta della pietanza nel vassoio di servizio sottostante. A semi-automatic cooking oven is then obtained where it is sufficient to place the dish on the tray which will make a complete turn and will be automatically overturned with the dish falling into the service tray below.

Nella tavola allegata viene presentato, a titolo esemplificativo e non limitativo, una pratica realizzazione del trovato. In the attached table a practical embodiment of the invention is presented by way of non-limiting example.

La figura rappresenta una sezione verticale del nuovo forno. The figure represents a vertical section of the new oven.

Sono visibili il vano (1), dotato di apertura (2), con all’ interno due catene (3) di trascinamento ruotanti attorno a due ruote dentate (4)· The compartment (1) is visible, equipped with an opening (2), with two driving chains (3) inside that rotate around two toothed wheels (4) ·

Sulle catene (3) sono appesi dei vassoi (5) mediante delle alette (5.1) verticali laterali che per gravità mantengono i vassoi (5) in posizione corretta. Trays (5) are hung on the chains (3) by means of lateral vertical flaps (5.1) which by gravity keep the trays (5) in the correct position.

All’ interno del vano del forno (1) sono presenti due serie di elementi riscaldanti (6), una sopra ed una sotto al percorso delle catene di trascinamento (3). Inside the oven compartment (1) there are two series of heating elements (6), one above and one below the path of the drag chains (3).

Un vassoio di servizio (8) è posto anteriormente per accogliere i cibi caduti dal cestello (5) che viene inclinato dalla leva (7) attivabile all’ occorrenza. Una ulteriore griglia (9), contenuta fra i bordi superiori (10) è posta superiormente per cuocere o riscaldare i cibi sopra il forno sfruttandone il suo calore. A service tray (8) is placed at the front to accommodate the food that has fallen from the basket (5) which is tilted by the lever (7) which can be activated if necessary. A further grid (9), contained between the upper edges (10), is placed at the top to cook or heat the food above the oven by exploiting its heat.

Queste sono le modalità schematiche sufficienti alla persona esperta per realizzare il trovato, di conseguenza, in concreta applicazione potranno esservi delle varianti senza pregiudizio alla sostanza del concetto innovativo. These are the schematic modalities sufficient for the skilled person to realize the invention, consequently, in concrete application there may be variations without prejudice to the substance of the innovative concept.

Pertanto con riferimento alla descrizione che precede e alla tavola acclusa si esprimono le seguenti rivendicazioni. Therefore, with reference to the preceding description and to the attached table, the following claims are expressed.

Claims

CLAIMS l ^ Cooking oven for dishes characterized by the fact that it consists of a compartment with an opening, with a pair of chains or belts dragging / carrying trays and / or baskets and where suitable sources are positioned and arranged inside the oven compartment of heat, electric or gas, and where the path of the chains or belts cyclically brings the trays and / or baskets near the opening of the oven compartment. The cooking oven for dishes as per claim 1, characterized in that the baskets and / or trays are equipped with upper lateral appendages hinged to the chains so that the baskets and / or trays always remain in a horizontal position by gravity, and where said trays and / or baskets can be at one or more levels, flat and / or perforated and / or grid and / or ribbed with flat or raised edges. 3rd Cooking oven for dishes as per claims 1, 2, characterized in that it has controls for adjusting the intensity of heat emitted by the heating elements and for adjusting the speed of advancement of the driving chains or belts. The cooking oven for dishes according to claims 1, 2, 3, characterized in that the upper wall of the oven compartment is heat conductive and preferably metal so as to be able to cook particular foods. Cooking oven for dishes as per the preceding claims, characterized in that its production and its marketing are understood to be protected by the present patent, all as described and illustrated.